58 | 9.5.2022 | MIGROS BASEL
Biologisch, aromatisch und natürlich laktosefrei Die Fromagerie Spielhofer in St-Imier stellt über 25 Käsespezialitäten her. Neu beliefert sie die Migros Basel mit dem «Aus der Region»-Demeter-Renan. Text und Bilder: Moritz Weisskopf
Jeden Morgen verlassen zwei Milchlastwagen die Fromagerie Spielhofer in St-Imier BE und fahren die Region ab. Rund 30 000 Liter frische Milch werden bei 60 regionalen Milchproduzenten in den Jurahügeln abgeholt und im Anschluss in der Käserei direkt zu Käse verarbeitet. Um sicherzustellen, dass die Qualität der Käse stimmt, muss auch die Milchqualität passen, und hier haben die Spielhofers klare Anforderungen. «Wir arbeiten ausschliesslich mit Bergrohmilch. Die Kühe unserer Lieferanten müssen während mindestens 120 Tagen pro Jahr auf der
Weide sein, ihr Futter muss zu 100 Prozent aus der Region stammen, S ilofutter ist nicht erlaubt», erzählt Florian Spielhofer, der seit 2019 das Familienunter nehmen zusammen mit seinem Bruder Cedric leitet. Im Gegensatz zu pasteurisierter Milch sei Rohmilch nicht immer gleich. Winter- und Sommermilch
Je nach Kuhrasse, Region, Flora und Saison schmecke sie anders und sehe zum Teil sogar unterschiedlich aus. So würde Wintermilch zu tendenziell weisserer Butter oder Käse führen als Sommermilch, bei der es aufgrund
des in den Blumen enthaltenen Betacarotins zu einer gelblichen Färbung kommt. Bekannt für die Herstellung des allseits beliebten Tête de Moine, stammen aus der Fromagerie Spielhofer noch 25 weitere Käsesorten. So auch der Demeter-Renan, benannt nach dem Nachbarsort von St-Imier. «Renan ist bekannt für seine Milchwirtschaft. 1998 konnten wir dort die Käserei übernehmen, in der wir den ersten Renan-Käse hergestellt haben», sagt Spielhofer. Inzwischen wird der Käse in St-Imier hergestellt, doch das Rezept und die Herstellungsweise sind
gleich geblieben. Damit der Renan das Demeter-Label erhalten kann, müssen sich die Betriebe, von denen die Milch stammt, der besonders natur- und umweltfreundlichen Produktion verschreiben und Bedingungen erfüllen, die die ohnehin hohen Ansprüche der Fromagerie Spielhofer sogar noch übertreffen. Nicht umsonst gilt Demeter als das Biolabel mit den strengsten Richtlinien. In der Käserei angekommen, wird die Demeter-Milch in einen grossen Kessel gefüllt und mit Milchsäurebakterien und Lab angereichert. In der Folge verdickt
