Ihre Region

Biologisch, aromatisch und natürlich laktosefrei

Die Fromagerie Spielhofer in St-Imier stellt über 25 Käsespezialitäten her. Neu beliefert sie die Migros Basel mit dem «Aus der Region»-Demeter-Renan.

Text und Bilder: Moritz Weisskopf

Jeden Morgen verlassen zwei Milchlastwagen die Fromagerie Spielhofer in St-Imier BE und fahren die Region ab. Rund 30000 Liter frische Milch werden bei 60 regionalen Milchproduzenten in den Jurahügeln abgeholt und im Anschluss in der Käserei direkt zu Käse verarbeitet. Um sicherzustellen, dass die Qualität der Käse stimmt, muss auch die Milchqualität passen, und hier haben die Spielhofers klare Anforderungen. «Wir arbeiten ausschliesslich mit Bergrohmilch. Die Kühe unserer Lieferanten müssen während mindestens 120 Tagen pro Jahr auf der Weide sein, ihr Futter muss zu 100 Prozent aus der Region stammen, Silofutter ist nicht erlaubt», erzählt Florian Spielhofer, der seit 2019 das Familienunternehmen zusammen mit seinem Bruder Cedric leitet. Im Gegensatz zu pasteurisierter Milch sei Rohmilch nicht immer gleich.

Winter- und Sommermilch Je nach Kuhrasse, Region, Flora und Saison schmecke sie anders und sehe zum Teil sogar unterschiedlich aus. So würde Wintermilch zu tendenziell weisserer Butter oder Käse führen als Sommermilch, bei der es aufgrund des in den Blumen enthaltenen Betacarotins zu einer gelblichen Färbung kommt. Bekannt für die Herstellung des allseits beliebten Tête de Moine, stammen aus der Fromagerie Spielhofer noch 25 weitere Käsesorten. So auch der Demeter-Renan, benannt nach dem Nachbarsort von St-Imier. «Renan ist bekannt für seine Milchwirtschaft. 1998 konnten wir dort die Käserei übernehmen, in der wir den ersten Renan-Käse hergestellt haben», sagt Spielhofer. Inzwischen wird der Käse in St-Imier hergestellt, doch das Rezept und die Herstellungsweise sind gleich geblieben. Damit der Renan das Demeter-Label erhalten kann, müssen sich die Betriebe, von denen die Milch stammt, der besonders natur- und umweltfreundlichen Produktion verschreiben und Bedingungen erfüllen, die die ohnehin hohen Ansprüche der Fromagerie Spielhofer sogar noch übertreffen. Nicht umsonst gilt Demeter als das Biolabel mit den strengsten Richtlinien.

In der Käserei angekommen, wird die Demeter-Milch in einen grossen Kessel gefüllt und mit Milchsäurebakterien und Lab angereichert. In der Folge verdickt

Grosses Bild: Florian Spielhofer mit einem reifen Bio-Renan Links: Im Kessel wird die Milch mit Lab und Milchsäurebakterien angereichert. Links unten: Im Salzbad erhalten die Käselaibe ihre Rinde. Unten: Reifeprüfung

«Im Prinzip sind alle Käse ab drei Monaten Reifezeit laktosefrei.»

Florian Spielhofer Inhaber der Fromagerie Spielhofer in St-Imier sich die Milch innert kurzer Zeit zu einer gallertartigen Masse. Dann kommt die Käseharfe ins Spiel: Mit ihr wird die Gallerte zerschnitten, und der Käsebruch entsteht. Diese Körner bestimmen den Käsetyp – je kleiner sie sind, umso härter wird das Endprodukt. Für den Renan, einen Halbhartkäse, müssen sie ungefähr nussgross sein. Anschliessend wird der Käsebruch in eine Form gepresst, durch deren Löcher im Boden die Molke abfliesst. «Diese Molke ist ein wertvolles Naturprodukt, das fast vollständig weiterverwertet wird, zum Beispiel als Molkepulverkonzentrat für die Herstellung von Babynahrung», so Spielhofer.

Würzige Noten Nach einem Salzbad, in dem sich die Rinde bildet, gelangen die Laibe in den Reifekeller. Dort schlummern sie bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zur vollendeten Genussreife heran. Beim Renan sind das drei bis fünf Monate. Während dieser Zeit werden die Laibe ein bis zweimal pro Woche mit Wasser eingerieben und gepflegt. Durch diese Reifung gewinnt der Käse nicht nur an Geschmack, sondern verliert gleichzeitig auch Laktose, was laktoseintoleranten Personen zugutekommt. «Wenn der Käse im Reifungsprozess angekommen ist, wandeln die natürlich vorkommenden Bakterien in ihm Schritt für Schritt die Laktose in Milchsäure um», erklärt Florian Spielhofer. So seien «im Prinzip alle Käse ab drei Monaten Reifezeit laktosefrei». Der DemeterRenan ist neu auch in den Filialen der Migros Basel erhältlich und überzeugt durch sein gehaltvolles, feines Aroma mit würzigen Noten, die an Kräuterwiesen erinnern. MM

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