KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG
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AUTOMNE 2019 WP
L’art de vivre luxembourgeois
RECETTES D’AUTOMNE 10 soupes rapides Le parfait plateau de fromages
DE SAISON
Betteraves rouges Poires
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03/2019 - 9,95 €
ÉDITION FRANÇAISE
Huile, l’or liquide
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9,95 ¤
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DOSSIER
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LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG
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Automne
KACHEN ON TOUR
Luxembourg • Nancy •Marrakech • Francorchamps
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« L’ADDICTION AU FROMAGE » Le mythe du produit laitier
Le fromage est, à juste titre, l’un des aliments les plus populaires. Cette bombe calorique se retrouve sous différentes formes dans de nombreux pays et cultures. Si le fromage avait initialement vocation à conserver les produits laitiers, il a désormais bien d’autres usages et s’est érigé au rang de véritable culte. Il paraît même que le fromage rend accro. Le lait contient une protéine de lait – la caséine – qui libère, lors de la digestion, de la casomorphine, laquelle aurait des effets similaires à ceux des opiacés. Ces protéines sont concentrées dans
le lait, ce qui peut expliquer l’incroyable popularité de ce produit. La question du caractère addictif de la casomorphine, activant le circuit de la récompense de notre cerveau et provoquant un état similaire à l’ivresse, est très controversée. Certains affirment que la casomorphine présente dans le lait maternel renforce le lien entre la mère et l’enfant et calme le bébé lors de l’allaitement. D’autres pensent que cette substance reste dans notre système digestif et est simplement éliminée. Les résultats des études sont peu clairs. Mais peu importe : le fromage reste délicieux !
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RECETTES DE SAISON
Tomates cerises ricotta et mousse de basilic 8 personnes
30 minutes
Pour les tomates au ricotta • 400 g de ricotta • Thym frais • Sel et poivre noir, au goût • 800 g de tomates cerises • Mousse de basilic, pour servir Pour la mousse au basilic • 250 ml de lait de soja ou d‘amande • 1 poignée de basilic • 1 gousse d‘ail pelée • 1 pincée de sel
Tomates à la ricotta 1 Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, mélanger la ricotta, le thym, le sel et le poivre. Ouvrir partiellement les tomates cerises et les farcir avec le mélange de ricotta. 2 Mettre dans un plat allant au four et faire rôtir pendant 8 minutes. Servir avec de la mousse de basilic. Mousse 1 Retirer les feuilles des brins de basilic. Porter le lait à ébullition avec les tiges de basilic et la gousse d’ail. Retirer du feu, saler et laisser refroidir. 2 Retirer les tiges et la gousse d’ail, verser le lait dans un verre et ajouter les feuilles de basilic. Fouetter à l’aide d’un mixeur manuel légèrement incliné (afin d’incorporer un maximum d’air), pour obtenir une mousse. 3 Déposer la mousse sur les tomates et servir immédiatement. Utiliser le reste du liquide non moussant dans des pâtes ou dans un smoothie. 2019 / 3 | KACHEN | 13
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SOUPES RAPIDES
Prêtes en un rien de temps - pour nos nouvelles soupes préférées, vous n’avez besoin que de cinq ingrédients de base et de quelques petites choses que vous avez toujours sous la main.
Soupe au poulet et nouilles avec maïs
Idéale pour le recyclage du poulet. Quelques feuilles de coriandre (si à portée de main) rehaussent les arômes. 4 personnes • 1 botte d‘oignons nouveaux hachés • 500 ml de poulet bouilli haché • 400 g de maïs sucré • 400 g de lait de coco • 2 sachets (60 g) de nouilles de soupe chinoise • 1 l de bouillon de poulet • 2 c. à c. (10 ml) d‘huile de sésame • 60 ml de sauce soja légère • Sel et poivre du moulin, selon votre goût 1 Mettre tous les ingrédients sauf les nouilles dans une casserole et porter à ébullition. 2 Casser les nouilles et les ajouter à la soupe. 3 Cuire jusqu‘à ce que les nouilles soient tendres. Saler et poivrer selon votre goût et servir. 26 | KACHEN | 3 / 2019
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RECETTES DE SAISON
Soupe de lentilles rouges au cumin et tomates rôties 4 personnes • 1 gros oignon, tranché •7 50 g (environ 7) de tomates, coupées grossièrement en morceaux • 2-3 c. à c. (10-15 ml) de cumin moulu • 2 piments rouges hachés • 375 ml de lentilles rouges • 4 gousses d‘ail hachées • Huile d‘olive • 1 l de bouillon de légumes • Sel et poivre du moulin
1 Préchauffer le four à 200 °C. Mettre l‘oignon, les tomates, l‘ail, le cumin et le piment dans un plat allant au four avec un filet d‘huile et mettre au four. 2 Cuire au four pendant 20 minutes. Mettre le contenu du plat dans une grande casserole, ajouter les lentilles et le bouillon et laisser mijoter jusqu‘à ce que les lentilles soient tendres. 3 Mélanger la soupe jusqu‘à consistance lisse. Assaisonner et servir. Astuce : Servir avec du piment haché et du persil.
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RECETTES DE SAISON
Soupe au chou-fleur au Cheddar affiné et toasts au fromage Un classique simple, dans une version encore plus simple. 4 personnes • 1 oignon haché • 900 g de chou-fleur • 750 g de fromage cheddar affiné, râpé • 1 baguette, tranchée • 60 g de ciboulette hachée • Huile d‘olive • 2 gousses d‘ail hachées • 1,25 l de bouillon de poulet ou de légumes • Sel et poivre du moulin 1 Chauffer un filet d‘huile dans une grande poêle et y faire revenir l‘oignon et l‘ail jusqu‘à ce qu‘ils soient tendres. 2 Ajouter le chou-fleur et le bouillon et cuire jusqu‘à ce qu‘il soit tendre. 3 Mixer à l‘aide d‘un mixeur jusqu‘à l‘obtention d‘une soupe lisse. 4 Assaisonner et mélanger avec 250 g de fromage. 5 Couvrir les tranches de pain avec le reste du fromage et cuire sous le gril préchauffé jusqu‘à ce qu‘elles soient dorées et croustillantes. 6 Saupoudrer la soupe de ciboulette et servir avec les toasts.
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RECETTES DE SAISON
Crème de poireau et soupe de fenouil au poisson fumé Une délicieuse entrée pour un dîner. 4 personnes • 4 poireaux épais, coupés en rondelles • 2 gros tubercules de fenouil, coupés en petits dés • 500 ml de lait entier • 300 g d‘aiglefin fumé • 250 ml de crème sure • 3 c. à s. de beurre • 1 l de bouillon de poisson clair • 2 c. à s. d‘amidon de maïs • Sel et poivre du moulin
1 Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir le poireau et le fenouil. Ajouter le lait et porter à ébullition. 2 Ajouter le poisson et couvrir. 3 Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes (le poisson doit cuire parfaitement à feu résiduel). Retirer les morceaux de poisson et enlever la peau et les arêtes. Réserver. 4 Ajouter le bouillon au bouillon et laisser mijoter pendant 10 minutes. 5 Incorporer la crème et mélanger le tout jusqu‘à consistance lisse. 6 Mélanger la fécule de maïs avec un peu d‘eau, incorporer à la soupe et cuire jusqu‘à ce que la soupe épaississe légèrement. 7 Assaisonner au goût et placer dans des bols à soupe. Saupoudrer de morceaux d‘aiglefin et servir. 2019 / 3 | KACHEN | 33
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RECETTES DE BISTROT
avec Le Café de Paris
4 personnes
15 minutes
• 2 avocats bien mûrs • 500 grammes de scampis • 1 demi-litre de sauce cocktail • 1 citron vert • 1 pamplemousse rose • 1 salade verte Sauce cocktail : • 200 g de mayonnaise • 300 g de ketchup • une larme de cognac • sel et poivre Pour la vinaigrette : • 2 cl de vinaigre de Xérès • 6 cl d’huile d’olive • 10 g de moutarde • sel et poivre
1 Décortiquer les scampis. Ajouter les zestes d’agrumes et un peu d’huile d’olive Bio. Laisser mariner une nuit. 2 Snacker les scampis et les mettre au four pendant 3 minutes à 180°. 3 Préparer la sauce cocktail en mélangeant les différents ingrédients et assaisonner la salade. 4 Une fois froids, mélanger les scampis à la sauce cocktail. 5 Couper les avocats en cubes. 6 Tailler les agrumes en fines tranches. Dressage 1 Dans une assiette, commencer par un étage de salade assaisonnée. 2 Déposer les avocats et les scampis sur la salade. 3 Terminer en disposant les agrumes en décoration.
PHOTOS ANNE LOMMEL
Salade d’avocat, crevettes et agrumes
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RECETTES DE BISTROT
Magret de canard, sauce miel et thym, pommes au four 4 personnes
30-40 minutes
• 4 magrets de canard parés et quadrillés • 500 grammes de miel Bio • 5 cl de vinaigre de framboise • 4 branches de thym frais • 1 cube de fond brun • 6 pommes de terre Bio 1 Parer les magrets en enlevant la partie blanche sur la chair et les quadriller en incisant le côté peau sans toucher la chair en formant un quadrillage. 2 Snacker les magrets des deux côtés commençant par le côté graisse. Assaisonner et enfourner 9 minutes au four à 180°. 3 Blanchir les pommes de terre avec la peau, les couper en
deux et les mettre dans un plat avec un peu de beurre et du thym. Enfourner une quinzaine de minutes. Pour la sauce 1 Faire fondre le cube de fond brun dans 1/2 l d’eau. 2 Caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre. 3 Ajouter le fond brun et le thym. 4 Laisser et réduire jusqu’à la consistance désirée. Dressage Couper le magret et le disposer sur une assiette avec la sauce, les pommes au four et un mesclun de salade.
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