Figur 1: Løbekoagulering af ukoncentreret (A-D) og koncentreret skummetmælk (E-H). I den koncentrerede mælk sker dannelsen af kaseinaggregater meget langsommere, og de endelige kaseinstrukturer er mindre. G’ er et mål for elasticiteten, der stiger hurtigt i gelerne efter geleringstidspunktet (B og F).
ter. Dette indebærer, at såvel micellerne som de mindre kaseinaggregater skal kunne bevæge sig i mælken for at kunne vokse og blive til større kaseinaggregater, som vist på billederne i Figur 1. I et tykt mælkekoncentrat med et højt proteinindhold er der meget ringe mulighed for, at kaseinmiceller og mindre aggregater kan flytte rundt og finde den rigtige kontaktoverflade og derved danne store og kompakte aggregater. Når aggregaterne i mælken (koncentreret såvel som ukoncentreret) har opnået en sådan størrelse, at de alle har kontakt med hinanden, er der dannet et gelnetværk (Figur 1B og 1F), hvilket også kan registreres ved hjælp af teksturmålinger. I den koncentrerede mælk sker geldannelsen, når de enkelte aggregater er meget mindre end i mælk, der ikke er koncentreret. Resultatet er en mikrostruktur opbygget af mindre enheder. Desuden giver den højere kaseinkoncentration en større tæthed i kaseinnetværket. Efter dannelsen af kaseinnetværket sker der en omlejring af strukturen, hvorved netværket forstærkes, men også i denne fase er der mindre mulighed for
450
NR. 20
bevægelse i den koncentrerede mælk, hvorfor der sker færre omlejringer i kaseinnetværket. En stabil mikrostruktur i kaseingeler fra koncentreret mælk bliver således opnået allerede efter 24 timer og forandrer sig kun i ringe grad ved yderligere opbevaring.
Tekstur og konsistens Teksturen er meget vigtig for forbrugeropfattelsen af alle typer af oste, og projektet har vist, at såvel variation af pH (5,2 - 6,2) og saltkoncentration samt grad af kaseinnedbrydning kan bruges til at variere og styre teksturen. Mængden af kalcium i form af kolloidalt kalciumfosfat (CCP) bundet til kaseinnetværket, der er afhængigt af pH, var centralt for kaseinnetværkets egenskaber. Netværket blev svækket ved syrning fra pH 6,2 til pH 5,2 og det medførte, at gelerne blev mindre elastiske og blødere. Effekten var særlig udtalt, når pH blev sænket fra pH 5,5 til 5,2, hvor der sker en væsentlig ændring i andelen af bundet kalcium. Målinger udført ved hjælp af atomic force microscopy (AFM, se Info-boks), hvor en lille nål i nanostørrelse blev anvendt, viste at gelerne var blødere ved
lavt pH. Studier af kasein med AFM bliver beskrevet i næste artikel om resultaterne fra samarbejdsprojektet.
Smelteevne En stigende andel af osteproduktionen bliver brugt i forbindelse med madlavning, og de ønskede smelteegenskaber kan variere afhængigt af slutanvendelsen (f.eks. pizza eller bøfsandwich). Fysiske egenskaber i både fedt- og proteinfraktionerne påvirker en osts smelteevne og undersøgelse af smelteevne i kaseingeler fra koncentreret skummetmælk har også givet information om, hvordan proteinfraktionen i traditionelle oste kan designes med henblik på optimal smelteevne. Ved stigende temperatur fra 10 til 70 °C ses en generel reduktion af kaseingelernes elasticitet, og lav elasticitet har vist sig at korrelere fint med en god smelteevne i oste. Når temperaturen hæves til over 70 °C, øges elasticiteten igen, hvilket ikke er til gavn for gelernes smelteevne. Valleproteinerne i kaseingeler begynder at denaturere ved 60 °C, og dette forringer ganske tydeligt smelteegenskaberne. Også i
MÆLKERITIDENDE 2007