Hvad kan det bruges til?
Forskning i strukturdannelse og -regulering Af adjungeret professor, mejeriingeniør Børge K. Mortensen
af Statens Mejeriforsøg, var Richard Ipsen i et par år leder af afdelingen for fødevareteknologi ved Slagteriskolen i Roskilde, indtil han i 1991 blev ansat som forskningsassistent på den daværende Landbohøjskole. Siden 1999 har Ipsen været ansat som lektor ved Institut for Fødevarevidenskab.
Faggruppe Mejeriteknologi Som nævnt i en tidligere artikel i Mælkeritidende (nr. 2 2008) er den forskning, som udføres af Faggruppe Mejeriteknologi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Det Biovidenskabelige Fakultet for Fødevarer, Veterinærmedicin og Naturressourcer ved Københavns Universitet, koncentreret om følgende indsatsområder: • Mejeribiokemi og modningsprocesser • Mælkeprotein- og peptidegenskaber • Mejeriprocesser • Strukturdannelse og -regulering • Fødevarerheologi. I det følgende omtales tre af de projekter, som udføres inden for området Strukturdannelse og -regulering med særlig vægt på, hvad de opnåede resultater kan bruges til. Projekterne ledes af lektor Richard Ipsen. Richard Ipsen er uddannet mejeriingeniør og var derefter i 2 år ansat som Associate Expert ved FAO’s Regional Dairy Training Centre i Naivasha i Kenya. Da han kom tilbage til Danmark blev han ansat i Produktteknologisk afdeling ved Statens Mejeriforsøg i Hillerød, hvor han hovedsageligt arbejdede med teknologi til fremstilling af mælkepulver. Efter lukningen
MÆLKERITIDENDE 2008
Lektor Richard Ipsen.
Synerese i løbegeler: Forståelse og kvantificering Valleudskillelse under ostningsprocessen, også kaldet synerese, er helt afgørende for vandprocenten i den fær dige ost og dermed for både smag og konsistens. Det er velkendt, at der er mange forhold, der påvirker valleudskillelsen, og ikke mindst samspillet mellem disse forhold er særdeles vigtig, men også meget kompliceret. Det er vanskeligt at måle, hvad der egentlig sker under syneresen, og man har derfor stadigvæk kun en begrænset forståelse af de fysiske mekanismer, der får ostekoaglet og dermed ostekornene til at trække sig sammen og udskille valle. Dette er ét af de forhold, som gør, at fremstilling af ost i bund og grund stadigvæk er et håndværk, der ikke så let lader sig beskrive med matematiske formler. Med henblik på at opnå en bedre
forståelse af, hvad der sker under syneresen, er der igangsat et 3-årigt forskningsprojekt, som finansieres af Mejeribrugets ForskningsFond og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Formålet med projektet er først og fremmest at udvikle nye in-line målemetoder til kvantificering af syneresen og derefter at udforme det teoretiske grundlag for en beskrivelse af den dynamiske proces, der foregår. Det praktiske perspektiv heri er at nå et skridt videre i retning af en bedre styring af ostningsprocessen. Undersøgelserne gennemføres bl.a. ved ostning i laboratorieskala i små, åbne forsøgskar, som er udstyret med måleapparatur til opsamling af data. For i endnu højere grad at efterligne den industrielle ostningsproces suppleres undersøgelserne med ostefremstilling i en nyanskaffet 50 liters ostetank, der er udstyret med en række måleinstrumenter, hvoraf det vigtigste er et nær-infrarød (NIR) spektrofotometer. Det er velkendt, at omrøring påvirker valleudskillelsen og dermed ostens vandindhold. Dette er da også et forhold, som er blevet studeret mange gange i årenes løb, men problemet er, at de målemetoder, som har været til rådighed, samtidig påvirker syneresen. Ved de igangsatte undersøgelser, hvor der anvendes forskellige nye eksperimentelle metoder, herunder direkte observation af syneresen i et mikroskop, mens processen forløber, tilstræbes det at anvende målemetoder, som ikke påvirker processen, og som samtidig gør det muligt at studere syneresen
NR. 6
125