Laser er topografiske billeder af overfladestrukturen af individuelle kaseinmiceller. En anden vigtig teknik i projektet er elektronmikroskopi (SEM). Princippet bag SEM er, at man fokuserer en stråle af elektroner på en specielt præpareret prøve af kaseinmiceller. Herved sker der en spredning af elektronerne, som opfanges og omdannes til et billede af prøven. SEM giver en rumlig opløsning på niveau med AFM, men er velegnet til mere komplekse 3-dimensionalle prøver som aggregerede kaseinmiceller og mejeriprodukter.
Detektor Feedback Overflade scan
Piezo
Rene kaseiners egenskaber For at kunne drage konklusioner om virkningen af mælk på organismen og den fysisk-kemiske opførsel af enkelte proteiner er det vigtigt at have adgang til oprensede kaseiner. Man kan derved studere proteinerne isoleret og efterfølgende kombinere dem. Oprensning af kasein er derfor en helt central del af projektet. Det er kendt at kaseinmiceller i forvejen er til stede i et meget komplekst medie, der er med til at bibeholde deres stabilitet. Ved at tage udgangspunkt i rene systemer kan der derfor drages konklusioner om vigtigheden af specifikke elementer i mælken, når disse tilsættes systematisk, og data sammenholdes. Dette vil danne grundlag for systematisk at kunne evaluere individuelle procestrin. I projektet udføres forsøg med monolag af rene kaseiner på en vandoverflade, og desuden undersøges hvorledes rene kaseiner aggregerer.
Figur 1: Illustration af princippet bag atomar kraftmikroskopi (AFM).
Fokuseret elektronstråle
Overflade scan
e-
detektor
Resumé Dette projekt anvender moderne mikroskopiteknikker til at tage billeder af kaseinmiceller og aggregater med den højest mulige opløsning. Teknikkerne atomar kraftmikroskopi og elektronmikroskopi skal bidrage til en bedre mikroskopisk forståelse af kaseinmicellen og af mejeriprodukter. Vi vil desuden undersøge opførslen og de sundhedsmæssige aspekter af rene kaseiner. I projektet undersø-
NR. 12
Substrat Figur 2: Illustration af princippet bag scanning elektronmikroskopi (SEM).
ges modelsystemer, som efterligner de procestrin, der anvendes i mejeriindustrien til fremstilling af yoghurt, ost, is eller lignende. Projektets resultater vil udvide den eksisterende
viden om mælkens struktur, og denne viden kan anvendes til at designe og forbedre mejeriprodukter og deres sundhedsmæssige effekter. ■
MÆLKERITIDENDE 2012
11