KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG
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AUTOMNE 2019 WP
Lâart de vivre luxembourgeois
RECETTES DâAUTOMNE 10 soupes rapides Le parfait plateau de fromages
DE SAISON
Betteraves rouges Poires
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DOSSIER
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LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG
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Automne
KACHEN ON TOUR
Luxembourg âą Nancy âąMarrakech âą Francorchamps
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De génération en génération. WELCOME TO THE DIMENSION
Le GruyÚre AOP garantit, dans un monde qui nŽen finit pas de se réinventer, une recette millénaire et artisanale dont le savoir-faire se transmet de génération en génération. Pour vous offrir un plaisir au goût inimitable.
Plongez dans le luxe de lâhĂŽtel Le Royal pour un moment dâexception. Donnez vie Ă vos rĂȘves au restaurant La Pomme Cannelle. Une gastronomie fabuleuse et des vins merveilleux Ă partager en bonne compagnie. Le Royal Hotels & Resorts âą L-2449 Luxembourg âą 12, boulevard Royal T (+352) 24 16 16 1 âą restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com
Les Fromages de Suisse. Suisse. Naturellement.
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Chers lecteurs, Il est midi cinq, comme vous lâavez entendu aux nouvelles ces derniĂšres semaines : lâAmazonie est en feu, le pergĂ©lisol arctique fond et le saumon se meurt en Alaska ! Ce sont lĂ les signes dâun changement climatique que lâon ne peut plus nier, et la catastrophe est faite maison. La liste des Ă©vĂ©nements climatiques extraordinaires pourrait se poursuivre indĂ©finiment, mĂȘme ici, au Luxembourg, nous avons eu un avant-goĂ»t de ce qui nous attend si nous continuons comme avant Ă user de notre nature Ă outrance. Aujourdâhui, nous devons donc changer nos modes de consommation et notre mode de vie. Et agir. Lâhomme est un dur Ă cuire et dâune maniĂšre ou dâune autre, nous allons nous adapter et survivre. Mais le moment est venu de changer nos habitudes, et nous voulons donner des suggestions. KACHEN est plus quâun magazine gastronomique. Nous aimons cuisiner et vous prĂ©senter de dĂ©licieuses recettes, mais nous ne pouvons pas ignorer quâune rĂ©flexion sâimpose. La notion de lifestyle nâest pas non plus un sujet Ă nĂ©gliger pour nous et, en fin de compte, parler de mode de vie ne signifie rien de plus que dâaborder la façon dont nous façonnons notre vie quotidienne.
Notre gouvernement fait dĂ©jĂ beaucoup (tout comme de nombreuses entreprises et de nombreux particuliers) pour mettre en place des mĂ©canismes verts, mais il reste encore beaucoup Ă faire. La carafe dâeau du robinet dans les restaurants est depuis longtemps une Ă©vidence pour nos voisins alors que chez nous câest loin dâĂȘtre la norme. Parfois, il y a encore un manque dâacceptation et/ou de mise en Ćuvre ou simplement de ressources. ZĂ©ro dĂ©chet, recyclage, rĂ©duction des dĂ©chets, durabilitĂ© sont des termes que tout le monde connaĂźt, mais de quoi sâagit-il exactement et comment peut-on les appliquer de maniĂšre optimale dans la vie quotidienne ? Nous nâavons pas tous besoin de devenir vĂ©gĂ©tariens et dâabolir lâusage de la voiture. Si beaucoup de gens repensaient leur mode de vie et essayaient au moins dây changer quelque chose, cela sera sans doute plus efficace que si seulement quelques personnes agissaient de façon cohĂ©rente. Chez KACHEN, nous voulons proposer des alternatives. Des articles de fond et des explications faciles Ă comprendre pour vous aider Ă apprĂ©hender les relations complexes, nous vous apporterons des conseils pratiques pour repenser la nutrition et le mode de vie et vous prĂ©senterons des pionniers de la durabilitĂ©. Parce que ce nâest que si nous y travaillons tous ensemble que nous aurons une chance de rĂ©Ă©quilibrer la situation et de sauver lâavenir de nos enfants. Tout cela sans drame et avec le plus de plaisir possible, car ici nous aimons cela. Notre prochaine Ă©dition, celle de novembre, sera notre numĂ©ro anniversaire, nous cĂ©lĂ©brerons notre 5e anniversaire ! Pour cette occasion, nous allons redessiner notre magazine et affiner notre contenu le rendre encore plus intĂ©ressant et beau ! Maintenant, je vous souhaite une bonne «RentrĂ©e», avec le moins de stress possible, du temps pour essayer nos dĂ©licieuses recettes, simples et rapides et pour lire les nombreux articles que nous avons concoctĂ©s avec plaisir. Avec les meilleures salutations de toute lâĂ©quipe Bibi Wintersdorf RĂ©dactrice en chef & directrice de publication
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SOMMAIRE RENDEZ-VOUS
RECETTES
INSPIRATION
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Neu Ă la carte
12 Recettes de saison : Fromages
121 Design
5
Livres
26 Recettes de saison : Soupes
6
Restonews
36 Botanika
8
News
9
LĂ«tzebuerger Shopping
11
News produits
102 Thriller culinaire Chapitre 3
104 KACHEN Blog Award 2020
Soupe de poireaux Ă lâail et feuilles de sauge croustillantes
38 Recettes de bistrot : Le Café de Paris 46 Baking Basics
Carrot Cake de Yves Jehanne
48 Step by step
Caramels au jus de pomme
142 Chronique de Susanne Jaspers
52 Dossier
154 Index des recettes & Impressum
60 Fruit de saison
En veux-tu une gorgée?
Huile: lâor liquide
5 informations sur la poire
68 LĂ©gume de saison
MAGAZINE 10 Made in Luxembourg : Nux 42 Do It Yourself
Pralines rapides aux chĂątaignes, pĂąte Ă tartiner chocolat aux marrons, muffins Ă la chĂątaigne
50 Millyâs Fun Facts 80 PassionnĂ©ment
Food-a-Mental La promotion de lâart culinaire autrement
82 Passionnément
Chadiâs Falafel Pop-Up
5 informations sur la betterave
74 Les recettes de René Mathieu Betterave
86 Recettes du monde
La cuisine américaine
88 Recette de grand-mĂšre Ăle flottante
90 Recette de la ferme
La meilleure tarte aux pommes
92 Le bĆuf luxembourgeois
Burger de bĆuf du Terroir
94 Typiquement luxembourgeois La truite meuniĂšre
96 Portrait de chef
Jérémmy Parjouet, le chef aux deux «M» à Strassen
100 En coulisses
Arrivée en gare de Bech
VIN 109 Famille de vignerons
Domaine Henri Ruppert
Adieu, tristesse automnale
BIEN-ĂTRE 126 Equilibre
Dr. Keipes: Pourquoi avons-nous plus faim en automne?
128 Ayurvéda
Porridge de céréales chaud et pommes rissolée, chai indien, citrouille au four
131 Carlo Sauber
La garantie de la diversité des plantes dans nos assiettes
132 Meat Free Monday
Tarte aux lĂ©gumes dâautomne
134 La recette de Bertrand
Gingembre. Exquis boost!
KACHEN ON TOUR 136 Luxembourg
La marche nordique
140 Events
Lâautomne au Luxembourg
143 KACHEN on Tour
Un week-end culinaire Ă Lyon
144 Luxair Tours : Marrakech,
splendeurs de la ville ocre
148 CFL : Nancy, capitale des Ducs de Lorraine
152 Grande RĂ©gion
Au Circuit de Spa-Francorchamps
111 Nobles cépages 112 News Vin 114 Dossier
Amarula & Baileys - liqueurs, trÚs sucrées et délicieuses
116 Dossier
56
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RECETTE
Au cĆur des vignes de Champagne
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NEU Ă LA CARTE
PLAISIR DES PETITS DĂJâS (& DU CAFĂ) ALLONGĂS Il fut un temps oĂč prendre son petit-dĂ©jâ Ă©tait un moment qui se savourait dans la plus stricte intimitĂ©, au sein du domicile privĂ©. Avec lâarrivĂ©e des «Sektfruehstueck» allemands et des brunchs US ou british, cela commença Ă Ă©voluer. MĂȘme chez nous, des petits bars Ă cafĂ© ont fini par faire surface et le mĂ©tier de barista sâest fait connaĂźtre, mĂ©tier que certains iront jusquâĂ qualifier de «sommelier du café». Il faut bien insister sur le cĂŽtĂ© «café» dans ce genre de nouveaux endroits, lâaspect petit-dĂ©jeuner y faisant en gĂ©nĂ©ral figure dâenfant pauvre du concept. Pour les adeptes des petit-dĂ©jâs avec la totale, Ă lâancienne, diffĂ©rents pains plus Ćuf Ă la coque lard compris, confitures, charcuteries et fromages en sus, il faut toujours avoir recours aux restaurants des grands hĂŽtels. Pour les autres, ce sera plutĂŽt granola, yaourt, fruits et jus frais, croissants et pains au chocolat. Ceci dit, chaque endroit a sa formule personnelle, Ă commencer par le plus renommĂ© dont le kawa vient de sa propre maison spĂ©cialisĂ©e, les CafĂ©s Knopes, originaires de la frontiĂšre belge. InstallĂ©s depuis belle lurette dans la capitale avec un petit point de vente dans le centre Alima Belair, ils ont transfĂ©rĂ© leur centrale Ă Hollerich lors de la crĂ©ation du concept store Come Ă la maison, oĂč on trouve le meilleur conseil en cas dâachat de cafĂ© ou de matĂ©riel technique. Mais câest leur dernier salon, rue Dicks en face du sulfureux bar de nuit Saumur Crystal Club qui est le plus agrĂ©able. Il est mĂȘme annexĂ© Ă une jolie boutique de fringues et accessoires plutĂŽt destinĂ©s Ă une clientĂšle branchouille (Bagatelle Shop). Autre point de recueil pour une faune alternative, mais hype, le Bloom CafĂ©, Place de Strasbourg qui se distingue par ses trois salons douillets au look rĂ©solument scandinave et Ă©purĂ©. Ici, lâart de prĂ©parer le cafĂ© est une vraie religion et les petits mets qui sont servis avec, du croissant ou pain au chocolat du matin au cheese cake et gĂąteau banane de lâaprĂšs-midi, en passant par les soupes, quiches et surtout le dĂ©licieux toast Ă lâavocat de midi, sont tous des plaisirs intenses pour le palais. On nous y promet pour cet automne lâarrivĂ©e du salĂ© en matinĂ©e, tartines au jambon, fromage ou confiture Ă lâappui. Petit plus, des expositions dâartistes en herbe y sont organisĂ©es rĂ©guliĂšrement.
Autre point de repos pour les hypsters: Cereal Lovers dans la Cour des Capucins. On sây installe sur des tables hautes avec son ordi portable, soit en terrasse, soit le nez scotchĂ© aux vitres, et on se rĂ©gale surtout de bols de yaourt et de muesli fabriquĂ©s maison. La clientĂšle y est plutĂŽt jeune, business et Ă©colo. Dans la rue Notre-Dame, pas loin dâun autre ancĂȘtre des cafĂ©s de jour, le CafĂ© Inn (oĂč lâon sert dâexcellents sandwichs), vient de sâouvrir il y a quelques mois un cafĂ© qui sâadresse Ă tout le monde, mais plus particuliĂšrement aux cyclistes et autres amateurs de deux-roues: Gruppetto. Il a Ă©tĂ© fondĂ© par le proprio du Snooze CafĂ© (rue Philippe II) en commun avec des amis qui chĂ©rissent autant que lui le Tour de France et le Giro dâItalia. Ici, on peut, dans un cadre jeune et frais, prendre son petit-dĂ©jâ devant un grand Ă©cran qui diffuse les derniĂšres grandes courses cyclistes internationales. Tartes et autres gĂąteries sont exposĂ©es dans une vitrine et un plat du jour y est proposĂ© pour 12 euros Ă midi. Petit coup de coeur pour les dames du Ready Ă Limpertsberg qui, dans leur coquet local de lâavenue du bois, viennent de fĂȘter leur 5e anniversaire et confectionnent de trĂšs bons jus en proposant des smoothies, des bonnes pĂątisseries faites maison et servies avec gĂ©nĂ©rositĂ©, ainsi que des «Iced everything», ce qui veut dire que pendant les jours de canicule on retrouvera une version de tous les cafĂ©s en version glacĂ©e. Ă part ces favoris personnels, il est vrai quâil y a dâautres points dâancrage pour amateurs de cafĂ© comme le Chique o Latte (rue des Bains), le Golden Bean (rue Chimay & Esch/Belval), les Coffee Fellows (place de Paris, rue du CurĂ© et boulevard Kennedy) et autres chaĂźnes du genre. Chacun fera son choix selon ses prioritĂ©s: ĂȘtre pressĂ© ou dĂ©guster. Le principe sera le mĂȘme quâavec le choix du cafĂ©: noir ou avec sucre et/ou lait. Ăa aussi, entre vous et nous, reste une histoire de goĂ»t.
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LIVRES
LA BOULANGERIE DES PAYS NORDIQUES Magnus Nilsson 576 pages Phaidon
Ă GAGNER
La gastronomie nordique est rĂ©putĂ©e pour son amour des petits pains et des brioches : un cafĂ© sâaccompagne toujours dâune brioche Ă la cannelle et Ă la cardamome et les froides nuits dâhiver sont rĂ©chauffĂ©es par la douce chaleur du four. Personne nâest aussi qualifiĂ© pour explorer ce sujet que Magnus Nilsson. Recettes modernes ou traditionnelles, sucrĂ©es ou salĂ©es, le chef aborde avec La Boulangerie des pays nordiques tous les aspects de la cuisine au four, quâil sâagisse de pains, de pĂątisseries, de gĂąteaux, de biscuits ou mĂȘme de confiseries. Inclut des recettes classiques â pain de seigle, brioches Ă la cannelle ou encore pains plats norvĂ©giens â et plus inattendues telles que les Biscuits au cacao islandais ou le GĂąteau lune au citron - Les photographies de ce livre sont de Magnus Nilsson lui-mĂȘme dont le travail photographique est aujourdâhui reconnu.
RECETTES DâUN MAĂTRE VĂGANIER
MA BONNE CUISINE AU MIEL
UN BISTROT PARISIEN
Suivez Jean-Christian Jury dans les coulisses des restaurants et profitez de son expĂ©rience et de son savoir-faire de chef vegan. DĂ©couvrez les recettes de rĂ©fĂ©rence de la cuisine vegan : la fabrication dâun bon fromage, les alternatives aux Ćufs, etc. Profitez dâune sĂ©lection de recettes adoptĂ©es Ă la fois par lâauteur, ses clients et ses Ă©lĂšves ! De lâentrĂ©e au dessert,en passant par le plat, la sauce qui lâaccommodera le mieux, et ses nombreux accompagnements, plus rien ne vous Ă©chappera. Le tout enrichi dâun vĂ©ritable reportage photographique autour du maĂźtre vĂ©ganier !
DĂ©couvrez 80 recettes sublimĂ©es par le goĂ»t du miel ! Cet aliment reconnu pour ses nombreuses qualitĂ©s nutritives saura relever votre cuisine de ses notes sucrĂ©es, fruitĂ©es ou corsĂ©es. De la bruschetta de poivrons grillĂ©s Ă la tarte aux noix de pĂ©can en passant par le canard Ă lâorange, le miel transformera vos plats prĂ©fĂ©rĂ©s en un voyage gustatif teintĂ© dâexotisme. EntrĂ©es, plats ou desserts laissez le miel ĂȘtre lâinvitĂ© surprise de votre repas !
50 recettes gĂ©nĂ©reuses, gourmandes et traditionnelles du Sud Ouest Ă la carte de La Fontaine de Mars, bistrot typiquement parisien. Ouvrir ce livre, câest entrer de plainpied dans lâatmosphĂšre thĂ©Ăątrale et joyeuse de la Fontaine de Mars, un bistrot parisien nichĂ© au cĆur de la capitale. SitĂŽt franchi le lourd rideau rouge, on est saisi par lâesprit dâun lieu qui a su garder et cultiver les traces de son passĂ©. Nappes Ă carreaux, objets chinĂ©s, carreaux de faĂŻence... et plats gĂ©nĂ©reux et gourmands y attendent les habituĂ©s : le liĂšvre Ă la royale, le cassoulet, le pĂątĂ© de cĂšpes ou encore le sabayon fraise-pistache...
288 pages -Jean-Christian Jury Ăditions La plage
128 pages âMaya Nuq Rustica Ă©ditions
Photographies : Delphine Constantini Stylisme : Natacha Arnoult - Textes : CĂ©cile Maslakian 208 pages Ăditions de la MartiniĂšre
à GAGNER 2 livres LA BOULANGERIE DES PAYS NORDIQUES Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé « La boulangerie des pays nordiques » à gewinnen@kachen.lu
1 livre MA BONNE CUISINE AU MIEL Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé « Ma bonne cuisine au miel » à gewinnen@kachen.lu
2 livres RECETTES DâUN MAĂTRE VĂGANIER Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clĂ© « Recettes dâun maĂźtre vĂ©ganier » Ă gewinnen@kachen.lu
Le gagnant sera tirĂ© au sort et notifiĂ© Ă lâadresse e-mail fournie. Tout recours judiciaire est exclu. Date limite : 31/10/2019
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Quai STEFFEN
AprĂšs plus dâune annĂ©e de travaux, le Groupe Steffen est de retour Ă la gare du Luxembourg, non seulement avec son take-away populaire, mais aussi avec son nouveau restaurant « Le Quai Steffen ». PassionnĂ© par le dĂ©veloppement durable, le Groupe Steffen prĂ©sente un restaurant qui offre une gamme variĂ©e de produits sains et naturels. Les voyageurs, visiteurs et flĂąneurs y trouveront un refuge gastronomique au sein du quartier de la gare et succomberont au charme du design contemporain. Ses photos panoramiques vous emmĂšneront en voyage Ă travers lâhistoire du quartier historique. Horaires : tous les jours de 05h00 Ă 22h00 13, Place de la Gare â L-1616 Luxembourg â TĂ©l. : (+352) 28 83 00 1 www.lequaisteffen.lu
Boutique Dammann FrĂšres Marque emblĂ©matique de thĂ©, « Dammann FrĂšres » ouvre ses portes au Luxembourg et fait dĂ©couvrir Ă sa clientĂšle un univers de thĂ©s savoureux et colorĂ©s. Sa sĂ©lection de plus de 300 sortes de thĂ©s, infusions et mĂ©langes vous permet de plonger dans un monde sophistiquĂ© et Ă la grande diversitĂ© de saveurs. La marque sâappuie sur une histoire qui remonte jusquâau XVIIe siĂšcle, lorsque Louis XIV accorda Ă Sieur Damame le droit exclusif de la vente du thĂ© en France. DĂ©couvrez vos parfums prĂ©fĂ©rĂ©s et laissez-vous inspirer par lâextravagance de lâassortiment de la boutique. Horaires : du lundi au samedi de 09h00 Ă 18h30 8, avenue de la Porte Neuve â L-2227 Luxembourg TĂ©l. : (+352) 26 20 10 74 www.dammann.fr
La Belle Aventure SituĂ© dans lâhyper centre de la ville de Luxembourg, ce nouveau restaurant vous invite Ă participer Ă leur nouvelle et belle aventure. Brasserie typique, « La Belle Aventure » satisfait tous les gourmands et propose ses menus en diffĂ©rentes formules afin de faire plaisir Ă tout le monde. Pour rĂ©pondre Ă la flexibilitĂ© de leur clientĂšle, le restaurant vous offre une carte spĂ©ciale pour lâaprĂšs-midi et vous invite Ă Ă©chapper au stress de la vie quotidienne pendant son Happy Hour. Horaires : du lundi au samedi de 09h30 Ă 23h00 Happy Hour du lundi au samedi de 17h00 Ă 20h00 17, avenue Monterey â L-2163 Luxembourg â TĂ©l. : (+352) 26 20 33 71 www.labelleaventure.lu
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RESTONEWS
Le PrivĂ© Cuisine française, moderne et traditionnelle Ă la fois, avec une tendance bistronomique « Le PrivĂ© » sert une cuisine française qui nâĂ©chappe pas aux rĂ©fĂ©rences Ă©trangĂšres incontournables. Avec son atmosphĂšre chaleureuse et son emplacement idĂ©al (Ă deux pas de la gare du Luxembourg), « Le PrivĂ© » vous invite Ă dĂ©guster des plats fantastiques et Ă savourer des cocktails extravagants. Horaires : du lundi au jeudi de 11h30 Ă 14h00 et de 18h00 Ă 22h00 vendredi de 11h30 Ă 14h15 et de 18h00 Ă 22h30 samedi de 18h00 Ă 22h30 47, rue de Bonnevoie â L-1260 Luxembourg TĂ©l. : (+352) 26 12 34 76 ou (+352) 621 966 333 www.leprive.lu
Atelier Windsor Le dĂ©mĂ©nagement de « lâAtelier Windsor » â une dĂ©cision prise grĂące au succĂšs Ă©norme de la cuisine de qualitĂ© de Jan Schneidewind et SĂ©bastien PĂ©riĂ©. Leur vision et leur motivation sont claire et toujours les mĂȘmes : faire dĂ©couvrir et apprĂ©cier la cuisine saisonniĂšre et authentique tout en combinant modernitĂ© et classicisme. GrĂące Ă cette nouvelle adresse, le restaurant dĂ©veloppera davantage cette approche et son offre de catering. Horaires : tous les jours de 12h00 Ă 14h00 et de 19h00 Ă 21h30 2, rue Rollingerground, place de lâĂ©toile â L-2441 Luxembourg TĂ©l. : (+352) 28 13 88 www.atelierwindsor.lu
Victorine - Cuisine urbaine Le charme, lâamour de la cuisine et le fait-maison : câest ce que veut transmettre Pascal Brasseur dans son nouvel Ă©tablissement « Victorine » Ă la Cloche dâOr. MotivĂ© et passionnĂ© par son mĂ©tier, il vient dâouvrir le troisiĂšme restaurant « Victorine ». InspirĂ© par son enfance et influencĂ© par sa grand-mĂšre Victorine, il a pour but de redonner aux gens le plaisir de lâalimentation saine, Ă©quilibrĂ©e et faite maison. Sachant que la vie moderne et urbaine nâoffre pas toujours lâespace et le temps pour prĂ©parer des plats Ă©quilibrĂ©s chez soi, Victorine propose ses « fast goods » Ă emporter, qui peuvent ĂȘtre rĂ©chauffĂ©s facilement Ă la maison. Horaires : du lundi au jeudi de 08h00 Ă 20h00 vendredi de 08h00 Ă 21h00 samedi de 08h00 Ă 19h00 Rue FrĂ©deric Guillaume Raiffeisen â L-2411 Luxembourg â TĂ©l. : (+352) 26 12 30 88 www.victorine.lu
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NEWS
les bons plans dâexperts locaux pour tous ! Le principe est simple, donner la possibilitĂ© aux utilisateurs de connaĂźtre les meilleurs endroits Ă visiter grĂące aux recommandations dâexperts et de passionnĂ©s. Lâapplication permet dâenregistrer les diffĂ©rents endroits visitĂ©s, dâobtenir des itinĂ©raires et bien Ă©videmment de ne pas les oublier. Vous pourrez Ă©galement facilement partager vos derniĂšres trouvailles avec vos amis et familles. Les entreprises locales pourront elles aussi donner leurs bons plans Ă leurs clients et visiteurs. Mais alors comment ça marche concrĂštement ? Tout commence par un « Spot » qui reprĂ©sente un lieu recommandĂ© par une personne, un professionnel ou un expert, peu importe oĂč ce lieu se trouve. Le « Spot » pourra ĂȘtre agrĂ©mentĂ© de photos et dâune courte description du lieu. Ils pourront ensuite ĂȘtre regroupĂ©s en « Maps », que lâon pourrait qualifier de guides qui peuvent ĂȘtre publics ou privĂ©s. Le but Ă©tant de rendre la recommandation de lieu simple et amusante, KACHEN a dĂšs lors dĂ©cidĂ© de sâassocier avec SPOTICLE afin de vous faire bĂ©nĂ©ficier des bons plans de notre Ă©quipe. Retrouvez trĂšs bientĂŽt nos meilleurs « spots » sur lâapplication. Lâapplication est gratuite et tĂ©lĂ©chargeable sur iOS et Android. www.spoticle.com
La lutte contre le gaspillage alimentaire avec Food For All (F4A)
LE RENDEZ-VOUS DES GOURMANDS Le mois dâoctobre sera sous le signe de la gourmandise avec lâarrivĂ©e du premier Salon des Douceurs au Luxembourg. Le salon abordera les thĂšmes du chocolat, de la pĂątisserie et de la sucrerie avec le brin de folie qui fait la force des Ă©vĂ©nements de lâĂ©quipe de The Storm. Deux concours amateurs seront Ă©galement organisĂ©s afin de faire briller les plus talentueux dâentre vous ! Les thĂ©matiques ? Lâincontournable « gĂąteau au chocolat » ainsi que le fameux « gĂąteau de mon enfance ». Les crĂ©ations seront notĂ©es par une Ă©quipe de professionnels et dâexperts du milieu avec parmi eux le parrain officiel de lâĂ©vĂ©nement, Yves Jehanne, pĂątissier de 28 ans, officiant chez Steffen traiteur, connu pour son talent et la qualitĂ© de son travail. Le salon vous fera dĂ©couvrir des exposants venant dâun peu partout en Europe avec bien Ă©videmment des exposants luxembourgeois qui vous proposeront des produits de qualitĂ©. Sept jeunes chefs pĂątissiers issus des SucrĂ©s du Lux feront Ă©galement le dĂ©placement afin de vous faire dĂ©couvrir au grĂ© dâanimations leur savoir-faire et leur passion. KACHEN est partenaire officiel du salon, Bibi Wintersdorf fera bien sĂ»r partie du jury. Nous serons prĂ©sents tout au long du weekend afin de vous proposer un stand exclusif avec des animations et des guests et vous faire passer un week-end haut en douceurs. Rendez-vous les 5 et 6 octobre prochains au Luxexpo The Box ! www.salondesdouceurs.lu
Des solutions technologiques 360° pour lutter contre le gaspillage alimentaire des supermarchĂ©s ? Câest lâidĂ©e de la jeune startup luxembourgeoise F4A (Food for All). En effet, sa mission est dâaider les supermarchĂ©s Ă distribuer leur stock de façon plus censĂ©e et par la mĂȘme occasion crĂ©er une communautĂ© de hĂ©ros anti-gaspillage. Sachant que tous les ans, plus dâun tiers de la production alimentaire mondiale est gaspillĂ©e tout au long de la chaine alimentaire, soit plus dâ1,3 milliard de tonnes de nourriture jetĂ©e ou perdue, il Ă©tait grand temps dâagir. Pour cela, il suffit de tĂ©lĂ©charger lâapplication gratuite qui vous permettra de savoir quels produits arrivant pile poil Ă leur heure de gloire sont disponibles et dans quels supermarchĂ©s partenaires ils se trouvent Ă prix rĂ©duit. De plus, lâapplication a Ă©galement comme vocation de motiver et dâinspirer les cuisiniers en herbe en leur proposant des recettes sous forme de vidĂ©os utilisant les produits proposĂ©s en magasin. Depuis son lancement il y a quelques mois, F4A est disponible dans deux supermarchĂ©s luxembourgeois et a permis de sauver 80% des produits de la poubelle. La startup ne compte pas sâarrĂȘter lĂ et prĂ©voit dâannoncer prochainement de nouveaux partenariats avec des supermarchĂ©s au Luxembourg. Et vous quand ferez-vous partie de lâaventure ? www.f4a.icu
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Heures dâouverture : Mardi Ă dimanche de 10h Ă 18h30 Samedi de 9h00 Ă 18h30
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MADE IN LUXEMBOURG
La plus douce des tentations depuis lâinvention de la pĂąte Ă tartiner Il y a six ans, Marianne Da Silva Cardozo a eu la bonne idĂ©e de rĂ©aliser ses propres beurres de fruits Ă coque. Elle ne pensait alors pas que cela deviendrait une vĂ©ritable entreprise. « Je viens dâune famille dâentrepreneurs alors jâai toujours aimĂ© lâidĂ©e dâĂȘtre indĂ©pendante. Mais câest par hasard que jâai eu lâidĂ©e de Nux », explique lâentrepreneuse dâorigine vĂ©nĂ©zuĂ©lienne. Elle a commencĂ© par vendre ses pĂątes Ă tartiner faites maison Ă ses amis et a dĂ©veloppĂ© peu Ă peu cette activitĂ© jusquâĂ crĂ©er son entreprise en 2015 : Nux Organic Foods.
Les beurres nature ne contiennent aucun autre ingrĂ©dient que les fruits Ă coque et certains mĂ©langes sont relevĂ©s avec du sel de mer. Ce nâest que rĂ©cemment que Marianne a arrĂȘtĂ© de fabriquer ses produits elle-mĂȘme. Elle produisait elle-mĂȘme ses prĂ©parations avec trois machines diffĂ©rentes. Elle les mettait en pots et les vendait dans sa boutique en ligne, mais surtout dans les Bio MarchĂ©s Naturata, chez Glow et dans des magasins spĂ©cialisĂ©s. « Ă la fin de lâannĂ©e derniĂšre, jâai rĂ©alisĂ© que je ne pouvais plus assurer seule la fabrication de telles quantitĂ©s de produits. Jâai alors pris la dĂ©cision difficile, mais nĂ©cessaire, de rechercher un partenaire qui rĂ©pondait Ă mes critĂšres. Je lâai trouvĂ©, aprĂšs des recherches approfondies, aux Pays-Bas », explique lâentrepreneuse. La fabrication est toujours « artisanale » et satisfait aux mĂȘmes critĂšres que ceux de la production Ă domicile de Marianne. GrĂące au soutien de son mari Luis, qui « trouve toujours des solutions », de sa sĆur Odette, qui lâaide Ă dĂ©velopper sa marque, et de Maxine Mantel, responsable de la production, Marianne a plus de temps pour crĂ©er de nouvelles recettes. Et ce nâest pas pour nous dĂ©plaire ! Pour en savoir plus sur les produits et les points de vente, rendez-vous sur : www.nuxorganicfoods.com
TEXTE JESSIKA MARIA RAUCH PHOTO YANNICK BURROWS
Sa gamme comporte diffĂ©rents beurres composĂ©s exclusivement de cacahuĂštes, dâamandes, de noix de cajou et de noix de coco. Elle propose Ă©galement des mĂ©langes composĂ©s de fruits Ă coque auxquels elle ajoute par exemple de la cannelle, des graines de Chia ou du cacao. Tous les ingrĂ©dients sont dâorigine naturelle et proviennent de rĂ©gions dans lesquelles ils poussent naturellement. Ainsi, les noisettes et les amandes proviennent dâEurope et les olĂ©agineux exotiques proviennent de rĂ©gions tropicales dâAsie et dâAfrique. Marianne sâimpose des normes de qualitĂ© trĂšs strictes et veille aux conditions de travail Ă©quitables des agriculteurs et de ses fournisseurs.
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NEWS PRODUITS
OBERWEIS
UN BONBON AUX NOTES FLORALES ET DâAGRUMES Durant toute la pĂ©riode automnale, la Maison Oberweis vous fera dĂ©couvrir toute une sĂ©lection de gourmandises autour des agrumes. Nous avons dâores et dĂ©jĂ eu le plaisir de dĂ©couvrir leur derniĂšre crĂ©ation le « dĂ©sir ». Arborant une subtile ganache noire au pamplemousse rose frais et poivre de timut, infusĂ©e dans un thĂ© vert spĂ©cialement sĂ©lectionnĂ© par Jeff Oberweis laissant transparaitre des notes florales et dâagrumes. De quoi faire tourner la tĂȘte des amoureux du chocolat. www.oberweis.lu
GINGEMBRE,
LE MERVEILLEUX TUBERCULE ! Benâs Ginger est un concentrĂ© de gingembre BIO Ă faible teneur en sucre et Ă haute teneur en gingembre, produit avec beaucoup dâamour et de travail manuel dans une petite manufacture avec du gingembre frais soigneusement sĂ©lectionnĂ© du PĂ©rou. Benâs ginger nâest pas cuit, mais pasteurisĂ© juste avant la mise en bouteille pour prĂ©server les nutriments quâil contient. GrĂące Ă son procĂ©dĂ© de fabrication doux et Ă ses ingrĂ©dients, Benâs Ginger est idĂ©al pour confctionner un spritz au gingembre, un thĂ© au gingembre, des cocktails et bien plus encore... Sur le site www.bensginger.de vous trouverez de nombreuses recettes stimulantes. Dâailleurs, derriĂšre Benâs Ginger se cache Ben Kettels un luxembourgeois qui vit Ă Munich ! www.bensginger.de
VALORLUX
SUPERBAG, VOTRE SAC RĂUTILISABLE POUR FRUITS ET LĂGUMES ! Disponible depuis le 25 juin dernier, lâĂ©quipe de KACHEN voulait tout de mĂȘme souligner lâinitiative de Valorlux qui a pour but de rĂ©duire lâutilisation des sacs en plastique Ă usage unique ultra-lĂ©gers des rayons fruits et lĂ©gumes et autres produits en vrac. Le Superbag, fabriquĂ© en matiĂšre recyclable et lavable en machine, a pour objectif de rĂ©duire de 90% la consommation des sacs en plastique Ă usage unique. Vous aussi procurez-vous votre sac Ă provisions rĂ©utilisable et participez Ă votre Ă©chelle Ă la rĂ©duction de la consommation de plastique. www.valorlux.lu
GAGNANTS
Giada Kocht: Sandy Kayser, Martine Atten Ultimativ Tasty: Rolande Osweiler, Malou Lux GemĂŒse und KrĂ€uter im Garten: LIVRES Anne-Marie Tinta Vegan & Raw: Dafni Acedo, Andreas Meyer Die vegetarische FĂŒnf-Zutaten-KĂŒche: Icing on the cake: Rebecca Ray Jeia Scholtus Once upon a chef: Isabelle Ramos-Ghetti Ayurveda for Life: Josiane Dupont-Schmit Jardin de chefs: Elisa Gesellchen, Alexandra Pancher STORTZ Nr. 1: Verena Heinz du numĂ©ro dâĂ©tĂ© de KACHEN 2019
DUTCH OVEN
Christine Schweich, Edouard Weber
NOBLES CĂPAGES Monique Freimann LUXAIR TOURS SPLIT Mireille Eischen-GrĂšde
CFL COBLENCE Helga Siebenaler 2019 / 3 | KACHEN | 11
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« LâADDICTION AU FROMAGE » Le mythe du produit laitier
Le fromage est, Ă juste titre, lâun des aliments les plus populaires. Cette bombe calorique se retrouve sous diffĂ©rentes formes dans de nombreux pays et cultures. Si le fromage avait initialement vocation Ă conserver les produits laitiers, il a dĂ©sormais bien dâautres usages et sâest Ă©rigĂ© au rang de vĂ©ritable culte. Il paraĂźt mĂȘme que le fromage rend accro. Le lait contient une protĂ©ine de lait â la casĂ©ine â qui libĂšre, lors de la digestion, de la casomorphine, laquelle aurait des effets similaires Ă ceux des opiacĂ©s. Ces protĂ©ines sont concentrĂ©es dans
le lait, ce qui peut expliquer lâincroyable popularitĂ© de ce produit. La question du caractĂšre addictif de la casomorphine, activant le circuit de la rĂ©compense de notre cerveau et provoquant un Ă©tat similaire Ă lâivresse, est trĂšs controversĂ©e. Certains affirment que la casomorphine prĂ©sente dans le lait maternel renforce le lien entre la mĂšre et lâenfant et calme le bĂ©bĂ© lors de lâallaitement. Dâautres pensent que cette substance reste dans notre systĂšme digestif et est simplement Ă©liminĂ©e. Les rĂ©sultats des Ă©tudes sont peu clairs. Mais peu importe : le fromage reste dĂ©licieux !
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RECETTES DE SAISON
Tomates cerises ricotta et mousse de basilic 8 personnes
30 minutes
Pour les tomates au ricotta âą 400 g de ricotta âą Thym frais âą Sel et poivre noir, au goĂ»t âą 800 g de tomates cerises âą Mousse de basilic, pour servir Pour la mousse au basilic âą 250 ml de lait de soja ou dâamande âą 1 poignĂ©e de basilic âą 1 gousse dâail pelĂ©e âą 1 pincĂ©e de sel
Tomates Ă la ricotta 1 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °C. Dans un bol, mĂ©langer la ricotta, le thym, le sel et le poivre. Ouvrir partiellement les tomates cerises et les farcir avec le mĂ©lange de ricotta. 2 Mettre dans un plat allant au four et faire rĂŽtir pendant 8 minutes. Servir avec de la mousse de basilic. Mousse 1 Retirer les feuilles des brins de basilic. Porter le lait Ă Ă©bullition avec les tiges de basilic et la gousse dâail. Retirer du feu, saler et laisser refroidir. 2 Retirer les tiges et la gousse dâail, verser le lait dans un verre et ajouter les feuilles de basilic. Fouetter Ă lâaide dâun mixeur manuel lĂ©gĂšrement inclinĂ© (afin dâincorporer un maximum dâair), pour obtenir une mousse. 3 DĂ©poser la mousse sur les tomates et servir immĂ©diatement. Utiliser le reste du liquide non moussant dans des pĂątes ou dans un smoothie. 2019 / 3 | KACHEN | 13
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RECETTES DE SAISON
Canard rÎti croustillant aux mini betteraves rouges et salade de chÚvre fumé 8-10 personnes
150 minutes dont 120 minutes de cuisson
Pour le canard âą 2 canards entiers (env. 1,8-2 kg) âą Âœ orange, coupĂ©e en deux quartiers âą Âœ citron, coupĂ© en deux quartiers âą Quelques branches de thym frais âą Sel et poivre noir, au goĂ»t Pour la salade de betteraves âą 800 g de mini-betteraves âą 100 ml dâhuile dâolive âą 1 c. Ă c. de moutarde de Dijon âą 2 c. Ă table de jus de citron âą Sel et poivre noir, au goĂ»t âą 250 g de fromage de chĂšvre âą Mini herbes, pour garnir Canard rĂŽti croustillant 1 PrĂ©chauffer le four Ă 170 °C en mode convection. 2 Rincer les canards Ă lâeau froide et enlever les abats. Placer les canards sur une planche Ă dĂ©couper et couper les extrĂ©mitĂ©s des ailes. Piquer la peau de la poitrine avec une brochette. Farcir la cavitĂ© de chaque canard dâun quartier dâorange et de citron et de quelques branches de thym. 3 Placez les canards dans une rĂŽtissoire sur le dos et ajoutez-y un
verre dâeau. Saler et poivrer. Faire rĂŽtir les canards Ă dĂ©couvert dans le four pendant 100 Ă 120 minutes, puis les laisser refroidir avant de les mettre au rĂ©frigĂ©rateur pendant au moins une heure. 4 Sortir les canards du rĂ©frigĂ©rateur et, Ă lâaide dâun couteau tranchant, les couper en deux, puis enlever tous les os, sauf les os de la cuisse et de la poitrine. Utiliser le couteau pour sĂ©parer dĂ©licatement la poitrine des cuisses. Vous obtiendrez ainsi quatre portions de chaque canard. 5 Avant de servir, chauffer le gril du four Ă 220 °C. Griller les portions de canard en haut du four jusquâĂ ce que la peau soit croustillante. Servir avec la salade de petites betteraves et de fromage de chĂšvre. Salade de mini betteraves 1 Faire bouillir les petites betteraves jusquâĂ ce quâelles soient encore croquantes. Les mettre de cĂŽtĂ© pour refroidir. 2 Pour prĂ©parer la
vinaigrette, mĂ©langer lâhuile dâolive, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol. 3 Couper les betteraves en quatre et Ă©mietter le fromage de chĂšvre, puis mĂ©langer le tout dans un bol. Verser la vinaigrette en filet sur le dessus et servir garni de fines herbes.
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RĂSERVĂ AUX INITIĂS...
75 cl
9.99 (13.32/l)
Ronco di Sassi Vin dâexception originaire dâItalie, grenat, plein et doux en bouche, au nez de mĂ»res, dâĂ©pices, de vanille et de chocolat. - Montepulciano, Primitivo, Aglianico. - IdĂ©al pour accompagner plats de viande, pĂątes et fromages. TempĂ©rature de service : 17-18 °C.
98
points attribués par
Luca Maroni
POUR QUE CHAQUE JOUR SOIT PARTICULIER. ALDI, TOUT SIMPLEMENT. 2019 / 3 | KACHEN | 15
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RECETTES DE SAISON
Gùteau à la ricotta et compote de fruits rouges 8-10 personnes 60 minutes dont 15 minutes de réfrigération et 40 minutes de cuisson au four
Pour le gĂąteau au fromage âą 400 g de biscuits amaretti ou graham âą 125 g de beurre fondu âą 750 g de ricotta âą 2 x 400 g (2 boĂźtes) de lait concentrĂ© âą 125 ml de jus de citron fraĂźchement pressĂ© âą 250 ml de sucre âą 10 g de pudding Ă la vanille en poudre âą 250 ml de crĂšme fraĂźche Pour la compote de fruits rouges âą 250 ml de sucre âą 50 ml dâeau âą 5 ml dâextrait de vanille âą 500 g de fruits rouges surgelĂ©s GĂąteau en fromage 1 Pour prĂ©parer le fond, mĂ©langer finement les biscuits dans un robot culinaire (ou mettre dans un sachet en plastique et casser avec un rouleau Ă pĂąte). Verser les brisures dans un bol, ajouter la moitiĂ© du beurre fondu et bien mĂ©langer, puis ajouter le reste du beurre petit Ă petit jusquâĂ ce que le mĂ©lange colle. 2 PrĂ©parer un moule Ă gĂąteau de 23 cm Ă bord amovible en enduisant lâintĂ©rieur de beurre. Presser le mĂ©lange de biscuits dans le moule avec les doigts pour former une base dâenviron 5 mm dâĂ©paisseur. Travailler la base sur les
cĂŽtĂ©s avec le pouce jusquâĂ ce quâelle mesure environ 4 cm de haut, puis la mettre au rĂ©frigĂ©rateur pendant 15 minutes. 3 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °C. 4 Pour prĂ©parer la garniture, fouetter la ricotta, le lait concentrĂ©, le jus de citron, le sucre et la poudre de pudding dans un grand bol jusquâĂ ce que le mĂ©lange soit lisse. 5 Fouetter la crĂšme rĂ©frigĂ©rĂ©e et lâincorporer au mĂ©lange de ricotta Ă lâaide dâune spatule. 6 Verser ce mĂ©lange dans la base rĂ©frigĂ©rĂ©e et cuire au four pendant 30 minutes ou jusquâĂ ce quâil soit lĂ©gĂšrement dorĂ© sur le dessus. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Retirer le gĂąteau au fromage et le laisser refroidir sur une grille. Compote 1 Chauffer le sucre, lâeau et lâextrait de vanille dans une casserole
moyenne jusquâĂ ce que le sucre soit dissous, en remuant doucement avec une cuillĂšre en bois. Ajouter les fruits rouges congelĂ©s et laisser mijoter Ă feu doux. Une fois les fruits dĂ©congelĂ©s, les retirer du liquide et les rĂ©server. 2 Augmenter le feu et faire bouillir le liquide jusquâĂ ce quâil soit rĂ©duit et sirupeux, puis le retirer du feu, ajouter de nouveau les baies et mĂ©langer doucement. Laisser refroidir la compote et servir avec le gĂąteau au fromage Ă tempĂ©rature ambiante.
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FROMAGES comment trouver ET VINS lâaccord parfait ? Il existe autant de fromages que de vins et il est souvent difficile dâassocier les deux ou du moins dâassocier le bon vin avec le bon fromage. Tout dĂ©pend bien Ă©videmment de la nature du fromage. Pour vous, lâĂ©quipe de KACHEN a fait appel Ă David Boutonnet, viticulteur et propriĂ©taire du Domaine MUJOLAN, pour vous aider Ă y voir plus clair. (www.domaine-mujolan.com) Dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale, les vins rouges et les fromages ne font pas bon mĂ©nage, car le gras du fromage et les tanins du vin rouge ne sâassocient pas bien. En effet, la puissance du vin Ă©crase la finesse du fromage alors que le gras du fromage accentue la sĂ©cheresse des tanins et les rend trĂšs fermes. De ce fait, si on veut absolument associer du vin rouge au fromage il faudra se porter sur des vins rouges trĂšs lĂ©gers, peu tanniques ou des vins rouges vieux qui ont des tanins peu prĂ©sents et/ou trĂšs souples. Afin dâobtenir la meilleure association fromage et vin, il est alors plus judicieux de se tourner vers des vins blancs. Monsieur Boutonnet va mĂȘme plus loin et conseille dâassocier un fromage et un vin issu dâune mĂȘme rĂ©gion, car selon lui, ces accords ne trompent jamais ! Voici une sĂ©lection de grands fromages et les types de vins qui sâaccordent Ă merveille.
Le Fromage de ChÚvre Star incontournable des fromages, ce type de fromage représente une catégorie à lui seul. On peut le retrouver sous forme crémeuse, fraßche ou sÚche. Il faudra donc prendre en compte ces trois traits de caractÚre. En effet, si le chÚvre est frais ou crémeux il sera plus judicieux de se tourner vers des vins blancs secs et fruités comme par exemple un Chardonnay alors que si celui-ci est sec, un vin blanc légÚrement doux sera préféré. Tournez-vous alors vers un Sauvignon.
LâEmmental et le ComtĂ© Ce genre de fromage appartenant Ă la famille des pĂątes pressĂ©es cuites sâaccorde parfaitement avec des vins blancs secs et fruitĂ©s comme par exemple le Mujolan Oppium White.
Le Camembert TrĂšs populaire Ă©galement, ce fromage appartenant Ă la catĂ©gorie des « pĂątes molles Ă croĂ»te fleurie » est quant Ă lui trĂšs souvent associĂ© au vin rouge. Connu pour sa texture onctueuse, il sera dĂšs lors intĂ©ressant dâopter pour un vin rouge lĂ©ger aux tanins discrets comme par exemple un Pinot Noir de Bourgogne ou dâAlsace.
Le Roquefort Grand classique des fromages Ă pĂąte persillĂ©e, le roquefort prĂ©sente un fort caractĂšre piquant, voire amer. Il sera donc primordial de lâadoucir avec des vins moelleux ou demi-sec qui attĂ©nueront le caractĂšre piquant du fromage et Ă©pouseront Ă merveille sa structure onctueuse. 2019 / 3 | KACHEN | 17
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APPENZELLER Suisse
BRIE
Luxembourg
TĂTE DE MOINE Suisse
BERDORFER DE CHĂVRE Luxembourg
VACHERIN FRIBOURGEOIS Suisse
ROUDE BOUF Luxembourg
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BERDORFER AUX HERBES Luxembourg
Comment préparer le Cheeseboard parfait !
CHĂVRE CRANBERRIES France
CHĂVRE PAPAYE France
GRUYĂRE DES GROTTES Suisse
En collaboration avec
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LES FROMAGES DE SUISSE, Une Montagne de plaisirs ! La Suisse est connue pour ses montagnes, ses alpages, ses vaches et donc⊠ses fromages ! Peu de pays peuvent se targuer dâen proposer une telle variĂ©tĂ© : des fromages Ă pĂąte molle, midure, dure, extra-dure⊠La crĂ©ativitĂ© et le savoir-faire des fromagers suisses nâa pas de limites et les amateurs de bonnes choses nâont que lâembarras du choix ! Pourtant, si lâon connait le GruyĂšre AOP, la TĂȘte de Moine AOP ou lâEmmentaler AOP, certains de ces dĂ©lices sont encore inconnus â ou tout du moins, peu connus â chez nous. Pour vous, Kachen a fait un tour dâhorizon des joyaux que propose la Suisse.
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Outre la nature omniprĂ©sente dans la conception des fromages suisses, un autre Ă©lĂ©ment est Ă prendre en considĂ©ration, voir mĂȘme indispensable, Ă savoir : le lait. En Suisse, la nature joue un rĂŽle considĂ©rable et est traitĂ©e avec le plus Ce dernier, fournit aux fromages de Suisse la saveur et la qualitĂ© qui grand respect. Câest pourquoi les AOP ont une trĂšs grande importance. leur vaut dâĂȘtre parmi les meilleurs fromages du monde. Les vaches En effet, les Appellations dâOrigines ProtĂ©gĂ©es vont dĂšs lors avoir un rĂŽle crucial et pour quâelles « La Suisse compte une multitude de produisent un bon lait, il faut quâelles soient sont des produits qui puisent leur identitĂ© dans fromages qui sont le rĂ©sultat de mĂ©thodes bien traitĂ©es et nourries de façon naturelle. leur origine gĂ©ographique. Il sâagit de produits de fabrication traditionnelles, dâun savoir- Vous les retrouverez bien souvent dans les de terroir au sens large du terme, avec des faire sĂ©culaire, de techniques dâaffinage. plaines et prairies de Suisse Ă se dĂ©lecter de plus composantes gĂ©ographiques, pĂ©dologiques, En bref, les types de fromage sont aussi dâune centaine dâespĂšces vĂ©gĂ©tales. En outre, les climatiques, techniques et humaines qui leur divers et variĂ©s que les terroirs suisses. » donnent leur personnalitĂ©. Les AOP sont producteurs de fromage helvĂ©tique sâengagent un vrai gage de qualitĂ©, car protĂ©gĂ©es par la Ă fabriquer un produit sans additifs chimiques. lĂ©gislation suisse et europĂ©enne. Autrement dit, elles ne peuvent pas ĂȘtre produites ailleurs que dans une rĂ©gion strictement limitĂ©e. Et Une infinitĂ© de saveurs cela de la production de la matiĂšre premiĂšre Ă la transformation du Avec un peu plus de 590 fromages de Suisse, pour la plupart produit fini ! fabriquĂ©s au lait cru, chacun peut trouver son bonheur. Pour vous simplifier les choses, il existe quatre groupes de fromages Notre sĂ©lection permettant de les diffĂ©rencier. On y retrouve les fromages Ă pĂąte extra-dure ayant subis une Du GruyĂšre AOP en passant par la Raclette du Valais AOP ou encore le longue pĂ©riode dâaffinage. Il existe Ă©galement les fromages Ă pĂąte Vacherin Fribourgeois AOP , la Suisse compte un nombre incroyable dure qui sont gĂ©nĂ©ralement utilisĂ©s tant pour la cuisine chaude que de fromages. Du coup, notre Ă©quipe a sĂ©lectionnĂ© pour vous des froide, mais aussi tout simplement sur du pain. Servez du GruyĂšre fromages de Suisse, qui sâadaptent parfaitement Ă toutes sortes de AOP, de lâEmmentaler AOP ou de lâEtivaz AOP. SuccĂšs garanti ! Les recettes ou tout simplement Ă dĂ©guster sur un plateau. fromages Ă pĂąte mi-dure comptent parmi eux de grands noms tels âą Le Vacherin Mont-dâOr AOP â le fromage Ă pĂąte molle du Jura que la TĂȘte de Moine AOP ou la Raclette Suisse par exemple. Enfin, suisse. Un fromage tout simplement inimitable, produit et mĂ»ri dans les fromages Ă pĂąte molle forment le dernier groupe. Contrairement les boites de sapin dans la rĂ©gion verdoyante du Jura vaudois. aux fromages Ă pĂąte extra-dure, dure et mi-dure, leur pĂ©riode dâaffinage nâest que de quelques semaines. Autant de fromages, que âą Le Tilsiter Switzerland â lâune des sortes de fromage les plus lâon peut accompagner, en fonction de nos envies dâun bon verre apprĂ©ciĂ©es en Suisse. de vin blanc ou â pourquoi pas ? â dâun thĂ© sans oublier bien sĂ»r âą Le Berner Alp- und HobelkĂ€se AOP â la fiertĂ© des Bernois. Un lâindispensable pain de campagne, les raisins et les noix. dĂ©licieux fromage rĂ©alisĂ© avec le lait riche et frais de vaches qui
La qualité, un savoir-faire et le respect de la nature avant tout
paissent dans des prairies naturelles dâalpage.
âą La Tomme Vaudoise â le mĆlleux de Suisse romande. Un fromage Ă pĂąte molle et fondante produit dans les cantons de Vaud et Ă GenĂšve. Parfait sur un plateau de dessert, mais aussi idĂ©al comme en-cas.
Envie dâen savoir plus ? Vous avez lâeau Ă la bouche ? Retrouvez plus dâinformations sur les diffĂ©rents fromages de Suisse sur www.fromagesdesuisse.be 2019 / 3 | KACHEN | 21
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Croque-monsieur âtriple Ă©tageâ au GruyĂšre AOP 4 personnes
15 minutes + 15 minutes de cuisson
⹠12 tranches de pain toast ⹠2 c. à s. de beurre ⹠5 c. à s. de crÚme fraßche épaisse ⹠50 g de GruyÚre AOP, rùpé ⹠8 tranches de GruyÚre AOP ⹠100 g de jambon cuit, en chiffonnade ⹠2 tomates, coupées en tranches ⹠Sel, poivre
1 PrĂ©chauffer le four Ă 220 °C. Tartiner les tranches de pain de beurre. RĂ©server. 2 MĂ©langer la crĂšme fraĂźche avec le GruyĂšre AOP rĂąpĂ©, du sel et du poivre. 3 Poser 4 toasts sur le plan de travail. RĂ©partir de la crĂšme au GruyĂšre AOP, des tranches de GruyĂšre AOP, de jambon cuit et de tomate. 4 DĂ©poser sur chaque croque un toast que vous garnissez de la mĂȘme maniĂšre. 5 Terminer par un toast beurrĂ©. Attacher avec de la ficelle alimentaire. DĂ©poser les croque-monsieur dans un plat allant au four. Faire gratiner entre 15 et 18 minutes.
Astuce : DĂ©licieux avec des petits oignons, des cornichons et une salade de mĂąche.
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RECETTES DE SAISON
Soupe Ă lâoignon et au GruyĂšre AOP 4 personnes
10 minutes + 30 minutes de cuisson
âą 1 tĂȘte dâail, calotte ĂŽtĂ©e âą 1 c. Ă c.+ 1 c. Ă s. dâhuile dâolive âą 400 g dâoignons, Ă©mincĂ©s âą 4 tiges de cĂ©leri, coupĂ©es en rondelles âą 1,50 l de bouillon de lĂ©gumes ou de volaille âą 1 bouquet garni (thym, laurier, persil nouĂ©s Ă lâaide dâune ficelle) âą 1 pincĂ©e de noix de muscade
Bruschetta au GruyÚre AOP ⹠4 tranches de pain, rÎties ⹠4 c. à s. de GruyÚre AOP rùpé ⹠Sel, poivre
1 PrĂ©chauffer le four Ă 200 °C. Poser la tĂȘte dâail dans un carrĂ© de papier alu. Verser 1 c. Ă c. dâhuile dâolive dans la papillote, saler et poivrer, et parsemer de thym. 2 Dans un rĂ©cipient, mĂ©langer lâoignon et le cĂ©leri avec lâhuile dâolive restante. Ătaler sur une plaque Ă four. Faire rĂŽtir au four 20 minutes. RĂ©server lâail et les lĂ©gumes. 3 Dans une marmite Ă fond Ă©pais porter le bouillon Ă Ă©bullition. Ajouter les oignons et le cĂ©leri. Poursuivre la cuisson Ă couvert Ă feu moyen pendant 10 minutes. 4 Ăcraser lâail rĂŽti dans un rĂ©cipient et lâajouter au potage. 5 PrĂ©chauffer le gril du four. Bruschetta au GruyĂšre AOP: parsemer les tranches de GruyĂšre AOP rĂąpĂ©. Les laisser gratiner pendant quelques minutes. RĂ©server. 6 Ăter le bouquet garni. Ajouter la noix de muscade. Poursuivre la cuisson 1 minute. RĂ©partir le potage dans des bols ou des assiettes creuses. Accompagner de bruschettas gratinĂ©es. Astuce : AccompagnĂ© dâune salade de jeunes pousses parfumĂ©e Ă lâhuile de noisette, ce potage constituera un dĂ©jeuner lĂ©ger. 2019 / 3 | KACHEN | 23
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Freekeh aux aubergines, patates douces et courgettes avec copeaux de GruyĂšre AOP RĂ©serve 4 personnes
20 minutes + 15 minutes de cuisson
âą 240 g de freekeh* âą 1 boĂźte (240 g) de pois chiches, rincĂ©s et Ă©gouttĂ©s âą 1 aubergine, en cubes âą 2 patates douces, en cubes âą 1 courgette, en cubes âą 2 + 1 + 1 c.Ă s. dâhuile dâolive âą 1 c. Ă c.de thym âą 1 poignĂ©e dâĂ©pinard âą Sel, poivre Garniture Copeaux de GruyĂšre AOP RĂ©serve 1 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °C. PrĂ©parer le freekeh suivant les indications sur lâemballage. 2 Pendant ce temps, mĂ©langer, dans un rĂ©cipient, les pois chiches, lâaubergine, les patates douces et la courgette avec
2 c.Ă s. dâhuile dâolive, le thym, le sel et le poivre. Ătaler les lĂ©gumes sur une plaque de four tapissĂ©e de papier cuisson. Faire rĂŽtir au four 15 Ă 18 minutes. 3 Faire sauter briĂšvement les feuilles dâĂ©pinard dans 1 c.Ă s.dâhuile dâolive. 4 MĂ©langer le freekeh avec lâhuile dâolive restante, les pois chiches, les aubergines, les patates douces, la courgette et les Ă©pinards. Rectifier lâassaisonnement si nĂ©cessaire. Garnir avec des copeaux de GruyĂšre AOP RĂ©serve.
* Le saviez-vous ? DÚs le XIIIe siÚcle, le freekeh (ou frik), une variété de blé dur, cueilli avant maturité et surnommé «blé vert», était consommé dans les pays arabes, comme la Jordanie, la Palestine ou le Liban, et utilisé dans la cuisine nord-africaine, comme en Egypte ou au Maroc.
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29/08/2019 14:36
RECETTES DE SAISON
Barquette feuilletée aux cÚpes, lardons et GruyÚre AOP suisse 4 personnes
10 minutes + 23 minutes de cuisson
âą 300 g de cĂšpes, parĂ©s âą 1 gousse dâail, hachĂ©e âą 2 c. Ă s. de persil plat, hachĂ© âą 50 g de lardons âą 1 c. Ă s. dâhuile dâolive âą 1 pĂąte feuilletĂ©e âą 1 filet dâhuile dâolive au chili âą 40 g de GruyĂšre AOP, rĂąpĂ© âą Sel, poivre
1 Préchauffer le four à 180 °C. Dans un récipient, mélanger les cÚpes avec
lâail, le persil, les lardons et lâhuile dâolive. Saler et poivrer. Faire revenir, le mĂ©lange aux champignons dans une poĂȘle pendant 3 minutes. Ăgoutter. RĂ©server. 2 DĂ©poser la pĂąte avec le papier cuisson dans un plat en forme de barque. Piquer le fond Ă lâaide dâune fourchette et arroser dâun filet dâhuile au chili. RĂ©partir le mĂ©lange aux champignons. Parsemer de GruyĂšre AOP. Faire cuire au four pendant 20 minutes. 3 Couper la barquette en parts et rĂ©partir sur les assiettes. Astuce : DĂ©licieux avec une salade verte. 2019 / 3 | KACHEN | 25
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10
SOUPES RAPIDES
PrĂȘtes en un rien de temps - pour nos nouvelles soupes prĂ©fĂ©rĂ©es, vous nâavez besoin que de cinq ingrĂ©dients de base et de quelques petites choses que vous avez toujours sous la main.
Soupe au poulet et nouilles avec maĂŻs
IdĂ©ale pour le recyclage du poulet. Quelques feuilles de coriandre (si Ă portĂ©e de main) rehaussent les arĂŽmes. 4 personnes âą 1 botte dâoignons nouveaux hachĂ©s âą 500 ml de poulet bouilli hachĂ© âą 400 g de maĂŻs sucrĂ© âą 400 g de lait de coco âą 2 sachets (60 g) de nouilles de soupe chinoise âą 1 l de bouillon de poulet âą 2 c. Ă c. (10 ml) dâhuile de sĂ©same âą 60 ml de sauce soja lĂ©gĂšre âą Sel et poivre du moulin, selon votre goĂ»t 1 Mettre tous les ingrĂ©dients sauf les nouilles dans une casserole et porter Ă Ă©bullition. 2 Casser les nouilles et les ajouter Ă la soupe. 3 Cuire jusquâĂ ce que les nouilles soient tendres. Saler et poivrer selon votre goĂ»t et servir. 26 | KACHEN | 3 / 2019
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RECETTES DE SAISON
Soupe de lentilles rouges au cumin et tomates rĂŽties 4 personnes âą 1 gros oignon, tranchĂ© âą7 50 g (environ 7) de tomates, coupĂ©es grossiĂšrement en morceaux âą 2-3 c. Ă c. (10-15 ml) de cumin moulu âą 2 piments rouges hachĂ©s âą 375 ml de lentilles rouges âą 4 gousses dâail hachĂ©es âą Huile dâolive âą 1 l de bouillon de lĂ©gumes âą Sel et poivre du moulin
1 PrĂ©chauffer le four Ă 200 °C. Mettre lâoignon, les tomates, lâail, le cumin et le piment dans un plat allant au four avec un filet dâhuile et mettre au four. 2 Cuire au four pendant 20 minutes. Mettre le contenu du plat dans une grande casserole, ajouter les lentilles et le bouillon et laisser mijoter jusquâĂ ce que les lentilles soient tendres. 3 MĂ©langer la soupe jusquâĂ consistance lisse. Assaisonner et servir. Astuce : Servir avec du piment hachĂ© et du persil.
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RECETTES DE SAISON
Soupe thaĂŻlandaise aux noix et crevettes ParfumĂ© et dĂ©licieux ! 4 personnes âą 3-4 c. Ă s. (45-60 ml) de pĂąte Tom-Yum âą 400 g de lait de coco âą 500 g de morceaux de courge butternut, coupe lĂ©gĂšrement plus petite âą 300 g de queues de crevettes pelĂ©es âą 15 g de coriandre fraĂźche hachĂ©e âą 4 cm de gingembre hachĂ© âą 2 gousses dâail hachĂ©es âą 1,25 l de bouillon de volaille
1 Faire revenir la pĂąte, le gingembre et lâail dans une grande poĂȘle pendant une minute jusquâĂ ce quâils exhalent leurs parfums. Ajouter un peu de bouillon et mĂ©langer. 2 Ajouter le reste du bouillon, le lait de coco et le noyer cendrĂ© et laisser mijoter jusquâĂ ce que la courge soit cuite. 3 MĂ©langer Ă lâaide dâun mixeur manuel ou dâun mixeur jusquâĂ consistance lisse. 4 Ajouter les crevettes et retirer du feu. Laisser reposer 5 minutes (les crevettes sont cuites Ă la chaleur rĂ©siduelle). 5 DĂ©poser dans des bols Ă soupe, saupoudrer de coriandre et servir.
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RECETTES DE SAISON
Soupe miso aux champignons Une bonne soupe asiatique lĂ©gĂšre. 4 personnes âą 60 ml de pĂąte miso âą 1 botte dâoignons nouveaux hachĂ©s âą 1 paquet (environ 6) champignons shiitakes, tranchĂ©s âą 300 g de haricots verts, hachĂ©s finement âą 40 g de jeunes Ă©pinards âą 2 c. Ă c. (10 ml) dâhuile de sĂ©same âą 60 ml de sauce soja lĂ©gĂšre âą 1,5 l de bouillon de lĂ©gumes 1 MĂ©langer la pĂąte miso, lâhuile de sĂ©same et la sauce soja jusquâĂ consistance lisse. Ajouter le bouillon au mĂ©lange et porter Ă Ă©bullition. 2 Ajouter les oignons de printemps, les champignons et les haricots verts et laisser mijoter. 3 Incorporer les feuilles dâĂ©pinards et servir.
Soupe aux haricots et tomates Une soupe hivernale qui ne prend que quelques minutes Ă prĂ©parer et qui se congĂšle trĂšs bien. 4 personnes âą 1 oignon hachĂ© âą 250 ml de cĂ©leri hachĂ© âą 250 g de carottes, pelĂ©es et tranchĂ©es âą2 boĂźtes (400 g chacune) de haricots mixtes, Ă©gouttĂ©s et rincĂ©s âą 1 boĂźte (400 g) de tomates en morceaux âą Huile dâolive âą 250 ml de bouillon de bĆuf âą Sel et poivre du moulin 1 Chauffer une cuillĂšre Ă soupe dâhuile dans une grande poĂȘle et faire revenir lâoignon, le cĂ©leri et les carottes pendant 4-5 minutes. 2 Ajouter le reste des ingrĂ©dients et laisser mijoter jusquâĂ ce que les carottes et le cĂ©leri soient tendres. 3 MĂ©langer briĂšvement Ă lâaide dâun mixeur pour obtenir une consistance Ă©paisse.
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LA RECETTE DE KITCHENAID
SOUPE DE CAROTTES ET GINGEMBRE 4 portions
10 minutes
âą 360 ml de bouillon de lĂ©gumes âą 290 g de carottes pelĂ©es et hachĂ©es grossiĂšrement âą ÂŒ pomme verte moyenne, Ă©vidĂ©e et hachĂ©e âą 4 g de feuilles de coriandre bien tassĂ©es âą Âœ petit avocat, pelĂ© et dĂ©noyautĂ© âą Âœ c. Ă s. dâĂ©chalotes finement hachĂ©es âą Âœ c. Ă c. de gingembre Ă©mincĂ© âą Âœ gousse dâail âą ÂŒ c. Ă c. de sel de mer celtique (ou plus selon le goĂ»t) âą 1 pincĂ©e de curcuma moulu âą 1 pincĂ©e de poivre de Cayenne âą Âœ c. Ă c. de jus de citron frais (ou plus selon le goĂ»t)
1 Mettre tous les ingrĂ©dients (sauf le jus de citron) dans le pot du mĂ©langeur du mĂ©langeur Power Plus de KitchenAid. 2 Fixer le couvercle et rĂ©gler le mĂ©langeur sur le programme AdaptiBlend Soup. MĂ©langer jusquâĂ ce que la machine sâĂ©teigne dâelle-mĂȘme. Sinon, mĂ©langer pendant environ 5 minutes, en commençant Ă la vitesse 1 et en augmentant graduellement jusquâĂ la vitesse 10. 3 La soupe sortira du mixeur chaude. Incorporer le jus de citron et servir immĂ©diatement.
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RECETTES DE SAISON
Soupe au chou-fleur au Cheddar affinĂ© et toasts au fromage Un classique simple, dans une version encore plus simple. 4 personnes âą 1 oignon hachĂ© âą 900 g de chou-fleur âą 750 g de fromage cheddar affinĂ©, rĂąpĂ© âą 1 baguette, tranchĂ©e âą 60 g de ciboulette hachĂ©e âą Huile dâolive âą 2 gousses dâail hachĂ©es âą 1,25 l de bouillon de poulet ou de lĂ©gumes âą Sel et poivre du moulin 1 Chauffer un filet dâhuile dans une grande poĂȘle et y faire revenir lâoignon et lâail jusquâĂ ce quâils soient tendres. 2 Ajouter le chou-fleur et le bouillon et cuire jusquâĂ ce quâil soit tendre. 3 Mixer Ă lâaide dâun mixeur jusquâĂ lâobtention dâune soupe lisse. 4 Assaisonner et mĂ©langer avec 250 g de fromage. 5 Couvrir les tranches de pain avec le reste du fromage et cuire sous le gril prĂ©chauffĂ© jusquâĂ ce quâelles soient dorĂ©es et croustillantes. 6 Saupoudrer la soupe de ciboulette et servir avec les toasts.
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RECETTES DE SAISON
CrĂšme de poireau et soupe de fenouil au poisson fumĂ© Une dĂ©licieuse entrĂ©e pour un dĂźner. 4 personnes âą 4 poireaux Ă©pais, coupĂ©s en rondelles âą 2 gros tubercules de fenouil, coupĂ©s en petits dĂ©s âą 500 ml de lait entier âą 300 g dâaiglefin fumĂ© âą 250 ml de crĂšme sure âą 3 c. Ă s. de beurre âą 1 l de bouillon de poisson clair âą 2 c. Ă s. dâamidon de maĂŻs âą Sel et poivre du moulin
1 Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir le poireau et le fenouil. Ajouter le lait et porter Ă Ă©bullition. 2 Ajouter le poisson et couvrir. 3 Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes (le poisson doit cuire parfaitement Ă feu rĂ©siduel). Retirer les morceaux de poisson et enlever la peau et les arĂȘtes. RĂ©server. 4 Ajouter le bouillon au bouillon et laisser mijoter pendant 10 minutes. 5 Incorporer la crĂšme et mĂ©langer le tout jusquâĂ consistance lisse. 6 MĂ©langer la fĂ©cule de maĂŻs avec un peu dâeau, incorporer Ă la soupe et cuire jusquâĂ ce que la soupe Ă©paississe lĂ©gĂšrement. 7 Assaisonner au goĂ»t et placer dans des bols Ă soupe. Saupoudrer de morceaux dâaiglefin et servir. 2019 / 3 | KACHEN | 33
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RECETTES DE SAISON
Chorizo et soupe de pois chiches Ă lâavocat Pour la rendre plus Ă©picĂ©e, ajouter simplement des piments frais ou sĂ©chĂ©s hachĂ©s ! 4 personnes âą 3 saucisses Chorizo, coupĂ©es en dĂ©s âą 1 botte dâoignons nouveaux hachĂ©s âą2 boĂźtes (400 g chacune) de pois chiches, Ă©gouttĂ©s et rincĂ©s âą 1-2 avocats, pelĂ©s et coupĂ©s en dĂ©s âą8 0 g de coriandre hachĂ©e âą 1,25 l de bouillon de volaille âą 3 c. Ă s de concentrĂ© de tomates âą Sel et poivre du moulin
1 Faire frire les saucisses sĂšches dans une poĂȘle jusquâĂ ce quâelles commencent Ă libĂ©rer leur huile. 2 Ajouter les oignons nouveaux et faire revenir un peu plus longtemps. 3 Ajouter les pois chiches, le bouillon de poulet et la pĂąte de tomates et laisser mijoter pendant 15 minutes. 4 Incorporer la moitiĂ© de la coriandre, saler et poivrer. Servir avec lâavocat et le reste de coriandre.
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PUBLIREPORTAGE
Velouté de patate douce, gingembre et graines de chia 6 personnes
30 minutes
âą 800 g de patate douce âą 1 oignon âą 2 gousses dâail âą 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de gingembre frais rĂąpĂ© âą 1 l de bouillon de lĂ©gumes âą 10 cl de crĂšme liquide âą 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de graines de Chia âą 2 poignĂ©es de graines de courge torrĂ©fiĂ©es âą Julienne de gingembre au vinaigre 1 Ăplucher lâoignon et lâĂ©mincer. 2 Ăplucher lâail et lâĂ©craser. 3 Ăplucher les patates douces et les couper en cubes de 2 cm. 4 Faire revenir lâail et lâoignon dans une sauteuse avec un peu dâhuile. 5 Ajouter les patates douces, saler et poivrer, ajouter ensuite le gingembre rĂąpĂ©. 6 Faire revenir quelques minutes puis couvrir avec le bouillon. AprĂšs le dĂ©but de lâĂ©bullition, laisser cuire 20 minutes. 7 Mettre la prĂ©paration dans un mixeur, mixer jusquâĂ obtention dâune texture lisse. 8 Ajouter la crĂšme. 9 RĂ©hydrater les graines de chia dans un peu de lait avec de la crĂšme. 10 TorrĂ©fier les graines de courge 30 secondes Ă la poĂȘle. 11 Tailler en julienne le gingembre au vinaigre. Dressage 1 Verser le veloutĂ© bien chaud dans une assiette. 2 DĂ©corer avec 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de graines de chia et quelques graines de courge, 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de gingembre julienne et 1 feuille de persil plat.
Le Purple Lounge fait peau neuve ! Changement de couleurs, de matiĂšres, de mobilier⊠venez redĂ©couvrir le Purple Lounge qui propose un cadre tout Ă fait contemporain et Ă©lĂ©gant. Lâutilisation de matĂ©riaux naturels et de matĂ©riaux bruts confĂšre Ă lâespace une ambiance chaleureuse et cosy, et la dĂ©coration ponctuĂ©s dâobjets insolites et dâaccessoires tendances lui donne un vĂ©ritable cachet, Ă dĂ©couvrir !
Nouveaux horaires dâouverture Du dimanche au jeudi : ouvert de 12h00 Ă minuit Restauration de 12h00 Ă 14h30 et de 18h30 Ă 22h30 Vendredi et samedi : Ouvert de 12h00 Ă 02h00/03h00 le samedi Restauration de 12h00 Ă 14h30 et de 18h30 Ă minuit Informations et rĂ©servation: (+352) 26 678-420 ou sur www.casino2000.lu
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BOTANIKA
Soupe de poireaux Ă lâail et feuilles de sauge croustillantes
4 personnes 55 minutes, dont 35 minutes de cuisson âą 1 gros bulbe dâail âą 4 c. Ă s. dâhuile de souci * ou dâhuile dâolive âą 4 gros poireaux, coupĂ©s en gros morceaux âą 2 pommes de terre moyennes, pelĂ©es et coupĂ©es en morceaux âą 1 l de bouillon de lĂ©gumes âą 2 c. Ă c. de jus de citron âą 10 feuilles de sauge fraĂźche* âą 2 brins de romarin frais*, hachĂ© finement âą 1 c. Ă s. de flocons de sel de mer âą Poivre noir
RECETTE KATE GREENWOOD PHOTO ANNE LOMMEL
1 PrĂ©chauffer le four Ă 190 °C. 2 Badigeonner les feuilles de sauge des deux cĂŽtĂ©s dâhuile de souci* ou dâhuile dâolive et rĂŽtir lĂ©gĂšrement des deux cĂŽtĂ©s dans une poĂȘle sĂšche et antiadhĂ©sive. DĂ©poser sur du papier absorbant pour refroidir. 3 Couper le tiers supĂ©rieur
du bulbe dâail. Arroser dâune cuillĂšre Ă soupe dâhuile de souci* ou dâhuile dâolive. Assaisonner de poivre finement moulu et envelopper sans serrer dans du papier dâaluminium. Cuire au four pendant 35 minutes. 4 Faire frire le poireau tranchĂ© dans 1 cuillĂšre Ă soupe dâhuile de souci* ou dâhuile dâolive dans une grande poĂȘle Ă feu doux pendant 15 minutes (dont 10 minutes avec couvercle) jusquâĂ ce quâil soit translucide. 5 Ajouter les pommes de terre et le bouillon de lĂ©gumes. Cuire pendant 25 minutes. 6 Lorsque lâail est cuit, presser la chair dâail hors de sa coquille et lâajouter au mĂ©lange de soupe. 7 RĂ©duire la soupe en purĂ©e Ă lâaide dâun mixeur plongeant et ajouter 2 cuillĂšres Ă cafĂ© de jus de citron. 8 Hacher finement les feuilles de romarin (les arracher des tiges prĂ©alablement) et mĂ©langer avec 2 cuillĂšres Ă soupe de sel marin. Servir la soupe avec les feuilles de sauge frites et le mĂ©lange de sel et romarin. Bon appĂ©tit ! *Tous ces produits sont disponibles chez BOTANIKA. Veuillez visiter le site Web www.botanika.lu pour les mises Ă jour.
Sur www.botanika.lu vous pouvez commander des fleurs de Kate. Plus de photos dâAnne sur www.annelommelphotography.com. 2019 / 3 | KACHEN | 37
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29/08/2019 14:36
RECETTES DE BISTROT
avec Le Café de Paris
4 personnes
15 minutes
âą 2 avocats bien mĂ»rs âą 500 grammes de scampis âą 1 demi-litre de sauce cocktail âą 1 citron vert âą 1 pamplemousse rose âą 1 salade verte Sauce cocktail : âą 200 g de mayonnaise âą 300 g de ketchup âą une larme de cognac âą sel et poivre Pour la vinaigrette : âą 2 cl de vinaigre de XĂ©rĂšs âą 6 cl dâhuile dâolive âą 10 g de moutarde âą sel et poivre
1 DĂ©cortiquer les scampis. Ajouter les zestes dâagrumes et un peu dâhuile dâolive Bio. Laisser mariner une nuit. 2 Snacker les scampis et les mettre au four pendant 3 minutes Ă 180°. 3 PrĂ©parer la sauce cocktail en mĂ©langeant les diffĂ©rents ingrĂ©dients et assaisonner la salade. 4 Une fois froids, mĂ©langer les scampis Ă la sauce cocktail. 5 Couper les avocats en cubes. 6 Tailler les agrumes en fines tranches. Dressage 1 Dans une assiette, commencer par un Ă©tage de salade assaisonnĂ©e. 2 DĂ©poser les avocats et les scampis sur la salade. 3 Terminer en disposant les agrumes en dĂ©coration.
PHOTOS ANNE LOMMEL
Salade dâavocat, crevettes et agrumes
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RECETTES DE BISTROT
Magret de canard, sauce miel et thym, pommes au four 4 personnes
30-40 minutes
⹠4 magrets de canard parés et quadrillés ⹠500 grammes de miel Bio ⹠5 cl de vinaigre de framboise ⹠4 branches de thym frais ⹠1 cube de fond brun ⹠6 pommes de terre Bio 1 Parer les magrets en enlevant la partie blanche sur la chair et les quadriller en incisant le cÎté peau sans toucher la chair en formant un quadrillage. 2 Snacker les magrets des deux cÎtés commençant par le cÎté graisse. Assaisonner et enfourner 9 minutes au four à 180°. 3 Blanchir les pommes de terre avec la peau, les couper en
deux et les mettre dans un plat avec un peu de beurre et du thym. Enfourner une quinzaine de minutes. Pour la sauce 1 Faire fondre le cube de fond brun dans 1/2 l dâeau. 2 CaramĂ©liser le miel, dĂ©glacer avec le vinaigre. 3 Ajouter le fond brun et le thym. 4 Laisser et rĂ©duire jusquâĂ la consistance dĂ©sirĂ©e. Dressage Couper le magret et le disposer sur une assiette avec la sauce, les pommes au four et un mesclun de salade.
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Un Ă©levage favorable Ă la biodiversitĂ© et au climat, au cĆur du Luxembourg
*Fleisch aus Naturschutzprojekten Luxemburgs seit 2013
GanzjĂ€hrige Freilandhaltung, nur natĂŒrliches Futter, keine Pestizide, keine DĂŒngung, Erhalt und Steigerung der BiodiversitĂ€t. Indem Sie sich fĂŒr den Kauf von Naturschutz Fleesch entscheiden leisten Sie einen wichtigen Beitrag fĂŒr den Naturschutz in Luxemburg. www.naturschutzfleesch.lu
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Je nach VerfĂŒgbarkeit
29/08/2019 14:36
Manger responsable, câest possible. Nous sommes nombreux Ă dĂ©sirer manger de la viande issue dâanimaux bien traitĂ©s, de leur naissance Ă lâabattage et ce, bien au-delĂ des rĂšglementations de base. La surface trĂšs limitĂ©e de notre pays demande la crĂ©ation de systĂšmes innovants combinant la conservation de la biodiversitĂ© et de notre paysage avec la sĂ©curitĂ© de lâanimal et la production agricole. Manger responsable tout en se rĂ©galant, câest pourtant possible et câest la promesse formulĂ©e par le systĂšme de production « Naturschutzfleesch ». Il allie protection de la nature et production de viande de haute qualitĂ©. Pour cela, il utilise des races rustiques telles que le « Aberdeen Angus », originaire dâĂcosse et connu pour sa viande marbrĂ©e.
Ă lâair libre, toutes les saisons ConcrĂštement, comment ça marche ? Les agriculteurs opĂšrent en respectant des contrats « biodiversitĂ© » imposant une densitĂ© ultra-basse dâanimaux sur les pĂąturages, Ă savoir moins dâune vache par hectare. Faune et flore peuvent ainsi sâĂ©panouir librement. In fine, les pĂąturages fixent plus de CO2 quâils nâen Ă©mettent. Les vaches passent toute leur vie Ă lâair libre durant chaque saison de lâannĂ©e et se nourrissent uniquement dâherbes sauvages. En parcourant plus de 10 km par jour, elles sont Ă©levĂ©es dans des bonnes conditions et sans artifice. Fertilisants, pesticides, maltraitance, vĂ©hĂ©mence : pour Naturschutzfleesch, câest un non catĂ©gorique. Ceci assure une qualitĂ© exceptionnelle Ă la viande : une musculation avec aspect marbrĂ©, un goĂ»t authentique et une croissance trĂšs lente grĂące Ă la nourriture entiĂšrement naturelle. Parfait mĂ©lange entre tendresse et intensitĂ©, lâAngus sera le parfait alliĂ© de nos repas entre amis !
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Durable, local et naturel Lâapproche Ă©cologique est la ligne de conduite de Naturschutzfleesch. Le label, supportĂ© par le MinistĂšre de lâEnvironnement, du Climat et du DĂ©veloppement durable, garantit une chaĂźne de production durable et locale. Les bĂȘtes sont nĂ©es, Ă©levĂ©es et transformĂ©es au Luxembourg par le maĂźtre-boucher « La Provençale » tandis que la viande est commercialisĂ©e dans les magasins « Delhaize ». Vous lâaurez compris, le dĂ©veloppement durable passe aussi par notre assiette. Saviez-vous que manger un burger est plus Ă©cologique que de dĂ©guster un steak ? Les piĂšces dites « nobles » telles que le steak, la cĂŽte Ă lâos ou lâentrecĂŽte ne reprĂ©sentent que 20% de lâanimal. Viande hachĂ©e, hamburgers, saucisses ou encore paleron⊠la tradition luxembourgeoise veut que lâon exploite les muscles non nobles. Et ça, Naturschutzfleesch lâa bien compris et lâinscrit comme lâune de ses prioritĂ©s. En orientant notre dĂ©cision dâachat, nous pouvons contribuer Ă lâanti-gaspillage mais aussi valoriser lâanimal et garantir un retour financier maximal au fermier. LâAngus du Luxembourg, labĂ©lisĂ© Naturschutzfleesch, mettra tous les amateurs de viande dâaccord. Et dans un monde oĂč nos valeurs sont remises en question, ça fait du bien.
Plus dâinfos, visitez
angus.lu
29/08/2019 14:36
Pralines aux chĂątaignes
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Muffins Ă la chĂątaigne
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+ RECETTES &PHOTOS MYRIAM VISRAM
PĂąte Ă tartiner chocolat-marrons
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29/08/2019 14:36
DO IT YOURSELF
Doux automne
Quoi de plus personnel quâun cadeau fait maison ?
INGRĂDIENT DE BASE
Lâautomne apporte avec lui de nombreuses gourmandises, parmi elles, les chĂątaignes. La chĂątaigne locale au goĂ»t de noisette est un ingrĂ©dient particuliĂšrement adaptĂ© Ă notre cuisine. Elle est idĂ©ale pour agrĂ©menter la purĂ©e des muffins, des pralines ou une tartinade crĂ©meuse aux noix, ou simplement grillĂ©e avec un bon verre de âFiederwĂ€issenâ, elle ravira tous les palais !
PurĂ©e de marrons âą 500 g de chĂątaignes prĂ©cuites âą 300 ml de lait âą 80 g de sucre âą 2 c. Ă s. de pĂąte de vanille / 1 sachet de sucre vanillĂ© Pour la purĂ©e, faire bouillir les chĂątaignes prĂ©cuites avec le lait, le sucre et la pĂąte de vanille pendant quelques minutes, jusquâĂ ce que tout soit dissous et tendre. Verser le mĂ©lange dans un mĂ©langeur et rĂ©duire en purĂ©e jusquâĂ obtenir une consistance ferme. La purĂ©e est facile Ă congeler si tout nâest pas utilisĂ©.
Pralines rapides aux chĂątaignes
PĂąte Ă tartiner chocolat-marrons
⹠150 g de purée de marrons ⹠200 g de chocolat noir
⹠200 g de purée de marrons ⹠50 g de chocolat noir, en morceaux
Façonner la purĂ©e en petites boules et congeler au congĂ©lateur. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat lentement au bain-marie. Rouler les boulettes congelĂ©es dans le chocolat jusquâĂ ce quâelles soient complĂštement recouvertes et les placer dĂ©licatement avec une fourchette sur du papier sulfurisĂ©. Mettre les pralines sĂ©chĂ©es dans des petits sacs ou des moules en papier et les donner.
Disposer la purĂ©e chaude en alternance avec quelques morceaux de chocolat dans des verres - le chocolat y fond et donne un joli motif. Laisser refroidir et offrir (ou manger-les vous-mĂȘme) !
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DO IT YOURSELF
Muffins Ă la chĂątaigne environ 8 muffins
60 minutes dont 25 minutes de cuisson
Pour les muffins : âą 100 g de beurre doux âą 100 g de sucre âą 1 sachet de sucre vanillĂ© âą 2 Ćufs âą 100 g de farine âą Âœ c. Ă c. de levure chimique âą 100 g de purĂ©e de marrons Pour la crĂšme au beurre : âą 50 g de beurre doux âą 50 g de fromage Ă la crĂšme (par ex. Philadelphie) âą 50 g de sucre glace âą 50 g de purĂ©e de marrons Battre dâabord le beurre mou et le sucre jusquâĂ ce quâils soient mousseux. Ajouter les Ćufs, la farine, la levure chimique et la purĂ©e de marrons. Ajouter 1,5 Ă 2 cuillĂšres Ă soupe dans chaque moule Ă muffins et cuire au four pendant environ 20 Ă 25 minutes Ă 180 °C jusquâĂ ce quâils soient dorĂ©s. Pendant que les muffins refroidissent, mĂ©langer le beurre avec le fromage Ă la crĂšme, le sucre glace et la purĂ©e de marrons pour obtenir un mĂ©lange homogĂšne. Ătendre sur les muffins Ă lâaide dâune poche Ă douille. DĂ©corer comme vous voulez et offrir !
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Carrot Cake
de Yves Jehanne
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BAKING BASICS
1 cake de 8 parts
30 minutes
PĂąte
Pour la pĂąte âą 80 g de blanc dâĆuf âą 55 g de jaune dâĆuf âą 130 g de sucre roux âą 40 g de beurre doux âą 130 g dâhuile vĂ©gĂ©tale âą 15 g de miel âą 70 g de noix de cajou âą 1 c. Ă c. de cannelle en poudre âą 1 c. Ă c. dâĂ©pices Ă pain dâĂ©pices âą 2 g de fleur de sel âą 5 g de bicarbonate de soude âą 7 g de Baking powder âą 160 g de farine T55 âą 40 g de MaĂŻzena âą 35 g de crĂšme Debic Vegetop (crĂšme vĂ©gĂ©tale) ou de crĂšme fraĂźche 33% âą 235 g de carottes rĂąpĂ©es âą Âœ gousse de vanille grattĂ©e âą 7 g de zestes dâorange âą 20 g de gingembre confit Pour le topping Ă lâorange âą 100 g de crĂšme Debic Vegetop (crĂšme vĂ©gĂ©tale) ou de crĂšme fraĂźche 33% âą 100 g Philadelphia âą 22 g sucre âą Âœ gousse de vanille âą 1 orange
1 Monter les blancs et les jaunes dâĆufs en sabayon, ajouter le sucre roux, puis le beurre fondu tiĂšde, lâhuile vĂ©gĂ©tale et le miel. 2 Incorporer ensuite les noix de cajou, la crĂšme liquide, le gingembre confit taillĂ© en petits cubes, puis la fleur de sel, inciser la demi-gousse de vanille sur la longueur et gratter lâintĂ©rieur, lâincorporer au mĂ©lange. 3 Ajouter la farine, le bicarbonate, la baking powder, la maĂŻzena, la cannelle en poudre et les Ă©pices Ă pains dâĂ©pices. 4 Finir avec les carottes rĂąpĂ©es et le zeste dâune orange rĂąpĂ©e dans votre prĂ©paration. 5 Verser lâappareil dans un moule Ă cake prĂ©alablement graissĂ© et farinĂ©, puis laisser reposer une heure au frigo. 6 Cuire au four ventilĂ© Ă 155 degrĂ©s pendant 1h15 environ. 7 Laisser bien refroidir avant de dĂ©corer le gĂąteau et de le dĂ©guster. Topping 1 MĂ©langer la crĂšme, le Philadelphia, le sucre ensemble, gratter la vanille et rapper le zeste dâorange dans la prĂ©paration. 2 Monter le tout comme une crĂšme chantilly, dresser sur le cake en zigzag.
TRUCS & ASTUCES
RCETTE YVES JEHANNE PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
de Yves Jehanne Pour des pains bien levĂ©s et aĂ©rĂ©s Dans plusieurs recettes telles quâune brioche, un baba ou un pain, il est nĂ©cessaire de faire lever votre pĂąton. Pour un beau dĂ©veloppement des levures prĂ©sentes dans votre prĂ©paration, assurezvous que la tempĂ©rature de la piĂšce se situe entre 23 et 26 degrĂ©s, et recouvrez votre prĂ©paration dâun linge humide pendant la pousse pour Ă©viter tout croutage ! Pour une tarte brillante de mille feux Vous aimeriez avoir une tarte super brillante pour en mettre plein la vue Ă vos invitĂ©s ?
La solution est toute simple, faites chauffer doucement de la gelĂ©e ou du sirop dâabricot puis badigeonnez votre tarte au pinceau, rĂ©sultat garanti. Une crĂšme dĂ©licieuse pour accompagner votre meilleur gĂąteau au chocolat Votre gĂąteau au chocolat est dĂ©licieux, mais vous le trouvez un peu sec parfois ? Ajoutez une crĂšme au chocolat super facile Ă rĂ©aliser, pour cela il vous faut 100 g de Nutella et 100 g de mascarpone, battez bien comme une chantilly et disposez cette dĂ©licieuse crĂšme sur votre gĂąteau.
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Caramels au jus de pomme Le jus de pomme fraĂźchement pressĂ©, non fermentĂ©, Ă©galement connu sous le nom de moĂ»t doux ou de cidre de pomme est Ă la base de ces bonbons au caramel. Pour les bonbons pomme-caramel, 800 ml de moĂ»t sucrĂ© sont dâabord rĂ©duits pour obtenir environ 100 ml. Ce liquide Ă©pais et sirupeux est ensuite chauffĂ© avec du sucre, du beurre, des Ă©pices, de la crĂšme fouettĂ©e et du sel, coulĂ© dans un moule et laissĂ© Ă refroidir. Il faut ensuite couper la masse solide en petits morceaux et saupoudrer de gros sel.
Astuce Si vous nâavez pas de thermomĂštre Ă sucre, vous pouvez prĂ©parer un verre avec de lâeau glacĂ©e et aprĂšs environ 4 minutes de cuisson ajouter une cuillĂšre Ă cafĂ© du mĂ©lange Ă lâeau. LâĂ©chantillon doit devenir ferme et mallĂ©able. Si le mĂ©lange est trop peu chauffĂ©, il reste mou (idĂ©al pour une tartinade sucrĂ©e sur du pain ou, sâil est encore plus liquide, comme une sauce caramel) ; sâil est chauffĂ© trop fort, le caramel devient trop dur et est trĂšs difficile Ă couper.
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STEP BY STEP
Pour env. 140 piĂšces âą8 00 ml de moĂ»t doux (= jus de pomme naturellement trouble et fraĂźchement pressĂ©) âą 1 petit bĂąton de cannelle (4 cm) âą 2 clous de girofle âą Une pincĂ©e de muscade rĂąpĂ©e* avec un couteau âą 90 g de beurre, coupĂ© en dĂ©s âą 80 ml de crĂšme fouettĂ©e âą 150 g de sucre cristallisĂ© âą 150 g de cassonade âą ÂŸ c. Ă c. de sel fin (3 g) âą Fleur de sel pour saupoudrer (facultatif) *C omme substitut (au lieu de la cannelle, des clous de girofle et de la noix de muscade), utilisez Âœ cuillĂšre Ă cafĂ© dâĂ©pices pour pain dâĂ©pice. Vous pouvez aussi ajouter du poivre de Cayenne, si vous aimez le cĂŽtĂ© piquant.
RECETTE & PHOTOS URSULA SCHERSCH
Par ailleurs âą Casserole dâune capacitĂ© de 2,5 Ă 3 litres âą ThermomĂštre de cuisson ou thermomĂštre Ă sucre (recommandĂ©) âą Forme de 20 x 20 cm de large avec des bords aussi droits que possible âą Papier sulfurisĂ© pour le garnissage du moule âą Cire ou papier sulfurisĂ© pour lâemballage des bonbons (facultatif) 1 RĂ©duire le moĂ»t sucrĂ© Ă feu vif avec la cannelle, les clous de girofle et la muscade Ă environ 100 ml - cela prend environ 40 minutes. Remuer de temps en temps, surtout vers la fin de la cuisson. 2 DĂšs que le moĂ»t sucrĂ© est rĂ©duit, retirez la casserole du feu et enlevez la cannelle et les clous de girofle. Incorporer lentement la crĂšme fouettĂ©e en remuant constamment. Ajouter ensuite le beurre, le sucre et le sel dans la casserole. 3 Remettre la casserole sur le feu et chauffer le mĂ©lange Ă feu moyen Ă 122 °C en remuant (environ 4-5 minutes Ă partir dâune Ă©bullition)*. Au fur et Ă mesure, le volume du liquide augmente, choisir une
casserole suffisamment grande (au moins 2,5-3 litres). 4 Retirer la casserole du feu et remuer pendant une demi-minute pour Ă©liminer les bulles dâair. 5 Verser le mĂ©lange dans un moule tapissĂ© de papier sulfurisĂ© et laisser refroidir environ 2 heures Ă tempĂ©rature ambiante. 6 Retirer le bloc de caramel du moule Ă lâaide du papier sulfurisĂ© et le couper en laniĂšres de 1,5 cm de large sur une planche avec un couteau bien aiguisĂ© et huilĂ©. Placez les bandes coupĂ©es Ă distance lâune de lâautre, sinon elles se colleront facilement lâune Ă lâautre. Couper ensuite chaque bande individuellement en morceaux de 1,5 cm de long. Conseils pour couper les caramels âą Le bloc de caramel est plus facile Ă travailler lorsque le mĂ©lange est froid (du rĂ©frigĂ©rateur) et que le couteau est huilĂ©. A tempĂ©rature ambiante, le caramel adhĂšre lĂ©gĂšrement au couteau. Sâil faut plus de temps pour le couper et que le mĂ©lange devient mou, le remettre au congĂ©lateur pendant 5 minutes ou au rĂ©frigĂ©rateur pendant environ 15 minutes - le mĂ©lange est facile de nouveau Ă travailler. Si le mĂ©lange est trop froid (plus de 5 minutes au congĂ©lateur), il devient dur et ne peut plus ĂȘtre coupĂ©. âą Saupoudrer les caramels de sel Ă volontĂ© ou les envelopper dans de la cire ou du papier sulfurisĂ©. Le sel absorbe lâhumiditĂ© avec le temps et commence Ă se dissoudre, donc si vous voulez envelopper les caramels, ne pas les saupoudrer de sel. Il est prĂ©fĂ©rable de conserver les sucreries non emballĂ©es dans une boĂźte hermĂ©tique avec une distance entre elles et une couche de papier sulfurisĂ© ou de papier sulfurisĂ© entre chaque couche. Si les bonbons sont conservĂ©s Ă tempĂ©rature ambiante, ils sont plutĂŽt mous, conservĂ©s au rĂ©frigĂ©rateur ils sont plus fermes. 2019 / 3 | KACHEN | 49
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MILLY'S FUN FACTS
FOCUS SUR LA CONSERVATION DES ALIMENTS Comment fonctionne la conservation des aliments par le sucre, le sel et lâacide?
Le sel
Le sucre
Lâacide
La conservation au sel est lâune des techniques de conservation des aliments les plus anciennes. Le sel absorbe lâhumiditĂ© des lĂ©gumes, des viandes ou des poissons (osmose). Les microorganismes potentiellement dangereux sont « assĂ©chĂ©s » et ne peuvent quasiment pas survivre dans cet environnement. On parle de salaison lorsque la viande ou le poisson est salĂ©(e) Ă sec. Lorsque par exemple des lĂ©gumes sont conservĂ©s dans une solution salĂ©e, on parle de saumure. Un taux de concentration en sel adĂ©quat permet aux lactobacilles utiles de survivre, engendrant ainsi la lacto-fermentation. Souvent, un traitement thermique est nĂ©cessaire pour pouvoir conserver les aliments plus longtemps.
Comme dans le cas du sel, une forte teneur en sucre permet dâabsorber lâhumiditĂ© des micro-organismes potentiellement dangereux. Le problĂšme de cette mĂ©thode est que le sucre attire beaucoup dâeau. Plus le mĂ©lange est aqueux, moindre est la concentration en sucre. Ă partir dâun certain degrĂ©, la solution sucrĂ©e nâempĂȘche plus, mais, au contraire, favorise le dĂ©veloppement de micro-organismes tels que les levures. Par fermentation, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Ce type de fermentation est en soi une mĂ©thode efficace pour conserver les aliments, mais elle doit se faire sous certaines conditions, contrĂŽlĂ©es, comme dans le cas de la production de vin ou de biĂšre par exemple.
La majoritĂ© des micro-organismes ne peuvent pas survivre dans un environnement acide. Une solution au pH faible, comme le vinaigre, bloque le dĂ©veloppement des micro-organismes dangereux, voire lâĂ©limine. Pour pouvoir conserver des aliments par lâacide, il est possible de les faire mariner dans du vinaigre ou de les soumettre Ă une fermentation lactique. Toutefois, la conservation par lâacide change sensiblement le goĂ»t des aliments â une concession Ă prendre en considĂ©ration. Parfois câest voulu, par exemple dans le cas de la conservation au vinaigre â un acide qui a du goĂ»t â, et parfois lâaliment perd Ă©galement son goĂ»t. Le fait de faire chauffer le mĂ©lange permet de prolonger nettement la durĂ©e de conservation des aliments.
Exemple : Tant que le miel nâentre pas en contact avec lâhumiditĂ©, il ne se dĂ©tĂ©riore pas, ce qui est assurĂ© par sa teneur Ă©levĂ©e en sucre et en peroxyde dâhydrogĂšne.
Conseil : Une combinaison dâacide, de sucre et de sel nâa pas seulement un effet sur la durĂ©e de conservation, mais permet Ă©galement beaucoup de crĂ©ativitĂ© dans la composition du goĂ»t.
Conseil : Pour obtenir un effet conservateur, il faut environ 10% de solution saline, soit 100 g de sel dans 1 litre dâeau. Il en faut moins pour la fermentation.
TEXTE MYRIAM VISRAM
Vital hier, tendance aujourdâhui ? De plus en plus de personnes prennent le temps de faire leurs conserves pour respecter une philosophie de lâalimentation « locale et de saison » tout au long de lâannĂ©e et lutter contre le gaspillage alimentaire. Mais que se cache-t-il derriĂšre ces mĂ©thodes ancestrales ? www.milly.at
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PUBLI-REPORTAGE
La BIĂRE
U NE BO ISSO N EN PASS E DE DE V E N I R U N PH Ă N O MĂ N E
L
es premiĂšres traces prouvant lâusage de boisson fermentĂ©e apparaissent vers 4000 av. Les Ăgyptiens considĂ©raient la biĂšre comme une boisson divine et les Gaulois lui attribuaient des pouvoirs magiquesâŠ
La perception de cette biĂšre ancienne a beaucoup Ă©voluĂ©, tout comme le goĂ»t du consommateur. Les Luxembourgeois occupent la 11e place de consommation en Europe avec une consommation par habitant de 76 litres et sont donc encore Ă quelques pichets derriĂšre les TchĂšques, qui occupent la premiĂšre place avec 138 litres par habitant et par an. La biĂšre est tout simplement trĂšs populaire dans nos rĂ©gions et possĂšde mĂȘme sa propre journĂ©e internationale dâhonneur le 3 aoĂ»t ! Aujourdâhui, la biĂšre est devenue une boisson Ă la pointe de la mode, avec de nombreux Ă©vĂ©nements, confĂ©rences, animations et salons autour de ce thĂšme. Les biĂšres rĂ©gionales sont particuliĂšrement tendance ; les biĂšres artisanales connaissent un vĂ©ritable boom. De nouvelles crĂ©ations, comme la biĂšre Mellis ou la Bofferding Hop, aux notes dâagrumes et de fruits exotiques, sont particuliĂšrement populaires. Le PALL CENTER propose au total 470 sortes de biĂšres diffĂ©rentes, dont des biĂšres de 56 microbrasseries, dont sept luxembourgeoises et dix-sept belges. La biĂšre de la Brasserie du bout du monde de France, par exemple, est exclusivement disponible au PALL CENTER.
Une bonne raison pour le PALL CENTER de consacrer deux fois par an un Ă©vĂ©nement spĂ©cial sur le thĂšme de la biĂšre. La prochaine Quinzaine de la biĂšre aura lieu du 6 au 19 novembre. Durant les deux fins de semaine, vous aurez lâoccasion de rencontrer les brasseurs locaux prĂ©sents dans les rayons du PALL CENTER et de dĂ©guster les biĂšres sur place. Tout au long de cette quinzaine, il y aura un large choix de biĂšres locales et de nombreuses offres spĂ©ciales. Vous trouverez Ă©galement plus de dĂ©tails dans une brochure spĂ©cialement conçue pour la Quinzaine de la BiĂšre.
EVENT
QU IN Z A IN E DE LA BIĂRE Du 6 au 19 novembre Dans lâĂ©picerie du PALL CENTER
Shopping Village Pall Center 2, route dâArlon 8552 Oberpallen www.pallcenter.lu
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Huile
DOSSIER
Lâor liquide
Les huiles ont toujours fait partie de notre vie. En cuisine, en mĂ©decine, dans lâart ou encore la religion, les usages de ce liquide obtenu par un procĂ©dĂ© complexe sont multiples.
Les huiles végétales au quotidien
Un plaisir pour les sens â Les huiles en cuisine
Les huiles vĂ©gĂ©tales sont utilisĂ©es dans de nombreux secteurs : lâindustrie cosmĂ©tique, lâart et mĂȘme la production de biocarburants ne peuvent plus sâen passer. Elles jouent Ă©galement un rĂŽle particuliĂšrement important dans notre alimentation. Ces huiles grasses sont extraites de diverses graines olĂ©agineuses et sont de plus en plus populaires. Mais quâest-ce qui distingue ces diffĂ©rentes huiles et pourquoi la graisse reste-t-elle si taboue ?
Si les huiles sont bonnes pour la santĂ©, elles jouent Ă©galement un rĂŽle central dans nos habitudes alimentaires. Les huiles, et les matiĂšres grasses en gĂ©nĂ©ral, influent sur la consistance et le goĂ»t de nos plats. Les matiĂšres grasses sont des vecteurs de goĂ»ts, car de nombreux arĂŽmes ne pourraient se libĂ©rer en leur absence. Elles sont Ă©galement riches en nutriments. Toutes ne sont pas adaptĂ©es Ă tous les usages â leur goĂ»t et leurs caractĂ©ristiques jouent un rĂŽle important. Lâhuile dâolive pressĂ©e Ă froid, par exemple, est trĂšs riche en acides gras insaturĂ©s, elle a un goĂ»t fruitĂ© et de noisette et est plus adaptĂ©e dans les plats froids tels que les salades. Cette huile ne doit pas ĂȘtre trop chauffĂ©e, car elle perdrait nombre de ses vertus pour la santĂ© et une partie de ses arĂŽmes. Il existe des huiles plus neutres en goĂ»t. Câest le cas notamment de lâhuile de colza ou de tournesol. Ces huiles peuvent ĂȘtre chauffĂ©es, sans pour autant dĂ©naturer le goĂ»t des plats. Quant Ă lâhuile de coco, il convient de la rĂ©server Ă un usage exceptionnel, car elle est plus riche en acides gras saturĂ©s. Ă lâinstar des matiĂšres grasses dâorigine animale, telles que le beurre ou le saindoux, lâhuile de coco est solide Ă tempĂ©rature ambiante. Lâhuile de coco non raffinĂ©e a un lĂ©ger goĂ»t de coco et est principalement utilisĂ©e dans lâindustrie cosmĂ©tique. Cette huile a Ă©tĂ© quelque peu discrĂ©ditĂ©e Ă tort derniĂšrement suite aux dĂ©bats sur ses effets â positifs et nĂ©gatifs â sur la santĂ©.
En 2017/2018, environ 195 millions de tonnes dâhuile vĂ©gĂ©tale ont Ă©tĂ© produites dans le monde, la fameuse huile de palme occupant toujours la premiĂšre place du classement avec 67 millions de tonnes. Parmi les autres huiles populaires, citons les huiles de soja, de colza et de tournesol. Avec environ 3 Ă 4 millions de tonnes produites, les huiles dâarachide, dâolive et de coco sont loin derriĂšre celles-ci. Les annĂ©es 1980 ont vu exploser le mouvement « low fat ». Mais les matiĂšres grasses sont-elles rĂ©ellement nos ennemies ? Selon les recherches scientifiques, la rĂ©ponse est non. Et pour cause : pour ĂȘtre en bonne santĂ©, nous avons besoin dâintĂ©grer des matiĂšres grasses de qualitĂ© Ă notre alimentation. Les huiles ne sont pas seulement excellentes pour la santĂ©, elles possĂšdent Ă©galement de nombreuses vertus mĂ©dicinales, tant et si bien que la frontiĂšre entre alimentation, mĂ©decine et bien-ĂȘtre et parfois floue.
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Lâhuile de palme est souvent prĂ©sentĂ©e comme la pire de toutes. Pourtant, elle nâa rien Ă se reprocher. Câest son exploitation par lâHomme qui est condamnable. Bien quâelle soit plus riche en acides gras saturĂ©s que les autres huiles vĂ©gĂ©tales, lâhuile de palme est trĂšs bonne pour la santĂ©. Malheureusement, son utilisation excessive a des effets dĂ©vastateurs sur lâenvironnement, en particulier sur les forĂȘts tropicales.
Les huiles et leur impact sur notre santĂ© et notre environnement Huile dâolive Huile de colza
« Le bon, la brute et le truand » le mystÚre des acides gras
Huile de tournesol Huile de coco
VoilĂ une expression qui convient parfaitement pour dĂ©crire les acides gras. Comment savoir quelles matiĂšres grasses sont bonnes pour la santĂ© ? On parle beaucoup des acides gras insaturĂ©s, mais de quoi sâagit-il au juste ? Les acides gras saturĂ©s et insaturĂ©s se distinguent par leusr formes et leurs rĂ©actions diffĂ©rentes dans notre corps. Pour bĂ©nĂ©ficier de leurs vertus, il convient de les consommer en respectant un juste Ă©quilibre. IdĂ©alement, nous devrions consommer en majoritĂ© des acides gras (poly)insaturĂ©s et une moindre part dâacides gras saturĂ©s. Mais les acides gras saturĂ©s, si souvent pointĂ©s du doigt, ne sont pas les seuls fautifs : bien quâils soient insaturĂ©s, les acides gras trans, prĂ©sents par exemple dans la margarine ou les aliments frits, sont trĂšs mauvais pour la santĂ©. Les omĂ©ga-3 dont on parle beaucoup et que lâon trouve dans les poissons gras tels que le saumon ou le maquereau ont de nombreuses atouts, car ils sont polyinsaturĂ©s. On les appelle Ă©galement « acides gras essentiels ». En effet, notre corps ne peut pas les fabriquer et nous devons les absorber via notre alimentation. Le principe est le suivant : les acides gras (poly)insaturĂ©s sont bons, les acides gras saturĂ©s sont moins bons et les acides gras trans sont trĂšs mauvais pour la santĂ©.
n.a.
Huile de palme
Confits & cie â La conservation Ă lâhuile Lâhuile nâest pas seulement apprĂ©ciĂ©e pour son goĂ»t et ses bienfaits pour la santĂ©. Câest Ă©galement un bon conservateur. Elle protĂšge les aliments (souvent sĂ©chĂ©s) de lâair et de lâhumiditĂ© et empĂȘche le dĂ©veloppement dâĂ©ventuels micro-organismes. Ce type de conservation prĂ©sente Ă©galement lâavantage de donner Ă lâhuile les arĂŽmes des aliments quâon y met Ă mariner. Elle peut ensuite ĂȘtre utilisĂ©e comme une huile aromatisĂ©e. Prenons lâexemple de lâail confit. Les gousses dâail lentement confites dans une huile portĂ©e Ă 75-80°C donnent Ă celle-ci des notes dâail et une saveur dâumami. GĂ©nĂ©ralement, les aliments conservĂ©s dans de lâhuile devront ensuite ĂȘtre chauffĂ©s pour tuer les Ă©ventuels microorganismes dangereux.
Le saviez-vous ?
Comment reconnaßtre une huile de qualité ?
Pourquoi la margarine nâest-elle pas recommandĂ©e ?
Comment distinguer les huiles des autres matiĂšres grasses ?
Pour ce qui concerne les huiles vĂ©gĂ©tales, il vaut mieux opter pour des huiles extraites le plus dĂ©licatement possible. En clair, elles doivent donc ĂȘtre obtenues par pression Ă basse tempĂ©rature et sans solvants et ne doivent pas avoir Ă©tĂ© raffinĂ©es. Câest ainsi quâelles conservent leurs arĂŽmes discrets et caractĂ©ristiques ainsi que leurs nombreux nutriments.
Pour fabriquer de la margarine, on retire les bons acides gras insaturĂ©s des huiles vĂ©gĂ©tales, et on les « sature » artificiellement. Câest ainsi que sont obtenus les acides gras saturĂ©s qui permettent notamment de donner Ă la margarine sa forme solide. Si cette rĂ©action est incomplĂšte, elle peut conduire Ă la formation dâacides gras trans, mauvais pour la santĂ© et associĂ©s aux maladies cardio-vasculaires.
Les matiĂšres grasses et les huiles se distinguent par leur teneur en acides gras saturĂ©s et insaturĂ©s. Si une matiĂšre grasse est riche en acides gras insaturĂ©s, comme câest le cas des huiles bonnes pour la santĂ©, elle restera liquide Ă tempĂ©rature ambiante. Lâhuile de coco fait exception Ă cette rĂšgle : du fait de sa forte teneur en acides gras saturĂ©s, elle est solide Ă tempĂ©rature ambiante, comme le beurre ou le saindoux.
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DOSSIER
LâaromathĂ©rapie avec les huiles essentielles des vertus pour le corps et lâesprit Les huiles sont Ă©galement largement utilisĂ©es en mĂ©decine. Par exemple, lâhuile dâamande douce est souvent employĂ©e dans le cadre de soins de la peau pour ses propriĂ©tĂ©s apaisantes. TrĂšs douce, elle est idĂ©ale pour les massages et permet en outre dâhydrater la peau en profondeur. Dâautres huiles ont Ă©galement des vertus cosmĂ©tiques et mĂ©dicales: les huiles essentielles. ComposĂ©es de substances volatiles, elles sont employĂ©es en aromathĂ©rapie pour soulager les douleurs ou amĂ©liorer le bien-ĂȘtre des personnes. Elles peuvent ĂȘtre appliquĂ©es par massage ou par diffusion, afin de libĂ©rer leurs effets spĂ©cifiques. Ainsi, les huiles essentielles dâeucalyptus et de menthe poivrĂ©e sont expectorantes en cas de rhume ou de bronchite par exemple. Les effets apaisants des infusions de fenouil et de cumin sur les troubles gastro-intestinaux sont souvent attribuĂ©es Ă leurs huiles essentielles. Lâhuile essentielle de lavande, outre son odeur agrĂ©able, possĂšde des propriĂ©tĂ©s antibactĂ©riennes, antivirales et anti-inflammatoires. Elle a Ă©galement des effets apaisants et favorise le sommeil.
TEXTE MIRIAM VISRAM
Lâhuile la plus chĂšre du monde Lâhuile de figue de Barbarie est lâune des huiles les plus prĂ©cieuses au monde. Son prix sâexplique par le coĂ»t de son extraction et son faible rendement. Cette huile est principalement utilisĂ©e dans la fabrication de cosmĂ©tiques de luxe. Son prix peut atteindre 600 euros le litre. PrĂšs de 1000 kg de figues de Barbarie sont nĂ©cessaires pour obtenir 1 litre dâhuile. Les graines sont sĂ©parĂ©es de la chair du fruit, lavĂ©es et sĂ©chĂ©es avant dâĂȘtre pressĂ©es.
Les huiles essentielles sont toutefois principalement utilisĂ©es dans lâindustrie cosmĂ©tique et du parfum. Contrairement aux huiles « classiques », elles ne laissent pas de traces sur les vĂȘtements, car elles sâĂ©vaporent totalement. La dĂ©signation du produit renseigne sur la formulation du parfum. Le « parfum » contient jusquâĂ 40 % dâhuiles essentielles, lâ« eau de parfum » peut en contenir jusquâĂ 15 %, lâ« eau de toilette » jusquâĂ 8 % et lâ« eau de Cologne » jusquâĂ 4 %. Les huiles sont vendues comme un trĂ©sor prĂ©cieux et apprĂ©ciĂ©es comme un vin cher. Elles jouent un rĂŽle dans toutes les situations de la vie. Conclusion - Elles sont devenues indispensables Ă notre vie quotidienne ! Malheureusement, la production de diffĂ©rentes huiles utilise nombre de nos ressources - nous payons non seulement un prix assez Ă©levĂ©, mais Ă©galement un prix Ă©cologique. Câest pourquoi il est toujours important de prĂȘter attention Ă choisir des huiles issues de cultures responsables. 2019 / 3 | KACHEN | 55
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Linguine aglio, olio e peperoncino
4 personnes
20 minutes
âą 500 g de linguine âą 6 gousses dâail moyennes âą 100 ml dâhuile dâolive de haute qualitĂ© âą 1 piment rouge 1 Couper lâail en fines tranches et faire fondre lentement avec lâhuile Ă feu doux jusquâĂ ce quâil soit tendre. Lâail perd sa chaleur et lâhuile devient agrĂ©ablement aromatique. 2 Couper le piment en fines tranches et les ajouter Ă lâhuile. 3 Cuire les linguines al dente, mĂ©langer le tout avec lâhuile, lâail et le piment. 4 Garnir de persil hachĂ© et servir immĂ©diatement.
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RECETTES
Soupe de cĂ©leri Ă lâhuile de noix 4 personnes
40 minutes
RECETTES & PHOTOS MIRIAM VISRAM
âą 2 c. Ă s. de beurre âą 1 oignon âą Âœ cĂ©leri âą 4-5 pommes de terre farineuses bouillantes âą 1 poireau, tranchĂ© finement âą 500 ml de bouillon de lĂ©gumes âą CrĂšme fraĂźche selon votre goĂ»t âą 2-3 tranches de pain brun âą AĂŻoli (mayonnaise raffinĂ©e Ă lâail) âą Huile de noix (par ex. huile de noix luxembourgeoise par AndrĂ© Zewen)
1 Faire revenir lâoignon Ă feu doux dans le beurre jusquâĂ ce quâil soit tendre. 2 Faire sauter le cĂ©leri hachĂ© finement, les pommes de terre en dĂ©s et le poireau Ă feu moyen. 3 Ajouter le bouillon de lĂ©gumes et laisser mijoter jusquâĂ ce que tout soit tendre. 4 RĂ©duire en purĂ©e Ă lâaide dâun mixeur plongeant et assaisonner de sel, poivre et crĂšme. 5 Disposer la soupe sur une assiette et lâaffiner avec un filet dâhuile de noix. 6 Si vous le dĂ©sirez, vous pouvez la servir avec des croustilles de pain noir et de lâaĂŻoli. Affiner la mayonnaise avec lâail et laisser reposer un peu. Couper le pain brun en fines tranches et le sĂ©cher au four Ă 80 °C jusquâĂ ce quâil soit croustillant.
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RECETTES
Parfait Ă lâhuile de pĂ©pins de courge 6 personnes
30 minutes
âą 100 g de graines de citrouille âą 100 g de sucre âą 3 jaunes dâĆufs âą 50 g de sucre glace âą 1 c. Ă s. de pĂąte de vanille âą 5 c. Ă s. dâhuile de pĂ©pins de courge âą 350 ml de crĂšme 1 Mettre les graines de citrouille avec le sucre dans une casserole et caramĂ©liser Ă feu vif. Ătendre les graines sur du papier sulfurisĂ© et laisser refroidir. 2 Battre le jaune dâĆuf avec le sucre et la vanille au bain-marie jusquâĂ obtention dâune crĂšme Ă©paisse. 3 Retirer la crĂšme du bain-marie et continuer Ă battre pendant quelques minutes jusquâĂ ce quâelle soit refroidie. 4 Ajouter lâhuile de pĂ©pins de courge et la crĂšme fouettĂ©e. 5 Verser le parfait dans une forme ou rĂ©partir sur des tasses individuelles et congeler. 6 Avant de servir, garnir de graines de courge caramĂ©lisĂ©es et de quelques gouttes dâhuile de graines de courge.
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29/08/2019 14:37
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5 Informations sur la poire Le saviez-vous ?
1 2
Une voisine utile
Ă lâinstar des pommes, les poires produisent beaucoup dâĂ©thylĂšne. Câest pourquoi elles mĂ»rissent vite. Si vous avez des avocats ou des kiwis pas tout Ă fait mĂ»rs, placezles Ă cĂŽtĂ© de poires pour les faire mĂ»rir plus rapidement.
LâalliĂ©e des estomacs des bĂ©bĂ©s
Les poires contiennent bien moins dâacides de fruit que les pommes, mais sont tout aussi sucrĂ©es. Elles sont donc particuliĂšrement douces et bien supportĂ©es par les personnes aux estomacs sensibles, notamment les bĂ©bĂ©s. Câest lâen-cas idĂ©al, qui rassasie rapidement et facilite le transit intestinal grĂące Ă sa haute teneur en fibres. CuisinĂ©es, les poires sont un aliment de choix pour les personnes qui surveillent leur ligne.
3
Au frigo ou à température ambiante ?
Nâachetez pas de poires trop mĂ»res. Elles doivent ĂȘtre souples au toucher et ne pas ĂȘtre trop claires. Si vous ne souhaitez pas consommer tout de suite vos poires, conservez-les au frigo et laissez-les mĂ»rir Ă tempĂ©rature ambiante un ou deux jours avant de les utiliser.
4
Manger des poires rend heureux
5
Des poires-bouddha
La poire est un vĂ©ritable plaisir pour les yeux lorsquâelle sâarrondit somptueusement. Les poires Ă peau Ă©paisse peuvent, lorsquâon place un moule en plastique transparent autour du fruit lors de sa croissance et dans les conditions adĂ©quates, prendre la forme dâun bouddha souriant. PlacĂ©es sur une table, elles attireront irrĂ©sistiblement le regard.
TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK
Les poires contiennent de lâacide folique, qui participe Ă la production de la sĂ©rotonine, lâhormone du bonheur. Leur haute teneur en fer permet de lutter contre lâanĂ©mie. Leurs nombreuses vitamines et minĂ©raux, tels que le phosphore, sont bĂ©nĂ©fiques pour le systĂšme nerveux et le potassium, drainant, aide Ă Ă©liminer les mĂ©taux lourds et les polluants contenus dans les fruits.
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FRUIT DE SAISON
Poires pochĂ©es caramĂ©lisĂ©es Ă la poĂȘle (vegĂ©taliennes) 4 personnes
20 minutes, dont 10 minutes de cuisson
âą 4 poires âą 50 g de sucre âą 2 gousses de vanille âą Zeste et jus de Âœ citron biologique âą 75 ml de porto blanc âą 100 ml de vin blanc âą 200 ml de jus de poire âą 1 pincĂ©e de cannelle 1 Laver et peler les poires et enlever le noyau Ă lâaide dâun coupe-boule. 2 CaramĂ©liser le sucre avec 2 cuillĂšres Ă soupe dâeau dans une casserole. Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, mais ne pas les couper complĂštement. Gratter la pulpe et lâajouter au caramel avec les gousses. 3 Ă lâaide dâun Ă©plucheur, couper une partie de lâĂ©corce du citron, lâajouter ainsi que le jus pressĂ© et dĂ©glacer immĂ©diatement avec le porto, le vin blanc et le jus de poire. RĂ©duire le feu, couvrir les poires avec la surface coupĂ©e vers le bas et laisser mijoter environ 5 minutes Ă feu doux dans le fond de sucre. Retirer ensuite le couvercle, retourner les poires et laisser mijoter encore 5 minutes. 4 Retirer les poires, les dĂ©poser sur une assiette et porter le bouillon Ă Ă©bullition jusquâĂ ce que le sirop obtenu Ă©paississe lĂ©gĂšrement. Ajouter aux poires et laisser refroidir.
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Bouillie dâavoine aux poires caramĂ©lisĂ©es, noix de pĂ©can et yaourt Ă la vanille 4 personnes 35 minutes, dont 15 minutes de cuisson âą 250 g de flocons dâavoine âą 1 pincĂ©e de sel âą 200 ml de crĂšme âą 4 poires âą 4 c. Ă s. de beurre âą 75 g de sucre âą 150 g de noix de pĂ©can âą 250 g de yaourt grec âą 1 gousse de vanille, pulpe âą 4 c. Ă s. de sirop dâĂ©rable âą Cannelle en poudre, au choix 1 Faire bouillir les flocons dâavoine avec 1 l dâeau dans une casserole, ajouter une pincĂ©e de sel et cuire pendant environ 10 Ă 15 minutes jusquâĂ ce que le mĂ©lange Ă©paississe et devienne crĂ©meux. Verser ensuite la crĂšme et laisser mijoter encore 5 minutes. Remuez encore et encore. 2 Lavez les poires, coupez-les en quatre et enlevez le noyau. Faire fondre le beurre dans une poĂȘle enduite, saupoudrer de 50 g de sucre et caramĂ©liser les poires. Ajouter les noix et caramĂ©liser briĂšvement. RĂ©server. 3 MĂ©langer le yaourt avec le reste du sucre et la pulpe de vanille jusquâĂ obtenir une consistance crĂ©meuse. RĂ©partir la bouillie dâavoine dans quatre bols, ajouter les poires et les noix et ajouter un filet de yaourt. Saupoudrer de poudre de cannelle selon votre goĂ»t et servir. 62 | KACHEN | 3 / 2019
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FRUIT DE SAISON
Salade dâautomne aux poires et noix (vĂ©gĂ©tarienne)
4 personnes
20 minutes
Pour la vinaigrette âą 2 c. Ă thĂ© de moutarde de Dijon âą 1 c. Ă thĂ© de miel âą 3 c. Ă s. de vinaigre de vin blanc âą 1 c. Ă s. de jus dâorange âą 100 ml dâhuile dâolive âą 3 c. Ă s. de crĂšme âą Sel et poivre du moulin âą 1 pincĂ©e de poivre de Cayenne Pour la salade âą 4 poignĂ©es de salades de feuilles dâautomne, par ex. chou frisĂ©, mizuna, roquette sauvage, endive, mĂ©lange de jeunes pousses âą 2 poires âą 80 g de noix de Grenoble hachĂ©es, grillĂ©es
1 Pour la vinaigrette, verser tous les ingrĂ©dients dans un grand bol et rĂ©duire en purĂ©e pour obtenir une vinaigrette crĂ©meuse. Si nĂ©cessaire, ajoutez un peu dâeau. Assaisonner la vinaigrette avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne. 2 Pour la salade laver et essorer. Disposer la salade bien en hauteur au centre sur des assiettes. 3 Laver et couper les poires en quartiers, enlever le cĆur et couper les quartiers en fines tranches. Mettez-les sur le bord et en forme dâĂ©toile autour de la salade. Ătendre les noix hachĂ©es sur le dessus, arroser de vinaigrette et servir.
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Nouilles dâĂ©peautre aux poires balsamiques, gorgonzola, noix et noix de cajou (vĂ©gĂ©tarien)
4 personnes
35 minutes, dont env. 15 minutes de cuisson
âą 400 g de nouilles ruban dâĂ©peautre âą Sel âą 2 Ă©chalotes âą 2 poires âą 80 g de noix dĂ©cortiquĂ©es âą 60 g dâamandes de noix de cajou âą 3 c. Ă s. dâhuile dâolive âą Âœ cuillĂšre Ă cafĂ© de sucre âą 100 ml de vinaigre balsamique blanc âą 75 ml de bouillon de lĂ©gumes âą 150 ml de crĂšme âą 150 g degGorgonzola âą Poivre du moulin âą 1 filet de jus de citron 1 Cuire les tagliatelles dans de lâeau bouillante salĂ©e selon les instructions sur lâemballage, Ă©goutter. 2 Ăplucher les Ă©chalotes
et les couper en petits dĂ©s. 3 Laver et couper les poires en deux, enlever le cĆur et couper les moitiĂ©s de poires en fines tranches. Faire revenir les noix et les noix de cajou dans une poĂȘle, les retirer et rĂ©server. 4 Chauffer lâhuile dâolive dans une poĂȘle. Ajouter les Ă©chalotes et les poires et saupoudrer de sucre. CaramĂ©liser et dĂ©glacer au vinaigre balsamique. Laisser bouillir presque complĂštement et ajouter le bouillon de lĂ©gumes et la crĂšme. Laisser mijoter 5 minutes. 5 Couper le gorgonzola en petits morceaux, ajouter et assaisonner de sel, poivre et jus de citron. Ajouter les nouilles et les noix et remuer briĂšvement, disposer les nouilles dans des assiettes creuses et servir.
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29/08/2019 14:37
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2019 / 3 | KACHEN | 65
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29/08/2019 14:37
FRUIT DE SAISON
Pancakes au fromage blanc, poires et sucre glace 4 personnes 45 minutes, dont env. 15 minutes de cuisson Pour les pancakes âą 4 Ćufs âą 200 g de fromage blanc âą Âœ c. Ă c. de levure chimique âą Âœ c. Ă c. de zestes de citron organique âą 1 pincĂ©e de sel âą 2 c. Ă s. de sucre de bouleau âą 150 g de farine dâamandes âą Un peu de lait (si nĂ©cessaire) âą Huile de noix de coco, pour la cuisson au four âą Poudre de Xylitol, pour saupoudrage Pour la compote âą 3 poires fermes âą 2 c. Ă s. de beurre âą Jus de fruits de Âœ citron âą 50 ml de jus de pomme âą Âœ gousse de vanille âą 2 c. Ă s. de sucre de bouleau
1 Battre les Ćufs avec le fromage blanc et les lisser avec la levure chimique, le citron rĂąpĂ©, le sel, le sucre de bouleau et la farine jusquâĂ lâobtention dâune pĂąte Ă©paisse. Si la pĂąte est trop Ă©paisse, ajouter du lait. 2 Cuire pancakes les uns aprĂšs les autres dans une poĂȘle avec un peu dâhuile jusquâĂ ce quâils soient dorĂ©s. Garder les pancakes dĂ©jĂ cuits au chaud au four Ă 60 °C chaleur tournante. 3 Laver, couper les poires en quartiers, les Ă©pĂ©piner et les couper en fines tranches. Dans une poĂȘle Ă frire, faire revenir dans du beurre chaud. DĂ©glacer avec le jus de citron et de pomme, puis ajouter la vanille et le sucre. Porter Ă Ă©bullition une fois et retirer du feu. 4 Disposer les crĂȘpes sur des assiettes et servir saupoudrĂ©es de tranches de poires et de poudre de Xylitol.
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29/08/2019 14:37
5 Informations sur ... la betterave 1
Un petit tubercule aux nombreux bienfaits
TrĂšs riche en vitamines, en fer et en antioxydants et possĂ©dant une action sur la diminution du taux de cholestĂ©rol, la betterave â le lĂ©gume le plus riche en sucre et toutefois pauvre en calories est sans aucun doute un superaliment. Le jus de betterave permet aux sportifs dâamĂ©liorer leur endurance en augmentant lâabsorption dâoxygĂšne, tandis que sa haute teneur en potassium permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires.
2 3 4
Un ingrédient beauté
Ce tubercule est Ă©galement un alliĂ© sur le plan cosmĂ©tique : il raffermit, renforce et embellit la peau, les cheveux et les ongles. Dans lâAntiquitĂ© dĂ©jĂ , les Romains lâutilisaient comme aphrodisiaque : sa haute teneur en bore a des effets directs sur la production des hormones sexuelles des ĂȘtres humains.
Un remĂšde pour soulager la gueule de bois
Vous avez la gueule de bois au lendemain dâune soirĂ©e arrosĂ©e ? Nous avons la recette miracle : extraire le jus de 1 kg de betteraves (lavĂ©es, coupĂ©es en gros dĂ©s) et 1 kg de framboises surgelĂ©es et ajouter une pincĂ©e de sel et 4 cuillĂšres Ă soupe de sirop de pomme en remuant.
Un légume bon pour la digestion, le sommeil et la mémoire
Les betteraves protĂšgent le foie et la flore intestinale en amĂ©liorant la dissolution des graisses et en Ă©liminant les toxines. Boire un jus de betterave par jour constitue une vĂ©ritable cure de jouvence pour le cerveau, en particulier si vous lâassociez Ă la pratique dâune activitĂ© sportive.
Les conservateurs, tels que les nitrates dans la viande, favorisent les mutations de cellules. Des Ă©tudes ont montrĂ© que le jus de betterave permettait de contrer ces effets, de ralentir le dĂ©veloppement des tumeurs et de prĂ©venir le cancer. Et la betterave a bien dâautres vertus : elle renforce le systĂšme immunitaire, stimule lâactivitĂ© des globules blancs et prĂ©vient la dĂ©gĂ©nĂ©rescence de la rĂ©tine dite maculaire. Attention : elle est contre-indiquĂ©e en cas de maladie rĂ©nale ou des voies biliaires.
TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK
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La prĂ©vention des cancers et bien dâautres vertus
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LĂGUME DE SAISON
Smoothies à la betterave rouge et à la framboise (végétarien) 4 personnes
15 minutes
âą 3-4 petites betteraves rouges âą 350 g de framboises âą 1 banane mĂ»re âą 1 c. Ă c. de gingembre rĂąpĂ© âą Jus de 2 oranges fraĂźchement pressĂ©es âą 3 - 4 c. Ă s. de miel, ou selon le goĂ»t âą 1 grenade, jus de grenade âą Âœ poignĂ©e de framboises, pour dĂ©corer âą Feuilles de menthe, pour garnir
1 Laver et peler les betteraves, les couper en morceaux et les mettre dans le bol. Trier les baies, rincer, Ă©goutter et ajouter. Peler la banane, la couper en morceaux et lâajouter avec le gingembre et le jus dâorange. 2 Bien mĂ©langer, sucrer avec le miel et incorporer le jus de grenade. 3 Parfumer le smoothie, diluer avec un peu dâeau ou dâeau minĂ©rale si besoin, verser dans des verres et servir garni de framboises et de feuilles de menthe.
2019 / 3 | KACHEN | 69
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Soupe froide de betteraves (végétarien)
4 personnes 15 minutes Temps de cuisson env. : 30 min. Temps de refroidissement env. : 2 heures âą 500 g de betteraves rouges âą Env. 800 ml de bouillon de lĂ©gumes âą 2 - 3 c. Ă s. de vinaigre de cidre âą Sel âą Cumin moulu âą Poivre, du moulin âą 100 g de crĂšme fraĂźche âą 1 - 2 c. Ă c. de graines de Chia âą Feuilles de betterave 1 Laver, peler et hacher les betteraves. Cuire dans le bouillon de lĂ©gumes chaud avec le vinaigre pendant environ 30 minutes Ă feu doux. Retirer ensuite 4 Ă 5 cuillĂšres Ă soupe de cubes de betteraves en guise de garniture et rĂ©server. 2 RĂ©duire le reste de la soupe en purĂ©e fine et assaisonner avec du sel, des graines de cumin et du poivre. Ajouter Ă nouveau les cubes de betteraves et laisser refroidir la soupe pendant environ 30 minutes, puis laisser refroidir complĂštement au rĂ©frigĂ©rateur pendant environ 1,5 heure. 3 Avant de servir, assaisonner la soupe de betteraves au goĂ»t et verser dans des tasses. 4 MĂ©langer la crĂšme fraĂźche jusquâĂ ce quâelle soit lisse et ajouter 1 cuillĂšre Ă soupe dans chaque assiette, saupoudrer lĂ©gĂšrement de graines de chia et servir garni de feuilles de betteraves rouges. Se marie bien avec du pain grillĂ©. Servir le reste de la crĂšme sĂ©parĂ©ment.
70 | KACHEN | 3 / 2019
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LĂGUME DE SAISON
Houmous de betterave avec pain grillé (végétalien) 4 personnes
20 min. Temps de cuisson : 5 min.
âą 3 betteraves, cuites âą 400 g de pois chiches (boĂźte) âą 2 gousses dâail âą Sel âą 2 c. Ă s. de tahini âą 1 Ă 2 c. Ă s. de jus de citron âą 1 c. Ă c. de cumin moulu âą 4 - 5 c. Ă s. dâhuile dâolive poivre du moulin âą Feuilles de betteraves ou dâĂ©pinards, pour dĂ©corer âą CrĂšme de balsamique âą 1 c. Ă s. de pignons de pin grillĂ©s âą Âœ pain blanc, par ex. baguette 1 Ăgoutter les betteraves et les hacher grossiĂšrement. Ăgoutter les pois chiches dans un tamis, en recueillant 2 cuillĂšres Ă soupe dâeau de pois chiches. Rincer les pois chiches Ă lâeau froide et les Ă©goutter, et rĂ©duire en purĂ©e
fine avec lâeau des pois chiches et les cubes de betteraves. 2 Ăplucher les gousses dâail, les hacher et les rĂąper finement avec un peu de sel. Ajouter aux pois chiches et mĂ©langer le tout avec le tahini, le jus de citron, le cumin et lâhuile dâolive pour obtenir une crĂšme. Assaisonner le houmous avec du sel et du poivre et verser dans un bol. 3 Rincer 3 feuilles de betteraves ou dâĂ©pinards, les essuyer et dĂ©corer lâhoumous, arroser de crĂšme de balsamique. 4 Couper le pain en tranches et le rĂŽtir briĂšvement des deux cĂŽtĂ©s dans la poĂȘle ou sur le gril. Saupoudrer lâhoumous de pignons de pin grillĂ©s et servir avec le pain grillĂ©.
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Tarte aux betteraves avec framboises (vĂ©gĂ©tarien) 1 forme de tarte, env. 22 cm Ă 50 minutes + Temps de refroidissement : 30 min. / Temps de cuisson : 50 min. Pour la pĂąte âą env. 150 g de farine âą 1 Ćuf âą 1 pincĂ©e de sel âą 75 g de beurre âą Farine, pour le travail âą Beurre et farine, pour le plat âą LĂ©gumineuses sĂ©chĂ©es, pour la cuisson Ă lâaveugle Pour la garniture âą 400 g de betteraves rouges, cuites âą 1 oignon rouge âą 1 c. Ă s. dâhuile vĂ©gĂ©tale âą 1 c. Ă c. de cassonade âą 2 c. Ă s. de vinaigre balsamique âą Sel âą Poivre, du moulin âą 100 g de bĂ»che de fromage de chĂšvre âą 300 ml de crĂšme âą 3 Ćufs âą Âœ poignĂ©e dâherbes, persil, aneth âą 1 poignĂ©e de petits Ă©pinards âą 1 poignĂ©e de framboises âą 1 - 2 c. Ă s. de pignons de pin âą 1 c. Ă s. dâaneth, pour saupoudrer 1 Pour la pĂąte, pĂ©trir la farine avec lâĆuf, le sel et le beurre en morceaux pour obtenir une pĂąte lisse. Si nĂ©cessaire, ajouter un peu dâeau froide ou de farine. Envelopper la pĂąte dans un film alimentaire et rĂ©frigĂ©rer pendant environ 30 minutes. 2 PrĂ©chauffer le four Ă 200 °C en haut et en bas. Graisser un moule Ă tarte avec du beurre et saupoudrer de farine. Aplatir la pĂąte jusquâĂ une Ă©paisseur dâenviron 3 - 4 mm et en tapisser le moule Ă tarte, en formant Ă©galement un bord. Piquer le
fond plusieurs fois avec une fourchette, tapisser de papier sulfurisĂ© et couvrir avec les lĂ©gumes secs. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir du four et retirer le papier et les lĂ©gumes secs. RĂ©duire la tempĂ©rature du four Ă 180 °C. 3 Couper les betteraves en rondelles. Ăplucher lâoignon et le hacher finement. Faire revenir lĂ©gĂšrement dans lâhuile dans une poĂȘle chaude. Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, remuer et caramĂ©liser lĂ©gĂšrement. Ajouter les tranches de betteraves, saler, poivrer et retirer du feu. 4 Couper le fromage en tranches fines. Battre la crĂšme avec les Ćufs et assaisonner de sel et de poivre. Rincer les herbes, les secouer, hacher grossiĂšrement et ajouter au mĂ©lange dâĆufs en remuant. RĂ©partir les tranches de fromage de chĂšvre, la moitiĂ© des tranches de betteraves et le mĂ©lange dâoignons uniformĂ©ment sur le fond de tarte. Trier les Ă©pinards, les laver et les sĂ©cher en tapotant. Mettre 2 Ă 3 feuilles de cĂŽtĂ©, Ă©taler le reste des feuilles sur la tarte. Verser la migaine (mĂ©lange Ćufs/crĂšme) sur le tout. Ătendre le reste des tranches de betteraves et les framboises sur le dessus. 5 Saupoudrer le tout de pignons de pin et cuire au four de 35 Ă 40 minutes, jusquâĂ ce que les pignons soient dorĂ©s. Retirer du four, laisser refroidir et servir garni avec les pointes dâaneth et le reste des feuilles dâĂ©pinards.
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LĂGUME DE SAISON
GĂąteau de betteraves aux noix (vĂ©gĂ©tarien) 1 gĂąteau; env. 25 cm Ă 30 min. Temps de cuisson env. : 1 heure âą Beurre, pour le plat âą 200 g de betteraves rouges, cuites âą 200 g de beurre âą 200 g de sucre âą 2 c. Ă s. de sucre vanillĂ© âą 1 pincĂ©e de sel âą 5 Ćufs (M) âą 200 g de farine âą 2 c. Ă c. de levure chimique âą 1 c. Ă thĂ© de cannelle en poudre âą 1 c. Ă s. de macis moulu âą 1 c. Ă s. de clou de girofle moulu âą 80 g de noix moulues âą 200 g de noix dĂ©cortiquĂ©es, hachĂ©es âą 70 g de gouttes de chocolat âą Lait, si nĂ©cessaire âą Menthe hachĂ©e trĂšs finement âą Sucre en poudre, pour saupoudrer 1 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °C en haut et en bas. Graisser lĂ©gĂšrement de beurre un plat allant au four et tapisser de papier sulfurisĂ©, en chevauchant lĂ©gĂšrement les bords. 2 Couper les betteraves en petits dĂ©s. 3 MĂ©langer le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillĂ© et le sel jusquâĂ consistance
crĂ©meuse. Incorporer graduellement les Ćufs un par un. MĂ©langer la farine avec la levure chimique et les Ă©pices et incorporer avec les noix moulues. Ajouter les cubes de betteraves, la moitiĂ© des noix hachĂ©es et les gouttes de chocolat. Remuez le tout briĂšvement et ajoutez du lait si nĂ©cessaire. 4 Verser le mĂ©lange dans le moule et cuire au four pendant environ 30 minutes. 5 Sortir le gĂąteau du four, saupoudrer le reste des cerneaux de noix et terminer la cuisson en le remettant au four pendant 20 Ă 30 minutes (tester avec une pique). 6 Sortir le gĂąteau, le couvrir briĂšvement dâune feuille dâaluminium et le laisser refroidir un peu dans le moule, puis le sortir du moule avec le papier et le laisser refroidir sur une grille Ă gĂąteau. DĂ©poser sur une assiette, saupoudrer le gĂąteau dâun peu de menthe trĂšs finement hachĂ©e, saupoudrer lĂ©gĂšrement de sucre glace et servir.
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LâAUTOMNE
Les arbres qui en cette saison se teintent dâor et de grenats. Des petits riens, pleins de charme, de poĂ©sie, qui nous montrent Ă quel point mĂšre Nature a encore beaucoup Ă nous offrir. Jâai capturĂ© ces instants sans laisser de trace, juste Ă©merveillĂ© par ces dons, et voyant en eux le signe que⊠si on sâĂ©merveille⊠Si on se tolĂšre mutuellement, mĂšre Nature et nous pouvons encore nous entendre. ĂnormĂ©ment, car cette magnifique saison nous apporte de nombreux plaisirs gustatifs, visuels et odorants. Je partage avec vous ces petits dons, ces petits riens. Pour vous faire rĂȘver. Peut-ĂȘtre, vous Ă©merveillerâŠ
René Mathieu
RECETTES RENE MATHIEU PHOTOS ANNE LOMMEL
En ce dĂ©but automne, jâaimerais vous faire rĂȘver, quitter le quotidien, vous plonger dans la poĂ©sie infinie de notre environnementâŠ
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LES RECETTES DE RENĂ MATHIEU
Betteraves cuites en croûte de sel Noisettes fraßches et mûres
6 personnes âą 1 betterave rouge crue âą 1 betterave jaune crue âą 1 betterave Chioggia crue âą 1 betterave blanche crue âą 2 kg de sel gris de GuĂ©rande Pour la vinaigrette de mĂ»re âą 50 ml dâhuile de noisette âą 1 bouquet dâherbes fraĂźches (ciboulette, thym, romarin) âą Quelques pĂ©tales de fleurs sauvages âą vinaigre de mĂ»re âą Huile dâolive citron âą 1 beau bouquet de basilic âą 1 citron âą 24 noisettes fraĂźches âą 200 g de belles mĂ»res (en rĂ©server 24 piĂšces pour la garniture) 1 Choisir de belles betteraves de taille identique (dâenviron 250 g). Sous un filet dâeau, en prĂ©servant leur peau, les toiletter dĂ©licatement avec une brosse souple, de façon Ă Ă©vacuer tous les reliquats de terre. 2 Sur la lĂšchefrite, crĂ©er un socle de sel gris trĂšs Ă©pais afin de faire aux betteraves une belle assise puis les ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. Les betteraves doivent ĂȘtre complĂštement recouvertes, ne pas hĂ©siter Ă ĂȘtre gĂ©nĂ©reux avec la couverture de sel. 3 Les cuire dans un four prĂ©chauffĂ© Ă 160 °C
(th.5) pendant 2 heures. En sortie de four, les laisser tiĂ©dir dans leur croĂ»te de sel pendant 1 Ă 2 heures. Vinaigrette de mĂ»re 1 Chauffer lâhuile de noisette Ă 60°, la retirer du feu. Ajouter les herbes fraĂźches du jardin et les mĂ»res. 2 Laisser infuser 30 minutes, passer le tout au chinois en pressant bien pour extraire les arĂŽmes des herbes et le jus des mĂ»res. 3 Ajouter 3 cuillĂšres Ă soupe de vinaigre de mĂ»re ou balsamique, rĂ©server. Dressage et finitions 1 Casser la croĂ»te de sel, en extraire les betteraves sans les dĂ©chirer et les couper dans la longueur en aiguillettes de taille Ă©quivalente. 2 Faire un trait dâhuile dâolive au citron sur une assiette chaude et y disposer les aiguillettes. 3 Garnir de quelques feuilles de basilic citron et de fleurs comestibles, donner un tour de moulin Ă poivre. Arroser les betteraves avec la vinaigrette de mĂ»res. 4 Parsemer de noisettes fraĂźches et de mĂ»res concassĂ©es. (les mettre au congĂ©lateur puis les Ă©craser quand elles sont surgelĂ©es pour ne pas casser les grains). 2019 / 3 | KACHEN | 75
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Rave party
Jus lacto-fermentĂ© 6 personnes Pour la raviole de cĂ©leri-oseille âą 1 cĂ©leri rave avec ces fanes âą 200 g dâoseille âą 100 g de beurre Pour le jus de cĂ©leri âą les chutes du cĂ©leri rave et les tiges âą 50 g de beurre âą 200 ml de crĂšme âą 50 g citron confit en saumure âą 500 ml de jus de choucroute (en magasin bio) âą 200 ml dâhuile de tournesol âą Curcuma Pour le crĂ©meux au cĂ©leri âą fibres de cĂ©leri âą 1 citron confit âą 50 g de beurre âą 300 ml de crĂšme âą 300 ml de lait âą 3 c. Ă s. dâhuile de noisette Pour le montage âą 1 poire âą 1 citron âą 24 raisins blanc muscat âą 24 feuilles dâoseille sanguine Raviole de cĂ©leri-oseille 1 Couper les tiges du cĂ©leri et rĂ©server pour le jus de cĂ©leri. 2 Ăplucher le cĂ©leri ensuite Ă la mandoline, couper de fines tranches de 2 mm. 3 Ă lâaide dâun emporte-piĂšce rond de 5 cm, dĂ©couper 32 beaux disques. 4 RĂ©server toutes les chutes, mettre un peu de beurre salĂ© et un verre dâeau au fond dâune casserole large et dĂ©poser les disques. 5 Placer un papier gras de la dimension de la casserole par-dessus, laisser Ă©tuver 5 Ă 6 minutes puis rĂ©server sur une plaque.
6 Dans la mĂȘme casserole, faire tomber lâoseille rapidement. RĂ©partir sur les disques de cĂ©leri. Ajouter une cuillĂšre de crĂ©meux au cĂ©leri et les plier en deux pour former une raviole. RĂ©server au frais. Jus de cĂ©leri 1 Centrifuger les chutes de cĂ©leri et les tiges et rĂ©server sĂ©parĂ©ment. Garder les fibres de lâextraction de jus pour le crĂ©meux. 2 Ajouter au jus de cĂ©leri la crĂšme et le jus de choucroute et faire rĂ©duire ensemble. Mixer le tout avec le citron confit, le beurre et une pincĂ©e de curcuma. 3 Ajouter Ă la prĂ©paration 200 ml dâhuile tournesol Ă©mulsionner Ă lâaide dâun mixeur plongeur. Au moment de servir, ajouter cette huile au jus fermentĂ© et napper les raviolis de cĂ©leri. CrĂ©meux au cĂ©leri Mettre toutes les fibres de cĂ©leri dans une casserole. Mouiller avec le lait et la crĂšme cuire 20 minutes ensuite mixer avec le beurre et huile de noisette. Dressage 1 RĂ©chauffer dans un peu de beurre au moment de servir les raviolis de cĂ©leri-oseille. 2 Sur une grande assiette bien chaude dĂ©poser 6 ravioles, quelques quenelles de crĂ©meux de cĂ©leri. DĂ©corer avec les raisins blancs, quelques feuilles dâoseilles sanguines et une julienne de poires crues assaisonnĂ©es dâun jus de citron. Servir le jus Ă part ce plat est zĂ©ro dĂ©chet.
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LES RECETTES DE RENĂ MATHIEU
Choux fleurissotto
Tomate caviar de lâĂ©tĂ© dernier/CrĂšme soufflĂ©e Ă la muscade 6 personnes âą 150 g de chou-fleur blanc âą 100 g de chou-fleur mauve âą 100 g de chou-fleur jaune âą 100 g de parmesan âą 40 tomates cerises rouges saumurĂ©es Ă lâhuile âą 24 petites feuilles de basilic âą 30 g de brocoli âą 1 ravier dâoseille rouge âą 1 citron vert âą 20 ml dâhuile dâolive âą 300 ml de crĂšme vĂ©gĂ©tale âą 2 c. Ă s. de fĂ©cule de maĂŻs âą 50 g de beurre Fleurissotto 1 Passer les tĂȘtes des choux-fleurs au mixeur afin dâobtenir un effet grains. RĂ©server 3 cuillĂšres de chaque chou-fleur pour la garniture. 2 RĂ©duire la crĂšme avec le parmesan et la fĂ©cule de maĂŻs. 3 Incorporer Ă ce mĂ©lange, le beurre et les grains de chou-fleur et laisser cuire 5 minutes en gardant les grains de chou-fleur bien croquant. Rectifier lâassaisonnement. Dressage Dressez le risotto dans une assiette creuse. Puis rĂ©partir les tomates caviar sur le risotto. Garnissez avec les grains de chou-fleur cru rĂ©servĂ©s pour cela. Terminer par une rĂąpĂ©e dâune tĂȘte de brocolis et le citron vert dĂ©corer de pousse de basilic et de quelques fleurs. 2019 / 3 | KACHEN | 77
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Les racines blanches se déclinent en spaghetti Citron confit / truffe / jus végétal fumé
6 personnes âą 4 beaux salsifis âą 1 petit cĂ©leri rave âą 1 chou rave âą 1 panais âą 10 g de truffe âą 1 botte de ciboulette ciselĂ©e âą 30 g de parmesan rĂąpĂ© âą 20 g dâhuile fumĂ©e âą 50 g de beurre Pour la sauce âą 10 g de citron confit âą 200 ml de crĂšme vĂ©gĂ©tale âą Chutes de lĂ©gumes âą 20 g de beurre 1 Ăplucher et tailler les racines en fines laniĂšres Ă lâaide dâune mandoline (de la taille de spaghettis) rĂ©server les chutes pour la sauce. 2 Cuire les spaghettis Ă la vapeur al dente pendant 10 minutes environ. 3 Mettre les spaghettis dans un faitout, ajouter le beurre, la truffe hachĂ©e (garder quelques tranches pour le dressage), mĂ©langer. 4 Ă la derniĂšre minute, ajouter la ciboulette ciselĂ©e et le parmesan. Sauce Centrifuger les chutes de lĂ©gumes pour en faire un jus (environ 150 ml). Ajouter Ă la crĂšme et porter Ă Ă©bullition verser ensuite dans un blender avec le citron ajouter lâhuile fumĂ©e. Dressage Dresser les spaghettis dans une assiette creuse. Napper de 2 cuillĂšres de sauce. DĂ©corer de quelques herbes et fleurs et de fines rĂąpures de truffes.
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LES RECETTES RENĂMATHIEU MATHIEU REZEPTE VONDERENĂ
Le potimarron fait les yeux doux à la Tatin Glace aux graines de courge / caramel épicé
6 personnes âą 400 g de potimarron âą 1 rouleau de pĂąte feuilletĂ©e âą 100 g de sucre âą 60 g de beurre doux âą Âœ l de glace vanille âą 50 g de graines de courge âą 3 c. Ă s. dâhuile de courge âą 200 ml de jus de clĂ©mentine âą 1 c. Ă s. de rhum 1 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °C (th. 6). Ăplucher le potiron et le couper en tranche de 3 cm dâĂ©paisseur. Ă lâaide dâun emporte-piĂšce, dĂ©couper des disques du diamĂštre de vos 6 moules Ă tartelette. Garder quelques fines tranches crues de potiron pour le dressage. 2 Dans une poĂȘle, mettre le sucre Ă chauffer et le laisser fondre pour quâil se transforme en caramel. Lorsquâil est brun et homogĂšne, ajouter le beurre hors du feu. 3 Remettre ensuite la poĂȘle Ă chauffer et ajouter les disques de potiron. Attendre que le caramel redevienne liquide, ajouter le jus de clĂ©mentine et laisser caramĂ©liser. 4 Placer dans le fond de vos moules les disques de potimarron. Ajouter la vanille et le rhum puis mĂ©langer avec une cuillĂšre en bois. Ajouter une cuillĂšre de caramel sur vos disques et rĂ©server le reste pour le dressage. DĂ©couper 6 ronds de pĂąte feuilletĂ©e de la grandeur de vos moules puis couvrir de pĂąte vos disques de potiron en rabattant bien les bords Ă lâintĂ©rieur des moules. Enfourner ensuite pendant 20 min. Dressage 1 Faire caramĂ©liser dans un peu de sucre Ă sec les graines de courges, les refroidir. En garder un peu pour le dressage. 2 Ajouter les graines de courge Ă la glace vanille et lâhuile de courge. RĂ©server au congĂ©lateur jusquâau moment de servir les tartes. 3 DĂ©mouler les tartes Tatin dans de petites assiettes. DĂ©corer de fines tranches de potimarron cru. Napper avec une cuillĂšre de caramel et servir accompagnĂ© dâune belle quenelle de glace parsemĂ©e de graines de courge caramĂ©lisĂ©es.
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LA PROMOTION DE LâART CULINAIRE AUTREMENT Cette toute nouvelle association est nĂ©e dâune envie folle de penser, de rĂ©flĂ©chir autrement Ă lâart et la maniĂšre de promouvoir la restauration au Luxembourg⊠Et ce en toute indĂ©pendanceâŠ
De gauche à droite, premier rang : Stéphanie Jauquet, Yan Castano, Frank Steffen, Mickaël Williquet, Cathy Goedert et René Mathieu. DeuxiÚme rang : Cyril Molard, Rachel Rameau, Paul Fourier, Arnaud Magnier, Ilario Mosconi.
Câest cette volontĂ© qui a rĂ©uni 11 professionnels du monde de la restauration pour former un collectif engagĂ© et passionnĂ©. Le groupe, volontairement hĂ©tĂ©roclite, se compose de 7 chefs renommĂ©s (Yan Castano, Paul Fourier, Arnaud Magnier, RenĂ© Mathieu, Cyril Molard, Ilario Mosconi et Rachel Rameau), dâun boucher traiteur (Frank Steffen), dâune pĂątissiĂšre (Cathy Goedert), dâune cheffe dâentreprise en restauration (StĂ©phanie Jauquet) et dâun manager commercial en agroalimentaire et photographe culinaire (MickaĂ«l Williquet). Quand on leur demande en quoi Food-a-Mental se diffĂ©rencie des Euro-Toques ? Ils sont unanimes et Arnaud Magnier lâexprime parfaitement : « DĂ©jĂ , nous ne dĂ©pendons pas dâune association qui est reprise au sein de lâEurope et dirigĂ©e par des personnes que nous ne connaissons pas, nous avons voulu crĂ©er avec Food-a-Mental une petite structure dirigeante et surtout trĂšs diversifiĂ©e et non pas rĂ©servĂ©e exclusivement aux chefs de cuisine, ceci est la grosse diffĂ©rence. ».
Des engagements forts Lâessence de cette association nâest pas dâĂȘtre un club Ă©litiste pour mettre en avant les professionnels, mais de dĂ©fendre des valeurs regroupĂ©es autour de 3 notions incontournables. Comme le dit clairement RenĂ© Mathieu « Nous entendons penser la nourriture Ă travers trois notions fortes: respect, inspiration et naturel », pour Yan Castagno : « Les 3 engagements sont indissociables, ils sont tous Ă la base de cette association, chacun dâeux permettra de sâaccroitre et de faire passer un message sur la raison dâĂȘtre de notre groupe. ». Le premier engagement est le respect, « Des produits, des producteurs, de lâenvironnement, des clients, des employĂ©s. Câest une valeur qui a marquĂ© mon Ă©ducation et la transmettre au travers de notre mĂ©tier câest important. » explique StĂ©phanie Jauquet. Pour les membres de lâassociation, il se traduit par la haute estime et la valorisation dâune
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PASSIONNĂMENT
« belle » restauration, celle qui allie lâesprit et la main : respect du produit de saison, du producteur, du personnel. Mais câest aussi le respect entre les membres, le respect pour lâassociation et le respect de toutes personnes, professionnelles ou non, partageant la vision du groupe. Le naturel constitue une autre valeur du collectif, il passe Ă©videmment par une conscience Ă©cologique liĂ©e directement Ă la restauration avec un soin tout particulier apportĂ© au terroir et Ă la saisonnalitĂ© des produits. Cette notion de terroir leur tient particuliĂšrement Ă cĆur. Quand on demande Ă Paul Fourier sâil pense que Food-a-Mental peut permettre de mettre en avant les produits de terroir, sa rĂ©ponse est claire : « Pour mettre en avant les produits du terroir, il suffit de les utiliser et de les promouvoir. Nous en serons ambassadeurs. Ă nous de les proposer dans nos cartes. On a plein de produits au Luxembourg qui mĂ©ritent dâĂȘtre connus. De plus, cela favorise le circuit court, mais on sait bien que cuisiner avec du 100 % local ne sera jamais possible. Mais si tout le monde utilise dĂ©jĂ 30 % de produits locaux, on aura dĂ©jĂ fait un pas en avant ! ». Ensuite, Food-a-Mental veut ĂȘtre source dâinspiration pour lâentiĂšretĂ© du secteur et faire partager des expĂ©riences instructives, Ă©vĂ©nementielles ou de compagnonnage. « Nous voulons partager une philosophie de la cuisine et faire avancer la gastronomie au Luxembourg », insiste Cyril Molard. Câest Ă©galement ce qui a motivĂ© Cathy Goedert Ă rejoindre lâassociation : « On se retrouve entre passionnĂ©s du mĂ©tier ce qui est gĂ©nial. En mettant toutes nos idĂ©es et nos tĂȘtes ensemble, je pense quâon pourra crĂ©er une nouvelle dynamique en ce qui concerne la gastronomie au Luxembourg. ». Cette dynamique interpelle Ă©galement StĂ©phanie Jauquet quand on lui demande ce quâelle pense du fait que Food-a-Mental ne soit pas constituĂ©e uniquement de chefs, mais aussi dâentrepreneurs du secteur de la restauration. Sa rĂ©ponse est enthousiaste : « Câest ce qui mâa sĂ©duit dans lâassociation ! Tous les mĂ©tiers de la restauration sont reprĂ©sentĂ©s. Cela Ă©largit nos compĂ©tences et apporte aussi une entraide au sein des ambassadeurs du groupe. On peut partager plus dâexpĂ©riences et ĂȘtre complĂ©mentaires. Pour ma part, avant dâĂȘtre chef dâentreprise jâĂ©tais responsable de salle ! ».
TEXTE PATRICIA SCIOTTI PHOTOS MICKAĂL WILLIQUET
Une association qui sâadresse Ă tous Ă partir de cet automne, un systĂšme dâadhĂ©sion sera mis en place afin que Food-a-Mental puisse subsister financiĂšrement tout en gardant son indĂ©pendance. Professionnels, mais Ă©galement particuliers pourront y adhĂ©rer ce qui leur donnera entre autres accĂšs aux FoodamenTables, des tables de discussions dâun autre genre... Les problĂ©matiques qui interpellent les chefs dans le cadre de ces rencontres sont multiples⊠Yann Castano souhaiterait aborder le fait que « Les nouvelles habitudes de consommation dans la restauration, le nombre de personnes qui consomment un repas hors de chez eux est en augmentation chaque annĂ©e. On voit dans les Ă©tudes que ce nâest pas forcĂ©ment la restauration traditionnelle qui en rĂ©colte les bĂ©nĂ©fices, mais plutĂŽt une restauration rapide et le street food. » Arnaud Magnier, lui veut de lâengagement : « Cela me tient Ă cĆur de pouvoir rencontrer des personnes influentes au niveau du gouvernement pour Ă©changer avec elles sur divers points qui me et nous semblent trĂšs importants et pour lesquels nous nâavons malheureusement pas assez de discussions nous les «hommes et les femmes qui sommes du matin au soir sur le terrain».» Cathy Goedert propose dĂ©jĂ une table sur « La pĂątisserie sans gluten et vĂ©gane avec un nutritionniste et peut ĂȘtre un coach sportif, pour expliquer le volet nourriture saine, et ce dont corps a vraiment besoin pour fonctionner correctement. ». Bref une association pleine de passions et dâengagements Ă lâimage des membres fondateurs ! Paul Fourier rĂ©sume trĂšs bien la volontĂ© de tous : « Jâattends de Food-a-Mental surtout des contacts entre chefs, des Ă©changes entre nous, dĂ©couvrir dâautres techniques. Un partage de savoirs. Essayer aussi de donner envie aux jeunes de faire ce mĂ©tier et Ă©galement montrer aux gens non professionnels le vrai visage de notre mĂ©tier. ». 2019 / 3 | KACHEN | 81
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Une success-story aux accents dâOrient
Chadiâs Falafel Pop-up Cela fait longtemps que Chadi Bekdach, nĂ© en Syrie, sâest fait une place dans le cĆur des Luxembourgeois grĂące Ă sa cuisine. Comme son nom lâindique, son restaurant met les falafels Ă lâhonneur. Le houmous, le fatteh et nombre dâautres spĂ©cialitĂ©s orientales nous font dĂ©couvrir la grande diversitĂ© des saveurs orientales.
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PASSIONNĂMENT
TEXTE BARBARA FISCHER-FĂRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
De lâart Ă la cuisine Tout commence au Hariko, un projet artistique, dirigĂ© par Marianne Donven, qui avait Ă©galement vocation Ă venir en aide aux rĂ©fugiĂ©s. « AprĂšs une longue traversĂ©e de lâEurope, jâai atterri au Luxembourg et mon estomac mâa tout de suite fait comprendre que jâĂ©tais Ă ma place », se souvient Chadi. Au dĂ©part, artiste au Hariko, il fabrique des meubles en palettes de rĂ©cupĂ©ration. « Ici, je pouvais oublier lâambiance du camp et je me sentais chez moi ». En parallĂšle, il sâadonne Ă sa passion : la cuisine. Dâabord seulement pour lui et ses collĂšgues artistes. Mais ses plats dĂ©licieux attirent de plus en plus de monde. Germe alors lâidĂ©e dâouvrir un petit restaurant. Pour faire de ce rĂȘve une rĂ©alitĂ©, Marianne Donven sâassocie Ă Pitt Pirrotte, un agent immobilier luxembourgeois. Ce dernier met Ă disposition un ensemble de bĂątiments Ă Hollerich â oĂč sont nĂ©s et ont vĂ©cu ses ancĂȘtres â laissĂ©s vides en attente de validation dâun nouveau projet de construction. Cet espace est alors transformĂ© en restaurant Ă©phĂ©mĂšre, avec peu de moyens financiers, grĂące Ă lâimplication de tous les acteurs. La dĂ©coration intĂ©rieure est signĂ©e Isabelle Dickes, costumiĂšre. Le mobilier est de seconde main et câest cette alliance entre vintage et espace Ă©phĂ©mĂšre qui fait tout le charme si particulier du Chiche. Chadi nâa pas suivi de formation de cuisinier, mais sâappuie sur sa longue expĂ©rience, dans sa vie passĂ©e, dans la gastronomie en Syrie et au Liban. « Parfois, on se dĂ©couvre soi-mĂȘme et on dĂ©couvre ses vĂ©ritables talents tardivement », sâamuse Chadi. « Et lorsque lâon fait quelque chose avec amour, avec passion et avec le cĆur, on rend les autres heureux ». Les ingrĂ©dients phares de sa cuisine sont les pois chiches, les lĂ©gumes et les Ă©pices arabes â sans oublier lâamour et la passion. Au vu des 30 salariĂ©s et de la responsabilitĂ© que cela implique, Chadi a dĂ©cidĂ© de retourner sur les bancs de lâĂ©cole pour obtenir un diplĂŽme officiel. « Nous sommes une famille et cette famille, nous devons la protĂ©ger ! »
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PASSIONNĂMENT
Quand responsabilité sociale et durabilité vont de pair avec rentabilité
De nouveaux locaux, un nouveau défi et un concept qui a fait ses preuves
« Le Chiche nâest pas un projet classique dâaide aux rĂ©fugiĂ©s », explique Marianne. « Nous essayons de donner une chance de travailler Ă des personnes qui nâauraient sinon pas accĂšs au marchĂ© du travail, Ă cause dâun manque de formation, de connaissances linguistiques insuffisantes ou dâautres dĂ©ficits. » La nationalitĂ© est secondaire. Actuellement, lâĂ©quipe du Chiche compte environ vingt nationalitĂ©s. « Nous formons une grande famille et, pour certains, nous reprĂ©sentons plus que cela », indique Marianne. « Pour les personnes qui arrivent ici sans ressources, il est extrĂȘmement important dâavoir une vie stable et de travailler. Nous privilĂ©gions la motivation aux qualifications et Ă lâexpĂ©rience. Tout le reste peut sâapprendre. » Le Chiche est la preuve quâintĂ©gration sociale, professionnalisme et rentabilitĂ© peuvent aller de pair.
Lâ Ă©quipe savait dĂšs le dĂ©part que le restaurant de Hollerich serait Ă©phĂ©mĂšre. Le nouveau Chiche a ouvert mi-septembre dans le Limpertsberg, au 20 rue Pasteur. Les locaux louĂ©s sont plus spacieux et ouverts tous les jours. Ce qui ne change pas, câest lâimplication de Marianne, Pitt et Chadi â lâĂ©quipe Ă qui lâon doit le succĂšs du Chiche. Le concept de la cuisine et la dĂ©coration intĂ©rieure restent eux aussi les mĂȘmes. «Le Chiche sâest agrandi et est devenu un restaurant plus professionnel», explique Chadi. «Jâai rĂ©alisĂ© mon rĂȘve â crĂ©er quelque chose de durable et de grand. Je me rĂ©jouis de voir nos clients revenir et jâai bon espoir que cela continue .» Un bar qui propose des falafels et des en-cas orientaux a ouvert Ă cĂŽtĂ©, ainsi quâun comptoir de restauration rapide pour les nombreux Ă©tudiants du quartier. Le restaurant prĂ©voit Ă©galement de proposer la livraison aux entreprises. Une succursale devrait ouvrir ses portes Ă Esch Ă la fin de lâautomne.
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www.chiche.lu
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La cuisine américaine
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RECETTES DU MONDE
DĂ©finir la cuisine amĂ©ricaine peut ĂȘtre un vĂ©ritable dĂ©fi. LâAmĂ©rique est un creuset culturel influencĂ© par les traditions et la cuisine des immigrants qui peuplaient le continent et des Indiens qui y vivaient dĂ©jĂ . Il en rĂ©sulte une cuisine Ă la fois Ă©trangĂšre et locale, dĂ©contractĂ©e et formelle, Ă©picĂ©e et fade, ethnique et originale. Il existe de nombreuses diffĂ©rences culinaires entre les diffĂ©rentes rĂ©gions dâAmĂ©rique, ainsi que des variations dâingrĂ©dients locaux et Ă©trangers qui sont combinĂ©s Ă des combinaisons intĂ©ressantes. La tarte Ă la citrouille est un dessert traditionnel servi Ă la table de Thanksgiving, et les citrouilles incarnent les racines des colons amĂ©ricains. Elles furent lâun des premiers aliments ramenĂ©s du « Nouveau Monde » par les explorateurs europĂ©ens. Cette recette offre une formule traditionnelle de tarte Ă la citrouille avec une touche inhabituelle correspondant parfaitement Ă la dĂ©finition de la cuisine amĂ©ricaine.
GĂąteau Ă la citrouille Ă la pĂąte dâavoine* 8 personnes
30 minutes + 3 heures de temps de repos
TEXTE, RECETTE & PHOTOS VESELA SAVOVA
Pour la pĂąte âą 140 g de dattes Medjool moelleuses dĂ©noyautĂ©es âą 125 g de flocons dâavoine âą 50 g de noix de pĂ©can âą Âœ c. Ă c. de cannelle âą 1/8 c. Ă c. de sel marin âą 2 c. Ă s. dâhuile de noix de coco, Ă tempĂ©rature ambiante Pour la garniture âą 500 g de citrouille crue (Hokkaido ou toute autre citrouille sucrĂ©e) âą 150 g de noix de cajou crues, trempĂ©es dans lâeau pendant 2 Ă 8 heures âą 120 ml de sirop dâĂ©rable âą 80 ml dâhuile de coco âą 2 c. Ă c. dâextrait de vanille âą 1 c. Ă c. de cannelle moulue âą ÂŒ c. Ă c. de sel marin âą 1/8 c. Ă c. de gingembre moulu âą 1/8 c. Ă c. de muscade moulue 1 PrĂ©chauffer le four Ă 180°C. Graisser un moule Ă charniĂšre de 23 cm avec de lâhuile de noix de coco. 2 PrĂ©parer la pĂąte Ă gĂąteau : mĂ©langer lâavoine, les noix de pĂ©can, la cannelle et le sel dans un robot culinaire jusquâĂ ce que le rĂ©sultat ressemble Ă du sable grossier. Ajouter les dattes et lâhuile et mĂ©langer de nouveau jusquâĂ lâobtention dâune pĂąte homogĂšne et lĂ©gĂšrement collante. 3 Verser la pĂąte dans le moule Ă gĂąteau. En partant du centre, appuyer fermement et uniformĂ©ment vers lâextĂ©rieur dans
le bol. Plus vous pressez la pĂąte dans le moule, mieux elle tient ensemble. Pressez Ă©galement la pĂąte vers le haut sur les cĂŽtĂ©s du moule Ă gĂąteau et Ă©galisez les bords avec les doigts. Piquer le fond Ă lâaide dâune fourchette et cuire au four Ă dĂ©couvert pendant 10 Ă 12 minutes jusquâĂ ce que la pĂąte soit lĂ©gĂšrement jaune dorĂ©. Laisser refroidir pendant 30 minutes. Garniture 1 Peler la citrouille, la nettoyer, la couper et la mettre dans lâeau bouillante. Cuire les morceaux de citrouille jusquâĂ ce quâils soient tendres et Ă©goutter. La citrouille cuite et Ă©gouttĂ©e pĂšse environ 250 g. 2 Dans un robot culinaire propre, mĂ©langer 250 g de citrouille cuite, les noix de cajou Ă©gouttĂ©es, le sirop dâĂ©rable, lâhuile de noix de coco, la vanille, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le sel marin. MĂ©langer jusquâĂ consistance lisse. Selon le mĂ©langeur, cela peut prendre quelques minutes. 3 Verser la garniture dans la croĂ»te et lisser le dessus avec une spatule. Couvrir le gĂąteau dans le moule et le placer sur une surface plane dans le congĂ©lateur pour refroidir pendant au moins 5 heures jusquâĂ ce quâil soit ferme. Sortir le gĂąteau du congĂ©lateur environ 10 minutes avant de le couper. Le gĂąteau est meilleur quand il est encore congelĂ©. *Recette adaptĂ©e de Oh She Glows 2019 / 3 | KACHEN | 87
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RECETTE DE GRAND-MĂRE
Anne Leick, crĂ©atrice du blog « Carnet de Saveurs » est une nostalgique de la cuisine familiale, la cuisine comme lieu de rencontre des gĂ©nĂ©rations et de transmission des valeurs. Pour elle, la cuisine câest « les carnets, les fiches glissĂ©es dans les pages dâun livre glanĂ©es auprĂšs dâune amie ou dâun parent. Le souvenir du plaisir du partage, dâun bonheur autour dâune table⊠mais aussi les voyages, la dĂ©couverte des goĂ»ts, des saveurs, du bon produit, des cuisines du monde⊠» Elle nous livre aujourdâhui la recette des Ăźles flottantes des dimanches en famille de sa grand-mĂšre âŠ
Ăle flottante www.carnetdesaveurs.com
4 personnes
30 minutes
RECETTE ANNE LEICK PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS
Pour les blancs en neige : âą 4 blancs dâĆuf (150 g environ) âą 50 g de sucre semoule âą 1 litre de lait entier Pour la crĂšme anglaise : âą 500 g de lait entier âą 4 jaunes dâĆuf âą 120 g de sucre semoule 1 Casser les Ćufs en sĂ©parant les blancs des jaunes. 2 Dans une large sauteuse, verser le lait et faites-le chauffer Ă feu doux (85° environ). Attention! il ne doit surtout pas bouillir. 3 Dans la cuve du batteur, mettre les blancs dâĆuf et commencer par les monter vitesse moyenne en incorporant petit Ă petit le sucre semoule. Augmenter la vitesse et finir de monter les blancs. 4 Confectionner des boules de 5 Ă 6 cm de diamĂštre et les faire glisser dans le lait frĂ©missant. Laisser cuire les blancs 5 min en les retournant une fois. Les retirer avec une Ă©cumoire et les dĂ©poser sur du papier absorbant. 5 Filtrer le lait dans une passoire et en
prĂ©lever 500 g pour la crĂšme anglaise. 6 Dans un bol, rĂ©unir les jaunes dâĆuf et le sucre semoule et fouetter jusquâĂ ce que le mĂ©lange blanchisse. 7 Verser le lait dans une casserole, ajouter les gousses de vanille fendues et raclĂ©es et porter Ă Ă©bullition. 8 Verser le lait chaud, petit Ă petit dans le mĂ©lange aux Ćufs en continuant Ă mĂ©langer Ă lâaide dâune maryse. Remettre dans la casserole et faire cuire Ă feu doux (82°C Ă la nappe). 9 Couvrir dâun film alimentaire, percĂ© de quelques trous pour que la vapeur sâĂ©vacue. Laisser refroidir au frais et passer la crĂšme anglaise au chinois. 10 RĂ©partir la crĂšme anglaise dans 4 coupelles, dĂ©poser dessus les blancs en neige et dĂ©corer avec les Ă©clats dâamandes. Astuce On peut tout imaginer avec les Ăźles flottantes: crĂšme anglaise et blancs dâĆufs en association avec des pralines roses ou tout simplement des Ă©clats dâamandes torrĂ©fiĂ©es⊠ici Anne a utilisĂ© du caramel. 2019 / 3 | KACHEN | 89
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La meilleure
TARTE AUX POMMES
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RECETTE DE LA FERME
2 x 28 cm de diamĂštre
30 minutes + 45 minutes de cuisson
Pour la pĂąte sucrĂ©e âą 150 g de sucre âą 150 g de beurre âą 1 Ćuf âą 300 g de farine âą 1/4 paquet de poudre Ă lever
RECETTE ALICE STEFFEN PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
Pour le flan âą 200 g de sucre âą 4 Ćufs âą 50 g de poudre Ă pudding âą 5 dl de lait âą 8-10 pommes (Jonagold) 1 Faire mousser le beurre et le sucre, ajouter lâĆuf. 2 Incorporer le plus vite possible la farine et la poudre Ă lever tamisĂ©es ensemble. 3 Faire une boule et mettre au frigo dans un film fraĂźcheur ou aluminium (prĂ©parer mĂȘme la pĂąte la veille). 4 Abaisser et dresser dans des moules beurrĂ©s. 5 Ăplucher et couper les pommes en fines laniĂšres. (Jonagold) 6 Dresser les pommes sur la pĂąte. 7 PrĂ©parer le flan: faire mousser le sucre, la poudre Ă pudding et les Ćufs Ă lâaide dâun fouet y ajouter le lait et mĂ©langer, verser sur les pommes jusquâau bord de la pĂąte 8 Cuire dans un four prĂ©chauffĂ© Ă 180 degrĂ©s (chaleur supĂ©rieure et infĂ©rieure) pendant 45 minutes. Laisser refroidir dans le moule. Pour la meilleure âRhubarbstaartâ la recette est la mĂȘme.
AprĂšs un dĂ©licieux gĂąteau aux noix et une soupe de potimarron prĂ©sentĂ©s dans notre magazine Ă lâautomne dernier, nous avons eu le plaisir de nous rendre encore une fois dans le cadre de notre coopĂ©ration avec la Chambre de lâagriculture luxembourgeoise, chez Alice Steffen qui nous a accueillis trĂšs chaleureusement. Cette exploitation situĂ©e Ă Buschdorf est spĂ©cialisĂ©e dans la production de pomme de terre (Produit du terroir â LĂ«tzebuerger Gromperen) depuis trois gĂ©nĂ©rations ! Cette recette familiale hautement authentique et succulente (notre palais en tĂ©moigneâŠ) est celle de la traditionnelle tarte aux pommes transmise par le pĂšre dâAlice qui la tenait de son grand-pĂšre lui-mĂȘme pĂątissier Ă lâĂ©poque. 2019 / 3 | KACHEN | 91
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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir UNE RECETTE DE DAVID ALBERT Une recette de David Albert, propriétaire et chef du restaurant De Klautjen à Roost (Bissen).
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LE BOEUF LUXEMBOURGEOIS
Produit du terroir
Burger de bĆuf du Terroir 6 personnes
LĂ«tzebuerger RĂ«ndfleesch Eng Passioun, e Genoss!
30 minutes
Pour le hamburger âą 1 kg de bĆuf pur hachĂ© finement âą 2 oignons rouges âą 2 gousses dâail âą 1 petite botte de persil âą 2 tranches de pain sec âą 100 ml de lait âą 1 Ćuf âą Sel, poivre âą 6 pains Ă hamburger Pour la sauce âą 300 g de tomates pelĂ©es et coupĂ©es en dĂ©s âą Tabasco âą Sel fumĂ© âą Sauce Worcestershire âą 1 oignon âą 2 gousses dâail Burger 1 Tremper le pain dans le lait. Peler les oignons et lâail et les hacher finement. Hacher finement le persil. 2 MĂ©langer les oignons, lâail, le pain trempĂ© (presser lâexcĂ©dent de lait) et lâĆuf avec la viande hachĂ©e. Saler et poivrer.
RECETTE DAVID ALBERT PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS
3 Former 6 burgers de 150 g chacun. Faire revenir les burgers Ă feu vif dans une poĂȘle prĂ©chauffĂ©e avec un peu dâhuile des deux cĂŽtĂ©s et finir au four Ă 170 °C. Comme le hamburger est fait Ă partir de bĆuf pur, il peut aussi ĂȘtre mangĂ© saignant.
La viande dâorigine de qualitĂ© 100% luxembourgeoise garantie de la fourche Ă la fourchette !
Sauce Ăplucher lâoignon et lâail, les hacher finement et les ajouter aux dĂ©s de tomates. Assaisonner avec 1-2 cuillĂšres Ă cafĂ© de sauce Worcestershire, ajouter du Tabasco et du sel fumĂ©. Vous pouvez simplement mĂ©langer la sauce Ă la cuillĂšre ou la mixer finement. Dressage Structure classique dâun hamburger : placer dâabord une feuille de salade sur la moitiĂ© du pain, puis une tranche de tomate, la viande et pour les amateurs de fromage aussi une tranche de fromage. Recommandation du chef : prendre une tranche de Berdorfer Roude Bouf et gratiner le burger sous le gril.
www.produitduterroir.lu
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RECETTE MARCEL BIVER PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS
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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
Truite meuniĂšre 4 personnes
20 minutes
âą 4 truites, env. 250 - 300 g par piĂšce (vidĂ©es) âą 2 citrons âą 100 g de farine âą 15 ml d'huile de tournesol âą 100 g de beurre âą 1 botte de persil 1 Laver briĂšvement les truites vidĂ©es et les sĂ©cher avec du papier absorbant. 2 Saler et poivrer les truites Ă l'intĂ©rieur et Ă l'extĂ©rieur. 3 Remplir l'intĂ©rieur avec le persil (entier) et fariner les poissons des deux cĂŽtĂ©s. 4 Faire fondre le beurre et l'huile dans une poĂȘle et faire revenir les truites environ 5 minutes de chaque cĂŽtĂ©. 5 Retirer le poisson de la poĂȘle, enlever le gras de cuisson de la poĂȘle, ajouter le reste du beurre et le faire chauffer doucement jusqu'Ă obtenir une couleur noisette. 6 Disposer le poisson sur une assiette et l'arroser du beurre chaud. 7 DĂ©corer avec du citron et des herbes fraĂźches hachĂ©es finement. 8 Accompagner de pommes de terre Ă l'eau avec du persil ou de l'aneth et une salade fraĂźche.
Chers lecteurs, dans notre édition d'été, une erreur s'était glissée sur la page « typiquement luxembourgeois » : la photo montrait une « truite au bleu », mais avec la recette de la « truite meuniÚre ». Voici donc les deux recettes, avec la photo de la « truite meuniÚre ».
Truite au bleu 4 personnes
60 minutes
âą 4 truites, env. 250 - 300 g par piĂšce (nettoyĂ©es, en filets) âą 1 carotte âą 1 branche de cĂ©leri âą 3 petits oignons âą 2 gousses d'ail âą 1 bĂątonnet de poireau âąUn peu de persil âą 2 feuilles de laurier âą 10 baies de genĂ©vrier âą 4 clous de girofle âą 1 pincĂ©e de poivre blanc âą 4 l d'eau âą 150 ml de vinaigre de vin blanc âą 50 ml de vin blanc sec (Elbling) âą 2 citrons âą 250 g de beurre
Marcel Biver
1 Ăplucher les carottes et les couper en fines tranches. Couper le cĂ©leri et le poireau en tranches grossiĂšres. Couper les oignons non pelĂ©s en quatre et peler l'ail. 2 Dans une casserole porter Ă Ă©bullition l'eau, les lĂ©gumes, la moitiĂ© du vinaigre et les Ă©pices. Laisser mijoter environ 25 minutes, assaisonner au goĂ»t. 3 Laver les truites Ă©viscĂ©rĂ©es lĂ©gĂšrement et trĂšs dĂ©licatement (sinon elles ne deviendront pas bleues) et laisser reposer dans le reste du vinaigre pendant environ 10 minutes des deux cĂŽtĂ©s (tourner une fois). Ajouter le vin blanc au bouillon et cuire les truites dans le bouillon pendant environ 10-15 minutes (ne pas faire bouillir). 4 Pour servir, prĂ©lever les truites et les disposer sur une assiette profonde. Disposer les lĂ©gumes cuits tout autour. Saupoudrer de persil et d'herbes fraĂźches et servir avec du beurre fondu (lĂ©gĂšrement dorĂ©) et des pommes de terre nouvelles cuites. 2019 / 3 | KACHEN | 95
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PORTRAIT DE CHEF
Jérémmy Parjouet Le chef aux deux « M » à Strassen
L
place que le mĂ©tier ne ressemble pas Ă ce quâon leur a enseignĂ© Ă a route dâArlon est longue, et la concurrence est rude, si lâon en lâĂ©cole⊠» Ă lâissue de sa formation, il sait surtout ce quâil ne veut croit JĂ©rĂ©mmy Parjouet. Ce ne sont pas moins de quatre-vingts pas faire : « ⊠de la restauration collective. Câest un travail que je restaurants â du snack au grand restaurant Ă©toilĂ© â qui se disputent respecte, mais ça nâa jamais Ă©tĂ© mon truc. Jâai toujours voulu faire de les faveurs des clients. JĂ©rĂ©mmy Parjouet le sait bien, il est le chef la bonne cuisine, des plats entiĂšrement faits maison Ă partir dâingrĂ©du Lion dâOr, situĂ© Route dâArlon 201 Ă Strassen, depuis dĂ©but 2015. dients frais. Cela demande plus de temps, mais apporte « Jâai voulu retrouver la ville pour des raisons familiales », davantage de satisfaction ». explique-t-il. « Et je voulais ĂȘtre Ă mon compte. Ici, tout est bien plus central ». Lorsquâil Ă©tait aux fourneaux du Je nâai jamais voulu Ă la carte de la brasserie, on retrouve des FishâNâChips, Becher-Gare, il a dĂ©crochĂ© en 2013 une Ă©toile Michelin faire quoi que ce soit des bouchĂ©es Ă la reine, de la langue de veau, du gigot â la premiĂšre de lâĂ©tablissement â devenant ainsi lâun des dâagneau de lait de Castille ou encore du homard. Le hodâautre. Jâai toujours grands chefs du Luxembourg. voulu travailler en mard figure Ă©galement Ă la carte du restaurant gastronomique. Le chef quadragĂ©naire nâa pas de prĂ©fĂ©rence Le Lion dâOr, Ă Strassen, propose deux ambiances : une cuisine. en cuisine. « Je fais tout, car il faut savoir tout faire .» brasserie offrant une trentaine de couverts et un resUne seule personne lâaide en cuisine. Et ce, du lundi au taurant gastronomique plus intime, pouvant accueillir vendredi le midi et le soir, ainsi que le samedi soir. Si ce rythme est jusquâĂ vingt personnes. « Les deux salles sont importantes », prĂ©cise tenable ? Pour lui, la question ne se pose pas : « Je suis le chef », arguele chef. La brasserie, qui propose des plats plus traditionnels et plus t-il Ă propos de ses horaires. « Tout est une question dâorganisation et simples, joue un rĂŽle particuliĂšrement important sur le plan Ă©conode prĂ©paration. » MĂȘme les gros Ă©vĂšnements tels que les mariages ne mique pour lâĂ©tablissement. Le restaurant, plus raffinĂ©, dĂ©cline des lui posent aucun problĂšme : « Mais jâengage des personnes supplĂ©menus Ă 36 euros (trois services, le midi), 72 euros (cinq services) mentaires ». et 90 euros (sept services). Sa clientĂšle : principalement des hommes dâaffaires. « Les plats de la brasserie et du restaurant sont parfois trĂšs JĂ©rĂ©mmy Parjouet est installĂ© au Luxembourg depuis vingt ans. « Je similaires. Ils sont prĂ©parĂ©s dans la mĂȘme cuisine », explique JĂ©rĂ©msuis arrivĂ© pour une saison et je ne suis jamais parti. Je me plais bien my Parjouet. ici », explique-t-il. Il nâa jamais regrettĂ© de sâĂȘtre installĂ© au Grand-DuchĂ© : « Nous sommes trĂšs heureux dâavoir quittĂ© la France ». Au dĂ©but Enfant, JĂ©rĂ©mmy Parjouet â dont lâorthographe du prĂ©nom est le rĂ©de sa carriĂšre, il a travaillĂ© au restaurant Ă©toilĂ© rĂ©mois Les CrayĂšres, sultat dâun pari fait par son pĂšre avec un ami lors dâune soirĂ©e arrosĂ©e au Fin Gourmand ou encore au Ikki. Câest sa femme Evelyne qui â a toujours su quâil serait cuisinier un jour. Son pĂšre Ă©tait propriĂ©assure le service. Le soir, le restaurant accueille plutĂŽt une clientĂšle taire de son restaurant pendant des annĂ©es, lâun de ses oncles Ă©tait locale. « Le restaurant est de plus en plus connu. On progresse », se pĂątissier dans la marine et un autre Ă©tait cuisinier. « DĂšs lâĂąge de deux rĂ©jouit le chef. « Nous avons commencĂ© Ă convaincre les gens »⊠ans, jâavais toujours le nez fourrĂ© dans la cuisine de ma grand-mĂšre », se souvient-il. « Je nâai jamais voulu faire quoi que ce soit dâautre. Jâai toujours voulu travailler en cuisine. » AprĂšs ses Ă©tudes, il quitte la maison familiale de Troyes, en Champagne, pour apprendre le mĂ©LION DâOR tier dans lâĂ©cole hĂŽteliĂšre de Saint-Quentin (dans lâAisne).
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« Moi, je connaissais la rĂ©alitĂ© du terrain, mais lâĂ©cole hĂŽteliĂšre nây prĂ©pare pas ses Ă©tudiants », dĂ©plore-t-il. « Et câest dommage, car les jeunes ne savent pas ce qui les attend. Ils arrivent et dĂ©couvrent sur
201, Route dâArlon âą L-8011 Strassen TĂ©l.: (+352) 26 33 44 04 âą www.liondor-strassen.lu 2019 / 3 | KACHEN | 97
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RECETTE JEREMMY PARJOUET PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
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PORTRAIT DE CHEF
Le filet de rouget
saisi au pistou, tomates, pickles de fenouil et bouillon parfumé de Jérémmy Parjouet
4 personnes
1er jour : 1,5 heure + 4 heures de cuisson
2e jour : 30 minutes âą4 rougets de 300/400 g (demander des filets, mais garder les
arĂȘtes) âą 2 kg de tomate variĂ©tĂ© (dont au moins 500 g de cornue des Andes ou de tomates oblongues) idĂ©alement Les Paniers de Sandrine âą 250 g de tomates cerises diffĂ©rentes, idĂ©alement aussi de Les Paniers de Sandrine âą 2 oignons âą 2 gousses dâail âą 1 brindille de thym âą 1 fenouil âą 1dl de vin blanc âą 1dl de vinaigre blanc âą 1 dl dâeau âą Sucre, sel fin, poivre du moulin, huile dâolive, jus de citron âą Plusieurs basilics diffĂ©rents, quelques fleurs comestibles Pour le pistou : âą 100 g de basilic âą 1 gousse dâail âą 50 g de parmesan âą 20 g de pignon de pins torrĂ©fiĂ©s âą Huile dâolive
Pour le bouillon : âą Toutes les parures (rougets, peau et chair de tomates, fenouil,
oignons, tiges de basilic) âą 1 oignon âą 1 gousse dâail
1 La veille monder les 2 kg de tomates : plonger les 10 s dans de lâeau bouillante puis mettre Ă rafraichir dans de lâeau avec des glaçons, ensuite retirer la peau (la garder), rĂ©server. 2 Ciseler lâoignon, couper les 500 g de tomates allongĂ©es en tranches, dans une sauteuse, mettre lâhuile dâolive, lâoignon ciselĂ© et faire fondre. Ajouter les tranches, la gousse dâail et la brindille de thym faire colorer les tomates puis cuire dans un four Ă feu doux (100 degrĂ©s) pendant 5 Ă 10 min. RĂ©server. 3 Prendre encore 500 g de tomates, les couper en quartiers, ĂŽter le chair (la garder). Les Ă©taler sur une plaque de cuisson saupoudrer de sucre, de sel, de poivre du moulin, dâun jus de citron et dâun filet dâhuile dâolive, enfourner dans le mĂȘme four laisser 4 h au four. Sortir les tomates du four, stocker les quartiers au frais.
Les pickles : pour les pickles de fenouil, faire bouillir le vinaigre, le vin blanc, lâeau du sel et du poivre du moulin. Tailler la moitiĂ© du fenouil en laniĂšre, dans une boite hermĂ©tique mettre les laniĂšres de fenouil puis le liquide chaud. Fermer la boite et garder au frais pour le lendemain. Le bouillon : dans une casserole mettre les arĂȘtes de rouget Ă colorer, ajouter le demi-fenouil et lâoignon Ă©mincĂ©, les parures (peau et chair) de tomates, une gousse dâail et les tiges de basilic, mouiller Ă lâeau assaisonner lĂ©gĂšrement cuire 30 minutes Ă frĂ©missement, Ă©teindre, filmer et laisser mariner. Mettre au frais 4-5 h aprĂšs jusquâau lendemain. Le pistou : rĂ©aliser le pistou en mĂ©langeant les ingrĂ©dients au mortier en ajoutant lâhuile Ă la fin. Badigeonner les filets de rouget cĂŽtĂ© chair et les mettre au frais jusquâau lendemain. Le lendemain : mixer les tranches de tomates finement en les passant au chinois pour en faire une purĂ©e. Passer le bouillon au chinois, faire rĂ©duire suivant votre gout et rectifier lâassaisonnement. Couper les tomates restantes ainsi que les tomates cerises de façon trĂšs irrĂ©guliĂšre, assaisonner 1 heure Ă lâavance avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et de lâhuile dâolive, mettre au frais. Allumer le four en position gril. Mettre le poisson au four sur la position la plus Ă©levĂ©e pendant 2 Ă 3 minutes. Le dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de purĂ©e de tomates et dĂ©poser les tomates dessus (Ă©mulsionner lâeau des tomates avec un peu de jus de citron et de lâhuile dâolive) ainsi que les quartiers de tomates et les pickles de fenouil, plaquer les filets de rouget cĂŽtĂ© peau au-dessus et les dĂ©poser sur les tomates. Arroser de vinaigrette de tomates puis dĂ©corer avec les herbes et les fleurs aromatiques. Servir le bouillon Ă cĂŽtĂ© - Ă vous de choisir du moment pour le dĂ©guster. 2019 / 3 | KACHEN | 99
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29/08/2019 14:37
Arrivée en gare de Bech : Frédéric Vuillemin
« Jâai posĂ© mes valises dĂ©finitivement Ă Bech », dit FrĂ©dĂ©ric Vuillemin. « Je mây sens bien ». Le chef de 49 ans, originaire dâAnnecy, officie en cuisine du Becher-Gare depuis mars 2017. Il a su faire de cet Ă©tablissement Ă la longue et riche histoire un repĂšre gastronomique au Luxembourg. FrĂ©dĂ©ric Vuillemin, trop modeste, explique quâil souhaite gĂ©rer ni plus ni moins quâune auberge de campagne. « Au dĂ©but, nous avions peur. Plus maintenant. », le chef dresse un bilan positif : « Le restaurant marche trĂšs bien, mieux que ce Ă quoi lâon sâattendait ».
cun doit savoir ce quâil fait, quelles tĂąches lui incombent et quelles sont ses compĂ©tences. Cela fait gagner Ă©normĂ©ment de temps .» AprĂšs plusieurs annĂ©es au service de lâarmĂ©e, il reprend un petit restaurant en faillite Ă lâest de Marseille, dans le Var. Il le remet sur pieds, puis le vend. Plus tard, il rend visite Ă un ami au Luxembourg. « Je suis tombĂ© amoureux du Luxembourg. » Selon lui, la France est « un pays difficile pour travailler ». Les entrepreneurs mĂšnent « un combat permanent ». Il pose donc ses valises au Luxembourg en 2001. Il est alors chef de cuisine de lâHĂŽtel du Golf de Clervaux.
AprĂšs avoir obtenu son baccalaurĂ©at, il commence sa carriĂšre en tant que jeune soldat de la marine française, susceptible dâĂȘtre envoyĂ© Ă lâĂ©tranger pour une intervention Ă tout moment. Quelques annĂ©es plus tard (« Je suis autodidacte »), il choisit un cadre plus calme en devenant responsable de quatre restaurants militaires Ă Marseille. On y prĂ©pare des plats pour une cantine de 1000 couverts, mais Ă©galement pour un restaurant gastronomique qui accueille les officiers et les clients, « exactement comme un restaurant privĂ© haut de gamme ».
AprĂšs plusieurs escales dans diffĂ©rents Ă©tablissements, FrĂ©dĂ©ric Vuillemin rĂ©alise avec le « Becher-Gare » le rĂȘve de sa vie. « Avoir un Ă©tablissement dans lequel on se sent bien. OĂč lâon vient comme on est. OĂč lâon peut venir avec son chien un peu poussiĂ©reux aprĂšs une balade. OĂč nous faisons une cuisine simple. Parfois un peu plus Ă©laborĂ©e .» On doit pouvoir y boire simplement un cafĂ© ou une biĂšre. Ou sây restaurer tranquillement. Parfois, les clients restent assis plusieurs heures aprĂšs le dĂ©jeuner : « Câest trĂšs sympathique ».
Ce que cuisiner pour lâarmĂ©e lui a appris ? « La discipline, lâorganisation et lâesprit de camaraderie sont trĂšs importants », affirme le chef. Non, il ne donne pas dâordres dans sa cuisine. « Mais cha-
Mais cette auberge de campagne ne propose pas une cuisine si simple. Frédéric Vuillemin (« On ne triche pas ») aime tout autant travailler les poissons nobles ou la coquille Saint-Jacques que les légumes bio de producteurs locaux. Et il propose non seulement
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PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
EN COULISSES
dâexcellents vins, mais aussi une bonne biĂšre. La micro-brasserie Echternacher Brauerei met ses biĂšres en bouteille au sein mĂȘme du bĂątiment de la gare. Impossible dâavoir une biĂšre plus locale que cela . Le chef assure pourtant ne pas avoir pour ambition de dĂ©crocher une Ă©toile : « Ce que je recherche, câest une bonne qualitĂ© de vie ».
« DerniĂšrement, jâai eu de superbes courgettes, mais les clients ont tout mangĂ© sauf les courgettes. Jâaurais bien aimĂ© pouvoir leur dire quâils devaient absolument les manger, car câĂ©tait les meilleures courgettes de ces dix derniĂšres annĂ©es. » Et parfois, les fleurs comestibles sont malheureusement dĂ©laissĂ©es dans lâassiette et les clients ne profitent alors pas de leurs saveurs.
La lĂ©gendaire Ketty Stoos â seule femme-chef de gare et propriĂ©taire du CafĂ© de la Gare jusquâen 2005 â est bien entendu prĂ©sente dans la salle du Becher-Gare, en photo et via des souvenirs dissĂ©minĂ©s çà et lĂ . Entre 1904 et 1954, le train « Charly » sillonnait les Ă©troites voies de chemin de fer qui reliaient sur 45 km la capitale luxembourgeoise et la commune dâEchternach. Bech Ă©tait une destination de choix â Ă©troitement liĂ©e Ă Ketty et Ă Charly â pour de nombreux Luxembourgeois. DĂ©sormais, le Becher-Gare accueille une clientĂšle principalement locale. « On a peu de chances de tomber par hasard sur notre Ă©tablissement .» Mais le bouche-Ă oreille fonctionne.
FrĂ©dĂ©ric Vuillemin a ajoutĂ© un petit chalet alpin, principalement pour la saison hivernale. Car mĂȘme si Bech, câest chez lui, et quâil se rĂ©jouit de voir tous les matins la vallĂ©e et les moutons, la montagne lui manque beaucoup.
« Les Luxembourgeois sont plus gourmands que les Français », estime Frédéric Vuillemin. « Cet amour du terroir se perd en France .» Il aimerait avoir encore une table des habitués dans son café-restaurant, pour discuter davantage des plats avec ses clients.
« Jâai posĂ© mes valises dĂ©finitivement Ă Bech. Nous faisons une cuisine simple. Parfois un peu plus Ă©laborĂ©. On ne triche pas. »
BECHER-GARE Becher Gare âą L-6230 Bech (Luxembourg) TĂ©l.: (+352) 26 78 42 40 âą www.bechergare.lu 2019 / 3 | KACHEN | 101
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Susanne Ja
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THRILLER CULINAIRE
Lis, la sĆur de Guy a fait une dĂ©couverte cruciale : il y a quelque chose qui cloche avec la quenelle que Bea a rapportĂ©e du restaurant oĂč est mort son voisin de table obĂšseâŠ
« Voici la prĂ©sumĂ©e coupable : la batrachotoxine. » Bon. Pour ĂȘtre sincĂšre, Bea nây comprenait strictement rien. Elle ne voyait rien de spectaculaire dans le tube Ă essai que Lis lui mettait sous le nez. « Câest un dĂ©rivĂ© obtenu Ă partir de la peau de grenouilles Ă flĂšches empoisonnĂ©es dâAmĂ©rique du Sud. Un peu comme le curare qui est bien plus connu, mais nettement plus mortel. Il suffit que tu avales une quantitĂ© correspondant de la taille de deux grains de sel et tu peux faire ta priĂšre â crampes musculaires, fibrillation ventriculaire et enfin arrĂȘt cardiaque : mort. La seule chose qui peut aider câest justement le poison du fugu, le poisson-globe japonais, lui aussi mortel. Mais il semblerait que votre ami du restaurant nâen ait malheureusement pas eu au menu avec ses Kniddelen. Jâai trouvĂ© des traces de batrachotoxine sur celle que tu as pu subtiliser. Si le gros avait dĂ©jĂ englouti une grande partie de sa portion et que ta quenelle nâĂ©tait pas la seule chose assaisonnĂ©e avec cet ingrĂ©dient trĂšs spĂ©cial, ça a sĂ»rement suffi Ă lâachever. » Bea dut admettre que lâempathie et la compassion ne faisaient pas vraiment partie des principales qualitĂ©s de la sĆur de Guy⊠«Et ça nous avance Ă quoi de savoir tout ça ?» « Jâai une bonne copine qui travaille Ă la police criminelle, Christiane Scholtes. Je propose de lâappeler demain matin pour convenir dâun rendez-vous. Je peux bien mâimaginer que ce que nous avons Ă lui raconter va lâintĂ©resser. Et maintenant, dit-elle pour clore la rĂ©union dans le laboratoire, trinquons Ă notre flair de dĂ©tective. » Quand Bea rentra en fin de soirĂ©e chez elle, quelque peu Ă©mĂ©chĂ©e, Guy Ă©tait dĂ©jĂ allĂ© se coucher. Il nâavait pas rĂ©pondu Ă son texto dans lequel elle lui disait quâelle finirait tard. Il Ă©tait probablement en rogne. Ce quâelle pouvait tout Ă fait comprendre. Mais lâoccasion dâĂ©chapper Ă cette infecte salade de bĆuf Ă©tait juste trop tentante. En plus, ça ne pouvait pas faire de mal quâelle sâentende bien avec la sĆur de Guy. En fin de compte, cela semblait ĂȘtre sĂ©rieux entre eux. Parfois elle se demandait mĂȘme si ce ne serait pas une bonne idĂ©e dâofficialiser tout ça. Mais jusquâĂ prĂ©sent, Guy nâavait fait aucune allusion dans ce sens. Et Ă en juger par son humeur actuelle, ça devrait encore prendre un moment jusquâĂ ce que cela arrive. « Salade de bĆuf dans le frigo », voilĂ tout ce qui Ă©tait Ă©crit sur le papier posĂ© sur la table de la cuisine⊠Aucune trace dâun « bisou », « chĂ©rie » ou « bonne nuit ». Oh lĂ lĂ , ça promettait dâĂȘtre joyeux au petit-dĂ©jeuner de demain. Elle nâaurait pas dĂ» sâinquiĂ©ter pour lâambiance de son cafĂ© du matin. Quand elle arriva dans la cuisine avec une lĂ©gĂšre gueule de bois, Guy Ă©tait dĂ©jĂ parti. En voyant que le Tupperware avec la spĂ©cialitĂ© luxembourgeoise nâĂ©tait plus dans le frigo, elle comprit quâil avait emportĂ© au bureau les restes quâelle avait dĂ©daignĂ©s la veille au soir. Dieu merci ! Elle Ă©tait justement en train de se demander comment
elle pouvait de nouveau arranger les choses avec Guy quand Lis lui envoya un message par WhatsApp lui disant quâelles retrouveraient Christiane Scholtes dans deux heures au Chocolate House dans la Ville Haute. Bea trouva la policiĂšre dâemblĂ©e sympathique. Elle, Ă vrai dire, Ă©tait beaucoup moins conquise par ce que Bea et Lis lui racontĂšrent. « AĂŻe, le corps a quasiment dĂ©jĂ Ă©tĂ© restituĂ©, tout le monde est parti du principe quâil sâagissait dâune mort naturelle. Au final, ce mĂ©decin avait diagnostiquĂ© un arrĂȘt cardiaque dĂ©jĂ au restaurant. Ăa arrive souvent avec une telle obĂ©sitĂ©. Et ensuite, aucune irrĂ©gularitĂ© nâest apparue quand le mort a Ă©tĂ© auscultĂ© en dĂ©tail. Dâautant plus que sa veuve nous a convaincus quand elle nous a assurĂ© que son mari souffrait depuis longtemps de problĂšmes cardiaques. Mais aprĂšs ce que vous venez de me raconter, il semble bien que nous soyons-lĂ sur une affaire. » Lis paraissait rĂ©flĂ©chir intensĂ©ment. « Je crois que je peux un peu vous aider Ă la rĂ©soudre », dit-elle alors. « Normalement, de tels meurtres par empoisonnement sont perpĂ©trĂ©s par injection. Tu as dit que personne nâavait rien constatĂ© de tel lors de lâexamen du cadavre. Je pars donc du principe quâil nây avait pas de trace de piqĂ»re. On peut donc en dĂ©duire⊠» Lis leva un index, triomphant (et avec un air un peu pontifiant, pensa Bea), « que le coupable connaissait bien la victime ! ». Christiane et Bea la regardaient sans comprendre. « Car », poursuivit-elle, « lâingestion par voie orale de batrachotoxine chez les personnes en bonne santĂ© est relativement sans danger. Elle ne peut avoir un effet mortel que chez ceux qui souffrent dâune maladie du tube digestif. Le coupable devait donc savoir que lâhomme avait une maladie liĂ©e Ă lâestomac », conclut-elle. « Et de ça, les aides de cuisine au restaurant nâĂ©taient sans aucun doute pas au courant, seul pouvait lâĂȘtre une personne qui connaissait bien ce gros bonhomme. VoilĂ , et maintenant, commandons quelques mendiants, ils sont vraiment trop bons ici ! »
CHAPITRE 1
CHAPITRE 2
M
ASTUCE
Scannez le QR code pour découvrir les deux épisodes précédents. 2019 / 3 | KACHEN | 103
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BLOG AWARD
Le KACHEN Blog Award prĂ©sente sa deuxiĂšme Ă©dition ! Cette fois avec les catĂ©gories FOOD, LIFESTYLE et MODE & BEAUTĂ
La cérémonie de remise des prix aura lieu le 13 mai 2020
En collaboration avec notre partenaire presse exclusif LUXEMBURGER WORT, nous organiserons tout au long de lâannĂ©e des Ă©vĂ©nements blogueurs avec les partenaires participants. Les Ă©vĂ©nements seront prĂ©sentĂ©s dans les deux publications, KACHEN et LUXEMBURGER WORT, Ă©galement bien sĂ»r sur nos mĂ©dias sociaux ! Le point culminant du projet sera la cĂ©rĂ©monie de remise du grand prix en mai 2020 incluant tous les partenaires et les blogueurs et influenceurs impliquĂ©s.
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QUâEST-CE QUI ATTEND LES PARTICIPANTS
DĂJĂ INSCRITS
Visibilité Les blogueurs et influenceurs participants seront présentés en ligne et dans la presse pendant toute la durée du BLOG AWARD.
Prix De somptueux cadeaux pour les gagnants du KACHEN BLOG AWARD 2020, offerts par les partenaires.
ĂvĂ©nements partenaires Des Ă©vĂ©nements spĂ©ciaux pour les blogueurs et influenceurs participants seront organisĂ©s en coopĂ©ration avec les partenaires du KACHEN BLOG AWARD tout au long de lâaction.
Cérémonie de remise des prix Les lauréats seront annoncés lors du grand gala du printemps 2020, le 13 mai prochain !
Participants Il est Ă prĂ©sent possible de sâinscrire au Blog Award sur le site www.blogaward.lu. Tous les blogueurs et influenceurs au Luxembourg, quelle que soit leur nationalitĂ©, et tous les Luxembourgeois de lâĂ©tranger. Les blogs de diffĂ©rentes langues peuvent participer si ces blogs sont liĂ©s au Luxembourg. Le Blog Award se doit de reflĂ©ter la diversitĂ© de la blogosphĂšre luxembourgeoise.
Le Jury Des membres Ă©minents du jury jugeront les catĂ©gories Food, Lifestyle et Fashion & Beauty. Les blogs correspondant Ă la catĂ©gorie Lifestyle traitent de sujets comme le mieux-ĂȘtre, la santĂ©, le conditionnement physique, le bricolage, les voyages et le design. Les blogs Food prĂ©sentent des recettes, des critiques de restaurants ainsi que des photos et des styles de cuisine. Notre nouvelle catĂ©gorie Mode & BeautĂ© couvre des sujets tels que la mode, la beautĂ©, les soins du corps et le stylisme. Le vote du jury est basĂ© sur diffĂ©rents critĂšres. Lâaccent est mis sur la vivacitĂ© et les mises Ă jour rĂ©guliĂšres du blog, les photos et la qualitĂ© de lâimage. La qualitĂ© du texte et un contenu innovant, ainsi quâun objectif clair du blog sont Ă©galement des critĂšres importants. La crĂ©ativitĂ©, le design et lâinnovation dans la prĂ©sentation du blog ainsi que les activitĂ©s de marketing sont Ă©galement Ă©tudiĂ©s pour lâĂ©valuation. Notre partenaire exclusif dâimpression Luxemburger Wort. Il prĂ©sentera en exclusivitĂ© 4 des blogueurs participants sur une page entiĂšre chaque mois ! Plus dâinformations et inscriptions sur www.blogaward.lu.
CATĂGORIE FOOD Beyond the Blush
Meriam Lahlali www.beyondtheblush.com Mon blog est lâendroit oĂč je partage mes recettes saines (ou non). Jâaime transformer les options « malsaines » en versions plus saines avec des ingrĂ©dients inhabituels. Câest trĂšs amusant et le rĂ©sultat est parfois Ă©tonnamment dĂ©licieux. Jâaime aussi dessiner et prendre mes propres photos pour encourager mes lecteurs Ă cuisiner mes recettes.
Kleines Kuliversum
Jill Novak www.kleineskuliversum.com La cuisine passionnĂ©e est le cĆur de Im Kleinen Kuliversum. Lâaccent est mis sur le plaisir et jâattache une grande importance aux bons ingrĂ©dients, de saison et rĂ©gionaux. Je suis heureuse dâĂȘtre vĂ©gĂ©tarienne et jâaimerais transmettre mes choix aux lecteurs de mon blog Ă travers des recettes simples et savoureuses. Au cours de mes voyages, jâaime goĂ»ter les plats locaux et typiques en visitant les restaurants locaux, en participant Ă des cours de cuisine et en cuisinant avec la population locale. En plus de cuisiner, je prĂ©pare et conserve des aliments depuis plusieurs annĂ©es. Je transmettrai mes connaissances sous forme de recettes Ă mes lecteurs, qui peuvent dĂ©jĂ trouver un grand nombre dâidĂ©es de recettes dans mon blog.
Liebe Mit Biss Malou Donven liebemitbiss.com
Cuisiner est ma passion. Jâaime chercher et essayer des recettes dans les livres de cuisine et sur Internet. Ă lâorigine, mon blog Ă©tait destinĂ© Ă documenter toutes mes recettes prĂ©fĂ©rĂ©es. Je ne savais pas que je les partagerai avec tant dâautres amis cuisiniers. Toutes les recettes du blog ont Ă©tĂ© essayĂ©es par moi et je ne partage que celles qui ont Ă©tĂ© rĂ©ussies et savoureuses. Il y a des recettes simples pour la vie de tous les jours, mais aussi des menus pour les vacances ou les occasions spĂ©ciales.
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BLOG AWARD
Hungry Italian in Town Giovanni Farinella www.hungryitalianintown.com
Hungry Italian in Town est un blog international lancĂ© en 2016 en tant que site Instagram qui compte maintenant plus de 10 000 abonnĂ©s. Le blog est une collection de critiques de restaurants du monde entier (Ătats-Unis, Europe, Asie) qui emmĂšnent les lecteurs dans un voyage incluant certaines des meilleures expĂ©riences culinaires et des conseils dâinitiĂ©s pour voyageurs aventuriers. Le blog propose Ă©galement des interviews des plus grands chefs du monde (Bottura, Roca...) ainsi quâune rubrique recettes en hommage personnel Ă mes origines et Ă lâinspiration recueillie au fil des annĂ©es de rencontres autour dâun dĂźner.
Millyâs Melting Pot Myriam Visram www.milly.at
Millyâs Melting Pot est un blog dâaliments et de sciences conçu pour offrir un endroit calme et relaxant pour les gens qui veulent se rencontrer Ă une table avec des aliments fumants et dĂ©licieux et oublier le monde pour un moment. NĂ© dâune passion pour la cuisine, Millyâs Melting Pot sâefforce de combiner de nombreuses cultures culinaires passionnantes avec les derniĂšres dĂ©couvertes scientifiques pour donner aux lecteurs un aperçu des bonnes choses de la vie ! Parce que la nourriture nâest pas simplement essentielle Ă la survie, mais bien plus encore...
My Pickled Food
CATĂGORIE LIFESTYLE Merlanne
Claudine Freylinger www.merlanne.lu Depuis 2013, jâĂ©cris et je montre des photos sur divers sujets liĂ©s au mode de vie : design, alimentation, Luxembourg, jardinage, fleurs, voyages.
CATĂGORIE FASHION & BEAUTY My Little Fashion Diary Emilie Higle www.mylittlefashiondiary.net
Emilie Higle vient de France et vit au Luxembourg. Elle adore la mode et la photographie. Elle dirige le blog My Little Fashion Diary depuis plusieurs années. Elle partage son look, ses produits de beauté préférés, les événements auxquels elle participe et ses voyages. Chaque saison, elle fait un reportage sur la Semaine internationale de la mode et aime voyager à travers le monde. Elle a créé un MasterClass Studio, un programme avec différents modules, qui traite du marketing numérique et de la maßtrise de ses rÚgles.
NOS PARTENAIRES
Jeia Scholtus www.mypickedfood.lu
« RĂ©gional et saisonnier » est la devise de Mypickedfood. Avec des ingrĂ©dients provenant de mon propre jardin, de la nature ou de fermes locales, moi, Jeja je vous propose des recettes adaptĂ©es Ă chaque saison. De lâentrĂ©e au plat principal, en passant par les idĂ©es cadeaux du jardin, Mypickedfood a de quoi satisfaire tous les goĂ»ts.
Claudia Vous RĂ©gale Claudia Zanchetta claudiavousregale.com
De ma passion pour la cuisine, la pĂątisserie et les voyages, je partage mes recettes et les photos de mes succĂšs et de tout ce que jâaime. 2019 / 3 | KACHEN | 107
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FAMILLE DE VIGNERONS
LES VIGNOBLES DU DOMAINE HENRI RUPPERT
Monument et gage de qualité
TEXTE CLAUDE FRANĂOIS PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
« Lorsquâun vin coĂ»te 20 euros, son prix doit reflĂ©ter sa qualitĂ© », affirme Henri Ruppert. Le vigneron originaire de Schengen a pris de gros risques et a beaucoup investi pour faire de la petite entreprise familiale un grand nom du secteur viticole, dont les vins comptent dĂ©sormais parmi les meilleurs et les plus prestigieux de la rĂ©gion.
DĂ©termination et prise de risque
De Schengen Ă Markusberg
Henri Ruppert avait vingt-et-un ans lorsquâil a repris en 1990 lâentreprise familiale, dont lâhistoire remonte Ă 1680. Les trois hectares de vignobles Ă©taient alors dĂ©diĂ©s Ă deux cĂ©pages : lâelbling et le rivaner. Ce nâĂ©tait pas assez pour lâapprenti vigneron, chef dâentreprise et viticulteur. Il avait dâautres ambitions : produire des vins prestigieux de grande qualitĂ©. Il a dâabord remplacĂ© les cĂ©pages de base par des vins blancs de Bourgogne.
Le succĂšs de ses vins a donnĂ© raison au vigneron. Mais au fil du temps, la modeste cave de Schengen est devenue trop petite. Henri Ruppert a dĂ» trouver une solution durable. Lorsquâil a eu lâoccasion dâouvrir une nouvelle cave dans les vignobles de Markusberg, il a dĂ©cidĂ© avec sa famille de donner vie aux plans de lâarchitecte mondialement connu François Valentiny, originaire de la commune voisine de Remerschen. Le projet Ă©tait audacieux et trĂšs original. Nombreux sont ceux qui se sont Ă©tonnĂ©s, lors de sa construction, de lâapparence inhabituelle de lâimposant bĂątiment qui attirait et attire toujours le regard.
PortĂ© par son esprit de pionnier, le jeune entrepreneur, dont la cave se limitait aux vins de ses parents, a commencĂ© Ă proposer plusieurs gammes, avec comme fil conducteur la sĂ©lection, un degrĂ© de maturitĂ© optimal et un rendement limitĂ©. Henri Ruppert propose depuis 2016 quelques-uns de ses crus sous leurs propres appellations â des vins dont le rendement Ă lâhectare varie entre 30 et 35 hectolitres. Câest devenu la norme pour les vins supĂ©rieurs du domaine Henri Ruppert. Certains ont mĂȘme un niveau de rendement encore infĂ©rieur. MĂȘme les bons crus dâentrĂ©e de gamme « SĂ©lection 12 » affichent des niveaux de rendement relativement faibles.
Le bùtiment trÚs fonctionnel a permis à Henri Ruppert de concrétiser sa vision et ses objectifs. Il a pu déployer son concept de qualité grùce à de nouveaux équipements (régulation de la température, écoulage par gravité, parcs de barriques) et des techniques telles que la fermentation spontanée pour les rieslings.
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FAMILLE DE VIGNERONS
De 6,5 Ă prĂšs de 20 hectares
Un domaine trĂšs ouvert Ă lâĆnotourisme
Lorsquâil a pris les rĂȘnes de sa nouvelle cave en 2008, il possĂ©dait 6,5 hectares. « Mais câĂ©tait bien trop insuffisant pour financer durablement les Ă©quipements. Nous Ă©tions donc contraints Ă une fuite en avant perpĂ©tuelle », explique le vigneron, sourire aux lĂšvres. Le domaine compte dĂ©sormais prĂšs de 20 hectares de vignobles, ce qui en fait lâune des plus grandes caves privĂ©es du pays : « En dix ans, nous avons triplĂ© la superficie du domaine et multipliĂ© notre chiffre dâaffaires par cinq », sâenorgueillit Henri.
Le domaine Henri Ruppert est ouvert aux visiteurs et aux clients depuis 2008. « Schengen a lâavantage dâattirer de nombreux touristes. Nous sommes souvent amenĂ©s Ă parler anglais et cette tendance ne fait que sâaccentuer », ajoute-t-il. Le domaine accueille Ă©galement rĂ©guliĂšrement des Ă©tudiants en formation de viticulture.
Petit Ă petit, ses grands crus, tels que le riesling Quartz ou le pinot noir « Ma TĂąche » (un hommage osĂ© au grand cru rare de Bourgogne) se sont fait une place parmi les grands vins luxembourgeois. « Nous avons construit notre image et su convaincre les clients avec le temps », se rĂ©jouit Henri Ruppert. Mais mĂȘme la cave de Markusberg commence Ă se faire trop petite. « Jâai mis lâexploitation en pause pour le moment, mais il nâest pas impossible que nous nous enrichissions de quelques hectares supplĂ©mentaires dans les annĂ©es Ă venir », explique Henri Ruppert, qui planifie actuellement la crĂ©ation dâun espace de stockage au pied de Markusberg, pour dans environ deux ans.
Il est en outre parfaitement adaptĂ© aux Ă©vĂšnements de particuliers et dâentreprises. Il est possible de privatiser la salle de dĂ©gustation joliment dĂ©corĂ©e et qui offre un superbe panorama sur la Moselle et la cave Ă barriques ainsi que la salle de banquet dĂ©diĂ©e aux grands groupes, avec vue sur la Moselle Ă©galement. Le domaine annonce ses Ă©vĂšnements, qui attirent toujours un grand nombre de participants, par le biais de sa newsletter.
Domaine Henri Ruppert 1, um Markusberg âą L-5445 Schengen TĂ©l. : (+352) 26 66 55 66 www.domaine-ruppert.lu
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NOBLES CĂPAGES
CRĂMANT ST MARTIN BRUT 100 ANS
GEWĂRZTRAMINER 2018 DOMAINE KRIER-WELBES Bech-Kleinmacher Falkenberg, vin biologique
Le CrĂ©mant St Martin Brut 100 ANS, digne dâun savoir-faire centenaire, reflĂšte la magie et le charme dâun lieu unique. Dans la pĂ©nombre des galeries souterraines, Ă lâabri des regards, a mĂ»ri un crĂ©mant aux bulles fines et raffinĂ©es, qui vous sĂ©duira par sa complexitĂ© aromatique aux notes dâagrumes et de pĂȘches blanches et qui dĂ©voile une finale tout en fraĂźcheur. Que la fĂȘte commence âŠ
Vin dâune couleur jaune or brillant, au nez expressif: de la mangue, du litchi, puis des notes de pĂ©tales de roses le tout relevĂ© dâune pointe dâĂ©pices douces. Le mĂȘme fruitĂ© sâĂ©panouit en bouche, un palais harmonieux, gras, ample et onctueux, oĂč dominent les fruits exotiques. Toute la puissance aromatique et la gĂ©nĂ©rositĂ© du cĂ©page, dans un Ă©quilibre respectĂ©. Vin de garde qui accompagne Ă merveille beaucoup de fromages. Disponible au Domaine www.krier-welbes.lu et sur Letzshop https://letzshop.lu/ellange/vendors/domainekrier-welbes
Visitez les plus belles caves de la moselle luxembourgeoise 11,58 âŹ
750 ml Ă 15,90 ⏠500 ml Ă 10,90 âŹ
www.cavesstmartin.lu
DESOM Depuis le dĂ©but de lâĂ©tĂ©, le Domaine DESOM propose une nouvelle gamme de vins tranquilles en bouteilles magnum, Ă©galement disponibles en boĂźte de 3: un Chardonnay Ă©levĂ© en fĂ»t de chĂȘne, un Pinot Gris partiellement vinifiĂ© en barrique et un Pinot Noir rosĂ©. Domaine Desom www.desom.lu 2018 CHARDONNAY Remich Fels Ă©levĂ© en fĂ»t de chĂȘne
28,50 âŹ/1,5L
2018 PINOT GRIS Wellenstein Foulschette
26,50 âŹ/1,5L
2018 PINOT NOIR Rosé Bech-Kleinmacher Enschberg
22,50 âŹ/1,5L
CRĂMANT POLLFABAIRE CUVĂE CHARDONNAY Par sa fraĂźcheur naturelle et ses arĂŽmes particuliers typiques du cĂ©page, ce CrĂ©mant charme tous les sens. GrĂące Ă son aromatique plutĂŽt discret et son cĂŽtĂ© crĂ©meux, il est surtout apprĂ©ciĂ© en apĂ©ritif et peut ĂȘtre mariĂ© Ă une multitude de plats Ă forte saveur ou Ă©picĂ©s. 12,00 ⏠/ 0,75 l DĂ©gustez le CrĂ©mant CuvĂ©e Chardonnay et dâautres CrĂ©mants et vins dâexception dans les 5 vinothĂšques des Domaines Vinsmoselle. www.vinsmoselle.lu
Ă GAGNER NOUS TIRONS AU SORT 1 PAQUET AVEC TOUTES LES BOUTEILLES ILLUSTRĂES ! RĂ©pondez simplement Ă la question suivante : Combien de bouteilles tirons-nous au sort sur cette page ? Envoyez la bonne rĂ©ponse avec votre nom et votre adresse et le mot-clĂ© NOBLES CĂPAGES Ă gewinnen@kachen.lu Date limite d'inscription : 31.10.2019
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NEWS VINS
CONCOURS NATIONAL DES CRĂMANTS : 27 MĂDAILLES DONT 21 EN OR Le 28Ăšme Concours National des CrĂ©mants de France et de Luxembourg a eu lieu fin mai dans le sud-est de la France, Ă Die le pays de la Clairette. Caves et viticulteurs du Luxembourg Ă©taient prĂ©sents au cĂŽtĂ© de leurs collĂšgues producteurs de crĂ©mant de France, Ă savoir des rĂ©gions dâAlsace, de Bourgogne, de Bordeaux, de Die, de Limoux, de Loire, du Jura et de Savoie. La rĂ©colte fut glorieuse pour les crĂ©mants de la Moselle luxembourgeoise, puisque 27 mĂ©dailles ont Ă©tĂ© attribuĂ©es, dont 21 en or. Ainsi, les Domaines Vinsmoselle ont raflĂ© huit mĂ©dailles dâor pour diffĂ©rentes cuvĂ©es du CrĂ©mant Poll-Fabaire, et les Caves Desom de Remich se sont vu remettre quatre fois Ă©galement de lâor. Deux mĂ©dailles dâor ont Ă©tĂ© attribuĂ©es aux Caves St Martin, et une mĂ©daille dâor aux domaines L&R Kox, Pundel-Hoffeld, Krier-FrĂšres, Clos des Rochers, Sunnen-Hoffmann et Mathes ainsi quâaux Caves Gales. Les six mĂ©dailles dâargent se rĂ©partissent entre les domaines Thill, Mathes et PundelHoffeld, les caves Gales et Krier-FrĂšres et lâInstitut Viti Vinicole - Domaine de lâĂtat. La prochaine Ă©dition aura lieu en Bourgogne.
24 MĂDAILLES AU BERLINER WINE TROPHY Le Berliner Wine Trophy est le plus grand Ă©vĂ©nement international de dĂ©gustation de vins au monde, sous les auspices de lâOrganisation internationale de la vigne et du vin (OIV) et de lâUnion internationale des Ćnologues (UIOE). Le concours est supervisĂ© par un notaire et strictement contrĂŽlĂ©. DiffĂ©rents producteurs luxembourgeois ont participĂ© Ă la dĂ©gustation estivale au mois de juillet et ont remportĂ© de nombreuses mĂ©dailles. Le GewĂŒrztraminer Vin de Paille 2018 des Domaines Vinsmoselle a reçu la plus haute distinction « Grand Or». Les Domaines Vinsmoselle (9), les Caves Gales (3), les Caves Krier FrĂšres (3) et les Caves St Martin (2) ont remportĂ© des mĂ©dailles dâor. Des mĂ©dailles dâargent ont Ă©tĂ© dĂ©cernĂ©es aux Domaines Vinsmoselle (5) et aux Caves St Martin (1).
GUIDE HACHETTE 2020 : ETOILES ET COUPS DE CĆUR Depuis maintenant 20 ans, le Guide Hachette des vins fait aussi lâhonneur aux vins luxembourgeois. Le nouveau guide est sorti dĂ©but septembre et rĂ©pertorie sur plusieurs pages les vins et crĂ©mants de Luxembourg qui ont eu les suffrages du jury lors de la sĂ©ance de dĂ©gustation le 29 avril Ă lâInstitut viti-vinicole Ă Remich. La plupart des vins prĂ©sentĂ©s provenaient du millĂ©sime 2018, encore trĂšs jeune au moment de la dĂ©gustation. Comme toujours, les vins les mieux notĂ©s ont reçu trois Ă©toiles, et lâattribution de deux ou dâune Ă©toiles est tout aussi remarquable. Dâautres vins sont citĂ©s sans mĂ©daille, alors que trois vins tranquilles et un crĂ©mant ont eu droit Ă un Coup de cĆur du jury final: le Pinot Gris Wormeldange Mohrberg 2018 et le GewĂŒrztraminer Machtum Göllebour des Domaines Vinsmoselle; le Riesling Palmberg 2018 des Caves Berna et le CrĂ©mant Alexandre de Musset Brut du Domaine SchumacherKnepper.
LA FĂTE DES VINS & CRĂMANTS REVIENT SOUS LE CHAPITEAU DU CIRQUE Cette annĂ©e, la fĂȘte des Vins et CrĂ©mants, fĂȘte populaire du vin et du crĂ©mant se dĂ©roulera de nouveau, aprĂšs quelques annĂ©es passĂ©es dans dâautres sites, sous la tente du Cirque de lâAvent qui sâĂ©rigera sur la place Glacis Ă Luxembourgville, un lieu au charme tout particulier. La grande majoritĂ© des caves et domaines luxembourgeois participeront Ă lâĂ©vĂ©nement. Pendant trois jours mi-novembre (15 au 17 novembre), les visiteurs pourront dĂ©guster les vins et les crĂ©mants sur tous les stands et dĂ©couvrir un programme dâanimation pour adultes et enfants.
Les fĂȘtes du vin luxembourgeois en automne Schengener Hunnefeier 20 octobre Schengen fĂȘte la fin des vendanges de cette annĂ©e : dĂ©gustations de vins, marchĂ© aux puces et marchĂ© artisanal, artistes internationaux, exposition de machines agricoles, des poneys et carrousels...
DâMiselerland brennt - 27 octobre Les distillateurs de fruits vous invitent Ă leur journĂ©e traditionnelle de la distillerie. Avec de nombreuses animations, visites guidĂ©es, randonnĂ©es et menus culinaires ! Les distilleries Zenner (Schwebsingen), Diedenacker/ Duhr-Merges (Niederdonven), Max-Lahr (Ahn), Rhein-Glock (Erpeldange), Streng (Grevenmacher) et Weber (Wormeldange-Haut) participent Ă cette journĂ©e dâexception.
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TrÚs sucrées et délicieuses
Les deux liqueurs Ă base de crĂšme les plus connues du monde se ressemblent, tant sur le plan visuel que de la consistance et ont â pour les novices â un goĂ»t similaire. En rĂ©alitĂ©, lâAmarula africain et le Baileys irlandais ont dâautres diffĂ©rences que leur continent dâorigine.
J
âai un ami qui ne boit pas dâalcool. Presque aucun alcool. Il nâaime pas le vin ni la biĂšre et les alcools forts le rendent malade rien quâĂ les voir. Mais tous les jours, aprĂšs le dĂ©jeuner, il se sert un petit verre dâAmarula. Il ne rĂ©siste pas Ă cette liqueur sucrĂ©e Ă base de crĂšme. Et il est loin dâĂȘtre le seul... Cet ami a dĂ©couvert cette spĂ©cialitĂ© africaine lors dâun voyage en Namibie. LâAmarula nâest pourtant pas produit dans ce pays, mais en Afrique du Sud. La Namibie a toutefois un lien avec cette boisson crĂ©meuse : lâAmarula est fabriquĂ© Ă partir des fruits du marula, un arbre que lâon trouve exclusivement au sud de lâĂquateur, plus prĂ©cisĂ©ment au Botswana, au Zimbabwe, en Afrique du Sud, au Swaziland et, vous lâaurez devinĂ©, en Namibie. Lâarbre femelle produit une fois par an des fruits semblables Ă des prunes qui prennent progressivement une couleur jaune vif. Pour savoir si les fruits au goĂ»t citronnĂ© et de noisette sont assez mĂ»rs et prĂȘts Ă ĂȘtre rĂ©coltĂ©s, il paraĂźt quâil suffit dâobserver les Ă©lĂ©phants. Ils seraient capables de flairer lâodeur du marula sur plusieurs kilomĂštres et de courir des kilomĂštres pour se remplir la panse. Câest en tout cas ce quâaffirme le fabricant. Mais est-ce vrai ?
Lâalcool du rĂšgne animal
Ă court de Baileys ? Ce nâest pas grave, il est trĂšs facile dâen rĂ©aliser soi-mĂȘme, Ă condition dâavoir les bons ingrĂ©dients dans ses placards. Pour un demi-litre de liqueur, vous aurez besoin de 400 ml de crĂšme, 80 ml de whisky (si possible irlandais), 4 cuillĂšres Ă cafĂ© de cacao en poudre, 4 cuillĂšres Ă cafĂ© de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillĂ©. Mixez tous les ingrĂ©dients et servez avec des glaçons. Votre boisson se conservera une petite semaine au rĂ©frigĂ©rateur.
Câest bien possible... LâappĂ©tence du pachyderme pour le marula est connue depuis la sortie en 1974 du documentaire sud-africain « Animals are beautiful people ». Mais le public a Ă©galement dĂ©couvert que les Ă©lĂ©phants prĂ©fĂ©raient manger ces fruits jaunes lorsquâils sont trop mĂ»rs et tombĂ©s de lâarbre plutĂŽt que les cueillir sur lâarbre. Et cela ne vaut pas que pour les Ă©lĂ©phants. Le documentaire montre Ă©galement des images de singes, dâantilopes, de suricates, de girafes et de phacochĂšres joyeux et titubants, se rĂ©unissant en petit comitĂ© pour une beuverie sans retenue et un festin de fruits pourris. Les fruits continuent Ă fermenter dans les estomacs des Ă©lĂ©phants ou des suricates. Les animaux sont alors ivres... et nâĂ©chappent pas Ă la gueule de bois du lendemain.
Lâestomac des Ă©lĂ©phants troquĂ© contre un fĂ»t de chĂȘne Cette forme dâivresse est peu recommandĂ©e pour les gourmets humains. LâEuropĂ©en lambda a de toute façon peu de chance de se trouver prĂšs dâun marula qui perd ses fruits. Pour produire cette liqueur encore presque inconnue en dehors de lâAfrique il y a quelques annĂ©es et dĂ©sormais disponible dans plus de cent pays, il faut rĂ©colter Ă la main et dĂ©noyauter les fruits, avant de les faire fermenter, puis de les stocker pendant deux ans en fĂ»t de chĂȘne, pour quâils puissent donner au breuvage leurs arĂŽmes si particuliers. Sont ensuite ajoutĂ©s la crĂšme et des ingrĂ©dients secrets. Alors seulement la boisson prĂ©fĂ©rĂ©e des Ă©lĂ©phants est prĂȘte Ă ĂȘtre dĂ©gustĂ©e. MĂ©langĂ©e dix-sept fois, elle est alors bien plus digeste que des fruits fermentĂ©s dans un estomac.
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DOSSIER
Un alliĂ© pour la nuit de noces ? Les geckos prĂ©fĂšrent la version irlandaise MĂȘme si certains rabat-joie remettent en cause lâhistoire des animaux ivres que montrent certains documentaires et affirment quâen rĂ©alitĂ© les Ă©lĂ©phants ne peuvent sâenivrer avec des marulas fermentĂ©s, lâhistoire est bien trop belle pour ne pas y croire. De plus, il a Ă©tĂ© prouvĂ© que dâautres animaux ne disaient pas non aux boissons alcoolisĂ©es. Lâauteure de ces lignes a par exemple dĂ©couvert sur lâĂźle Cousin, aux Seychelles, un gecko qui se rendait tous les soirs au coucher du soleil dans le bar de lâhĂŽtel de lâĂźle, se faisait servir un petit verre de liqueur Ă base de crĂšme, renversĂ© sur le bar, lĂ©chait le breuvage avec dĂ©lectation et sâen allait, en titubant quelque peu. Le gecko nâaimait pas lâAmarula, mais raffolait exclusivement de Baileys.
Les fruits remplacĂ©s par les produits de ladies heureuses La diffĂ©rence majeure entre la liqueur africaine et son plus grand rival rĂ©side en lâabsence de fruit dans le Baileys. LâingrĂ©dient principal de la liqueur irlandaise Ă base de crĂšme... câest la crĂšme. Celle-ci est produite exclusivement en Irlande, Ă partir de lait issu de vaches heureuses, qui broutent gaiement dans les prairies vertes du pays : les « Baileys Ladies ». Le bien-ĂȘtre des fournisseuses et le bon goĂ»t du lait qui, si lâon en croit les fabricants, en rĂ©sulte semblent payer : avec une part de marchĂ© supĂ©rieure Ă 50 %, Baileys est la premiĂšre marque de liqueur Ă base de crĂšme au monde. La crĂšme ne fait pas tout : la liqueur contient Ă©galement une dose importante de whisky ainsi que des arĂŽmes de vanille et de cacao, sans oublier les traditionnels ingrĂ©dients secrets. On ne sait toutefois pas si les « Baileys Ladies » ont le droit de goĂ»ter une gorgĂ©e de cette boisson Ă la fabrication de laquelle elles participent.
Le fruit du marula nâest pas seulement apprĂ©ciĂ© pour son goĂ»t par les Ă©lĂ©phants et les Africains. Si lâon en croit la lĂ©gende, il serait dotĂ© de propriĂ©tĂ©s particuliĂšres : il aurait des effets aphrodisiaques. Câest pourquoi les habitants de la province sudafricaine du Limpopo produisent une sorte de biĂšre Ă partir du fruit jaune. Ils sont fermement convaincus que cette « biĂšre au marula » booste leurs performances sexuelles, Ă en « faire rire les femmes toute la nuit ». En revanche, bien que cette biĂšre soit fabriquĂ©e par les femmes, Ă partir du troisiĂšme jour aprĂšs sa production, la boisson, qui contient plus dâalcool, est rĂ©servĂ©e aux hommes. Ce nâest pas trĂšs juste et rĂ©vĂšle une certaine inĂ©galitĂ© entre les sexes... mais peut-ĂȘtre que les hommes en ont simplement plus besoin. Les propriĂ©tĂ©s de la biĂšre sâappliquent Ă©galement Ă la liqueur Ă base de crĂšme : deux ou trois verres dâAmarula pourront vous ĂȘtre utiles si vous ĂȘtes stressĂ©s pendant votre nuit de noces... et que vous croyez en lâ« Esprit de lâAfrique ».
TEXTE SUSANNE JASPERS
Une boisson pas si traditionnelle Les deux boissons ont en commun leur relative jeunesse. Si le whisky irlandais remonte au VIe siĂšcle, lâidĂ©e dâen faire lâingrĂ©dient dâune liqueur est nĂ©e dans les annĂ©es 1970, lorsquâun certain David Dand a commencĂ© ses expĂ©rimentations Ă Dublin avec quelques collĂšgues. Et mĂȘme si la liqueur sud-africaine utilise dans sa publicitĂ© le slogan « The Spirit of Africa » et que les ĂȘtres humains et les Ă©lĂ©phants de la rĂ©gion consomment le fruit du marula fermentĂ© depuis des siĂšcles et le rĂ©coltent, selon les chercheurs, depuis plus de 10 000 ans, lâ« Esprit de lâAfrique » nâexiste officiellement que depuis 1989. 2019 / 3 | KACHEN | 115
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Des hommes, un terroir, des bulles⊠116 | KACHEN | 3 / 2019
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DOSSIER
Au cĆur des vignes de Champagne En pleine pĂ©riode des vendanges KACHEN a le plaisir de partager avec vous un itinĂ©raire ponctuĂ© des rencontres de passionnĂ©s aux cĆurs des coteaux de Champagne. GrĂące Ă AgnĂšs et SĂ©bastien Rouillaux, de Craft & Compagnie, dĂ©fenseurs des valeurs de la tradition viticole champenoise et distributeurs au Luxembourg de champagnes dâauteur nous avons pu dĂ©couvrir cette diversitĂ© ainsi que la richesse de la notion de patrimoine vivant.
Câest sous un ciel capricieux, vibrant de pluies et dâorages qui ont parfois fait frĂ©mir nos vignerons que nous voici arrivĂ©s en terre champenoise. Vignes Ă perte de vue, petits villages typiques, tables dâexceptionsâŠ
TEXTE PATRICIA SCIOTTI PHOTOS MICHAĂL BOUDOT
En 2015, lâUNESCO inscrit « coteaux, maison & caves de champagne » au patrimoine mondial, ce qui si cela sâavĂ©rait encore nĂ©cessaire ancre Ă jamais ce breuvage dâexception dans son unicitĂ©. Ici, la diversitĂ© de la nature crĂ©e dâinfinies variations et les trois composantes majeures â climat, sous-sol, relief â crĂ©ent des combinaisons spĂ©cifiques Ă chaque parcelle de vigne.
Une production rĂ©glementĂ©e Pour produire du champagne outre lâobligation dâavoir des vignes sur un territoire dĂ©fini, lâĂ©laboration des vins par fermentation naturelle en bouteille doit suivre une rĂ©glementation spĂ©cifique rĂ©gissant tous les stades de la production qui constitue le cahier des charges de lâappellation Champagne. AprĂšs les vendanges, obligatoirement manuelles sâeffectue la premiĂšre fermentation des vins dite fermentation alcoolique qui transforme le moĂ»t en vin. Les levures âmangentâ le sucre et produisent ainsi de lâalcool et du gaz carbonique, ainsi que dâautres composants qui construisent les caractĂ©ristiques sensorielles du vin.
Cette fermentation se dĂ©roule, juste aprĂšs le pressurage, en cuves inox ou en fĂ»ts. Ensuite, intervient la fermentation malolactique qui transforme lâacide malique en acide lactique. Comme toutes les fermentations, elle fait Ă©voluer les saveurs du vin. Elle nâest pas obligatoire et certains vignerons champenois prĂ©fĂšrent lâĂ©viter pour garder la fraĂźcheur et les arĂŽmes floraux et fruitĂ©s du raisin.
Ă la dĂ©couverte du champagne dâauteur Pour le champagne tout comme le vin, le facteur le plus important dans sa fabrication câest la passion⊠Aujourdâhui, les stratĂ©gies de vinification sont diffĂ©rentes selon les vignerons. Pour atteindre tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualitĂ©, ils peuvent moduler plusieurs paramĂštres⊠Les grandes maisons produisent un nectar uniformisĂ© par de savants mĂ©langes, un champagne dans lequel les amateurs dĂ©sirent retrouver une constance de notes et de saveurs. Mais en parallĂšle de ces productions normalisĂ©es se dĂ©veloppe une nouvelle gĂ©nĂ©ration de vignerons. Ă lâinstar du mouvement Slow Food en matiĂšre de gastronomie, ils prĂŽnent un grand retour des territoires, avec leurs cultures, leurs spĂ©cificitĂ©s, mais Ă©galement un retour aux saveurs et aux savoir-faire ancestraux. 2019 / 3 | KACHEN | 117
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DOSSIER
Alexandre Chartogne
Le Muselet Valentin Ă lâorigine, le muselet fut crĂ©Ă© pour rĂ©pondre Ă des contraintes techniques nĂ©cessaires au conditionnement optimal du champagne. Aujourdâhui, la sociĂ©tĂ© Sparflex, qui produit le Muselet Valentin pĂ©rennise ce savoir-faire. Il est le seul muselet produit en France. Il sâagit lĂ dâun produit emblĂ©matique puisque dans lâunivers des effervescents chaque annĂ©e, aux 4 coins du monde ce sont 350 000 000 muselets qui sont vendus. Mais lâexcellence ne vient pas uniquement des capacitĂ©s de production de cette entreprise. EngagĂ©e dans un processus de pĂ©rennisation, mais Ă©galement dâinnovation et de transmission, le 1er dĂ©fi de cette sociĂ©tĂ© rĂ©side dans le fait quâil nâexiste pas de fabricant de machines pour rĂ©aliser les muselets et que dĂšs lors, elle doit ellemĂȘme fabriquer son parc machines. Elle a obtenu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». GrĂące au progrĂšs technique et au respect de certaines pratiques, elle fabrique aujourdâhui des muselets sur-mesure, personnalisĂ©s selon diffĂ©rentes techniques dâimpression, dâestampage, de couleur, qui en font un produit identitaire propre Ă chaque Maison. Objet technique de marketing toutes ces technologies permettent tant de variations et de personnalisations que le muselet est dĂ©jĂ un objet de collection.
Emmanuel Fourny
Nous avons pu rencontrer une poignĂ©e de ces vignerons passionnĂ©s, orfĂšvres de ce breuvage dâor qui se dĂ©marquent au travers dâune dĂ©marche de retour aux sources, de respect des sols et des raisins, pour en extraire la quintessence et la subtilitĂ© propre Ă chaque parcelle.
Lâimportance du terroir Aux yeux dâAlexandre Chartogne, jeune vigneron talentueux producteur des champagnes Chartogne-Taillet la nature est fondamentale dans la production du champagne. Mais lâhomme y est aussi pour quelque chose, grĂące Ă ses choix de vigneron allant parfois Ă lâencontre de la tradition familiale il signe des vins uniques . Pour Alexandre travailler le vin de façon optimale câest saisir lâimportance de la spĂ©cificitĂ© de chaque parcelle. Il nây a pas un terroir unique sur lâensemble de la Champagne. La premiĂšre chose fondamentale câest de comprendre le vin⊠Le plan a la mĂȘme origine, lâhomme utilise la mĂȘme technique, le climat est le mĂȘme et pourtant comme lâexplique Alexandre « Câest fondamental pour nous de comprendre le lieu avant mĂȘme dâessayer de travailler le vin, câest le sol qui va faire la spĂ©cificitĂ©. ». GrĂące Ă une approche parcellaire, il signe des vins uniques qui rĂ©vĂšlent pleinement la variĂ©tĂ© et la richesse de son terroir.
Nous avons pu Ă©galement apprĂ©cier lâimportance des choix du vigneron, en testant des vins clairs. Un vin clair est un vin de Champagne qui a terminĂ© sa fermentation alcoolique et qui est prĂȘt Ă ĂȘtre assemblĂ© avec dâautres vins avant dâĂȘtre mis en bouteille oĂč il redĂ©marrera Ă nouveau sa fermentation pour la prise de mousse. Cette dĂ©gustation nous a permis de prendre conscience de lâinfluence de la vinification sur le vin. Entre un vin vinifiĂ© en fĂ»t neuf et le mĂȘme vin vinifiĂ© dans un fĂ»t ayant dĂ©jĂ plusieurs vendanges derriĂšre lui, le contraste est surprenant. Apparaissent clairement alors le pouvoir et lâinfluence du bois sur le vin et en consĂ©quence encore une fois lâimportance des choix du vigneron pour sa cuvĂ©e future.
De la terre à la bouteille Plus au Sud, nous avons rencontré un autre passionné, Emmanuel qui avec son frÚre Charles Henry incarne la 5e génération qui exploite les terres de la maison Veuve Fourny. Amoureux de leur terroir, ce tandem a développé 10 cuvées, toutes issues des vignes du terroir de Vertus sur des terres classées Premier Cru aux sols à dominante calcaire, peu argileux avec des zones de
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DOSSIER
*La solera, lâĂ©pice du champagne
Ăcrins de chĂȘne
Certains vignerons utilisent un assemblage de multiples millĂ©simes. Elle est comme une Ă©pice, ajoutĂ©e Ă quelques % dans un assemblage elle donne un esprit Ă une cuvĂ©e, apporte de la profondeur. Chaque annĂ©e, elle est alimentĂ©e par lâajout en petite quantitĂ© de nouvelles cuvĂ©es.
à quelques kilomÚtres au nord de Reims, fondée en 1998 par JérÎme Viard, dotée du label « Entreprise du Patrimoine Vivant », la Tonnellerie de Champagne est la seule de sa région. On y réalise toutes les étapes de fabrication des tonneaux. Cette société est un garant du savoir-faire champenois, mais elle est également novatrice et propose des innovations technologiques dans son domaine. On y fabrique ou répare prÚs de 1.000 fûts par an.
Toujours plus de champagnes dâexception
prĂ©sident de lâassociation « artisans de champagne », lâune des entitĂ©s vigneronnes les plus dynamiques fondĂ©es sur des valeurs fondamentales de partage, de passion, de respect, de rigueur⊠Il est Ă©galement Ă lâorigine dâun groupe de vignerons qui mettent en place un conservatoire de massales. Les sĂ©lections massales sont garantes de la diversitĂ© et de la qualitĂ© des pieds de vigne. En effet au moment de remplacer un pied de vigne malade ou mort, cela permet au lieu de choisir un pied achetĂ© chez un pĂ©piniĂ©riste, de puiser dans des greffons des plus beaux pieds de vigne prĂ©servĂ©s par ce conservatoire. Cette technique permet de conserver une haute qualitĂ© de production, notamment lorsque les vignobles possĂšdent de trĂšs vieilles vignes. La sĂ©lection de Craft & Compagnie nous a permis Ă©galement de dĂ©guster les bulles uniques et rares de JĂ©rĂŽme PrĂ©vost qui aborde le mĂ©tier de vigneron en vĂ©ritable poĂšte et dĂ©veloppe avec le domaine de la Closerie des champagnes crĂ©atifs et pointus. Et Ă©galement celles de FrĂ©dĂ©ric Savart implantĂ© Ă Ăcueil, non loin de Reims, qui exploite 4 hectares de Pinot Noir et de Chardonnay. Homme passionnĂ©, respectueux de son terroir, câest un crĂ©ateur de vins authentiques, dâune extrĂȘme vĂ©ritĂ©, des champagnes identitaires loin de la standardisation du goĂ»t.
Ă dĂ©couvrir Ă©galement le domaine Pierre Paillard, oĂč Antoine et Quentin, dans la continuitĂ© de leurs parents, font briller le village de Bouzy, terroir dâexception de la montagne de Reims. Ils signent des vins Ă parfaite maturitĂ©, une gamme de champagnes sensibles, vieillis dans une cave de craie profonde. Antoine est Ă ce jour Ă©galement
Patrimoine, viticole agricole, industries pĂ©riphĂ©riques toutes ces entreprises du patrimoine vivant dĂ©couvertes sur ce parcours champenois forment une chaĂźne de professionnels exigeants et investis, entre tradition et innovation qui Ćuvrent pour nous livrer leurs gĂ©nĂ©reux champagnes dâexception.
craie pure. Emmanuel lâexprime parfaitement : « Le chardonnay de vertu le plus sudiste de la cĂŽte va avoir un cĂŽtĂ© plus fruitĂ©, une rondeur en dĂ©but de bouche puis finir sur du minĂ©ral. La craie apporte des arĂŽmes en vieillissant, ici elle apporte un cĂŽtĂ© rĂ©glisse et pointe de crayon graphique⊠». Ainsi sur 60 parcelles les frĂšres pratiquent une sĂ©lection parcellaire trĂšs poussĂ©e, sĂ©parĂ©ment ou en groupe. La rĂ©colte se fait sans concession Ă maturitĂ©, intervient alors leur savoir-faire dâĆnologue. AprĂšs plusieurs mois dâanalyse quotidienne des cuvĂ©es, ils effectuent un assemblage pour obtenir la complexitĂ© des vins. Et pour donner un supplĂ©ment dâĂąme Ă leurs champagnes, ils entretiennent une solera* dont ils usent avec parcimonie. Pour finir, ils mettent en bouteille sans filtration afin dâintervenir le moins possible et de laisser tous les arĂŽmes du vin sâĂ©panouir⊠Chaque Ă©tape du traitement des vignes dans le respect de la faune et de la flore, de la vinification Ă lâassemblage des cuvĂ©es participe dâune dĂ©marche exigeante et authentique. Cela donne des vins des champagnes riches, forts de la puissance du fruit, longs en bouche et signĂ©s dâune tension minĂ©rale et crayeuse.
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INSPIRATION
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Adieu, tristesse automnale Dites au revoir aux tons gris et tristes bien souvent associĂ©s Ă la saison dâautomne. En effet, la tendance cette annĂ©e est de jouer sur un mĂ©lange de couleurs vibrantes, des finitions mĂ©talliques et des motifs floraux. MalgrĂ© la saison morose qui approche, les tendances tropicales et safari restent des immanquables. Soyez ingĂ©nieux et jouez avec votre crĂ©ativitĂ©. On vous invite Ă utiliser des coussins, des couvertures, des rideaux et des papiers peints colorĂ©s pour donner un look moderne Ă votre maison cet automne. Pour vous KACHEN a fait le tri parmi ce qui se fait de mieux en termes de design et dĂ©coration dâintĂ©rieur afin de vous aider Ă Ă©gailler votre intĂ©rieur.
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ĂQUILIBRE
POURQUOI AVONS-NOUS PLUS FAIM EN AUTOMNE ? Non seulement les journĂ©es deviennent plus ternes, la mĂ©tĂ©o moins clĂ©mente, lâenvie de faire son sport quotidien diminue, mais en plus, notre appĂ©tit grandit. Lâenvie de plats chauds et riches lâemporte sur nos salades estivales lĂ©gĂšres prĂ©fĂ©rĂ©es et nous avons tendance Ă prendre un peu de poids entre septembre et dĂ©cembre, bien avant les marchĂ©s de NoĂ«l typiques aux bombes caloriques liquides (vin chaud) et solides.
LA PRINCIPALE RAISON EST QUE LA BĂTE QUI EST EN NOUS, SE RĂVEILLE! Les heures de luminositĂ© naturelle diminuent maintenant vite et nos instincts animaliers comprennent que lâhiver approche. Pendant des centaines de milliers dâannĂ©es, câĂ©tait une pĂ©riode de disette. Pour survivre, beaucoup dâanimaux se sont crĂ©Ă©s des rĂ©serves. Comme la conservation des aliments (Ă part les noisettes pour les Ă©cureuils) nâĂ©tait pas possible, les animaux qui avaient le plus faim, qui crĂ©aient le plus de rĂ©serves (cf lâexemple des baleines, des oursâŠ) avaient le plus de chances de survivre Ă lâhiver. Ces couches de graisses contenaient deux fois plus de Kcal par gramme de matiĂšre par rapport Ă lâĂ©nergie provenant dâhydrates de carbone (fĂ©culents/ sucres) c. Ă d. 9kcal/gr par rapport Ă 4.1kcal/g. De plus, la graisse se lie moins Ă lâeau (donc reprĂ©sente moins de poids) que notre rĂ©serve de glycogĂšne (forme de rĂ©serve de sucre de notre corps). Cette couche de graisse se situe de façon centrale dans notre corps (autour des viscĂšres), mais aussi sous notre peau et constitue un trĂšs bon isolant. Ce «bioprĂšne» (par analogie au nĂ©oprĂšne, isolant thermique des plongeurs) aidait Ă perdre moins de Kcal par chaleur durant notre vie de chasseur/collecteur vivant Ă lâair libre pendant la saison la moins clĂ©mente. Donc lâaugmentation de la faim et par consĂ©quent du poids constitue un avantage Darwinien de lâĂ©volution pour la survie. Dâautres ancĂȘtres nâayant pas cette adaptation aux alĂ©as de la nature avaient moins de chance de survie et de procrĂ©ation. Aujourdâhui, ces gĂšnes de survie nâont plus de raison dâĂȘtre. Avec le chauffage central et les supermarchĂ©s regorgeant de victuailles⊠mais câest ainsi, notre corps ne se dĂ©fait pas si vite des comportements inscrits dans notre ADN, qui lui ont permis de poursuivre sa lignĂ©e.
Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/
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LâĂ©quilibre corps et esprit
AYURVĂDA
Porridge de céréales chaud et pommes rissolées 1 personne
15 minutes
âą 1 tasse de flocons fins de cĂ©rĂ©ales (avoine, Ă©peautre) âą 2 Âœ tasses dâeau âą 1 sel MS Pour la pomme: âą 1 c. Ă thĂ© de Ghee âą 1 pomme âą Âœ c. Ă c. de cannelle âą Âœ c. Ă thĂ© de gingembre en poudre âą Sirop dâagave ou miel pour Ă©dulcorer
1 Mettre les flocons de cĂ©rĂ©ales dans une casserole avec lâeau froide, porter Ă Ă©bullition et laisser mijoter 3-5 minutes en remuant. 2 Laver et Ă©plucher la pomme et couper en petits morceaux. Chauffer le ghee dans une poĂȘle et y faire revenir la pomme, puis ajouter la cannelle et le gingembre en poudre et mĂ©langer avec la pomme. Cuire jusquâĂ ce que les morceaux soient cuits et lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©s. 3 Mettre la bouillie de cĂ©rĂ©ales dans un petit bol et ajouter les morceaux de pomme. Assaisonner au goĂ»t avec un peu de sirop dâagave ou de miel.
Recettes John Schlammes
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AYURVĂDA
Chai indien 2 personnes
30 minutes
âą 400 ml dâeau âą 2 tranches de gingembre frais âą 1 bĂąton de cannelle âą 5 grains de poivre âą 5 graines de cardamome âą 1 c. Ă thĂ© de clous de girofle âą 2 anis Ă©toilĂ© âą 2-3 c. Ă thĂ© de sucre de canne brut âą 200 ml de lait ou de lait de riz âą 1 cuillĂšre Ă s. Ă c. de thĂ© noir ou de thĂ© rooibos
RECETTES JOHN SCHLAMMES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
1 Porter les Ă©pices Ă Ă©bullition dans lâeau et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. 2 Ajouter le lait ou lait de riz, le thĂ© noir ou thĂ© rooibos et du sucre et laisser mijoter Ă nouveau pendant 5 minutes. Ăgoutter et servir chaud.
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AYURVĂDA AYURVEDA
Citrouille au four 2 personnes
10 minutes + 30-40 minutes temps de cuisson
âą 1 citrouille Hokkaido moyenne Pour la marinade : âą 5 c. Ă s. dâhuile dâolive âą 1 c. Ă s.de sirop dâagave âą 3 c. Ă s.de sauce soja âą 1 c. Ă s.de jus de citron âą 2 c. Ă s.dâeau âą Âœ c. Ă thĂ© de gingembre (poudre) âą Âœ c. Ă thĂ© sel
1 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °C. 2 Laver la citrouille, couper en quatre en laissant la peau, enlever les graines et couper en tranches dâenviron 2 cm dâĂ©paisseur. 3 DĂ©poser la marinade dans un plat allant au four. Ajouter les tranches de citrouille et les recouvrir de marinade. 4 Placer la poĂȘle dans le four et cuire la citrouille au four pendant 30 Ă 40 minutes. La citrouille doit ĂȘtre molle et lĂ©gĂšrement dorĂ©e. Plus de produits ayurvĂ©diques sur : www.ayurveda-johnschlammes.com
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ĂQUILIBRE ĂQUILIBRE
La garantie de la diversité
des plantes dans nos assiettes La lutte contre la disparition de 21% des espÚces végétales nous concerne tous. 75% de notre alimentation est issue de 5 espÚces animales et 12 souches végétales. Ces pertes des végétaux peuvent avoir des conséquences dramatiques, car ces variétés représentent des ressources considérables en nourriture et en molécules thérapeutiques.
Petit historique Depuis 1981, lâEU a interdit aux agriculteurs et maraĂźchers, lâutilisation des semences de leurs propres cultures pour la production des lĂ©gumes. Un catalogue officiel a Ă©tĂ© publiĂ© reprenant entre 6000-7000 variĂ©tĂ©s de lĂ©gumes. Les multinationales Monsanto, DuPont et Dow Chemical se sont rapidement imposĂ©es comme les leaders du marchĂ© des semences. La domination de ces laboratoires reprĂ©sente un marchĂ© Ă©norme et une monopolisation de longue durĂ©e, car de nombreuses plantes hybrides ne permettent pas de reproduction. Lâinscription dâune semence dans ce catalogue officiel est toujours possible, mais trĂšs difficile, elle engendre des frais entre 6000âŹ-15000⏠par variĂ©tĂ©. Ce qui entraĂźne une limitation des variĂ©tĂ©s, car les petits producteurs ne peuvent pas supporter ces coĂ»ts.
Lâouverture des marchĂ©s vers les variĂ©tĂ©s oubliĂ©es Sur les marchĂ©s de la semence, on distingue les graines dites de la «ferme» et les graines dites «paysannes». Les semences paysannes sont directement issues de la rĂ©colte de lâagriculteur quâil va prĂ©lever sur ses propres plantes et les replanter. En revanche, les semences de ferme sont achetĂ©es Ă un semencier, une entreprise productrice de semences. Une nouvelle rĂ©glementation votĂ©e par le parlement europĂ©en, autorisera et permettra aux producteurs BIO dâutiliser, dâoffrir ou de commercialiser les semences et graines de leurs propres productions sans quâelles soient rĂ©pertoriĂ©es dans le catalogue officiel. Câest une chance inouĂŻe qui va permettre de redonner vie Ă des variĂ©tĂ©s rĂ©gionales, presque oubliĂ©es, et dâĂ©largir la diversitĂ© dans nos assiettes. Durant des annĂ©es, le monopole des multinationales, se concentrait sur les variĂ©tĂ©s les plus rentables Ă©conomiquement sans se soucier des rĂ©percussions sur la disparition de nombreuses sortes de haricots, tomates et bien dâautres bijoux vĂ©gĂ©taux garnissant nos assiettes.
Des collectifs se sont crĂ©Ă©s avec pour objectif de remettre au jour des cultures de lĂ©gumes locaux adaptĂ©s aux exigences climatiques et en tenant compte de la biodiversitĂ© rĂ©gionale. Contrairement aux plantes hybrides, les graines paysannes permettent dâĂ©voluer dans les croisements et par lâadaptation de la variĂ©tĂ© au sol ce qui implique une forte valeur ajoutĂ©e en termes de goĂ»t, Ă©largissant le terrain de la crĂ©ativitĂ© vĂ©gĂ©tale en cuisine. Ă savoir que 75% de notre alimentation provient de seulement 12 espĂšces vĂ©gĂ©tales et 5 espĂšces animales.
Le bĂ©mol et lâavenir La mise en vigueur de ladite rĂ©glementation du marchĂ© de la semence en 2021 est quand mĂȘme freinĂ©e en France. Le Conseil constitutionnel a interdit la vente des semences paysannes par censure de 23 articles sur un total de 98. Ătant donnĂ© que la consommation de viande baisse, et que les consommateurs sont de plus en plus avertis, nous devons nous battre contre une nouvelle monopolisation de la production et des marchĂ©s des semences. Lâouverture de la commercialisation nous donne lâespoir que la variĂ©tĂ© et la diversitĂ© des lĂ©gumes dâantan peuvent ĂȘtre enrichies par rapport aux 7000 variĂ©tĂ©s actuellement dans le catalogue. Des banques de graines ont pu prĂ©venir la disparition de cette diversitĂ©. CrĂ©Ă©e en 2008, la plus importante collection se trouve en NorvĂšge avec 980000 Ă©chantillons, cette banque de lâArctique est surnommĂ©e «lâarche de NoĂ© vĂ©gĂ©tale». Un vrai message dâespoirâŠ
Carlo Sauber 2019 / 3 | KACHEN | 131
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RECETTE & PHOTO SARA & SVEN
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MEAT FREE MONDAY
ABOUT BEETROOTS Tarte aux lĂ©gumes dâautomne (vĂ©gĂ©talien, sans lactose, gluten, Ćuf, noix et sucre raffinĂ©)
Pour Sarah et Sven, les gĂąteaux nâont pas toujours besoin dâĂȘtre des desserts sucrĂ©s, les variations salĂ©es sont tout aussi bienvenues. Comme plat principal, ils ont crĂ©Ă© un gĂąteau aux lĂ©gumes avec une garniture rĂ©gionale saisonniĂšre - un vrai rĂ©gal pour les yeux. Pour le gĂąteau, couper les lĂ©gumes en fines laniĂšres et utiliser un Ă©plucheur Ă lĂ©gumes normal. Les bandes sont coupĂ©es Ă peu prĂšs Ă la mĂȘme largeur, ce qui les rendra plus belles plus tard. Sarah et Sven achĂštent toujours leurs lĂ©gumes au marchĂ© hebdomadaire, donc ils sont sĂ»rs que leurs produits sont toujours frais et ils soutiennent Ă©galement les agriculteurs de la rĂ©gion. 1 tarte
60 minutes, dont 30 minutes de cuisson
âą 120 g de farine âą 40 g de beurre vĂ©gĂ©talien âą 200 ml dâeau âą une pincĂ©e de sel âą 1 citrouille (Hokkaido, Noyer cendrĂ©...) âą patate douce, chou frisĂ©, betterave, betterave, poireau (assez pour couvrir le gĂąteau), feuilles dâĂ©pinards âą Huile, sel et poivre âą un peu de vinaigre balsamique (au choix) 1 PrĂ©chauffer le four Ă 180 °. Graisser un moule Ă tarte. 2 Couper la citrouille en dĂ©s et la faire bouillir dans lâeau chaude pendant 5 minutes, Ă©goutter lâeau et rĂ©duire la citrouille en purĂ©e. Assaisonner ensuite au goĂ»t. 3 Pour prĂ©parer la pĂąte, pĂ©trir la farine, le beurre, lâeau et bien saler. Abaisser la pĂąte et la former dans le moule (tirer vers le haut sur les cĂŽtĂ©s). Ătendre la purĂ©e de citrouille uniformĂ©ment sur la base du gĂąteau. 4 Peler les lĂ©gumes et les couper en fines laniĂšres. Pour faire les roses, rouler les laniĂšres de betteraves et de patates douces et les mettre dans la purĂ©e de citrouille. Combler les espaces entre les roses avec des Ă©pinards, du chou frisĂ© et du poireau. Arroser dâhuile, saler et poivrer. 5 Cuire le gĂąteau aux lĂ©gumes Ă 180 ° pendant 30 minutes. Verser un filet de vinaigre balsamique sur la tarte et servir chaud.
facebook.com/aboutbeetroots / instagram.com/aboutbeetroots 2019 / 3 | KACHEN | 133
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LA RECETTE DE BERTRAND
GINGEMBRE
exquis boost !
riginaire des Indes, le gingembre est une plante vivace Ă racine tuberculeuse. Elle est notamment cultivĂ©e pour son rhizome irrĂ©gulier et rugueux qui possĂšde de multiples effets bĂ©nĂ©fiques sur la santĂ©. En effet, les vertus du gingembre sont nombreuses⊠Une Ă©tude a dĂ©montrĂ© quâil possĂšde une quarantaine de composĂ©s antioxydants qui protĂšgent les cellules du corps des dommages causĂ©s par les radicaux libres. Quelques Ă©tudes attestent Ă©galement de ses effets bĂ©nĂ©fiques sur les douleurs liĂ©es Ă lâarthrite. Dâautres recherches ont montrĂ© son action sur lâentretien de la flore intestinale et la digestion des graisses. Il aurait aussi la facultĂ© de rĂ©duire nausĂ©es et vomissements⊠La liste et longue, mais il serait dommage dâoublier quâen cuisine il va ravir Ă©galement nos papilles. CONSERVATION Au rĂ©frigĂ©rateur, conservez votre gingembre sur une tablette et non dans le tiroir Ă lĂ©gumes. Celui-ci trop humide, risque de favoriser le dĂ©veloppement de moisissures. Il peut se conserver deux Ă trois semaines. Il se garde Ă©galement dans une rĂ©serve, comme les oignons ou les pommes de terre.
VINAIGRETTE
INFUSION
âą 5 c. Ă s. dâhuile de lin Bio du pays âą 2 c. Ă c. de ciboulette ciselĂ©e âą 1 c. Ă c. de moutarde au cassis (B) âą 5 cm de gingembre frais rĂąpĂ© âą 1 jus dâorange Bio + zestes âą Sel aux Ă©pices (B) et poivre
âą 1 c. Ă c. de gingembre rĂąpĂ© âą 1 c. Ă c. de miel du pays bio âą Âœ jus de citron bio Recouvrir dâeau de Rosport frĂ©missante (50 cl)... Infuser 15 mn et boire tiĂšde ou conserver au rĂ©frigĂ©rateur 4 jours.
PRATIQUE Pour un plat exotique en un tour de main. Ă rĂąper sur un riz thaĂŻ juste cuit, ajouter du beurre salĂ©, de lâestragon frais, des cacahuĂštes lĂ©gĂšrement concassĂ©es et un tour de poivre noir!
MANGER SAIN AVEC L'ATELIER DE CUISINE BERTRAND Ă chaque Ă©dition, le chef, Bertrand Duchamps, crĂ©ateur de lâAtelier de cuisine Bertrand nous propose une recette vĂ©gĂ©tarienne. Français d'origine bretonne, il revendique volontiers ses racines tant elles ont marquĂ© sa cuisine et sa recherche de produits authentiques, savoureux et naturels.
RECETTES BERTRAND DUCHAMPS PHOTOS ANNE LOMMEL
O
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POUR ENCORE PLUS DE RECETTES INFORMATIONS INSPIRATION
www.kachen.lu 2019 / 3 | KACHEN | 135
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TEXTE BARBARA FISCHER-FĂRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
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LUXEMBOURG
La marche nordique
un sport doux et bon pour la santĂ© Voici la formule magique pour ĂȘtre en forme et en bonne santĂ©, tout en profitant de la nature : la marche nordique. Peu nombreux sont les sports aussi simples, doux, efficaces, peu chers et accessibles Ă tout Ăąge.
L
a marche nordique a Ă©tĂ© inventĂ©e Ă la fin des annĂ©es 1990 par deux Ă©tudiants en sport finlandais qui cherchaient, dans le cadre de leur mĂ©moire, Ă optimiser lâentraĂźnement des skieurs de fond lâĂ©tĂ©. Avec ses bĂątons, la marche nordique ressemble Ă premiĂšre vue au ski de fond, sans neige. Mais ce nâest pas seulement de la marche avec des bĂątons de ski. Lorsquâon maĂźtrise la technique, câest une activitĂ© sportive idĂ©ale qui fait travailler tout le corps, tout en protĂ©geant les articulations. Aujourdâhui, ce sport relativement jeune a conquis le monde entier.
des Ă©paules et des jambes et les fessiers. Câest lâactivitĂ© idĂ©ale pour les personnes qui passent beaucoup de temps assis. La marche nordique est moins traumatisante pour les articulations que la course Ă pieds et plus efficace que la marche classique. Elle stimule le systĂšme cardiovasculaire et le mĂ©tabolisme, amĂ©liore lâendurance et renforce tous les muscles du corps. «En prime, il suffit de simples bĂątons pour se constituer son propre studio de fitness», explique Jutta Kanstein. «Les exercices de renforcement et les Ă©tirements peuvent se faire partout.»
Les effets de la marche nordique sur le corps
Quel équipement est nécessaire pour la marche sportive ?
Lâusage des bĂątons sollicite les bras et les Ă©paules, fait se redresser le haut du corps et fait travailler les muscles du dos. «Lâimportant nâest pas la vitesse, mais lâintensitĂ© du mouvement», explique Jutta Kanstein, coach de marche nordique. La marche nordique permet un Ă©tirement des hanches et un renforcement des muscles du dos,
LâĂ©quipement est minimal. Outre votre motivation, vous aurez besoin de chaussures de course ou de baskets classiques, dâun haut adaptĂ© aux conditions mĂ©tĂ©orologiques et de bĂątons de marche nordique. Ces bĂątons ont des poignĂ©es spĂ©ciales qui permettent de rĂ©partir la charge sur lâensemble de la main. Ils permettent de protĂ©ger les poignets. Il est 2019 / 3 | KACHEN | 137
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important dâavoir des bĂątons de la bonne longueur, Ă savoir votre taille multipliĂ©e par 0,66. «Il est conseillĂ© de tester diffĂ©rentes tailles de bĂąton. De nombreux coachs peuvent vous prĂȘter des bĂątons de longueurs diffĂ©rentes pour que vous puissiez les essayer», recommande Jutta Kanstein. Plus lĂ©gers, les bĂątons en carbone ou en fibre de verre sont idĂ©aux.
OĂč pratiquer la marche nordique ? En principe, la marche nordique peut se pratiquer partout en pleine nature, idĂ©alement sur des terrains plutĂŽt plats. On a recensĂ© au Luxembourg 18 parcours de marche nordique qui se distinguent par leur niveau de difficultĂ© : bleu (courts, peu de dĂ©nivelĂ©s), rouge (moyens) et noir (longs et difficiles). Ces superbes chemins peuvent Ă©galement ĂȘtre parcourus tranquillement, sans bĂątons de marche.
Vous trouverez toutes les informations sur www.visitluxembourg.com/ de/erleben/natur-ausfluge/wandern-luxemburg/nordic-walking
Un sport adaptĂ© Ă tous La marche nordique est en principe adaptĂ©e Ă tous les profils : jeunes ou personnes ĂągĂ©es, sportifs ou non. Câest lâune des meilleures activitĂ©s sportives Ă pratiquer en plein air, toute lâannĂ©e. La marche nordique est recommandĂ©e dans le cadre dâun suivi mĂ©dical ou Ă des fins de prĂ©vention : rĂ©Ă©ducation de personnes atteintes de maladies cardiaques ou souffrant de douleurs orthopĂ©diques ou dâarthrose ou activitĂ© ciblĂ©e en cas dâobĂ©sitĂ©. En cas de doute, veuillez consulter votre mĂ©decin. Câest une activitĂ© complĂ©mentaire que peuvent pratiquer hors saison les golfeurs sportifs ou les skieurs de fond.
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LUXEMBOURG
Coupe du Monde 2019 de Marche nordique Ă Niederanven Lâassociation de marche nordique la plus ancienne du Luxembourg, dont le siĂšge est situĂ© Ă Niederanven, cĂ©lĂšbre cette annĂ©e son vingtiĂšme anniversaire lors dâun Ă©vĂšnement exceptionnel : du 4 au 6 octobre 2019, la Coupe du Monde 2019 de Marche nordique se dĂ©roulera pour la premiĂšre fois au Luxembourg. «Nous proposons aux sportifs ou aux personnes intĂ©ressĂ©es un programme variĂ©, lors de ce week-end Ă Niederanven, autour du thĂšme de la marche nordique», explique Jutta Kanstein, lâune des organisatrices. «La compĂ©tition est organisĂ©e par la fĂ©dĂ©ration mondiale de marche nordique, lâONWF (www.onwf.org). Le programme comprend toutes sortes dâactivitĂ©s â des ateliers dâinitiation aux ateliers spĂ©cialisĂ©s de mĂ©decins du sport â autour de ce sport. LâĂ©vĂšnement mettra Ă©galement lâaccent sur lâinclusion et lâalimentation saine. Ce sera lâoccasion pour toutes les personnes intĂ©ressĂ©es de dĂ©couvrir la marche nordique en tant que sport accessible Ă tous.» Informations et inscription sur www.nordicwalkingworldcup.com/luxemburg Pour en savoir plus sur les clubs de marche nordique au Luxembourg, rendez-vous sur www.nordic-walking.lu
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EVENTS
Red Rock © Pierre Pauquay
© Alfonso Salgueiro / Nils Frahm
© Danielle Thille
© Motor Show
Lâautomne au Luxembourg
Wor Emol E KanonĂ©ier Lâartillerie au Luxembourg
www.m3e.public.lu 26.06.2019 > 22.02.2020
Leopard Ultratrail du Mullerthal
www.utml.lu 14.09.2019
Oldtimerday Luxembourg
www.oldtimerday.lu 21-22.09.2019 ING Route du Vin
www.ingrouteduvin.lu 29.09.2019 Beat The Blast Festival
www.atelier.lu 04.10.2019
Salon des Douceurs
https://thestorm.lu 5-6.10.2019
Veiner NĂ«ssmoort - Nut market
www.vianden-info.lu 06.10.2019
Nils Frahm
Sonic Visions Music Festival
Nuit des Musées
International Motor Show
Red Rock Challenge
Marc Lavoine
Home Expo
Luxembourg Light Festival
www.philharmonie.lu 08.10.2019 http://museumsmile.lu 12.10.2019 www.rr-challenge.lu 12-13.10.2019
www.homeandlivingexpo.lu 12.10 > 20.10.2019 Top Kids â The Kids Fair
http://www.topkids.lu 26-27.10.2019
https://sonicvisions.lu 15-16.10.2019
www.euro-racing-show.com 15.11 > 17.11.2019 www.casino2000.lu 21.11.2019 www.luxembourg-city.com 14-16.12.2019 Christmas Markets
www.winterlights.lu 22.11. > 24.12.2019
Luxembourg Art Week
www.luxembourgartweek.lu 8.11 > 10.11.2019 Flea Market
www.flohmarkt-luxemburg.com 9-10.11.2019
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OP
679 KM
CUASSO AL MONTE
© ORT MPSL / THOMAS BICHLER
ITALIEN
SCHĂISSENDĂMPEL MĂLLERDALL
LĂTZEBUERG
VAKANZ DOHEEM VISITLUXEMBOURG.LU
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CHRONIQUE
En veux-tu une gorgée ?
I
l y a des rĂ©gions dont on reconnaĂźt instantanĂ©ment et avec certitude ceux qui en sont originaires. Parfois, ça nâa rien Ă voir avec des dĂ©tails comme la couleur des cheveux ou de la peau, la forme des yeux ou encore la taille. Non, il y a des personnes, en particulier celles originaires dâAmĂ©rique du Sud, que lâon reconnaĂźt Ă une caractĂ©ristique unique : le thermos quâelles ont toujours, vraiment toujours, en main ou sous un bras. Ă lâĂšre du selfie, surtout en voyage, cela semble plutĂŽt peu pratique. Dâautant plus quâelles utilisent aussi leur autre main pour tenir un gobelet, dans lequel est plantĂ© une sorte de tube, gĂ©nĂ©ralement argentĂ©. Ce tube est en fait une paille qui porte le nom de âbombillaâ et la boisson dont sâabreuvent toute la journĂ©e les porteurs de ce rĂ©cipient quelque peu gĂȘnant est du matĂ©. Lorsque nous Ă©tions au Paraguay, sur la route des anciennes missions jĂ©suites, notre chauffeur Arnaldo roulait trĂšs rapidement devant toutes les ruines. Nous les lui avions pourtant montrĂ©es sur la carte. Nous faisions de grands gestes et nous nous Ă©tions mĂȘme rĂ©solus Ă lui crier de sâarrĂȘter. Mais rien nây a faisait. Il nâa jamais rĂ©pondu Ă nos questions ni Ă nos demandes. Et il avait toujours sa paille entre les lĂšvres. Heureusement, il ne tenait pas son thermos Ă la main, mais le coinçait entre ses jambes pour pouvoir tenir le volant dâune main. Arnaldo nâa jamais trouvĂ© aucun des sites que nous voulions voir â peut-ĂȘtre Ă©tait-ce volontaire⊠Il se dirigeait avec dĂ©termination vers toutes les stations-service et
aires de repos pour faire le plein dâeau chaude pour son thermos. Cette premiĂšre rencontre (plutĂŽt dĂ©sagrĂ©able) avec un buveur de matĂ© Ă©tait inhabituelle, car en gĂ©nĂ©ral, les consommateurs de ce thĂ© sont extrĂȘmement sympathiques et gĂ©nĂ©reux. Que ce soit dans le quartier animĂ© de La Boca Ă Buenos Aires, sur le marchĂ© de la capitale paraguayenne dâAsunciĂłn ou encore dans une estancia dans la pampa uruguayenne, un Ă©tranger se verra toujours proposer gentiment une gorgĂ©e de matĂ© â Ă boire, bien sĂ»r, Ă la âbombillaâ de quelquâun quâil ne connaĂźt pas⊠Personnes sensibles Ă lâherpĂšs buccal sâabstenir. Si ce nâest pas votre cas, partager un matĂ© peut marquer le dĂ©but dâune incroyable amitiĂ©. Partout dans le monde. Dans notre cas, sur une plage du nord de lâEspagne. Nous (montrant le thermos et la tasse de matĂ©): « Paraguay ? » RĂ©ponse : « Non, Argentine ». Sourires. Puis proposition inĂ©vitable : « Tu en veux ? ». Oui, nous en voulions. Aujourdâhui, nous sommes encore en contact. Cela valait le coup dâavoir un herpĂšs.
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KACHEN ON TOUR
Un week-end culinaire Ă Lyon avec Voyages Emile Weber et KACHEN Comme dĂ©jĂ annoncĂ© dans notre Ă©dition dâĂ©tĂ©, le voyage de lecteurs KACHEN & VOYAGES EMILE WEBER Ă Lyon Ă©tait au programme en aoĂ»t. AprĂšs un agrĂ©able trajet en bus via Dijon jusquâĂ Lyon, un groupe de 9 lecteurs de KACHEN a pu sâenregistrer Ă lâhĂŽtel cinq Ă©toiles Le Royal Lyon MGallery by Sofitel sur la place Bellecour au cĆur de Lyon. Le lendemain matin, la dĂ©couverte des Halles de Lyon Paul Bocuse, oĂč une visite avec dĂ©gustation de grands noms tels que La MĂšre Richard (fromage) et Charcuterie Bobosse (saucisses fines) Ă©tait au programme sous la conduite dâun guide expert. Le soir, un autre moment fort : DĂźner dans lâune des brasseries de Paul Bocuse, le Fond Rose. Le menu et les vins nâont pas déçu et ont pleinement rĂ©pondu aux attentes Ă©levĂ©es des participants.
TEXTE & PHOTOS BIBI WINTERSDORF
Le deuxiĂšme jour a Ă©tĂ© le point culminant du voyage. MĂȘme si le âPape de la cuisine françaiseâ nâest plus parmi nous, un dĂźner dans son restaurant 3 Ă©toiles âAuberge du Pont de Collongesâ est une expĂ©rience unique. Lâaccueil a Ă©tĂ© trĂšs chaleureux et MaĂźtre dâHĂŽtel Jean-Philippe Merlin en a profitĂ© pour guider personnellement les visiteurs luxembourgeois dans la cuisine et la cave Ă vin. Le chef Gilles Reinhardt Ă©tait mĂȘme disponible pour une photo souvenir ! Bien sĂ»r, les attentes culinaires ont Ă©tĂ© plus que dĂ©passĂ©es et tout le monde sâest mis dâaccord sur le fait quâils reviendraient certainement. La prochaine fois, jâespĂšre que vous y serez aussi !
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Marrakech
AVEC
Splendeurs de la ville ocre
Porte dâentrĂ©e incontournable du Maroc, Marrakech rĂ©sonne comme un irrĂ©pressible appel vers le soleil pour fuir les frimas de lâautomne-hiver europĂ©en. EnsoleillĂ©e 280 jours par an, elle bĂ©nĂ©ficie dâune tempĂ©rature moyenne de 20°C. MĂȘme si les matins dâhiver peuvent ĂȘtre frisquets, les journĂ©es y sont agrĂ©ables, surtout lorsquâon pense aux pluies luxembourgeoises auxquelles on Ă©chappe. En rĂ©fĂ©rence Ă ses murs Ă la teinte rouge orangĂ©, elle est surnommĂ©e la « ville ocre ». Câest le soleil qui fait varier la couleur des bĂątiments. Ils alternent du sable rose blanchĂątre de lâaube au rouge cendrĂ© apportĂ© par la lumiĂšre du couchant. Marrakech, oĂč un millĂ©naire dâhistoire nous contemple, nâest donc jamais la mĂȘme⊠ĂdifiĂ©e en lâan 1071 par le souverain berbĂšre almoravide Youssef ben Tachfine, la ville est rapidement devenue un carrefour de rencontres entre les civilisations de lâAfrique subsaharienne et celles du Maghreb. TrĂšs vite, elle fut ceinte dâun mur de remparts pour empĂȘcher les invasions. MĂ©tropole religieuse et culturelle, elle sâest Ă©toffĂ©e au fil des siĂšcles, au fur et Ă mesure que son influence rĂ©gionale grandissait. De somptueux palais ont Ă©tĂ© construits et un rĂ©seau sophistiquĂ© dâirrigation (khettaras) a Ă©tĂ© mis en place dĂšs le XIIe siĂšcle pour alimenter en eau jardins et palmeraies. Sous lâimpulsion des diffĂ©rentes dynasties qui ont rĂ©gnĂ©, divers styles architecturaux se sont succĂ©dĂ©s: cordouan (coupoles ciselĂ©es, arcs polylobĂ©s), hispano-mauresque, arabo-andalouâŠ
Haut de 8 Ă 10 mĂštres, le mur qui encercle la mĂ©dina, centre historique de 700 hectares, mesure 19 kilomĂštres. Toute visite dĂ©marre ici, en entrant par une des nombreuses portes (Bab) qui ont Ă©tĂ© ouvertes au fil du temps dans cette ville historique vivante. ClassĂ©e au patrimoine mondial de lâUNESCO, cette mĂ©dina qui vibre se dĂ©couvre Ă pied, en flĂąnant, en levant les yeux pour chercher un dĂ©cor architectural, une fresque, un dessin⊠NâhĂ©sitez pas Ă marcher au grĂ© du vent et Ă vous perdre dans le lacis de ruelles, de souks, de fondouks (caravansĂ©rails).
TEXTE MARTINE CARRET
Croire quâon peut la visiter en deux jours est un non-sens. Elle mĂ©rite infiniment plus quâun sĂ©jour Ă©clair. NâhĂ©sitez donc pas Ă y paresser une semaine ou mĂȘme plusâŠ
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LUXAIR TOURS
Quand la fatigue se fait sentir, demandez le chemin pour la (centrale) Place Jemaa el-Fna. Patrimoine culturel immatĂ©riel de lâUNESCO, cette gigantesque place est un thĂ©Ăątre vivant. Forains, camelots, artistes de rue, porteurs dâeau, cracheurs de feu, tatoueuses au hennĂ©, montreurs de singes, charmeurs de serpents, diseuses de bonne aventure se cĂŽtoient dans une ambiance colorĂ©e et bruyante. Pour fuir la foule, dirigez-vous au minaret (77m) de la mosquĂ©e de la Koutoubia. DatĂ© du XIIe siĂšcle, lâimposant Ă©difice en T compte 17 nefs soutenues par des piliers blancs. LâintĂ©rieur de ce lieu de priĂšre ne se visite pas, mais les reposants jardins sont en accĂšs libre. Ă ne pas manquer Ă©galement Qoubba el-Baadiyn, dernier vestige de la dynastie des Almoravides, les vestiges du palais El Badi, les tombeaux Saadiens (XVIe siĂšcle). DĂ©couverts vers 1917, richement dĂ©corĂ©s, ces mausolĂ©es furent restaurĂ©s par le service des Beaux-arts. LâĂ©difice se compose de trois salles, dont une somptueuse qui compte douze colonnes. Sa coupole est en bois de cĂšdre ouvragĂ© et les sĂ©pultures en marbre
de Carrare dâItalie. Passez Ă©galement voir la fontaine de la MosquĂ©e El Mouassine et la MosquĂ©e aux pommes dâOr. De style andalou, le Palais Dar El Bacha abrite le musĂ©e des Confluences et accueille des expositions temporaires qui pourront vous sĂ©duire autant que son architecture. Selon les goĂ»ts, il y a aussi le musĂ©e du tapis et celui de la cĂ©ramique Ă visiter. En dehors de la MĂ©dina, promenez-vous dans lâoliveraie de la Menara et au Jardin Majorelle, avec sa villa art dĂ©co aux couleurs bleutĂ©es ayant appartenu Ă Yves Saint-Laurent. Un rĂ©cent musĂ©e (2017) est dâailleurs consacrĂ© au crĂ©ateur français. Grouillante de vie, la «ville aux 7 saints» sâĂ©panouit autant de jour que de nuit. Entre visites culturelles, dĂ©ambulations nonchalantes dans les diffĂ©rents quartiers des souks (ferronnerie, cuir, teintures, Ă©picesâŠ) et pauses bien-ĂȘtre (spa, hammam, piscine) il est impossible de sây ennuyer. SituĂ©e dans les contreforts des montagnes de lâAtlas, Marrakech est Ă©galement un point central dâaccĂšs vers la MĂ©diterranĂ©e ou le sable du dĂ©sert et ses oasis verdoyants que des excursions Ă la journĂ©e permettent dâentrevoir. 2019 / 3 | KACHEN | 145
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âą LA CANTINE DES GAZELLES Cuisine locale prĂšs de la Place Jamaa El Fna. POUR UNE PAUSE :
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âą BAR MENZEH Au sein du sublime Palais de la Mamounia, glaces et pĂątisseries raffinĂ©es. âą SKY LOUNGE HĂŽtel Pearl (quartier de lâHivrnage) Pour un cocktail en soirĂ©e sur le rooftop avec vue imprenable sur lâAtlas et la ville. âą LES BAINS DE LâALHAMBRA â Pour un break en solo ou en couple, hammam traditionnel, avec gommage au savon noir, enveloppement au rassoul et massage.
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Nancy Capitale des Ducs de Lorraine N
ancy, situĂ©e au cĆur de la rĂ©gion Grand Est en France, connue pour son patrimoine historique et culturel vous surprendra par son tempĂ©rament bien trempĂ©, qui ne perd pas une occasion dâexprimer sa joie de vivre. La capitale des Ducs de Lorraine cultive passionnĂ©ment son art de vivre. Souvent nommĂ©e comme « la plus italienne des villes de lâEst », de la place Stanislas aux nombreuses constructions dâArt nouveau, son patrimoine de grande qualitĂ© Ă©tonnant et unique mĂ©rite le dĂ©tour.
PlutĂŽt cĂ©lĂšbre pour son patrimoine historique, elle nous livre Ă©galement de belles dĂ©couvertes artistiques simplement au grĂ© de nos dĂ©ambulations grĂące Ă une forte prĂ©sence du street art. En effet, lâart urbain investit progressivement les rues de Nancy, oĂč artistes locaux, nationaux et internationaux sont rĂ©guliĂšrement sollicitĂ©s pour habiller les murs ou les sols de la citĂ©. DĂ©couvrez ces cultures urbaines au hasard de vos balades ou au contraire chaussez vos baskets et bĂątissez votre parcours spĂ©cial Street art !
© Régine Datin
TEXTE YANNICK BURROWS
Promenez-vous sur lâune des plus belles places du monde, classĂ©e au patrimoine mondial de lâHumanitĂ© par lâUNESCO. Câest sous le rĂšgne de Stanislas, duc de Lorraine de 1736 Ă 1766, que la ville connait un de ses Ăąges dâor ! Câest Ă lâancien roi de Pologne, beaupĂšre de Louis XV, que Nancy doit la Place Stanislas, un ensemble architectural du XVIIIe classĂ© Ă lâUNESCO et de nombreux Ă©difices religieux dont lâĂ©glise NotreDame-de- Bonsecours oĂč il est enterrĂ©. Cette place fait la fiertĂ© des NancĂ©iens et lâadmiration des visiteurs, car bien plus quâun simple dĂ©cor, câest surtout un magnifique espace de vie ! Ă deux pas de la place Stanislas, vous retrouverez la place dâAlliance, une place plus petite et plus intime ainsi que la place de la CarriĂšre qui Ă lâorigine Ă©tait un lieu de joutes et de tournois dâoĂč son nom de « CarriĂšre ». Autant dâhistoires Ă dĂ©couvrir que de visites Ă effectuer lors dâune promenade au cĆur de la ville de Nancy.
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© Régine Datin
© Ville de nancy
© Régine Datin
CFL
Les FĂȘtes de Saint-Nicolas, un immanquable ! Dans lâEst, en hiver, les deux moments forts sont le marchĂ© de NoĂ«l de Strasbourg et les FĂȘtes de Saint-Nicolas Ă Nancy. FĂȘte traditionnelle lorraine, câest Ă Nancy que la Saint-Nicolas est fĂȘtĂ©e avec le plus de faste et de gaĂźtĂ©. De fin novembre Ă dĂ©but janvier la ville se pare de mille lumiĂšres et les villages de Saint-Nicolas embaument la cannelle et le pain dâĂ©pices. Pendant le week-end de Saint-Nicolas (premier weekend de dĂ©cembre) se tient le dĂ©filĂ© traditionnel, un moment emblĂ©matique et magique qui attire chaque annĂ©e des milliers de visiteurs. Sans oublier, le spectacle dâhiver, (rendez-vous Place Stanislas) projetĂ© Ă plusieurs reprises sur les façades de la place Stanislas tous les soirs contant la lĂ©gende de Saint-Nicolas. Une occasion originale de dĂ©couvrir, sous un Ćil nouveau, toutes les richesses de cette ville du Grand Est français.
© Régine Datin
Gastronomie Lorraine, entre sucré et salé Nancy regorge de trésors sucrés qui raviront les plus gourmands ! En effet, il existe prÚs de 20 spécialités sucrées identifiées, appellations et marques déposées. Ce patrimoine exceptionnel illustre une longue tradition gourmande. Un des principaux contributeurs a été Stanislas aux cÎtés de cuisiniÚres anonymes, de religieuses, de confiseurs, de
En cooperation avec
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CFL
© Régine Datin
© Régine Datin
pĂątissiers, portĂ©s par le goĂ»t de lâexcellence, la transmission du geste et le respect du produit. La dĂ©couverte de ce patrimoine sucrĂ© et des artisans qui le magnifient fait partie intĂ©grante dâune visite de la ville de Nancy. Ils nous livrent aujourdâhui macarons et bergamotes, «craquelines» et babas, duchesses et spĂ©cialitĂ©s de mirabelle, chocolats et
pains dâĂ©pices. Chaque confiserie ou gĂąteau a une histoire et se rattache Ă des traditions locales, des personnages hauts en couleur.
© Ville de Nancy
Outre son patrimoine sucrĂ©, Nancy est une grande rĂ©gion brassicole et propose quelques incontournables comme la quiche lorraine, le pĂątĂ© lorrain, de nombreuses charcuteries et fromages. La plus connue, la quiche, rĂ©alisĂ©e dans les rĂšgles de lâart est un rĂ©gal fondant, Ă©quilibrĂ© entre la douceur de la crĂšme et la force des lardons. Attention, vous ne trouverez pas de fromages dans la quiche lorraine des Lorrains. Sa proximitĂ© avec le Luxembourg, font de Nancy une destination de choix pour un weekend dĂ©couverte entre histoire et gastronomie, la ville vous fera voyager Ă travers le temps.
PARTICIPEZ ET GAGNEZ Le Grand HĂŽtel de la Reine quatre Ă©toiles est situĂ© au cĆur de Nancy sur la belle Place Stanislas. Dans le style français du XVIIIe siĂšcle, le bĂątiment fait partie du patrimoine culturel mondial de lâUNESCO. Mais son architecture nâest pas son seul attrait, sa salle de lecture enchantĂ©e et son bar Ă©lĂ©gant invitent les hĂŽtes Ă rĂȘver et Ă se rĂ©galer. Le restaurant de lâhĂŽtel « Le Louis » offre une ambiance Ă©lĂ©gante dans un classicisme français intemporel. Le menu est actualisĂ© chaque semaine afin de mettre les produits locaux et de saison en valeur.
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RĂ©pondez simplement Ă la question suivante : Qui est particuliĂšrement Ă lâhonneur Ă Nancy en dĂ©cembre ? Envoyez la bonne rĂ©ponse avec le mot-clĂ© Nancy Ă gewinnen@kachen.lu La date limite dâinscription est fixĂ©e au 31.10.2019 *Le bon cadeau est valable de la date dâĂ©mission jusquâau 31.12.2019, sous rĂ©serve de disponibilitĂ©.
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La cuisine
Au cĆur du circuit de Spa-Francorchamps, dans un vĂ©ritable Ă©crin de nature, la Table dâEdouard vous accueille. Prenez le temps, un instant, de dĂ©couvrir une cuisine savoureuse et colorĂ©e lĂ oĂč le temps sâĂ©coule Ă toute vitesse, dans un dĂ©cor chaleureux imaginĂ© par Margaux.
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Sans cesse Ă la recherche de nouvelles idĂ©es et techniques il sâest formĂ©, entre autre, auprĂšs de Michel GuĂ©rard Ă la cuisine santé©. Ces cours nâont fait quâaccentuer sa passion pour la cuisine Ă©quilibrĂ©e. Cette dĂ©marche, Fabian et son Ă©quipe, la mettent Ă©galement au profit de leur service traiteur, en tant que partenaire officiel du circuit de Spa-Francorchamps. Forte de 20 annĂ©es dâexpĂ©rience in situ, lâĂ©quipe «Catering» connait toutes les installations dans leurs moindres dĂ©tails : accĂšs, surfaces, emplacements, contraintes. Elle peut vous proposer un service sur mesure pour rĂ©aliser un Ă©vĂ©nement exceptionnel et rĂ©pondre Ă toutes vos attentes en termes de personnalisation.
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BOISSONS
VĂGĂTARIEN 69 Smoothies Ă la betterave rouge et Ă la framboise
129 Chai indien
134 Infusion au gingembre
31 Soupe de carottes et gingembre
32 Soupe au chou-fleur au Cheddar mûr et toasts au fromage
35 Velouté de patate douce, gingembre et graines de chia
37 Soupe de poireaux Ă lâail et feuilles de sauge croustillantes
56 Linguine aglio, olio e peperoncino
75 Betteraves cuites en croûte de sel
76 Rave party
77 Choux fleurissotto
78 Les racines blanches se déclinent en spaghetti
128 Porridge de céréales chaud et pommes rissolées
VIANDE 38 Salade dâavocat, crevettes et agrumes
94 Truite meuniĂšre
98 Le filet de rouget saisis au pistou, tomates, pickles de fenouil et bouillon parfumé
14 Canard rÎti croustillant aux mini betteraves rouges et salade de chÚvre fumé
PĂTISSERIE & DESSERTS 30 Soupe aux quatres haricots et tomates
34 Chorizo et soupe de pois chiches Ă lâavocat
39 Magret de canard, sauce miel et thym, pommes au four
93 Burger de bĆuf du Terroir
44 Muffins Ă la chĂątaigne
46 Carrot Cake de Yves Jehanne
48 Caramels au jus pomme
58 Parfait Ă lâhuile de pĂ©pins de courge
61 Poires pochĂ©es caramĂ©lisĂ©es dans la poĂȘle (vĂ©gĂ©taliennes)
73 Gùteau de betteraves aux noix (végétarien)
79 Le potimarron fait les yeux doux Ă la Tatin
87 GĂąteau Ă la citrouille Ă la pĂąte dâavoine
88 Ăle flottante
90 La meilleure tarte aux pommes
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13 Tomates cerises ricotta et mousse de basilic
23 Soupe Ă lâoignon et au GruyĂšre AOP
24 Freekeh aux aubergines, patates douces et courgettes
27 Soupe de lentilles rouges au cumin et tomates rĂŽties
30 Soupe miso avec champignons
57 Soupe de cĂ©leri Ă lâhuile de noix
63 Salade dâautomne aux poires et noix
64 Nouilles dâĂ©peautre aux poires balsamiques, gorgonzola, noix et noix de cajou
70 Soupe froide de betteraves
71 Houmous de betterave avec pain grillé (végétalien)
28 Soupe thaĂŻlandaise aux noix et crevettes
33 CrÚme de poireau et soupe de fenouil au poisson fumé
POISSONS & FRUITS DE MER 134 Vinaigrette de gingembre
22 Croque-monsieur âtriple Ă©tageâ au GruyĂšre AOP
25 Barquette feuilletée aux cÚpes, lardons et GruyÚre AOP suisse
26 Soupe au poulet et nouilles avec maĂŻs
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130 Citrouille au four
Editeur Luxe Taste & Style Publishing SĂ rl, 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Directrice de publication Bibi Wintersdorf RĂ©dactrice en chef Bibi Wintersdorf 16 GĂąteau Ă la ricotta et compote de fruits rouges
43 Pralinés rapides aux chùtaignes
43 PĂąte Ă tartiner chocolat aux marrons
Responsable rédaction Patricia Sciotti Rédaction Liz Mikos, Yannick Burrows Relecture Fabrice Barbian Directeur Artistique Philippe Saliba Graphiste Enia Haeck Sales Jill Sterba
62 Bouillie dâavoine aux poires caramĂ©lisĂ©es, noix de pĂ©can et yaourt Ă la vanille
66 CrĂȘpes au formage blanc, poires et sucre glace
72 Tarte aux betteraves avec framboises (végétarien)
Impression Weprint Rédaction redaktion@kachen.lu Publicité sales@kachen.lu Concours gewinnen@kachen.lu © Luxe Taste & Style Publishing - ISSN 977-2535-9312-05
132 Tarte aux lĂ©gumes dâautomne
La rĂ©daction nâest pas responsable pour la soumission dâarticles, photos et dessins non sollicitĂ©s. La rĂ©impression, reprĂ©sentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de donnĂ©es tels que CD-ROM, etc. nĂ©cessitent lâaccord Ă©crit prĂ©alable de lâĂ©diteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. Toutes les informations ont Ă©tĂ© soigneusement vĂ©rifiĂ©es. Nous dĂ©clinons toute responsabilitĂ© quant Ă lâexactitude des informations fournies dans cette publication.
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