N°39 02/24
LE MAGA ZINE FOOD & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG
PORTRAIT DE CHEF
ANNE KNEPPER : L A RÉVOLUTION EN CUISINE
MENU DE SAISON
PIQUE-NIQUE E S T I VA L & COLORÉ AU L AC D’ECHTERNACH
NOURRIR SON CERVEAU
AV I S D ’ E X P E R T : P R O F. D R . MICHAEL HENEK A (LCSB)
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T YPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
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T YPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
RECET TES & PHOTO ANNE LOMMEL
ÉCL AIRS 12–15 ÉCL AIRS 95 MINUTES
Pour la pâte à choux • 400 ml d’eau • 100 g de beurre • 200 g de farine tamisée • 4-5 œufs • 1 pointe de couteau de sel
• 250 g de sucre • 2 pincées de poudre
Pour la crème • 1,5 l de lait • 6 œufs
Pour le glaçage au sucre • 250 g de sucre en poudre • 4 c. à s. d’eau
pour pudding
• 2 pincées de sucre vanillé • 325 ml de crème fouettée en chantilly
1 Préparer d’abord la crème à fourrer.
Faire chauffer le lait dans une casserole. 2 Dans un autre récipient, mélanger le sucre, le sucre vanillé et la poudre pour pudding avec les œufs. Verser lentement le lait et continuer à mélanger. Mettre la garniture sur le feu et porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance relativement ferme. Réserver et laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation soit presque froide, puis seulement incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur. 3 Pour la pâte à choux, porter l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Le beurre doit être complètement fondu. Verser la farine en une seule fois dans le liquide chaud et mélanger énergiquement (sur le feu) jusqu’à ce que la masse se détache du fond de la casserole en un boule, puis laisser refroidir un peu. 4 Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). 5 Incorporer progressivement 4 à 5 œufs (selon leur taille) à la pâte à l’aide d’un
batteur électrique. La pâte doit être lisse et brillante. Ne pas laisser reposer la pâte, mais la travailler immédiatement. 6 Étaler un peu d’eau sur une plaque à pâtisserie. Cela suffit pour que la pâte ne colle pas. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une grande embouchure et former des bandes d’environ 12 cm de long en les espaçant. Faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes environ, en position basse. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. 7 Laisser refroidir un peu les éclairs avant de les couper en deux horizontalement. Mettre le couvercle de côté. Gratter légèrement l’intérieur à l’aide d’une cuillère. Avec une autre poche à douille, remplir les éclairs de crème et poser le couvercle. Saupoudrer de sucre glace ou badigeonner de glaçage au sucre. 8 Pour le glaçage au sucre, tamiser d’abord le sucre glace dans un saladier, puis ajouter lentement l’eau et bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage épais.
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CL ASSIQUES LUXEMBOURGEOIS
Dans ce numéro estival de KACHEN, Carlo Sauber présente une recette emblématique luxembourgeoise, le filet de truite au riesling. Expliquée étape par étape, la préparation devient accessible à tous. Des produits frais et un riesling local garantissent une expérience gustative riche et authentique.
RECET TE CARLO SAUBER PHOTOS ENIA HAECK
FILE T DE TRUITE AU RIESLING 6 PERSONNES 85 MINUTES
• 6 filets de truite Pour la sauce • 20 g de beurre • 20 g de farine • 200 g de champignons de Paris • 50 g d’échalotes hachées • 300 ml de vin blanc riesling (ou un autre vin blanc sec) • 500 ml de fumet de poisson • 300 ml de crème fraîche • herbes fraîches (ex. cressonnette ou affilia cress) • 50 ml d’huile de graines de courge Pour la garniture • quelques carottes étuvées
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CL ASSIQUES LUXEMBOURGEOIS
1 Mélanger le beurre et la farine
en une masse homogène (beurre manié).
4 Couper les filets en 2 et dresser les
filets de truites sur les échalotes et assaisonner avec du sel et du poivre.
7 Réduire le jus de cuisson. Puis
ajouter la crème et lier légèrement au beurre manié. Rectifier l’assaisonnement.
2 Couper les têtes de champignons en
lanières et hacher les pieds. Étuver les champignons avec quelques dés d’échalotes et quelques gouttes de vin blanc et réserver.
5 Faire chauffer le vin et le fumet et
verser sur les truites. Recouvrir de papier aluminium et faire pocher au four à 140 °C pendant 15 minutes.
8 Dresser un fond de champignons
dans une assiette creuse et poser les demi-filets de truite par-dessus.
3 Beurrer une plaque de cuisson.
Parsemer avec le reste d’échalotes hachées.
6 Garder les truites au chaud et
passer les jus de cuisson au chinois dans une sauteuse.
9 Ajouter les carottes et napper le
tout de sauce. Puis garnir avec les herbes et quelques gouttes d’huile de graines de courge.
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CITY PORTRAIT
DUDEL ANGE
L A PÉPI T E DU SU D Cette ville discrète du sud du Grand-Duché a su tirer son épingle du jeu en matière de dynamisme et d’attractivité. Voilà une commune où il fait bon vivre. Rues piétonnes, terrasses, commerces : son centre est plein d’attraits, tout comme sa vie culturelle, trépidante.
TEXTE MARIE TISSIER PHOTOS VILLE DE DUDELANGE
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udelange, c’est avant tout des programmations musicales. Des festivals, la commune en organise une flopée, à commencer par sa traditionnelle Fête de la musique, qui se tiendra du 14 au 16 juin 2024. Des concerts gratuits tout le week-end et des têtes d’affiche pour tous les goûts, de Michael Schulte à Francis of Delirium, en passant par De Läb ou Cool Feet. Dudelange est aussi connue pour
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son très fédérateur festival de musique celtique, le Zeltik, qui se déroule sur trois jours en mars, ainsi que pour son opus jazz, Like A Jazz Machine, qui se tient pendant cinq jours en mai, et enfin pour son festival de découvertes Usina, qui a lieu début juin. Au-delà des festivals, le centre culturel opderschmelz offre une programmation musicale (et pas que !) variée tout au long de l’année.
DES CONCERTS G R AT U I T S T O U T L E W E E K- E N D ET DES TÊTES D ’A F F I C H E P O U R TOUS LES GOÛTS.
CITY PORTRAIT
V I L L E D E C U LT U R E Les événements de Dudelange se suivent, mais ne se ressemblent pas. De nombreuses expositions d’art ou de photographie ont lieu au sein du Centre d’art Dominique Lang et à la galerie Nei Liicht ainsi que dans l’ancienne station de pompage des eaux, devenu lieu culturel, le Pomhouse. Le 14 août, l’événement Poesie am Park propose aux amoureux des vers et des alexandrins une soirée romantique dans le Parc Emile Mayrisch. La culture médiévale est aussi très présente à Dudelange, avec l’événement Butschebuerger Buergfest, les 14 et 15 septembre, une grande fête moyenâgeuse et champêtre pour toute la famille, suivi en décembre d’un marché de Noël thématique. Dans le même bâtiment que le centre culturel opderschmelz, le Centre national audiovisuel (CNA) réunit deux salles de cinéma.
D E S L I EU X I N S O L I T E S Si Dudelange devait choisir l’endroit le plus insolite de son territoire, ce serait sans aucun doute son dernier arrivant : le Floater. La commune compte deux hôtels, mais il y a fort à parier que passer la nuit dans ce gîte construit sur l’un des étangs de refroidissement des anciennes aciéries sera plus marquant. Une chambre spéciale avec vue imprenable sur le château d’eau de 56 mètres de haut, sommet duquel on peut distinguer, par beau temps, le Kirchberg ! Restauré, celui-ci propose aussi différentes expositions.
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R E P O R TAG E
LES PA NIER S DE SA NDR IN E Discussion autour de l’agriculture durable avec une maraîchère qui dure ! TEXTE MARION FINZI PHOTOS MARC DOSTERT
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ela fait douze ans que Sandrine Pingeon cultive avec amour et passion ses fruits et légumes au cœur de Munsbach. Ses produits sont plébiscités par une clientèle fidèle et par de grands restaurateurs du pays, notamment le chef étoilé Cyril Molard depuis ses débuts, qui ne jurent que par les « tomates de Sandrine ». Nous avons discuté avec cette maraîchère passionnée de l’agriculture durable, du bio et du futur.
Pour beaucoup, durabilité et agriculture biologique vont de pair. Vous n’êtes plus en bio depuis 2017, vous êtes pourtant dans une démarche on ne peut plus durable. Quel est votre avis sur le bio ? Selon moi, être bio doit signifier biodiversité, ce que le bio ne permet pas car les dérogations sont difficiles à obtenir sur des graines non traitées. Mon jardin est rempli de légumes issus de variétés anciennes, de fleurs, d’abeilles, d’insectes, de vers de terre. C’est sûr que je pourrais avoir plus de rendement avec des hybrides qu’avec mes variétés anciennes, mais ce serait au détriment du goût et des qualités nutritives, ce que je ne veux pas. Le bio m’a aidée à gagner en crédibilité à mes débuts, mais avoir arrêté n’a rien changé pour mes clients. Je leur explique que je suis plus bio que bio ! Vous avez toujours pratiqué une agriculture durable où la biodiversité est reine, est-ce plus simple pour autant ? Comme cette optique est appliquée depuis le départ, la marche à suivre est bien rodée, mais est-ce plus facile pour autant ? Non ! Si je faisais deux hectares de carottes, cela serait plus
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R E P O R TAG E
simple. Avec mes multiples cultures, j’ai besoin de diffèrentes méthodes de semis et de plantation, de préparer mes plants, d’entretenir, désherber et récolter, ce qui nécessite plus d’employés et a donc un coût. Je reçois des aides supplémentaires, car je n’utilise pas de pesticides, ou encore, car j’ai planté des fleurs pour la pollinisation, ce qui est appréciable même si ce n’est pas suffisant. Mais vous savez, c’est un métier de passion, je ne serai jamais riche et je ne me vois pas le faire autrement pour autant. La durabilité passe aussi par une limitation du gaspillage. Quelles sont vos pratiques en ce sens ? Comme je vends en direct, je n’ai pas de légumes imparfaits. Un concombre tordu a le même goût qu’un autre ! Certaines tomates sont séchées et mises en bocaux dans de l’huile, d’autres sont récupérées par mes clients pour leur réserve d’hiver. Les légumes en surplus sont donnés à l’association « On Perfekt ». Nos herbes aromatiques sont aussi séchées pour faire des tisanes, le chef de chez Ryodo les apprécie d’ailleurs beaucoup !
« C ’ E S T U N M É T I E R D E PA S S I O N , J E N E S E R A I JA M A I S R I C H E E T J E N E M E VO I S PA S L E FA I R E AU T R E M E N T P O U R AU TA N T. » S A N D R I N E P I N G E O N
Comment s’annonce le futur pour les générations d’agriculteurs à venir ? Il est aujourd’hui très difficile de trouver du terrain au Luxembourg, en raison des prix pratiqués. Depuis une dizaine d’années, les communes sont un peu plus ouvertes à accueillir des productions comme les miennes, même si cela reste compliqué, notamment pour de nouveaux projets. Je vais pouvoir installer une nouvelle serre cette année. Mais j’avais un projet d’aquaponie qui est resté à l’état de projet car il n’a pas recu les autorisations nécessaires à temps, et la vie a fait que le projet a dû être abandonné. C’est un peu ce que je reproche aujourd’hui, on propose des solutions durables, mais en pratique, elles ne peuvent pas être mises en place rapidement.
L E S PA N I E R S D E S A N D R I N E 2 6 6 , R U E P R I N C I PA L E L- 5 3 6 6 M U N S B AC H L E S PA N I E R S D E S A N D R I N E . LU
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QUICK & EASY
BOUCHÉES AU JA MBON SERR ANO 3 PERSONNES 10 MINUTES
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• 8 tranches de pain de seigle grillées • 3 c. à s. de fromage frais • 100 g de jambon serrano • 50 g de baies mélangées • 4 noix de pécan • 1 c. à s. de pistaches • 1 c. à c. de sésame
1 Tartiner chaque tranche de pain grillé avec
le fromage. 2 Couper le jambon serrano en fines tranches.
Déposer sur les tartines de pain grillé et ajouter les baies mélangées. Broyer les noix de pécan et saupoudrer sur les tranches de pain grillé avec les pistaches et les graines de sésame. Servir immédiatement.
QUICK & EASY
CA MEMBERT AU FOUR 2 PERSONNES 20 MINUTES
• 250 g de camembert dans une boîte en bois • 1 c. à c. d’origan ou de romarin sec • 1 c. à c. de graines de cumin • 4 tranches de pain grillé
LE MONDE DU VIN A LA PORTÉE DE TOUS, AMATEURS OU PROFESSIONNELS Avec la Bernard-Massard Wine Academy, savoir identifier un bon vin n’est plus une tâche réservée aux sommeliers.
1 Préchauffer le four à 180 °C. 2 En laissant le camembert dans sa boîte, inciser la
couche supérieure du fromage en forme de croix. 3 Saupoudrer les herbes sèches et le cumin sur le
dessus du camembert. Recouvrir entièrement le fromage d’une feuille de papier aluminium et enfourner pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le milieu soit crémeux. 4 Servir immédiatement avec du pain grillé.
ASTUCE
Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité et essayer différentes variations, comme ajouter de l’ail et de l’huile d’olive sur le fromage avant la cuisson, ou des canneberges et des noix de pécan, du miel et des raisins secs, etc.
Pour plus d‘informations et s‘inscrire à une Masterclass ou à un cours WSET 1, 2 ou 3 : wineacademy.bernard-massard.lu Adresse du cours : 22, Route du vin L-6794 Grevenmacher
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08.02.24 12:54
FRUIT DE SAISON
5 INFOS SUR LES
MYRTILLES AT T E NT IO N AU T É NIA DU R ENAR D ?
P EU T-ON EN CO N S O M MER TRO P ?
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ême si les avis divergent quant à la possibilité de transmission du parasite par les renards via les myrtilles sauvages, mieux vaut jouer la carte de la sécurité et laver soigneusement les fruits avant de les consommer. Les œufs de ténia meurent à environ 70 °C, et la congélation n’est pas une protection efficace car ils peuvent survivre à des températures négatives à deux chiffres.
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es petites baies sont certes très saines, mais il ne faut pas en manger plus de 75 à 100 g par jour. Elles peuvent d’une part avoir un effet laxatif et elles contiennent d’autre part de l’acide salicylique, que l’on retrouve également dans l’aspirine et qui fluidifie le sang.
CO N S ERVATION
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ous trouverez les baies locales sur les étals entre juillet et septembre. Vérifiez que les fruits sont intacts et bien fermes. Ils se conservent environ une semaine au réfrigérateur. La couche protectrice blanchâtre empêche le dessèchement rapide, c’est pourquoi il faut les laver juste avant de les consommer. Si l’on souhaite les congeler (jusqu’à 6 mois), il faut d’abord pré-congeler les baies lavées et séchées sur un plateau, puis les mettre en sachet. La déshydratation (50 °C, 3-5 heures) fonctionne également très bien.
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SU P E R-A LIM ENT LO CA L
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FRUIT DES B O IS OU DE C U LT U R E
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a plupart des myrtilles que l’on trouve dans les supermarchés sont des variétés cultivées aux États-Unis et au Canada. Les arbustes peuvent atteindre deux mètres de haut et leurs baies à la chair claire sont plus grosses et plus douces que les myrtilles des bois que l’on trouve chez nous. Elles ne sont pas issues de l’espèce autochtone, qui pousse quant à elle sur des arbustes pouvant atteindre 30 à 50 centimètres de hauteur, et qui donne une baie plus petite et plus aromatique.
vec 46 kcal/100 g, ce super fruit est pauvre en calories et en sucre. Sa charge glycémique est très faible et il contribue à réduire le cholestérol LDL et la pression artérielle. La myrtille des bois, en particulier, contient beaucoup d’anthocyanes, un puissant antioxydant qui protège les cellules, améliore le métabolisme des graisses... et colore la langue en bleu. Les tanins ont un effet antibactérien et antiinflammatoire, tandis que les vitamines C et E renforcent le système immunitaire. Le fer, le zinc et surtout le manganèse contribuent à la bonne santé des cartilages et des disques intervertébraux.
FRUIT DE SAISON
RECET TES & PHOTOS ANNE LOMMEL
PAIN AU CA MEMBERT & AUX MYRTILLES 4 PERSONNES
• 5 brins de ciboulette • 100 g de myrtilles • 2 tomates rouges charnues ou 2 grosses tomates vertes
• 200 g de camembert 1 Laver la ciboulette, l’essuyer et la
couper finement. Laver les myrtilles et les égoutter soigneusement. Laver les tomates et les couper en tranches fines. Couper le camembert en tranches. Presser légèrement l’ail. 2 Répartir généreusement le camembert sur les tranches de pain et disposer les tranches de tomates par-dessus. Répartir uniformément les baies par-dessus.
15 MINUTES
• 1 gousse d’ail • 4 tranches de pain aux noix • 2 c. à s. d’huile d’olive • 4 brins de romarin Étape supplémentaire (on peut aussi servir les tartines froides) 1 Faire chauffer l’huile d’olive dans une
poêle, puis ajouter l’ail et le romarin et laisser reposer une minute dans l’huile. 2 Faire dorer les pains dans la poêle, face garnie vers le haut, pendant environ 2 minutes. Retirer de la poêle, parsemer de ciboulette et servir chaud.
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R E S TAU R A N T D E S I G N
L’IN V I TAT ION AU VOYAGE Un peu d’Orient, d’Asie et de Méditerranée dans les assiettes, beaucoup d’Inde et d’Afrique dans les yeux : c’est à une dizaine de kilomètres au sud de Luxembourg que la découverte commence.
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R E S TAU R A N T D E S I G N
C E T A N C I E N B ÂT I M E N T OFFRE UN IMMENSE E S PAC E C H A L EU R EU X & CONVIVIAL À L A DÉCO PENSÉE JUSQUE DANS L E S M O I N D R E S D É TA I L S .
TEXTE MARIE TISSIER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS
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epuis son ouverture fin 2017, le restaurant Naga, repris en 2023 par le groupe Concept&Partners, n’a eu de cesse d’en mettre plein les yeux et les papilles à ses visiteurs. Un mot d’ordre : qualité. De l’accueil, de la cuisine et aussi, et sans conteste, du cadre. Derrière les murs d’une sobre maison grise, c’est l’émerveillement qui attend le novice. Cet ancien bâtiment de Mondercange, totalement réhabilité, offre un immense espace chaleureux et convivial à la déco pensée jusque dans les moindres détails.
Sur le côté droit, six box, autant de petits refuges intimistes, ornés chacun d’un majestueux portrait tribal africain en noir et blanc — autres perçants portraits de Mario Gerth — renferment des tables de quatre personnes. Veillant sur les cuisines, et se reflétant à l’envi sur le marbre noir pailleté d’or de l’immense bar de près de 14 mètres de long, d’autres grands portraits tribaux, dessins en couleur cette fois, nous rappellent la dimension ethnique des lieux dès l’entrée du Naga.
DES AMBIANCES DIFFÉRENTES AMBIANCE ETHNIQUE Ethnique : voilà ce qui définit au premier coup d’œil la lumineuse et spacieuse salle principale. Des matières naturelles, tables en bois, chaises en rotin, coussins duveteux sur les banquettes, quelques fleurs séchées dans les vases, mettent immédiatement dans l’ambiance… L’immense salle est cloisonnée en son milieu par de vaporeux rideaux de lin blanc qui procurent cette sensation d’intimité tout en laissant l’endroit totalement aéré.
DES PORTRAITS GÉANTS Sur les murs de gauche, après l’un des immenses et impressionnants portraits « Gangadas Baba », issu de la série The Holy Men du photographe allemand Mario Gerth, des petits portraits en noir et blanc encadrés de bois brut vous font vous évader en Inde.
Et puis, une petite salle plus à l’écart nous transporte dans la jungle. Cet espace rempli de fauteuils et de tables hautes propose une ambiance plus tropicale, avec un plafond végétal et des statuettes thaïlandaises. Au fond, trois photos en noir et blanc rappellent que les lieux furent un jour, le Haff Weirig. À l’étage, une ambiance plus contemporaine et sexy s’affiche avec de nombreuses représentations sensuelles et artistiques de femmes, grands formats en couleur et en noir et blanc. Aux 160 couverts de l’intérieur s’ajoute la centaine de l’extérieur. Car le Naga est aussi connu pour sa grande et conviviale terrasse, au calme et au soleil, parsemée de végétation, de lanternes, de bacs de fleurs, de suspensions lumineuses en osier… Quelle destination choisirez-vous ?
N AGA 1 5 , R U E D E L I M PAC H L-3 9 3 2 M O N D ER C A N G E NAGA-DINING.LU CO NCEP TPAR TNERS . LU
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EN CHIFFRES
A G R I C U LT U R E
LE SOL , CET A LLIÉ PR ÉCIEU X TEXTE STÉPHANIE KRISCHEL
É
lément indispensable pour la culture du maïs, des pommes de terre ou du coton, il stocke également du CO2 et de l’eau et constitue l’espace de vie le plus riche en espèces sur terre : notre sol est vital à bien des égards et renferme son lot de surprises. Un petit gramme contient à lui seul des milliards d’êtres vivants aux multiples facettes. Un hectare de sol sain peut stocker jusqu’à 3 750 tonnes d’eau tandis que les marais sont précieux pour leur énorme capacité de stockage du carbone. Depuis les débuts de l’agriculture, il y a environ 12 000 ans, l’homme n’a cessé de dompter cette merveille qu’est le sol. Le développement de l’humanité s’est accompagné d’une augmentation des rendements agricoles et forestiers, de l’imperméabilisation et du drainage des surfaces, de l’exploitation des ressources minérales et de la culture sur brûlis. Les conséquences sont majeures : les terres fertiles se font rares et la performance de cet écosystème complexe diminue. Les sols sont de plus en plus pollués, compactés, lessivés, surexploités, acidifiés ou menacés de désertification. Le sol fertile devient un objet de convoitise et un placement financier face aux crises, au profit des investisseurs et au grand dam de la population. Le phénomène du « land grabbing » (accaparement des terres) prend de l’ampleur, notamment en Europe. « L’or brun » nécessite donc toute notre attention et notre protection.
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EN CHIFFRES
LES SOLS SONT DE PLUS EN PLUS POLLUÉS, CO M PAC T É S , L E S S I V É S , S U R E X P LO I T É S , A C I D I F I É S O U M E N A C É S D E D É S E R T I F I C AT I O N .
60 50 000 km2 de nouveaux déserts apparaissent dans le monde chaque année.
pourcent des sols de l’UE sont considérés comme endommagés.
L’Union internationale des sciences du sol a institué le 5 décembre comme « Journée mondiale des sols » en
2002
90 % des tourbières ne sont plus intactes dans l’Allemagne voisine.
15 55 tonnes, c’est le poids de l’ensemble des êtres vivants présents dans un hectare de sol. Cela correspond au poids de 20 vaches.
hectares de sol sont imperméabilisés chaque jour en Allemagne, soit une surface équivalente à 77 terrains de football.
70 %
1 900
des terres agricoles mondiales sont exploitées par seulement 1 % des exploitations : un net déséquilibre mondial dans la répartition des terres.
assassinats de défenseurs des droits humains ont été documentés entre 2012 et 2022. Ils s’étaient engagés pour une répartition équitable des terres et la protection de l’environnement.
S O U R C E S B O D E N AT L A S 2 0 2 4 , ARDALPHA 2023, BUND 2024
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