Ecco la numero 1

Ohne es zu merken, starte ich im September 2020 eine Entdeckungsreise zur besten Pizza der Schweiz. Bis dahin hatte ich nicht mal eine Lieblingspizzeria. Aufgewachsen war ich mit der M-Budget-Family- Pizza: Mehr Focaccia als Fladen, nach 20 Minuten im Ofen knackte es bei jedem Bissen, und ich war glücklich. Im Restaurant bestellte ich immer Prosciutto. Mal war der Belag ölig, der Teig dünn, aber am Ende war Pizza einfach Pizza.

Bis ich vor zwei Jahren in die Nähe des Restaurants San Gennaro in Zürich zog, der zweitbesten Pizzeria der Schweiz – wenn es nach dem Gault&Millau geht. Auf der Website des «San Gennaro» steht alles auf Italienisch. Auch im Restaurant sprechen alle Italienisch. Auf der Menükarte finde ich vier Worte, die mir bekannt vorkommen: Pizza prosciutto e funghi. Die Pilze schrecken mich ab. Ich bestelle für einmal etwas anderes, die Pizza San Gennaro mit Fior di latte, Salsiccia con semi di Finocchio, Friarielli und Parmigiano. Keine Ahnung, was ich da bekomme.

Die San-Gennaro-Pizza hat einen Rand, der deutlich höher ist, als ich es kenne – wie eine Bergkette umrahmt er den Belag. Auf dem Teig sind angebrannte Flecken, ein Leopardenmuster. Und was mich überrascht: Die Pizza kommt ohne Tomatensugo aus. Nach dem ersten Bissen weiss ich: Ab sofort habe ich eine Lieblingspizzeria. Ich fühle mich wie Neo, der sich im Film «Matrix» für die rote Pille entschieden hat: Endlich sehe ich die echte Welt der Pizzas. Selbst den Teig, den ich sonst nur aus Food-Waste-Überlegungen esse, geniesse ich. Fluffig, salzig und leicht feucht.

Der Beginn einer langen Suche Von nun an gehe ich fast wöchentlich ins «San Gennaro», nehme Freunde mit und bestelle oft die Pizza del Mese. Bei der Monatskreation experimentieren die Pizzaiolos. Mal belegen sie einen Marroniboden mit Speck, mal pimpen sie die Margherita mit Datteltomaten. Mein bisheriges Highlight: ein Zitronen-Pistazien-Boden mit Mortadellascheiben. Je länger, desto mehr frage ich mich, wie diese Pizzeria nur die Nummer zwei der Schweiz sein kann. Liegt da wirklich noch mehr drin? Laut Gault&Millau

Dem Geheimnis der besten Pizza auf der Spur

Pizza geht immer. Kein Fast-FoodGericht ist in der Schweiz beliebter.

Bild: zVg

Eigentlich braucht es für eine Pizza nur sechs Zutaten, zwei weitere wichtige sind Familie und Erinnerungen, wie unser Autor auf seiner Suche quer durch die Schweiz erfahren hat.

schon. Die beste Pizza soll es im Restaurant Napulé in Meilen ZH geben. «Napulé»-Gründer Raffaele Tromiro ist dreifacher Pizzaweltmeister und hat von der Universität Bologna einen Ehrendoktortitel dafür erhalten, dass er die neapolitanische Pizzakunst repräsentiert, wie auf der Website zu lesen ist. Das klingt zu gut, um wahr zu sein! Ich beschliesse, ihn zu besuchen, um zu verstehen, warum jemand einem Gericht aus sechs Zutaten so viel Hingabe schenkt.

Auf der Suche nach der besten Pizza der Schweiz treffe ich den Chef der erfolgreichsten Lieferkette, spreche mit einer Ex-MissSchweiz im Tessin, beobachte in Lausanne eine der wenigen Pizzaiolas im Land und sammle Tipps für die Hobbypizzabäckerinnen und -bäcker zu Hause.

An der Zürcher Goldküste steht Raffaele Tromiro bereits in seiner Küche. Ein Pizzastück auf den Handrücken tätowiert, einen Espresso schlürfend, spricht er mit seinem Mitarbeiter Gennaro, benannt nach dem Stadtheiligen Neapels. Seine Herkunft und Traditionen sind Tromiro wichtig. Er setzt sich an den Tisch neben den mit goldenen Mosaiksteinen verzierten Pizzaofen. Schnell wird klar: Er ist ein Getriebener, ein Verrückter, ein Pizzafreak. «Ich bin ein bisschen krank, will immer besser werden», scherzt der 45-Jährige. Aus ihm konnte nur ein Pizzaiolo werden. Schon sein Grossvater besass in Neapel eine Pizzeria, beinahe wäre Tromiro dort zur Welt gekommen. Seiner Mutter platzte die Fruchtblase in der Küche, sein Vater holte noch die letzten Pizzas aus dem Ofen und fuhr sie erst dann ins Spital. Wie der Sohn heissen wird, war längst klar: «Der Erstgeborene jeder zweiten Generation in unserer Familie heisst Raffaele», erklärt Tromiro.

Der Legende nach hat sein Namensvetter, der Pizzaiolo Raffaele Esposito, 1889 die Pizza Margherita erfunden, als Königin Margherita di Savoia Neapel besuchte. Rote Tomaten, weisser Mozzarella, grünes Basilikum: Die Tricolore der Nationalflagge vereint in einem Gericht. «Du bist nicht etwa der Nachfahre des Erfinders der Margherita?» Er grinst und schüttelt den Kopf.

«Die wichtigste Zutat für eine Pizza ist das Mehl mit dem richtigen W-Wert.»

Raffaele Tromiro Dreifacher Pizzaweltmeister

So klappt es auch zu Hause Tromiro hat Chemie studiert. Seine Pizzas sind kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis jahrelangen Tüftelns. 250 Gramm Teig, 80 Gramm Tomatensugo (von Hand gepresst, maschinell gehen die Tomatenkerne kaputt, was den Sugo bitter macht) und 80 Gramm Mozzarella kommen bei seiner Margherita für 90 Sekunden in den auf 420 Grad erhitzten Ofen. Die kurze Backzeit bei hohen Temperaturen sorgt für das Leopardenmuster, dafür, dass der Rand aussen knusprig, innen fluffig ist. «Wenn die Pizza länger im Ofen ist, verliert der Teig zu viel Flüssigkeit», sagt er.

Daheim schaffe kaum jemand diese Temperatur. Er empfiehlt, den eigenen Ofen ans Limit zu treiben und die Pizza möglichst kurz zu backen. Ausserdem solle man sparsam mit den Zutaten für den Belag umgehen. «Zu voll beladen, wird der Boden nicht durchgebacken und bleibt teigig.»

Das Geheimnis «Die wichtigste Zutat für eine Pizza ist das Mehl mit dem richtigen W-Wert.» Tromiro erklärt: Je höher dieser Wert, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen, desto elastischer wird der Teig. Ist der W-Wert zu hoch, wird die Pizza gummiartig. Weil er das richtige Mehl nicht im Handel fand, begann er, in Weinfelden mit einem Müllereibetrieb sein eigenes herzustellen. «La pizza è poesia» steht auf der Mehlpackung. Tromiro öffnet in der Küche eine

Raffaele Tromiro ist dreifacher Pizzaweltmeister und Tüftler. Für seine Restaurants hat er sein eigenes Mehl kreiert.

Unser Autor ist mit der MBudgetPizza aufgewachsen.

Christa Rigozzis Pizzakreation hat es auf die Karte der Restaurantkette Molino geschafft.

Niemand trifft den Geschmack der Bevölkerung besser als Dieci.

Im «San Gennaro» tragen die Pizzaiolos Weiss und die Pizzas Leopardenmuster. Wer will, kann im Restaurant sein Italienisch auffrischen (oben).

Die Ecken der Sternenpizza sind keine Deko, sie sind mit Ricotta und Salami gefüllt – eine Spezialität von Pizzaiola Serena Barone in Lausanne. Kiste mit 250 Gramm schweren Teiglingen, die 48 Stunden geruht haben. In dieser Zeit vergäre der meiste Zucker im Teig, was der Verdauung zugutekomme. «Nach einer guten Pizza fühlst du dich nicht übersättigt oder aufgebläht.» Er schlägt den Teig über die Hand, zieht ihn auseinander, bis seine Finger durchschimmern, drückt die Scheibe auf eine Pizzaschaufel, belegt sie und zeichnet mit einem Schuss Olivenöl eine 6. Das sei in Neapel Tradition und bringe Glück. Er schiebt die Pizza in den Ofen und erzählt: «Die beste Pizza meines Lebens habe ich bei meinem Grossvater gegessen. Für den Teig verwendete er Meerwasser aus dem Golf von Neapel. Diesen Geschmack aus meiner Kindheit versuche ich seither zu kopieren.» Nach 90 Sekunden holt er die Margherita wieder aus dem Ofen. Es ist seine Lieblingspizza.

«Ich breche immer zuerst den Rand und rieche daran. So merke ich, ob der Teig lange genug geruht hat», sagt er, schiebt mir den Teller mit der Pizza zu und schaut mich an. Ich werde beim Essen nicht gern beobachtet, was, wenns mir nicht schmeckt? Doch der Rand ist eine Wucht. Und ist der Sugo tatsächlich weniger bitter, oder bilde ich mir das wegen Tromiros Erklärung ein? «Schmeckts?», fragt mich der Pizzaweltmeister. Ich habe den nächsten Bissen im Mund und hebe den Daumen. Er lächelt.

NapuléPizzas gibt es nur im Raum Zürich und in einer Filiale in Netstal GL. Sollte die beste Pizza der Schweiz aber nicht auch die bekannteste sein?

Ein Bauer erobert die Schweiz Vom Erfolg von Rocco Delli Colli ist «Napulé» jedenfalls weit entfernt. Delli Colli ist der Gründer des erfolgreichsten Pizzalieferdiensts der Schweiz: Dieci. Fünf Millionen Pizzas verkaufte die Kette 2021 an 45 Standorten in der Romandie und der Deutschschweiz. Delli Colli scheint wie kein anderer den Geschmack der Bevölkerung getroffen zu haben. Wie hat er das gemacht? «Ich habe das Glück, dass andere das Gleiche mögen wie ich», sagt Delli Colli auf der Terrasse seines Restaurants in Rapperswil SG und entschuldigt sich. Er muss seinen Mitarbeitenden Anweisungen geben. Zurück am Tisch mit Blick auf den See erzählt Delli Colli – Sonnenbrille, Schal, Limonade in der Hand – von seiner Kindheit. Aufgewachsen auf einem Bauernhof unweit von Rom, buk seine Mutter einmal pro Woche Brot. Aus den Resten machte sie Pizza, belegt mit Speck oder Gemüse. «Ich lief jeden Tag sieben Kilometer in die Schule und wieder zurück, half die Hühner oder Schafe einzufangen – so ein Stück Pizza gab mir Energie und war ein Genuss.»

«Ich habe das Glück, dass andere das Gleiche mögen wie ich.»

Rocco Delli Colli Gründer des Pizzalieferdiensts Dieci

Die Küche seiner Kindheit Mit 18 Jahren verliess Delli Colli den Hof seiner Eltern, zog in die Schweiz und arbeitete als Elektroinstallateur. Bald vermisste er die heimatliche Küche. «Ich merkte, was für eine tolle Kindheit ich gehabt hatte: Mein Zuhause war ein Schatz an Geschmäckern», sagt der 61Jährige. 1990 eröffnete er die erste Dieci Bar und Pizza in der Altstadt von Rapperswil. Im Grunde versuche er, seit er in der Schweiz lebt, die Erinnerungen seiner Kindheit und die Kochkünste seiner Mutter weiterzugeben.

Doch den Erfolg verdankt Dieci nicht nur dem Geschmack seiner Pizzas, sondern dem Innovationsgeist seiner Gründer. In den 90erJahren erfand Delli Colli mit Partnern die geheizten Warmhalteboxen für den Lieferdienst. «Zuvor musste ich der Kundschaft am Telefon erklären, dass wir die Pizzas nicht ganz fertig backen und sie den Ofen vorheizen sollten», erzählt Delli Colli. Noch heute steht auf den Schachteln, man solle die Pizza daheim kurz in den Ofen schie

ben. «Das ist mein Gourmettipp», verrät Delli Colli. Ich probiere ihn aus: Der Teig wird wieder knackig. Doch anders als bei der Pizza vom «San Gennaro» oder «Napulé» fehlt der Wow-Effekt.

Prominente Pizza fürs «Molino» Für eine Überraschung sorgte einst Christa Rigozzi. Die Moderatorin und Influencerin kreierte 2018 für die «Molino»-Restaurantkette, die zur Migros gehört, die Pizza «Christa Rigozzi». Die Kombination aus Rindscarpaccio, Rucola, Parmesansplittern und Trüffelöl wurde auf Anhieb zum Publikumsliebling. «Ich habe diese Pizza schon während meines Studiums in Freiburg im ‹Molino› gegessen. Ich musste zu meiner Margherita jedoch jede Zutat einzeln dazu bestellen», erzählt Rigozzi. Noch gibt es im Tessin keine «Molino»-Filiale. Fährt sie für gute Pizza also extra durch den Gotthard? «Nein, am liebsten mache ich Pizza selbst mit meinen Kindern oder ich gehe nach Ascona in die Osteria Nostrana. Die Holzofenpizza müssen Sie probieren.»

Unter dem Ofen der Osteria Nostrana in Ascona stapeln sich Holzscheite. Im Stimmengewirr überwiegt Schweizerdeutsch, die Kellner wechseln zwischen Italienisch und Deutsch. Rigozzi sagt, sie habe hier fast jede Pizza schon probiert, empfiehlt jedoch die «Nostrana» mit Gorgonzola und Parmaschinken. «Der Käse ekelt mich, ich will die Empfehlung jedoch nicht ignorieren –zum Glück. Zusammen mit dem rauchigen, dünnen Teig und den süsslichen Pilzen schmeckt mir Gorgonzola zum ersten Mal im Leben. Nur der dünne Rand erscheint mir nach den neapolitanischen Pizzas etwas trocken.» Rigozzi erklärt, dass man sich im Tessin an der «normalen» Pizza orientiere, der Leopardenrand jedoch vor allem in Süditalien serviert werde.

Eine Pizzaiola in Lausanne Ich frage mich, ob es doch nicht besser geht als bei der Pizzeria San Gennaro bei mir ums Eck. Da lese ich von einer neuen Pizzeria in Lausanne, wo eine der wenigen Pizzaiolas der Schweiz auf sich aufmerksam macht.

So sieht Vorfreude auf die beste Pizza der Schweiz aus: Serena Barones «Adele» mit Fior di Latte, Mortadella, Pistazienpesto und Stracciatella

Hoch über dem Lac Léman essen die Serviceangestellten im Garten der Trattoria Un Po’ Di Più vor dem Mittagsansturm Spaghetti. An den Wänden im Restaurant hängen Bilder von Promis mit Heiligenscheinen, gleich neben den Toiletten Roger Federer mit Tennisschläger und Zitrone in den Händen.

Das Restaurant lebt vom Zufall. Co-Inhaberin Jasmine Gfeller kauft einmal pro Woche neues Geschirr in der Brockenstube. Keine Kaffeetasse, keinen Teller gibt es doppelt. Eine Karaffe sieht aus wie ein Kakadu, eine Tasse hat Ohren. «Selbst an unsere Pizzaiola kamen wir nur per Zufall», sagt Gfeller. Als sie im Februar 2021 den Raum übernahmen, waren alle Restaurants coronabedingt geschlossen. Doch im März ging es plötzlich schnell, und eine Woche vor der Eröffnung fehlte in Gfellers Pizzeria ein Pizzabäcker. «Ich fragte einen süditalienischen Bekannten, ob er einspringen könnte. Er hatte aber gerade eine Stelle angetreten.» Er habe jedoch eine Schwester, die das Pizzahandwerk beherrsche: Serena Barone.

«Als mich Jasmine anrief, lebte ich noch in Caserta bei Neapel», erzählt Barone. Sie nahm den erstbesten Flug nach Genf, zog für drei Monate zu ihrem Bruder in Morges VD, fand eine eigene Wohnung und bäckt nun seit einem Jahr

«Ich war in der Klasse die einzige Frau unter 20 Männern, aber wusste sofort: Dieser Job passt zu mir.»

Serena Barone Pizzaiola im «Un Po’ Di Più» 100 Pizzas am Tag. «Ich wollte nie Pizzaiola werden. Die Ausbildung habe ich nur begonnen, um meinen Bruder zu ärgern.» Der prahlte mit seinen Pizzas und seinem Restaurant und bezeichnete sich als Künstler, worauf sie fand, das könne doch jeder. «Ich war in der Klasse die einzige Frau unter 20 Männern, aber wusste sofort: Dieser Job passt zu mir.» Barone bekommt direktes Feedback der Kundschaft, arbeitet körperlich und kann sich ihre Zeit selbst einteilen. Eine Mitarbeiterin reicht ihr am Ofen einen Zettel: Pizza Primavera, Abholung in zwölf Minuten. «Super, dann kann ich zuvor noch eine Zigarette rauchen.»

Der Star unter den Pizzas In Barones Heimatstadt Caserta betreibt laut übereinstimmenden Medienberichten ein Francesco Martucci die beste Pizzeria der Welt. «Er ist eine riesige Inspiration, getraut sich zu experimentieren. Er hat eine Pizza mit Ragù und Mayonnaise kreiert – der Wahnsinn», erzählt Barone, die regelmässig bei ihm ass. Auf Instagram sah sie eine Pizza in Form eines Sterns und integrierte sie in ihr Menü in Lausanne. «In den gefalteten Teigecken unserer Cometa-Pizza stecken Ricotta und Salami», sagt Barone, während sie die erste Pizza des Tages zubereitet. In ihren Händen wirkt der Teig wie ein Wasserballon voller Flüssigkeit, die hin und her schwingt.

Zwar stehen auf der Karte im «Un Po’ Di Più» nur sechs Pizzas, doch die Wahl fällt mir schwer. Zum Glück ist meine Freundin dabei, so kann ich immerhin zwei probieren. Wir bestellen die Sternpizza und «Adele» mit Fior di latte, Mortadella, Pistazienpesto und Stracciatella. Wow! Die Pizzas von Barone vereinen alle wichtigen Eigenschaften, die ich auf meiner Reise kennengelernt habe. Am Ursprung stehen Erinnerungen und Familie. Der Rand ist luftig und feucht, der Belag üppig, der Boden knusprig. Ich habe die beste Pizza der Schweiz gefunden, denke ich und grinse. Wenn ich das nächste Mal selbst Pizza mache, orientiere ich mich an dieser Erinnerung – und werde grandios scheitern. MM