JOANNÈS & GÉRARD NANDRON Le tout Lyon à leur table
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ès 1946, après avoir longtemps travaillé chez Albert Menweg au Filet de Sole, Joannès Nandron s’installe avec son épouse Eugénie au 26, quai Jean Moulin dans ce qui fut longtemps la Brasserie Tony, où il draine très vite une belle clientèle et se positionne comme l’une des valeurs sûres de la cuisine lyonnaise. Longtemps noté deux étoiles par le guide Michelin, il devient Meilleur Ouvrier de France en 1949, l’un des premiers cuisiniers de province à décrocher un titre si convoité. Politiques et hommes d’affaires lyonnais se donnaient très souvent rendezvous dans son restaurant où, outre la qualité de l’assiette en particulier la poularde Noëlle, la mousse de homard ou les quenelles à la Nantua, la discrétion des salons de l’étage était fort appréciée. L’homme ne manquait pas de caractère. Ainsi, lorsque le Guide Michelin jugea bon de la rétrograder, il accepta très mal cette sanction et certains se souviennent encore qu’il provoqua quelques embouteillages à hauteur de son restaurant en barrant la circulation sur le quai du Rhône à
l’aide de pneus usagés… dont l’histoire ne dit pas s’ils étaient estampillés Michelin ! « Faut-il parler de vocation ? Disons que je suis tombé dans le piège parce que mon milieu, c’était la cuisine. Mais je n’ai jamais imaginé faire autre chose que d’assumer la succession de mes parents » confiait volontiers Gérard, qui a donc exercé le même métier. Et au même endroit. En 1962, avec son épouse Odette, il prend les rênes de la maison familiale avec ses salons particuliers fréquentés par le « Tout Lyon » de la politique et des affaires. Il est longtemps noté deux étoiles par le guide Michelin avec des plats comme les quenelles à la Nantua ; le suprême de turbot au vin de Pouilly ; la sole soufflée ; le ris de veau braisé aux truffes ; la volaille de Bresse au vinaigre et à l’estragon ; le foie de veau à la moutarde ; le poulet au champagne ou le perdreau aux pêches de vigne. « La cuisine de ce perfectionniste reflétait à merveille la tradition lyonnaise » souligne Paul Bocuse. Miné par un mal sournois, il est contraint de fermer définitivement les portes du restaurant des quais du Rhône le 26 août 1996.
Jean-François Mesplède
La carte du restaurant Nandron en 1950 La façade du restaurant dans les années 50 La salle du premier étage dans les années 80
Gérard Nandron prend les rênes de la maison en 1962. C’est son frère Christian Bourillot qui lui fermera les yeux le 19 septembre 2000.
TEMOIGNAGE
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l était l’un des plus fameux restaurants gastronomiques de Lyon, l’égal de Pierre Orsi, de Bourillot, de Vettard. Si Gérard Nandron n’oubliait pas la tradition de la cuisine lyonnaise, il savait mieux que personne réveiller nos envies en inventant de nouvelles recettes qui attiraient la fine fleur de la politicaillerie lyonnaise ; l’Hôtel de Ville était à quelques mètres à vol d’oiseau. En grimpant l’escalier de bois, on constatait en découvrant les photos en noir et blanc accrochées au mur, que depuis belle lurette, les notables lyonnais mais aussi d’ailleurs (Fulchiron, Puvis de Chavannes, Herriot, Pradel, Béraudier, Chirac, Hernu…) aimaient se retrouver en toute fraternité chez l’ami Gérard et Odette, son épouse. Les années Noir ont correspondu à la descente aux enfers de ce paradis où la gourmandise n’était pas péché (y a-t-il cause à effet ? Peutêtre). Ce magnifique restaurant forma de futurs chefs japonais qui, aujourd’hui, font le bonheur des touristes français à Tokyo. Le restaurant a disparu du quai Jean Moulin depuis de nombreuses années. Heureusement on peut se souvenir de sa terrine de champignons, de sa côte de volaille accompagnée d’un ragoût de coquillettes aux truffes ou de ses incomparables quenelles. Avec émotion. Jean-Marc Requien
Lyonpeople / Juin 2016
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