Kritimag: Vins, terroir, cuisine et tourisme en Crete

KritiMag 01 / AVRIL-MAI 2016

Fêter Pâques en Crète? une expérience unique

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Focus: les ans du carnaval de Réthymnon

Entrée,plat et dessert: 3 Ingrédients crétois revisités

Interview de Chef Dimitri Mavrakis du“Kritamon”

UN RESTO UNE RECETTE Les pâtes fraîches Skioufitho au mizithra

CLINd’oeil La Crète en photos cocasses

Nikos Douloufakis Vins & Passion

KritiMag EDITO Le premier numéro d’un magazine est toujours un peu particulier. Émotion mêlée de satisfaction: notre passion pour la Crète dispose enfin d’un réceptacle où s’exprimer.

Quel regard porter , nous qui y sommes installés depuis plus de dix ans, sur cette île d’accueil où les passions s’échangent autour d’un verre de raki, où la porte du foyer entrouverte sur laquelle pend une clef symbolise encore une demeure toujours ouverte aux amis, aux voisins, à l’étranger? Un regard complice, toujours émerveillé, sans cesse à l’écoute des traditions partout présentes sur l’île. Touchant, dans une danse Sousta élégamment partagée par trois ou quatre générations lors d’un repas de famille. Emu, quand une grand-mère de noir vêtue, pensant ne pas avoir été observée, quitte votre maison après avoir laissé sur la clenche de la porte d’entrée un petit sachet remplis d’oeufs, en remerciement d’un service rendu. Fier, quand au milieu des notes de lyre et de laouto d’une fête de village, l’on vient d’une tape virile dans le dos vous proposer le verre de l’amitié et qu’un visage strié par le soleil et le travail des champs, cerclé d’une barbe poivre et sel, laisse filtrer un sourire vrai. Le regard émerveillé, des souvenirs d’enfance où l’été était toujours beau, il faut le reconnaître. Cette lumière particulière, source de vie et d’énergie, cette insouciance, cet équilibre .

Kalos irsaste stin Kriti! Bienvenue en Crète.

Pierre Graff

SOMMAIRE

RESTAURANT 04 Entre racines et modernité: interview de Dimitri Mavrakis, chef du Kritamon.

BALADE

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Sfendili, village à jamais englouti Idée promenade au pied du bassin

RANDONNEE 12

Lassithi, un sentier de montagne sur les traces des Minoens

BOTANIQUE 20 Le Cyclamen Creticum, plante endémique de la Crète

CARNAVAL 102 ans et toujours alerte le carnaval de Réthymnon

22 PAQUES

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La plus grande fête orhtodoxe en Crète. Une expérience unique et inoubliable

VIN Rencontre avec Nikos Douloufakis, viticulteur passionné et ...doué

Les

RECETTES 3 ingrédients crétois revisités

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Rencontre

Dimitri Mavrakis Mi-fermier mi-chef, il chemine entre racines et modernité de la cuisine crétoise. Sans compromis pour les produits, souvent issus de son propre jardin.

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orsque l’on pénètre dans la petite cour du restaurant Kritamon, à Arhanes, le ton est donné. À peine refermée derrière soi la petite porte en bois, se présente une cour ombragée où pendent aux branches d’un olivier des bouquets de thym mis à sécher. Sur le petit muret, bien alignées, les coloquintes et les courges prennent le soleil faiblard de février. La nature est omniprésente dans l’univers du chef. C’est d’ailleurs assis sur le petit mur de pierre qui ceint le pareterre aux herbes aromatiques que le chef nous attend .

Un grand sourire, un petit geste de la main puis un regard au petit buisson d’origan qu’il était occupé à nettoyer avant notre arrivée.

Originaire d’Arhanes, où il vécut toute son enfance avant d’aller travailler en ville, Dimitri Mavrakis garde le souvenir des promenades en montagne avec son père, qui lui apprit très jeune à aller cueillir la horta, mélange de plantes crétoises indispensable à la cuisine des grands-mères de l’île. « Je ne crois pas à la chance. Tout nous arrive pour une raison » lance le chef.

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« Si j’ai décidé de rester à Arhanes, c’est pour la nature, les traditions, l’énergie que dispense ce village de mes ancêtres. Mais également pour la proximité du mont Juchtas qui est pour moi un véritable havre de paix. Il n’y a que ceux qui font du yoga ou de la relaxation qui peuvent sans doute comprendre l’énergie qu’il nous apporte . Je ressens souvent le besoin d’aller m’y promener, comme un manque.

Je me sens beaucoup plus proche de la montagne que de la mer. Pour moi c’est un ιερο βουνο » NDLR (montagne sacrée). le petit puits en trompe-l’oeil qui orne la cour intérieure du restaurant. Partout la présence de plantes aromatiques et l’olivier symbole de la Crète.

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“La cuisine dans l’ADN”

Dimitri Mavarakis Chef

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INTERVIEW

A bâtons rompus Avec Dimitri Mavrakis

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t lorsqu’il aborde sa seconde passion, la cuisine, Dimitri est aussi intarissable.

“Dans la famille, on a la cuisine crétoise dans notre ADN. Enfant, je restais des heures assis à écouter les grands-mères partager autour d’un café leurs recettes et tours de main. »

Après avoir travaillé sept années pour le groupe hôtelier Aldemar, il ouvre son restaurant. Un choix s’impose : le village d’Arhanes.

Quant au nom, il lui vient tout naturellement des plantes : Kritamon. Petit clin d’œil à la Grèce antique, qu’il apprécie.

Kritamon, c’est cette plante verte crétoise, sorte d’algue qui pousse en bord de mer, sur les rochers. « Une plante qui n’a besoin que d’un peu de sable. Une des rares plantes possédant les bienfaits de la terre et de la mer. Elle est par exemple très riche en oméga 3. Et elle était connue dans la Grèce antique pour être une plante aphrodisiaque » lance Dimitri d’un clin d’œil malicieux.

Ses premiers émois culinaires, il s’en souvient encore. « Ma mère faisait des soupies, des petites seiches. La plupart des enfants n’aiment pas ce plat, sans doute en raison de sa couleur noirâtre, mais moi j’adorais ».

La passion pour la cuisine, c’est dans la famille depuis plusieurs générations. Mon grand-père était cuisinier. Deux oncles sont chefs aux USA et une cousine tient également un restaurant au Bien sûr, cette plante emblémavillage ». tique de la Crète antique est au menu du restaurant qui lui doit C’est donc tout naturellement son nom. « On la cuisine crue, en que Dimitri s’oriente vers ce méti- salade. J’en fais également de la er de chef et s’inscrit à l’école de horta (plantes bouillies à l’huile cuisine de Rhodes . Après deux d’olive et au citron) mais égaleannées d’études, il parfait son ap- ment un pickle. On peut égaleprentissage comme chef stagiaire ment la servir avec la fava, cette sur l’île de Kos, de Rhodes mais purée de fèves jaunes, sur un daégalement en Crète. kos,...

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La carte fait la part belle aux produits locaux, aux traditions, mais avec une petite touche « dans l’air du temps ». « J’ai étudié beaucoup de cuisines à l’école: française, italienne, méditerranéenne, chinoise, japonaise, arabe, ... Mais ma préférée, celle qui fait la part belle aux poissons, aux escargots et aux légumes, c’est la cuisine crétoise de mes ancêtres.

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“Petit, j’aimais les seiches et la couleur noire qu’ils donnaient au plat. Je devais être un des rares enfants ...”

“Et cette cuisine est un bienfait pour la santé. Il faut continuer à faire connaître le régime crétois à travers le monde. Ma vision de la cuisine, c’est la tradition, mais je veux une cuisine crétoise dans l’air du temps: des vieilles recettes avec une petite touche moderne, ma propre vision de ces recettes de jadis que nous ont transmises nos grands-mères». Et bien sûr l’huile d’olive crétoise, véritable or vert de la cuisine de l’île.

Au restaurant Kritamon, le chef Dimitri utilise quatre types d’huiles d’olive crétoises. « D’une simple pression à froid à une extra vierge première pression à froid, sans oublier une huile d’olive plus âgée, plus forte de goût.

Cela me permet de varier les goûts selon les besoins, depuis une huile très fraîche, herbale, pour une salade, un carpaccio, à une huile plus typée pour une cuisson particulière ».

“Quatre huiles d’olive différentes me permettent de varier les goûts: de la fraîcheur ou plus de puissance” KritiMag/ Mars, 2016

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Il faut dire que le chef voue une véritable passion à l’huile d’olive. « Si je ne devais emporter qu’un produit avec moi sur une île déserte, ce serait de l’huile d’olive» .

Le chef produit par ailleurs sa propre huile d’olive. Il avoue volontiers avoir un pied en cuisine et un pied dans le potager. « Nous produisons notre propre huile d’olive, nos fruits, nos légumes, nos plantes aromatiques, notre vinaigre, ...”

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“Nous allons même cueillir les plantes sauvages dans les montagnes proches ». Fut un temps pas si lontain, son père possédait même un vignoble et produisait vin blanc, rosé et rouge « du patron ». À la lecture de la carte des vins du restaurant transparaît ce goût pour le vin. Un choix juste de cépages locaux issus des meilleures maisons. « Je pense qu’il y a dix ans, les

vins crétois ont commencé à être les meilleurs de Grèce. C’est un vignoble qui compte. Notre carte est petite. On ne peut pas en proposer beaucoup, mais on a pris soin de sélectionner un bon panel du savoir-faire de nos viticulteurs et du potentiel de nos cépages indigènes ».

Une carte des vins qui met bien en valeur le goût vrai et juste du terroir « revisité » par ce chef passionné par son île.

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Ma passion, c’est de rester dans la tradition, mais je veux une cuisine crétoise dans l’air du temps: des vieilles recettes avec une petite touche moderne” KritiMag/ Mars, 2016

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Idée promenade au fil des maisons fantômes

A jamais englouti: le petit village de Sfendili

Les flots ont progressivement englouti ce hameau dont les origines remontent à 1577.

Témoin de son long passé historique, la vieille église byzantine d’Agios Konstantinou, non loin de là, et ses fresques datant de 1455

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Comment s’y rendre?

Sfendili et le lac Aposelemis: route de Kasteli, sur les hauteurs de Hersonissos, région d’Héraklion KritiMag/ Mars, 2016

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Sur les traces Des Minoens Une randonnée de cinq heures hors du temps sur les traces d’une civilisation exceptionnelle ayant marqué l’Europe

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’île de Crète est un paradis pour qui souhaite faire des randonnées de quelques heures.: ses montagnes, ses gorges, ses ravins, ses étangs,... sont autant d’écrins pour une nature conservée. Chacun de ces endroits a son histoire, que l’on découvre en marchant. L’île est riche d’un passé de plus de 4000 ans et a vu naître une des plus grandes civilisations d’Europe : les minoens! Mais il n’y a pas que la richesse historique de l’île qui interpelle. Tout qui visite la Crète aura été marqué par la chaleur et l’hospitalité des Crétois.

Cette chaleur humaine est connue depuis la nuit des temps et est aisée à vivre. Pas besoin de connaître pour parler ! Il est normal en Crète de dire le « kalimera « à tout le monde. Et tout aussi normal de recevoir le bonjour en retour. C’est la coutume ici, depuis l’époque minoenne. Une période de grande richesse culturelle dont on retrouve des traces partout dans l’île. Nous vous proposons une petite balade sur les traces des minoens.

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Tsouli le Maudit et ZEUS Bébé R

endez-vous dans le petit village historique de Kastamonitsa. Il est situé à 1 kilomètre au nord-est de l’ancienne ville romaine de Lytos. Kastamonitsa a été répertoriée pour la première fois en l’an 961 après J.-C. Dans ce même village se trouvent les vestiges du « Τοίχος » ou mur en français. Celui-ci était d’une longueur de plus de 3000 mètres et était l’une des parties de l’aqueduc de 22 kilomètres que les romains avaient construit pour amener l’eau vers cette cité importante.

Autre caractéristique de ce petit village, c’est son rôle durant la seconde guerre mondiale. C’est de ce lieu qu’a été organisé le 26 avril 1944 l’enlèvement du commandant en chef des armées d’occupation allemandes sur l’île, le général Heinrich Kreipe, par des commandos anglais et des partisans crétois.

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S’offrent alors à la vue des paysages grandioses. Succession de vallons et de montagnes aux couleurs changeantes selon l’heure du jour et que peuplent vautours, moutons,chèvres sauvages et, parfois, l’aigle royal qui tournoie dans le ciel bleu azur. Nos pas sont bercés par les odeurs persistantes de ces nombreuses plantes aromatiques du maquis crétois : origan, thym sauvage, romarin, ...

Après quelques kilomètres de quiétude à admirer ce paysage à couper le souffle se profile au loin une stèle très particulière : la stèle de Tsoulis. Ce personnage, tristement célèbre pour avoir égorgé plusieurs jeunes filles de la région, fut tué en 1817 par la population. On peut encore apercevoir la pierre gravée mentionnant ses méfaits et où l’on jette symboliquement une pierre en signe d’anathème.

Zeus et le Dikti

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D’après la mythologie grecque, Zeus serait arrivé en Crète alors qu’il n’avait que trois ans.

Sa maman, Rhéa, fuit avec son fils pour lui éviter le sort de ses frères et soeurs, dévorés par son mari Cronos . Ce dernier, craignant la prédiction de ses parents, Ouranos et Gaïa, selon laquelle il engendrerait un rival qui régnerait à sa place, avalait ses enfants dès leur naissance.

Rhéa cacha son enfant dans une grotte sur le mont Dikti, protégé par les nymphes, la chèvre Amalthée qui le nourrissait et les Kourites, ces guerriers crétois qui couvrirent les pleurs du futur dieu en frappant leurs boucliers avec leurs armes.

Le rocher de Tsouli est là pour rappeler aux passants les crimes de cet homme et l’anathème qu’on lui lance: des pierres!

Au loin, en contrebas, se dessine le plateau du Lassithi. Notre prochaine étape se trouve nichée au creux des montagnes, au dessus du petit village de Psychro. C’est le Δικταίο Άντρο », la grotte où Zeus est né. Le lieu mythique a été vénéré pendant près de 30 siècles.

Son déclin survint après l’éruption de Santorin, vers 1600 avant J.-C., qui détruit en grande partie la civilisation minoenne. De nombreux scientifiques ont établi qu’il s’était produit sur l’île un gigantesque tsunami suite à l’éruption du volcan de Santorin. Un, deux tsunamis, des répliques, dix ou vingt mètres,... les hypothèses divergent mais certains scientifiques avancent des effets dévastateurs: près de 70 pourcent de la population y aurait laisé la vie en quelques jours...

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Après avoir gravi le sentier ombragé qui mène au Δικταίο Άντρο, nous nous enfonçons dans le gouffre qui fut, d’après la mythologie grecque, la demeure de Zeus alors qu’il n’avait que trois jours. Dans la fraîcheur de ce lieu mythique, nous admirons les nombreuses stalactites et stalagmites en savourant le moment et cette douce sensation de se trouver dans un endroit hors du temps, chargé d ‘histoire. On se prend à chercher, d’un œil qui s’habitue lentement à la pénombre, les traces d’un culte légendaire.

Retour aux contingences matérielles et c’est avec grand plaisir que nous accueillons l’heure du repas bien mérité, dans une petite taverne traditionnelle du plateau. Quel bonheur que ces plats traditionnels, produits frais savoureux dégustés dans une ambiance conviviale, tissée de tous ces moments magiques et paysages grandioses partagés. Il n’y a pas de meilleure compagnie qui ne se quitte et c’est repus, des étoiles plein les yeux, que nous quittons nos compagnons de sentier.

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Envie de BOUGER?

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Il est possible d’effectuer cette randonnée assez facilement pour toute personne habituée à la marche.

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Dénivellation: 466m Type de terrain: montagneux Hauteur maximum: 986m Altitude minimum: 520m période favorable: toute l’année Conseillé pour: tout âge Durée: 5 heures Longueur: 11 kilomètres

Prix conseillé: 60 euros Contacts et réservation: http://hiking-crete.com

Photos de ce reportage: copyright Nikos Katsoulis

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CLINd’oeil La Crète en photos cocasses

La sieste , encore et toujours un moment sacré...

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Kritimag Curieux destin pour ce figuier de barbarie aux accents hippies, Ă Matala

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L’HERBIER d’ANNe

Le Cyclamen Creticum Immobiles, silencieuses et discrètes, les plantes n’attirent pas toujours l’attention.

En Crète on aurait difficile de ne pas les remarquer, durant toute l’année les plaines et les montagnes sont couvertes de fleurs. En effet, l’île est réputée pour la diversité de ses milieux et la richesse de sa flore. Plus de 2000 plantes ont été recensées et se partagent les différents habitats.

Parmi ces 2000 végétaux, 10% sont endémiques, c–a–d unique à la Crète, nous les trouvons surtout dans les endroits peu accessibles à l’homme car malheureusement depuis les années 1985 des études ont démontré que certaines espèces ont disparu et beaucoup d’autres sont en voie de disparition ! Cela serait surtout dû au développement touristique pour les bords de mer, aux cultures intensives et 20 KritiMag/ Mars, 2016

traitements exagérés pour la basse altitude et aux élevages de chèvres et de brebis, non gérés et non contrôlés pour la montagne …

Mais tout n’est pas perdu, en informant et en initiant la population à la protection de l’environnement, tous, enfants, jeunes et personnes âgées pourront sauver ce patrimoine naturel.

Donner envie d’observer les plantes de plus près, découvrir les minutieux systèmes de reproduction qui leur ont permis de se développer, tenter de faire partager une passion seront en quelque sorte quelques solutions pour faire mieux respecter cette nature si riche …

Voici donc quelques petites histoires sur la merveilleuse aventure des plantes…

Texte: Anne Lebrun, botaniste

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Connaissez-vous le petit cyclamen blanc qui apparaît au printemps ? Ce cyclamen fait partie de la flore endémique de Crète, espèce unique à l’île, il est classé dans les plantes rares ou menacées.

Avec sa fleur blanche et ses feuilles en forme de cœur, rose violet sur la face inférieure, il croît dans les milieux humides et ombragés, comme le lit des rivières, les sous-bois de chênes verts ou les forêts de Pins. Le Cyclamen doit son nom à la façon de disséminer son fruit : au lieu de se détacher de la plante, le fruit est mis en terre par le végétal luimême. (il fait son cycle seul = clyclo mono) En général les plantes font de nombreux fruits qui

se détacheront de la tige et tomberont sur le sol pour libérer les graines. Le cyclamen, lui, ne fait qu’un seul fruit, avec une seule graine, pas question donc le lâcher au hasard de la nature, la plante doit s’assurer que sa graine germera convenablement, c’est pourquoi elle choisira une solution très simple : planter sa graine soi-même !

En observant de plus près, nous pourrons remarquer que, après la fécondation de la fleur, le pédoncule floral s’enroulera sur lui-même en une hélice qui entraînera le fruit et donc la graine vers le sol, pour l’apporter à ses pieds et le mettre en terre !!

La germination sera assurée .

contact: 0030 697 631 3506 KritiMag/ Mars, 2016

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Rethymnon

Le Roi CARNAVAL

Fête ses 102 ans et il est toujours bien fringuant

“DERRIERE MON MASQUE”

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es millions de petits cercles de papier multicolores tourbillonnent dans l’azur du ciel de Crète, traversant le temps et ses grands bouleversements avec l’insouciance des rires d’enfants.

Ils sont un peu poussiéreux, les souvenirs de la première entrée du roi carnaval dans les rues de Réthymnon secouées par l’hilarité générale. Une dernière bouffée de bonheur bon enfant, quelques mois avant que la vieille Europe ne bascule dans la grande guerre et son cortège macabre.

Le carnaval de Réthymnon franchira cette année le cap de la 102e édition. Un centenaire encore bien vert qui s’est cependant bien éloigné des Grandes Dionyses originales dont elle tire ses origines

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e fais ce que je veux. Les crétois ont le goût de la fête et une joie de vivre communicative. Ne comptez pas trop sur eux pour être sages lors de la grande parade... Ce dimanche est traditionnellement un jour où l’on mange laitages et fromage.

Mais rien ne dit que la bière ne peut pas couler à flots. Même si l’on déplore rarement des débordements. Fous mais dignes!

Elvis aux lunettes fluo, infirmière à la pilosité protubérante,... Peu importe. Après tout, le masque n’était-il pas là à l’origine pour garantir une exubérance anonyme lors des fêtes païennes?

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”Loin des grandes Dionyses instaurées sous le règne du tyran Pisistrate”

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Grandes dionyses Rôle socio-politique et, jadis, un moyen de faire régner la tyrannie. Pratiqué depuis des siècles, le culte de Dionysos prend sous le règne du tyran Pisistrate une dimension socio-politique en s’inscrivant dans une vision d’intégration collective des citoyens dans un système nouveau où les festivités tiendront lieu de ciment de la cohésion sociale.

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urant ces fêtes, la ville interrompt ses activités politiques et judiciaires. Les prisonniers sont libérés et le peuple donne libre cours à ses pulsions festives naturelles.

La foule se rend en procession au sanctuaire de Dionyos pour y prendre la statue du dieu qui sera emmenée au théâtre. Après présentation des ar-

tistes et poètes avaient lieu un grand défilé, des liturgies et de nombreuses festivités où le vin devait couler à flot. Naît ainsi au VIe siècle avant J.C., entre le neuf et le 14 environ du mois d’Élaphébolion du calendrier attique (correspondant aux mois de mars-avril du calendrier julien) l’ancêtre du carnaval qui se répandra à travers le monde.

LA FETE COMME CIMENT SOCIAL

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Magie des couleurs

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Loin de la Viande

Moments de fête mais également prémices du jeûne avant Pâques

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pokries en Grec, ce qui peut se traduire par « loin de la viande ». Une origine commune avec le carnaval,,du latin Carne Levare (enlever la viande). Dans la religion orthodoxe, l’entrée dans ces quarante jours de Carême est très importante, plus encore que dans la religion catholique. Ces jours d’Apokries sont donc très codifiés.

Tout débute à l’église, un samedi soir, par l’ouverture du triodon (livre de la période de Pâques dans la religion orthodoxe et contenant trois odes sacrées, dont il tire son nom ).

Le premier dimanche, appelé dimanche du fils prodigue,( Κυριακή του Ασώτου ) la viande de chèvre est consommée en grande quantité. Le dimanche suivant, lui, est placé sous le signe du cochon. En 1993, le dimanche du fils prodigue prend

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une autre dimension à Réthymnon lorsque, sous l’impulsion du maire de l’époque, Dimitri Archondakis, reprend la pratique récente de la chasse au trésor dans les rues de la vieille ville. Depuis lors près de 70 équipes mettent au point toute l’année durant les énigmes qui tiendront en haleine plus de 5000 participants .

Le deuxième jeudi du carnaval a lieu le Tsiknopempti , (littéralement le jeudi de la fumée).

Le principe en est très simple : tout le monde doit faire un barbecue pour que la fumée de la viande se répande dans l’air et marque le début des festivités. Sortent alors les premiers masques du carnaval. Les groupes de participants fourbissent leurs costumes et préparent avec beaucoup de fébrilité les chars qui défileront le dimanche suivant dans les rues de la ville.

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Dites “Cheese” L

e troisième dimanche est le point culminant des festivités. C’est le jour du grand défilé dans les rues de la ville. Sous l’oeil amusé de plusieurs milliers de spectateurs, une quarantaine de chars se succèdent dans une bonne humeur indescriptible.

Mais c’est aussi, selon la tradition, le jour du lait et du fromage (Κυριακή της Τυρινής, Tyrofagos ) et dans chaque foyer, on prépare myzithropites et autres chaussons au fromage.

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athara Deftera le lundi qui suit le grand cortège est le lundi pur, le premier jour du jeûne. Toute nourriture consommée normalement est pure, sans sang. Dans une ambiance bon enfant, les familles se rendent en bord de mer et sortent les cerfs-volants multicolores qui vont tournoyer dans les airs, pour la plus grande joie des enfants, avant que petits et grands se retrouvent devant le dernier « grand repas » composé de fassolada (soupe de fèves) et de fruits de mer, calamars, tarama,... Ce lundi pur marque l’entrée dans le jeûne du carême qui conduira au dimanche de Pâques, cérémonie religieuse des plus importantes dans la religion orthodoxe.

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Un brouhaha indescriptible nous cueille à peine sortis de la voiture.

Des haut-parleurs crachent une musique grecque moderne aux accents sud-américains. Fendant la foule bigarrée pour trouver endroit pour apercevoir le cortège, nous croisons une femme aux traits hommasses, un groupe de super-héros aux pouvoirs passablement émoussés et une kyrielle de bidasses en treillis et perruques chamarrées avant de pouvoir nous installer.

Et c’est parti pour un défilé de deux heures, ode à la créativité de Rethymniotes frappés par l’austérité. L’art d’accommoder les beaux restes. Un voyage immobile entre cheval de Troie et korrigans verdâtres, une union improbable entre un centenaire crétois et une svelte minoenne. Une profusion de couleurs, d’extravagance enfantine.

Des drapés roses et ors virevoltants.

Masques d’airain sous le regard de kohl des voisins égyptiens.

Guidés par le crépuscule des Dieux du carnaval, les rethymniotes se fondront ensuite dans les ruelles jadis ottomanes d’une ville sans cesse en mouvement pour se répandre dans les nombreux restaurants de la ville.

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Un voyage immobile entre cheval de Troie et korrigans verdâtres.

Une profusion de couleurs, d’extravagance enfantine

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paques en crete

.......Une expérience unique de partager la plus belle et la plus importante des fêtes orthodoxes célébrées sur l’île.......

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Xristos anesti!

Venez prendre la lumière à la Lumière sans déclin et glorifiez le Christ ressuscité d’entre les morts.

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enez prendre la lumière à la Lumière sans déclin et glorifiez le Christ ressuscité d’entre les morts., lance le pope d’une voix grave puis il s’avance dans la pénombre, un cierge à la main et les fidèles se pressent, partageant la lumière du Christ. es “Χριστος ανεστη!” (Christ ressuscité) retentissent sous les déflagrations des pétards. Les embrassades se succèdent à un rythme effréné sous un ciel d’encre parsemé d’étoiles et déchiré d’éclats de feux d’artifice. Le samedi sain vient de s’achever. Il est minuit et les célébrations du dimanche de la Pâque orthodoxe peuvent débuter. Bougie à la main, celle qui a reçu du pope la lumière du Christ et qui servira à tracer sur le linteau de la porte familiale cette petite croix de protection du foyer, l’on se presse au buffet préparé par quelques villageois. u milieu de la table, alignés comme des soldats, trônent les verres de raki. Ce marc de raisin qui a traversé le temps des révoltes, participé à forger l’âme des crétois, est l’ami de toutes les fêtes, le confident de tous les jours de peine et de deuil. A côté, des petits gâteaux secs et au fromage doux Mizithra, ainsi que des oeufs à la coque colorée

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Les églises de l’île sont décorées de fleurs, tout comme l’épitaphe

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de rouge, symbolisant le sang et la passion du Christ. Ceux ci ont été confectionnés le jeudi de la Megali Evdomada, ( la semaine qui précède le dimanche de Pâques) par les enfants. On fait encore cuire ces oeufs selon la tradition, dans un bain d’eau et de pelures d’oignons.

Le vendredi sain, les orthodoxes de Crète (qui représentent 97% de la population) observent le jeûne le plus strict du carême: légumes bouillis sans huile d’olive, sans pain,.... C’est un jour de congé. Dans chaque village, le pope, vêtu de noir, prépare avec les fidèles l’épitaphe qui parcourra, la nuit tombée, les rues du village. La croix du Christ , voire certaines reliques, sont déposées sur un lit de couronnes et de guirlandes de fleurs. La procession fait le tour du village au rythme des hymnes, s’arrêtant dans chaque maison pour présenter le tombeau du Christ.

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Le samedi, après la messe, on se presse, un oeuf à la main et débute un étrange rituel. Tout en se souhaitant une joyeuse pâque et Christ est ressuscité, chacun frappe l’oeuf de son voisin à l’aide du sien. Celui qui réussit à garder son oeuf intact le ramènera bien précieusement à la maison, ramenant avec lui la chance au foyer. Ils sont également le petit cadeau que l’on apporte à ceux qu’on aime en signe de porte-bonheur.

Ce moment de liesse marque la fin de quarante jours de carême, sans viande, oeufs et même laitage pour les plus pratiquants. Pour rompre symboliquement ces privations, de retour à la maison après la messe de minuit, les crétois consommeront la mayeritsa, la soupe faite des entrailles de l’agneau pascal qui sera lui consommé à la broche le dimanche.

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Préparatifs pour fleurir l’épitaphe

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mars Kathara deftera: le 14 lundi pur marque le début du carême

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avril: jeudi sain. On teint 28 les oeufs en rouge, on commence à célébrer la passion du Christ.

La récolte des oeufs à colorer 34 KritiMag/ Mars, 2016

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avril Vendredi sain: en soirée, 29 procession de l’épitaphe dans les villages

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avril: Samedi sain: grande 30 messe de minuit (de 23h à minuit généralement).

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mai: Dimanche de Pâques et 1ergrande fête en famille

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Pour bien préparer vos vacances en Crète

. madeincrete com Le goût de l’authentique

Taverne traditionnelle Krasopsychia - Krassi KritiMag/ Mars, 2016

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Rencontre avec un passionné de son terroir qui a aidé à la réimplantation du cépage Vidiano

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Nikos Douloufakis

Reportage Vins

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oujours en mouvement, un regard à gauche, un petite course pour aller superviser l’étiquette des dernières bouteilles de vilana, le téléphone dans la poche,...Nikos Douloufakis est un viticulteur...dynamique.

J’aime ce métier. C’est une passion exceptionnelle.

Toujours en mouvement, passer des vignes à une rencontre puis filer au bureau pour régler les dernières commandes,... C’est tellement varié. Parfois avec une petite angoisse lorsque l’on voit tout ce qu’on doit encore faire et le temps qu’il nous reste sur la journée. Sans compter les aléas de la météo” confie le viticulteur.

Sa passion pour le vin, il la cultive depuis le plus je-

“

”De mes études en Italie, j’ai retenu que le vin, c’est avant tout un travail assidû dans les vignes. On a un très bon terroir ici, à nous de le travailler et il nous le rendra dans le verre”

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une âge. “je me rappelle encore mon premier verre de vin. C’était à la fête du vin, sur la place du village, à Dafnes. Je devais avoir 8 ans, tout au plus 9. J’étais avec mon père et ma mère. Je me souviens encore de la sensation de ma première gorgée de vin. Puis du résultat...” lance-t-il dans un éclat de rire. “Il faut dire que j’en avais bu trois et que j’étais un peu ivre!”

Cette passion, cet homme du terroir ne l’a jamais perdue. Avec la force tranquille des hommes mus par leurs idées, il a ainsi oeuvré à la réimplantation d’un cépage ancien qui avait pratiquement disparu: le vidiano (voir encart).

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Le cépage Vidiano

Etudes viticoles à Alba pour Nikos Douloufakis. Photo Wikipedia

Le vin, c’est une entreprise de famille

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e vin, c’est une entreprise de famille pour Nikos.

“Dans les années 1930, mon grand-père produisait du vin rouge uniquement. Lorsque mon père a repris l’activité, il a également produit du blanc, puis du rosé. Il produisait 100 tonnes par an. J’aimais le travail de mon père.

Et vu que mes frères ne voulaient pas reprendre l’activité, cela s’est imposé à mes yeux. Je serai viticulteur”. En 1992, il part étudier en Italie, à l’institut d’agriculture appliquée et d’oenologie d’Alba, dans le Piémont. Pourquoi l’Italie plutôt que la France? “Les vins rouges de cette région correspon-

daient plus à mon caractère, à mes goûts” confie Nikos. “De ces études, j’ai appris énormément.

Notamment que le travail dans les vignes est primordial. On ne peut faire du bon vin uniquement avec un tablier blanc, à analyser les caractéristiques chimiques du vin. Le vin, c’est 80% d’eau, 12 à 14% d’alcool et le reste, la magie du terroir, la force du climat et le travail assidu du vigneron”. Un précepte que ce passionné met en pratique au quotidien “on est souvent au domaine dès 6 ou 7 heures du matin. J’avoue que mes journées sont plutôt longues, mais c’est un choix et une passion”.

Pratiquement disparu il y a une vingtaine d’années de la Crète, le Vidiano fut réintroduit grâce à quelques viticulteurs crétois. L’agronome spécialisée en viticulture, Haroula Spinthiropoulou ayant rendu, au terme ses recherches sur ce cépage indigène un rapport très positif sur son potentiel, Nikos Douloufakis entreprit sa réimplantation dans les vignobles de Dafnès. Avec le succès que lui reconnaissent désormais les amateurs de vin .

Le Vidiano produit de grosses grappes et donne son meilleur rendement sur des sols pas trop riches. Le sol calcaire de Dafnès était donc un endroit idéal qui explique en partie la qualité des vins issus de ce cépage dans la région. Ce cépage maintient un bon taux d’acidité grâce au climat favorable de la Crète . Ainsi, le taux d’acide tartrique constaté dans les vins de la maison issus de Vidiano affichait entre 6,7 et 7,3 grammes par litre et un pH de 3.22 à 3.35 . Autre avantage reconnu: sa capacité de vieillissement sans altération.

Ses arômes: dû à sa floraison et maturité tardive, le Vidiano présente généralement des notes fruitées très présentes de pêche, abricot et parfois de groseille verte. Lorsqu’il est conservé en fûts de chêne, il développe bien sûr des arômes complémentaires de vanille. Ce qui en fait un vin particulièrement indiqué pour des fruits de mer et poissons.

Laissez-vous tenter par un petit spaghetti à l’avgotaraho (poutargue de Crète et de Grèce) aux zestes de citrons et aux fruits secs.

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Un travail énorme sur les cépages locaux À

son retour d’Alba, Nikos parfait sa formation pratique puis reprend les rênes de la maison Douloufakis. “J’étais déjà dans le vin depuis 1989, mais alors je n’avais aucune connaissance théorique.”. Fort de son bagage technique et théorique, il décide de se lancer dans sa propre production. “ Mon premier vin mis en bouteille était des 100% liatikos (N.D.L.R cépage local crétois pour vin rouge). C’était en 1997”. Nikos poursuit un parcours logique dans sa tête : expérimenter les cépages avant d’en sélectionner les meilleurs pour en retirer la quintessence. “J’ai commencé par des cépages internationaux. Il fut d’ailleurs le premier à planter du Sauvignon blanc dans la région et sans doute sur l’île. “En 2000, nous avons également planté du San Giovese. Un vin que

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j’aime beaucoup et dont le cépage est bien adapté à l’île. Nous en produisons actuellement 2500 bouteilles”. Suivent Chardonnay, Sirah, Cabernet,...”Depuis toutes ces années, je connais mes cépages” poursuit le viticulteur. “Nous avons appris à sélectionner les variétés internationales les plus propices au sol et au climat crétois.” Pour ces cépages, c’était assez aisé car il existait une importante documentation et un important travail de sélection clonale mais pour les cépages crétois, tout fut plus compliqué. “Ce travail, nous avons dû le faire nous même, avec l’aide d’un agronome pour des cépages comme le Vilana, Le kiostifali, le Vidiano, bien sûr, le muscat de Spinas,...” Durant ses études en Italie, Nikos relève une anecdote: le muscat de Malvasia di Candia aromatisa, très prisé de Venise, provient de son

île. Il n’en faut pas plus pour que la curiosité le pousse à planter ce cépage sur ses terres. ’évolution des vins de la maison marque un passage progressif, mais sans ostracisme, vers la mise en avant du terroir crétois. Loin de renier les cépages comme la syrah et le Chardonnay qui peuvent agréablement compléter l’équilibre aromatique de ses vins, Nikos Douloufakis a effectué un travail titanesque de mise en condition optimale et de sélection clonale des cépages crétois qui porte désormais ses fruits. La maison, un des fers de lance de la viticulture crétoise, obtient régulièrement des récompenses internationales. La preuve que le travail paye....

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e n’ai pas à proprement parler un vin qui m’a laissé un souvenir impérissable. Et pourtant j’en ai goûté beaucoup, des grands et des très bons. Pour moi, un vin vaut avant tout pour le moment qu’il fait partager. Le même vin , sans bon état d’esprit, sera perçu bien différemment. Le vin a du caractère et est lié à notre état d’esprit. Ainsi, mon meilleur souvenir viticole, c’est le vin que j’ai bu à la naissance de mon premier fils, même si ce n’était peut-être pas le meilleur. Et ici, en Crète, le vin est dans toutes les étapes de la vie: du baptême au décès en passant par le mariage et à l’église. Nous avons un

Kritimag rapport particulier au vin. Je me souviens par exemple qu’un jour, en 1995, un ami dont j’étais témoin de mariage est venu me trouver pour pouvoir acheter ma petite production de Kotsifali, expérimentale à l’époque, pour son mariage. C’était comme vendre un enfant... Même à mon meilleur ami, j’ai dit non!”

Et de partir d’un grand éclat de rire. Les choses ont changé depuis lors puisque la maison Douloufakis produit et vend avec succès 250 tonnes de vin par an.

Un vin, vaut avant tout

Vendre mon premier pour le moment qu’il vin, c’était comme si fait on m’avait demandé de partager vendre mon enfant. Je n’ai pas pu... ”

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Dafnios blanc

femina

Vidiano

malvasia di candia

Nez de fruits: bergamote, abricot et un peu floral. Au palais, beurre, toast et une longueur exceptionnelle

Nez complexe: miel, fleurs, lychee et agrumes qui mérite de ne pas prendre trop le froid!

enotria Vilana 70%, Sauvignon Blanc 20% Muscat de Spina10%

Fraîcheur, bonne acidité et notes d’agrumes. L’ami des fruits de mer.

blanc Notre petite sélection

rouge

enotria

dafnios

Liatiko 40%, Kotsifali 40%, Syrah 20% Fruité et très agréable. Un sérieux prétendant au titre de vin de tous

les jours

Liatiko De l’épice, du fruit mûr, du style et une touche de mystère. Pour une viande en sauce

aspros lagos cabernet sauvignon Promenade déconcertante au pays des fruits noirs, du poivre et de la vanille. Pour le plaisir!

Retrouvez Nikos Douloufakis sur www.cretanwines.gr 42 KritiMag/ Mars, 2016

cuisine

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La recette du chef

Entrée,plat et dessert: 3 Ingrédients crétois revisités

L’aubergine, en entree Le café grec en sauce Le s agrumes au dessert

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Kritimag Un Resto Une recette

Skioufitho au mizithra frais

“Skioufitho”, en Crète signifie je roule. Ce sont donc des petites pâtes traditionnelles roulées à la main à l’aide d’un de ces célèbres petits bâtonnets à brochette souvlaki

Ingrédients • • • • • • • • • • • •

500 gr de farine de blé dur 4 oeufs 100 ml de lait de chèvre Olives 200 gr de mizithra frais (fromage de chèvre) 4 c-à-s d’huile d’olive 3 feuilles de basilic 5 tomates bien mûres 1 c-à-c d’origan sec 1 gousse d’ail 1 oignon moyen Sel, poivre, sucre

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La pâte Faire une fontaine avec la farine. Y verser les 4 oeufs, un peu de sel et le lait de chèvre et un peu d’huile. Mélanger en commençant par le centre et incorporer progressivement la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Au besoin, ajouter un peu d’eau ou d’huile. Filmer et réserver au réfrigérateur.

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Les Skioufihto Etendre la pâte au laminoir à lasagnes à plusieurs reprises jusqu’au niveau 6 (fin).

A défaut de laminoir, étendre la pâte au rouleau, fariner de temps à autre pour éviter que la pâte ne colle. Découper des carrés de 5cm. Fariner légèrement la pâte.

Prendre une pique à brochette et la placer dans un coin, en biais. Rouler doucement la pâte vers le coin opposé en s’aidant délicatement du doigt pour enrouler la pâte sans qu’elle n’adhère au bois. Pour décoller la pâte, pencher lègèrement le bois en le secouant légèrement.

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Recette de Dimitri Mavrakis Photos: Christos Tsoumplekas®

3 La sauce

Dans une casserole, mettre 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et l’ail concassé. Ajouter les oignons émincés et laisser cuire à feu doux sans colorer les ingrédients. Ajouter les tomates émondées et coupées en petits dés, les herbes aromatiques, une pincée de sel et une cuiller à café de sucre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter ensuite 100 grammes de pâtes fraîches par personne directement dans la sauce et laisser encore cuire 5 minutes à feu doux

4 Présentation En fin de cuisson, ajouter les olives. Au moment de servir, émietter le fromage mizithra frais et disposer du basilic frais.

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Kritimag CUISINE Recettes

Rouleaux d’aubergines à la mode de Sitia Coupez les aubergines en tranches d’environ 5mm d’épaisseur, vous devez avoir douze tranches bien longues. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une poêle, salez un peu et poivrez, appuyez légèrement durant la cuisson afin de faire sortir une partie du jus, ainsi que l’huile, pour ne pas que les tranches soient trop grasses. Lorsque les tranches sont bien cuites et colorées, réservez-les sur une assiette, et laissez-les refroidir.

Ingrédients pour 4 personnes • •

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une douzaine de tranches de bacon fumé environ 100 grammes de fromage grec à pâte dure râpé (graviera ou anthotiro, sinon du parmesan) 3 aubergines moyennes une boîte de tomates pelées en cubes 2 gousses d’ail huile d’olive, sel, poivre origan

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2 bacon, tomates

3 Pour terminer

Grillez ensuite les tranches de bacon, sans les saler et sans les casser. Lorsqu’elles commencent à être croustillantes, disposez-les sur une assiette également.Préparez votre sauce tomate: couper l’ail très finement et disposez-le dans un poêlon avec un filet d’huile d’olive, faites chauffer à feu doux.

Lorsque l’ail commence à grésiller, ajouter la boîte de tomates pelées, un peu de sel et de l’origan. Laisser mijoter environ 20 minutes.

Pendant ce temps, faites vos rouleaux d’aubergines: disposez la tranche d’aubergine, puis le bacon, et roulez. Le bacon doit être à l’intérieur. Fixez le rouleau fini à l’aide d’un cure-dent. Disposez les rouleaux dans un plat à gratin (vous pouvez faire plusieurs petits plats, comptez 3 rouleaux par personne pour une entrée). Recouvrez ensuite de votre sauce tomate et d’un peu de fromage râpé.

Réchauffer au four à 200 degrés pendant 15 minutes puis faites gratiner. Bon appétit!

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Filet mignon en filo SAUCE AU CAFE GREC Laitue Marouli grecque braisée farcie façon feuille de vigne au fromage de chèvre frais Manouri

INGREDIENTS POUR PERSONNES

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• 800 gr de filet mignon de porc • 2 Marouli (ou laitues classiques à défaut • 1 tasse de cafe grec fort 15 cl et filtré (le café grec possède un marc. A défaut, un expresso) • 300 gr de manouri (fromage doux, frais ,de chèvre) • 300 gr de lardons • 50cl crème de fraîche • Une dizaine de feuilles de pâte à filo ou à brick • Vinaigre balsamique, sel, poivre, sucre

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La laitue braisee

Laver la laitue, enlever les nervures du pied des grandes feuilles et blanchir les feuilles 30 secondes à l’eau bouillante. Egouter et laisser refroidir. Farcir ensuite : poser au centre d’une grande feuille un petit morceau de fromage et des lardons grillés. Refermer la feuille comme vous le feriez pour du choux farci ou des feuilles de vignes, en ramenant les extrémités vers le centre et en roulant. Disposer des cure-dents par la suite pour aider à la tenue.

Dans une casserole, faire chauffer huile d’olive et beurre.

Poser y à feu doux les laitues farcies, les sucrer légèrement et cuire jusqu’à légère caramélisation. Réserver.

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Les filets mignons et la sauce au cafe grec

Dans une poêle, faire chauffer huile et beurre et colorer les filets mignons. Ils doivent être légèrement bruns mais pas trop cuits car ils finiront leur cuisson au four.

Déglacer la poêle au café grec, un peu de vinaigre balsamique, sucre, sel et poivre. Verser ensuite la crème et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.

3 Enrouler les filets mignons dans des bandes de pâte filo ou brick huilée. Placer au four à 170° quelques minutes à peine, le temps de colorer la brick et éviter que le filet ne soit trop cuit. Par facilité il est possible de cuire à l’avance les feuilles filo dans un emporte-pièce.

Dresser sur assiette avec thym fleur, herbes, baies roses , quelques fruis secs selon votre goût. En accompagnement, vous pouvez proposer des petits dés de pommes de terres sautées à l’huile d’olive et aux thym.

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Mille feuille aux 3 agrumes

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eut être fait à l’avance mais ces zestes ne se conservent pas plus de 3 jours. Prélever à l’économe la peau d’une orange, un citron vert (si possible) et d’une bergamote, en prenant bien soin de ne pas inclure le blanc, qui augmente l’amertume. Faire tremper deux heures les zestes dans de l’eau froide pour assouplir mais surtout enlever l’amertume.

Tailler finement les zestes en lamelles. Plonger dans une eau froide et amener à ébullition. Répéter l’opération une seconde fois si vous souhaitez enlever toute amertume aux zestes. Ensuite, placer les zestes dans une casserole avec leur poids en sucre (tant pour tant zeste/sucre). Mouiller d’eau à hauteur pour dissoudre le sucre et porter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau. Celle-ci doit laisser place à un sirop doré mais pas trop caramélisé.

Egouter et réserver au frais.

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Les zestes Un citron vert Une orange Une bergamote sucre, eau

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La pâte feuilletée pour 4 personnes • • Crédit photo Wikipedia

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Le saviez-vous?

La pâte feuilletée est d’origine grecque. Elle remonte à la Grèce antique. A l’époque, ils utilisaient de l’huile mais la technique était déjà bien au point. Celle-ci fut reprise par les arabes puis les croisés qui ramenèrent la recette en Autriche puis en France. Où bien sûr, on remplaça l’huile par le beurre!

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ette pâte peut être faite en robot ou à la main. Mettre en fontaine la farine tamisée et le sel. Y verser les 3/4 de l’eau. Pétrir vivement du bout des doigts, en travaillant la pâte le moins possible pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir une consistance plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 min.

Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d’épaisseur, et mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l’enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l’on amincit jusqu’à ce qu’on commence à apercevoir le beurre.

200 g de farine tamisée 50 g de farine (pour le plan de travail) 1 cuillère à café de sel 100 g d’eau 200 g de beurre

Le tourage en trois:

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lier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l’autre bout par-dessus le premier. C’est ce qu’on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l’autre sens (mettre le côté plié toujours à droite), et laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.

Recommencer à l’allonger au rouleau, puis plier en 3, c’est le 2ème tour; laisser reposer la pâte au frais environ 20 min. Recommencer, laisser reposer au frais 20 min entre chaque tour, et donner 6 tours.

Conseil: en donnant plus de tours, la pâte gagnera en légèreté..

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Kritimag CUISINE Recettes

La crème pâtissière: ingrédients

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Pour 1l de crème pâtissière 1/2 l de lait 100 g de sucre 5 jaunes d’oeufs 60 g de farine 1/2 gousse de vanille 20 à 30 grammes de zestes d’agrumes confits finement hachés selon votre goût

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Dans une casserole, verser le lait. GratVerser la moitié du lait chaud sur l’appater une demi gousse de vanille avec un reil à crème pour “détendre”. Mélanger couteau. Plonger les graines ainsi que délicatement puis plus énergiquement la cosse dans le lait et les zestes d’agrupour bien détendre la crème. Lorsque la mes confits. Infuser la vanille dans le lait en portant crème est bien souple, la reverser dans la casserole à ébullition sur feu doux.. avec le reste du lait et replacer la casserole sur feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à l’appariDans une jatte, mettre les 5 jaunes tion des premiers bouillons et épaississement de la d’œufs, verser 100 grammes de sucre crème. et monter au ruban ( battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le Lorsque la crème est cuite, éteindre mélange blanchisse et que les cristaux de sucre le feu et continuer à la fouetter pour soient dissous). qu’elle refroidisse plus rapidement.

Lorsqu’elle est refroidie, tamponner la crème avec un peu de beurre environ pour qu’elle Ajouter progressivement et délicatement la farine au mélange jaune d’œufs reste souple et brillante. Filmer et réserver au frais. et sucre sans former de grumeaux.

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Dressage

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étailler en bandes identiques la pâte feuilletée. Vous pouvez opter pour un gâteau 4 personnes et détailler des bandes (de10x20cm par exemple) ou individuel. A la poche à douille, disposer en alternance crème pâtissière et pâte feuilletée pour terminer par une couche de pâte feuilletée.

Idée décoration: dresser en alternance crème pâtissière et meringue italienne (un bon moyen d’utiliser les blancs d’oeuf de cette recette). Passer la meringue au chalumeau puis poser délicatement des zestes réservés ou les suprêmes de fruits (chair du fruit détaillé sans sa membrane) poêlés et caramélisés au beurre.

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