Un saumon bien élevé

Migros vend désormais du saumon bio sous le label Bourgeon de Bio Suisse. Voici ce que cela implique.

Texte: Edita Dizdar

Du saumon bio d’Irlande

La Norvège et l’Irlande sont les pays d’Europe les plus connus lorsqu’il s’agit de saumon bio. Le nouveau saumon certifié selon les directives de Bio Suisse provient d’Irlande. Seul ce pays respecte les normes élevées du Bourgeon. L’une des conditions est, par exemple, que l’ensemble de l’exploitation doit élever ses saumons exclusivement de manière biologique, sans utiliser d’éclairage artificiel. Au niveau mondial, seule l’Irlande peut satisfaire à cette exigence.

Des poissons migrateurs

Dans l’hémisphère nord, les saumons sauvages naissent dans les eaux douces des ruisseaux ou des rivières. Lorsqu’ils sont assez grands, ils prennent le chemin de la mer où, pendant quatre ans, ils grandissent et prennent du poids jusqu’à atteindre la maturité sexuelle. Ils retournent alors dans les eaux douces d’où ils sont originaires pour y pondre leurs œufs. Ce voyage particulièrement épuisant peut leur être fatal. Après la reproduction, certains saumons retournent à la mer, mais d’autres meurent. En raison des longues distances qu’ils peuvent parcourir, les saumons sont appelés poissons migrateurs.

Saumons sauvages vs saumons d’élevage

Il existe deux espèces de saumons: le saumon de l’Atlantique, qui comprend également le saumon d’élevage bien connu en Europe, et le saumon du Pacifique, également appelé saumon sauvage. Alors que ce dernier est libre de se déplacer et de «migrer», le saumon d’élevage est stationnaire. Leur durée de vie est également différente: alors que les saumons sauvages peuvent vivre plus de dix ans, les saumons d’élevage atteignent leur maturité en deux ans environ grâce à l’alimentation.

Les couleurs du saumon

Le saumon se décline en différentes couleurs: rouge, rose, orange ou jaune. Pour comprendre pourquoi, il faut se pencher sur les plats préférés des crustacés et des crabes. Ceux-ci aiment manger des algues et de petits animaux aquatiques qui contiennent le colorant astaxanthine. Ce dernier colore leur coquille en rouge. Quant aux saumons, ils se délectent des crustacés. Les pigments colorés s’accumulent ainsi dans les tissus adipeux des saumons qui, lorsqu’ils sont sauvages, ont souvent une coloration plus intense.

Idées pour le menu de Pâques

Pâques approche à grands pas et c’est l’occasion idéale de servir du saumon. Accompagné de riz sauvage, d’asperges ou de pak-choï, avec une sauce au citron et à l’aneth, ou dans une soupe: les possibilités sont infinies. Conseil de préparation: ne saisir le filet de saumon que du côté peau dans la poêle ou sur le gril, le dessus peut rester encore légèrement translucide. Vous avez déjà l’eau à la bouche? Alors, rendezvous sur migusto.migros.ch pour découvrir de nombreuses recettes à base de saumon. Bon appétit! MM