Ostemider er nødvendige En observation, som gamle mejerister tit fremførte, var: ”Ostemider er vigtige for at få den helt rigtige smag i en kitmodnet ost”! Hemmeligheden ved en kitmodnet ost er, sagde man: ”at man skal producere osten med en lav vand %, så man ikke får en ”rådden” ost med en opløst skorpe, men en ost med en tør skorpe, hvor man næsten kan nøjes med at børste ostemiderne væk før pakning. Hvis der ikke er ostemider, er det ikke en god ost”. Sagen er nok, at man forveksler årsag og virkning. Ostemiderne (Tyroglyphus siro) går ikke i sure, bløde og klæge kitmodnede oste, men kun i oste med den rigtige pH, fasthed og modningsgrad.
Fynsk Rygeost har en speciel smag og aroma.
Ost og elskov I gamle dage sagde man, at det kun var de bedste oste, der gik mider, mus og orm i. Derfor så man også stort på disse ting. Man hældte rom eller brændevin, der var billig, over ostene for at fordrive miderne og ormene. Mændene var glade for sådanne oste. ”Hel rug vækker parringslyst hos koen, skarp ost hos manden,” siger et gammelt ordsprog. (5) Nu var det ikke så lige en sag at få en skarp, gammel ost før i tiden. I gamle dage havde man ikke umiddelbart på gårdene de bedste betingelser for at lagre ostene i lang tid, så de fik den karakteristiske skarphed. På landet havde man imidlertid på bøndergårdene et udmærket lagringssted for ostene i korndyngerne på stuehusets loft. Her havde man en konstant temperatur og luftfugtighed. Ostene fik endda en helt speciel unik smag af at blive lagret i korndyngerne. Man kunne også lagre ostene i sandbeholderen, som i ældre tid var en selvfølgelig ting på enhver gård. Begge steder kunne ostene holde sig i lang tid, således at husholdningerne havde godt lagret, stærk ost året rundt. (5) Ellers var man henvist til, som det berettes om fra det sydlige Jylland og Sønderjylland, at når man ikke kunne vente på, at osten blev lagret, lagde man en ny ost i bageovnen, når der
358
NR. 16
bagtes. En sådan ost kaldtes ”bagenost”. Den havde en særegen smag, men gav ikke parringslyst hos mændene. (5) Der er noget med ost og elskov. I 1906 skrev Johs. V. Jensen i digtet ” Ved Frokosten”:” Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende Elskov sammen i mit Hjerte.” Fra Herning-egnen berettes om en bryllupsskik, at det endnu i 1830-erne var skik at anbringe gæsterne ved lange borde til frokost i bryllupsgården. Bordene var forsynede med store fade med sigte-mellemmader belagt med reven, gammel, skarp ost.(1) Gammel, skarp ost har således langt tilbage i historien været anset for at være et godt afrodisiásisk middel. Men om det er en skrøne, eller der er noget om det, vil jeg lade andre afgøre.
vigtigt, at dette blev gjort fuldstændig ens fra gang til gang for at få syrevækkerens enkelte mælkesyrebakterier til at være i den rigtige balance indbyrdes. Derfor blev arbejdet med syrevækkeren næsten altid foretaget af mejeribestyreren selv. På et mejeri i Jylland, hvor produktionen af syrevækkeren var en hel ”religion”, fortalte mejeribestyreren, at hemmeligheden ved hans gode syrevækker var, at han altid afsang 1. vers af ”Kong Kristian stod ved højen mast” - mens syrevækkeren blev rørt op. Det var nemlig meget vigtigt, at tingene blev gjort nøjagtig ens fra gang til gang. I mange tilfælde havde man jo den samme syrevækker i mere end 20 år. Selv i dag er der mejerier, der har en meget gammel syrevækker. Det siges endda, at Klovborg mejeri har en 40 år gammel syrevækker, og i Tistrup skal syrevækkeren være 67 år gammel. Det kræver nøjagtighed og akkuratesse.
Moderne produkter med historier Tiderne skifter, men meget gammelt og værdifuldt lever trods alt videre. Derfor kan det være godt at få opfrisket de gamle historier og skrøner. Mange af disse er sikkert ikke blevet dårligere af at blive fortalt igennem årene. I dag, hvor mange af de moderne produkter gerne skal have en historie for at blive solgt, kan det være udmærket at få dem genopfrisket. Ovenstående er kun et lille udpluk af de mange historier og skrøner fra mejeribrugets verden, men nu er nogle med fællesnævneren ”hemmeligheder” draget frem.
En hel ”religion”
Referencer:
Har der været mange skrøner og historier om ostens hemmelighed, har der ikke været færre om syrevækkeren til osten. Før man fandt på at bruge koncentrerede, dybfrosne kulturer til direkte podning af brugssyrevækkeren eller DVS- kultur til direkte podning i ostemælken, arbejdede man på mejerierne med en flydende kultur og en moderkultur, der skulle podes videre fra gang til gang. Det var meget
(1) Hans Kloster: Mælkestrømmens historie og Kvalitet. København 1980. (2) C.P. Nielsen: Producentforeningen af Danablu og andre Specialoste. Odense 1984. (3) Avisudklip fra Fyens Stiftstidende. Odense 1880-erne. (4) Guinness Rekordbog. København 1995. (5) Ole Højrup: Landbokvinden. København 1975. n
MÆLKERITIDENDE 2007