Af fhv. forstander J. M. Buch Kristensen, Dalum
Her fortsætter artiklen om skrøner og historier fra mejeribrugets verden. En skrøne er egentlig en opdigtet historie. Det, jeg vil fortælle her, er ikke deciderede opdigtede historier, men lidt skæve og specielle historier, som jeg har hørt, læst eller selv oplevet. Det er ikke alle historier, jeg kan føre sandhedsbevis for, derfor kalder jeg min artikel skrøner og historier fra mejeribrugets verden.
Skrøner og historier fra DEL mejeribrugets verden II Rygeostens hemmelighed Første del af artiklen (bragt i nr. 15) handlede om hemmelighederne bag fremstillingen af især Mycella og Danablu. Når vi nu er inde på hemmeligheder, vil jeg også fortælle, hvorfor Dalum Landbrugs- og Mejeriskole i 1950-erne producerede Fyns bedste og mest aromatiske rygeost. En gang i 1970-erne kom den tidligere mejeribestyrer Aksel Jensen hen til mig og sagde meget alvorligt: ”Før
jeg dør, vil jeg gerne fortælle dig min hemmelighed. Jeg vil ikke have, at den går i graven med mig. Jeg vil fortælle dig, hvordan jeg i sin tid producerede Fyns bedste og mest aromatiske rygeost. Osten var så berømt, at alle de fine fruer i Odense kun ville købe min rygeost. - Hemmeligheden var, at jeg tissede i halmen!” Der kan være noget om Aksel Jensens ”hemmelighed”. Lidt halvfugtig havrehalm er det bedste til rygning af
fynsk rygeost, selvom man ikke behøver at tisse i halmen. I en gammel fynsk beskrivelse af fynboernes rygeost fra 1880-erne står der: ” … osten skal ryges over en håndfuld enghø eller havrehalm. Havrehalmen giver den bedste og den udprægede ejendommelige smag, som er karakteristisk for fynsk rygeost”. Der står også: ” … nogle plukker frisk grønt, fx brændenælde, og kommer det på det rygende havrehalm, men det giver en besk smag, og ikke så godt et udseende, idet farven så har tendens til at blive for sort.” (3) Mejeribestyrer Aksel Jensen på Dalum Landbrugs- og Mejeriskoles mejeri havde derfor løst problemet med at få en karakteristisk røg og smag i sin fynske rygeost på sin egen helt specielle måde, som var hans hemmelighed.
Verdens største Fynsk rygeost
”Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende Elskov sammen i mit Hjerte” skrev Johs. V. Jensen. Billedet viser en 15 år gammel blåskimmelost, som kandiderer til at blive Danmarks ældste. Osten befinder sig på Dalum Træningsmejeri, hvor den blev fremstillet af forfatteren og et hold mejerister tilbage i 1992.
356
NR. 16
Fynboerne har altid været kendt for deres rygeost. Fremstillingsteknikken var fynboernes hemmelighed. Den fynske rygeost havde sin storhedstid på Nordfyn i 1830-erne, hvorfra den bredte sig over hele Danmark. Løgismose Mejeri A/S ved Steen Aalund Olsen åbenbarede deres hemmelighed, da de den 7. maj 1994 i al offentlighed fremstillede verdens største økologiske rygeost. Osten vejede 244,1 kg, og den havde en diameter på 1,48 m. Osten blev røget over fugtig havrehalm, uden at man dog havde tisset i halmen. Rygeosten blev rø-
MÆLKERITIDENDE 2007