APV’s LeanCreme™ proces Bedre smag - mindre fedt - større profit Takket være vallens sunde og gunstige funktionelle egenskaber bliver en stor del af den i dag forædlet og afsat som en højværdiingrediens til fødevarer og wellness produkter. Med APV’s LeanCreme™ proces til mikropartikulering (MP) af valleproteinkoncentrat (WPC) har mejeriindustrien nu mulighed for at tilføje vallen nye værdier.
Af Bent Østergaard, Product Group Manager, Membrane Filtration, APV A/S Silkeborg
Figur 1: WPC 60 og LeanCreme 60 Neutral.
280
NR. 12
Hvad er mikropartikulering? Mikropartikulering er en kombineret termisk og mekanisk proces til denaturering og mekanisk behandling af WPC med det formål at forme ideelle proteinpartikler på størrelse med fedtkugler i mælk. Herved opnås den fordel, at partikulatet fra APV’s LeanCreme™ proces, ved anvendelse i mejeri- og fødevarer, giver en smagsoplevelse som om det var mælkefedt. LeanCreme typer Ved mikropartikulering af WPC fra sød valle fås et produkt kaldet LeanCreme™ Neutral, som er hvidligt og cremet med en konsistens som kaffefløde, og som i modsætning til valle er neutral i lugt og smag (Fig. 1). Ved anvendelse i en 20+ lavfedt ost fås en konsistens og en smagsprofil, som er meget tæt på en fuldfed ost. Og da valleproteinerne er en forholdsvis billig råvare, vil den med fordel også kunne anvendes til fuldfede oste.
Ved mikropartikulering af WPC fra f.eks. hytteost, som er syrnet med mælkesyrekultur, fås et produkt kaldet LeanCreme™ Lactic, som er hvidt og cremet med en ren syrlig smag som kærnemælk. Et tilsvarende produkt kan opnås ved at syrne sød valle med mesofile og/eller thermofile syrekulturer før eller efter LeanCreme™ processen. Hvilket nyt er der nu i det, vil mange spørge. Det har jo været kendt i mange år, at varmebehandling i f.eks. pladevarmevekslere for denaturering af valleproteinerne - og efterfølgende mekanisk bearbejdning i en homogenisator eller en shearmikser, giver de omtalte egenskaber. Ja, det er rigtigt, men når dette aldrig blev nogen succes skyldes det, at ensartetheden af partikelstørrelsen og kvaliteten af partikelstrukturen ikke var tilfredsstillende. APV’s Shear Agglomerator APV’s LeanCreme proces er baseret på en teknologi udviklet af Weihenstephan Instituttet under Teknisk Universitet, München (TUM). Processen er, i modsætning til den tidligere proces, en et-trins proces, hvor den termiske og mekaniske proces sker i samme forløb, i en kombination af plade- og skrabevarmevekslere. Herved sker partikuleringen før proteinerne når at aggregere med en væsentlig bedre kvalitet til følge. Råvaresammensætningen (WPC produktet) og procesparametrene, som f. eks temperatur, tider og hastigheder (shear rate) m.v. er afgørende for partikeldannelsen og kvaliteten. APV har i samarbejde med kunder nøje
MÆLKERITIDENDE 2006