O Pizza mia

DAS MEHL

Der Pizzateig besteht in seiner Urform aus Weizenmehl. Dieses gibt es in unterschiedlichen Typen, die manchmal in bestimmten Rezepten verlangt werden. Besonders in Deutschland und in Italien wird mit den Typen gearbeitet.

In Deutschland beschreibt der Typ den Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen, die pro 100g im Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto intensiver im Geschmack. Das gewöhnliche Weissmehl gehört meist zum Typ 550, Dinkelmehl ist Typ 630.

Für die Pizza verwendet man üblicherweise ein Mehl des Typs 00, dieser gehört aber zur italienischen Typisierung, die eher auf den Glutenanteil des Mehls abzielt. Je mehr Gluten ein Mehl enthält, desto elastischer wird der Teig und desto besser geht er auf.

Pizza mit Ziegenkäse und Thymian

Ziegenkäse statt Mozzarella gibt dieser vegetarischen Pizza eine besondere Note. Diese wird mit Thymian, Fenchelsamen, Honig und rosa Pfeffer noch betont.

Rezept auf migusto.ch

Bilder: Migusto, Getty Images (1) Pizzamehl 1 kg Fr. 1.50

Pizzateig

Ergibt ca. 800 Gramm 500g Mehl 2TL Salz 20g Hefe 3dl Wasser, lauwarm 2EL Olivenöl

Zubereitung 1. Hefe in etwas Wasser auflösen. 2. Mit Öl und restlichem Wasser in die Mulde geben. 3. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Knetprobe: Teig mit einem Messer einschneiden. Sind im Teig Blasen, ist er gut geknetet. 4. Teig wieder zusammenkneten und mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde um das Doppelte aufgehen lassen.

FUNFACT Pizza zum Frühstück? 36 Prozent der Amerikaner geben Pizza als regelmässiges Frühstück an. Ob sie damit den Rest des Vorabends meinen oder eine frische Pizza essen, ist unklar.

DER TEIG

Jede Pizzaiola und jeder Pizzaiolo hat ein geheimes Teigrezept. Manche schwören auf eine längere Gehzeit, andere auf eine Mehlmischung und wieder andere auf Trockenhefe statt feuchter Hefe.

Die zurzeit beliebte Pinsa zum Beispiel geht fast 72 Stunden auf und besteht aus einem Sauerteig.

DIE ZUTATEN

Bei den Zutaten gibt es eigentlich keine Grenzen. Eigentlich. Denn folgende zwei Regeln solltest du anwenden:

1. Nach der Basis (z.B. Tomatensauce) folgt der Mozzarella. Erst danach kommen die weiteren Toppings hinzu. Niemals umgekehrt!

2. Weniger ist mehr! Neben Tomate, Mozzarella und Gewürzen maximal drei weitere Zutaten. Zum Beispiel Spinat, Rohschinken und Mascarpone. Und nicht zu viel davon!

Vorsicht auch bei wässrigen Zutaten wie Scheiben von Fleischtomaten: Zu viele davon machen die Pizza pampig.

Und ein Geheimtipp zum Mozzarella: Wird er als Kugel oder Block gekauft, lieber reissen als schneiden. So schmilzt er besser.

Pizza Gorgonzola

Es muss nicht immer Mozzarella sein. Der norditalienische Blauschimmelkäse Gorgonzola gibt der Pizza mit Karotten und pikanter Sauce ein besonderes Aroma.

Rezept auf migusto.ch

TEMPERATUR

Die grösste Herausforderung beim Pizzabacken ist die Temperatur. Ein Gas- oder Holzofen in der Gastronomie erreicht locker 500 Grad, der Backofen zu Hause schafft rund die Hälfte. Einfach länger backen? Kann man machen, aber dann «trocknet» die Pizza aus. Ein Trick verspricht Abhilfe: Falls vorhanden, Pizzastein auf den Rost in die oberste Rille schieben und maximale Temperatur mit Grillfunktion einstellen. So wird erst einmal der Stein auf Temperatur gebracht. Wenn die maximale Temperatur erreicht ist, schalten sich die Heizelemente aus. Nun einen Holzlöffel zwischen die Ofentür klemmen, damit sie einen Spalt offen bleibt*.

Damit sinkt die Temperatur wieder, die Elemente beginnen erneut zu glühen und sorgen für grosse Hitze ganz oben im Ofen – dort, wo die Pizza liegt. So kann man den eigenen Ofen überlisten und auf weit über 300 Grad «tunen». Keine 500 Grad, aber entschieden besser als 250 bis 280 Grad.

Ist kein Pizzastein vorhanden, den Pizzateig ohne Belag nach demselben Prinzip einige Minuten vorbacken. Belegen und in der Ofenmitte fertig backen.

*Funktioniert bei einigen Backöfen, die sich automatisch abschalten, nicht. Hier muss die Tür geschlossen bleiben. FUNFACT Den Guinness-Weltrekord für die grösste Pizza halten Dovilio Nardi, Andrea Mannocchi, Marco und Matteo Nardi und Matteo Giannotte. Die Italiener stellten den Rekord am 13. Dezember 2012 in Rom auf. Die Pizza hatte eine Fläche von mehr als 176 Fussballfeldern.

Pizzaofen Ooni Koda 12 Fr.299.– Bei Do it + Garden

Pizza Calzone

Calzone ist eine Pizza als geschlossene Teigtasche, hier mit Schinken-MozzarellaFüllung. Mit etwas Pizzasauce und Käse oben drauf wird sie nicht zu trocken.

Rezept auf migusto.ch