Gul ost fra koncentreret mælk - Del I
Struktur og tekstur i modelsystemer Mikrostruktur og tekstur i løbegeler lavet fra koncentreret mælk er blevet undersøgt i et forskningsprojekt på Mejeriteknologi, IFV, LIFE, Københavns Universitet og Avdelingen för Livsmedelsteknik, Lunds Universitet. Projektets resultater er præsenteret i to artikler. Dette er den første, den anden omhandler nanoreologi af kasein. Af adjunkt Anders Ola Karlsson, lektor Richard Ipsen, professor Ylva Ardö, Faggruppen for Mejeriteknologi, Institut for Fødevarevidenskab (IFV), Den Biovidenskabelige Fakultet (LIFE), Københavns Universitet
som i den færdige ost. Valleproteinerne bliver inkorporeret i ostemassen, og dette fører til et højere udbytte. Teknikken bliver i dag benyttet ved produktion af Camembert, Brie samt til oste af Feta-typen, men er ikke egnet til gule oste (f.eks. Cheddar, Danbo), idet slutproduktets tekstur og modningsegenskaber ændres. Imidlertid kan membranfiltrering være interessant i forbindelse med udvikling af nye ostetyper, f.eks. designet til anvendelse i forbindelse med madlavning. Benyttelse af mikrofiltrering (MF) ved opkoncentreringen giver også mulighed
for at separere kaseiner fra valleproteinerne, der ofte har været anført som årsagen til de ændrede egenskaber i oste fra ultrafiltreret (UF) mælk.
Strukturdannelse ved løbekoagulering Projektet har påvist, at der allerede ved starten af løbekoaguleringen er store forskelle mellem mikrostrukturen i koncentreret skummetmælk og i ukoncentreret skummetmælk. Ved et af de første trin i løbekoaguleringen danner kaseinmicellerne (30 - 300 nm i diameter) i mælken større aggrega-
AFM: Tekstur og struktur på nanoniveau
Indledning Allerede i 1970-erne blev koncentrering af ostemælk ved hjælp af membranfiltrering (ultrafiltrering, UF) anvendt for at øge tørstofindholdet inden løbekoagulering af mælk. Det er i dag praktisk muligt at øge tørstofindholdet i ostemælken til det samme niveau
MÆLKERITIDENDE 2007
I en del af projektet udført på Lunds Universitet, udvikledes metoder til at optage billeder og udføre penetrationer ved hjælp af en lille nål (enten 40 eller 6800 nm i diameter) i et Atomic Force Microscope (AFM) i kaseingelernes overflade. AFM-nålen føler overfladen og data omregnes til et billede eller til elasticitet. Kaseingelernes strukturer blev estimeret til at have en størrelse på 200-5000 nm. Ved brug af en lille AFM-nål (diameter 40 nm) blev den målte elasticitet afhængig af, hvor nålen penetrerede i gelens overflade (gelnetværket eller serumfyldt væskelomme). Med en større nål (diameter 6800 nm) blev penetrationskurverne og data for elasticitet mere reproducerbare. AFM kan i fremtiden blive en meget anvendelig metode til at forstå opbygningen af geler og interaktionen mellem de forskellige komponenter i mejeriprodukter.
NR. 20
449