MT2 2014

Tema: Skønne danske oste

2 Skønne danske oste - side 4-17

Program: Mejeri­ brugets Dag - side 15

Leverandører til osterierne - side 16-31

24. januar 2014 127. årgang

FOR SALE IN 2014!

TRADITIONAL WHITE/YELLOW CAST CHEESE PLANT Complete cheese production line: Manufacturer: TEBEL • 3000 kg/h • 10 kg Square and Round blocks Consisting of: • 4 x 15.000 L TEBEL storage tanks • 5 x 15.000 L TEBEL OST 4 cheese tanks • 2 x 12.000 L TEBEL buffer tanks • 2 x Mould buffer storage column lines (Square and round) • 2 x CASOMATIC. Model S6 • 1 x Pressing system. 360 cylinders • 1 x Emptying and turning unit • 1 x Washing machine • 1 x Conveyers • 1 x Brine Rack basin system • Belonging automation, pumps, valves, platforms etc.

The cheese plant is still in full operation and will be sold in “as it is” working condition, ex. works at “TINE Nærbø Dairy” Norway. Inspection & Sale NOW!

TWO TETRA ALCROSS BACTOCATCH PLANTS FOR SALE Model: 2x 114P • Year: 2004 & 2003 • Condition: Excellent!

Designed for continuous inline bacteria and spore removal with a ceramic membrane solution in the cheese making process.

Both plants are still installed in cheese factories in Norway.

One plant for immediate sale but take over in autumn 2014 (fabr. Year 2004). One plant for immediate sale, but take over in spring 2014. (fabr. Year 2003).

Responsible for sale, customer registration and appointment: www.fhscandinox.com

FH SCANDINOX A/S - DENMARK (Sales- & Engineering Department) DK-8464 Galten/Aarhus Phone: +45 75343434 Fax: +45 86944800 fhs@fhscandinox.com www.fhscandinox.com

2

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Udgivere: Foreningen af mejeriledere og funktionærer, e-mail: fmf@maelkeritidende.dk Dansk Mejeriingeniør Forening, e-mail: dmf@maelkeritidende.dk Redaktion og sekretariat: Munkehatten 28 5220 Odense SØ.

Tlf.: 66 12 40 25 e-mail: info@maelkeritidende.dk www.maelkeritidende.dk Tlf. tid dagligt kl. 8.30-15.30 (fredag dog 8.30-14.30)

Leder

Skønne danske oste Af Anna Marie Thøgersen

Gennem de seneste år er der lanceret et væld af nye skønne danske oste fra både små og store mejerier landet over, og de fleste gourmetrestauranter og velassorterede specialbutikker har ostene på menukortet hhv. i køledisken. Nogle af ostene er blevet produceret gennem mange årtier og efter oprindelige recepter, mens andre er helt nye eller genopdaget med inspiration fra gamle danske ostetyper og efter næsten glemte fremstillings- og lagringsmetoder. Fælles for ostene er, at de repræsenterer en udbredt innovationslyst på mejerierne og ofte med afsæt i den ældgamle danske ostekultur.

For relativt få år siden var de sydeuropæiske oste næsten altdominerende på restauranter og i specialbutikker, men sådan er det ikke længere: - De nye danske oste er fantastiske dessertoste, og de er fuldt på højde med de udenlandske.

Det udtaler de danske ostehandleres formand, Ulrik Sjøltov, som giver sin mening til kende i dette særnummer om: Skønne danske oste. På redaktionen er vi utroligt glade for, at også andre osteeksperter, en række danske mejerier samt leverandører til osterierne har valgt at deltage i dette temanummer, der giver et fantastisk indtryk af den udbredte virkelyst, der er inden for fremstillingen af nye skønne danske oste!

Temanummeret vil ligge fremme til fri afbenyttelse for deltagerne på det kommende arrangement: Mejeribrugets Dag, og må gerne opfattes som et af mange mulige svar på arrangementets foredragsrække med fællestemaet: Future Challenges - Udfordringer i Dansk Mejeribrug.

Vi sender også et større oplag af Mælkeritidende nr. 2 om Skønne danske oste ud til en række gourmetrestauranter og ostebutikker, hvor vi håber, at temaet kan inspirere, og at særnummeret bliver vel modtaget! ■

Indhold OSTE

LEVERANDØRER

4

Fantastiske danske oste

16 Alectia

36 Personalia

6

18 SPX

37 Foreningsnyt

Mangfoldighed og kvalitet

20 Tetra Pak

8

38 Leverandør­ oversigt

Velkommen til mit ostesnak-univers

12 Arla Unika - Terroir og inspiration 15 Program: Mejeribrugets Dag

2 2 DuPont 24 Dairy Fruit 2 6 Chr. Hansen 2 8 Procudan 3 0 Ehrno Flexible 32 Kort fortalt

39 Mødekalender 40 Smagen af Bornholm

Ansvarshavende redaktør og sekretariatsleder mejeriingeniør Anne-Sofi Søgaard Christiansen Redaktør Cand. mag. Anna Marie Thøgersen Redaktionssekretær Jette Rohde Regnskab og administrationssekretær Markedsøkonom Bettina M. Nielsen Kontorelev Charlotte M. Petersen Annoncer: Stillings- samt købs/salgsannoncer kan leveres digitalt og må være redaktionen i hænde senest onsdag kl. 12.00, en uge før udgivelse.

Tidsskriftet udgives hveranden fredag‚ undtagen dobbeltnumre i juli og december‚ svarende til 23 nr./år i et oplag på 1.600 eksemplarer (heraf 200 uden for oplagskontrol).

Abonnement: Danmark: 1.224- kr./år inkl. moms.

Europa: 1.476,- inkl. forsendelse. Øvrige udland: 1.668‚- kr. inkl. forsendelse.

Læserkreds: Mejeriernes og mejeriselskabernes ledere og øvrige medarbejdere.

Mejeriingeniører, mejeriteknikere og procesteknologer i ind- og udland.

Medlemmer af mejeriernes bestyrelser.

Ansatte ved mejeribrugets organisationer.

Medarbejdere ved universiteter og øvrige forskningsinstitutioner samt levnedsmiddel­kontrolenhederne og ministerielle embedsmænd.

Mange levnedsmiddelvirksomheder.

Mejeriernes leverandør- og servicevirksomheder m.v.

(Stud. tech. al/mejerilinjen og procesteknologstuderende/mejerispecialet modtager bladet gratis).

Layout og tryk: Jørn Thomsen Elbo A/S ISSN 0024-9645 Online ISSN 2245-991X Medlem af:

Eftertryk tilladt med kildeangivelse.

MÆLKERITIDENDE 2014

3

Fantastiske danske oste Mange danske oste er fuldt på højde med sydeuropæiske, mener de danske ostehandleres formand, Ulrik Sjøltov. Flere af de relativt nye oste fra Knuthenlund, Asaa, Arla, Thise og Sønderhaven er blandt ostehandlerformandens favoritter. En salgsmæssig højdespringer i de danske ostebutikker er Vesterhavsosten fra Thise.

På fuld højde Ulrik Sjøltov, der er formand for Ostehandlerforeningen for Danmark, driver selv to osteforretninger i Helsingør og Lyngby Storcenter. Ulrik Sjølvtov har beredvilligt svaret på redaktionens spørgsmål om hans yndlingsoste - og ideer til nye.

Hvordan vil du kort karakterisere de nye faste danske oste som fx Arla Unika-ostene, Thises Vesterhavsost, Naturmælks Hø-ost, Thems Krystalost, Sønderhavens Kommandant?

Disse - og de øvrige nye danske oste er fantastiske dessertoste, og de er på fuld højde med de bedste udenlandske

300 oste fra hele verden Marius Lynhjem startede sin oste- og hørkramforretning på Stengade i Helsingør i begyndelsen af 1930’erne. Ole Jensen købte forretningen i 1967, og han udvidede med en filial i Lyngby Storcenter i 1973.

Forretningen blev købt i 1992 og er siden drevet af Gitte og Ulrik Sjøltov, der er datter og svigersøn af Ole Jensen.

Lynhjems Eftf. fører et stort udvalg af oste og andre delikatesser fra mange forskellige lande, og i dag er der ca. 300 forskellige oste på lager heraf mange fra små gårdmejerier.

oste, herunder bl.a. Gruyere, Parmesan, Comté, Prima Donna osv.

Blå og velmodnet Hvordan vil du karakterisere blåskimmeloste som fx Bornholms Danablu og Mammens Sct. Juul - samt hvidskimmel-gedeostene fra bl.a. Knuthenlund?

Danabluostene er i en helt særlig kategori for sig, og jeg synes ikke, at man kan sammenligne dem med nogen andre oste. Efter min mening er de blå oste bedst, når de er vellagrede med en alder omkring otte måneder.

Knuthenlunds gede- og fåreoste er også rigtig gode, men de er lidt svære at skaffe, da Knuthenlund sælger det meste af produktionen til Irma. Men jeg ved, at der bliver arbejdet hårdt

Ostene fra St. Clemens Bornholms terroir Havet, blæsten, solen, regnen og den helt spe­ cielle jordbund på Bornholm giver en unik smag i køernes mælk. Mælken bliver brugt på klippe­ øens mejeri til fremstilling af konsummælk, smør, syrnede produkter og ost.

Den verdenskendte St. Clemens Danablu kan købes overalt i Danmark, men sælges primært til eksport.

World Cheese Champion Danabluostene fra St. Clemens er højt præmie­ rede og har vundet mange priser på danske og internationale udstillinger, senest kåret som Dansk Mester ved Danish International Food Contest 2013.

St. Clemens har som den eneste osteproducent i verden opnået at vinde titlen ”World Cheese Champion” to gange i Wisconsin, USA ­ i hen­ holdsvis 1980 og 1998.

St. Clemens • Sct. Klemensgade 17 • DK-3782 Klemensker • info@st-clemens.dk • www.st-clemens.dk

4

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Jernved - skønne oste fra et af marsklandets små mejerier Et mejeri i marsken Tæt på marsklandet og Kongeåen i det sydvestlige Jylland ligger det lille privatmejeri Jernved.

Mejeriet blev grundlagt for 105 år siden af driftige bønder på egnen. I 1992 blev Jernved opkøbt af parret Laila og Ole Jørn Frederiksen, der er uddannet mejerist. De omlagde produktionen, så mejeristerne nu fremstiller en række oste - men stadig efter håndværksmæssige principper.

traditioner og håndværk i marsken

Kongeå-ostene Jernved er moderniseret med nyt osteri og modningslagre, men der er stadig håndværk bag ostene af typerne Danbo og Svenbo. De gule oste fås i varianter med fedtindhold mellem 6%-60%, og de modner på lager i 6-8 uger for de milde, 12-15 uger for de mellemlagrede, 26 uger for de lagrede samt hele 60 uger for Jernveds Danbo 45+ og den populære ekstra lagrede 6% Kongeå Ost. Kongeå Brien, der har en fast konsistens og unik smag, er ligeledes en af Jernveds specialiteter.

Jernved MeJeri • JernvedveJ 242 • 6771 Gredstedbro • tlf.: 75 43 53 11 • fax: 75 43 53 33

på en løsning med flere produkter fra Sydsjælland og ørene.

Bedst sælgende ost Hvilke af de nye danske oste sælger I flest af?

Vesterhavsosten er absolut den ost, vi sælger allerflest af i begge forretninger.

For tre år siden igangsatte Ostehandlerforeningen en kampagne for Vesterhavsosten, og siden da har osten slået Prima Donna helt af banen. I krisetider køber kunderne dansk, så mange af de øvrige nye danske oste sælger også fint.

Favoritoste

Flere råmælksoste Hvilke nye ostetyper vil du opfordre de danske osterier til at udvikle?

Jeg synes absolut, at mejerierne skal udvikle flere råmælksoste. Men jeg ser

også gerne, at der kommer mange flere rødkittede brietyper på markedet. I øvrigt laver Sønderhaven Gårdmejeri en helt fantastisk rødkitsost. ■

De danske ostehandleres formand, Ulrik Sjøltov mener, at mange danske oste er fuldt på højde med sydeuropæiske. Oste fra Knuthenlund, Asaa, Arla, Thise og Sønderhaven er blandt Sjøltovs favoritter.

Hvilke 5-6 oste fra de danske mejerier er dine favoritter - og føres de alle i dine ostebutikker?

Mine favoritoste er Samsø fra Asaa Mejeri, Rød Løber fra Unika (når de kan levere) samt Vesterhavsost, Havgus, Blå Kornblomst og Gedebrien fra Knuthenlund. Vi forsøger hele tiden at have alle disse oste hjemme i begge forretninger.

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

5

Thybo-osten fra Thise Mejeri er min favorit blandt de gule oste.

(Foto: Thise Mejeri).

Mangfoldighed og kreativitet Mangfoldighed og kreativitet boomer for danske oste. Der er frit valg på alle hylder for forbrugerne. Her fås oste, økologiske såvel som traditionelle, med forskellige ingredienser spændende lige fra mjød over frugt til krydderurter. Her fås fedtfattige oste og det modsatte. Oste med forskellige modningsgrader præsenteres helt op til lagring XXXL. Smagen udfordres med proteinkrystaller, der knaser i munden. Ostemælken leveres fra køer, får og geder - og alle tre dele på en gang. Terroir, dvs. at mælken og dermed ostenes smag afhænger af race, foder, jordbund og klima, spiller en væsentlig rolle.

Høoste fra Naturmælk fuldender billedet.

Af fhv. forstander og Storkorsridder af Gordon Bleu du Saint Esprit J. M. Buch Kristensen buchk@os.dk

Den gamle danske ostekultur Markedet for danske specialoste, der har en historie, er stigende. Arla var frontrunner med deres Unika oste. Trenden er udbygget med det store sortiment af oste med forskellig og lang lagringstid.

De ligger i forlængelse af den gamle danske ostekultur, hvor man hyppigt tilsatte forskellige ingredienser til osten og havde lange modningstider.

6

MÆLKERITIDENDE 2014

Mange mejerier arbejder ligeledes med at producere ost af differentieret mælk, hvor man lægger vægt på terroir.

Ovenstående afspejler sig også i de mange nye oste fra fx Arla med Unika ostene. Thise med Vesterhavsost, Daubjerg og Ravost. Them med Fætter Kras, Onkel Kras, Gammel Svend og Krystal.

Tistrup med Gamle Ole og Egoist. Nr. Vium med Gammel Knas og Stærke Thorvald. Mammen med Skipper Stærk og St. Juul skimmelosten. Lindved med XXXL osten. Den blå fåreost fra Løgismose. Gedeostene fra Kirk/Søvind og Knuthenlund mejerier.

Inspiration fra fortiden Smørrebrød er typisk nordisk, og brød er en vigtig bestanddel af vort nordiske køkken. De originale nordiske oste er

derfor normalt oste, der kan skæres i skiver. Det kan være en god ide at relancere Danbo fremstillet efter den oprindelige recept og originale kitmodning fra 1898 udviklet af Rasmus Nielsen på Kirkeby Andelsmejeri (Steppeost). Det kan også være en ide at genoplive Mini Fynbo, Lunch Fynbo og Baby Samsø.

Disse oste var i sin tid det store hit fra Råstedbro Andelsmejeri.

I 1950-erne var en helt ny ostetype ”Trope-Fynbo” en stor eksportartikel.

Det var en ost med 37-38% vand og med et pH på 5,25-5,40 i 10-12 ugers alderen. Ostene blev lagret ved en ret høj temperatur, som bevirkede en kraftig fedt-svedning. Det gav osten en markant fedtspaltning på overfladen og dermed en markant skarp smag. Der var ingen kitmodning af overfladen, og osten blev ikke paraffineret. Måske er der i dag et nyt publikum til en relancering, i modificeret form, af en sådan ost.

Mine favoritoste Redaktionen har bedt mig vælge tre af mine favoritoste inden for kategorierne gule, skimmel og hvide.

Thybo-osten fra Thise Mejeri er min favorit blandt de gule oste. Den er fremstillet efter de gamle recepter for præsteostene fra Thy fra 1500-tallet. Det er en ost, der har en lang lagringstid, og man har lagt vægt på håndværket.

Den nye Thybo-ost har i allerhøjeste grad en historie at fortælle, som man

Blandt de hvide oste er Skyr min favorit.

Skyr er ”ur-moderen” for alle skandinaviske surmælksoste. I Danmark fremstilles Skyr på Arla Brabrand Mejeri, Thise Mejeri og Løgismose Mejeri.

NR. 2

Min favorit blandt blåskimmelostene er Unika Høgelundgaard.

(Foto: Arla Foods).

skriver i reklamen for Thybo: ”En ost fra fortid til fremtid”.

Min favorit blandt blåskimmelostene er Unika Høgelundgaard. Arla beskriver den som en 60+ blåskimmelost, pakket i kridtpapir, med en kraftig blåskimmelsmag, med en del sødme, toner af frugt, konsistensen er fedladen med god ”krop” med proteinkrystaller. Det er heller ikke uden grund, at osten blev kåret som den bedste af alle gourmetostene ved ”Danish International FOOD Contest 2013”.

Blandt de hvide oste er Skyr min favorit. Man kan diskutere, om Skyr er et oste- eller surmælksprodukt. For mig er Skyr helt klart et osteprodukt, for den er ”ur-moderen” for alle skandinaviske surmælksoste. Den har en 1000-årig historie som de nordiske vikingers ost. Osten kan skræddersyes

til den individuelle forbruger, idet Skyr fås med fedtprocenter fra 0,2% til 8,5% fedt og med 100 forskellige tilsætninger.

Ved den nyligt afholdte ”Danish International FOOD Contest 2013” valgte islændingene udelukkende at udstille 47 forskellige mærker Skyr for at vise variantrigdommen. I Danmark har Skyr

også et stigende marked. Produktet fremstilles på Arla Brabrand Mejeri, Thise Mejeri og Løgismose Mejeri. Jeg vælger Skyr som repræsentant for mangfoldigheden, og ikke mindst fordi den smager godt. ■

Ost & Øl fra Gundestrup Mejeri og Bryghus Hist hvor vejen slår en bugt ligger Gundestrup Mejeri og Bryghus midt i det sydfynske landskab. Mejerist og brygmester Jørgen Hoff ejer og driver virksomheden, der er indrettet til brygning og fremstilling af øl og oste.

Det er en ret enestående kombination, men godt tænkt, da Jørgen Hoff bl.a. fremstiller øl af den overskydende valle fra ostefremstillingen.

Mikrobryggeri Til ølbrygningen har Jørgen Hoff udviklet en speciel gærtype, der nedbryder ostevallens laktose og omdanner den til alkohol i forskellige mørke og lyse øltyper. På bryggeriet fremstilles desuden cider m/u alkohol.

Håndværksoste Gundestrup fremstiller en række oste efter gamle håndværksmæssige principper og opskrifter: Fynbo, Svenbo, Havarti, Maribo og Ægte Fynsk Rygeost …

Gundestrup afsætter sine øl og oste til grossister, detailbutikker og restauranter samt fra egen butik, der er åben hver torsdag 14.00-17.00, fredag 14.00-17.00 og lørdag 10.00-13.00.

Gundestrup Mejeri og Bryghus • Åbyvej 49 • DK-5762 Vester Skerninge • mail@mejeri-bryg.dk • www.mejeri-bryg.dk

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

7

Velkommen til mit Ostesnak-univers Kunne internettet sprede dufte, ville bloggen Ostesnak.dk emme af modne oste. Her er nemlig fyldt med historier og opskrifter, hvor nøgleordet er ost. Det var et job hos Tholstrup Cheese, der kickstartede min passion, som voksede sig så stor, at jeg blev osteblogger.

Af Camilla Bojsen-Møller, osteblogger

Jeg smiler stadig, når jeg tænker på mine betænkeligheder ved jobbet som international produktchef for Castello hos Tholstrup Cheese. Jeg kunne nemlig ikke lide ost. Heldigvis var der tiltro til, at det ville ændre sig, og jeg fik jobbet.

Det blev mine første, vaklende skridt ind i ostenes verden. Den begejstring jeg mødte rundt på Tholstrups mejerier i Jylland smittede, og der gik ikke længe, før jeg fik smag for ostenes mangfoldighed og deres forunderlige univers.

Senere kom jeg til Lactalis (tidligere Delimo), hvor hele Europas osteverden lå for mine fødder.

På samme måde som ethvert menneske bærer på en spændende historie, har hver ost også sin. Nogle historier er lange og farverige, andre korte og mere nøgterne. Jeg bliver igen og igen fascineret af disse fortællinger, der ofte rummer elementer af både kultur, geografi, traditioner og historie. Og ikke mindst god smag! Jeg sprang ud som

Her har jeg fået fingrene helt ned i ostemassen, da jeg en dag var med til at lave ost på Sønderhaven Mejeri.

Du kan besøge Camillas osteblog på: www.ostesnak.dk.

Flødeostene fra Barrit Mejeri

Danmarks mindste mejeri Barrit Mejeri er et af Danmarks mindste og ældste mejerier - grundlagt i 1887. Mejeriet ligger på Juelsmindehalvøen, hvor markerne er grønne, og bønderne dyrker den frodige jord - langt fra støj, stress og jag. Gennem tiderne har mejeriet kun haft seks bestyrere, i dag med mejeribestyrer Brian Madsen i spidsen for virksomheden, der ejes af 10 andelshavere ved Juelsminde og på øen Endelave.

Ekspert i flødeoste Gennem de seneste årtier har mejeristerne på Barrit udviklet og forfinet recepterne på mejeriets flødeoste.

Ostene fås som naturel eller med forskellige krydderier og frugter.

Ostegrossister og Private Labels Barrit Mejeri eksporterer i dag til 18 lande verden over.

Flødeostene bliver både solgt til videreforarbejdning hos store fødevareproducenter samt til mindre danske ostegrossister. De ansatte på Barrit er omstillingsparate, så både store og mindre kunder kan nyde godt af vores flødeostproduktion.

Kontakt os Kontakt os gerne og spørg efter flødeostene fra Barrit. Vi har et meget stort eksisterende sortiment - samt står altid klar til at udvikle nye flødeostvarianter i samarbejde med vores kendte og nye kunder.

Barrit Mejeri • Brølbæk 5 • DK-7150 Barrit • Tlf. +45 7569 1023 • mail@barritmejeri.dk • www.barritmejeri.dk Barrits ostebutik har åbent hver fredag kl. 13-17 og lørdag kl. 09-14

8

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Taverna Gourmet Gedeost fra Nordex Food Luksuriøs og smagfuld gedeost Taverna Gourmet Gedeost er en af Nordex Foods specialoste fremstillet af 100% nordjysk gedemælk fra fire lokale gedemælksproducenter. Den hvide gourmet gedeost er blød og cremet og har en fyldig afrundet smag. Osten er ideel som snack eller i salater.

Taverna Gourmet Gedeost • Hvid gedeost i saltlage • 50% fedt i tørstof • 19% fedt

Verdensmester Gourmet gedeosten vandt en guldmedalje ved World Championship Cheese Contest i Wisconsin i 2012. Meget skal gå op i en højere enhed, før man kan kalde sig for verdensmester i at fremstille ost: De bedste råvarer, den helt rigtige opskrift og ikke mindst dygtige medarbejdere.

osteblogger for at kunne fortælle alle disse skønne historier videre.

Samlingssted for osteentusiaster Bloggen er mit kreative sted, hvor jeg både kan nørde med alt om ost og samtidig give andre mulighed for at tage del i det. På siden ”Spørg om ost” er jeg fx blevet udfordret med forespørgsler om ostelagring under jorden og rejsetips til ostesteder.

Jeg skriver om alt på bloggen - bare det lugter af ost. Det har bragt mig vidt omkring. For eksempel til de trendy engelske bryllupskager bygget op af hele oste. Det er da fantastisk, at der findes et webbaseret værktøj til at bygge sin egen kage med!

Der kom også en historie på bloggen om vores familieferie i Savoien, hvor vi boede på det skønneste Bed & Breakfast, der også var et gårdmejeri. Her fulgte vi sønnen, der malkede køerne om aftenen, og bagefter datteren, der lavede ost, hvilket hun havde lært at sin far.

Moderen lagrede og solgte ostene. Efter en rustik morgenmad med hjemmebagt

NR. 2

brød og ost, gik vi en tur i mejeriet igen.

Vi kunne slet ikke lade være! Her var en familie, hvor ostefærdighederne var gået fra generation til generation.

Der kom også meget sjov ud af et Box Quiz-spil om ost, som jeg fik foræret.

Det måtte selvfølgelig på bloggen, der rummer opskrifter med ost. Mit håb er at inspirere mine læsere til at bruge ost på nye og anderledes måder, end de gør i dag.

Bloggen er mit eget projekt, og jeg skriver derfor om alle interessante oste, der krydser min vej – uanset hvem der står bag. Det er (naturligvis) de udenlandske oste, der fylder mest, for det er jo dem, jeg møder oftest.

Lige meget passion En helt særlig ost for mig er Sort Castello, som jeg i Tholstrup-tiden var med til at lancere. Min ældste søn var dengang lidt over et år, og jeg kan tydeligt huske, hvordan han proppede stykker af osten i munden med sine buttede fingre. Hans osteglæde blev sandelig grundlagt her!

Nordex Food er en privatejet dansk mejerivirksomhed med mange års erfaring inden for produktion og salg af mejeriprodukter, primært hvid ost i saltlage.

Virksomheden har egen produktion i Danmark, Østrig og Rumænien.

Ostene afsættes både herhjemme og på eksportmarkederne.

NORDEX FOOD A/S Nordre Ringgade 2 DK-9330 Dronninglund export@nordex-food.dk www.nordexfood.dk

Jeg bliver aldrig træt af at opleve den passion, der lyser ud af mejerister og ostemestre, når de begejstret fortæller om deres ost. Uanset om det er på Knuthenlund Mejeri, Sønderhaven Mejeri eller et fransk gårdmejeri. Og så bliver jeg som dansker altid stolt, når Bornholms Andelsmejeri igen bliver præmieret for verdens bedste oste.

Til min 40-års fødselsdag for nogle år siden var der naturligvis ost på menuen.

Jeg valgte at servere Naturmælks Høost sammen med en fransk Comté. Jeg syntes, at det var sjovt at vise forskellen på to oste lavet på samme idé, nemlig på mælk fra køer, der udelukkende har spist hø/naturligt foder.

Jeg oplever, at der er stor opmærksomhed blandt madbloggere og vores læsere omkring de danske oste, herunder Arlas Unika-projekt. Der er en spændende udvikling i gang herhjemme med blandt andet råmælksoste, oste med mælk fra enkelte gårde osv., og jeg glæder mig til at følge med – som passioneret osteentusiast og som osteblogger. ■

MÆLKERITIDENDE 2014

9

FIRST-RATE PRODUCTION OF FIRST-CHOICE CHEESE The new Tetra Tebel Casomatic SC 7 module cuts downtime by 44%.

It reduces the consumption of fresh water by 66%. And it cuts product waste after 22.5 hours of production by more than 96%.

Tetra Tebel Casomatic SC 7 also increases the weight and moisture accuracy considerably. The result is higher whey quality. All adding up to a cheese that both customers and consumers will appreciate.

The new Tetra Tebel Casomatic SC 7 module. Higher product quality, more efficient production, lower environmental impact and very short payback time. In other words, first-rate produc tion of first-choice cheese.

You’re welcome to visit us at www.tetrapak.com – or get in touch directly: info.processing@tetrapak.com

Tetra Pak, , PROTECTS WHAT’S GOOD and Tetra Tebel Casomatic are trademarks belonging to the Tetra Pak Group.

10

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Skønne THEM oste fra Søhøjlandet Them Andelsmejeri har fokus på optimering og kvalitetssikring af de velkendte Them oste og samtidig udvikle nye nicheprodukter, herunder serien Jysk Højlandsost, hvor THEM KRYSTAL er en af dem, BØLLINGSØ er en anden, og Tollundmandens ost er den seneste i osteserien.

THEM KRYSTAL OST THEM KRYSTAL OST er fremstillet af økologisk mælk leveret af Gert, Bjarne, Mads og Niels, der er Them A/M’s fire økologiske leverandører.

THEM KRYSTAL OST er en fast, moden og aromatisk ost, der modner på mejeriets ostelager i minimum 26 uger for at opnå den karakteristiske smag med sprøde krystaller - deraf navnet.

BØLLINGSØ OSTEN BØLLINGSØ OSTEN har fået navnet efter et område i det midtjyske Søhøjland, hvor flere af Them gårdene er placeret. Området omkring Bølling Sø er lige så smukt, som det er stort. Egnen har en lang og interessant historie, der strækker sig tilbage til slutningen af sidste istid.

BØLLINGSØ OSTEN har en nøddeagtigt smag og indeholder græskarkerner. Hulsætningen minder om emmentaler, men konsistensen er blødere end den traditionelle schweiziske ost.

TOLLUNDMANDENS OST Faktisk har området omkring Bølling Sø givet navn til endnu en Them ost, nemlig TOLLUNDMANDENS OST. Vi valgte at opkalde vores seneste Højlandsost efter Tollundmanden, da det var i området omkring Bølling Sø, han blev fundet. Og det var ikke hvem som helst, der fandt Tollundmanden. Det var svigerfaren til vores mangeårige medarbejder Inge. Så det føltes oplagt at skabe endnu en relation til det fascinerende landskab med en hel unik historie.

TOLLUNDMANDENS OST er ganske særlig. Osten udvikler en naturskorpe, der dækkes af krydderurter. Skorpen bør spises, da den er en del af smagsgiveren.

Them et moderne mejeri Trods inspiration fra områder og begivenheder, der har mange tusind år på sig, så er Them A/M et moderne mejeri. Them oste fremstilles i vores osteri, også vores Højlandsoste.

Fremstillingen sker på fuldautomatiske anlæg og overvåges løbende af ostemesteren, det samme er gældende for modningsprocessen. Når osten pakkes sikres endnu engang, at kvalitet og smag er lige i øjet.

Them Andelsmejeri • Rustrupvej 16 • DK 8653 Them info@them-ost.dk • www.them-ost.dk

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

11

Arla Unika – Terroir og inspiration Inspiration fra topkokke og den nordiske natur kombineret med strategier og udvikling fra Arla Unika-teamet og herunder dedikerede mejeristers håndværk er fundamentet for de 22 Unika-oste, Arla indtil nu har lanceret.

- Det er en fantastisk spændende men også meget arbejds- og tidskrævende proces at udvikle og klargøre en Unika-ost til markedet, fortæller mejerist Lonnie Hirtz Nielsen. Hun arbejder pt. på to nye Unikaoste; ”Gnalling druknet i kirsebærvin” og ”Rødkitosten Sirius”.

Af Anna Marie Thøgersen

Unika Blodrod Svigerfars snaps Lonnie Hirtz Nielsen har siden 2007 arbejdet på Arlas dessertosteri i Troldhede, og hun har været en af mejeristerne bag nogle af de syv Unikaoste, der pt. håndlaves på mejeriet. - Jeg sparrer naturligvis med flere andre heriblandt Mads Friis Østergaard Clausen og John Gynther fra Unika-teamet, men jeg har faktisk meget frie hænder, så længe jeg følger Unika-konceptet om at tage udgangspunkt i terroir/naturen her i det midt-vestlige Jylland, understreger Lonnie. Hun fortæller, at en af de første oste - Unika Porse - bliver fremstillet med netop porse, som hun og et par kolleger hvert år plukker på heden - lige uden for døren.

Fakta: Unika-mejerierne Unika-ostene håndlaves i dag på seks af Arla Foods danske mejerier; Troldhede, Nr. Vium, Tistrup, Lillebælt, Høgelund og Gjesing.

Der er også Unika-oste på vej fra koncernens svenske osterier, bl.a.

Kalmar, hvor der pt. arbejdes med en fast ost fra Øland, der skal lagres dybt nede i Borgholm Slots gamle ølkælder.

Fakta: Unika-konceptet På samme vis blev Lonnie inspireret til Unika Blodrod, der blev lanceret for et par år siden. - Min svigerfar laver sin egen snaps tilsat den blodrøde saft fra planten Tormentils rødder. Tormentil er en lægeurt, der også vokser i det vestjyske, og den blev førhen anvendt mod bl.a. infektioner. Nu bruger vi den i osten Unika Blodrod.

Troldhede Kirsebær Osmosesyltning For tiden er det hipt blandt gourmetkokkene at osmosesylte forskellige ingredienser i en ret, fortæller John Gynther, Premium Food Manager, Arla Unika.

Den trend er gået rent ind hos Lonnie, som på den netop afholdte Danish International Food Contest deltog med en af

Unika-konceptet henter inspiration i manifestet bag Det Nye Nordiske Køkken, og hver ost tager således afsæt i lokalt særpræg fra vores natur, historie eller kultur.

sine seneste oste, Troldhede Kirsebær, der er baseret på den velkendte Unika Gnalling, som Lonnie har druknet i kirsebærvin!

- Kirsebærvin er jo bare så dansk, og jeg bruger dén fra danske Cold Hand Winery. Efter osten er ”osmosesyltet” i kirsebærvinen, ligger den til udtørring i 5 uger. Men om den kommer på markedet som en Unika, det er endnu uvist, fortæller Lonnie. Det er nemlig en meget lang proces fra ide til fremstilling. Ofte er disse meget specielle oste undervejs i flere år, inden recepten og håndværket er helt på plads. Hertil kommer de nødvendige bakteriologiske og holdbarhedsmæssige tests.

Unika no. 23 - Sirius Rødkitsoste En af de oste, der forventeligt snart kan præsenteres for topkokkene, er Troldhedes Unika nr. 23, som Arla Unikateamet bl.a. præsenterede for de mere ”almindelige” forbrugere på Food Festivalen i Aarhus i sensommeren 2013.

- Forbrugerne var vilde med osten, og vi afholdt en navngivningskonkurrence, Premium Food Manager John Gynther foran den vogn, hvorfra Arla Unikaostene jævnligt præsenteres for gourmetkokke landet over.

12

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Mejerist Lonnie Hirtz Nielsen er i gang med at fremstille Unika Blodrod: 1: Ostekornene skal have den rette tekstur.

2: Påfyldning i forme. 3: Lonnie på lageret for Unika-osten Gnalling.

som har medført, at Unika nr. 23 nu er døbt ”Sirius” efter den lysende hvide stjerne af samme navn, fortæller John Gynther.

Nu er Sirius imidlertid ikke kun hvid men også både blå og rød. Men undervejs i den lange fremstillingsproces ligner den en ost, hvor det fineste hvide sne har lagt sig cm-tykt på alle overflader. - Det sker ca. midt i processen, forklarer Lonnie, som har udviklet en helt unik ost, der er tilsat både hvid- og blåskimmelkulturer. Det kræver den yderste akkuratesse (bl.a. temperaturstyring på nøjagtig 12 °C) at undgå at få den blå kultur til at gro hurtigere end den hvide skimmelkultur, som skal gro uden på osten. Det er her - på det 12 °C kølige lager, at osten ser snedrysset ud.

Efterfølgende vasker Lonnie nænsomt

Fakta: Unika-ostene 2008: Efter fire års udviklingsarbejde kommer de første otte Unika-oste på markedet, de blev dengang kun solgt til topkokke på danske gourmetrestauranter.

2012: Arla åbner Unika-butik i Torvehallerne i København. Ostene sælges også i få specialbutikker.

2013: Arla øger produktionen af et udvalg af Unika-oste (bl.a. Havgus, Rød Løber, Gnalling, Krondild og Ask) til udvalgte butikker og cateringmarkedet (restauranter og kantiner).

2013: I efteråret kommer de første fire oste under brandet Unika by Castello® - på menukortet hos New York Citys skandinaviske toprestauranter.

de hvide oste med en rødkitkultur i flere omgange. Når osten er færdigmodnet, har den en fantastisk rustik rødbrunligog hvidchangerende overflade, mens snittet gennem osten afslører hvide

og blå nuancer. - Jeg har valgt denne fremstillingsmetode, fordi topkokkene er vilde med rødkitsoste, så jeg håber, at Sirius får en flot modtagelse, slutter Lonnie Hirtz Nielsen. ■

A chilli a day A chilli a day keeps doctor away keeps thethe doctor away

Krydderiblandinger fødevareindustrien Krydderiblandinger til til fødevareindustrien Mejerier • Udvikling af smagsretninger Mejerier • Udvikling af smagsretninger Bageriindustrien Bageriindustrien • Batch specifikke løsninger • Batch specifikke løsninger Salatindustrien Salatindustrien • Tech Spice®, unik varmebehandling, • Tech Spice®, unik varmebehandling, Kødforædlingsindustrien Kødforædlingsindustrien der reducerer kimtal i urter og krydderier der reducerer kimtal i urter og krydderier Fiskeindustrien Fiskeindustrien • Dokumentation og sikkerhed • Dokumentation og sikkerhed Fjerkræindustrien Fjerkræindustrien • Eksklusivitet og fortrolighed • Eksklusivitet og fortrolighed

Tillykke Tillykke medmed MejerilederMejerilederforeningens foreningens 125 års 125 års jubilæum jubilæum

Carl J. Nielsen & Søn A/S · Nyholmsvej 16 · DK-8930 Randers NØ · www.cj-nielsen.dk

Carl J. Nielsen & Søn A/S · Nyholmsvej 16 · DK-8930 Randers NØ · www.cj-nielsen.dk

b158 x h74.indd 1 b158 x h74.indd 1

NR. 2

08/08/1208/08/12 10.57 10.57

MÆLKERITIDENDE 2014

13

HØGELUNDGAARD En enestående, cremet og rustik blåskimmelost med 52 ugers lagring

RØD LØBER En cremet økologisk rødkitost med en mild duft af frisk stald

GNALLING En smagfuld kombination af hvidskimmel- og rødkitost

VI KOMMER ALDRIG TIL AT LAVE MANGE, MEN VI LAVER LIDT fLERE Unika Arla er oste for professionelle, der har kendere som gæster.

Det er håndværk fra ende til anden, og de smager af den natur og årstid, de stammer fra.

I 10 år har vi udviklet på smagen, og nu er vi klar til at flytte produktionen fra bittesmå ostekar til et nummer større.

Samme kompromisløse ostehåndværk, men tilgængelig for flere.

14

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Mejeribrugets Dag 5/2-2014 Mejeribrugets Dag afholdes næste gang onsdag den 5. februar 2014 på Kold College! Sidste år deltog godt 500 mejerifolk i arrangementet!

Foredrag og events I 2014 bliver temaet for foredragsrækken: Future Challenges - Udfordringer i Dansk Mejeribrug!

Derudover byder Mejeribrugets Dag som de tidligere år på en lang række events: Virksomhedsbesøg, workshops, rundvisning på Kold College, Træningsmejeriet, produktudstilling, virksomhedsstande og buffet ved Kolds elever.

Husk Meje ribrugets Dag den 5. februar 2014 på Ko ld College er for alle mejerifa gligt interessere de!

Foredrag: Future Challenges - Udfordringer i dansk mejeribrug Tema kvoterne forsvinder i 2015 - Emnet belyses fra forskellige vinkler Hvordan ser Mejeriforeningen de kommende udfordringer? V/direktør Jørgen Hald Christensen, Mejeriforeningen Kold College: Uddannelsessituationen

Program Kl. 09.00-11.00 Besøg på Arla Taulov Mejeri, Danbovej 2, Taulov, Fredericia Kl. 11.45-12.30 Frokost i kantinen Kold College, Landbrugsvej 55, Odense (skal bestilles!)

Kl. 12.30-13.30 Rundvisning på Kold College, start ved skolens reception Kl. 12.30-13.30 Træningsmejeriet åbent for publikum Kl. 12.30-13.30 Workshops ved bl.a. ALECTIA (se www.mejeribrugetsdag.dk) Kl. 13.30-14.00 Kaffe og kage (indgang festsal - Dalum Landbrugsskole) Kl. 14.00-16.00 Foredrag i festsalen - Future Challenges Kl. 16.00-18.00 Kredsudstilling (Dalum Landbrugsskoles hal) Kl. 17.00-18.00 Temapræsentation og smagsprøver v/Kold Colleges elever

for faglærte på mejeriområdet. V/direktør Hans Skjerning, Kold College Hvorfor, hvordan og hvad ønsker industrigruppen fremadrettet? Industrigruppen bag mejeriingeniøruddannelsen. V/formand Jens Termansen, Arla Foods Uhrenholt A/S: Kvoterne forsvinder hvad betyder det afsætningsmæssigt og flowmæssigt for Uhrenholt A/S? V/ Senior Advisor Keld Winther Rasmussen, Uhrenholt A/S Kvoterne forsvinder - hvad betyder det afsætningsmæssigt og flowmæssigt?

V/direktør Dan Kolding, Arla Foods Landbrug & Fødevarer: Muligheder med de udfordringer, der er for fremtiden i mejeribruget. V/adm. direktør Søren Gade, Landbrug & Fødevarer

Tilmelding senest 24. januar Flere informationer om Mejeribrugets Dag samt tilmelding - senest den 24. januar på: www.mejeribrugetsdag.dk ■

... også til skønne danske oste www.procudan.com

NR. 2

The Supply Chain Management Company

pro@procudan.com

MÆLKERITIDENDE 2014

15

projekterin g

Etableringen af Thises ostelagrer i Hjerm Kalkmine, har bl.a. krævet flytning af mere end 1500 m3 flint og kalk, etablering af

Alectia skaber optimale rammer for

… gode danske oste

Dansk mejeribrug har en mangeårig tradition for udvikling og produktion af spændende oste, og ALECTIA har siden 1946 været med til at skabe rammerne for produktion, lagring og pakning af oste på mange danske mejerier.

Stormejeriet - varieret produktsortiment Af Rolf Pedersen, Business Unit Manager, ALECTIA A/S

ALECTIA har gennem årene leveret rådgivnings- og projekteringsydelser til mange projekter indenfor dansk osteproduktion, og vi har dermed været med til at skabe de optimale rammer for produktion af mange forskellige gode danske oste. Opgaverne dækker alt fra indvejning, produktionslokaler, saltningsrum over modningslagre til pakkeri og distribution.

Strukturudviklingen i mejeribruget har ført til samling af en stor del af produktionen på større enheder, og udfordringen har bl.a. været at sikre diversiteten trods mekanisering, automatisering og store lagringsfaciliteter.

Samtidig med effektiviseringen og industrialiseringen af en stor del af osteproduktionen har der gennem de senere år været en trend mod udvikling af nye produkter med særlige karakteristika fra produktion og lagring.

16

MÆLKERITIDENDE 2014

Taulov er et eksempel på et mejeriprojekt, hvor der gennem designet er arbejdet med et mål om at sikre karakteristika fra de forskellige osteproduktioner, som blev samlet på det nye stormejeri.

Modningslagrene er efter udvidelsen i 2012-13 opdelt i fem parallelle forløb, hvor der kan opretholdes forskellige lagringsforløb under modning af de forskellige kitbehandlede oste. Den efterfølgende lagring på køle- og modningslager sker ligeledes på lagre opdelt i forskellige klimazoner, og her er den tekniske udfordring at sikre ensartet temperatur og fugtighed i top og bund af et 25 meter højt højlager, uden at der sker udtørring pga. store lufthastigheder nær luftdistributionen.

oste, da der her naturligt opretholdes et ensartet klima. ALECTIA har gennem det seneste år assisteret Thise Mejeri med etableringen af et ostelager ”under jorden” i den tidligere kalkmine i Hjerm, en anderledes og udfordrende ”byggeopgave”.

Kalkminen i Hjerm er en interessant konstruktion, idet den adskiller sig fra mange af de andre danske kalkminer ved at have søjler, i modsætning til udgravede gange. Det har således været muligt at lave et større sammenhængende lager med søjler, som nu er sikret og forstærket for at minimere risici for skader under transport af ostene i det nye ostelager. Etableringen af ostelagret har krævet flytning af mere end 1500 m3 flint og kalk, etablering af rampe og forstærket indgangsparti og et befæstet gulv i hele lageret.

Anderledes lagringsforhold I Danmark sker lagring af oste traditionelt på klimatiserede lagre på mejerierne og hos ostegrossister, hvor der med klimaanlæg opretholdes ensartede lagringsforhold inde i bygningen. I en række lande har man haft tradition for at anvende klippehuler til lagring af

Ostemine i samspil med omgivelserne Under design og udførelse er der taget behørigt hensyn til en population af flagermus. En del af det fjernede materiale er brugt til at etablere nye huler i en adskilt del af minen, hvor flagemu-

NR. 2

projekterin g

rampe, forstærket indgangsparti og et befæstet gulv i hele lageret. Thise Hjerm Ostemine blev indviet midt i december 2013.

sene gennem vinteren uforstyrret kan gå i dvale, liggende i huler og sprækker eller hængende fra loftet.

Thise Mejeri har i dag i Hjerm Ostemine et lager, hvor der kan opretholdes optimal lagring under CO2-neutrale forhold. Dermed føjes endnu et eksotisk lager og produkt til rækken af Thise produkter. Thise anvender også det specielle lager ved Bovbjerg Fyr til

lagring af Thise Vesterhavsost, hvor der konstant ventileres med et strejf af salt fra Vesterhavet; et lager som ALECTIA oprindeligt designede til lagring af Søvind oste.

En bred palette fra ALECTIA

række opgaver indenfor byggeri, installationer, analyse af logistik og transport samt sikring af optimale arbejdsforhold og vi er altid til rådighed for en dialog om nye udfordringer og opgaver, når der skal laves nye spændende oste – og mejeriprodukter i øvrigt. ■

Der har i ovenstående været fokus på lagring af oste. ALECTIA udfører en

Thise Mejeri går under jorden Fredag den 13. december blev Thises nye osterlager indviet. Hjerm Kalkgrube lægger nu hvælvinger til en endeløs række af oste, som skal modnes og udvikles til karakterfulde smagsoplevelser.

Hjerm Kalkgrube er hermed blevet til Hjerm ostemine ...

rene råvarer · ren fornøjelse

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

17

proces

Gourmetoste i fuld skala For år tilbage projekterede SPX i samarbejde med Them mejeriets fuldautomatiske osteri.

Lige siden er alle de kendte Them-oste fremstillet på anlægget, der blev implementeret i 2004.

Gennem de seneste år har Thems mejerister imidlertid udviklet en række gourmetoste, der ligeledes - og i fuld skala - fremstilles på anlægget. Én mejerist i osteriet Af Irene Constantin, Marketingchef, SPX Flow Technology

Et fremtidssikret osteri og saltningsanlæg Ostefremstilling var førhen et slidsomt arbejde, hvor mejeristernes daglige arbejdsgange omfattede mange tunge løft og ensidigt gentagne bevægelser, når de skulle håndtere ostene mellem ostningstanke, presning, saltning, lagring, vending og emballering. For et årti siden besluttede Thems andelshavere og daværende mejeribestyrer Svend Andersen derfor at investere i et fuldautomatisk osteri, og Them Andelsmejeri fremstiller i dag 5.300 tons oste om året.

Fra SPX’ side deltog salgsingeniør for ostemejerier, Svend Jessen, som en af flere i det team, der dengang samarbejdede med Them for projektering af osteriet, som dels skulle opfylde de da gældende krav og dels skulle fremtidssikre den fuldautomatiske osteproduktion.

SPX har således stået for projektering og implementering af Thems osteri, hvor en af udfordringerne var fremstilling af Thems forskellige Danbotyper, der har en lidt blødere konsistens end andre Danbooste. - ”Dén udfordring blandt flere andre blev løst”, fortæller Svend Jessen. - ”Og det kører stadig upåklageligt”, tilføjer Thems produktionschef Morten Christiansen.

SPX-udstyret på Them omfatter mælkebuffertank, som muliggør kontinuerlig drift af ostemælkspasteuren og hurtig fyldning af CurdMaster ostetanken.

Efter CurdMasteren følger OPD forpressen og SPX’s Sanipressesystem. Efter presning fremføres ostene automatisk og bliver lagt på saltningsreoler, der bliver ført frem til saltningsanlægget og efterfølgende videre til ostelagrene.

På dette SPX CheeseMaster-anlæg kan Them uden skift i den daglige produktion fremstille sine forskellige ostetyper og -størrelser efter forskellige recepter. CheeseMaster-anlægget er nemlig udstyret med et styringssystem, der inkluderer alle osterecepterne samt dataopsamling om osteprocesser, presning og saltning. - ”Vores osteri er så automatiseret og ’velproportioneret’, at én enkelt mejerist i perioder kan

klare hele osteproduktionen,” fortæller Morten Christiansen.

Gennem de seneste år har SPX foretaget mindre justeringer og indsætning af ekstra udstyr i det fuldautomatiske osteri og saltningsanlæg, som desuden er projekteret, så nye udvidelser i fremtiden er sikret.

Nye oste fra Them Fætter Kras, Gamle Svend og Slanke Mari er blandt Them Andelsmejeris kendte ostebrands, og de bliver solgt i alle detailkæder og specialbutikker landet over. Gennem de seneste år har Them Andelsmejeri imidlertid også haft fart på udviklingen af gourmetoste. En af de mest kendte - “Krystalosten” - blev lanceret sidste år, og den har nu sine fans blandt forbrugere landet over. Sidst i januar 2014 sender Them endnu en ny ost - ’Bøllingsø’ - på markedet.

- ”Vores dygtige produktudviklere og mejerister har med ‘Bøllingsø’ udviklet en helt enestående fast ost, der bl.a. er skabt med en særlig blanding af ostekulturer, så den minder lidt om en emmentaler. Desuden indeholder ”Bøllingsø” hele græskarkerner, og sådan en ost er vist aldrig lanceret før”, fortæller Morten Christiansen. Han tilføjer, at osten har fået navn efter den

Fra venstre mod højre: Efter udskæring og presning bliver ostene ført til saltning, hvor de placeret i store reoler og med et enkelt tryk på en knap bliver sænket ned i saltkarrene. På billedet til højre ses SPX’ projektleder Svend Jessen sammen med Thems produktionschef Morten Christiansen ved siden af transportbåndet, hvor ostene føres videre til efterbehandling og lagring.

18

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

proces

Produktionschef Morten Christiansen på ostelageret med to af Thems nye gourmetoste.

Til højre ”Krystalosten”, der blev lanceret sidste år, og til venstre den nye ost ”Bøllingsø”, der kommer på markedet sidst i januar måned.

nærliggende og genetablerede Bølling Sø, hvor en del af Thems andelshavere driver deres malkekvæggårde.

Gourmetoste i fuld skala Et andet element i historien om udvikling og fremstilling af ”Bøllingsø” er, at

den nu bliver produceret i fuld skala, og det er ikke helt almindeligt i gourmetostegenren: ”Hvor er pilotanlægget”? ”Hvor laver I gourmetostene”? - De spørgsmål bliver jeg mødt med gentagne gange, når vi har besøg her på Them, fortæller Morten Christiansen. Og han

må hver gang fortælle, at Thems nye gourmetoste bliver fremstillet på det fuldautomatiske osterianlæg.

Inden fuldskalaproduktion af en ny ost foregår der dog et større udviklingsarbejde med recepter og herunder valg af ostekulturer, hvorefter Thems produktudviklere med Bjarne Andersen i spidsen, foretager en screening af den nye ost på et lille SPX-pilotanlæg. - ”Men så snart vi har en godkendt screening herfra, så overfører vi den nye osterecept til CheeseMasteren og producerer gourmetosten i fuld skala. Her består osteriet i øvrigt med topkarakter, for det klarer receptstyring og produktion af gourmetostene, der generelt har en anden struktur og fastere konsistens end de andre gode Them-oste,” fortæller Morten Christiansen. Han understreger, at fuldskalaproduktion er den eneste rentable fremstillingsmåde for et mejeri af Thems størrelse, hvis der skal være en rimelig økonomi i at udvikle og lancere nye skønne gourmetoste. ■

Scan to learn more

Are you looking for higher cApAcity, lower costs And the freedom to mAke cheese your wAy? As a leading global supplier of complete cheese plants to the dairy industry, SPX offers a comprehensive selection of flexible and cost-effective solutions. Available for a wide range of cheese types and sizes with various moisture content and fat in dry matter. Contact us to find out more about our recently launched solutions that can help you meet the challenges you face.

From engineered components to customized systems, SPX helps you make dairy products your way.

To learn more call us at +45 70 278 278, email: ft.dk.silkeborg@spx.com or visit us at www.spx.com

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

19

proces

Effektiv osteproduktion Af Frederik Wellendorph, Commercial Director, Tetra Pak

Effektivitet til lave omkostninger Produktion af ost og valle er meget forskelligartet med store højt industrialiserede producenter, nye aktører i nye markeder og mange små håndværksprægede producenter. Selvom disse virksomheder er forskellige i produktionskapacitet og færdige produkter, deler de alle et stort behov for lave operationelle omkostninger kombineret med en effektiv udnyttelse af alle værdistofferne fra mælken i effektive systemer og produktionsløsninger. Mere præcist, alle producenter bliver mødt af høje krav fra den enkelte konsument, som ønsker højkvalitetsprodukter med en ensartethed i smag og struktur. Endvidere må osteproducenten sikre, at værdien og kvaliteten af den valle, som produceres ved ostefremstillingen, bevares og udnyttes bedst muligt.

Produktion af ost og valle Tetra Pak har leveret udstyr og systemer til osteproducenter i mere end 50 år, og vi har fokus på at levere det nyeste og bedste inden for design og teknologi. I dag kan Tetra Pak levere en lang række Tetra Tebel Casomatic SC7.

20

MÆLKERITIDENDE 2014

totalløsninger til mange forskellige ostetyper med fokus på kontinuerlige løsninger inden for cheddar & mozzarella samt gul ost. Løsningerne er specifikt udviklet til optimal produktion med mindst mulig variation i bl.a. vægt og vandindhold i den færdige ost. Ved at kombinere Tetra Paks løsninger inden for mælkebehandling, ostefremstilling og vallebehandling kan vi i dag levere totale løsninger til komplette osterier indenfor mange ostetyper og valleapplikationer.

Paul Wirtz, Vice President Cheese and Powder Systems, Tetra Pak siger: ”Vi tror, vejen frem er konstant forbedring og udvikling af vores osteriudstyr med fokus på totalløsninger inden for kontinuerlig ostefremstilling og vallebehandling. Senest med købet af DSS, A Tetra Pak Company og Filtration Engineering i USA har vi styrket vores totale løsninger til kunderne inden for vallebehandling. Vi vil samtidig blive ved med at udvikle og forbedre verdens ledende udstyr for ostefremstilling, som er hjertet i ethvert osteri. Men vi vil også anerkende vores kunders ønsker om hele linjer, ikke kun komponenter, hvorfor vi sørger for, at effektivitet, produktivitet og bæredygtighed er en vigtig del af den totale linje, således at osteproducenterne over hele verden får det optimale ud af deres osteri."

Kontinuerlig ostefremstilling Som en del af de seneste års udvikling introducerede Tetra Pak stærkt forbedrede løsninger til kontinuerlig osteproduktion. I 2009 blev den nye Tetra Tebel Casomatic SC7 til fremstilling af halvbløde gule oste introduceret og efterfølgende kom nyt udstyr til blokformning af cheddar ost, Tetra Tebel Blockformer 6.

Siden udviklingen i midten af 1970’erne har Tetra Tebel Casomatic SC7 sat standarden i mange år indenfor kontinuerlig ostefremstilling, og denne teknologi er anvendt blandt mange skandinaviske osteproducenter. Gennem dedikeret research og udvikling i Tetra

Paks teknologicenter i Holland er det lykkedes at udvikle Tetra Tebel Casomatic SC7 med endnu bedre oste- og vallekvalitet samt forbedret effektivitet til følge. Bl.a. er produktionstiden øget, produktionstab reduceret samt CIP-tiden forkortet, hvilket giver mere samlet produktionstid og dermed bedre udnyttelse af anlægget, og samtidig reduceres forbruget af rengøringsmidler, vand og energi.

Opgradering af eksisterende anlæg Tetra Pak har udviklet opgraderingsmuligheder til eksisterende anlæg med tidligere versioner af Tetra Tebel Casomatic SC-modeller. En af de væsentligste forandringer mellem tidligere versioner og den nyeste er udvikling og introduktion af et vallecirkulations-system, som hindrer ostesnus-sedimentering, idet systemet holder på væsken bagved perforeringen i kolonnen uden at påvirke osteformningen. Den opgradering kan monteres på tidligere versioner således, at en forbedret drift og vallekvalitet kan opnås på disse versioner.

Øget mælkemængde Med baggrund i reguleringen af mælkekvotesystemet i EU i den nærmeste fremtid har der været en række investeringer i specielt Nord- og Vesteuropa for nye osterier baseret på kontinuerlig teknologi eller kapacitetsøgninger af eksisterende anlæg for at imødekomme den forventet øgede mælkemængde.

Specielt indenfor gul ost samt mozzarella (pasta filata) er der øget aktivitet men også friskostproduktion fremstillet i kontinuerlige systemer har nu fokus.

De to sidstnævnte ostetyper er der store forventninger til, at de kan være med til at øge væksten på nye markeder i Rusland, Asien & Kina, hvor specielt de to sidstnævnte ikke er områder, hvor der pt. konsumeres ost på den måde, vi kender til i vores verdensdel.

For mere information se www.tetrapak.com ■

NR. 2

DO MORE WITH DAIRY With market-leading products and expertise in taste, texture, stability, DuPont has everything you need. The DuPont™ Danisco® range encompasses the dairy industry’s broadest portfolio, delivering more sustainable products with greater cost efficiency and a lower environmental impact. If you aren’t already working with us, why not contact us to find out what benefits we can bring to you and your business?

Our dairy portfolio Antimicrobials Carrageenan Cellulose gum Cultures Emulsifiers

Enzymes Fibers Hydrocolloids Pectin Prebiotics

Probiotics Soy protein ingredients Sweeteners Tailored blends Vitamin K2

For more information please visit www.danisco.com/dairy.

DuPont Nutrition Biosciences Aps · Edwin Rahrs Vej 38 · DK-8220 Brabrand · +45 8943 5000 · www.danisco.com Copyright © 2013 DuPont or its affiliates. All Rights Reserved. The DuPont Oval Logo, DuPont ™, Danisco ® and all products denoted with ® or ™ are registered trademarks or trademarks of

NR. 2

E.I. du Pont de Nemours and Company or its affiliated companies.

MÆLKERITIDENDE 2014

21

I n g redienser

Smagen tilbage i oste fremstillet med - direkte kulturer DuPont Nutrition & Health introducerer nye direkte ostekulturer for optimal smag og kvalitet gennem hele holdbarhedsperioden.

Kulturer til gule oste Af Preben Jørgensen, Senior Dairy Application Specialist, DuPont Nutrition & Health

Ostemejerierne har altid arbejdet hårdt for at opnå et acceptabelt kompromis mellem strømlinet, effektiv, fuldautomatisk produktion og oste af høj kvalitet og med autentisk smag.

Undersøgelser lavet af markedsanalysefirmaet Mintel viser, at osteproducenterne gør det rigtige ved at prioritere dette. Et godt eksempel er Frankrig, hvor en autentisk smag er en meget vigtig købsparameter hos de mere end 90% af den voksne befolkning, der spiser ost.

Dette er også tilfældet i Danmark, hvor ost på samme måde er en naturlig del af kosten. Osteproduktionen er stadigvæk baseret på traditionel anvendelse af brugssyrer, og selvom brugssyrer kan være krævende i form af tid, investeringer og ekspertise, bliver de ofte set som den eneste mulighed for at sikre et sortiment af velsmagende oste.

En anden kritisk parameter er holdbarheden. Som følge af den finansielle krise er gennemsnitsforbrugeren i Danmark blevet mere prisbevidst og mindre villig til at tolerere spild. Derfor kræves det, at ostene kan holde sig friske i køleskabet i længere tid.

22

MÆLKERITIDENDE 2014

DuPont Nutrition & Health har fat i alle disse aspekter i udviklingen af ostekulturer til gule oste som Gouda, Danbo og Havarti. Gennem årene har DuPont introduceret en række af kulturer til direkte podning (DVI = Direct Vat Inoculation) som alternativer til brugssyrekulturer (BS). Med direkte podning er det muligt at opnå den samme syrningstid under osteprocessen.

Med de seneste tilføjelser til sortimentet går DuPont endnu videre med smagen. Ostemejerierne får hermed redskaber til effektiv produktion af ostetyper, som i vid grad nydes af forbrugerne i Danmark.

Effektiv smagsudvikling Et tilbagevendende problem, når man fremskynder syrningen, er den manglende smagsudvikling. DuPont har således lagt vægt på at kombinere en effektiv osteproces med en kompromisløs

smag. Dette har især båret frugt i ny CHOOZIT® Classic 600. ”I Gouda er det virkelig en udfordring at opnå den karakteristiske milde og fine aroma uden bismag,” udtaler Dirk Kuckelsberg, Senior Cheese Application Specialist.

“Med CHOOZIT® Classic 600 kulturerne er vi kommet meget tæt på de traditionelle smagsaspekter af en paraffineret eller skorpefri Gouda fremstillet med brugssyrekultur”.

Fordele ved direkte kulturer Ved at sikre en autentisk smagsudvikling har DuPont nu fjernet den største hindring for at anvende DVI-kulturer i traditionel osteproduktion. Ostemejerier kan herved opnå alle fordele ved brugen af DVI-kulturer.

“Brugssyrekulturer bliver ofte forberedt flere timer før de tilsættes mælken, og ændringerne i disse kulturer gennem en produktionsdag er en kendt årsag

DuPont Nutrition & Health har introduceret nye direkte kulturer for optimal smag og kvalitet i gule oste.

NR. 2

I n g redienser

til variationer i proces og ostekvalitet.

CHOOZIT® Classic 600 kulturerne tilføjes i frossen tilstand; kvaliteten er konstant og derved opnås en optimal syrnings- og modningsprofil fra batch til batch,” forklarer Kuckelsberg.

Smag uden overflade- og kitmodning En anden mulighed for at opnå mere smagsdifferentiering er brugen af CHOOZIT® FNR-1, som kan booste smagsudviklingen, især i de oste hvor skorpefri lagring har afløst den traditionelle kitmodning.

Caroline de Lamarlière, Global Business Director for Ripening and Protecting Cultures hos DuPont Nutrition & Health beskriver hvordan, den nye smagskultur opfylder et behov. ”Jo mere osteproduktionen er blevet industrialiseret med fokus på udbytte og produktsikkerhed, des mere udfordrende er det blevet at opnå en fyldig, kompleks og differentieret smag. Med CHOOZIT® FNR-1 genvindes en del af den smag, som forbrugerne forbinder

med traditionelle og autentiske produkter, samtidig med at fokus stadigvæk er på en effektiv osteproces.”

I dag er nogle ostemejerier gået væk fra arbejdskrævende kitmodning og producerer nu skorpefri oste. CHOOZIT® FNR-1 støtter denne omstilling, da osten kan modnes som skorpefri og stadigvæk opnå de samme smags- og aromakomponenter.

Kampen mod skimmelangreb Mens de to nye CHOOZIT® Cheese kulturer fremmer smagen, har DuPont lanceret en tredje kultur for at sikre ostekvaliteten. HOLDBAC® YM-XPK er udviklet til at kontrollere gær- og skimmelangreb. Trods indholdet af salt og et relativt lavt vandindhold bliver ostens overflader stadigvæk angrebet af skimmel, især på nye overflader, hvor der ikke er skorpe. Ved blot at tilsætte HOLDBAC® YM-XPK til mælken sammen med starterkultur opnås en ekstra beskyttelse.

Den nuværende tendens med mere

skiveskåret, reven eller anden portionspakket ost øger risikoen for efterkontaminering og skimmelangreb. Effektiv hæmning med HOLDBAC® YM-XPK reducerer risikoen til et minimum.

Denne forbedrede beskyttelse giver ostemejerierne nye muligheder, da ostene bedre kan tåle transport over længere distancer, som kan medføre afbræk i kølekæden. Herved kan man udvide salget til nye markeder.

Udfordringer løst De nye CHOOZIT® Cheese kulturer og HOLDBAC® Protective kulturer er udvidelser til et velafprøvet sortiment.

Udover at løse nogle af de største udfordringer i den industrielle osteproduktion gør de det med naturlig lethed. Alle tre kulturer tilsættes blot ostetanken ved starten af processen.

For mere information besøg www. food.dupont.com ■

»Uafhængig rådgivning fra idé og planlægning til implementering og drift

Danish Crowns højteknologiske kreaturslagteri i Holsted

Arla Foods’ ostemejeri i Taulov

ALECTIA er en førende, uafhængig rådgiver til mejeri- og fødevareindustrien. Vi rådgiver om alt fra byggeprojekter og udstyr til vandforsyning og spildevandshåndtering, logistik, procesoptimering, arbejdsmiljø, forretnings- og strategiudvikling. Vi glæder os til at se dig til ALECTIAs workshop på Mejeribrugets Dag eller på alectia.com Arla Foods Ingredients nye valleproteinanlæg

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

23

I n g redienser

Med Dairy Fruits nye sachets er der også mange muligheder, fx med tilbehør til friske oste eller sachets med solbærmarmelade, chutney eller honning pakket sammen med en skimmelost.

Friske smagfulde oste

Af udviklingschef Søren Navne, Dairy Fruit A/S

Ost med smag og karakter Når man siger ”skønne danske oste”, tænker de fleste nok på den lange række af faste oste og skimmeloste, som Danmark og de danske mejerier med rette er kendt for både herhjemme og i udlandet.

Men der produceres også mange andre delikate oste, hvoraf flere af dem er smagsatte med enten søde frugter eller mere krydrede smagsretninger. Der er tale om friskoste som flødeost, kvark og hytteost. På Dairy Fruit har vi i efterhånden mange år udviklet og produceret smagstilsætninger til disse ostetyper.

24

MÆLKERITIDENDE 2014

Ved primært at anvende friske frosne frugter, grøntsager og krydderurter kan vi fremstille nogle meget spændende og ikke mindst smagfulde varianter, der med fordel kan anvendes til smagssætning af de friske ostetyper. Smagsindtrykket bliver simpelthen bedre og mere nuanceret, når der anvendes friske frosne råvarer frem for f.eks. tørrede ingredienser. Til Holstebro Flødeost har vi inden for det sidste år udviklet både en variant med blåbær (dog til det tyske marked) og senest en med køkkenhavens løg; forårsløg, skalotteløg og ramsløg. Resultatet er blevet to meget delikate produkter, hvoraf sidstnævnte nu sælges på det danske marked.

På samme måde som flødeost kan hytteost ligeledes smagssættes med både søde og salte smagsretninger. I Sverige og England har man i mange år solgt sådanne produkter med stor succes,

og vi er også begyndt at se dem på det danske marked inden for de sidste par år. Ved at smagssætte hytteosten øges graden af convenience til forbrugeren, og gør det nemmere at anvende og spise produkterne.

Kvark sælges også i Danmark men indtil nu kun i naturel udgave. I Sverige derimod har man i flere år kunnet købe smagsat kvark (Kesella). I naturel produceres den både med 1 og 10% fedt og sidstnævnte også med tilsat smag af vanilje, citrus, hindbær og æble-kanel.

Meget velsmagende produkter der er ideelle at anvende i deserter og bagværk.

Det gode tilbehør Inden for de sidste to år har vi på Dairy Fruit udvidet emballagesortimentet med både en lille pose (sachet) beregnet til at lægge ved sit produkt og senest med en topcup til at klikke oven

NR. 2

I n g redienser

på bægre. Begge dele kan leveres med både frugt- og spicevarianter helt uden brug af konserveringsmidler. I forhold til oste kunne man sagtens forestille sig et bæger med enten kvark eller hytteost påsat en topcup indeholdende en passende smag til varen. På denne måde gives forbrugeren muligheden for selv at spise og anvende, som de har lyst.

For sachetternes vedkommende er anvendelsesmulighederne også mange. De kan indeholde alle former for tilbehør lige fra marmelade og forskellige former for topping til relish og chutney. På det engelske marked er der faktisk allerede lanceret et mellemmåltid bestående af et bæger med hytteost påsat en top med kiks og en lille sachet med chutney.

Udover at kunne anvendes som tilbehør til de friske oste, kan man også sagtens forestille sig en god skimmelost som f.eks. en vellagret Danablu pakket og solgt sammen med en sachet indeholdende en frisk solbærmarmelade, en pikant chutney eller en lækker flydende honning. Forbrugerne vil i mange til-

Eksempel på en friskost tilsat friske frosne forårsløg, skalotteløg og ramsløg - i dette tilfælde leveret til Arla Foods Holstebro Flødeost.

fælde alligevel være på udkig efter et passende tilbehør til den dejlige skimmelost, og det vil derfor være oplagt at lægge et smagfuldt tilbehør sammen med osten og dermed gøre det nemt for forbrugeren.

Til sidst kan jeg lige nævne, at vi igennem de sidste fem år op mod jul har leveret et liquid spiceprodukt til Island til smagssætning af en ost af Havartitypen. Denne specielle juleost sælges hvert år i december og er blevet ganske populær.

Mulighederne for at tilføre ekstra smag og karakter til specielt friske oste, men også andre typer er derfor utrolig mange, og det er i princippet kun fanta-

sien, der sætter grænser for, hvad man kan. På Dairy Fruit glæder vi os derfor til også fremover at levere de bedste smagsoplevelser til vores kunder.

Dairy Fruit A/S Nordeuropas ledende leverandør af smagsoplevelser til mejeri- og levnedsmiddelindustrien. Vi leverer mere end 800 forskellige aseptiske frugt- og liquid spiceprodukter, både konventionelle og økologiske til mejerierne i vores region.

Produkterne udvikles i tæt samarbejde med aftagerne af vores varer, og visionen er helt klar: Vi vil være vores kunders naturlige valg, når det gælder flydende smagstilsætninger. ■

Nature’s Taste Dairy Fruit A/S offers our customers Nature’s Taste, by developing and offering healthy and good tasting products.

We believe in looking forward, using our technical and innovation skills.

Dairy Fruits expertise: • Clean label • Health and quality • Environmentally awareness • Organic • Nature guides our innovation • Joint working partnerships. - The driving force behind today’s new developments • 30 years of experience of providing custom solutions, using our experts to inspire creation.

Working together we can design your next product based on …

… Nature’s Taste DAIRY FRUIT A / S • HESTEHAVEN 3 DK-5260 ODENSE S • DENMARK Phone : +45 66 13 13 70 • W W W.DAIRY- FRUIT.COM

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

25

I n g redienser

Chr. Hansens nye “SaltLite™-koncept er baseret på DVS®-starter og andre kulturer samt CHYMAX® M ostekoagulant. Kulturerne er specielt udvalgt til at forbedre smagsprofilen i oste med reduceret indhold af sodium (salt), mens CHYMAX® M bidrager til en bedre tekstur og mindre bitterhed.

Spar på saltet med SaltLite™!

Ny prisvindende ingrediensløsning fra Chr. Hansen gør det muligt at reducere natriumindholdet i ost med op til 50% - uden at slække på smag og tekstur.

Af Helle Rexen, Communications Consultant, Chr. Hansen A/S

Salt er svært at komme uden om, når det handler om fremstilling og konservering af mad, men verdenssundhedsorganisationen WHO anbefaler en drastisk nedsættelse af det daglige forbrug på grund af sammenhængen mellem et

26

MÆLKERITIDENDE 2014

højt saltforbrug og højt blodtryk med deraf følgende risici.

Forbruget af salt bør derfor ikke overstige 2.000 mg natrium svarende til 5 gram salt, hvilket kalder på en nedsættelse på 25-75% afhængig af, hvor i verden man bor. Det gennemsnitlige forbrug af natrium i verdens lande varierer fra 2.600 til 7.200 mg pr. person pr. dag. De fleste vestlige lande og regioner inkl. USA, Canada og EU har igangsat initiativer til at mindske natriumindtaget i den daglige kost, herunder saltreduktion i ost.

Knækket koden for smag, tekstur og holdbarhed “At reducere natriumindholdet i ost er teknisk udfordrende, fordi det har negativ indvirkning på smag og tekstur,” forklarer Timothy Wallace, Marketing Manager, Chr. Hansen. “De kommercielle forsøg, der hidtil har været på at reducere osts saltindhold, har mildest talt ikke været en succes på grund af den dårlige produktkvalitet. Selvom forbrugerne ønsker sundere fødevarer, er de ikke villige til at bytte kvalitet for sundhed!”

NR. 2

I n g redienser

Salt vs. sodium SaltLite™ - en prisvindende, naturlig løsning til at reducere natrium “Ved at bruge SaltLite™ kan osteproducenter reducere natriumindholdet med up til 50% og samtidig bevare en meget høj produktkvalitet. Derudover indeholder SaltLite™ udelukkende naturlige ingredienser, som allerede bruges i ostefremstilling. Vi er stolte af at præsentere denne banebrydende innovation til den globale osteindustri,” slutter Timothy Wallace.

SaltLite™ vandt i november 2013 en ”FIE Food Excellence” Award i “Dairy Innovation”-kategorien og var endvidere finalist i “Best Dairy Ingredient”-kategorien ved “Dairy Innovation Award 2013”.

Bedre fødevarer og sundhed Produktet er resultatet af udviklingsforsker Kirsten Kastberg Møllers Ph.D.projekt, som blev udført i et samarbejde

• Salt består af 40% natrium og 60% klorid • Natrium findes naturligt i små mængder i en række fødevarer som mælk, grøntsager og æg • Derudover tilsættes salt til industrielt fremstillede fødevarer som brød, pålæg, snacks og tilbehør i betydeligt højere doser • Op mod 90% af det totale natriumindhold i menneskers kost stammer fra salt, og det estimeres, at 75% af det indtagede natrium stammer fra forarbejdede fødevarer.

mellem Chr. Hansen og Københavns Universitet. I projektet undersøgte Kastberg Møller muligheden for at tilpasse den eksisterende teknologi til ostefremstilling ved at ændre på procesparametre og udbygge funktionaliteten af de tilsatte mælkesyrebakterier og koagulant til at forbedre smag og tekstur i Cheddarost med 50% reduceret natriumindhold.

Chr. Hansen har siden udvidet konceptet til også at omfatte Continental ostetyper. ”Det er virkelig givende at have bidraget til udviklingen af en så vigtig

opfindelse, som i den grad understøtter Chr. Hansens vision om bedre fødevarer og sundhed (Improving food & health)", reflekterer Kastberg Møller, som i dag arbejder i forsknings- og udviklingsafdelingen i Chr. Hansens kultur- og enzymdivision. ■

EASY-SET® FLORA Cultures for Edam & Gouda types What’s new? Everything!

With the EASY-SET® FLORA range Chr. Hansen has taken the best from traditional mesophilic cultures and converted it into a robust and flexible culture concept.

This new way of designing mesophilic cultures for Edam & Gouda types cheese allows for: “No rotation – but vacation” Extreme phage robustness • Full acidification and flavor control • Differentiation of your cheese • •

WWW.CHR-HANSEN.COM

54118_Ann_Easy_Set_Flora.indd 1

NR. 2

13/12/13 11.24

MÆLKERITIDENDE 2014

27

I n g redienser

yoghurt. De har samme filosofi som vi, nemlig et benhårdt fokus på kundens behov og eventuelle koncepter. Når kunden så at sige åbner døren for, at vi sammen kan udvikle ostene - vi kalder det co-creation - kan vi for alvor skabe resultater sammen!”

Flavour Wheel™

Skønhed kommer indefra!

Oplevelsen af en ost starter ofte med det visuelle. Som forbruger ser vi osten i detailhandlen og forføres af farver, form og indpakning.

Nydelsen af osten folder sig imidlertid først helt ud, når vi smager på den og fornemmer konsistens og fylde. Forudsætningen for forbrugerens nydelse er ostemejeriernes solide håndværk, som er baseret på både mangeårige traditioner og topmoderne teknologier.

Co-creation I godt og vel 100 år har Procudan arbejdet tæt sammen med danske mejerier med sigte på at skabe værdi. I de senere år er kompetencen omkring osteproduktion udvidet gennem et partnerskab med CSK Food Enrichment fra Holland. CSK har også mere end 100

28

MÆLKERITIDENDE 2014

års erfaring blot med den hollandske mejeriindustri, hvortil der udvikles og produceres ingredienser.

Morten K. Andreasen, Markedsdirektør hos Procudan, fremhæver styrkerne i samarbejdet: ”CSK er en niche-virksomhed, der er særdeles stærk i forbindelse med de halvhårde og hårde oste samt

Et konkret eksempel på udvikling af oste tager udgangspunkt i CSK's Flavour Wheel™-koncept. Bent K. Vogensen, der er Kundechef hos Procudan, har et indgående kendskab til implementering af smagsvarianter: ”Udgangspunktet er et udvalg af modningskulturer, der kan føjes til ostemælk med henblik på at opnå en specifik smagsprofil. Det giver mejerierne mulighed for at eksperimentere med forskellige smagsvarianter af oste.

Dermed bliver løsningen mere skræddersyet og giver mulighed for en differentieret position på detailmarkedet. ” CSK har skabt en række unikke idéer til at berige smagen af oste, herunder en gårdmejeri-specifik smag, der kan tilsættes til et produkt for at skabe en håndværksmæssig autentisk ost. Andre varianter omfatter søde, stærkt gærede, noter af alkohol og kombinationer af disse. Kulturer fra Flavour Wheel™ kan anvendes i flere ostetyper såsom Gouda, Maasdam, Emmentaler, Cheddar, lokal bondegårdsost eller overflademodnet ost. Forbrugerne kan allerede nu finde spændende eksempler på oste i markedet såsom parmesan med sød smag, en frugtagtig note i en Gouda-kvalitetsost samt en sød og nøddeagtig smag med en krydret note i en Maasdam-ost.

Biokonservering Bent K. Vogensen peger også på biokonservering, der indenfor de seneste par år er blevet stadig vigtigere for fødevareindustrien. E-numre og tilsætningsstoffer kan reduceres yderligere, hvilket er i tråd med tendensen indenfor ren mærkning.

Samarbejdet med CSK og konceptet Dairy Safe™ giver adgang til et specifikt sortiment af bio-beskyttende kulturer, som giver en naturlig konservering af ost. Produktlanceringer inden for dette koncept giver en naturlig merværdi og henvender sig til sundheds- og helse-

NR. 2

problemstillinger hos forbrugere, der foretrækker naturlige og økologiske fødevarer. Disse Dairy Safe™ kulturer er almindeligt anvendte som alternativer til nitrat eller lysozym til at beskytte ost mod senpustning. Fordelene omfatter naturlig konservering uden tilsætningsstoffer, god smag og ydeevne i forhold til konsistens og nedsat risiko for produktionstab. Denne løsning er omkostningseffektiv, let at anvende og egnet til alle typer mælk. ”Vi er glade for at have en partner som CSK Food Enrichment, der kan sit håndværk, og som konstant tænker på kundens behov for at skabe skønne oste til forbrugerne. Det er helt i tråd med Procudans mission om at skabe værdi og unikke løsninger til fødevareindustrien i Skandinavien,” slutter Morten K. Andreasen. ■

Konceptet Dairy Safe™ er et sortiment af bio-beskyttende kulturer til naturlig konservering af ost. Oste indeholdende disse kulturer henvender sig bl.a. til den økologiske forbruger.

ENGAGEREDE KOMPETENTE TILGÆNGELIGE Vores erfarne eksperter engagerer sig altid 100% i en opgave og leverer gennemarbejdede og effektive membranløsninger til mejeriindustrien.

DSS, A Tetra Pak Company Tlf. +45 8720 0840 • Hotline +45 7070 1661 info@dss.eu www.dss.eu • www.tetrapak.com

Mælkeritidende ½ s 4 c EngageredeTP.indd 1

NR. 2

13-12-2013 15:03:16

MÆLKERITIDENDE 2014

29

emba l l a g er

Emballering af skimmelost, smør og margarine

- Nye løsninger

Af Ole Østergaard, adm. Direktør, Ehrno Flexible A/S

Produktudvikling Ehrno Flexible a/s har siden 1970 produceret fleksibel emballage primært til fødevareindustrien. Virksomheden er kendt for levering af emballageløsninger af høj kvalitet og med et hygiejneniveau helt i top. Derudover er korte leveringstider og høj fleksibilitet en væsentlig del af profilen.

Igennem de seneste år er adskillige nye emballageløsninger blevet udviklet, ofte i et tæt samarbejde med vores kunder. I dag producerer vi bl.a. en række avancerede barrierelaminater til mejeriindustrien.

Vores seneste innovation er en række nye barrierelaminater til emballering af skimmelost, smør og margarine. Produktudviklingsfasen har stået på i over fire år og har bl.a. indeholdt et omfattende testprogram.

Cheeseflex Cheeseflex er et laminat baseret på en aluminiumsfolie kombineret med en specielt udviklet polymerfolie. Laminatet kan anvendes til applikationer, hvor enten aluminiumslaget eller po-

lymerfolien bliver trykt. Trykningen kan ske i op til 8 farvet højkvalitets flexotryk. Laminatet kan leveres med enten glans eller mat overflade og med en række forskellige effekter. Laminatet har fremragende deadfold-egenskaber.

Fordelen ved Cheeseflex sammenlignet med andre løsninger er, at det er et tyndere laminat med en lavere vægt pr. m2, som samtidig kører fremragende på pakkemaskinerne. Laminatet har også en ”aktiv” inderside, som har dokumenterede positive egenskaber med hensyn til modning af skimmelosten. Sidst men absolut ikke mindst er Cheeseflex prismæssigt konkurrencedygtig i forhold til kendte alternativer. Samlet set giver Cheeseflex en forbedret total økonomi.

Cheeseflex blev i 2011 introduceret på markedet af Arla. Efter et intensivt testprogram, hvilket bl.a. indeholdt forbrugertests, sensoriske tests og andre tekniske tests, blev skimmelost emballeret i Cheeseflex introduceret på markedet. I dag er en betydelig del af Arlas produktprogram for skimmeloste emballeret i Cheeseflex.

Også en række andre producenter i Skandinavien og Tyskland anvender i dag Cheeseflex til emballering af skimmelost.

Butterflex Ehrno Flexible a/s har i mange år været leverandør af laminater til emballering

af smør og margarine. Derfor har vi også en grundlæggende viden om de emballagebehov, man har inden for denne industri.

Delaminering er et velkendt problem, når det kommer til emballering af smør, margarine og andre fedtholdige produkter. Butterflex har den store fordel, at det ikke delaminerer.

Laminatet er ligesom Cheeseflex aluminiumsbaseret men indeholder i denne konstruktion et papirlag, som giver laminatet en forbedret stivhed.

Dette betyder, at man opnår en optimal beskyttelse af fødevaren kombineret med en høj produktionseffektivitet.

Laminatet kan leveres som rullemateriale, i ark og som oblater både med og uden prægning.

Andre emballageløsninger Selvom både Cheeseflex og Butterflex er standardprodukter, kan begge laminater tilpasses behovet hos den enkelte kunde og/eller produkt. Der er ofte individuelle forhold og krav, der skal tages hensyn til, og der kan i hvert enkelt tilfælde skabes løsninger, der tilgodeser disse behov. Den individuelle tilpasning sker ved at anvende specielle råvarer og/ eller processer, der kombineres ind i laminatet. Så der er mange muligheder for individuel tilpasning. Ehrno har stor erfaring i at rådgive vores kunder om de mange muligheder. ■

Ehrno Flexibles seneste innovation er en række nye barrierelaminater til emballering af skimmelost, smør og margarine.

30

MÆLKERITIDENDE 2014

NR. 2

Projektering og levering af anlæg til

MOGREN

skønne danske oste

Engineering

- all about dairy engineering +4570270427

NR. 2

mogren@mogren.dk

www.mogren.dk

MÆLKERITIDENDE 2014

31

Kort fortalt

Mindre øko-mælk efter kvoteophør?

Osteoporose-fare i Asien

I løbet af de seneste måneder har omkring 20 økologiske mælkeproducenter oplyst deres mejerier, at de ophører med leverancer fra 2015, samme år som EU-mælkekvoterne afskaffes. Flere af økologerne lægger i stedet om til konventionel mælkeproduktion. Indtil videre er det gået værst ud over Thise, som har modtaget udmeldelser fra 10 øko-landmænd.

Arla Foods har i løbet af 2013 haft ni andelshavere, der sadler om fra økologi til konventionel, men koncernens pressechef Theis Brøgger oplyser til Jyllands-Posten, at Arla ikke bliver så hårdt ramt, fordi de tilbageværende 284 økologiske landmænd har øget produktionen.

Thises mejeribestyrer Poul Pedersen oplyser i en pressemeddelelse, at der arbejdes hårdt på, at Thise kan optage flere økologiske andelshavere samt, at det i 2015 ligeledes vil være muligt at udvide produktionen hos de økologiske ejere af andelsmejeriet. Til Jyllands-Posten udtaler Poul Pedersen: - Det er utroligt ærgerligt, at vi mister økologisk mælk, for det går strygende for vores salg både i Danmark og på eksportmarkederne.

Naturmælks direktør Leif Friis Jørgensen oplyser ligeledes til JP, at der har været lidt uro i leverandørrækken, men at den økologiske mælkemængde er nogenlunde intakt. Også hos Naturmælk er de bekymrede over udviklingen, da en ensidig satsning på konventionel drift kan være en blindgyde. Et øget forbrug af pesticider og kunstgødning slider endnu mere på naturen i kampen om at sælge øget volumen til lavere priser på verdensmarkedet: - Vækst målt i varernes værdi er langt mere bæredygtig, udtaler Leif Friis Jørgensen.

Udover landmændenes forringede lånemuligheder i bankerne skyldes turbulensen på det økologiske mælkemarked, at EU’s mælkekvoter afskaffes i 2015. Her bliver det relativt nemt for de konventionelle landmænd at øge mælkeproduktionen, mens det bliver forholdsvist meget dyrere for økologerne. Det skyldes bl.a. kravene om, at økologiske køer skal på græs om sommeren, og at en stor del af malkekoens vinterfoder helst skal produceres på egne marker. (Foto: Thise Mejeri).

En ny rapport fra International Osteoporosis Foundation (IOF) viser, at der er stor risiko for et øget antal mennesker med sygdommen osteoporose/knogleskørhed i de asiatiske lande. IOF-rapporten viser, at risikoen for at udvikle osteoporose i flere asiatiske lande er to-tredoblet gennem de seneste 30 år. Organisationen forudser, at halvdelen af verdens patienter med osteoporose i år 2050 er bosiddende i Asien, skriver DairyReporter.com. IOF undersøgelsen og rapporten er udarbejdet i samarbejde med NZ mejerigiganten Fonterra.

Som bekendt er en kost rig på kalcium og tilstrækkeligt med C-vitamin samt motion essentiel for at reducere risikoen for at udvikle knogleskørhed. (Foto: Colourbox).

32

MÆLKERITIDENDE 2014

Nyt mikromejeri ved Christiansfeld Arla Foods har åbnet et nyt mikromejeri ved koncernens konsummælksanlæg i Christiansfeld. På mikromejeriet skal mejeristerne udvikle og teste nicheprodukter til brandet Arla Unika. Kapaciteten bliver 3000 liter mælk i timen, fem timer om dagen i seks dage.

På mikromejeriet skal der eksperimenteres og udvikles bl.a. mælk, ymer og double cream fløde i forskellige fedtprocenter og nye emballagetyper samt gammeldags produktionsmetoder og mælk fra specielt udvalgte gårde og køer. - Hidtil har vi brugt de store mejerianlæg til at producere meget små mængder af gourmetmælk og gammeldags ymer til vores butik i Torvehallerne i København, men der er alt for stort spild, til at vi virkelig kan eksperimentere, fortæller Dorte Ruby, chef for Arla Unika. Mikromejeriet betjenes indtil videre af to mejerister, og arbejdet med at håndtere mejeriets små mobile tanke og utallige små produktioner er meget manuelt, oplyser produktionschef på Christiansfeld Mejeri, Flemming Bundesen.

(Foto: Arla Foods).

NR. 2

Nielsen til avisen. Medarbejderstaben forventes til den tid at gå fra 12 til 15-16 ansatte.

Hollandsk mælkepulverordre til GEA Viking-Is køber Hjem-is Pr. 31. december 2013 har sønderjyske Viking-is overtaget Hjem-Is fra Nestlé, og dermed har to af is-branchens hårdeste konkurrenter sluttet fred, oplyser TV Syd. Fusionsfirmaet, der kommer til at hedde Hjem IS Danmark A/S, får en årlig omsætning på ca. 300 mio. kr. - Vi er glade for, at det er lykkedes at få Hjem-IS tilbage på danske hænder, siger Tom Roth, Viking-Is, til TV Syd. Hjem-is-bilerne fortsætter med at have Hjem-Is' sortiment i køleboksen, men nye varer kommer til.

Nestlé Danmark har siden 2002 ejet Hjem-Is, der i Danmark har 30 medarbejdere samt otte franchisetagere med i alt 105 isbiler. (Foto: Colourbox).

GEA Process Engineering skal bygge et nyt mælkepulveranlæg for det hollandske selskab Vreugdenhil Dairy Foods. - Vi blev valgt til denne opgave, fordi Vreugdenhil kender vores ekspertise indenfor mejeriteknologi, og fordi vi er en af de helt få, der kan levere al teknologien lige fra mælkemodtagelsen til de anlæg, der pakker det færdige mælkepulver.

Anlægget er fyldt med dansk teknologi, forklarer Niels Erik Olsen, executive vice president, Gea Process Engineering.

Når anlægget i Holland er færdigt, vil det kunne producere mere end syv tons mælkepulver i timen. Projektering af anlægget er påbegyndt, og det forventes klar til produktion tidligt i 2015. Ordren har en samlet værdi på godt 300 mio. kroner. (Foto: Colourbox).

Fayrefield fordobler mejeriaktiviteter Engelskejede Fayrefield har opkøbt en produktion af mælkeproteiner og mælkepulver, som skal pakkes på det gamle Rostrup Mejeri i Arden, skriver Nordjyske. Fayrefield FoodTec Scandinavia har ikke selv mejeriproduktion, men opkøber og ompakker ost fra andre mejerier. I forvejen pakker mejeriet op mod 3.000 ton ost om året, og fra 2015 øges med en tilsvarende mængde mælkeproteiner og mælkepulver.

Derfor forventes Rostrup Mejeri udbygget efter 2015 fra 2.500 til 3.200 kvm, udtaler Fayrefields adm. direktør, Peter

Aktuelle Gode Tilbud - fra AC Mejerimaskiner

2 stk. ostetanke Damrow Dobbelt 20.000 L Ostetanke Landteknik 10.000/12.000 L 3 stk. ostetanke APV Curdmaster 18.000 L 6 stk. 16.000 L Gadan Ostetanke Double O 2 stk. ostetanke APV 12.000 L 2 stk. APV forpressekar 17.000 L type OPD 1 stk. APV forpressekar 15.000 L type OPD 10 stk. saltningskar med tilhørende reoler 2 stk. 4.000 L Pasilac ostekar

NR. 2

8 stk. 3.000 L kar inkl. drænbånd for fetaproduktion 1 stk. MKT aut. forpressekar 6.000 L 1 stk. MKT aut. forpressekar 12.000 L 1 stk Westfalia MSA 130 separator 1 stk Westfalia MSD 200 Separator. Mælke/ fløde pasteur komplet linje 20 m3/t 1 stk. Westafalia Bactofuge 25.000 l/t årg. 1998 1 stk. Pasilac/APV HCT 2.5 smørmaskine

1 stk. Alfa Laval Separator 25.000 l/t HMRPX 418 3 stk. kærner 3.600/5.000/10.000 L Kolding-Silkeborg-ØHM 10 stk. proces/flødetanke 2/3/8/15/18.000 L 30 stk. silotanke 40/50/60/80/100/150.000 L isolerede 60 stk. diverse tanke 1.000-30.000 L 10 stk. pasteur fra 500 - 25.000 L

NYT NYT! Udlejning af tanke - www.acmm.dk

2 stk. 60.000 L rustfrie isvandssiloer til ammoniak 2 stk. bægerfyldere Trepko og Gasti 1 stk. Benhill foliepakker 250 gram type 8362 2 stk. Elopak fyldemaskiner m. skruelåg ¼, ½ samt 1/3 L 1 stk. Scania tankbil komplet med indvejningsudstyr 4 stk. tanktrailere isoleret 32.000 L

MÆLKERITIDENDE 2014

33

Kort fortalt Husk chokolademælken I USA er der fokus på promovering af chokolademælk som en god ”muskelopbygger” hos udøvende sportsfolk. En ny landsdækkende kampagne ”Built with Chocolate Milk” - hvor topsportsfolk indgår - er igangsat af den amerikanske organisation Milk Processors Education Program (MilkPEP). Intentionen er, at budskabet om mælkens og chokoladens gode egenskaber også skal spredes til skoler og andre institutioner i USA. Det skriver DairyReporter.com.

MilkPEP ønsker desuden at skabe et bedre grundlag for de amerikanske mejerier, så de kan øge sortimentet inden for nye chokolademælkstyper, som ifølge MilkPEP har et stort uudnyttet potentiale. (Foto: Colourbox).

20.000 tons mejeriprodukter til Rusland Siden 2008 har Arla Foods tredoblet sin omsætning i Rusland og sigter nu mod at tredoble den igen. En vigtig milepæl blev nået sidst i december, nemlig en årlig mængde på 20.000 tons mejeriprodukter og en forventelig omsætning for hele 2013 på 840 mio. kr.

- I 2014 starter vi lokal produktion af gul ost under Arla Natura®-varemærket. Planerne for opbygning af varemærket og styring af distributionen er klar. Vi er sikre på, at de russiske forbrugere vil tage Arla Natura® til sig og nyde vores lokalt fremstillede produkter, udtaler direktør for Arlas forretning i Rusland og Nordamerika, Senior Vice President Hans Christensen. (Foto: Arla Foods)

34

MÆLKERITIDENDE 2014

Stevia i is Dairy Fruit oplyser i sit nyhedsbrev, at virksomheden styrker indsatsen omkring produktudvikling. På ingrediensvirksomheden er udviklingsafdelingen dvs. Smagslaboratoriet sidste år øget med endnu en ansat, så staben nu er oppe på otte. I samarbejde med mejerier og andre fødevarekunder har Smagslaboratoriet udviklet og udsendt ikke mindre end 3.400 håndlavede prøver i 2012 - og forventeligt også i 2013.

Blandt nyskabelserne er anvendelsen af det naturlige sødemiddel udvundet af planten stevia, som bruges i bl.a. yoghurter for at sænke kalorieindholdet. Senest er også en række iscremeprodukter med stevia-ingredienser lanceret.

Det drejer sig bl.a. om tre is fra virksomheden Isis, nemlig is med hhv. lakrids, chokolade/karamel og jordbær - samt altså stevia. (Foto: Colourbox).

AP Pension depotrente op til 4% I midten af 2013 gav AP Pension sine kunder mulighed for at placere deres pensionsopsparing i en ny fond: AP Stabil.

Da der ikke er nogen garanti, som skal honoreres, kan der investeres mere frit, hvorfor det er muligt at tilbyde en høj depotrente i AP Stabil. Adm. direktør i AP Pension, Søren Dal Thomsen, er derfor glad for, at AP i 2014 kan tilbyde kunder en høj depotrente på op til 4% i AP Stabil.

AP kunder, der har placeret deres pensionsopsparing i det traditionelle gennemsnitsrentemiljø, får en depotrente på op til 3% i 2014, oplyser AP Pension. (Foto: Colourbox).

NR. 2

Personalia 50 år Produktionsleder Anders Hildebrand, Arla Foods Korsvej Mejeri, Fredericia fylder den 29. januar 50 år.

Arla ønsker milliardvækst i UK

Fabriksdirektør Mogens Bøgh Pedersen, Arla Foods ARINCO, Videbæk fylder den 30. januar 50 år.

Arla har allerede erobret positionen som UK’s største mejeriselskab, men målet er at vokse yderligere ca. 50% inden 2020, fortæller koncernens UK-topchef Peter Lauritzen til Jyllands-Posten: - Vi har netop inviteret flere britiske mælkeproducenter til at melde sig ind i Arla og vil gerne øge indvejningen med 300 mio. liter i år. Målet er at nå 4,4 mia. liter i 2017 og 5 mia. liter i 2020.

I 2012 havde Arla en indvejning på 3,2 mia. kg mælk og omsatte for 15 mia. kr. i UK, der er koncernens største marked. (Foto: Arla Foods).

60 år

Foss afvikler i Sverige

Quality Engineer Poul Mortensen, Arla Foods, Viby fylder den 7. februar 60 år.

Foss er i gang med at afvikle den svenske del af virksomheden i Höganäs nord for Helsingborg. Det er en beslutning, der følger Foss’ strategi om konstant at investere i innovation, nye markeder og nye produkter, oplyser virksomheden. Som konsekvens heraf samles udviklingsafdelingerne fra Höganäs og Hillerød i Danmark. Endvidere er planen at flytte en del af den nuværende produktion fra Höganäs til Foss’ fabrik i Kina. Den mere specialiserede del af produktionen flyttes til Hillerød. Samlet set forventer Foss, at ændringerne betyder 75 nye stillinger i Hillerød og 45-50 nye stillinger i Kina.

I dag beskæftiger Foss 160 svenske medarbejdere i Höganäs, der fortsætter frem til 1. januar 2015.

Flere nylanceringer med mælkeproteinfokus De vestlige forbrugeres stigende køb af græske yoghurttyper og andre yoghurtprodukter med øget proteinindhold smitter nu af på udviklingen af disse mejerivarer, der gennem det seneste årti har oplevet en 10% stigning i nylanceringer. Der er desuden en tendens til, at påføring af ”øget proteinindhold” i yoghurter overgår tidligere mærkninger vedrørende yoghurters ”gode probiotiske egenskaber”. Det viser en analyse foretaget af Innova Market Insights.

(Foto: Thise Mejeri). ■

NR. 2

Salgschef Erik Dath Harbo, Aarhus fylder den 31. januar 50 år.

Vice President, CGN HR Per Kracht, Arla Foods Viby fylder den 31. januar 50 år.

Senior Export Manager Peer Hubschmann, Arla Foods Viby fylder den 1. februar 50 år.

75 år Konsulent Jørn Pedersen, Randers fylder den 7. februar 75 år.

90 år Fhv. afdelingsleder Laumann Løkkegaard, Nykøbing F fylder den 10. februar 90 år.

60 år Branchedirektør i Dansk Industri Nils Juhl Andreasen fylder 60 år den 17. februar. Efter 12 år som administrerende direktør for Sammenslutningen af Landbrugets Arbejdsgiverforeninger (SALA) blev Nils den 1. juli 2012 ansat i Dansk Industri (DI) i forbindelse med Mejeribrugets Arbejdsgiveforenings og mejeriernes indmeldelse i DI. Nils er uddannet cand. scient. pol. og indledte sin karriere som fuldmægtig i Landbrugsraadet i 1984. I 1987 blev Nils udstationeret i Bruxelles som repræsentant for Danske Mejeriers Fællesorganisation. Efter fem år på posten blev Nils leder af Landbrugsraadets Bruxelleskontor indtil 1997, hvor han og familien vendte hjem til Danmark. Herefter nåede Nils at være afdelingschef i Landbrugsraadet, vicesekretariatschef og sekretariatschef i Danske Andelsselskaber, inden posten som adm. dir. for SALA kom i spil i 2000.

MÆLKERITIDENDE 2014

35

Personalia Bruxelles blev dog ikke helt glemt, idet Nils fra 2010 til 2012 var medlem af det Europæiske Økonomiske Udvalg, indstillet af Landbrug & Fødevarer, og nu søger Nils valg til Europaparlamentet den 25. maj 2014.

I Dansk Industri er Nils branchedirektør for Mejeribranchen, som varetager mejerivirksomhedernes interesser vedrørende overenskomster, arbejdsmiljø, uddannelse og samarbejde. Som sekretær for Mejeribrugets Arbejdsgiverforening og chefforhandler varetog Nils opgaven med at forny mejerioverenskomsterne i 2013 og bringe dem i takt med øvrige overenskomster i DI. Næppe var den øvelse overstået, før forberedelserne til overenskomstfornyelsen i 2014 begyndte.

Fritiden deles ligeligt mellem familien, huset og haven i Gentofte, fritidshuset på Falster, fødegården i Vendsyssel samt golf og politik.

Men der bliver også tid til en fødselsdagsreception i DI den 17. februar kl. 15.00-16.30.

50 år Mejeriingeniør, Business Unit Manager Rolf Pedersen, ALECTIA, kan søndag den 2. februar fejre 50 års fødselsdag. Rolf Pedersen blev efter sin studentereksamen optaget på mejeriingeniørstudiet på Den Kgl. Veterinær og Landbohøjskole, hvorfra han dimitterede i 1989. Erhvervskarrieren tog derefter sin begyndelse med et job som udviklingsingeniør hos APV Pasilac i Silkeborg. Herefter fulgte en udstationering til APV New Zealand, og her fik Rolf titlen Product Manager. I 1996 gik turen retur til Danmark til stillingen som udviklingschef i APV Anhydro. I perioden fra 1999 til 2005 var Rolf ansat i det daværende MA project (tidligere Mejeriernes Arkitektkontor), som var en del af Mejeriforeningen hvorefter APV koncernen atter kaldte.

Rolf genindtrådte i det daværende APV Invensys - senere SPX APV, og blev i 2008 Engineering Director. Fra 2009 og frem til nu har Rolf været ansat som Business Director Dairy hos ALECTIA og har i sin stilling ansvar for projekter og rådgivning på mejeriområdet i såvel som udenfor Danmark. Rolfs karriere frem til nu har, som det fremgår, været præget af det tekniske fagområde og maskinindustrien.

Parallelt med sine travle og meget udadvendte jobs, som i perioder betyder mange rejsedage, har Rolf Pedersen fundet tid til at engagere sig i Dansk Mejeriingeniør Forenings arbejde. Rolf blev i foråret 2006 valgt ind i foreningens bestyrelse, og siden 2011 har Rolf desuden repræsenteret Dansk Mejeriingeniør Forening i Mælkeritidendes bestyrelse.

Rolf ønskes tillykke med de 50 år.

36

MÆLKERITIDENDE 2014

Dødsfald Udviklingsmedarbejder Villy Østergaard (59 år) er afgået ved døden den 10. januar 2014 efter kort tids ulige kamp mod kræft. Villy har siden 1972 arbejdet med smør og blandingsprodukter - først på Rødkærsbro Smørmejeri og senere på Arla Foods Holstebro Mejeri.

Villy har i al den tid arbejdet med smør, først med syrnet fløde til Lurpak-smør på kærne, og i 1978 med produktion på smørmaskine samt indførelse af IBS metoden. Villy var også med i det team på Rødkærsbro Smørmejeri, som udviklede Kærgården. Produktet kom på markedet i 1990. Hvem husker ikke den TV Avis, hvor studieværten havde en bakke Kærgården med i studiet. Det har siden vist sig at være et rigtig godt produkt, som danske forbrugere har kunnet nyde lige siden. Det var Villy meget stolt af. Kærgården-produktet blev senere udviklet til Lurpak sortimentet og solgt som Lurpak Spreadable over hele verden.

Villy begyndte i år 2000 på Holstebro Mejeri, hvor det faldt meget naturligt, at han fortsatte med at bruge sin store erfaring ved smørmaskine og blendanlæg. Villys insisterende ønske om at udvikle gode produkter samt holde kvaliteten i højsædet førte til, at han begyndte at hjælpe Arla Foods Innovationsafdeling for BSM med udvikling af nye produkter.

Dette samarbejde har ført til udvikling af mange nye produkter inden for BSM området i tidens løb. Villy har altid sat en ære i at øse ud af sin erfaring til både lærlinge, mejerister, mejeringeniører og kollegaer. Man gik aldrig forgæves og fik altid et godt ord med på vejen. Villy efterlader sig hustru, 2 voksne sønner, svigerdøtre og barnebarn. Æret være hans minde ■

Johs. Kyeds Fond Fristen for indgivelse af ansøgninger til Johs. Kyeds Fond er fastsat til den 3. marts 2014 for ansøgninger, der ønskes behandlet på Fondens førstkommende bestyrelsesmøde i marts 2014. Der findes ingen ansøgningsskemaer.

Fondens formålsparagraf har følgende ordlyd: ”Fondens formål er at yde støtte til teknisk eller videnskabeligt arbejde inden for mejeribruget, dog fortrinsvis vedrørende special-osteproduktion samt til studierejser.”

Som det fremgår, er Fondens primære formål at støtte egentlige mejeribrugsmæssige forskningsprojekter.

Fondens bestyrelse har på den baggrund besluttet kun i specielle tilfælde at yde støtte til studierejser, herunder kun hvis de foretages i forbindelse med studier og forskning inden for mejeribruget.

Ansøgning kan sendes til: Johs. Kyeds Fond, Mejeriforeningen, Att.: Sven Ålborg, Agro Food Park 13, Skejby, 8200 Århus N

NR. 2

Foreningsnyt Mejeristhuset Lodtrækning til højsæsonen 2014 I 2014 ligger højsæsonen i ugerne 27 - 35. Tilmeldingsfrist er 31. januar 2014 for deltagelse i lodtrækningen.

Aktive medlemmer af FMF har fortrinsret til leje af Mejeristhuset, men alle medlemmer i både FMF og Dansk Mejeriingeniør Forening kan søge.

Læs mere om sommerhuset i Kandestederne på www. mejerileder.dk og se udlejningskalenderen på side 39 i dette blad.

Hjælpefondens bestyrelse

Festlig gourmetaften Kreds Sydjylland inviterer til en festlig gourmetaften med ledsagere fredag den 28. februar kl. 18.30.

Rammerne er den smukke Tyrstrup Kro i Christiansfeld, der ligger idyllisk til mark og skov og ikke mindst er kendt for sin omfangsrige vinkælder.

Du kan forvente en 5 retters gourmet/vin oplevelse til en rimelig pris på kr. 250,00 pr. deltager.

Der er sendt invitation og tilmelding pr. mail og/eller post til alle medlemmer af Kreds Sydjylland.

Der er tilmelding efter ”først til mølle” og senest 9. februar.

Har du spørgsmål, kan du kontakte sekretariatet på mail fmf@maelkeritidende.dk

Find din kollega på mejeriingenioer.dk Er du uddannet mejeriingeniør, kan du nu registrere dig eller opdatere dine oplysninger i den elektroniske biografi på http://mejeriingenioer.dk/ - og dermed være med til at styrke netværket mellem mejeriingeniørerne samt øge gruppens kollegialitet og kultur - uanset om du er medlem af foreningen.

Biografien er mejeriingeniørernes unikke opslagsværk over alle mejeriingeniører, der er uddannet i Danmark, og derfor opfordrer vi dig til at være med i fællesskabet.

Dansk Mejeriingeniør Forening inviterer dig til at deltage med et password via e-mail. Det vil ske løbende i de første måneder af 2014 - startende med årgang 2005 til 2013 og derefter fortløbende i grupper.

Du kan allerede nu få adgang til biografien ved at skrive til sekretariatet dmf@maelkeritidende.dk og få tilsendt et password.

Velkommen i mejeriingeniørbiografien

NR. 2

MÆLKERITIDENDE 2014

37

Mælkeritidende I/S Formand Produktionsdirektør Søren Jensen Frejasvej 4, 7600 Struer tlf. 97 85 34 34, e-mail: soren.jensen@arlafoods.com

Leverandøroversigt ❚ Automation ❚ ❚ ❚

❚ Membranfiltrering ❚ ❚ ❚

Dansk Mejeriingeniør Forening Formand Sales Manager Martin Holst Petersen Eskebøl Allé 12, 2770 Kastrup tlf. 38 88 68 32, e-mail: dkmhp@chr-hansen.com

Foreningen af mejeriledere og funktionærer Formand Produktionsdirektør Søren Jensen Frejasvej 4, 7600 Struer tlf. 97 85 34 34, e-mail: soren.jensen@arlafoods.com Kredsformænd Nordjylland Projektchef Palle Jellesmark tlf. 21 49 20 10, e-mail: jellesmark@privat.dk

Au2mate A/S Frichsvej 11, DK-8600 Silkeborg Tlf. +45 87 20 50 50 Fax +45 87 20 50 69 mail@au2mate.dk www.au2mate.dk

❚ Emballage ❚ ❚ ❚

Sydjylland Mejerichef Leif Friis Jørgensen tlf. 74 64 28 01, e-mail: leif@naturmaelk.dk Fyn Faglærer Birger H. Christiansen tlf. 64 47 41 22, e-mail: birger@it.dk Østdanmark Forvalter Jan A. Andersen tlf. 58 53 40 35, e-mail: jan.a.andersen@arlafoods.com

GEA Filtration Nørskovvej 1B, 8660 Skanderborg Tlf. 70 15 22 00 - Fax 70 15 22 44 info@geafiltration.dk www.geafiltration.com

❚ Projektering og anlæg ❚ ❚ ❚

Østjylland Mejerichef Bent I. Hansen tlf. 86 32 60 27, e-mail: bei@arlafoods.com Vestjylland Projektleder Michael Jensen Holstebro Mejeri e-mail: mcje@arlafoods.com

DSS, A Tetra Pak Company Bergsøesvej 17, 8600 Silkeborg Tlf. 87 20 08 40 - Fax 87 20 08 90 info@dss.eu - www.dss.eu

Constantia Corona Industriskellet 2, 2635 Ishøj Tlf. 43 56 01 00 - Fax 43 73 26 00 customerservice@corona.cflex..com Tetra Pak Sverige AB Byggnad 306 2-vån, Ruben Rausings gata SE-221 86 Lund, Sweden Tlf. +46 46 36 10 00 Fax +46 46 36 30 06

Tetra Pak Danmark A/S Søren Nymarks Vej 13, 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 - Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

❚ Pumper ❚ ❚ ❚

❚ Køleanlæg ❚ ❚ ❚

FTF Niels Hemmingsens Gade 12 Postboks 1169 1010 København K Tlf. 33 36 88 00 Mandag–torsdag kl. 9–16‚ fredag kl. 10–16‚ lørdag lukket.

FTF-A Snorresgade 15 2300 København S. Tlf. 70 13 13 12 Mandag-fredag 8-18.

Akademikernes Centralorganisation

ICS-Industrial Cooling Systems A/S Tinglykke 1, 6500 Vojens Tlf. 74 59 09 77 - Fax 74 59 09 76 lc@incool.dk - www.incool.dk

S. Sørensen I/S Tigervej 11, 7700 Thisted Tlf. 97 92 26 22 - Fax 97 91 05 22

Akademikernes A-kasse

38

MÆLKERITIDENDE 2014

❚ Totalleverandør ❚ ❚ ❚

❚ Maskiner og udstyr ❚ ❚ ❚

ACs sekretariat Nørre Voldgade 29, 1358 København K. Tlf. 33 69 40 40 Mandag–fredag kl. 9–16.30.

AAKs hovedkontor Nyropsgade 45, 1504 København V. Tlf. 33 95 03 95 Mandag–fredag kl. 10–14.

Onsdag dog lukket for telefonisk henvendelse.

Tetra Pak Danmark A/S Søren Nymarks Vej 13, 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 - Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com

PTI A/S Vennelystvej 2, 6880 Tarm Tlf. 97 37 16 33 - Fax 97 37 30 70 sf@pti-as.dk - www.pti-as.dk Salicath ApS Rue 5A, DK-5900 Rudkøbing Tlf. 40 16 12 01 - Tlf. 40 28 18 02 salicath@salicath.dk

Møder og udstillinger ❚ Danmark ❚ ❚ ❚ 5. februar 2014 Mejeribrugets Dag 2014 Kold College

Mejerinyheder - ganske gratis!

Vil du gerne have ugens vigtigste mejeri­nyheder i din mailbox hver fredag?

Hver uge udsender vi en række korte nyheder fra ind- og udland samt mærkedage for mejeri­ industriens ledere og en kalender for kommende arrangementer i mejeribranchen.

Du kan tilmelde dig Mælkeritidendes UgeNyt på hjemmesiden: www.maelkeritidende.dk - Det er ganske gratis!

Bannerannoncering af ledige stillinger På www.maelkeritidende.dk er det nu muligt at indrykke banner­annoncer for ledige stillinger, hvor ansøgere kan klikke sig videre til den ansøgende virksomheds egen hjemmeside.

En stillingsbannerannonce på www.maelkeritidende.dk har målene: Bredde: 140 px x højde: 350 px, og prisen er 3.900 kr. for to uger!

Mejeristhuset Nedenstående kan du se ledige perioder for ophold i de næste måneder i Foreningen af mejeri­ledere og funktionærers sommerhus - ”Mejeristhuset” i Kandestederne.

Vintertilbud Det er muligt for alle medlemmer af Foreningen af mejeriledere og funktionærer og af Dansk Mejeriingeniør Forening at booke nogle af de kommende ”vinterperioder” til fordelagtige priser.

Book en uge for kun 2.500 kr. eller en miniferie/weekend for kun 1.300 kr. Tilbuddet gælder for ugerne 3 til 13 - med undtagelse af uge 7 og 8.

Kontakt os gerne på mt@maelkeri­ tidende.dk for dine ønsker om et ophold i ”Mejeristhuset”. Se nærmere om sæsoner og priser på www.mejerileder.dk/mejeristhuset Sæson A

Sæson B

Sæson C

Sæson D

Februar 5 6 7 8 9

M

T

O

T

F

3 10 17 24

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

7 14 21 28

M

T

O

T

F

3 10 17 24

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

M 31 7 14 21 28

T 1 8 15 22 29

O 2 9 16 23 30

M

T

O

5 12 10 26

6 13 20 26

7 14 21 28

L 1 8 15 22

S 2 9 16 23

Marts 9 10 11 12 13

7 14 21 28

L 1 8 15 22 29

S 2 9 16 23 30

T 3 10 17 24

F 4 11 18 25

L 5 12 19 26

S 6 13 20 27

T 1 8 15 22 29

F 2 9 16 23 30

L 3 10 17 24 31

S 4 11 18 25

April

Mejeriliv

Ulykker • Tandskader • Sundhed Forsikringer via Mejeriliv: Kontakt Optima for information www.optima-gruppen.dk Claus Rasthøj tlf. 2075 55 25

14 15 16 17 18

Maj 1 2 3 4 5

OBS: Sekretariatet tager forbehold for perioder, der evt. er udlejet, efter bladet er sendt til trykning!

18. marts 2014 Mejeriteknisk Selskab Specialoste & Madoste Hotel Legoland, Billund 5. april 2014 Mejeribrugets Forårsfest 2. maj 2014 Mejeriskolen 125 år Kold College 7. maj 2014 2. Kredsudstilling Gram Slot 22. maj 2014 Mejeriforeningen Generalforsamling Skanderborg Park 4. september 2014 Dansk Mejeriingeniør Forening Generalforsamling 17. september 2014 Mejeriindustriens Leverandørdag 4. oktober 2014 Foreningen af mejeriledere og funktionærer 125. Delegeretmøde Horsens 28.-30. oktober 2014 Danish International Food Contest og FoodTech '14 MCH Messecenter Herning 27. november 2014 Mejeriindustriens Arbejdsmiljøkonference Comwell Kolding

❚ Udland ❚ ❚ ❚ 17.-26. januar 2014 Grüne Woche Berlin 12.-15. februar 2014 BioFach Nürnberg 21.-24. maj 2014 Mejeribrugets Studietur 27.-31. oktober 2014 IDF World Dairy Summit Tel Aviv, Israel MÆLKERITIDENDE 2014

39

Mælkeritidende, Munkehatten 28, 5220 Odense SØ

Smagen af Bornholm Bornholms Andelsmejeri er et moderne selvstændigt mejeri ejet af de bornholmske mælkebønder.

Mælken kommer fra vores 36 mælkeleverandører, som driver deres gårde med et stort engagement og kærlighed til malkekvæg.

Af Anita Bork, Salgsdirektør, Bornholms Andelsmejeri

Øens særlige klima og jordbund giver saft og kraft til kvægets foder. Køerne stortrives, og det naturlige foder giver mælken sin unikke karakter. Den korte vej fra landmand til mejeri, vores tradition og ikke mindst den høje, klippefaste kvalitet giver den gode smag af Bornholm.

Lokalt og globalt Vores 36 mælkeleverandører leverer dagligt mælk ind, som bliver produceret til konsummælk, smør, syrnede produkter eller ost.

Konsummælken og de syrnede produkter leveres til det lokale bornholmske marked, hvorimod vores oste sælges både nationalt og internationalt.

Verdens bedste Danablu Vi producerer gule oste, hårde oste (græsk type) og Danablu/blåskimmel oste i forskellige varianter. Vores Danablu er højt præmieret og har vundet mange priser, senest blev den kåret til Dansk Mester ved Danish International Food Contest 2013.

Vi har også som eneste osteproducent i verden opnået at vinde ”World Cheese Champion” titlen to gange i Wisconsin, USA i henholdsvis 1980 og 1998.

Kvalitet På andelsmejeriet er vi ca. 70 medarbejdere, og vi arbejder målrettet på løbende at optimere produktionen og vores pakkeri samtidig med, at vi ikke går på kompromis med kvaliteten.

Kvaliteten er vores garanti for tilfredse kunder. ■