52 | Migros Magazine 4, 25 janvier 2010
PETIT PRÉCIS CULINAIRE
Tout sur la saucisse
Les saucisses font partie du patrimoine culinaire suisse: chaque région a sa spécialité. Andrea Pistorius, collaboratrice au magazine «Cuisine de Saison», les passe en revue.
C
hacun sait qui a inventé les bonbons Ricola, les préférés des Suisses. Mais nul ne sait d’où est venue l’idée de fabriquer des saucisses. Pourtant il fallait bien que quelqu’un imagine ce procédé consistant à remplir des boyaux avec de la chair, afin de la conserver. Des inscriptions datant de plus de 7000 ans trouvées à Babylone et en Egypte mentionnent des préparations à base de sang et de petits morceaux de viande fourrés dans des estomacs d’animaux ou des vessies. Déjà du temps des Romains, le métier de boucher était plutôt bien considéré et les saucisses étaient très appréciées. De nos jours pourtant, même les plus fervents amateurs de saucisses perdraient l’appétit devant les pièces de charcuterie d’antan. On y insérait d’abord les plus bas morceaux, puis le lard, la graisse, le cartilage, mais aussi certaines parties de la tête et des membres – bref, à peu près tout ce qui était comestible y passait!
La Suisse est le pays de la saucisse
Au XXIe siècle, des chefs renommés comme Stefan Wiesner dans l’Entlebuch, ont su lui donner ses lettres de noblesse. Sa saucisse noire au Barolo, ou sa saucisse de chevreuil garnie de purée de kaki, sont déjà de vraies légendes auprès des gastronomes. La Suisse est vraiment le pays des saucisses, où l’on produit d’innombrables spécialités régionales: on en compte plus de quatre cents sortes. Or c’est précisément dans les régions les plus reculées que l’on trouve les saveurs les plus authentiques et que s’exprime le vrai goût du terroir. En plus des vedettes présentées sur la photo,
voici encore quelques stars de la charcuterie suisse. Le Schublig de Bassersdorf est une spécialité du carnaval. Il s’agit d’une saucisse noire fumée, composée de viande de bœuf et de porc, de lard et de couenne, fourrée dans un boyau naturel. La Beinwurst grisonne se fabrique avec du ragoût de porc mariné, enveloppé dans un intestin de bœuf. La Cicitt est une saucisse tessinoise d’un mètre de long, faite à base de viande et de graisse de chèvre et épicée avec beaucoup de cannelle. La saucisse de veau glaronnaise est une saucisse blanche à cuire, qui se compose de viande de veau, de lard, de lait, d’œuf, de pain blanc et d’épices. Le Landjäger est, avec le cervelas, l’autre saucisse nationale, confectionnée à base de viande de vache et de barde / lard de dos et assaisonnée avec de la coriandre, du cumin, de l’ail et du vin rouge. Spécialité genevoise, la Longeole est souvent relevée avec du fenouil sauvage, de l’ail, de la muscade et du vin blanc. Terminons avec un produit typique du Haut-Valais – la saucisse à la betterave rouge de Saas, composée de viande de bœuf et de porc, de lard, de poireau, de pomme de terre et de betterave cuite. Un vrai délice!
Comment conserver ces fameuses saucisses?
Les saucissons secs et les salamis se conservent mieux dans les lieux naturellement frais et abrités de la lumière, plutôt que dans le réfrigérateur. Les saucisses à cuire par contre, comme les Siedwursts et les saucisses bernoises, sont à placer au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes.
Cervelas
La saucisse nationale: saucisse à cuire ou à griller qui peut se manger chaude ou froide. Ingrédients: 27% viande de bœuf, 23% eau, 20% lard, 15% viande de porc, 15% couenne.
Schublig de Saint-Gall
La plus riche: saucisse à cuire qui se mange chaude ou froide. Ingrédients: 35 % viande de bœuf, 20% lard, 20% eau, 10% viande de porc, 10% couenne, 5% barde / lard de dos.
Ces saucisses sont disponibles à Migros selon les régions Ce n’est pas seulement la viande qui fait la particularité d’une saucisse, mais aussi le mélange et l’assaisonnement. La recette est souvent tenue secrète et fait la fierté des bouchers.
La «Südwoscht» appenzelloise
Appenzell. Saucisse à cuire Ingrédients: 40% viande de bœuf, 30% eau, 20% lard, 10% viande de veau.