Thybo-osten fra Thise Mejeri er min favorit blandt de gule oste. (Foto: Thise Mejeri).
Mangfoldighed og kreativitet Mangfoldighed og kreativitet boomer for danske oste. Der er frit valg på alle hylder for forbrugerne. Her fås oste, økologiske såvel som traditionelle, med forskellige ingredienser spændende lige fra mjød over frugt til krydderurter. Her fås fedtfattige oste og det modsatte. Oste med forskellige modningsgrader præsenteres helt op til lagring XXXL. Smagen udfordres med proteinkrystaller, der knaser i munden. Ostemælken leveres fra køer, får og geder - og alle tre dele på en gang. Terroir, dvs. at mælken og dermed ostenes smag afhænger af race, foder, jordbund og klima, spiller en væsentlig rolle. Høoste fra Naturmælk fuldender billedet.
Af fhv. forstander og Storkorsridder af Gordon Bleu du Saint Esprit J. M. Buch Kristensen buchk@os.dk
Den gamle danske ostekultur Markedet for danske specialoste, der har en historie, er stigende. Arla var frontrunner med deres Unika oste. Trenden er udbygget med det store sortiment af oste med forskellig og lang lagringstid. De ligger i forlængelse af den gamle danske ostekultur, hvor man hyppigt tilsatte forskellige ingredienser til osten og havde lange modningstider.
6
MÆLKERITIDENDE 2014
Mange mejerier arbejder ligeledes med at producere ost af differentieret mælk, hvor man lægger vægt på terroir. Ovenstående afspejler sig også i de mange nye oste fra fx Arla med Unika ostene. Thise med Vesterhavsost, Daubjerg og Ravost. Them med Fætter Kras, Onkel Kras, Gammel Svend og Krystal. Tistrup med Gamle Ole og Egoist. Nr. Vium med Gammel Knas og Stærke Thorvald. Mammen med Skipper Stærk og St. Juul skimmelosten. Lindved med XXXL osten. Den blå fåreost fra Løgismose. Gedeostene fra Kirk/Søvind og Knuthenlund mejerier.
Inspiration fra fortiden Smørrebrød er typisk nordisk, og brød er en vigtig bestanddel af vort nordiske køkken. De originale nordiske oste er
derfor normalt oste, der kan skæres i skiver. Det kan være en god ide at relancere Danbo fremstillet efter den oprindelige recept og originale kitmodning fra 1898 udviklet af Rasmus Nielsen på Kirkeby Andelsmejeri (Steppeost). Det kan også være en ide at genoplive Mini Fynbo, Lunch Fynbo og Baby Samsø. Disse oste var i sin tid det store hit fra Råstedbro Andelsmejeri. I 1950-erne var en helt ny ostetype ”Trope-Fynbo” en stor eksportartikel. Det var en ost med 37-38% vand og med et pH på 5,25-5,40 i 10-12 ugers alderen. Ostene blev lagret ved en ret høj temperatur, som bevirkede en kraftig fedt-svedning. Det gav osten en markant fedtspaltning på overfladen og dermed en markant skarp smag. Der var ingen kitmodning af overfladen, og osten blev ikke paraffineret. Måske er der i dag et nyt publikum til en relancering, i modificeret form, af en sådan ost.
Mine favoritoste Redaktionen har bedt mig vælge tre af mine favoritoste inden for kategorierne gule, skimmel og hvide. Thybo-osten fra Thise Mejeri er min favorit blandt de gule oste. Den er fremstillet efter de gamle recepter for præsteostene fra Thy fra 1500-tallet. Det er en ost, der har en lang lagringstid, og man har lagt vægt på håndværket. Den nye Thybo-ost har i allerhøjeste grad en historie at fortælle, som man
Blandt de hvide oste er Skyr min favorit. Skyr er ”ur-moderen” for alle skandinaviske surmælksoste. I Danmark fremstilles Skyr på Arla Brabrand Mejeri, Thise Mejeri og Løgismose Mejeri.
NR. 2