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platos fáciles, originales, deliciosos...

La dieta

Cómo convertir

para comer bien, no pasar hambre ¡y perder kilos! (pág. 64)

Especial escuela de cocina

Todo lo que Tienes que saber ✔ Fondos claros y oscuros (y el fumé que no falla) ✔ Las salsas imprescindibles ✔ Sofritos básicos... ¡y mucho más! de primero

Arroces

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de invierno, acompañados de mariscos, huevos, conejo, verduras, carne de cerdo...

Nº 39

las patatas en recetas geniales

Sa bo res de sie mp re: alu bias co n alm ejas (p ág . 17)

Del mar

Bacalao y pulpo: así te saldrán al punto y además...

• Cómo cocinar alcachofas sin complicarte (pág. 4) • Tarta de cumpleaños para tus peques (pág. 20) • Cada tipo de aceite de oliva, un uso (pág. 80) de segundo

entrecot

con salsas, guarniciones y rellenos que te van a sorprender (y alguna otra idea con lomo)

y de postre

roscón

casero y otros bollos muy famosos (cruasanes, magdalenas, suizos...)


Al servicio del sabor

H

Directora

ace unas semanas, una lectora joven me escribía para contarme que a veces explicamos las recetas pensando que todo el mundo sabe lo que es un sofrito o un caldo corto. No tenía esa sensación, pero como vosotros sois los que mandáis, este número se lo hemos dedicado a ella y a todos los que quieran revisar aspectos de la cocina de base. Es decir, la buena mayonesa, el fumé, los tipos de cortes de las verduras, el sofrito de tomate perfecto... Nuestro especial es toda una escuela de cocina en un curso acelerado (pág. 42) en el que esperamos ayudaros mucho. Igual que con nuestra dieta (pág. 64), que sabemos que os puede ayudar a recuperar la línea tras los excesos navideños. ¡Cuidado! No es mágica (nosotros creemos en disfrutar de la comida), es realista. No vas a pasar hambre y en un mes estarás de nuevo como antes, o mejor. Y se asoman por nuestras páginas el pulpo, el bacalao, el entrecot, las legumbres... Hay para todos los gustos ¡seguro! Montse Ambroa

Montserrat Ambroa (mambroa@grupov.es) reDacciÓN

Alexandra Sumasi, Inés Gutiérrez, Sara Olivo, Marta González Caballero (colaboradora nutrición), Belén Nava, Victoria de la Barreda, Mila Fernández, Rebeca Alonso, Concha Bernad (cocinera), Shutterstock (banco de imágenes) Redacción: cocina@grupov.es DiSeÑo origiNal

Javier Corral

maquetaciÓN

Leticia Parrondo y David Álvarez FotograFía y eStiliSmo

Matías Pérez Llera

tratamieNto Digital

Ricardo Lucena, José Amando Izquierdo PubliciDaD

Patricia Martínez (pmartinez@grupov.es) PubliciDaD barceloNa

Cristina Meseguer (c.meseguer@grupov.es) iNFormÁtica

Pedro Cano

Secretaria De reDacciÓN

15

Elena García

coorDiNaDora eDitorial

Eleazara Paniagua

4

Número 39 Es tiEmpo dE...

Alcachofas

10

rEcEtas dE tEmporada

20

pEquEchEfs

22

arrocEs dE inviErno

30 32

rEcEtas Exprés

38

paso a paso

42

EspEcial

54

pulpo

58

Bacalao

64

a diEta

66

EntrEcot

72

los sEcrEtos dE...

74

pEchuga dE pollo

80

10 idEas...

82

postrEs

DiStribuye

88

a la última

DePÓSito legal

90

saBorEs dEl mundo

iSSN

98

las rEcEtas dE...

eDitor

Martín Gabilondo Viqueira Director geNeral

Juan Manuel Martín-Moreno Director comercial

Sergio Herráez

Director De exPaNSiÓN

Rafael Morillo

Director De ProDucciÓN y DiStribuciÓN

Andrés Valladolid

Director De PublicacioNeS

Juan Francisco Calle

Directora De aDmiNiStraciÓN

Mar Molpeceres

Directora De coNtrol De geStiÓN

María Pérez Acín

Director De marketiNg

Ignacio Bustamante Director De arte

55

76

Javier Corral

reDacciÓN, PubliciDaD y SuScriPcioNeS GRUPO V C/ Valportillo Primera, 11

Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54 28108 Alcobendas (Madrid) SUScRiPciOneS: suscripciones@grupov.es E-Mail: cocina@grupov.es DelegaciÓN cataluÑa

Moia, 1, planta 2 08006 Barcelona Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917 FotomecÁNica

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NOTA: Las opiniones, notas y comentarios serán responsabilidad de los firmantes. No se mantendrá correspondencia con los lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la reproducción total o parcial de artículos, fotografías o dibujos, salvo autorización expresa por escrito de Grupo V. PreciO: Península y Baleares y Portugal 1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t (sobretasa aérea).

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Come bien, sin sufrir La parte más rica del lomo La hamburguesa

No solo a la plancha Y sus aceites Roscón y otros bollos Buenas compras Quinoa

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es tiempo de...

Alcachofas ¡Qué buenAs! A

l parecer, su origen se sitúa en el antiguo Egipto. En nuestro país fueron introducidas por los árabes, que la llamaron all-karcguff. Su cultivo pronto se extendió por todos los países mediterráneos. En Espa-

final dulce. En nuestro país, la variedad más cultivada, casi la única para mercado nacional, es la Blanca de Tudela, de capítulo oval, más bien pequeño, compacto y verde, que, además, es muy temprana; es capaz de estar produciendo todo

Algunas setas aportan ergosterol, precursor de la vitamina D, que favorece la absorción del calcio y el fósforo, ayudando a nuestros huesos ña, tiene una enorme importancia económica, sobre todo en las provincias de Alicante, Murcia, Tarragona y Navarra.

CÓMO sOn La alcachofera es una planta perenne de hasta 150 cm de envergadura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Sus frutos, las alcachofas, tienen una carne suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque

Truco

Para escogerlas, ten en cuenta que deben s, estar totalmente prieta y s da rra con las hojas ce el tallo muy duro y poco flexible.

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el otoño e invierno, cuando la alcachofa se comercializa en fresco para mercado interior o exportación, aunque sea en primavera cuando da la mayor cosecha (la única en zonas frías), que se destina principalmente a industrialización.

CÓMO TE sIEnTAn Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la

Son el secreto para guardar la línea y tener una piel de cine, así como para lograr una salud de hierro. ¿Te da pereza cocinarlas? Con estas ideas no te arrepentirás... (y querrás repetir).

inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el potasio, el fósforo, el hierro y el potasio; y, entre las vitaminas, destaca la presencia de tiamina, vitamina B6 y vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos. Por ejemplo, los esteroles, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino; la cinarina, sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar, además de ser hipocolesterolemiante. También es diurética. Por otro lado, su bajo contenido en calorías hace que las alcachofas sean especialmente aconsejables en dietas adelgazantes.

Tiene propiedades diuréticas, ya que la alcachofa aumenta la producción de orina y ayuda a eliminar con ella sustancias tóxicas como la urea, por lo que su consumo puede ser beneficioso en caso de retención de líquidos.


A ñ a d e pe re ji l en el a g ua de co cc ió n d e las a lc a ch of as pa ra ev ita r qu e se ox id en y se po n g a n n eg ras

Alcachofas con jamón y frutos secos Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 309 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de alcachofas • 2 lonchas de jamón no muy finas • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • 1 zanahoria hermosa • aceite • vino blanco • 60 g de piñones crudos • 1 limón • queso parmesano • sal. 1 Limpia las alcachofas de sus puntas, su tallo y sus hojas exterio-

res. Queremos solo el corazón de las alcachofas, vacíos de cualquier tipo de pelusa que puedan llevar. Frota sus corazones con medio limón y échalos en agua hirviendo con sal y otro chorrito de limón. A los 10 minutos, escúrrelos. 2 Pon en una cazuela de fondo amplio 4 cucharadas de aceite y ralla encima la cebolla y la zanahoria, añadiendo también el ajo muy picado y los piñones crudos. Cuando todo esto se sofría, unos 4-5 minutos, incorpora el jamón corta-

do en lascas, da a todo un par de vueltas y echa las alcachofas, una pizca de sal, medio vaso de vino blanco y medio de agua. 3 Cocina a fuego lento 15 minutos y sirve caliente con un poco de queso parmesano. Cómo ConservarLas

En el frigorífico pueden conservarse una semana en una bolsa de plástico bien cerrada. Si tienen tallo largo, puedes dejarlas en agua, también dentro de la nevera.


es tiempo de...

Si estás dan do tu bebé, evit la lactancia a a el consum alcachofas, interfiere en o de el y en la prod ucción de la sabor leche

Pasos clave

LiMPia las alcachofas, retirando las puntas de las hojas, el tallo y las hojas exteriores hasta llegar a la parte central.

Para que no se oxiden (es fácil que se pongan negruzcas), sumérgelas en agua muy fría con perejil fresco picado. Después, escúrrelas.

PíCaLas en láminas no muy finas. Hazlas a la plancha con una pizca de aceite. Deben quedar hechas pero no pasadas, “al dente”.

sofríe los ajos en aceite y, cuando hayan cogido color, resérvalos aparte. En la misma sartén, dora las gambas vuelta y vuelta.

Gambas con alcachofas Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 413 Congelar: no

para 4 personas

Y en La MisMa sartén, dora también la panceta. Sirve ésta de base en el plato y añade el resto de ingredientes, con aceite y vinagre.

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a la vista. Después, solo tienes que cortarlas en láminas finas; hazlas a la plancha con un chorrito de aceite, sazónalas y resérvalas.

1 kg de alcachofas de Tudela • 300 g de gambas peladas • 1 diente de ajo • 10 g de panceta ibérica • 5 cl de aceite virgen de oliva • sal.

2 Pon un poco de aceite de oliva en una sartén y sofríe el ajo picado; cuando éste haya cogido color, se retira y, en la misma sartén, dora las gambas. Resérvalas.

1 Limpia las alcachofas: corta las puntas de las hojas, pela el tallo y, a su vez, elimina las hojas más exteriores hasta dejar el corazón y tallo

3 De nuevo, en la misma sartén, fríe ligeramente la lonchita de panceta troceada (no hace falta que añadas más aceite, la panceta soltará su grasa).

4 Monta el plato: pon la panceta ibérica en el plato, encima, la alcachofa, los filetes de ajo y las gambas; vierte un poco del aceite de la fritura por encima y, por último, se un chorrito de aceite. ¿sabías que...

la cinarina que lleva la alcachofa tiene el efecto de que todo lo que se coma o se beba después de comerla sepa a dulce? Por eso se marida tan mal con vino. Con cerveza armoniza mejor.


Alcachofas al horno con ajo Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 114 Congelar: no

para 4 personas 4 alcachofas • 1 cucharada de aceite de oliva • 3 dientes de ajo • perejil • 1/2 limón pequeño • pimienta. 1 Quita las primeras capas de las alcachofas y frótalas con un poco de limón. 2 Pártelas en dos trozos y ponlas en la bandeja del horno con un poco de aceite por debajo y por arriba. 3 Sazona con un poco de limón, pimienta, ajo picado y perejil picado. Pon las alcachofas al horno durante 15-20 minutos y sírvelas enseguida.

AL horno... Pero con AnchoAS

Necesitas 12 alcachofas; quítales las hojas exteriores, dales un golpe sobre una tabla de madera por la parte de las hojas para que se abran bien y riégalas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Salpiméntalas y colócalas en una bandeja de horno con las hojas hacia arriba. Hornéalas a 160ºC durante unos 20 minutos. De manera opcional, una vez que coloques las alcachofas en la fuente para el horno, las puedes espolvorear con pan rallado, unos piñones, un poco de pimentón dulce, unos ajos cortados en láminas y unas anchoas picadas (pero estas últimas se echan a media cocción, para que no se quemen).

Menestra de verduras y huevo Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 216 Congelar: no

para 2 personas 4 huevos cocidos • 500 g de judías verdes • 500 g de coliflor • 250 g de habitas desgranadas • 250 g de guisantes desgranados • 1 vaso de caldo de verduras • 6 alcachofas • 2 zanahorias picadas • 1 cebolleta • 75 g de jamón picado • 1 pimiento rojo • 1 pimiento amarillo • 1 cucharada de harina • 3 dl de aceite de oliva • sal.

Congelados: ¡qué gran ayuda! Las alcachofas se congelan muy bien, y por ello comprarlas así es una buena opción para ahorrar tiempo. Como estos corazones de La Sirena, los más tiernos de la alcachofa, presentados troceados y listos para la cocción. En 8-10 minutos, ¡listos!

1 Limpia cuidadosamente las verduras y cuécelas por separado, dejándolas un poco crudas (judías, coliflor, habitas, guisantes, alcachofas, zanahorias y pimientos). Parte por la mitad las alcachofas y pásalas por harinas; rehógalas con la cebolla y el jamón. 2 Agrega las verduras cocidas, el caldo de verduras y sazona con sal. Cocina a fuego suave durante 10 minutos. Sirve la menestra con los huevos picados y el jamón. 7


es tiempo de...

LA LiStA dEL mES En la frutería eglefino

Zanahoria La verdura más versátil

La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie Daucus carota. Su origen está en Eurasia y el norte de África y está ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del hemisferio norte; el nombre se aplica también a la raíz de la planta. Cómo es La variedad silvestre forma una raíz dura y leñosa no apta para el consumo pero la cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciada. En España, la variedad cultivada más común es la semilarga de Nantes. Es bianual; durante el primer año forma una roseta de hojas finamente divididas y almacena nutrientes en la raíz, que se vuelve grande y carnosa; estas zanahorias de primer año son las que se recolectan para comer. Cómo te sienta La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112% para mujeres de la misma edad), y, en concreto, en carotenoides con actividad provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A, la necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas). El más abundante es el betacaroteno, al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y cataratas, entre otras.

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Cómo es Se encuentra en ambas partes de la costa del océano Atlántico. El eglefino es muy popular en el norte de Europa, en Escocia, islandia  y en partes de Francia es conocido como anon; en Gran Bretaña, haddock, y suele verse comercializado de diferentes formas: fresco, ahumado, congelado, seco o en conserva. Aunque el eglefino y el carbonero están muy relacionados con el bacalao, es fraudulento venderlos al consumidor como bacalao. Ambas especies suelen ser más baratas que el bacalao, lo que representa una “pérdida económica” para el cliente.  Cómo te sienta El eglefino se engloba dentro del grupo de los pescados blancos dado su bajo contenido graso. Su carne contiene proteínas de alto valor biológico y presenta diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, sobre todo la B1, B2, B6 y B9. En relación con los minerales, destacan el potasio y el fósforo. 

Palometa Cómo es La japuta o palometa negra, con nombre científico Brama brama, es un pez que pertenece a la familia de los brámidos, dentro del orden de los Perciformes. Se pesca todo el año –aunque se encuentra más fácilmente en otoño e invierno–, con artes de cerco trasmallo y palangres de fondo. Es susceptible de pesca deportiva, y se captura en todo el mundo. Así, sus áreas de distribución son: Atlántico nororiental, desde madeira, Portugal y España hasta Noruega, Canal de la mancha, mar del Norte y mediterráneo. Cómo te sienta La palometa o japuta tiene una carne de alto valor nutricional, grasa muy consistente y oscura, que blanquea bastante con la preparación culinaria. Efectivamente, es un pescado graso, dado que su contenido en lípidos es de 5 g por 100 g de porción comestible, con buenos aportes de ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Además, tiene un contenido muy elevado –superior al de muchos otros pescados– en proteínas de alto valor biológico y entre los oligoelementos destacan los aportes de selenio, fósforo, potasio y yodo. tiene gran cantidad de B12.

En la frutería Pomelo Cómo es muchos atribuyen su origen a Asia, pero en realidad no se conoce con exactitud su procedencia. Se produce en todos los climas tropicales y subtropicales del mundo. Existen muchas variedades de pomelo cuyos nombres dependen del lugar de procedencia, tamaño y color. Se agrupan en dos grandes familias: blancas o comunes, con pulpa de color amarillo, y pigmentadas, con la pulpa de color rosa o rojo, gracias a su alto contenido en licopeno. Cómo te sienta El agua es el principal componente de este cítrico, por lo que el pomelo posee un escaso valor calórico, a expensas básicamente de los hidratos de carbono.

La cantidad de fibra no es representativa y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca, entre la pulpa y la corteza. En cuanto a las vitaminas, destaca por su riqueza en vitamina C (el aporte en vitamina C de un pomelo, supera en 30 mg la ingesta diaria recomendada para este nutriente), y en menor cuantía en ácido fólico. El contenido en carotenoides, pigmentos que confieren a los vegetales el color anaranjado-rojizo, no es significativo salvo en los de pulpa de color oscuro, más antioxidante.

En la carnicería CoChinillo Cómo es El cochinillo es la cría del cerdo, y es la base de uno de los platos estrella de la gastronomía española: el cochinillo asado, típico de la cocina de Castilla La Vieja, sobre todo, de Segovia, de ahí que esta forma de preparación también se llame cochinillo a la segoviana. El cochinillo es sacrificado antes de ser destetado, con una edad máxima de tres semanas y con un peso, en canal, de 3,5 a 6 kg. Su piel debe ser homogénea y limpia, de color blanco, cremoso, céreo. La carne, tierna, presenta un color ligeramente rosado, blanco, nacarado.

Cómo te sienta El cochinillo tiene mayor contenido de agua que la carne de cerdo y presenta valores semejantes de proteína que la carne de cerdo adulto y un menor contenido de grasa. Las proteínas se consideran de alto valor biológico pues contienen todos los aminoácidos esenciales. independientemente de la pieza de consumo, la carne de cochinillo no contiene hidratos de carbono. Contiene grasa saturada y colesterol, pero también ácidos grasos oleico, que equilibra el aporte de las otras grasas. El hierro hemo y el zinc completan esta nutritiva carne.


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En su mejor momento (y En las mEjorEs rEcEtas)

Llegan al mercado ricas verduras a las que vamos a sacar todo el partido posible, aunque siguen siendo las legumbres las protagonistas de los platos de cuchara. Los consejos de la experta, Concha Bernad

Las habas Una de las buenas sorpresas de esta época es que podemos adquirir unas habas deliciosas. Éstas están dentro de una vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Dentro de esta vaina se ubican las semillas, de 2 a 9 por vaina y puestas en fila, que son tiernas cuando no han madurado,

reniformes y de color blanco, verde, o rara vez, carmesí. Las habas con vaina se pueden tomar de la misma manera que las judías verdes; el grano, en tortilla, rehogadas, salteadas... Si son de tamaño grande, es mejor hervirlas y hacerlas en puré o crema. Por cierto, es una verdura que combina genial con arroz.

Habas con panceta Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 328 Congelar: no

para 6 personas 1,5 kg de habas peladas • 4 cortes de panceta • 2 cebollas tiernas grandes • menta fresca • aceite • sal. 1 Pela y pica bien las cebollas tiernas y prepara un sofrito en una sartén con un hilo de aceite. Cuando esté transparente, añade la panceta muy picadita y remueve bien. A 10

continuación, añade las habas, tapa la sartén y baja el fuego a temperatura muy suave. 2 Deja cocer de 10 a 15 minutos –en función del tamaño de las habas–, removiéndolo de vez en cuando para que no se peguen. Pasado ese tiempo, añade la menta fresca picadita y una pizca de sal. 3 Remueve bien y vuelve a tapar para que se guise 10 minutos más. Cuando las habas estén doraditas, será el momento de servirlas. Tómalas bien calientes.

Tocino ¿o panceta?

La Panceta se cura con sal, pero también agregando especias y otros compuestos aromáticos para infundir sus sabores particulares. está rica cocida, asada, a la plancha o frita.

eL tocino también se cura, como la panceta, pero la carne se ahúma después. La tocineta es menos grasa que el tocino y es la ideal para saltear con huevos o añadir a hamburguesas.


Truco

Las habas ba by son las que mejor re sultado dan en guisos y en saltead La piel es men os. os gruesa y mรกs digestiva.

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temporada

ene Es ta re c e ta lo ti ita todo: buena, bon y b a ra ta

Huevos con fideos Dificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 299 Congelar: no

para 2 personas 2 huevos • 1/4 kg de fideos finos • 2 dientes de ajo • pimentón • aceite • sal gorda. 1 En una cazuela de barro o en una sartén cerámica, sofríe el aceite con dos dientes de ajo pelados y en láminas. Cuando cojan color, echa una cucharadita de pimentón y los 250 gramos de fideos. Añade enseguida agua hasta cubrir los fideos ligeramente (el pimentón, 12

sin líquido, se quema enseguida) y sazona ligeramente.

El tamaño, importa

2 Antes de que rompan a hervir, echa los huevos para que hiervan a la vez, teniendo cuidado de que cuaje la clara pero no la yema (tapa unos segundos la cazuela para que el huevo se haga). Adereza la yema con sal gorda y sirve enseguida. TomA noTA

En el súper podemos encontrar huevos de tamaño mediano, grande o extra grande. Los huevos medianos suelen pesar entre 53,8 y 62,3 g, mientras que los grandes, entre 62,3 y 73,7 gramos. Y los huevos extra grandes exceden de los 73,7 gramos.

fideos finos: el cabellín y el fideo de ángel son muy usados para las sopas pero, en realidad, son los que hay que utilizar en la fideuá clásica (o rossejat).

fideos gordos: se suelen combinar con almejas o utilizar en las fideuás más populares. Como absorben más sabor, merece la pena usarlos con salsas.


Guacamole Dificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 289 Congelar: no

para 4 personas 3 aguacates • 1/2 cebolla • cilantro fresco • 1/2 limón • 1/2 pimiento verde • 1 tomate + para decorar • tostas de pan • una pizca de chile • sal. 1 pela y deshuesa los aguacates. Con ayuda de un tenedor,

Pasos clave aplasta los aguacates hasta obtener una masa uniforme. Exprime el zumo de medio limón y añádelo a los aguacates y mezcla bien; esto evitará que la pulpa se oxide y se ponga negra.

tes). Añade todo esto al aguacate e incorpora también el pimiento picadito y mezcla bien. La textura puede ser más o menos grumosa o más o menos triturada, al gusto.

2 pela y pica la cebolla muy finamente. Lava y pica el cilantro, el tomate (desechando las pepitas de la pulpa) y el chile (también quitándole las pepitas, pues son especialmente pican-

3 sirve el guacamole sobre unas tostas de pan, acompañándolas de unas rodajas de tomate y sal. (Hay quién le añade una pizca de ajo picado para potenciar los sabores).

Trabaja primero con el chile de tu elección, que puede ser más o menos picante.

pela y corta muy finamente la cebolla. En este caso, cebolla roja, que es más suave.

prepara un bol con zumo de limón y cuélalo bien. Abre los aguacates en dos y quita los huesos.

saca la pulpa y aderézala con el zumo de limón, para que no se oxide y se ponga negra.

pica la pulpa finamente y mézclala con el resto de ingredientes y, si lo deseas, un poco de sal y ajo.

sírvelo sobre pan tostado, con nachos, sobre volovanes... ¡buenísimo!

13


temporada

Pastel de verduras Dificultad: media Preparación: 60 minutos Calorías: 260 Congelar: no

para 4 personas

2 Mezcla en un bol los huevos batidos con la nata y el tomate, salpimenta y añade las verduras. 3 Introduce la mezcla en un molde untado con mantequilla y cuécelo al baño María en el horno a 170 ºC hasta que cuaje. Déjalo enfriar y córtalo en porciones. 4 Sírvelo con unas ramitas de cebollino fresco.

¿Cuánta verdura hay que toMar?

Con respecto al consumo de frutas, algunas de ellas aconsejan tomar de 2 a 4 raciones/día y otras tres o más raciones/día (considerando entre 120 y 200 g por ración), mientras que la recomendación para el consumo de hortalizas es de 3 a 5 raciones/día o de dos a más raciones/día (considerando entre 150 y 200 g por ración), dependiendo de la guía. Sin embargo, a pesar de esta aparente discrepancia, todas ellas coinciden en afirmar que, en cualquier caso, se deben tomar, al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día.

FOTO: LA SIRENA.

450 g de juliana de verduras congeladas • 50 g de maíz dulce en grano envasado al natural • 3 cucharadas de tomate frito con aceite de oliva • mezcla de 5 pimientas • 300 ml de nata líquida • 5 huevos • mantequilla • cebollino • aceite de oliva virgen extra • sal.

1 Saltea la juliana de verduras directamente congelada con un poco de aceite, a fuego fuerte, durante 5 minutos. Añade el maíz, bien escurrido, y salpimenta ligeramente.

Las pimientas roSa: se recoge cuando el fruto está en estado inmaduro. Se utiliza sobre todo para decorar y para cocinar pescado. En realidad, por cierto, no es una pimienta.

verde: se recoge en estado inmaduro y tiene un sabor mentolado. Se utiliza más en pescados, mariscos y asados de carne.

neGra: tiene un sabor fuerte y picante, así hay que moderar su uso en la cocina. Se utiliza para asados, carnes, guisos y estofados.

BLanCa: se obtiene cuando el fruto ya está maduro quitando su cáscara. Su sabor es suave y por ello se utiliza para cocinar pescado, queso, bechamel...


Pasos clave

escaLDa las berenjenas y retírales su pulpa.

PRePaRa un sofrito de cebolla por un lado y, por otro, con ajo, pimiento y pulpa de berenjena.

a este sofRito, incorpora la carne picada y el coñac. Deja que se evapore el alcohol y salpimenta.

Unos copos de queso azul y un toque de g las d e ja r á a ú ra ti n a d o n m á s r ic as

añaDe el sofrito de cebolla y un poco de tomate y rellena la pulpa de las berenjenas.

Berenjenas con carne Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 353 Congelar: no

para 4 personas 4 berenjenas • 450 g de carne picada de cerdo • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 pimiento verde • nuez moscada • 70 g de queso parmesano rallado • 1 huevo • aceite de oliva • pimienta • 200 g de tomate triturado • coñac • sal.

1 Lava y parte las berenjenas longitudinalmente, y escáldalas en una cazuela con agua hirviendo durante 4 minutos. Escúrrelas y vacía la pulpa, cortándola formando cuadrados; dales la vuelta y sepa la carne de la piel; pica la pulpa. 2 Pon una base de tomate en una cazuela de barro y coloca encima las berenjenas. Reserva. 3 Prepara un sofrito de cebolla, tritúralo, salpiméntalo y reserva.

4 Dora los ajos en un hilo de aceite, agrega los pimientos y la pulpa de la berenjena, y deja 5 minutos de fuego; agrega la carne y dórala.

coLoca la salsa de tomate en el fondo de la cazuela escogida y, encima, las berenjenas.

5 Riega todo con el coñac y deja evaporar el alcohol. Incorpora el sofrito de cebolla y dos cucharadas de salsa de tomate, mezcla y cocina unos 5 minutos para que se mezclen los sabores. 6 Rellena las berenjenas y cubre con el queso y nuez moscada, y hornea a 180 ºC hasta que se dore la superficie.

aDeReza por encima con queso rallado y termina de cocinar en el horno hasta que se dore.

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temporada

Truco

Añade una pizca de azafrán diluida en un poco de agua cuando eches los mejillones para aumentar el sabor a mar.

Caldereta de pescado Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 346 Congelar: no

para 4 personas 4 filetes de mero • 300 g de calamares • 500 g de mejillones • 1 cebolla • 1 pimiento pequeño • 3 dientes de ajo • 1 vaso pequeño de vino blanco • 1 vaso grande de agua • 100 g de fideos gruesos • perejil • aceite de oliva virgen • sal. 1 En una sartén amplia con un hilo de aceite, pon a sofreír el pimiento a tiras y retira cuando se ablande. Echa también la cebolla y remueve dos minutos. Incorpora el tomate picado con los ajos rallados y los calamares muy picados, y sofríe todo junto. 2 En una olla, echa todo el sofrito con el agua, el pimiento, una pizca de sal y otra pizca de perejil. Al llegar a ebullición, incorpora los fideos y deja 5 minutos hirviendo. 3 Echa el mero y, 3 minutos más tarde, incorpora el vino. 4 Pon a hervir en otro cazo los mejillones. Quita la mitad de las conchas y decora la olla con la otra parte de los mejillones. Sirve caliente con una pizca de perejil. Para limPiar biEn los mEjillonEs...

Aunque suelen venir bastante filtrados de las procesadoras y viveros, recuerda meterlos en agua mientras los raspas con estropajo, quedando completamente limpios de todo tipo de impurezas y suciedades. Escúrrelos bien y ya están listos para poder ser cocinados.

Mero… y otros pescados resistentes

mEro: destaca preparado a la plancha, a la brasa, frito, al horno, rebozado o en papillote, así como en los ricos guisos marineros.

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raPE: en guisos y cocido es como más suculento queda. Su sabor es potente pero delicado, puede llegar a recordar a la carne de langosta.

ConGrio: un pescado ideal para guisos, empanadas y caldeiradas. Solo puede aprovecharse la parte delantera.


Alubias con almejas

3 Pon en el vaso de la batidora el aceite y el perejil, añade una pizca de sal y tritura hasta que emulsione, es decir, coja cuerpo. 4 En el momento de servir, riega las alubias con almejas con el aceite, le dará mucho sabor y un bonito tono verde final.

CoCCiÓn norMal

CoCCiÓn eXprÉs

aguas duras

2 h a 2 h y 20 min.

30 min. a 45 min.

aguas blandas

1 h a 1 h y 35 min.

25 min. a 40 min.

CoCCiÓn norMal

CoCCiÓn eXprÉs

aguas duras

3 h a 3 h y 30 min.

55 min. a 70 min.

aguas blandas

2 h y 45 min. a 2 h

45 min. a 60 min.

CoCCiÓn norMal

CoCCiÓn eXprÉs

aguas duras

1 h y 30 min. a 2 h

25 min. a 40 min.

aguas blandas

1 h a 1 h y 15 min.

20 min. a 35 min.

CoCCiÓn norMal

CoCCiÓn eXprÉs

aguas duras

25 min. a 30 min.

5 min. a 10 min.

aguas blandas

25 min. a 30 min.

5 min. a 10 min.

Fuente: www.legumbresluengo.es

1 Deja las alubias en remojo la víspera a cocinarlas. Cuécelas en una cazuela con abundante agua, la cebolla parti-

2 Abre las almejas en una sartén con el vino blanco. Añádelas a la cazuela y cocina todo junto unos minutos.

lentejas garbanzos alubias

para 6 personas 400 g de alubias • 800 g de almejas • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 1 hoja de laurel • 2 dientes de ajo • una cucharadita de hebras de azafrán • 1 cucharadita de pimentón picante • 4 cucharadas de vino blanco • aceite de oliva virgen extra • pimienta • sal. Para el aceite de perejil: 100 g de perejil • 200 cl de aceite de girasol • sal.

da, el laurel, el azafrán, el pimentón, el pimiento troceado, un chorrito de aceite y los 2 dientes de ajo. Cocina a fuego muy lento durante 2 horas sin dejar que hierva. Retira la cebolla, los ajos y el pimiento, tritúralos en la batidora y añádelos de nuevo. Salpimenta, echa el azafrán y cuece 30 minutos más.

lenteja rápida

Dificultad: media Preparación: 3 horas + remojo Calorías: 394 Congelar: no

Tiempos de cocción

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temporada

Pastel de coco Dificultad: laboriosa Preparación: 3 días Calorías: 596 Congelar: no

para 6-8 personas para las bases de pastel: 225 g de harina • 1 y 1/2 cucharaditas de levadura • 125 g de mantequilla a temperatura ambiente • 200 g de azúcar • 3 huevos • 200 ml de leche de coco reducida (véase abajo) • 1 cucharada de Malibú (licor de coco) o extracto de licor de coco • una pizca de sal. para la leche de coco reducida: 1 lata de leche de coco (400 ml). para la cobertura de coco: 250 ml de nata para montar • 45 g de azúcar glas • 150 ml de crema de coco • 1 cucharadita de Malibú • leche de coco reducida. 1 Leche de coco: vierte la leche de coco en una cazuela y llévala a ebullición. Déjala cocer a fuego lento unos 20 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad, aproximadamente. Remuévela de vez en cuando. Déjala enfriar a temperatura ambiente y ponla en el frigorífico. Puedes prepararla con dos o tres días de antelación. 2 Bases de pastel: precalienta el horno a 175 °C. Unta y enharina tres moldes de 15 cm de diámetro. Mezcla la harina, la levadura y la sal en un bol. Bate la mantequilla y el azúcar en otro bol, hasta que quede una mezcla clara y cremosa. Agrega y bate los huevos de uno en uno. Agrega la mitad de la mezcla de harina tamizándola y la mitad de la leche de coco reducida. Incorpóralo a la masa, tamiza el resto de la mezcla de harina y agrega el resto de la leche y el Malibu. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Reparte la masa entre los moldes y hornéala 20-23 minutos. Deja enfriar un poco las bases antes de desmoldarlas sobre una rejilla enfriadora.

Un libro muy especial Recetas como esta, de alta gastronomía, las encontrarás en este libro de Ed. Juventud, en el que se recopila el trabajo de la repostera sueca, Linda Lomelino.

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3 Cobertura de coco: bate la nata y el azúcar glas hasta que la nata empiece a espesar. Añade la crema de coco y el Malibú y bate un poco más; ten cuidado de no batir demasiado: puede cortarse la cobertura. 4 Monta el pastel: pon la primera base en una fuente y extiende una capa gruesa de cobertura por encima. Repite con todas las bases y acaba con una capa de cobertura que cubra todo el pastel. Adórnalo con lilas.


Flan de queso Dificultad: media Preparación: 60 min. + enfriado Calorías: 439 Congelar: no

de un color dorado; si oscurece, quedará más amargo). Calienta la leche en una cazuela con la piel del limón. Cuando empiece a hervir, retira del fuego.

100 g de queso tetilla gallego • 5 huevos de corral • 2 tazas de leche • 1 taza y media de nata • 1 rama de canela • cáscara de limón al gusto • 1 cucharada de miel • azúcar (3 cucharadas para el caramelo y 3 o 4 para el flan).

2 Mientras, bate los huevos con el azúcar y el queso picado hasta que quede una crema homogénea. Añade leche (a la que ya has retirado la piel de limón), poco a poco, y sin dejar de batir. Vierte la mezcla en el molde, ponlo al baño María en el horno a temperatura media durante 30-40 min. Desmolda cuando se enfríe.

1 En primer lugar, prepara el caramelo con el que caramelizaremos los moldes para que vaya enfriando (pon una cucharatida de auga en el fondo de un cazo y añade azúcar hasta que se disuelva y quede

3 Rocía el flan con esta salsa al servir: calienta una cucharada de miel en un cazo y añade la nata cuando esté bien caliente. En cuanto empiece a hervir, retira del fuego y añade la ramita de canela. Tapa y, cuando enfríe, sirve con el flan.

para 6 personas

Otros postres NuEvas vaRiEdadEs del yogur griego Nestlé, con un sabor más intenso y una receta más cremosa para deleitar los sentidos de toda la familia. De fresa, de coco, azucarado... 1,65 € PaNEttoNE elaborado por Lorena Manzano, propietaria de Lore’s Bakery, de chocolate y bananas Orsero, ideal para tomar de postre, de merienda o para regalar. www.loresbakery.com, 18 €

Truco

Bate todo a m ano, no a máquina , para una text ura perfecta.


pequechefs

Mira qué fácil ¡y resultón!

EstE PostrE es sano pero muy divertido y fácil de hacer. Inserta unos orejones deshidratados en unas brochetas de madera. Pon un cazo con chocolate negro y nata al fuego.

CuAndo el chocolate se haya derretido e integrado con la nata, deja que se temple en un bol. Antes de que se enfríe del todo, moja tus piruletas de orejones.

Tarta de cumpleaños Dificultad: media Preparación: 75 minutos Calorías: 437 Congelar: no

para 6 personas para el bizcocho: 310 g de harina + para enharinar • 60 g de maicena • 210 g de mantequilla + para engrasar • 12 g de levadura en polvo • 425 g de azúcar • 5 huevos • 300 ml de leche • 50 g de cacao. para el relleno y cobertura: 550 ml de nata líquida • 280 g de chocolate negro • 250 g de azúcar. • Para el almíbar:100 g de agua • 100 g de azúcar. para decorar: azúcar glas • 2 galletas María • 2 bombones de chocolate blanco • 2 granos de café. 1 En un bol, echa la harina tamizándola junto al cacao, la levadura en polvo, la maicena y una pizca de sal. Remueve. 2 Aparte, bate la mantequilla a temperatura ambiente hasta tener una crema. Añádele el azúcar y vuelve a batir hasta que esté integrada total20

mente. Ahora, vierte los huevos y bate 2 minutos. Añade la mezcla de harina y la leche. Hazlo poco o a poco, es decir, unas cucharadas de la mezcla de harina y un chorrito de leche y, así, hasta acabar los ingredientes. 3 Prepara el molde, untándolo con mantequilla y espolvoreando con un poco de harina. Rellena el molde con la crema. Hornea a 180 ºC unos 45 minutos (horno previamente precalentado). 4 Mientras, coloca en un cazo a fuego medio la nata junto al azúcar y el chocolate picado de la cobertura y

relleno. Remueve hasta que se cree una crema y reserva. 5 Haz el almíbar a fuego medio-bajo con el azúcar y el agua; cuando hierva, deja dos minutos y saca. 6 Corta el bizcocho en tres discos. Moja el bizcocho con el almíbar y extiende entre los discos una capa de crema de chocolate. Cierra la tarta y termina de cubrir con chocolate. Haz el monito con azúcar glas para dar forma a la cara central (ayúdate de una plantilla de papel), las galletas María como orejas y el café y el chocolate blanco para la nariz y los ojos.

dEsPués, pásalas por tu fruto seco preferido bien picado (almendras crudas, castañas cocidas, avellanas...). Deja que el chocolate se termine de solidificar.

Set para plantar Seed Box Brotes contiene una mesa de cultivo, el sustrato, las semillas y humus de lombriz necesarios para plantar, así como un kit de pegatinas para personalizar la caja y un libro educativo y muy práctico. 24,95 €

PArA Ello, deja reposar tus piruletas en papel de horno. Una delicia llena de fibra, omega-3, vitaminas y minerales.


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arroces de invierno deliciosamente reconfortantes

De marisco, con las mejores verduras del momento, cremoso o en una propuesta diferente. Y hay más platos que te van a encantar cocinar y, más aún, comer.

Trucos de cocinero para un arroz perfecto

¡QuE no SE PEguE!: cuando el arroz se pegue al fondo de la paellera o cazuela, coloca éstas encima de un trapo de cocina húmedo y frío para que se “levante” desde abajo.

¿SoFrEÍrLo?: cuando se elaboran paellas y similares, se recomienda sofreírlo antes de añadir el caldo para que se tuesten los granos y echen menos almidón después; así se pasa menos. HErvir Arroz: necesitas entre 15 y 20 minutos y hay que echarlo cuando el agua hierva. ¿Cantidad de agua? Cuatro de agua por una de arroz. Hay que removerlo de vez en cuando.

MáS SuELto: si ves que los granos se van a pegar y la textura va a resultar pastosa, añade unas gotas de zumo de limón en el caldo para que quede más suelto.

Arroz con cangrejos para 4 personas

1 En primer lugar, coloca las almejas en un bol con abundante agua que las cubra y un puñado de sal. Déjalas así media hora para que suelten sus impurezas. Después, escúrrelas y refréscalas bajo el agua del grifo.

1 buey de mar de 500 g • 4 nécoras • 1/2 kg de bocas de cangrejo • 8 cangrejos de río • 100 g de calamar • 12 almejas • 400 g de arroz • 1 tomate • 2 dientes de ajo • 2 ñoras • 1 cebolla • 1 hoja de laurel • menta • 1 cuchta. de azafrán • aceite • sal.

2 Pon una cazuela de barro al fuego, con un poco de aceite y un poco de sal. A continuación, echa el buey, las nécoras, los cangrejos de río y las bocas. Sofríelos un par de minutos y sácalos a una fuente. En ese mismo aceite, agrega la cebolla picada, los

Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 408 Congelar: no

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ajos pelados y picados, el tomate rallado, las ñoras, el laurel y, por último, cubre con tres vasos de agua. 3 Después, agrega el azafrán, el calamar, el arroz y unas hojas de menta, y deja cocinar 15 minutos. 4 Añade los mariscos (también, las almejas), deja unos cuatro minutos, hasta que el arroz esté en su punto; apaga el fuego, deja reposar cinco minutos tapado con un paño de cocina y listo para servir.


Truco

Para escoger unas buenas nĂŠcoras, debes agitarlas levemente para evidenciar que estĂĄn llenas de carne y no de agua.

23


arroces

Ollas de barro… ¿o acero inoxidable? bArro: suelen recubrirse con esmalte y es ideal para guisos a fuego lento. AcEro inoxiDAblE: muy seguro en cuanto a materiales, pero los alimentos tienden a pegarse.

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Arroz con cerdo Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 469 Congelar: no

para 4 personas 600 g de cerdo troceado (espinazo, rabo, lomo) • 400 g de nabos • 200 g de judías verdes • 350 g de arroz • 1 cebolla • 4 dientes de ajo • 1 tomate • 6 cucharadas de aceite • 2 zanahorias • 1 cucharadita de azafrán • sal.

1 En una cazuela amplia, echa dos vasos de agua, el cerdo troceado, el nabo pelado y troceado finamente, las judías lavadas y cortadas en trozos, las zanahorias peladas y troceadas, una pizca de sal y el azafrán. Lleva a ebullición a fuego medio y cocina 5 minutos desde ese momento. 2 Aparte, prepara un sofrito en aceite con la cebolla pelada y picada, los ajos muy picados y el tomate rallado; cuando esté blandita la cebolla, vierte el sofrito a la cazuela y añade también el arroz.

3 Deja que hierva unos 15 minutos más, apaga el fuego y deja reposar otros 5 minutos antes de servir. Prueba y, si hiciera falta, rectifica de sal. El nAbo En lA cocinA

Este tubérculo te ayuda a espesar guisos sin añadir tantas calorías como la patata, no aporta demasiado sabor y es uno de los mejores acompañantes de la carne de cerdo. Además, son una excelente guarnición y están deliciosos cocidos con coles.


Pilaf con ternera Dificultad: media Preparación: 3 horas Calorías: 403 Congelar: no

para 6 personas 400 g de arroz largo • 1 kg de ternera para guisar • 6 orejones • 1 zanahoria • 1 cebolla grande • 1 vaso de zumo de naranja • 2 cucharadas de aceite de oliva suave • 3 vasos de caldo de carne • 1 rama de canela • 1 vaina de vainilla • pimienta • sal. 1 Comienza hidratando los orejones en agua tibia durante 20 minutos. 2 Corta la ternera en trozos. En una sartén con aceite, pon a dorar la carne junto con la cebolla pelada y picada dos minutos. Vierte 1 vaso de caldo de carne, salpimenta, tapa y deja cocer durante unos 30 minutos a fuego muy bajo. 3 Añade los orejones picados, la zanahoria rallada, la vainilla, el zumo de naranja, la rama de canela, y vaso y medio de caldo de carne. Deja cocer una hora más. Añade el arroz y mezcla. Si hace falta, añade el resto de caldo para cubrir el arroz. Tapa y deja cocer unos 20 minutos.

Arroces y arroces bombA: redondo, absorbe los sabores y aguanta bien la sobrecocción.

bAsmAti: un arroz que desprende un aroma almendrado. Ideal de guarnición.

Arborio: el de los risottos, rico en almidón, por eso da un resultado cremoso.

vAporizAdo: no se pasa, no se pega, pero absorbe menos el sabor.

Risotto al aroma de tomate Dificultad: media Preparación: 60 min. Calorías: 439 Congelar: no

para 6 personas 600 g de arroz redondo • 1 litro de caldo de verduras • 2 cebollas • 6 tomates secos grandes • 1 vaso de vino blanco • 1 cucharada de mantequilla • queso parmesano rallado • pimienta negra • sal. 1 En primer lugar, pon a hidratar los tomates 30 minutos antes en agua. Pica las cebollas en daditos y sofríelos con la mantequilla y un poco de sal en una cacerola alta.

Mientras, pon el caldo en otro cazo al fuego para mantenerlo caliente. 2 Cuando la cebolla esté doradita, agrega los tomates secos picados y remueve unos tres minutos; entonces, echa el vino y vuelve a remover hasta que se evapore bien el alcohol (3 minutos). Después, de esto, agrega el arroz y remueve. 3 Echa el primer cucharón de caldo, y remueve hasta que el arroz lo haya absorbido todo. Repite este proceso hasta que el arroz esté en su punto: blando pero al dente. En el último cucharón, agrega el queso rallado, sal y pimienta. Sirve enseguida añadiendo un poco más de queso rallado. 25


arroces

Arroz al horno Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 427 Congelar: no

para 4 personas 1 costilla de cerdo a trocitos • 3 trozos de tocino magro • 1 cabeza de ajos entera • 4 morcillas pequeñas • 400 g de arroz • 2 tomates • 1 nabo • 2 patatas • aceite de oliva • 1 cucharadita de azafrán • sal.

rállalos y añádelos a la carne; pela y pica el nabo a trocitos y añádelos dos minutos después a la paella. Echa 3 vasos de agua caliente, una pizca de sal, el azafrán y el arroz. Ve encendiendo el horno a 180 ºC.

2 Parte las patatas en dos, y colócalas en la paella; en el centro, coloca la cabeza de ajos entera; reparte las rodajas de tomate, las morcillas troceadas y mueve suavemente para 1 Vierte el aceite en una paella que se mezclen los ingredientes. al fuego; sofríe la carne primero y, 3 Lleva la paella al horno una media mientras, corta 4 rodajas de tomate de 10-15 minutos, hasta que quede y resérvalas; el resto de los tomates, un arroz más bien seco.

SecoS y caLdoSoS

El punto del arroz depende, no solo del punto de cocción, sino también de la cantidad de agua o caldo que se le eche para obtener granos secos o caldosos. Los arroces secos son los que se cocinan con doble volumen de líquido por cada volumen de arroz, tales como paella, arroz a banda, arroz al horno, arroz con costra, arroz negro… Los arroces caldosos son los que se hacen con algo más del doble de líquido, por cada taza de arroz se ponen dos tazas y un tercio de caldo, como en el arroz a la marinera y el arroz de cocido.

La cocina de los embutidos

El chorizo de guisar no hay que pincharlo nunca, pues tiende a secarse. En 5 minutos, listo. La morcilla, si es fresca y entera, se suele pinchar para que no “explote” durante la cocción. Si las fríes, enharínalas. El hueso de jamón es un “vale para todo”: da sabor a caldos, sopas, cocidos...

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P ru eb a es ta re ce ta co n a rroz in te g ra l (n ec es ita rá s m á s ti em po d e co cc ió n )

Arroz con verduras Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 389 Congelar: no

para 4 personas 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 250 g de judías verdes • 100 g de guisantes • 1 berenjena pequeña • aceite de oliva • 250 g de calabacín • 350 g de arroz • 2 tomates medianos • 1 ramita de apio • 4 dientes de ajo • 700 ml de caldo de verduras • pimienta negra molida • sal.

continuación, ponlos a sofreír en una sartén con un hilo de aceite. Cuando la cebolla empiece a estar pochadita, añade el tomate pelado y cortado en trozos. 2 Deja que se cocine todo 5 minutos y añade el arroz; remueve unos segundos e incorpora el caldo; cuando éste empiece a hervir, echa el calabacín picado, los guisantes, la berenjena y las judías troceadas.

3 Termina de cocinar el arroz una media de 15-17 minutos; prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto, apaga el fue1 Corta a trocitos la cebolla pelada, go y deja que repose unos tres minutos el ajo pelado, los pimientos, el apio y, a fuera del fuego.

2 vinos

para maridar

Castelo de Medina es un fabuloso verdejo y, de hecho, muy premiado. 7,90 € Si te gusta el vino rosado, prueba Arbayún, fresco y también premiado. 9 €

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arroces

Arroz con conejo y setas Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 396 Congelar: no

para 4 personas 400 g de arroz • 1/2 conejo troceado • 250 g de setas y champiñones • 500 g de tomate triturado • 1/2 vaso de vino blanco • 1 cucharadita de hebras de azafrán • pimienta • clavos de especia • 110 g de guisantes cocidos • aceite • tomillo • sal. 1 En una cazuela con aceite, sofríe el conejo salpimentado hasta que quede dorado; añade el tomate y mezcla todo durante dos minutos.

Truco

Romero y tom illo son dos aromát icas ideales para añ adir a este arroz co n conejo.

Arroz frito con yema Dificultad: media Preparación: 40 minutos Calorías: 377 Congelar: no

para 2 personas

basmati, dale una vuelta en la sartén y cúbrelo con agua (la misma cantidad de agua que de arroz y un poco más). Sazona y cocina durante 15 minutos.

150 g de arroz basmati • 100 g de puerro • 200 g de cebolla • 100 g de judías verdes • 1 zanahoria • 1/2 pimiento rojo • 2 dientes de ajo • 1 yema de huevo • aceite de oliva • 1 puñado de ramas verdes de la cebolleta • sal.

3 Lamina los ajos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el pimiento cortado en dados, la zanahoria y las judías. Sazona y saltea brevemente para que queden al dente.

1 Pela las judías verdes y la zanahoria y trocéalas muy picadas; ponlas en un cazo con abundante agua y una pizca de sal; cuécelas durante 5 minutos. Escurre y reserva.

5 Emplata en raciones individuales, y pon en el centro, justo en el momento de servir, una yema de huevo. Al remover todo en el plato, el huevo cuajará ligeramente.

2 Rehoga la cebolla, las hojas de la cebolleta y el puerro picados finamente en una cazuela con una pizca de aceite de oliva a fuego bajo. Cuando la cebolla empiece a transparentarse, añade el arroz 28

4 Agrega estas verduras al arroz y mezcla durante 1 minuto.

Y En LA YEmA Está...

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. ¡Y está llena de antioxidantes!

2 Echa el arroz, sofríelo unos tres minutos, y añade el vino; 3 minutos después, echa las setas y champiñones (estos últimos, mejor enteros), dos clavos de especias, el azafrán y 3 vasos de agua. Cocina todo 10 minutos e incorpora los guisantes. 3 Remueve suavemente y cocina 5 minutos más; rectifica de sal y pimienta, y deja que repose un par de minutos fuera del fuego antes de servir.


Los pasos clave

pela y pica las verduras del caldo base y retira la piel y la grasa vista del pollo. Pon todo a cocer.

cuando el pollo esté listo, sácalo del caldo y deja que se enfríe lo suficiente para deshebrarlo.

cocina el repollo unos minutos aparte y vierte parte del agua de cocción y el mismo repollo en el caldo de verduras.

Sopa de arroz con pollo Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 349 Congelar: no

para 2 personas 1/4 de pollo • 100 g de zanahorias • 100 g de puerro picado • 100 g de cebolla • 90 g de judías verdes • 1 ajo tierno • 50 g de arroz basmati • pimienta blanca • 200 g de repollo • sal. 1 lava y pica en juliana la cebolla, las judías y el ajo tierno. Trocea gruesamente la zanahoria y el puerro, previamente bien lavados.

3 pon a cocinar el pollo y las verduras, con una pizca de sal, en 1,5 litros de agua mineral (o normal) y lleva a ebullición; ve desespumando durante los 15 minutos de la cocción. 4 aparte, pica el repollo en tiras y cocínalo 4 minutos en agua con sal. 5 pon en una olla el arroz cubierto de agua y déjalo cocer hasta que esté al dente, aún un poco duro. 6 echa el repollo y el arroz al resto de la sopa, y deja que se cocine 5 minutos al fuego; apaga para que repose un par de minutos. Salpimenta.

2 Quita la piel del pollo y la grasa vista 7 retira el pollo y déjalo templar; deshazlo en tiras y sirve con la sopa. con ayuda de un cuchillo afilado.

otro caldo vegetal

Necesitas: 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro con la parte verde incluida, 1 rama de apio,1 nabo, 1 chirivía, un manojo pequeño de perejil, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Lava y corta las verduras en trozos pequeños. Rehoga la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego lento, sin que tome color. Añade el resto de las verduras y saltéalas para realzar el sabor. Cubre con agua y cocina a fuego fuerte hasta hervir. Baja el fuego, añade las hierbas aromáticas y deja hervir media hora. Deja enfriar y retira la grasa que se haya solidificado en la superficie. ¡Listo!

pon a hervir el arroz en otra olla con una pizca de sal hasta que quede “al dente”. Después, bien escurrido, añádelo a la verdura.

incorpora la carne de pollo, rectifica de sal y pimienta y termina de cocinar la sopa unos minutos, para que se integre todo.

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Recetas expRés

1,2,3... ¡listas! En pocos pasos y sin complicarte en la cocina. Así son estas recetas, primeros, segundos y un divertido postre o merienda para los más peques.

Pasta con berenjena Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 287 Congelar: no

Para 4 Personas 500 g de pasta • 2 berenjenas grandes • 1 cebolla picada • 2 dientes de ajo picados • 1 bote de 400 g de tomate triturado • aceite de oliva • pimienta • queso parmesano rallado • 1 cucharadita de azúcar o miel • sal. 1 Lava las berenjenas y córtalas en trocitos. 2 Para evitar que amargue, coloca los trozos en un colador con un poco de sal para que suelte el agua durante unos 15 minutos. Después, lávalos y sécalos. Mientras, pon la pasta a hervir en agua con sal y un chorrito de aceite el tiempo indicado por el fabricante. 3 Pica la cebolla y el ajo. En una sartén, agrega un hilo de aceite y sofríelos durante 3 minutos. 4 Añade el tomate y la berenjena. Añade la sal y la pimienta, y remueve 5 minutos.

Huevos rellenos Dificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 308 Congelar: no

Para 6 Personas 6 huevos • 250 gramos de atún • 200 ml de mayonesa • aceitunas sin hueso • 2 pimientos asados • kétchup • mostaza • pimienta • sal. 1 Pon a cocer en un cazo los huevos en agua hirviendo durante, aproximadamente, 10 minutos, hasta que estén duros. 2 enfría los huevos cocidos bajo el chorro del grifo. Pela los huevos y córtalos a lo largo, por el medio. 3 Quita las yemas y déjalas en un cuenco aparte. Escurre el atún y cháfalo con las yemas de huevo. 4 Prepara una salsa con mayonesa, kétchup, mostaza y una pizca de sal y pimienta. 5 Mezcla la salsa con la yema y el atún y rellena las claras de huevo. Decora con aceitunas y pimientos. 30

5 Añade una cucharadita de miel o de azúcar a la mezcla para potenciar el sabor. Guisa todo hasta que la berenjena esté bien hecha. 6 Cuando la pasta esté lista, mézclala con la salsa de berenjena y tomate. Adereza con queso rallado. CenAs LigerAs

Finíssimos es un pan hecho con 9 cereales, semillas avena. Rico en fibra. Para tomar frío o caliente. 1 €

Muñecos de fresa Dificultad: fácil Preparación: 15 min. Calorías: 244 Congelar: no

Para 4 Personas 250 g de fresas • nata vegetal para montar • 10 g de fructosa • 50 g de nueces de California • bolitas de chocolate. 1 Lava las fresas y elimina sus pedículos. Luego, con un cuchillo, córtalas otra vez: dos tercios serán el cuerpo y el tercio restante hará de gorro. 2 Monta la nata con los 10 g de fructosa y coloca el resultado dentro de una manga pastelera. En un plato, coloca todas las bases de fresa; con la manga, rellénalas con la nata montada. Luego, pon la otra parte de fresa a modo de sombrero. Distribuye sobre las fresas con nata las nueces picadas. 3 Pon dos bolitas de chocolate a modo de ojos y listas para servir.


Salmón al microondas

lleguen a quemarse. Cuando hayan cogido un color dorado, aparta la sartén del fuego.

Dificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 260 Congelar: no

3 Pon los lomos de salmón en un plato, añade una pizca de sal por encima y vierte el aceite con las láminas de ajo de la sartén sobre ellos. Tapa con film y agujerea éste con un tenedor en varios sitios.

Para 2 Personas 2 lomos de salmón • aceite • 2 dientes de ajo • el zumo de 1 limón • perejil • sal. 1 Pela y pica los dientes de ajo en láminas.

4 Pon el microondas a 800 W y mete el salmón durante 4 minutos y medio. Cuando esté listo, sácalo del plato y destápalo.

2 Calienta dos cucharadas de aceite en la sartén y fríe las láminas de ajo sin que

5 Sírvelo con un poquito de limón por encima y unas ramitas de perejil.

Tortitas de zanahoria Dificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 214 Congelar: no

Para 6 Personas 700 g de zanahorias • 200 ml de leche • 100 g de azúcar • 250 g de harina • aceite. 1 Lava bien las zanahorias y pélalas. Rállalas. Pon agua abundante en una olla a fuego fuerte.

Merluza con tomate

córtala por la mitad. Ponla a hervir durante 15 minutos. Escúrrela y córtala en rodajas no muy gruesas.

Dificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 249 Congelar: no

2 Unta una cazuela de barro (u otro material resistente al horno) con aceite de oliva. Coloca en el fondo la patata cocida, formando una base.

Para 2 Personas 2 filetes de merluza • 1 patata • 4 cucharadas de tomate frito • 1 cucharada de aceite picado • 1 cucharadita de perejil picado • 50 g de aceitunas sin hueso • sal. 1 Precalienta el horno a 180 ºC. Pon agua a hervir en un cazo con una pizca de sal. Pela la patata y

Cuando rompa a hervir, cuece las zanahorias durante unos 15 minutos, hasta que se ablanden. 2 En un bol, mezcla la harina con el azúcar, añade la leche poco a poco hasta formar una masa. Echa la zanahoria rallada y cocida y mezcla todo bien. 3 Vierte un poco de aceite en una sartén pequeña. Cuando esté caliente, echa cucharadas de masa hasta que cubra el fondo. Deja que se frían hasta que la superficie deje de estar líquida, entonces, dales la vuelta a las tortitas. Deja un par de minutos más y sácalas sobre papel absorbente.

3 Pon encima la merluza (sazonada por los dos lados) y esparce por encima la salsa de tomate, las aceitunas y una cucharada de aceite de oliva. Por último, espolvorea por encima un poco de perejil picado. 4 Hornea a 180 ºC durante unos 10 minutos. 31


Patatas

la base de una buena cocina Porque con este sencillo ingrediente das altura a tus guisos, potajes, ensaladas, cremas... Platos que gustarán a toda la familia (¡y a ti!).

Tipos de patatas

poCo almidón: son las que tienen una piel brillante, como de cera. Con un mayor contenido de humedad, se mantienen firmes al hervirlas, por lo cual son las mejores para cocer, saltear y en estofados.

Contenido medio de almidón: valen prácticamente para todo. Tienen más humedad que las que sirven para el horno, pero son más insípidas. Son ideales para cocer al vapor y para freír.

muCho almidón: con una cáscara gruesa, parecida al corcho, y una textura seca. Hervidas tienden a abrirse, pero al horno son las mejores, así como para freír y en puré.

Patatas riojanas Dificultad: fácil Preparación: 50 min. Calorías: 402 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de patatas • 200 g de chorizo • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 2 dientes de ajo • 1 hoja de laurel • 1 cucharadita de pimentón • aceite de oliva • 1 guindilla • pimienta • sal. 1 Corta las patatas en cachos, metiendo el cuchillo casi hasta el final y, luego, rompiéndolos. Pica el pimiento y la guindilla en tiras. 32

2 Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela y rehoga la cebolla picada, el ajo picado, el pimiento y la guindilla, cocinándolos hasta que estén en su punto. Agrega las patatas, el pimentón y el chorizo troceado y remueve unos segundos, dejando que las patatas tomen color. 3 Cubre enseguida con agua y añade el laurel, deja cocinar a fuego medio 10 minutos. Chafa un par de patatas para incorporarlas de nuevo a la cazuela y que espese. En total, cocina otros 25 minutos a fuego suave. Rectifica de pimienta y sal y sirve enseguida.


Los pasos clave

elabora un sofrito con pimiento, cebolla, ajo y una pizca de guindilla despepitada (las pepitas es lo que más pica).

lava y trocea las patatas, chascándolas al final, para que suelten mejor su almidón. Añádelas al sofrito.

da unas vueltas a todo e incorpora el chorizo troceado y el laurel. Remueve unos segundos y salpimenta ligeramente.

incorpora pimentón al gusto y remueve rápidamente para que las patatas cojan color. Echa enseguida el caldo o agua.

deja hervir unos 35 minutos. A los 10 minutos, aplasta dos patatas y vuelve a echarlas. Espesarán el guiso.

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PATATAS

TLavarbuiencloso

vasados garbanzos en bor sa para retirar el ue a conserva q . ar d an d pue

Ropa vieja Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 414 Congelar: no

para 4 personas 1 cebolla grande • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 4 patatas • 500 g de las carnes utilizadas en el cocido o en la sopa • 150 g de jamón serrano • 200 g de salsa de tomate concentrada • aceite • 200 garbanzos del cocido (o de bote) • 1/2 cucharada de pimentón dulce • 1/2 cucharada de pimentón picante • orégano • pimienta • el tuétano de los huesos del cocido • caldo • sal. 34

para la salsa de tomate concentrada: 1 kg de tomates rojos y maduros • aceite de oliva virgen extra • 1 cucharadita de orégano • 1 cucharadita de tomillo • 1 cucharadita de romero • 1/2 cucharadita de azúcar. 1 Corta la cebolla en daditos pequeños y los pimientos en tiras; deshebra la carne del cocido y pica el jamón serrano. 2 Prepara una salsa de tomate concentrada: fríe los tomates 20 minutos, añade las especias y el azúcar y deja reducir.

3 Pocha la cebolla en una sartén a fuego lento con un poco de sal para que suelte todos sus jugos y, cuando esté transparente, añade los pimientos y rehógalos. 4 Cuando estén en su punto, aparta la sartén del fuego, espera un minuto a que se enfríe un poco el aceite y echa los pimentones, remueve unos instantes (solo para que coja color, cuidado que se puede quemar) y añade los garbanzos escurridos y un poco de agua, vuelve a poner al fuego y remueve unos segundos más. Echa el tuétano, una pizca de orégano y otra de sal.

5 Incorpora la carne, remueve, vierte el tomate y deja cocinar; si ves que está todo muy seco, añade un poco de agua o caldo. 6 Deja cocinar 4 minutos para integrar los sabores, removiendo con una cuchara de madera suavemente, para no deshacer los ingredientes. 7 Pela las patatas y córtalas en cubos y fríelas hasta que estén muy crujientes y doradas. Sazónalas ligeramente (los restos del cocido ya aportarán bastante sodio). 8 Al servir la ropa vieja, coloca por encima las patatas y un chorrito de aceite.


Calamar con patatas melosas Dificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 348 Congelar: no

para 5 personas para las patatas: 1 kg de patatas • aceite • perejil. para el caldo de calamar: 1,5 kg de calamar (1 kg para el caldo y 1/2 para emplatar) • 2 litros de agua • las pieles asadas de patata. 1 Pela y trocea las patatas en dados gruesos. Las pieles, pincélalas con aceite y llévalas al microondas a 650 W unos 2-3 minutos. 2 Para el caldo, marca el kilo de calamar hasta tener un bonito color tostado y añade el agua. Cuece a fuego suave 20 minutos. Una vez conseguido el caldo, añade las pieles de las patatas, y cocina otros 10 minutos. Cuélalo a través de una estameña y reserva. Introduce el caldo en una cazuela, junto a las patatas, y cocina el conjunto unos 15 minutos. Una vez cocido, rectifica de sal y sirve con el resto de calamar, previamente marcado en la plancha con un poco de aceite. Añade perejil muy picado para dar un toque fresco en el momento de servir y Para evitar engordar...

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Crema de patatas y champiñones Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 369 Congelar: no

para 2 personas 2 patatas • 1 cebolla • 250 g de champiñones • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cucharada de cúrcuma • 500 ml de caldo de verduras • 200 ml de nata ligera • menta o cilantro • pimienta • sal. 1 Limpia los champiñones con un paño húmedo y corta la base de los tallos; córtalos en rodajas y ponlas a freír en una sartén con aceite de oliva durante 2 minutos, reservando unos pocos en un platito para decorar. 2 Parte en trozos gordos las patatas ya peladas y la cebolla (también pelada) y añádelos a la sartén con los champiñones. Agrega la cúrcuma y

el caldo de verduras y deja cocer durante 20 minutos. Después, incorpora la nata ligera. Remueve un minuto y saca del fuego. 3 tritura con la batidora y vuelve a poner al fuego, añadiendo sal y pimienta al gusto. 4 antes de servir, echa los champiñones fritos que apartaste y unas hojas de menta o cilantro. La sPunta

Esta patata es ideal para hervir y, por ello, para preparar cremas y purés. Esta variedad también es muy adecuada para freír, porque quedan duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Y para asar al horno, en patatas “panaderas”, “a lo pobre” o para acompañar a asados. 35


PATATAS

Buñuelos de patata Dificultad: media Preparación: 25 min. Calorías: 334 Congelar: no

para 3 personas 2 huevos • 500 g de patatas • pimienta negra molida • aceite de oliva virgen extra • 2 cucharadas de harina • 2 cucharadas de queso rallado • sal. 1 Comienza pelando y picando las patatas muy finamente (mejor, rállalas). A continuación, mezcla en un cuenco la patata con el queso rallado.

¡La salsa para mojar! Mezcla el queso quark con una pizca de queso azul con cebolla triturada al gusto y hierbas aromáticas picadas (como cebollino, perejil y albahaca), una pizca de sal, otra de pimienta y la nata necesaria para que la salsa quede cremosa. Guarda en la nevera para que esté fría en el momento de usarla. Pruébala con mariscos, crudités de verduras o con pollo asado.

Repollo con patatas Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 389 Congelar: no

para 4 personas 1 o 2 chorizos • 1 repollo rizado grande (o tu col preferida) • 3/4 de kilo de patatas • 1 diente de ajo • pimentón semidulce • aceite • sal. 1 Pon a cocer en agua fría los chorizos durante 5 minutos en una cazuela alta. Añade después el repollo lavado y picado y, a los 5 minutos, agrega las patatas cortadas en trozos grandes, dejándolo cocer todo durante 10 minutos más, cubierto con agua. 2 Aparte, en una sartén con un poco de aceite, fríe un diente de ajo y, cuando haya tomado color, aplástalo con un tenedor y retira la sartén del fuego. Añádele una pizca de pimentón y, enseguida, vierte el aceite hirviendo sobre el repollo, sazona con sal y cuece unos 2 minutos más. LA desirée

Para obtener unas patatas deshechas, están indicadas las variedades monalisa, desirée en la imagen) y kennebec. 36

2 seguidamente, bate los huevos y viértelos sobre la patata con el queso, salpimenta ligeramente y mezcla bien hasta conseguir una masa homogénea. 3 Prepara bolas con la masa, creando así los buñuelos, y pásalas por harina. Coloca al fuego una sartén con aceite de oliva y fríe los buñuelos hasta que queden dorados. Listos para servir.


T e r m in a e l p la to con u n a p iz c a d e p im ie n tas va r ia d as y m o li d as

Goulash de patatas Dificultad: media Preparación: 3 horas Calorías: 384 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de carne de ternera para guisar • 1/2 kg de patatas • 1 litro de caldo de carne • 2 cebollas grandes • 1 pimiento grande • 2 tomates medianos • 1 cucharada de pimentón en polvo • harina • 1 hoja de laurel • pimienta • sal.

3 Calienta una olla con aceite y séllala por todas partes rápidamente; resérvala. 4 En esa misma olla y con esa misma grasa, sofríe las cebollas y el pimiento. 5 Vuelve a poner la carne en la olla, incorpora el tomate troceado y remueve un par de minutos.

¿Qué lleva la patata? ALmidón

AguA

72-75%

proTEínAs

2-2,5%

6 A continuación, agrega el caldo, el laurel y una pizca de pimentón.

1 Trocea todos los vegetales en cubos media- 7 Baja la temperatura del fuego a la mitad, tapa la olla y deja cocinar 2 horas, removiendo nos una vez bien limpios y pelados. 2 Limpia y pica la carne también del mismo de vez en cuando y revisando que no se seque tamaño que los vegetales. Adóbala con sal y mucho el líquido. pimienta, y pásala por un poco de harina de 8 Transcurrido este tiempo, rectifica de sal y trigo, sacudiéndola para retirar el exceso de añade las patatas picadas y vuelve a dejar coharina. cinar 15 minutos más.

16-20%

fiBrA

1-1,8%

áCidos grAsos

0,15% 37


Paso a paso

Tres PlaTos fáciles La carne es la protagonista de los dos primeros platos: de unas ricas costillas y de unos pimientos rellenos (perfectos, por cierto, para cenar). Y de postre, hoy puedes saborear una rica tarta tatín hecha de manera diferente. P r in c ip a l

Costillas marinadas

Dificultad: fácil Preparación: 75 minutos Calorías: 431 Congelar: no

para 4 personas 650 g de costillas • 4 cucharadas de miel • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon • 4 cucharadas de salsa de soja • 3 cucharadas de Jerez seco • 2 cucharadas de kétchup • 4 dientes de ajo • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 cebolletas • pimienta • curry • sal.

1

Comienza lavando y secando las costillas. Prepara el marinado; para ello, en un cuenco, mezcla la miel (previamente, puedes calentarla un poco en el microondas para que se haga líquida), la mostaza, la salsa de soja, el vino de Jerez , el curry, una pizca de pimienta, el kétchup, las cebolletas y el ajo picados muy finos. Sazona las costillas y embadúrnalas bien con el marinado; cúbrelas bien en un bol con el resto del marinado e introduce en el frigorífico durante al menos un par de horas o más tiempo.

2

38

Un poco antes de que acaben de marinarse las costillas, enciende el horno para que se vaya precalentando a 180 ºC. Saca las costillas de su marinada (no la tires, la vamos a usar durante el horneado) y colócalas en una fuente de horno cubierta con papel sulfurizado. Vierte por encima de las costillas un poco de la marinada con ayuda de una cuchara.

3

Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen durante aproximadamente 1 hora a 180 ºC, dándoles la vuelta un par de veces durante la cocción, momentos que puedes aprovechar para añadir por encima un poco más de la marinada. El tiempo de cocción puede variar según el horno, por lo que deberemos ir vigilándolas cada cierto tiempo. Tienen que quedar bien doraditas.


A co m pĂĄ Ăą a las co n n to m a te s a d erez a d os co e a ce ite, un a h or ta liz a qu a y ud a rĂĄ a d ig er ir las 39


paso a paso

De cena

Pimientos rellenos Dificultad: fácil Preparación: 45 min. Calorías: 373 Congelar: no

5 PERSONAS 5 pimientos de colores • 300 g de carne de ternera picada • 150 g de magro de cerdo picado • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • aceite de oliva • 100 g de jamón serrano • biber salçasi (pasta de tomate) • 200 ml de tomate • pimienta • sal.

1

En primer lugar, prepara el relleno de los pimientos. Para ello, pica 1 cebolla y los ajos y póchalos en una sartén con aceite. A continuación, añade a la sartén la carne picada, el magro de cerdo picado y el jamón serrano cortado en trocitos.

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2

Fríe todo unos segundos (no hace falta que la carne se haga del todo, solo que se dore) e incorpora dos cucharadas del concentrado de tomate y la salsa de tomate. Remueve todo hasta que quede una farsa y salpimenta. Saca del fuego.

3

Abre los pimientos por la parte superior y límpialos bien. Rellena los pimientos con la farsa y ciérralos con la tapa. Pincélalos por fuera con un chorrito de aceite y termina con otro hilo de aceite por encima. Hornea 20 minutos a 180 ºC (calor arriba y abajo).


P os tre

Tarta tatín

Dificultad: fácil Preparación: 70 min. Calorías: 412 Congelar: no

6 PERSONAS 8 manzanas tipo reineta • 100 g de azúcar • 1 limón en zumo • 50 g de mantequilla • 1 lámina de masa hojaldre.

1

En primer lugar, pela las manzanas y córtalas en cuartos, quitando las pepitas; añádeles un poco de zumo de limón para que no se oxiden y ennegrezcan. Una vez hecho esto, coloca la mantequilla bien blandita repartida por un molde y, por encima, el azúcar. Reparte por encima los cuartos de las manzanas, bien apretados. En la cocción, la manzana merma y no querrás que la tarta quede con feos huecos.

2

Estira la masa de hojaldre con un rodillo, debemos dejarla algo gruesa. Colócala sobre las manzanas tapándolas bien, que se meta por los laterales del molde. Hazle al centro de la tarta una cruz con ayuda de un cuchillo para que por ahí salga el vapor durante el horneado. Precalienta el horno 10 minutos a 200 ºC. Pasado ese tiempo, baja a 180 ºC.

3

Introduce la tarta en el horno y deja una media de 30-35 minutos, hasta que se dore bien el hojaldre. Transcurrido el tiempo, saca la tarta del horno y déjala enfriar 5 minutos. Finaliza desmoldando la tarta sobre un plato grande de forma que la masa se encuentre debajo de la tarta. Deliciosa.

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escuela de cocina

Las bases de chef

Fondos, salsas y técnicas que todo cocinero debe saber. Son la base de una buena cocina, esos detalles que se dan por supuestos, pero que luego resulta que se desconocen, siendo, además, la clave para un plato perfecto.

E

laborar un buen sofrito, una rica bechamel o poner en la mesa una rica sopa de pescado esconde lo mejor de un chef, lo más básico, pero no por ello lo menos importante. Vamos a empezar con los fondos.

condimentar al gusto el plato que se trate. El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y, ocasionalmente,

FONDOS BÁSICOS Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un braseado. Las principales son: fondo blanco, fondo oscuro, consomé clarificado, consomé blanco, fumets, gelatinas, glacés y grandes salsas básicas. Los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se suelen preparar con poca o nada de sal, para poder usarlos libremente y poder

Se echa tomate en el fondo oscuro porque la acidez de esta hortaliza ayuda a la gelificación final del fondo que se obtiene hierbas aromáticas. Se puede preparar únicamente con pollo. El fondo elaborado con pescado se llama caldo corto. El fondo oscuro es prácticamente idéntico al anterior, excepto en que se sofríen o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utili-

Paso a paso hornEa primero los huesos y, luego, añade la carne. Después, incorpora los trozos de verduras. Debe dorarse todo.

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zar carnes más oscuras, como el buey. Esto le da un tono más oscuro, al que debe su nombre. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido, se acelera la gelatinización. El fondo

oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional salsa española y, el fondo claro, de la salsa blanca o alemana. ¿Que queremos enriquecer un estofado? Le ponemos fondo oscuro. ¿Que queremos dar un sabor especial a una bechamel? Le ponemos fondo claro.

pasa los ingredientes a una cazuela. Añade las pimientas y el vino tinto. Echa un poco de agua a la bandeja de horno para desglasarla.

SALSAS Son los líquidos espesados o “ligados” sustanciosos, cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y, en otro caso, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión. Existen dos clases de salsas: las que se hacen merced a los ingredientes que componen el plato, carnes, pescados, hortalizas, etc., y otro grupo, compuesto por aquellas cuya elaboración es totalmente independiente del elemento o elementos de plato. Para su mejor concreción, se dividen en: básicas (española, bechamel, velouté y tomate), derivadas y especiales. Entre las salsas base más usadas encontramos la mayonesa. En este artículo (pág. 44) te contamos cómo se elaborara y, a continuación, sus secretos: 1 Emplea aceite de oliva de bajo grado de acidez.

así aprovechamos todo el jugo que hayan soltado las verduras, huesos y carne. Te puedes ayudar con una pizca de vinagre blanco.


R e c e ta

Fondo oscuro Dificultad: media Preparación: 6 h. Congelar: no

para salsas y guisos 2 kg de huesos de ternera, de caña y de rodilla con tuétano • 1 kilo de carne (morcillo) • 2 puerros enteros con la parte verde • 4 zanahorias • 2 tomates rojos y maduros • 2 cebollas • 1 nabo hermoso o 2 pequeños • un trozo de tallo de apio • un puñado de judías verdes • 5 granos de 5 pimientas • 1 vaso de vino tinto de calidad óptima • 4 claras de huevo (reserva las yemas) • aceite • sal. 1 Carne y huesos: en una bandeja de horno profunda, pon un poco de aceite en la base, coloca los huesos e introduce en el horno precalentado a 180 ºC, deja que tomen color (unos 20 minutos) y añade la carne. 2 Verduras: trocea de forma tosca las verduras destinadas al caldo, no hay que pelarlas, solo partirlas en trozos grandes. Incorpóralas a la bandeja de los huesos, sazona y deja cocinar en el horno. 3 Cuando todos los ingredientes tengan un color dorado intenso, casi negro, saca la bandeja del horno, coloca todos los ingredientes en una cacerola con las pimientas y el vino; desglasa la bandeja del horno rascando el fondo y añádelo también a la cacerola; cubre con abundante agua y pon al fuego; cuando hierva, tapa muy bien la cacerola y hornea a 100 ºC hasta que reduzca a la mitad. Hay que tener mucha paciencia para que salga perfecto y dejarlo unas 4 horas en el fuego. Sazona al gusto y cuela. 4 Clarificado: añade las claras de huevo sin batir ni mover, deja que hierva 10 minutos; se formará una capa blanca de clara de huevo cuajada. Cuela con una tela para filtrar perfectamente y que no nos queden impurezas. Calienta hasta reducir a la tercera parte.

Cuela a través de un paño o gasa. Prueba y rectifica de sabor, si hiciera falta, con más o menos sal. Deja que se escurra muy bien el contenido de la cacerola.

es el momento de calentar con las claras de huevo durante unos 10 minutos, sin remover. Pasado ese tiempo, saca del fuego.

al enfriarse, verás que se forma una capa blanca. La quitamos, volvemos a calentar el caldo para que reduzca y listo para usar.

Con esta glasa puedes ayudar a mejorar los guisos de carne. Se conserva varios días en la nevera, bien tapado con film de cocina.

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escuela de cocina R e c e ta

Salsa mayonesa Dificultad: media Preparación: 20 min. Congelar: no

base de otras salsas 1 vaso de aceite • 1 huevo grande • 1 yema • el zumo de 1 limón o vinagre • sal. 1 Pon en el vaso de la batidora una tercera parte del aceite, el huevo y la yema, una cucharita de sal y el limón. 2 Mete el brazo de la batidora, apóyalo en el fondo y empieza a velocidad media, sin mover el brazo; la mayonesa se va haciendo y sube para arriba, emulsionando el aceite. 3 Añade el resto del aceite en hilo fino, poco a poco, y batiendo de arriba hacia abajo hasta completar la canti-

dad deseada. Prueba y da el punto deseado de sal. ¡No te cortes!

Si se corta al principio, justo en el instante en el que el huevo y el aceite han comenzado a desligarse, habrá que añadir unas gotas de agua fría y, en ese momento, continuar batiendo. Esto solo sirve si lo hacemos justo al principio. Sin embargo, si la mayonesa se ha cortado completamente, podemos llevar a cabo otras opciones, como colocar una yema más en un recipiente y batirla echando poco a poco la mayonesa cortada, de manera que vaya integrándose perfectamente la pequeña cantidad que añadamos. Si nos queda un poco espesa, para terminar de ligarla podemos agregar unas gotas de zumo de limón.

Truco

La mayonesa suele cortarse cuando los ingredientes está n muy fríos y/o se baten con mucha fuerza.

R e c e ta

Fumé o fumet Dificultad: media Preparación: 35 min. Congelar: sí, 1 semana

para sopas, arroces, guisos... 1 kg de cachetes de rape • un buen puñado de espinas de pescado • 1 cabeza de rape • 1 puerro • 1 cebolla • 1 nabo • 2 zanahorias • sal. 1 el primer paso es preparar el pescado que vas a utilizar: lávalo muy bien y retira los ojos de las cabezas así como las agallas, que darían mal sabor. 2 Prepara y lava la verdura (nabo, zanahoria, puerro, cebolla) y trocéala de forma tosca. 44

3 en una olla, pon los pescados, las verduras y una pizca de sal, y cubre con agua, que sobrepase al pescado en un dedo en horizontal. 4 Lleva a ebullición y deja cocinar 20 minutos, desespumando constantemente para que te quede un caldo limpio. 5 Pasa por un colador fino y listo para tu preparación. toMA NotA...

Es mejor utilizar pescado blanco, ya que los azules tienen mucha grasa. Los huesos de rape van genial y la morralla (pescado pequeño de poca calidad) es una maravilla para este tipo de preparaciones, claro está si tienes la suerte de encontrarla en tu ciudad.


Paso a paso

ColoCa el huevo y la yema en el fondo con casi todo el aceite y zumo de limón o vinagre. Empieza a emulsionar.

Cuando haya cogido cuerpo, ya puedes ir echando el resto del aceite (poco a poco) y moviendo el brazo de la túrmix.

Cuando tengas la textura deseada, sazona al gusto y guarda (bien tapado) en la nevera hasta su uso.

2 Echa la cantidad de yemas de huevo correcta. 3 Temperatura homogénea en todo cuanto interviene en la elaboración de la salsa: huevos, aceite, vinagre, recipiente, utensilios... 4 Relación directa entre velocidad de incorporación del aceite (chorro más o menos grueso) y velocidad de batido. La mayonesa se puede mezclar

Para una bechamel de espesor tipo medio: 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina, 1 litro de leche, sal pimienta y nuez moscada. Para croquetas: 125 gramos de harina, 125 gramos de

mantequilla y 1 litro de leche, aderezando con sal, pimienta y nuez moscada. Para pastas italianas: 60 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, 1 litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

¿Cómo? Siempre se parte de la mantequilla derretida y la harina tostada en ella. Ve añadiendo leche templada poco a poco y sin dejar de remover; verás que va espesando. Termina sazonándola.

La bechameL se puede aLigerar y darLe un nuevo sabor si sustituyes parte de La Leche por parte de caLdo de verduras o poLLo

sico (harina y mantequilla) y añadiendo leche (entera, por favor), se elabora la bechamel, una de las salsas más ricas y versátiles. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. En caso de que la bechamel te quede muy líquida, bastará con ponerla un poco más al fuego y, si te queda muy espesa, añádele un poco más de leche caliente. La proporción de harina y mantequilla es lo que nos da su

Si vas a elaborar unas deliciosas croquetas con bechamel, recuerda enfriarla muy bien con otros ingredientes y así convertirse en una “nueva” salsa. Por ejemplo, con alcaparras, pepinillo y huevo duro, es una salsa tártara ideal para los pescados. Con kétchup, zumo de limón, Perrins, brandy, tabasco, sal y pimienta, es una salsa rosa. Con zumo de limón y nata se convierte en salsa chantillí. Vamos con otra de las salsas base: la bechamel. A partir de una roux bá-

T é c n ic a La bechamel perfecta

uso final: si son cantidades iguales de unos 60 g cada uno, será la habitual salsa para gratinar o para cremas. Si aumentamos hasta, incluso, 100 g de cada, podemos tener una bechamel perfecta para croquetas.

ImprescIndIble: el sOFrITO de TOmATe El tomate frito es muy útil en la cocina, nos sirve para preparar pasta,

T é c n ic a

La gabardina, un rebozado perfecto

Necesitas 1 huevo, 3 cucharadas de harina, sal, pimienta, 1 vaso de vino de cerveza y la punta de una cucharadita de levadura en polvo. Bate muy bien el huevo, añádele una cucharada de harina y mezcla bien,

queremos tener una pasta espesa y sin grumos. Si con una cucharada no es suficiente, le ponemos otra, hay que ir poco a poco para no formar grumos; ve incorporando harina hasta conseguir la textura de crema

espesa. Este es el momento de agregar la cerveza, la pasta nos dirá la cantidad necesaria, hasta convertir la mezcla en una crema como las natillas. Echa la levadura, reboza en ella tu ingrediente y a freír.

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escuela de cocina

T é c n ic a Velouté La velouté es una salsa base muy importante en la alta cocina, se trata de cocer un ingrediente (verdura, pescado….) en un líquido ligado (para lo que utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro); tiene que ser un caldo sin dorar los ingredientes para que nos quede un líquido casi transparente. El significado de velouté es “aterciopelado” y es así como nos quedará nuestra crema, con textura de terciopelo, untuosa, sedosa y muy suave. La velouté es una de las cuatro salsas “madres” de la cocina francesa: española, bechamel, alemana y velouté, son estas salsas las bases para miles de otras. La velouté se diferencia de las demás salsas madres en: salsa alemana se elabora con huevo, y la velouté no lo utiliza. la salsa española se prepara con un fondo oscuro (se doran los ingredientes en el horno para conseguir un fondo caso negro). La velouté utiliza un fondo claro. la salsa bechamel utiliza leche como líquido. La velouté utiliza caldo. Si le añadimos crema o nata tendremos una salsa suprema. el caldo claro es la base (los ingredientes se cuecen sin dorarse antes). mantequilla es uno de los ingredientes para formar el roux, como en una bechamel.

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Chuletas Villaroy

Dificultad: media Preparación: 40 min. + reposo Calorías: 377 Congelar: no

para 6 personas 16 chuletas de corderito lechal de palo (cuatro por comensal) • pan rallado • aceite de oliva • aceite • huevo • pimienta • sal. para la bechamel: 4 cucharadas de harina • leche • pimienta • nuez moscada • 4 cuch. de mantequilla • sal. 46

1 salpimenta las chuletas. Pásalas por una sartén con aceite de oliva, vuelta y vuelta, para que se cocinen un poco y cojan color. Resérvalas. 2 elabora la bechamel: pon la mantequilla en una sartén y, cuando esté caliente, incorpora la harina, removiendo con energía con unas varillas; ahora, ve añadiendo la leche a temperatura ambiente. Sigue removiendo enérgicamente entre 15 y 20 minutos, mientras continúas vertiendo al leche. Termínala con un

toque de nuez moscada, pimienta y sal. No debe quedar dura como una piedra, pero tampoco líquida; debe quedar espesa pero blandita. 3 prepara una fuente untada de aceite. Introduce las chuletas en la bechamel, que se empapen bien, y las vamos dejando en la fuente untada de mantequilla; guarda en la nevera toda la noche. 4 pásalas por el huevo batido y pan rallado. Fríelas en aceite de oliva suave muy caliente.

harina: es la otra parte de la roux. Al roux final es al que añadimos el caldo.

velouté: añade champiñones, queso, verduras... Y obtén salsas y cremas buenísimas.


pescado, huevos, arroz... Por eso es muy importante que esté rico, ya que será la base del éxito de nuestras preparaciones. Hazte con tomates muy maduritos y de buena calidad, eso es lo primero. Y estos son trucos fáciles y sencillos para que te salga perfecto: 1 Pon el tomate con sal unos 30 minutos a macerar, soltará muchísima agua y la salsa te saldrá más espesa. Lo tienes que escurrir bien antes de agregarlo a la sartén. 2 El segundo es añadirle un poco de azúcar para paliar la acidez del vinagre. Media cucharadita será suficiente. 3 El tercero son las especias: no fallan nunca el orégano seco, el tomillo seco y la pimienta blanca molida. 4 También es importante que la cocción sea a fuego lento, que se vaya concentrando poco a poco el sabor.

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Croquetas de chipirones Dificultad: media Preparación: 45 min. + enfriado y congelado Calorías: 299 Congelar: sí, 1 semana

para 4 personas 500 g de chipirones • 1 cebolla grande • 2 dientes de ajo • 100 ml de vino blanco • 2 sobres de tinta de calamar • 1/2 litro de leche • 60 g de harina • aceite de oliva virgen extra • nuez moscada • pimienta negra molida • sal. Y además: huevo • harina • pan rallado • aceite para freír. 1 Limpia bien los chipirones, quitándoles la pluma y las tripas. No hace falta darles la vuelta si son de los pequeños, pica las patitas y quítales la boca. Lávalos y escúrrelos bien.

2 Vierte un poco de aceite en una sartén y rehoga el ajo y la cebolla picados. Incorpora los chipirones troceados con unas tijeras y deja unos 5 minutos a fuego medio. Añade el vino blanco y diluye la tinta de calamar. 3 Deja cocinar y que se reduzca otros 10 minutos. Reserva. 4 En otra sartén, coloca 60 ml de aceite de oliva virgen extra y los 60 g de harina, y remueve hasta obtener el “roux”, es decir, la mezcla de harina y grasa que sirve para ligar y espesar muchas salsas básicas. 5 Añade la mezcla que tenías reservada de los chipirones y remueve bien. Incorpora la leche (mejor tibia), y salpimenta al gusto; no dejes de remover hasta obtener una crema que se separe de las

paredes con facilidad. Añade nuez moscada. Reparte la mezcla sobre una fuente amplia, alargada, y deja enfriar tapada con papel film, que toque la masa, para que no se forme costra seca en la bechamel. 6 Introduce en el frigorífico y deja al menos 24 horas. 7 Pasado ese tiempo, saca de la nevera, retira el film, y ve formando bolitas no muy grande con ayuda de una cuchara. Pásalas por harina y, luego, por huevo batido; después, por pan rallado. Congélalas una hora para que se asiente el rebozado. 8 Pasado ese tiempo, fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Colócalas sobre papel absorbente para que se absorba el exceso de grasa ¡y a comer!

Dale un toque especial a tu sofrito de tomate: ¡usa un aceite en el que antes hayas frito pimientos! 5 Y para terminar, puedes pasarlo por el pasapurés para que te quede bien rojo (si lo haces con la batidora, te quedará más color gazpacho y no estará tan rico).

Ligazones Sin duda, el uso de la Maizena en la cocina es uno de los inventos más prácticos con los que nos hemos encontrado en los últimos tiempos. Esta es una harina fina de maíz pura, sin gluten y sin grasa, y sus principales propiedades son su poder espesante, su cocción rápida y el sabor neutro. En repostería también es muy útil: para un resultado mucho más tierno y esponjoso, reemplaza el 50% de harina de tus recetas de bizcochos por Maizena. Para espesar tus salsas y conseguir una textura más suave, disuelve en frío una cucharada sopera de Maizena. Y para rebozar carnes, antes de pasar

Truco Enharínate

las manos para qu e se formen mejor las croquetas.

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escuela de cocina tu alimento por el huevo, hazlo por Maizena y, luego, por pan rallado. Al usar Maizena, lo que sucede es que se forma una capa protectora de retención de los jugos naturales de la carne, así la carne será más jugosa por dentro y crujiente por fuera. Para una tortilla de patatas compacta, agrega Maizena a la preparación y lograrás unir los ingredientes absorbiendo el líquido y evitando que la tortilla se rompa. Otro espesante estupendo es el huevo. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante pero, lógicamente en menor grado. Por su capacidad espumante, los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. Aprovechando su poder emulsionante, los huevos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa. Por su poder colorante, los huevos se emplean para dar color a salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para pin-

Es muy importante no mezclar en exceso la harina con la mantequilla, de forma que la mantequilla no se llegue a calentar y se reblandezca.

celar masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las medias noches, los hojaldres y hasta al típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra. Por su poder coagulante, los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos, actúan como un agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas. También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se desprenda durante la fri-

T é c n ic a El agar-agar: gelatinizante El agar-agar no es un alga, es una sustancia que se extrae de las algas agarófitas, las más habituales son las Gelidium, la más apreciada, y la Gracilaria, la más económica y fácil de recolectar pero que hay que someter a un complicado tratamiento alcalino.

En la actualidad se produce más agaragar de gracilaria ya que han conseguido su cultivo intensivo en Chile, Malasia y China y es imposible cultivar la Gelidium. Esta puede llegar a los 25 m. de longitud y es autóctona de Japón, España (especialmente, Galicia), Portugal,

1 g de agar-agar 1 cucharilla de café 2 g de agar-agar 1 cucharilla de postre 4 g de agar-agar 1 cuchara sopera 4 g de Agar-Agar 4 hojas de cola de pescado Para utilizarla correctamente, tendremos que disolver la cantidad deseada en líquido y llevarlo a ebullición, moviendo para disolver bien y no nos queden grumos durante unos minutos; aplicaremos el líquido obtenido a nuestros ingredientes y obtendremos la textura deseada cuando enfríe.

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Masa quebrada Dificultad: laboriosa Preparación: 40 min. + enfriado Congelar: no

puñado de “miguitas” irregulares, pero deberán quedar aún restos visibles de mantequilla y harina sin combinar.

para quiches, pasteles...

3 Seguidamente, añade el agua helada; empieza añadiendo primero 3 cucharadas progresivamente mientras vas mezclándolo todo con las manos hasta que se forme una masa que se mantenga más o menos ligada y se despegue fácilmente de las paredes y fondo del cuenco. Si fuera necesario, podemos ir añadiendo el resto del agua, siempre de forma gradual (es posible que no la necesitemos toda) hasta que consigas compactar la masa en un bloque.

180 g de harina de trigo normal + harina extra para amasar • 120 g de mantequilla sin sal bien fría • 60-75 ml de agua helada • 1/2 cucharadita de sal. 1 Coloca la harina y la sal en un cuenco amplio y mezcla bien con unas varillas. 2 A continuación, añade la mantequilla fría, cortada en daditos, y trabájala ligeramente con las yemas de los dedos o con la ayuda de dos cuchillos, solo lo justo, hasta que quede más o menos integrada y recubierta con la harina; obtendrás un 48

Marruecos, Corea y California. Así que cuando vayas a comprarlo, asegúrate que esta extraído de las algas Gelidium, que es más sano y natural. Vamos a poner una tabla de equivalencias, ya que es muy difícil encontrar en una cocina un peso de precisión.

4 Finalmente, dale forma de bola y aplana ligeramente; envuelve con film transparente y refrigera durante, al menos, 2 horas (o, incluso, toda la noche).


tura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de «hilos» de yema en un almíbar espe-

caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas, como mínimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superfi-

Las grasas para freír deben aguantar altas temperaturas. Es el caso del aceite de oliva virgen extra y de la mantequilla clarificada so e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado «hilador» que es el que proporciona los hilos de yema. El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés). Es recomendable desgrasar previamente estos

cie y se ha coagulado formando una capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 o 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular, irán arrastrando las partículas en suspen-

sión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente, se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente. La mantequilla es esencial en la cocina. La mantequilla clarificada y un tipo de esta mantequilla, el ghee, se usan desde tiempo inmemorial tanto en la cocina oriental como en la occidental (beurre clarifié), hay cientos de recetas en la cocina francesa en la que es la grasa esencial. En España, también se ha utilizado en las cocinas en lugar del aceite de oliva y para muestra un botón: la primera receta que se conoce (s. XIX) de merluza a la vasca está elaborada con esta grasa. Para elaborar mantequilla clarificada, lo que hay que hacer es separar las proteínas, la lactosa y el agua de la grasa aplicando lentamente calor (+/- 50 ºC); el agua se evapora, los sólidos flotan en la superficie y se retiran y el resto se deposita en el fondo y se eliminará en el filtrado. Al no

T é c n ic a Tipos de cortes ViCHY: corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor que sean muy iguales. JuLiAnA: tiras finas, de unos 4 mm de largo. Aplicado a verduras planas, por ejemplo, pimiento, apio, judías... Brunoise: es un corte en dados pequeños y similares, lo que complica mucho hacerlo bien. Salpicones, salsas o guarniciones parten de este corte.

Esta Navidad convierte tus platos en un espectaculo LA VIEJA FÁBRICA presenta “COCINA SELECTA” 9 deliciosas especialidades con la mejor selección de ingredientes naturales, para enriquecer tus platos y darles un toque único. • Cebolla Endulzada • Pimiento Endulzado • Confitura de Cabello de Ángel • Mermelada de Tomate • Mermelada de Arándanos • Crema de Castañas • Mermelada de Calabaza • Mermelada de Higos • Mermelada de Zanahoria www.laviejafabrica.com

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escuela de cocina R e c e ta

Sofrito de cebolla Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Congelar: sí, 1 semana

el básico 4 cebollas bien hermosas • aceite de oliva suave • sal. 1 añade a una sartén honda o en una sauté, un dedo (horizontal) de aceite y ponlo a fuego medio; cuando empiece a calentar, échale la cebolla muy picadita, removiendo bien para que se impregne del aceite; sazona con una pizca de sal, deja que burbujee el aceite y, en ese momento, baja el fuego y tapa. Cocínala 10 minutos a fuego lento y bien tapada. 2 pasado esos 10 minutos, destapa y deja que siga co-

cinándose hasta que esté transparente. 3 saca la cebolla de la sartén y ponla a escurrir en un colador con un recipiente debajo que recoja todo el aceite sobrante (que será mucho) y que podrás reutilizar para otros preparados. 4 cuando esté bien escurrida, colócala en el vaso de la batidora, Thermomix o robot de cocina y tritura hasta obtener una pasta cremosa y sin grumos. 5 pasa por un colador para que te quede fina y perfecta (esto es imprescindible si queremos que sea perfecto). 6 separa en porciones y congela lo que no vayas a utilizar, así estará listo para cuando necesitas añadir sofrito a tus guisos.

Paso a paso pica la cebolla y añádela al aceite ligeramente caliente, removiendo para que se impregne bien.

contener agua, su tiempo de conservación es muy largo. La ventaja que tiene sobre la mantequilla normal es que al procesarla y quitarle todos los demás componentes, dejando solo la grasa, aguanta una temperatura altísima, lo que la hace perfecta para cocinar, freír o realizar cualquier tipo de cocción, además, aporta mucho sabor y untuosidad a la comida.

El papEl dEl azúcar El azúcar es un elemento fundamental, y no solo como endulzante. Además, contribuye a dar estructura a los productos de bollería, confitería y chocolatería. Y, al reducir el punto de congelación del agua, el azúcar evita que se formen cristales en los sorbetes y helados, evitando que se derritan prematuramente. Otra de sus propiedades consiste en que el azúcar añadido a algunos panes de 50

póchala a fuego suave, tapada, y pasados los 10 primero minutos, destapa y deja transparentar.

molde favorece la fermentación de las levaduras y contribuye a una mejor porosidad de la miga. Añadido durante la vinificación, el azúcar es fermentado por las levaduras, que lo transforman en alcohol. Y luego, por supuesto, el azúcar es un conservador natural. En las compotas, los jarabes, las frutas confitadas, las mermeladas, atrapa el agua disponible impidiendo así el desarrollo de microorganismos. En las frutas congeladas, desempeña el papel de antioxidante. Mezclado al zumo de limón a razón de un 10% del peso de las frutas, les permite conservar una buena consistencia en el momento de la congelación y preservar su sabor. Vamos con la elaboración de las conservas de fruta. Conviene utilizar la fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy madura. De hecho, la fruta muy madura

escurre muy bien la cebolla en un colador (puedes recuperar el aceite para otro plato) y tritura.

una vez bien triturada, vuelve a pasar por un colador para que te quede muy fina. Se puede congelar.

T é c n ic a Mantequilla clarificada Para 1/2 kg de mantequilla clarificada: 750 g de mantequilla sin sal. Prepara unos cazos al baño María, ya sabemos que jamás tiene que hervir; el fuego lento es la máxima que impera en este tipo de cocción. Coloca la mantequilla en el cazo superior y deja que se funda (no debes tapar

la cazuela, ya que el agua que contiene la mantequilla se tiene que evaporar). Los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie en una capa espumosa: retira esa capa desespumando con una espumadera y repite la operación hasta que no

suba nada a la superficie. Retira del fuego. Filtra el resultado para que te quede completamente limpia. Ya está lista para su uso, solo te queda guardarla en un tarro.


Paso a paso prepara las fresas, troceándolas, y déjalas reposar con el azúcar para que suelten sus jugos.

T é c n ic a Limones envasados

ponlas a fuego suave con el zumo de limón y el agua y deja cocer una media de 45 minutos, removiendo.

Necesitas 8 limones pequeños de piel fina, zumo, 20 granos de pimienta, 20 granos de cilantro, 100 g de sal gorda . Esteriliza un tarro de cristal de cierre hermético de un litro en agua hirviendo y déjalo enfriar. Lava muy bien los limones, páretelos en cuatro, pero sin llegar al final, que queden unidos por la base. Coloca la sal en la base del bote, sala el corazón del limón abierto, vuelve a cerrarlo y mete en el bote; ve añadiendo sal por encima y las pimientas y los granos de cilantro. Repite la operación hasta tener el bote lleno y cubre con el zumo necesario; cierra el bote. Guárdalo en un sitio oscuro y, de vez en cuando, muévelo para repartir la sal. A partir del mes, ya están listos. Son perfectos para aliñar un pollo asado, la carne de cerdo y el cuscús de cualquier tipo, así como con el pescado en papillote.

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Mermelada de fresa Dificultad: media Preparación: 3 horas Congelar: no

Para guarnecer 1 kg de fresas • 1 taza y media de azúcar + 2 cucharadas • 1 taza de agua • el zumo de 1 limón. 1 lava bien todas las fresas, quítales las hojitas y trocélas en dos.

contiene menor cantidad de pectina, un elemento fundamental en la elaboración de este tipo de conservas dulces que permite su gelatinización por efecto del calor, logra que la mermelada cuaje. Las frutas que más pectina contienen son las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos, como las grosellas o ciruelas. Cuando una fruta no contiene pectina, hay varias soluciones, desde combinarlas con otras frutas que sí contienen este elemento, añadir pectina en preparados comerciales, y hasta incluir pieles, semillas o corazones de manzanas en una gasa durante la cocción y que luego se retiran. Hay que tener en cuenta que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina. Por eso no

T é c n ic a

cuando tenga la textura deseada (nosotros la queremos sin triturar), envásala al vacío.

2 Métela en un recipiente, añade el azúcar y mezcla. Una vez mezclado, déjalo reposar durante 2 horas, aproximadamente. De esta manera, las fresas se acaban de mezclar con el azúcar y empiezan a soltar su jugo. 3 pasado el tiempo, introduce la mezcla en un cazo u olla, añade el zumo de limón y el agua y ponlo todo a fuego medio. Cuando empiece a hervir, baja el fuego para evitar que se queme. 4 de vez en cuando, remueve la mezcla para que las fresas no se peguen y la mermelada quede perfecta. Normalmente, se tarda entre 45 minutos y 1 hora. Puedes dejarla tal cual o triturarla.

El bouquet y las especias en tus platos

Bouquet: el bouquet garni es un ramito de hierbas aromáticas que se atan para que no se desparramen por el guiso y puedas retirarlas fácilmente cuando hayan cumplido su misión. Lo normal es poner perejil, laurel, tomillo, romero, albahaca y menta. Se introduce en el guiso 20 minutos antes de que se termine de hacer.

la Bolsita: puedes meter tus hierbas y especias en unas bolsitas y usarlas igual que el bouquet garni. En este caso, con la ventaja de que puedes usar las aromáticas picadas en vez de enteras.

dosificador del té: utiliza la bolita de malla metálica que se abre por la mitad y se utiliza para preparar el té para introducir granos de pimienta, mostaza, cilantro..., y otros granos y hojas grandes secas para tus guisos. Así no te los encuentras en el plato porque son fáciles de retirar y desechar.

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escuela de cocina conviene cocer en exceso nuestras conservas de frutas. Las frutas, previamente, hay que lavarlas bien, sobre todo, si se emplean frutas con piel o con cáscaras que pueden contener pesticidas. El lavado se debe realizar con mucho cuidado de no dañarlas, para que no pierdan sus jugos. Además, las deberemos secar detenidamente para no incorporar más agua de la estrictamente necesaria a la conserva. Debemos, igualmen-

te desechar, las partes o frutos dañados, ya que pueden estropear nuestra mermelada o confitura. Para frutas con hueso, como las cerezas, es de lo más útil el uso de un buen deshuesador. Hay que tener en cuenta que la fruta no debe cocer nunca antes de que el azúcar se haya disuelto. Por eso, se deja macerar la fruta con el azúcar para que éste se vaya disolviendo lentamente en las mermeladas. Y en las confituras y jaleas, se incorpora el azúcar previamente disuelto en agua, en forma de sirope o almíbar.

pasta italiana, del pan, del broche, de la masa para pizzas... Todas las masas se dividen en tres categorías: las masas batidas, las masas friables y las masas quebradas. Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjoso al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Los bizcochos son masas batidas. Las masas friables (como la sablée, la brisa o la pasta frola), son quebradizas y se caracterizan por ausencia de cuerpo y elastiBaño María cidad. Como su nombre Este es un procedimiento culinario dice, son masas que tras su destinado a mantener caliente una salsa, potaje o aparejo, a fundir elementos sin que se cocción, deben enfriarse. quemen o a cocinar lentamente los ingredientes. La masa quebrada se caConsiste en poner un recipiente con agua en el racteriza por ser rígida, croque introducirás otro menor con la preparación que cante y porque se quiebra quieras cocinar. Da igual los recipientes que sean, al partirla (hazla con la repuedes usar dos cazuelas, una fuente de horno y un molde o dos fuentes de horno, la única ceta de la pág. 48). Sirve de premisa necesaria es un recipiente grande base para diferentes tipos de que contendrá el agua y otro más tartas, por lo que muchas vepequeño con el alimento que ces necesitan ser prehorneadas vas a cocinar. solas antes de agregárseles el relleno, que puede ser dulce o salado. en el El hojaldre se elabora con harina, mercado azúcar especial para mermeladas, que grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y lleva incorporada pectina. El limón suele ser también un in- su textura es uno de sus grandes atracgrediente habitual, ya que, además tivos (en capas finas, como hojas). No de ayudar a la conservación, añade lleva ningún tipo de agente leudante, pectina y compensa la falta de aci- el crecimiento de la masa se debe a las capas de margarina o mantequilla que dez de algunas frutas. hay entre cada capa de la masa. Aunque el término hojaldre se emplea para Las Masas Conocer las masas de cocina es fun- referirse a la variedad seca y crujiente, damental. Hojaldre y masa quebra- hay diversas masas hojaldradas que se da están entre las protagonistas de emplean, por ejemplo, para elaborar las masas, pero aquí también podría- los cruasanes, las mayonesas, o las mos mencionar la elaboración de la palmeras. La proporción depende un poco del tipo de conserva, del tipo de fruta y del gusto, incluso del tiempo que queramos conservarlas, pero viene a ser una media de 700 gramos a 1 kilo de azúcar, por kilo de fruta troceada y limpia. Se puede utilizar tanto el azúcar blanco como el moreno de caña. Existe también

T é c n ic a

T é c n ic a Blanquear es una técnica de cocina muy sencilla y muy útil con las verduras, ya que ayuda a que se fije la clorofila y que te queden más verdes o para quitarles ese sabor crudo si las vas a utilizar en una ensalada. También es la técnica ideal para retirar la piel de los tomates. Es muy recomendable seguir la técnica

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T é c n ic a Ñoras y pimientos choriceros: así se tratan

El pimiento choricero y la ñora son diferentes variedades de Capsicum annum. Su principal característica es que se dejan secar atados en ristras y colgados al aire para que se sequen. Era una forma de prolongar la vida de los pimientos durante el invierno y su uso tan habitual en la cocina ha hecho perdurar esta costumbre a lo largo del tiempo. La diferencia entre la ñora y el pimiento es su forma; el pimiento choricero es el clásico alargado y la ñora es redonda, con forma de bola. Para utilizarlos, primero hay que hidratarlos y, después, separar la pulpa y añadirla a los guisos. Es un ingrediente estrella en muchos recetas, como la salsa vizcaína, el marmitako o el bacalao a la riojana. En la zona mediterránea usan las ñoras para enriquecer los sofritos y, en Murcia y Alicante, para dar sabor y color a sus arroces. En Cataluña elaboran una rica salsa llamada romesco que es una delicia. También se usan las ñoras y los choriceros para preparar el famoso pimentón.

Blanquear del blanqueado para espinacas y verduras de hoja. De esta forma, se fija el color de estas verduras y se evita la pérdida de nutrientes que se produce cuando estas hierven prolongadamente. Se trata de someter a los alimentos crudos a una cocción muy rápida en agua con sal o vinagre, refrescarlos en

agua con hielo, y escurrirlos antes de empezar a trabajar con ellos. En genral, el proceso es así: cuando hierva el agua, añade la verdura a la olla, espera a que vuelva a hervir y retira. En el caso de la carne, esta técnica te permite quitar las primeras grasas y restos de sebo de la pieza, y así, aligerarlas.


Trqueusectraota es

De lo huevo de conseguir un da aja cu con la clara a sc fre a m ye la pero a. y sabros

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Huevo poché Dificultad: fácil Preparación: 10 min. Calorías: 106 Congelar: no

para 1 persona 1 huevo • aceite de oliva suave • pimienta • sal. 1 Forra con papel film un vaso de vino, que te sobre film por todos los lados. 2 Unta el film con aceite de oliva, este paso es muy importante para evitar que el huevo se pegue. 3 Casca el huevo sobre el papel film. Sazónalo con sal y pimien-

ta. (Éste sería el momento de añadir otros ingredientes que te apetezcan, especias, trufa, foie, jamón...). 4 Con el film sobrante de los laterales, cierra el paquetito formando una bolsa. Debe de quedar muy bien cerrado, hermético, para que no le entre agua. 5 Introdúcelo en un cazo con agua hirviendo a borbotones. 6 Cocina el huevo cuatro minutos exactos. (Si pusieras más de un huevo, tendrías que tenerlos más tiempo). Cuidado al abrir el paquetito, ya que soltará un vapor que puede quemarte. 53


Pulpo

¡Nadie se le resiste! Por su textura, su sabor a mar, su facilidad para comerlo, por su baja cantidad de grasas y alta de proteínas. ¿Más razones? Sigue leyendo...

Radiografía del pulpo* Energía: 51 cal.

Zinc: 1,7 mg

Proteínas: 10,6 g

Sodio: 363 mg

Lípidos totales: 1 g

Potasio: 230 mg

Colesterol: 48 mg/1000 cal.

Fósforo: 170 mg

Calcio: 144 mg

Folatos: 13 mcg

Hierro: 1,7 mg

Vitamina B12: 3 mcg

Yodo: 64,0 mcg

Vitamina E: 2,1 mg

Magnesio: 28,0 mg

* Contenido nutricional por 100 gramos de producto

Pulpo con patatas “a mi estilo” Dificultad: media Preparación: 75 min. Calorías: 289 Congelar: no

para 3 personas 400 g de pulpo fresco • 150 g de grelos • 1 tomate • cebollino • 50 g de ajo picado • 100 ml de aceite de oliva • 1 pizca de azúcar moreno • 1 pizca de pimienta negra molida • 2 patatas • pimentón • 1 cucharadita de sal Maldon. 1 Pon una olla alta con abundante agua a hervir. Cuando llegue a ebulli54

ción, mete y saca el pulpo rápidamente 3 veces para que no se despegue la piel; a la cuarta, deja que se cueza totalmente sumergido durante 20 minutos. Escúrrelo. En otra olla, pon a cocer los grelos con un poco de sal 15 minutos. Escúrrelos y pícalos.

3 En una sartén, coloca aceite de oliva, el ajo y el cebollino bien picados. Pocha hasta que el ajo esté dorado. A continuación, corta el pulpo en lonchas y dóralas en esta sartén. Saca el pulpo y añade los grelos; remuévelos un par de minutos y retira.

2 Parte el tomate en dos y haz un corte en la base transversal poder colocarlo sobre una bandeja de horno sin que se mueva. Sazonamos con sal Maldon, pimienta y azúcar moreno. Añade un poco de aceite de oliva y asa a 160 ºC durante 35 minutos.

4 Fríe las patatas en rodajas en otra sartén sin que se doren, solo que estén blandas; escúrrelas y cháfalas con un tenedor. 5 Coloca una base de patata, encima, los grelos y los tomates y, para terminar, el pulpo. Adereza con pimentón.


C o n g e la y d e s c o n g e la e l p u lp o a n te s d e u ti li z a r lo ; d e e s ta m a n e ra , s e ro m p e n las f ib ra s y quedarรก mรก s ti e rn o

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pulpo

Pulpo al horno Dificultad: fácil Preparación: 40 min. + descongelado Calorías: 260 Congelar: no

para 4 personas 4 patas/tentáculos de pulpo congelados • limón • 12 cucharadas de aceite de oliva • romero • 1 vaso de caldo de pescado • 100 ml de vino blanco • 3 dientes de ajo • lechuga • sal fina. 1 Descongela el pulpo en una fuente con rejilla dentro de la nevera. Precalienta el horno a 200 ºC. 2 En una fuente de horno con el aceite, pon el pulpo y espolvoréalo con romero y el caldo. Cubre todo con el papel de aluminio (que el aluminio tape bien los bordes de la fuente de horno) y hornea sin añadir agua bajando a 180 ºC el horno y durante 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patas. Lo ideal es que compruebes que está listo si, al introducir una aguja de punto, ésta sale fácilmente.

Risotto de pulpo 2 Mezcla la tinta de calamar con el caldo de verduras. Saltea en aceite de oliva caliente la cebolla y el pimiento y, cuando empiecen a ablandarse, salpimenta ligeramente.

Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 344 Congelar: no

para 4 personas 400 g de pulpitos pequeños • 1 sepia o calamar • 4 cucharadas de tinta de calamar • 1 vaso de vino blanco • perejil picado • aceite de oliva • 1 pimiento rojo • 2 tazas de arroz arborio • 4 tazas de caldo de verdura • 1 y 1/2 cebollas • mantequilla • queso parmesano • pimienta • sal.

3 Agrega la sepia o calamar y los pulpitos, incorpora la mitad del vino y deja que éste se evapore. Saltea el arroz un minuto, removiendo, vierte el resto del vino y vuelve a dejar que se evapore; ahora empieza a cocinar el risotto, ve añadiendo cucharones de caldo y tinta cada vez que el arroz lo vaya absorbiendo. Tardarás en cocinarlo de 1 Limpia las sepia o el calamar y cór- 18 a 20 minutos. Saca del fuego. talo en rodajas. Lava los pulpitos y sé- 4 Añade un poco de mantequilla y calos bien. Pela y pica la cebolla y el queso rallado, remueve y sirve ensepimiento en dados. guida con una pizca de perejil.

El orden de ¡a la gallega! SAL: se añade en escamas (nunca sal fina), al gusto. puLpo: cocido y troceado (con tijeras) en un plato de madera.

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piMEntÓn: semidulce, picante o dulce. El picante es el más adecuado.

ACEitE: es el toque final de este plato, por lo que imaginarás que debe ser de gran calidad.

3 Hacia el final, destapa y baña con el vino, el ajo picado y termina de gratinarlo todo. 4 Sirve el pulpo con una ensalada aderezada con sal y limón. puLpo En vinAgrEtA

Necesitas 4 patas de pulpo cocidas, 1 pimiento verde carnoso y despepitado, 1 cebolla pelada, 1 pimiento rojo también despepitado, aceite de oliva virgen suave, sal y vinagre de Jerez. Corta en trozos grandes las verduras, que se puedan pinchar con el tenedor cuando se sirva el plato. Colócalas en un cuenco hondo. Trocea el pulpo en rodajas o tacos e incorpóralo al cuenco de la picada de verduras. Prepara el aliño: bate medio vaso de aceite con dos cucharadas de vinagre (si te gusta el vinagre, aumenta la cantidad de éste) y una cucharita pequeña de sal. Riega el pulpo y las verduras con el aliño, remueve bien y deja reposar y enfriar en la nevera.


Pasos clave

Para que el aguacate no se ennegrezca (lo hace enseguida al contacto con el aire), aderézalo con limón.

en el caso de la cebolla, lo que buscamos es que esté bien encurtida dentro de los zumos de lima y limón.

solo usaremos la parte carnosa del tomate, desechando las pepitas y la piel. (Si lo escaldas, se pelará mejor).

to si U n p la t o c o m p le a iz c le a ñ a d e s u n a p s a d e n u e c e s p ic a d

Ensalada acebichada de pulpo Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 231 Congelar: no

para 2 personas 1 pata de pulpo cocido • 1/2 cebolla morada • 1/2 pimiento rojo • 1 guindilla pequeña (opcional) • 1 aguacate • 1 tomate • 2 limas • 1/2 limón • 1 rama de cilantro fresco • 1 rama de perejil fresco • pimienta negra • 50 cl de aceite de oliva • 1 pizca de sal.

1 exprime el zumo de las limas y del limón en un cuenco, colándolos bien. Pela y pica la cebolla roja en tiras finas o en cubos pequeños, y déjala en remojo con el zumo unos 10 minutos. Escúrrela con una espátula y repártela en las copas de servir. 2 Pela y pica la pulpa del aguacate en cubos y riégalos con el zumo de limón y lima en el que habías macerado la cebolla; coloca el aguacate sobre la cebolla.

3 Pela y despepita el tomate, picándolo en cubos pequeños. Pica el cilantro y el perejil. Mezcla todo en un bol. Añade el aceite de oliva y bate bien. Echa esto sobre la base de cebolla y aguacate, removiendo suavemente. 4 Prueba y rectifica de sal y pimienta y, si lo deseas, añade un toque picante con una pizca de guindilla molida. Termina cubriendo todo con el pulpo cortado en rodajas o troceado en dados.

lava muy bien, seca y pica las hierbas. Queremos que desprendan así sus aromas en el ceviche.

mezcla todos los ingredientes con el pulpo y el aliño. Se puede tomar templado o frío.

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Bacalao TexTura firme y saBor perfecTo

Estas son dos cualidades que convierten a este pescado en uno de los más apreciados por los chefs. Cocinados así, también va a ser el tuyo. ¿Quieres comprobarlo?

Así se presenta el bacalao

FRESCO: para poner a la plancha, al vapor, al papillote... Sin duda, es la mejor manera de comprarlo cuando está de temporada y su calidad, por tanto, es superior.

HARINA: en realidad, la harina de los pescados tiene un uso limitado a la industria conservera y a la alimentación de otros pescados, ya que es muy nutritiva (sobre todo, en proteínas).

SALADO: ideal para tenerlo todo el año. Hay que lavarlo al grifo y quitar la sal que lo recubre. Posteriormente se desala, dándole varios cambios de agua o de leche, si quieres que sea más rápido.

Garbanzos con bacalao y alcachofas Dificultad: media Preparación: 30 min. Calorías: 294 Congelar: no

para 4 personas 400 g de garbanzos cocidos • 200 g de migas de bacalao • 1 manojo de acelgas • 1 cebolla • 1 limón • 1 tomate • 2 dientes de ajo • 4 alcachofas • azafrán • perejil • aceite • 1 trozo de pan duro • sal. 58

1 Escurre los garbanzos y lávalos; limpia las alcachofas y pártelas en cuatro; resérvalas en agua con zumo de limón. 2 Pon al fuego, una olla con agua y sal y, en cuanto empiece a hervir, añade las alcachofas y las acelgas, y cocínalas hasta que estén tiernas (unos 5-8 minutos). Escúrrelas y resérvalas. 3 En una sartén con un hilo de aceite, fríe el pan hasta que quede dorado y crujiente.

4 En un mortero, maja una cucharadita de hebras de azafrán, un hilo de aceite, el pan frito y una pizca de perejil hasta conseguir un pasta. 5 Prepara un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate picados; añade el majado, los garbanzos y el bacalao, y cocina durante 5 minutos. Agrega las verduras y dales un hervor. 6 Deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.


de A Ăą a d e u n a p iz c a h u e vo c o c id o p a ra m e jo ra r e l p la t o

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bacalao

Truco Salsa exprés:

mayonesa, zu mo de limón y cebolleta.

Bacalao alicantina Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos + desalado Calorías: 259 Congelar: no

para 4 personas 3/4 de kilo de bacalao en salazón (lomos, preferiblemente) • 2 berenjenas • 3 tomates • 1/2 vasito de nata • tomillo • 2 cucharadas de mantequilla • aceite • 1 limón • un manojo de ajetes • pimienta • sal.

2 Lava y corta en rodajas los tomates y las berenjenas. Deja las berenjenas sumergidas en agua fresca con sal y zumo de limón para que se retire su posible acidez durante 10 minutos. 3 Pica también los ajetes, salpiméntalos y saltéalos en mantequilla dos minutos; riega con la nata, cocina dos minutos, tritura y reserva.

4 Coloca las rodajas de tomate y berenjena en una fuente de horno, riégalas con aceite, coloca el bacalao con la piel hacia 1 Deja desalar el bacalao durante todo un abajo, añade tomillo molido y pimienta, y día, cambiando el agua tres veces; y, en las hornea a 180 ºC un cuarto de hora. ultimas dos horas, dejándolo en leche; sácalo, escúrrelo, límpialo de espinas y pieles, 5 Riega con la salsa de ajetes y sirve en la misma fuente o en los platos. lávalo y trocea en porciones. 60

Prepáralos bien

baCaLao: necesita un desalado de, mínimo, 48 horas, sobre todo, si son lomos o trozos gruesos. Los filetes necesitan 30 horas.

beRenjena: la manera típica para que “sude” la berenjena es cortarla en rodajas, echarles sal y dejarlas media hora en un colador.


Bacalao negro en papillote Dificultad: fácil Preparación: 40 minutos che, el aceite de oliva, la mostaza, el viCalorías: 313 Congelar: no nagre, el estragón y las alcaparras.

para 4 personas 4 lomos de bacalao negro • 1 taza de nueces peladas • 4 cucharaditas de crème fraîche • 2 cucharaditas de aceite de oliva • 3 cucharadita de mostaza de Dijon • 3 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana • 1/3 de taza de estragón fresco picado • 1 cucharadita de alcaparras picadas • 4 patatas pequeñas • 20 espárragos cortados.

2 Dobla cuatro hojas de papel de horno por la mitad y vuelve a desdoblarlas. Extiende una patata cortada en rodajas por el centro de la mitad inferior de cada trozo. Coloca cinco espárragos encima de cada patata y, luego, coloca el bacalao negro sobre los espárragos.

FOTO: nueces de caliFOrnia.

3 Esparce un cuarto de cuchara de la mezcla de nueces en la parte superior de cada bacalao y dobla la mitad superior del pergamino. Sella los bordes de cada papel presionándolos y formando paquetitos. Coloca los paquetes en una 1 Precalienta el horno a 200 °C. En un bandeja y hornea durante 20-25 minutazón, mezcla las nueces, la crème fraî- tos, hasta que se hinchen.

¿Qué es el bacalao negro? Es originario del mar de Bering y el Golfo de Alaska (sus aguas son de las más ricas de todo el planeta en cuanto a su variedad y elementos nutritivos de sus fondos marinos) llegando hasta el norte de baja California. Su sabor y textura son únicos.

Bacalao a la vizcaína Dificultad: media Preparación: 35 minutos + desalado Calorías: 366 Congelar: no

para 4 personas 1 kilo de bacalao en salazón • 6 ñoras • 2 tomates • 3 cebollas • 1 vasito de aceite • 1 cucharadita de manteca de cerdo • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de perejil picado • 1 hoja de laurel. 1 Pon a desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua 6 veces; en el agua del último cambio, pon a hidratar las ñoras.

calo en la cazuela de barro; tapa con la salsa y cocina hasta que esté a punto (unos 10-15 minutos), moviendo de vez en cuando la cazuela para que no agarre. Sirve con perejil. OtrO ClásiCO: branDaDa

Deja que 700 g de bacalao (ya desalado o fresco) se cueza en el agua un par de minutos; límpialo de espinas y piel. Calienta por separado 25 cl de aceite y 20 cl de leche. Tritura el bacalao, primero con el aceite caliente y, luego, con la leche. Sirve la brandada tibia acompañada de pan tostado.

2 En una cazuela de barro con el aceite y la manteca, echa los tomates, pelados, rallados y sin pepitas; cuando reduzca un poco, añade la cebolla picada y los ajos enteros; cuando se ablanden, echa las ñoras ralladas y rehoga un par de minutos. 3 Cuece el bacalao en agua con la hoja de laurel durante un minuto y coló61


bacalao

A la gallega Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos Calorías: 294 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de bacalao desalado de buena calidad • 1 kg de patatas • 1 puerro • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • aceite • 1 cucharada de pimentón dulce • 1 hoja de laurel • sal. 1 Pon abundante agua en una cazuela y, cuando comience a hervir, introduce las patatas con la hoja de laurel, el puerro y una cebolla entera (pelada) y deja cocer durante 10 minutos. A continuación, añade el bacalao (en lomos gruesos) y un poco de sal. Cuece durante unos 5 minutos. 2 Mientras, prepara en una sartén la ajada: calienta un vaso de aceite y dora lentamente los ajos laminados; apaga el fuego y, una vez templado, añade una cucharada de pimentón dulce revolviendo hasta su completa disolución. 3 Sirve el bacalao con las patatas en una fuente, bañando todo con la ajada.

Pizza de bacalao para 8 personas 2 bases de pizza congeladas • 75 g de desmigado de bacalao desalado congelado • 150 g de tomate pelado y troceado • 100 g de pimiento rojo troceado • 100 g de mozzarella rallada • 50 g de aceitunas negras • 4 cucharadas de aceite de oliva • una pizca de orégano • pimienta • sal. 1 Descongela el bacalao en una fuente con rejilla en la nevera. La-

va y seca el bacalao con papel de cocina. 2 En las bases de pizza, directamente congeladas, coloca, por este orden, el tomate, el pimiento, la mozzarella, el bacalao y las aceitunas negras. 3 Sazona las pizzas con sal y pimienta, introdúcelas en el horno precalentado a 200 ºC, y cocina durante 12-13 minutos, hasta que empiecen a dorarse. 4 Retira del horno, espolvorea con orégano, rocía con el aceite de oliva, corta y sirve.

Foto: La Siena.

Dificultad: media Preparación: 25 min. + descongelado Calorías: 408 Congelar: no

Dos ideas para maridar Rioja Vega Tempranillo Blanco ha recibido la medalla de oro del certamen internacional tempranillos del mundo. Una buena excusa para probarlo. 8,50 € O’Hara’s es una cerveza irlandesa elaborada al estilo tradicional de ese país y que ahora distribuye en España Hijos de Rivera.

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U n a p ro p u e s ta er d e li c io s a p a ra c o m c o n lo s p e q u e s


Los pasos clave

PrePArA un sofrito de cebolla y tritúralo. Añádelo a una sartén con aceite y el pimiento picadito. Echa el ajo y la guindilla.

AñAde la pulpa de los pimientos choriceros (previamente hidratados media hora) y remueve suavemente.

InCorPorA la guindilla picadita y, después, el bacalao desmigado. Remueve para que éste tome el sabor del sofrito.

Ajoarriero 1 Prepara un sofrito de cebolla y, cuando esté muy pochadita, tritura y cuela para lograr una salsa fina. Pon a hidratar los pimientos choriceros media hora en agua tibia.

4 Agrega el bacalao, remueve bien para que se impregne de todos los sabores, riega con la salsa de tomate, y deja cocinar 5 minutos; prueba y rectifica el punto de sal y pimienta para 4 personas 2 Calienta 6 cucharadas de aceite si hiciera falta. Apaga y reserva. 600 g de bacalao desalado de calidad en una cazuela y añade los ajos y el 5 Aparte, fríe las patatas cortadas • 2 patatas medianas • 1 cebolla pimiento, todo muy picadito, y re- en rodajas muy finas. • 2 pimientos verdes • 4 pimientos hógalos 5 minutos. 6 Cuando las patatas estén listas, choriceros • 6 cucharadas de salsa de 3 Incorpora el sofrito de cebolla, la haz con ellas una cama en el fondo tomate • 3 dientes de ajo carne de los pimientos choriceros y del plato de servir; coloca en el cen• 1/2 guindilla • aceite de oliva la guindilla; mezcla bien y deja 3 mitro el ajoarriero de bacalao y listo • pimienta • sal. nutos al fuego. para servir.

Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 337 Congelar: no

vIerte la salsa de tomate, vuelve a remover, y deja cocinar 5 minutos. Rectifica de sal y pimienta, si hiciera falta.

en otrA sArtén, fríe las patatas en rodajas. Sirve el bacalao con estas patatas.

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La dieta détox

Adelgaza, depúrAte y gAnA en juventud

Tras las fiestas, merece la pena que hagamos un poco de desintoxicación en el organismo y, de paso, bajemos esos kilos de más que hemos cogido. Es fácil y sin dejar de comer.

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Para todos

Menos a lo s niñ dieta le pue os, esta de servir a cualquier p ersona que esté sana y llev una vida ac e tiva normal.

batidos para cuando te pique el gusanillo

Es El usado por las famosas para perder peso. Los puedes tomar entre 2 y 5 veces al día y no dejar por ello de beber agua. De un día para otro, pierde sus nutrientes. Necesitas medio kilo de espinacas frescas y bien lavadas, la pulpa de 1 kiwi, la pulpa de dos manzanas, hojas de hierba buena o menta al gusto, una pizca de cilantro y zumo de limón al gusto. Si quieres aumentar su eficacia, deja las manzanas con piel. Tritura todo.

muy Eficaz, aprovecha las altas capacidades anticancerígenas de sus ingredientes. Lava y pica 1 remolacha mediana, 1 zanahoria grande (con su piel), 1 manzana mediana y echa zumo de lima para evitar que se ennegrezca y, además, dar un sabor más agradable. Tritura todo y tómatelo a la mediodía y de merienda. Recuerda conservarlo siempre en la nevera.

Es muy sEncillo ¡y rico!, pero no por ello menos eficaz. Mezcla y tritura 250 g de fresas bien limpitas y 2 plátanos (pelados previamente). Un toque de menta y un chorrito de limón acabarán de dejarlo perfecto. Tanto a este batido como a los anteriores les puede añadir un poco de agua mineral si quieres que no te queden tan espesos.

A d e lg a z a T e d a e n e rg ía

T e p ro te g e 64


* La puedes realizar dos semanas al mes. Siempre que te pongas a dieta, es conveniente consultar con tu médico. Las cantidades son libres (con moderación) salvo que se especifiquen.

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

COMIDA

LUNES

Té verde con 1 cuchta. de miel + 1 taza de pulpa de manzana y pera + 2 tostadas de pan multicereales con 1 cuchta. de aceite de oliva virgen extra.

Infusión sin azucarar + 1 taza de kiwi y fresas cortadas + postre de soja.

Crema (sin patata, ni nata ni quesitos) de puerros, calabacín y calabaza + merluza al vapor con ensalada de lechuga, cebolla y espárragos + infusión.

MARTES

Té rojo con una cucharadita de miel + bol de cereales integrales (tipo Special-K) con leche de soja.

Infusión sin azucarar + postre de soja.

Acelgas rehogadas + salmón al vapor acompañado de coliflor al vapor + infusión sin azucarar.

Una taza de piña cortada + postre de soja.

Sopa fría de tomate, zanahoria y pimiento rojo al toque de pimienta + merluza hervida con ensalada de endibias y palmitos + manzana asada o postre de soja.

Té verde con 1 cuchta. de miel + 1 taza de pulpa de manzana y pera + 2 tostadas de pan multicereales con 1 cuchta. de aceite.

Infusión sin azucarar + 1 taza de kiwi y fresas cortadas + postre de soja.

Licuado de espinacas, perejil picado, apio y manzana + lenguado a la plancha con alcachofas hervidas + infusión sin azucarar.

Una taza de kiwi cortado + postre de soja.

Cuenco de sopa de cebolla + ensalada de lechuga, tomate, rúcula, canónigos y atún al natural + pera asada o postre de soja.

Té rojo con una cuchta. de miel + bol de cereales integrales (tipo Special-K) con leche de soja.

Infusión sin azucarar + postre de soja.

Crema (sin patata, ni nata ni quesitos) de espárragos + dorada al horno con lechuga, cebolla y tomate + infusión sin azucarar.

Una taza de piña cortada + postre de soja.

Batido de acelgas, pepino y manzana + 1 huevo duro con ensalada de lechuga, remolacha y zanahoria + plátano al papillote o postre de soja.

Té verde con 1 cuchta. de miel + 1 taza de pulpa de manzana y pera + 2 tostadas de pan multicereales con 1 cuchta. de aceite.

Infusión sin azucarar + 1 taza de kiwi y fresas cortadas + postre de soja.

Batido de alcachofa, pepino y tomate con zumo de limón + platija o halibut a la plancha con carpaccio de champiñones + infusión.

Una taza de naranja cortada + postre de soja.

Batido de tomate y apio + rape hervido con judías verdes salteadas con ajo y perejil + manzana asada o postre de soja.

Té rojo con una cuchta. de miel + bol de cereales integrales (tipo Special-K) con leche de soja.

Infusión sin azucarar + postre de soja.

Coliflor hervida + merluza a la plancha con ensalada de pimiento rojo, pimiento verde y cebolla + infusión.

Una taza de kiwi cortado + postre de soja.

Crema de calabaza + pescadilla a la plancha con ensalada de tomate + manzana asada o postre de soja.

Té verde con 1 cuchta. de miel + 1 taza de plátano y naranja + 1-2 tostadas de pan multicereales con 1 cuchta. de aceite.

Infusión sin azucarar + 1 taza de kiwi y fresas cortadas + postre de soja.

Brócoli al vapor + sardina a la plancha u horno con ensalada de endibia + infusión sin azucarar.

Una taza de piña cortada + postre de soja.

Caldo de apio, nabo y repollo + 1 calabacín relleno de atún al natural + manzana asada o postre de soja.

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

DOMINGO

Por MArTA GoNzáLEz CABALLEro. dIETISTA dIPLoMAdA.

Cómo es y por qué te ayuda

MERIENDA

Una taza de piña cortada + postre de soja.

CENA Ensalada de lechuga, tomate, berros, canónigos, zanahoria y cebolla + revuelto de huevo con espinacas y ajos tiernos + manzana asada o postre de soja.

1 Las dieta détox tienen un efecto revitalizante y purificante por la presencia de licuados de frutas y verduras.

consumirlas sin agregar azúcar. En caso de tener hipertensión arterial, es recomendable no abusar de los tés.

2 Es necesario realizar 5 comidas al día, dejando pasar como mínimo dos horas entre comidas y, máximo, tres. Es importante no saltarse ninguna para mantener estables los niveles de glucosa en sangre y evitar el “picoteo”.

4 Es esencial un aporte adecuado de agua, entre 1,5-2 litros diarios. No se deben tomar refrescos, tampoco light, ni zumos envasados. (Sí nuestro batidos détox de la página anterior).

6 El consumo de carnes y derivados queda restringido, al igual que otros alimentos como los lácteos y farináceos (legumbres, patatas y cereales, a excepción del pan multicereales de las mañanas).

5 Para evitar la carencia de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles y proteínas de buena calidad, esta dieta contiene pescados, tanto blancos como azules, elaborados con técnicas culinarias

7 Es recomendable no excluir de la dieta el aceite de oliva virgen extra, rico en ácidos monoinsaturados y antioxidantes como la vitamina E. Es recomendable, al menos, 3 cucharadas al día.

3 Se pueden alternar diferentes infusiones como el té verde, té rojo, cola de caballo, tomillo, maca, diente de león, anís, muérdago y boldo. Es recomendable

con bajo contenido en grasa como el vapor, hervido, papillote o plancha.

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Entrecot y otros platos con lomo

El lomo alto es una pieza fantástica para obtener unos jugosos entrecots o una chuletas ideales para asar o preparar a la barbacoa. Y por solo 120 cal./100 g.

Lomo alto... ¿o bajo? L o m o a lt o

Carne muy tierna y jugosa que se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. Son las cintas de las costillas largas. Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. Platos estrella son los roast beef y el entrecot.

L o m o b a jo

Pertenece a la zona lumbar y torácica alta del animal. Si hablamos de lomo bajo o riñonada nos referimos a las cintas de las costillas cortas. De esta parte se obtiene un corte llamado house steak, un chuletón que incluye en el corte el lomo, el hueso y el solomillo.

Entrecot con salsa de berros Dificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 371 Congelar: no

para 2 personas 2 entrecots de ternera de 350 g • 350 g de berros • 1/2 cebolla pequeña • 1 tomate • 1 cucharada de piñones pelados • 1 pera • 3 nueces de mantequilla • 3 cucharadas de nata líquida • 200 ml de caldo de carne • aceite de oliva virgen extra • sal en escamas. 1 Pela y pica la cebolla. Lava los berros, escúrrelos y pica la mitad de ellos. Lava el tomate y córta66

lo en cuartos. Rehoga lentamente en una sartén la cebolla  picada  con  la  mantequilla  y, cuando  tome  color,  incorpora  el  caldo  de  carne  y  los  berros picados, hasta que reduzca a la mitad. Agrega la nata, deja reducir un par de minutos, sazona y tritura. Mezcla el resto de los berros con los piñones y el tomate. Lava la pera, córtala en cuartos y dórala en una sartén. 2 Haz los entrecots, pincelados con un poco de aceite por los dos lados, a la plancha o en una sartén y termina de aderezar la carne con sal en escamas. Debe quedar poco hecho pero bien caliente en el centro. Sirve los entrecots con las peras, la ensalada aliñada a tu gusto, y cubre con una cucharada de la salsa de berros.


C oc in a el en trec ot en te ro , pe ro re ti ra la g rasa a l co m er lo pa ra ev ita r la s m ĂĄ s sa tu ra d as

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entrecot

code Tadre u h un ilo

Añ eite de vinagre al ac as: at freír las pat s! ca ri ¡muy

Entrecot relleno Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 379 Congelar: no

para 4 personas 4 entrecots de vaca de ración • 4 lonchas de jamón serrano • 4 lonchas de queso de sándwich • 2 patatas • 2 tomates • 1 cebolla • 100 g de champiñones • 1 calabacín pequeño • 200 g de espinacas cocidas • orégano molido • pimienta negra molida • aceite de oliva • sal. 68

1 Abre los entrecots por la mitad sin llegar al final, es decir, como si fueran un libro. Salpiméntalos por todos lados. 2 Lava el calabacín y los tomates, y córtalos en rodajas finas. Pela la cebolla y córtala en rodajas finitas; lava y pica finamente las espinacas cocidas previamente durante 3 minutos en agua con sal. Pica los champiñones. 3 Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén al fuego y fríe las ver-

duras a fuego suave con sal, pimienta y orégano durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Escúrrelas y déjalas unos minutos en un colador. Mientras, corta las patatas en láminas finas, y dóralas en aceite. 4 Rellena cada entrecot con 1 loncha de queso, 1 de jamón y 1 cucharadita del sofrito de verduras. Cierra los entrecots con ayuda de unos palillos y pincélalos con aceite. Calienta una plancha y fríe la carne por ambos lados hasta que esté a tu gusto. Sirve con las patatas.

Y de postre... Nestlé Gold, deliciosos helados con sabores de chocolate, vainilla y la nueva mousse de dulce de leche combinada con finas y crujientes láminas de cacao. 1,58 €


Entrecot a los varios quesos Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 407 Congelar: no

para 4 personas 4 entrecots de carne de Ávila de 300 g • 50 g de emmental • 50 g de valdeón • 50 g de montenebro • 50 g de manchego • 2 nueces de mantequilla • 1 vaso de brandy de Jerez • 250 ml de nata líquida • 150 g de pimientos del piquillo • 4 patatas pequeñas • aceite de oliva • cebollino • pimienta • sal. 1 en un cazo de fondo grueso, deshaz los quesos con la mantequilla, añade la nata y mantén al calor, sin dejar de mover, para que no se pegue. Cepilla las patatas y cuécelas en un cazo con abundante agua y un puñado de sal. Escúrrelas. 2 Haz los entrecots a la plancha con un hilo de aceite de oliva bien caliente 6 minutos por un lado y unos 2 minutos por el otro; flambea con el brandy, salpimenta al gusto y reserva al calor. En la misma sartén, añade los quesos fundidos con la mezcla de nata anterior y deja reducir hasta conseguir una crema de consistencia media y bien integrada. 3 Corta los pimientos del Piquillo en tiras. Corta las patatas en cuartos y fríelas en abundante aceite caliente. Sirve los entrecots acompañados de la salsa, los pimientos y las patatas. Decora con cebollino.

Esta com bina ción de ques os es idea l para serv ir con pas ta

Quesos en la cocina

emmental: ideal para elaborar salsas (con leche, nata y nuez moscada) que vayan a acompañar pastas, carnes rojas y pollo.

azul: a más moho y de pasta más oscura, más picante. Geniales con frutas y para risottos. Combina muy bien con el jamón ibérico.

mozzarella: es un clásico acompañarlo con tomates, albahaca y sal. La mozzarella es la perfecta para la base de las pizzas.

gouda: como se funde bien, va genial para salsas y para rellenar carnes. Armoniza muy bien con frutos secos.

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entrecot

Entrecot en salsa a la pimienta para 4 personas

2 Machaca un poco la pimienta y unta con ella los entrecots, pero antes, retira el ajo; deja reposar otros 15 minutos. Mientras, pela las patatas, córtalas en láminas y fríelas.

4 entrecot de 250 g • 4 patatas • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de pimienta en grano • 2 nueces de mantequilla • 75 ml de brandy • 1 cucharadita de jugo de carne (Bovril) • 300 ml de nata • aceite • sal.

3 Calienta muy bien una sartén con un poquito de aceite y la mantequilla. Dora por ambos lados los entrecots, dejándolos por cada lado 3 minutos o según el gusto de cada uno, retira y reserva calientes.

1 Limpia los entrecots con un paño húmedo. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Dos horas antes de hacer los entrecots, sazónalos con sal y unas láminas de ajo.

4 Desglasa la sartén con el brandy. Añade la cucharadita de Bovril y la nata, deja cocinar a fuego medio hasta que espese un poco, sazona, vierte el jugo que han soltado los entrecots y mezcla. Sírvelos con la salsa y las patatas.

Dificultad: media Preparación: 2 y 1/2 horas Calorías: 402 Congelar: no

Otras salsas De CirueLas: calienta unas ciruelas (hidratadas) con maicena, mantequilla, azúcar y zumo de limón.

Entrecot con sobrasada Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 384 Congelar: no

para 2 personas 1 entrecot de 400 g • 50 g de sobrasada • 2 patatas pequeñas • 200 ml de nata para cocinar • aceite de trufa blanca • aceite de oliva virgen extra • pimienta negra molida • orégano • sal en escamas. 1 Cepilla las patatas, pélalas y córtalas en trozos medianos. Pon un cazo al fuego con abundante agua y un puñado de sal, y lleva a ebullición. Agrega las patatas y cuece. Cuando estén listas, desecha todo el agua y reserva. En el mismo cazo, echa la nata líquida especial para cocinar, la sobrasada, mezcla bien, incorpora de nuevo la patata cocida, y lleva a ebullición. Espera un par de minutos para que espese y retira del fuego. Después, vierte un hilo de aceite de trufa, tritura y reserva. 2 Lava los tomates y retírales el sombrero. Después córtalos por la mitad, 70

y ponlos sobre una fuente de horno forrada con papel sulfurizado. Sazona, vierte un hilo de aceite sobre ellos y mete al horno (previamente precalentado) 15 minutos a 180 ºC. Retira los tomates del horno, espolvorea con orégano, y reserva. 3 Limpia el entrecot y córtalo en trozos de dos dedos de grosor. Salpiméntalos ligeramente y hazlos a la plancha con un chorrito de aceite bien caliente. 4 sirve el entrecot en una fuente de servicio, espolvorea unas escamas de sal, calienta los tomates y el puré con el calor residual del horno, y añade a la fuente con el entrecot.

Una sobrasada vegetal Tritura 100 g de tomates secos (hidratados antes 5 o 6 horas), 50 g de almendras sin piel crudas, 100/125 ml de aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo triturado, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1/4 de cucharadita de comino, pimienta negra, una pizca de perejil y sal a gusto.

ManDarina: añade mandarina y su zumo a un sofrito de cebolla y zanahoria. Cuece 5 minutos con caldo.


Los pasos clave

s A ñ a d e ta m b ié n u n a a a lc ap a r ras a la s a ls

empieza elaborando una emulsión con las yemas de huevo, el aceite y la mostaza hasta que quede espesa.

pica el perejil y añádelo a la salsa junto con las alcaparras, la cebolla, la salsa Worcestershire y salpimenta.

echa también un toque ligero de tabasco. Tritura a velocidad suave, para que no se corte. Aparte tuesta unos piñones para la ensalada.

Steak tartar de lomo Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 348 Congelar: no

para 2 personas 400 g de lomo de añojo • 1 cebolla • 1 manojito de perejil • 2 yemas de huevo • 4 cucharaditas de alcaparras • salsa Worcestershire • mostaza • tabasco • 100 g de berros • 1 cucharadita de piñones • vinagre de vino blanco • 12 cucharadas de aceite + para aderezar la ensalada • pimienta • sal.

1 pela la cebolla y pícala menuda. Lava, seca y pica el perejil. Pon las yemas de huevo y la mostaza en el vaso de la batidora y añade el aceite a hilo fino sin dejar de batir hasta obtener una salsa emulsionada. 2 añade a la salsa la cebolla, las alcaparras y el perejil. Salpimenta generosamente. Agrega el tabasco y la salsa Worcestershire.

a poco la salsa, mezclando cuidadosamente con la ayuda de dos cucharas.

es muy importante que cortes la carne a mano y con un cuchillo bien afilado, para no destrozar las fibras.

4 continúa añadiendo salsa hasta que la carne esté bien impregnada y a tu gusto.

5 prepara un ensalada con los berros, los piñones (salteados sin aceite), aderézala con sal, vinagre y aceite y repártela en dos platos. Divide la carne en 2 3 limpia la carne y córtala muy me- porciones, y ponlas sobre la ensalada. nuda a cuchillo. Pon la carne pi- En el momento de servir, espolvorea cada en un cuenco y añade poco con pimienta molida.

mezcla la carne picada con la salsa elaborada con las alcaparras y sirve con la ensalada de piñones.

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los secretos de...

La mejor

Carne picada a cuchillo, buenos aderezos y el grosor perfecto para que quede al punto son algunos de sus trucos. ¡Y hay más!

h a m b u rg u e s a

Hamburguesa fácil INGREDIENTES (4 personas): 4 bollitos para minihamburguesa

• 200 g de carne de ternera picada • 200 g de carne de cerdo picada • 2 rebanadas de pan de molde • aceite de oliva virgen extra • leche • mostaza • tomate kétchup • queso de fundir • sal. • En un bol amplio, incorpora leche

y deja remojar el pan de molde troceado. Salpimenta las carnes picadas y mézclalas con el pan escurrido de la leche. • Mete las manos en harina y forma

las hamburguesas (así no se pegarán las hamburguesas). Fríelas en aceite de oliva al punto deseado y déjalas escurrir en papel de cocina. • Sírvelas en los bollos calentados en

el horno y con kétchup y mostaza y, si lo deseas, con un poco de queso de fundir.

El peanen que una

r ti Ni qué deci rguesa sin un u b m a h do buena ¡desluce to . .. n a p n e s bu llo o b s Evita lo el trabajo! a st e u p a y s industriale de por panes cereales.


Trucos

Además de usar una carne de calidad (evidente), engrasa tu hamburguesa ant es de cocinarla, no la sartén o plancha; y, siempre, parte de la carne a temperatura ambiente, nunca fría.

La masa

Pon siemp re (como toci un elemento graso no) para q jugosas; u ue queden n“ leche o hu ligador” (como pan evo); en a la mezcla atrévete con añadir encurtidos (delicioso); picados y, h quieren to ay quienes no la mar si no bien picad lleva ajo ito.

La cnear unrponcoede

Debe de te , se quedaría grasa porque, si no el morcillo seca. El redondo o la ternera de s pueden ser parte picar a ra pa as en bu bastante ir mano y segu con la receta.

El groso r

Los expe rtos hamburg recomiendan ue 150 g y 2 sas de entre queden u 00 g para que nifo y fuera. U rmes por dentro n par d por cada e minutos la la sartén do en y ¡listas!

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Pechuga de pollo

ligera, Pero sabrosa A la plancha está rica, sí, ¿pero no te apetece innovar? Pues vamos a ello: rellénala, marínala o acompáñala con fruta.

Rollito de pollo Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 387 Congelar: no

para 4 personas 4 filetes grandes y finos de pechuga de pollo • 4 lonchas de jamón serrano muy finas • 4 lonchas de queso havarti • 1 calabacín • 2 manzanas medianas • 1 cebolla • 1 vaso de vino blanco • 1 chorrito de brandy • aceite de oliva • pimienta molida • pimienta rosa en grano • sal. 1 Pon a precalentar el horno a 220 ºC. Corta en juliana la manza-

na y la cebolla, y rehógalas hasta que estén doradas. Estira la carne y salpiméntala. 2 Cubre la carne con la cebolla y la manzana y, después, con el jamón serrano y el queso. Cierra formando un rollo y sujetándolo con palillos. 3 Unta el rollo con aceite, ponlo en una bandeja de horno, agrega el brandy y el vino blanco (tapa la bandeja con papel de aluminio para que no se queme la superficie), y lleva al horno a 180 ºC durante 15 minutos. Destapa el pollo y termina de dorarlo al grill. 4 Hierve las patatas 10 minutos en agua con sal; escúrrelas, córta-

las en gajos y saltéalas en una sartén con el aceite muy caliente y unos granos de la pimienta rosa. 5 Pasa las rodajas de calabacín cortadas muy finas por la plancha hasta que estén doradas. 6 Coloca una cama de rodajas de calabacín, encima, la pechuga, y acompaña con las patatas. Usa el aceite con pimienta rosa en el que has dorado las patatas para aderezar el plato.

Los pasos clave

elabora un sofrito de cebolla y manzana en una sartén a fuego bajo y con un poco de aceite, buscamos que queden pochadas.

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eSTIra los filetes de pollo sobre una tabla de madera. Coloca por encima el sofrito, el jamón y el queso.

PrePara un gran rollo, enrollando la carne sobre los rellenos. Ayúdate de unos palillos para cerrarla bien, “cosiendo” así las aberturas.


Truco

La pimienta ro perfecta para sa es añadir a las mermeladas de frutas, como la de fr esas o la de naranja.

PRECALIENTA el horno y coloca el rollo de pollo en una fuente para horno, bien engrasado por todas partes. Vierte por encima el brandy.

TAMbIéN añade vino blanco y salpimenta ligeramente. Tapa con aluminio y cocina unos 15-20 minutos.

ACOMPAÑA con patatas fritas en aceite y pimienta rosa, y unas rodajas de calabacín muy finas a la plancha.

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pollo

Pechuga albardada Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 401 Congelar: no

para 4 personas 1 pechuga de pollo deshuesada • 150 g de beicon en lonchas • 200 g de queso manchego • 1 sobre de crema de champiñón deshidratada • 4 patatas • aceite • pimienta • sal.

2 Corta la pechuga en tiras muy finas y el queso en tacos. 3 Espolvorea toda la pechuga de pollo con la crema de champiñón deshidratada. Rodea el taco de queso con el pollo. Albarda el taco de queso y pollo con el beicon: primero, envuelve por un lado y, luego, por el otro. Átalo como si fuera un paquete.

4 Corta las patatas por la mitad, úntalas con acei1 Cuece las patatas en agua con sal hasta que las te y salpiméntalas. En una fuente de horno, coloca pinches y estén tiernas. Retíralas del agua, déjalas los tacos de queso, pollo y beicon, y las patatas. escurrir y resérvalas. Hornea todo a 180 ºC y durante 15 minutos. 76

Albardilla Así se llama a la loncha de tocino con la que se enrolla carnes de ave (sobre todo) u otras que queramos que no entren en contacto directo con el calor y que, además, nos queden más jugosas. También te puede servir para pescados.


Pollo marinado con champiñones Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 297 Congelar: no

para 6 personas

mezcla bien. Haz unos cortes a las pechugas de pollo y echa en ellos la mezcla que has preparado de finas hierbas. Ahora, tapa el bol con film trasparente y mete en la nevera, como mínimo 8 horas.

3 pechugas de pollo deshuesadas • 200 g de champiñones • 1/2 cabeza 2 En una fuente de horno, y sin echar de ajos • finas hierbas • 3 ramitas de aceite, coloca las pechugas de pollo eseneldo • aceite de oliva • sal. curridas (pero no secas del todo) y pon encima los champiñones bien limpios 1 Lo primero que vas a hacer es ma- y troceados. En el centro, media caberinar el pollo. Coge un bol, coloca las za de ajos pelada. Adereza con unas pechugas de pollo enteras y sazónalas. cucharadas de la marinada. Hornea a En un bol grande, echa 3 cucharadas 180 ºC, 25 minutos. Da un último golpe de finas hierbas y de aceite de oliva, y de gratinador y decora con eneldo.

Y para maridar... Albret Tempranillo 2014, con muchos premios en su haber, es ideal para este plato.

Malleolus de Sanchomartín 2010 es el mejor vino de la DO Ribera del Duero según Decanter.

Mazacruz Selección 2011 es una cuidada recopilación de cinco barricas de ese año. Edición limitada.

Pollo relleno Dificultad: media Preparación: 60 min. Calorías: 411 Congelar: no

para 4 personas 2 pechugas de pollo • 1 cebolla roja • 1 diente de ajo • 100 g de champiñones • 20 hojas de espinacas frescas • 2 cucharadas de crème fraîche • 1 vaso de vino blanco • aceite de oliva • 4 granos de pimienta negra • 1 grano de pimienta de Jamaica • sal de hierbas • sal.

(pelado) sin que llegue a dorar, añádele los champiñones bien limpios y cortados en dados, y saltea el conjunto. Prueba el punto y rectifica si es necesario de sal. Cuando esté a tu gusto, agrega las hojas de espinacas, remueve un par de minutos, y deja enfriar la farsa. Escúrrela bien, no debe quedar líquida. Precalienta el horno.

4 Extiende las pechugas sobre la tabla de cortar, reparte encima la farsa del relleno, enróllalas y ciérralas. Brídalas para que no 1 Pide al pollero que te corte las se salga el relleno. pechugas en filetes lo más finos 5 Dora el pollo en una sartén a fueposibles; estíralos con la maza go fuerte. Después, ponlo en una y sazónalos con sal de hierbas. fuente de horno encima de la ceboDeja reposar en la nevera. lla pochada, añade un vaso de vino,

e que U n a m a n e ra d e n m lo s p e q u e ñ o s t o e s p in a c as

2 Corta la cebolla roja en juliana fina y póchala a fuego lento en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Reserva.

las pimientas, la crème fraîche e introduce en el horno 20 minutos a 180 ºC.

6 Saca las pechugas y tritura el 3 Para preparar el relleno: pon fondo de la fuente para elaborar una cucharada de aceite en una salsa con la que acompañar la sartén, fríe el diente de ajo la carne. 77


foto: nueces de california.

pollo

Pechuga a las nueces Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 403 Congelar: no

para 6 personas 2 pechugas de pollo • 50 g de nueces • 100 g de espinacas frescas • 100 g de queso crema bajo en grasa • aceite de oliva virgen extra • pimienta negra molida • sal. 1 Filetea las pechugas lo más fino que puedas, salpiméntalas y reserva. Pon una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añade las espinacas, y saltea dos minutos. Pásalas a un bol. Precalienta el horno. 2 Agrega el queso crema, salpimenta, vuelve a mezclar y añade las nueces picadas. En una superficie de trabajo limpia, extiende un rectángulo de papel de aluminio, estira las pechugas encima y, sobre éstas, distribuye la mezcla anterior; enrolla las pechugas sobre si mismas, y cierra con palillos.

3 Pincela las pechugas con aceite de oliva y hornéalas durante 20 minutos (el tiempo dependerá del horno y del grosor de las pechugas) a 180 ºC. Deja que se enfríen y sirve fileteadas. ¿Y qué sALsA Le Ponemos?

Una de yogur. Mezcla 1 vaso de yogur natural, 1/4 de taza de aceite de oliva, 2 cucharaditas de mostaza, 2 cucharaditas de miel, sal y pimienta al gusto. Finalmente, añade el zumo de un limón.

Los pasos clave sALTeA las espinacas hasta que bajen su volumen. Añade el queso crema y remueve.

eCHA sal, pimienta y nueces picadas. Esta será la farsa para rellenar el pollo. Estira la carne sobre una superficie.

CoLoCA la farsa en el centro y enróllalos sobre sí mismos. Hornéalos con un poco de aceite y sirve.

Pollo con verduras Dificultad: media Preparación: 50 minutos Calorías: 302 Congelar: no

para 2 personas 1/2 kg de pechuga de pollo • 1/2 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1/2 cebolla • 200 g de setas • 20 piñones • 1 vaso de chupito de coñac • cebollino • 1 diente de ajo. 1 Pica la cebolla en juliana muy fina, los pimientos en tiras estrechas, las setas en trozos y el ajo en láminas finas. 2 Limpia las pechugas quitándoles la piel y toda la grasa posible. Córtalas en trozos pequeños de un bocado, salpiméntalos y deja reposar 10 minutos en la nevera para que se impregnen de la sal y la pimienta. Pon a calentar el wok o tu sartén preferida (que no se pegue) y, cuando esté muy caliente, incorpora el pollo, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Lo que hay que conseguir es dorarlo y 78

sellarlo, no cocinarlo. Retira el pollo y resérvalo. 3 Pon a rehogar en el wok o sartén las verdura siguiendo un orden, ya que todas tiene un tiempo de cocción diferente: primero, la cebolla, siempre con el fuego muy fuerte, que coja color; después, el pimiento rojo, 5 minutos; y, después el verde y las setas. Sazona y remueve otros 5 minutos. Por último, echa los piñones y remueve. Cuando todo tenga un bonito color, añade el pollo y el coñac, y flambéalos. Cuando se apague la llama, tapa y deja cocinar hasta que el pollo esté listo. Sirve las verduras con el pollo y, si lo deseas, cebollino picado. sALTeA eL PoLLo... Con TeriYAki

Prepara una salsa Teriyaki. Hay que hacerlo antes que el pollo, ya que debe reposar antes de que la usemos. En una cazuela, mezcla 150 ml de salsa de soja con 150 ml de agua, 50 g de azúcar y 50 ml de sake. Calienta a fuego suave durante unos tres minutos. Cuando repose, saltea el pollo con la salsa y sirve enseguida.


Es ca lda la ce bo lla an te s de sofreír la , pa ra qu e se integ re m ejo r co n la m iel

Pollo con manzana Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 297 Congelar: no

para 5 personas 2 pechugas de pollo deshuesadas • 1 manzana • 2 cebollas • 1 cucharada de harina • 1 cucharada de miel • 1 vaso de vino moscatel • 1 cucharada de mantequilla • romero o tomillo • pimienta • sal. 1 Salpimenta las pechugas, córtalas en tiras y rebózalas en harina; sofríelas en una sartén grande y honda, con tres cucharadas mantequilla. Retira y resérvalas. 2 Luego sofríe la cebolla en tiras en la misma sartén anterior. Cuando la cebolla esté pochada, añádele la manzana muy picadita y la cucharada de miel. 3 Remueve y vierte el vaso de vino y el pollo y, si lo necesitaras, un poco de agua hasta cubrirlas. Deja cocer el conjunto 10 minutos. Sirve caliente y decora con unas ramitas de romero. ApueStA poR eL poLLo de coRRAL

¿Por qué? Se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2 kilo con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, de mayor tamaño (500-900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración, ideal a la parrilla, asado o relleno.

Frutas ¡con carne!

ciRueLAS: ideales para acompañar la carne de cerdo y las carnes de caza, como venado o pato. También para el relleno de un pollo.

mAnzAnAS: no fallan acompañando al pollo. Perfectas en ensaladas y ensaladillas que lleven mariscos.

fRutoS RojoS: en salsa o en chutney, el acompañamiento perfecto para todo tipo de carnes, sobre todo, rojas. En ensalada, con pimienta, increíbles.

nARAnjAS: su toque cítrico es perfecto para salsas de repostería, y un ingrediente fundamental para marinados de carnes algo secas (las dejará más jugosas).

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DIEZ IDEAS...

Para usar la variedad de aceite adecuada

Para cada plato, usa el aceite que mejor le va. Desgranamos las mejores aceitunas de los virgen extra.

Arbequina

Es la variedad característica de la zona catalana y en el Alto Aragón. La característica más común de estos aceites de oliva es su dulzura. Son los indicados para el aliño de alimentos de sabor suave, aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel, rociar pescados blancos cocidos o a la plancha y acompañar a verduras cocidas. Su ausencia de amargor lo hace perfecto para formar parte de elaboraciones dulces.

Empeltre

Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Da unos aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, suelen dejar un sabor remanente a almendra. Geniales para ensaladas verdes, de queso o frutos secos y pescados a la plancha.

Se distribuye fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Es la recomendable en aliños de productos que sean capaces de maridar con un aceite de personalidad. Sus aceites son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos. Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona más sabor. Se aconseja para verduras al vapor, encurtidos y escabeches.

¿Sabías que...? • El aceite de oliva es excelente para untar las carnes hechas en barbacoa, ya que ayuda a conservar los jugos naturales. • La carne marinada en aceite de oliva antes de su preparación quedará más sabrosa. Como el aceite de oliva es un producto muy delicado, facilita la mezcla de hierbas aromáticas y especias. • Los ingredientes deben estar secos antes de freírlos para conseguir

Verdial

Esta variedad, muy resistente a la sequía, se extiende por la provincia de Badajoz. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve. El aceite de verdial tiene un frutado medio-alto y su sabor es algo amargo y picante. Resulta ideal para el consumo en crudo, ya sea en ensaladas, mayonesas o mojado directamente en el pan.

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Cornicabra

Fuente: www.exPerienciasaceitesDeoliva.com y www.asoliva.com

los mejores resultados. La comida se debe freír en pequeñas cantidades, para evitar la disminución de la temperatura de fritura en el aceite de oliva. • El aceite de oliva se expande al ser calentado, por lo que cunde más que otros aceites. El aceite de oliva sometido a temperaturas de hasta 180 grados centígrados mantiene inalterada su estructura y puede ser utilizado de nuevo unas 3-4 veces (bien filtrado).


Hojiblanca

Se encuentra en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Su cata nos permite disfrutar de su ligera dulzura y de los aromas y sabores de la hierba fresca y notas de frutas verdes. Su uso es ideal para platos de sabor suave pero con personalidad, como huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, verduras estofadas, al vapor o planch o en crema, y salmorejos.

Picual

Se distribuye por Jaén, Córdoba y Granada, fundamentalmente. Es la variedad más abundante. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad, debido a su alto contenido en polifenoles y al elevado porcentaje de ácido oleico, lo que lo hace resistente a las altas temperaturas. Para guisos tradicionales (pistos, estofados de carne, potajes de legumbres), arroces, ensaladas ligeras, huevos fritos y carpaccios.

Blanqueta

Es la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna. E aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante. Especialmente indicados para su uso en repostería debido a su sabor afrutado y excelente paladar. 

Lechín

Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados. Combina perfectamente con una buena anchoa en salazón, y es ideal para acompañar un tomate partido con una pizca de sal o para elaborar fritos crujientes.

Picudo

Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados. Los aceites que producen son ideales en ensaladas calientes, gazpachos y pastelería.

Manzanilla cacereña

Esta variedad conocida en Portugal como “negrinha y azeitera” se cultiva en la Alta Extremadura con Denominación de Origen, GataHurdes. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con bastante amargos y picante. Especialmente recomendado para su consumo en crudo, ensaladas, pescados o como parte de un buen desayuno.

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Roscón de Reyes y otRos “bollos” paRa haceR en casa Apetece, y mucho, disfrutar de este roscón, así que, de paso que lo preparamos, nos ponemos a elaborar otros deliciosos postres.

Roscón de Reyes relleno Dificultad: laboriosa Preparación: 65 min. + reposos Calorías: 513 Congelar: no

mezcle todo. Tapa el bol con un trapo 5 minutos de forma suave y deja repolimpio y deja reposar en la nevera to- sar 2 o 3 minutos antes de formar el roscón en sí. da la noche.

6 Da forma de rosco: la forma fácil es hacer un agujero central y cogerlo con la mano por el agujero girándolo copara la masa madre: 90 g de harina mo una rueda a modo de correa. Una • 50 g de leche • 2 o 3 g de levadura vez formado, colócalo sobre un papel fresca. Infusión de leche: 150 ml de de horno y mete la sorpresa de regaleche • 1 rama de canela • la piel de un 3 Masa del roscón: agrega a la harina lo, si lo deseas. limón y una naranja • 1 chorro de licor. la masa madre. Desmenuza la levadura para la masa del roscón: 140 g de la fresca y añádela. Echa una pizca de sal, 7 Decoración: pincélalo por fuera con masa previa • 120 ml de la infusión otra de ralladura, los huevos, el licor, huevo batido, también por los latede leche • 70 g de azúcar • 340 g de y la mitad de la leche de la infusión. rales. Deja reposar sobre el papel de harina • 12 a 15 g de levadura fresca Amasa y, si fuera necesario, incorpora horno durante 45 a 60 minutos (do• 60 g de mantequilla • 2 huevos más infusión de leche hasta tener una blará su volumen). • ralladura de limón • sal. opcional: masa que forme una bola. Agrega la 8 Vuelve a pintarlo con huevo batiun chorrito de licor • juguete sorpresa. mantequilla a temperatura ambiente y do añade la fruta escarchada y azúcar para decorar: fruta escarchada amasa hasta que esté bien integrada y por encima. • 1 huevo • azúcar para espolvorear. se cree una masa que se te pegue a los relleno: 500 ml de nata 9 Hornea a 180 ºC (horno previamendedos. Deja reposar 2 o 3 minutos. • 4 cucharadas de azúcar glas te precalentado) entre 18 y 20 minu4 Vuelve a amasar durante 10 minu- tos. Saca del horno y deja que se en• 2 cucharadas de cacao en polvo. tos más. Deja reposar tapado duran- fríe. Puedes pincelarlo con licor. 1 El día antes, hay que elaborar el fer- te hora y media (hasta que doble su 10 Para el relleno: monta la nata y mento previo o masa madre: deshaz volumen). añádele el azúcar glas y el cacao. Rela levadura sobre la harina en un bol. 5 Ahora hay que formar el roscón llena el roscón con esta nata, abriénAgrega la leche y amasa hasta que se con un truco muy fácil: amasa durante dolo por la mitad.

para 8 personas

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2 Elabora la infusión de leche, calentándola con el resto de ingredientes. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y deja reposar 10 minutos. Después, cuela.


Truco

Recuerda que pa que la nata suba ra , ha de estar muy frĂ­a, y hacerlo a velocidad mĂĄs bien baja.

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postres

Bagels Dificultad: media Preparación: 60 min. + reposos Calorías: 403 Congelar: no

para 18 bagels 700 g de harina + para enharinar • 4 cucharadas de aceite de girasol + para engrasar • 1/2 litro de agua • 40 g de azúcar • 10 g de levadura fresca • sal. para decorar: 1 huevo • semillas de sésamo.

hasta tener una bola; si está demasiado pegajoso, aún puedes agregarle más harina. Coloca esta masa final en un recipiente amplio untado de aceite y tapa. Deja así 45 minutos. Da un nuevo amasado ligero durante un par de minutos y vuelve a dejar reposar 10 minutos.

1 Añade al agua templada la levadura, desmenuzándola y removiendo hasta que se mezcle perfectamente; echa también el azúcar.

3 Divide la masa en 18 partes lo más parecidas posibles. Forma una bola con cada una de las 18 partes y hazles un agujero amplio (esto es importante, porque se hará más pequeño al cocinarse) en el centro para darles forma de rosquilla.

2 En otro recipiente amplio, tamiza la harina con una pizca de sal y mezcla. Echa el aceite en el centro junto con el agua con levadura. Amasa hasta tener una textura elástica. Ahora, pásalo a una superficie enharinada y amasa

4 En una sartén bien caliente, dora durante 3 o 4 minutos cada cara de cada bollo. Ahora, hiérvelos en tandas unos 7 minutos. Pincélalos con huevo y adereza con semillas de sésamo. Hornéalos a 195 ºC hasta que se doren bien.

Bagels en versión dulce… y salada SALADO: son perfectos para tomar con salmón ahumado y quesos fuertes o azules.

DULCE: las mermeladas son el relleno ideal para estos bagels, así como la crema de chocolate.

Magdalenas de chocolate Dificultad: media Preparación: 40 min. + reposo Calorías: 328 Congelar: no

para 6 personas 200 g de harina de repostería (o para bizcocho) • 70 g de cacao en polvo • 12 g de levadura en polvo • 3 huevos • 135 g de azúcar • 50 ml de leche • 100 ml de aceite de oliva • 50 g de pepitas de chocolate negro. 1 Primero, mezcla en un recipiente la harina, el cacao y la levadura, tamizándolos todos. 2 En otro recipiente, ve batiendo los huevos con varillas para que te queden muy batidos y esponjosos. Agrega el azúcar poco a poco sin parar de batir. Sigue batiendo y agrega el aceite, vertiéndolo despacio. Echa la leche, derramándola despacito y batiendo. 84

Es el momento de añadir las pepitas de chocolate. 3 Echa ahora la harina con cacao a la mezcla de huevos, también suavemente y poco a poco. Reserva en la nevera una hora. 4 Coloca los moldes de magdalenas sobre una bandeja de horno forrado con papel sulfurizado. 5 Precalienta el horno, arriba y abajo, a unos 220 ºC. 6 Rellena los moldes con la mezcla (cuando la saques del frío, bátela un poco porque, si no, estará un poco dura). El truco es rellenar solo 3/4 partes del molde; con esa cantidad, quedan bonitas magdalenas con un buen copete. 7 Hornea a 200 ºC durante 15 minutos, aunque depende de cada horno (y puede necesitar un par de minutos más). Enfríalas sobre una rejilla.


Cruasanes rellenos Dificultad: media Preparación: 45 min. + enfriado Calorías: 411 Congelar: no

para 4 personas 1 lámina de hojaldre • 1 huevo • 1 cucharadita de azúcar glas. para la crema: 250 ml de leche • 50 g de azúcar • 25 g de maicena • 2 huevos • 1 cucharadita de azúcar avainillada.

Truco Puedes termin

ar de decorarlos con más azúcar glas y unas almendras picaditas.

1 Prepara primero la crema pastelera, que será el relleno de los cruasanes. Coloca en un recipiente a fuego medio todos los ingredientes de la crema, es decir, leche, azúcar, maicena, huevos y azúcar avainillada. 2 Remueve bien con varillas o una espátula hasta que espese. En ese momento, pásala a otro recipiente y tapa con un papel film (éste ha de tocar la superficie de la crema que, mientras se enfría, evitará que se cree una costra). 3 Descongela el hojaldre o deja que repose hasta que esté blando. Corta el hojaldre en triángulos, estos han de ser isósceles, es decir, que dos lados sean iguales y el tercero más corto; así te quedarán unos triángulos alargados. 4 Cerca del lado más corto de casa triángulo, coloca centrada una cucharadita del relleno. 5 Ahora, enrolla desde esa parte (el lado más corto) hacia el pico, de manera que nos quede dentro la crema pastelera, y una vez enroscado, gira ambas puntas hacia dentro rizándolas un poco para cerrarlas bien. Repite la operación con todos los triángulos. 6 Bate un huevo y agrégale el azúcar glas; pincela con esto los cruasanes. 7 Hornéalos a 200 ºC hasta que se pongan dorados (unos 25 minutos).

Cruasanes perfectos en pocos pasos Cómo PueDes observar, nos ayudamos de un cortador de pizzas para unos cortes más certeros sobre el hojaldre.

en lA PARte más corta, ponemos una pizca de nuestro relleno preferido (que sea espeso, no muy líquido).

ComienzA a enrollar el hojaldre hacia la punta. Al final, dobla los “brazitos” hacia dentro para que se cierren bien.

PinCélAlos con huevos y azúcar glas y hornéalos sobre una bandeja (cubierta con papel de horno) hasta que se doren.

85


postres

4 cosas que debes saber sobre bollería

Tverz quue ctengoas la

Una , con la manteca masa estirada e rd bo un en puedes poner ido antes de er ef pr no lle re tu alargado formar el rollito llo de (sobrasada, cabe .) l.. ge án

1 Harina: debe ser de floja o de repostería. Esta harina destaca por la baja cantidad de gluten que contiene, menos del 10%. Es ideal para hacer bizcochos, magdalenas, buñuelos, galletas…, masas en las que se utiliza levadura química. 2 levaDura: nunca mezclar la sal con la levadura fresca directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. Tampoco la levadura con el azúcar directamente.

3 Mantequilla: tanto la mantequilla como la margarina, al cremarse con el azúcar, incorporan aire y así logras bollos de buena estructura, esponjosos y suaves. El punto de estas grasas debe de ser semi blando.

Ensaimaditas Dificultad: laboriosa Preparación: 45 min. + reposos Calorías: 398 Congelar: no

para 4 personas 4 nata: si no está fría, no hay manera de montarla. Una pizca de sal te ayudará a que suba antes y se mantenga más firme.

86

700 g de harina de fuerza • 250 ml de agua • 12 g de levadura fresca • 200 g de azúcar • 2 huevos • azúcar glas • manteca de cerdo. 1 Diluye la levadura en el agua tibia. Mezcla bien con los huevos y el azú-

car hasta que se disuelva del todo. Añade la harina (previamente tamizada o pasada por un colador) y amasa hasta obtener una masa suave y manejable. Déjala reposar en un lugar cálido y tapada con un trapo hasta que doble su volumen. 2 Junta bien la masa con las manos y divídela en 4 partes iguales. Estira cada parte a lo largo hasta que la masa esté casi transparente. Extiende encima (con la mano) la manteca, y en-

rolla cada porción como si fuera un gran rollito alargado. Forma la ensaimada haciendo círculos concéntricos con ese rollo alargado y deja reposar toda una noche en un lugar cerrado y, a ser posible, húmedo (se puede poner en el horno apagado y con un vaso de agua dentro). 3 Hornea las ensaimadas a 180 ºC hasta que estén muy doradas. Déjalas enfriar en la bandeja del horno. Cúbrelas con el azúcar glas y ¡listas!


Mojicones Dificultad: media Preparación: 60 min. Calorías: 403 Congelar: no

para 4 personas 6 huevos • 300 g de harina • 80 g de mantequilla + para engrasar • 180 g de azúcar • 15 g de levadura en polvo • 50 ml de leche • 50 g de azúcar glas. 1 El primer paso es preparar los moldes, untándolos con un poco de aceite o mantequilla. 2 Precalienta el horno, arriba y abajo, a 180 ºC. 3 En dos boles, separa las claras de las yemas. Bate las yemas junto a 130 gramos del azúcar hasta lograr una crema blanquecina y homogénea. 4 Ahora, añade la leche y vuelve a batir. Repite la operación agregándole la mantequilla.

5 Cuando todo esté bien unido, le vamos añadiendo poco a poco la harina y la levadura (previamente tamizadas o pasadas por un colador). Reserva. 6 Monta las claras y, cuando estén ya cogiendo cuerpo, añade los otros 50 gramos de azúcar, volviendo a batir hasta que se monten. 7 Mezcla, de nuevo poco a poco, con la crema de yema (te puede resultar costoso y puede ser necesario amasar un poco con las manos) hasta tener una crema muy densa, uniforme. 8 Con ayuda de una manga pastelera, rellena los moldes hasta 3/4 partes. Hornéalos a 180 ºC durante 25 minutos. 9 Sácalos del horno cuando los veas dorados y deja entibiar hasta sacarlos de sus moldes. Espolvorea azúcar glas por encima, si lo deseas.

Bollos suizos Dificultad: media Preparación: 35 min. + reposo Calorías: 401 Congelar: no

para 4 personas 25 g de levadura fresca • 150 ml de leche • 125 g de azúcar • 75 g de mantequilla • 2 huevos • 350 g de harina • 1 pizca de sal. Para decorar: 2 cucharadas de azúcar • 1 cucharada rasa de agua • 1 huevo. 1 Deshaz la levadura en la leche templada. Bate la mantequilla (deshecha, aunque no caliente) con el azúcar, así como con la pizca de sal, hasta que esté cremoso; añade la leche y los dos huevos y vuelve a batir hasta que se integre todo. 2 Ahora, ve añadiendo la harina (tamizada antes) echándola en tandas, poco a poco. Tapa la masa con film y déjala repo-

sar 30 minutos. Amasa nuevamente 4 minutos (es una masa muy pegajosa ). 3 Cubre con papel de horno una de las bandejas del mismo. Corta la masa en pedacitos del tamaño del bollo que quieras hacer, y ponlos sobre esa bandeja. Deja dentro del horno 45 minutos (horno apagado). Saca la bandeja. 4 Saca la bandeja del horno. Precaliéntalo 10 minutos a 220 ºC. 5 Mezcla 2 cucharadas de azúcar con una rasa de agua para hacer un poco de pasta de azúcar; bate el huevo de la decoración. 6 Realiza un corte suave en la parte de arriba de cada bollo. Píntalos con el huevo y añade un chorrito de la pasta de azúcar. Mete al horno a 200 ºC, y solo encendido abajo, 7 minutos más. 87


A lA últimA

Master’s Gin, es una ginebra tridestilada (con enebro, coriando y cardamomo). Posteriormente, se cargan en el alambique las cortezas de naranjas dulces de Valencia, limones y naranjas amargas de Sevilla (previamente macerados) y se procede a su destilación. Todo el proceso se realiza en agua osmotizada.

La mejor ginebra

Master’s Gin ha sido reconocida en tres de los más prestigiosos certámenes internacionales como la mejor de su categoría. En primavera, obtenía su primer reconocimiento en el San Francisco World Spirit Competition, donde recibió la Doble Medalla de Oro y Mejor Ginebra. Unos meses después, Master’s Gin recibía en el New York World Wine and Spirits Competition la Doble Medalla de Oro y Mejor Ginebra, afianzando su prestigio internacional. Este verano, su éxito era avalado 19,50 t definitivamente con la Doble Medalla de Oro en el certamen China Wine Spirits Awards.

Muy románticos Primera estrella Michelin

Y es una estrella curiosa. Manuel Domínguez se convierte así en el único gallego en Madrid que actualmente ostenta una estrella Michelin en su restaurante en un año en el que solo hay una nueva en la capital. Y es ésta, por su restaurante Lúa, donde existe un menú degustación único que va cambiando según dicta el mercado y la temporalidad de los productos, y una zona de barra donde ofrece una carta de raciones y medias raciones perfecta para picotear y compartir. www.restaurantelua.com

La solución que no te complica

Las 9 deliciosas especialidades La Vieja Fábrica/Cocina selecta (crema de castañas, cebolla endulzada, pimiento endulzado, confitura de cabello de ángel, mermelada de arándano, de tomate, mermelada de zanahoria, de calabaza y mermelada de higos) ofrecen infinitas posibilidades como ingrediente de repostería o de guarnición. 88

Esta tetera y su taza de Le Creuset son solo algunos de los productos que la marca elabora en un resistente gres, fabricados con el tipo de arcilla más robusta que se hornea a 1.300 °C. Resistentes al desconchado, ralladuras y manchas. Tienes muchas ideas (y, sobre todo, las famosas cocottes de hierro esmaltado) en www.lecreuset.es

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Un formato especial

Nuevos estuches de pequeñas porciones de unos 50 gramos de peso, envasadas al vacío ya sea en forma de tiras, tacos, láminas, loncheados, etc., tanto de embutidos ibéricos, como el salchichón y el chorizo, o los jamones ibéricos de cebo y de bellota.

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lugares lugaresque para no te visitar puedes este perder mes

Diseño es igual a calidad

El 5th Fire es un espectacular mágnum de 3 litros del que únicamente se producirán 400 unidades en estas fechas que puedes comprar en Novatmosphera.com por 90 €. Sant Aniol lanza su edición limitada “pin up” con espíritu volcánico. Con un precio de 2,95 €, aportará parte de las ventas a la Asociación de Oncología Integrativa para el desarrollo de programas para la ayuda a pacientes con cáncer. www.oncologiaintegrativa.org Y pulpos, gallos, monas... son la nueva fauna que habita las etiquetas de las botellas de la bodega Isidro Milagro para brindar y celebrar. Creadas por la agencia barcelonesa de Branding Littlel Budda, no dejarán indiferente a nadie. Por 4 €, en www.bodegasisidromilagro.com

Ôven Mozzarella Bar

Dos plantas en la Gran vía donde disfrutar de las mejores materias primas de Italia y de España y elaborarlas al momento de manera artesanal para conseguir el mejor sabor, aroma y textura. Cuenta con la asesoría del chef Fabio Morisi, un amable y certero trato del servicio y un precio más que asequible. Ideal para ir en familia. Está en Gran Vía, 6. Madrid.

Balanzas retro

Ottoyanna presenta la balanza de cocina de estilo retro “como las de antes”. En bonitos y diferentes colores pastel, no necesitas enchufarla a la corriente o pilas para que funcione, y es un práctico accesorio de cocina, que se convertirá en el objeto de decoración más vistoso de este, tu espacio preferido.

Creperie Bubu 38 t

La amabilidad y el buen trato al cliente son el santo y seña de este local familiar que ya está siendo uno de los lugares de moda para los amantes de las buenas crepes y sus combinaciones. Lo mejor es que puedes acabar tu delicioso menú con una tarta casera, casera. Está en C/José Ortega y Gasset, 52. Madrid.

Un colador de lo más original

+D2 te presenta el colador con forma de nota musical de la marca Rocket. Escurre los alimentos con el práctico colador y siente el ritmo en la cocina. Fabricado en plástico y disponible en colores rojo, negro y verde, éste colador aportará la nota de diversión y dinamismo a tu cocina. Triunfa esta temporada con el colador más cañero. 16,49 €

Mercado de La Merced

Arequipa es el nombre del puesto de Diego Gallegos (que acaba de recibir su primera estrella Michelin) dentro del nuevo punto de encuentro gastronómico de Málaga, este Mercado totalmente reformado. Un espacio para el que ha diseñado una oferta basada en la esencia de su cocina. Sus productos fetiche como el caviar y esturión ecológicos, la anguila, la trucha, el salmón o la tilapia están presentes aquí. Está en C/Merced, 4. Málaga. 89


La cocina

de la q u i n o a

Ya es un ingrediente más de la cocina española, aunque su origen está en la zona de los Andes, en el cono sur de América. Fibra, proteínas, hidratos y nada de gluten la convierten en un alimento sanísimo.

La quinoa perfecta en 5 pasos 1 Siempre hay que lavarla: esta planta tiene una capa protectora para defenderse de los insectos llamada “saponina” que sabe a jabón, por lo que no hay que tener pereza en lavarla en abundante agua hasta que esta salga trasparente. 2 Cocción: coloca la quinoa bien lavada en una cacerola, cúbrela con agua (que sobrepase su superficie en medio centímetro) y cocínala a fuego medio. Cuando empiece a hervir, añade medio vaso de agua. 3 El agua: la quinoa es una “absorbe sabores”, por lo es mejor cocinarla con

agua mineral, para evitar el posible sabor a cloro del agua corriente. 4 0% condimentos: para que cuando la integremos con otros ingredientes resulte perfecta, no hay que añadir nada en la cocción, ni siguiera sal. 5 El punto de cocción: hay un punto mágico en la cocción en que la quinoa revienta. Los granos de la parte exterior se abren, y se ve como una tímida uñita blanca. Ésa es la señal de apagar la olla. No más fuego, no más calor. Simplemente, tápala y déjala estar unos minutos para que termine de hacerse.

Ensalada de quinoa Dificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 365 Congelar: no

para 4 personas 4 tacitas de quinoa • 2 tomates rojos y duros • 1/2 pepino • 1/2 pimiento verde • 50 g de aceitunas negras deshuesadas • 1 cebolla mediana • 1 cebolleta • una cucharadita de menta • perejil • orégano • 1 tarro de anchoas de 100 g • 1 limón, su zumo • aceite de oliva virgen suave • pimienta recién molida • sal. 1 Lava muy bien la quinoa en abundante agua fresca y cocínala en agua fría hasta que rompa a hervir; en ese momento, calcula una media de 15 minutos para que esté lista. Refrés90

cala con agua fría, déjala que escurra bien y colócala en una gran ensaladera. 2 Pela y pica el tomate en dados muy pequeñitos. Deja escurrir en un colador, guardando el agua que suelta para el aliño. Limpia y trocea el pimiento. 3 Pela y pica el pepino en rodajas muy finas. Sazónalo y ponlo a escurrir en un colador durante media hora; pasado este tiempo, acláralo con abundante agua fresca para quitarle bien la sal y pícalo en tiras. 4 Pica también la cebolla, la cebolleta y las aceitunas. Lava las hierbas y pícalas también. Trocea las anchoas bien escurridas. Mezcla todo con la quinoa y adereza con sal, pimienta, aceite de oliva, zumo de limón y el agua del tomate.


Truco

La lenteja roja es una buena alternativ a si quieres preparar esta misma receta sin la quinoa.

91


sabores del mundo

Sopa de quinoa Dificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 421 Congelar: no

para 4 personas 100 g de lentejas • 200 g de quinoa • 70 g de maíz en lata • 50 g de alga kombu troceada • 100 g de zanahoria troceada • 100 g de calabaza troceada • 1/2 pimiento rojo • 1 cucharadita de pimentón • 50 g de aceite de oliva virgen extra • 1 cabeza de ajos entera, lavada y sin pelar • 1/2 cebolla • 1 hoja de laurel • 1 cucharadita de sal. 1 Pon las lentejas en remojo un mínimo de dos horas antes de su prepa92

ración. En otro vaso con agua, pon a hidratar 15 minutos el alga kombu. Lava bien la quinoa y déjala en remojo 20 minutos. 2 Saca las lentejas del agua, lávalas y escúrrelas; escurre el alga. Introduce las lentejas y el alga en una olla grande con 750 ml de agua y todos los ingredientes (menos la quinoa y el maíz). Cuando rompa a hervir, baja a fuego medio, deja pasar 10 minutos y añade la quinoa, dejando unos 20 minutos más al fuego. Remueve de vez en cuando. 3 Al acabar el tiempo de cocción, rectifica de sal y echa el maíz bien colado. Remueve unos instantes y sirve enseguida.

Compara y elige Q U IN OA

T R IG O

M A íZ

ARROZ

PROTEÍNAS

14 %

11,6 %

9,8 %

7,7 %

HIDRATOS DE CARBONO

60 %

69,7 %

70 %

74,9 %

gRASAS

5%

3,5 %

7%

2,8 %

lISINA

0,89 %

0,36 %

0,22 %

________

mETIONINA

0,32 %

0,17 %

0,27 %

0,27 %

TRIPTófANO

0,15 %

0,14 %

0,07 %

0,1 %

CAlORÍAS (EN 100 g)

341

309

338

353


Hamburguesa vegetal Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 251 Congelar: no

para 2 personas 150 g de quinoa • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 zanahoria pequeña • 1 pimiento rojo pequeño • 1 huevo • pan rallado • aceite de oliva virgen extra • especias: orégano, pimentón dulce y pimienta negra (al gusto) • sal.

apaga el fuego. Deja enfriar un poco. Ahora bate el huevo y pica finamente el perejil fresco e incorpora la quinoa y las verduras. Para darle consistencia a la mezcla o aglutinar la masa, añade la cantidad que creas necesaria de pan rallado. Remueve bien. Reserva en el frigorífico para que endurezca. 4 Por último, con las manos mojadas, forma las hamburguesas y dóralas vuelta y vuelta en un sartén o en el horno. tiPos dE quinoa

RoJa: a diferencia de la quinoa blanca, que sabe a nueces, la variedad roja tiene un sabor más terroso. Es más firme y al cocerla los granos mantendrán su consistencia crocante. La qui2 Mientras, pica en trozos muy menudos la noa roja es muy utilizada en recetas de cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimiento hamburguesas o albóndigas vegetarianas. rojo. Sofríe todas las verduras hasta que estén ligeramente doradas e incorpora las es- nEGRa: es muy raro pecias que has elegido, removiendo para encontrarla. Es rica en litio, un metal que puede mezclar los ingredientes. 1 Enjuaga bajo el chorro de agua fría la quinoa para eliminar la saponina que contiene. Ponla a hervir hasta que esté blanda, tal y como si estuvieras cocinando arroz: dos partes de agua o de caldo por cada parte de quinoa. Añade una pizca de sal.

prevenir la depresión,

3 Cuando esté en su punto, escurre la qui- según estudios médicos. noa, pásala de nuevo por agua fría y agré- Es la ideal para panes y gala a la sartén. Vuelve a mezclar y luego postres.

Morcilla crunch Dificultad: media Preparación: 25 min. Calorías: 297 Congelar: no

o r ig in a l o iv it r e p a n U dos a it v in s e n ie t si

para 4 personas 40 g de quinoa Tipiak • 500 g de morcilla • 1 yema huevo • 10 g de piñones • 20 g de miel • 300 g de pimientos asados • 150 g de azúcar • 1 rama de vainilla • aceite de oliva • pan rallado. 1 abre las morcillas y vacía su interior en un bol; añadir la yema de huevo, la miel y los frutos secos, y trabaja bien la mezcla. 2 Forma bolitas pequeñas, empánalas con una mezcla de pan rallado y la quinoa machacada en mortero y fríelas. 3 Corta los pimientos en tiras, sofríelos con algo de aceite, añade la vainilla y el azúcar, y mantén 6 minutos a fuego medio. Tritura y deja que se temple. 4 salsea las bolitas de morcilla con la mermelada de pimientos y sirve.

Quinoa bulgur: ¡perfecto! La quinoa Gourmand es una mezcla de quinoa blanca y roja con bulgur, lo que aporta más sabor al plato que si fuera solo quinoa. Se puede servir frío en ensalada o caliente como acompañamiento, es

muy rápida en su preparación y puede ser otra alternativa al arroz y a la pasta. Además, aporta múltiples beneficios a la salud, entre los que destacan los nutrientes antioxidantes. 6,50 €


sabores del mundo

Quinoa con salsa de soja y verduras

cnomuy Tcomrbu inació

Una plato para este ir nutritiva a en añ d consiste anzos unos garb . cocidos

Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos Calorías: 343 Congelar: no

para 6 personas 2 tazas de café de quinoa • 2 cucharadas de salsa de soja. Verduras: 1 berenjena pequeña • 1/2 pimiento rojo carnoso • 1 puñado de espinacas • 1 pimiento amarillo • 100 g de queso feta • 1 cebolla • 1/2 calabacín • pimienta • aceite de oliva suave • 1 copa de coñac • piñones crudos • sal. 1 Cocina la quinoa tras lavarla bien en agua durante 15 minutos. Escúrrela muy bien. 2 Lava y corta la berenjena en cuadrados y ponlas en un colador con sal durante media hora (así retirarás su posible acidez); lava, despepita los pimientos y córtalos en tiras finas. Pela la cebolla y córtala en brunoise (cuadraditos), el ajo en láminas, y el calabacín

Bizcocho de plátano y quinoa Dificultad: media Preparación: 50 minutos Calorías: 404 Congelar: no

para 6-8 personas 1 taza de harina de quinoa • 1/2 taza de copos de quinoa • 2 cucharadas de proteína en polvo • 1 taza de coco en polvo natural • 1 cucharadita de levadura en polvo • 1 cucharadita de bicarbonato • 3 plátanos maduros • 1/3 taza de aceite de coco • 2 claras de huevo • 2 cucharadas de miel • 1 cucharada de cacao en polvo (opcional) • 3 cucharadas de nueces picadas. 1 Empieza precalentando el horno a 180 ºC. 2 Derrite el aceite de coco en el micro; machaca los plátanos. 3 Junta todos los ingredientes secos en un bol grande o en el reci94

piente de la batidora. Junta todos los ingredientes líquidos en un bol más pequeño (incluido, los plátanos). Guarda una cucharada de nueces para decorar. 4 Lentamente, bate la mezcla seca y añade poco a poco los ingredientes líquidos hasta obtener una masa. 5 Vierte la mezcla en un molde de tarta y hornéala en el horno durante 25 minutos. Sirve el bizcocho con las nueces picadas por encima. haz tu harIna DE quInoa

Tuesta la quinoa hasta que los granos estén ligeramente dorados y empiecen a reventar. Retira la sartén del calor y permite que los granos se enfríen. Vierte la quinoa tostada y ya fría en el vaso de la túrmix. Pícala hasta reducir los granos al tamaño y textura de la harina. Una taza de granos enteros de quinoa producirá 1/4 de taza de harina de quinoa.

picado, sin pelar, en cuadraditos. Tuesta los piñones en una sartén sin aceite y trocea las espinacas y el queso feta. 3 Coloca en una sartén honda un poco de aceite y echa la cebolla; deja que se poche hasta que esté transparente e incorpora los pimientos; remueve y, tres minutos después, echa el calabacín y la berenjena (bien lavada y escurrida); vierte el coñac, deja que se evapore, tapa y deja cocinar 5 minutos. 4 Mientras, en otra sartén, saltea las espinacas en un poco de aceite. 5 Incorpora las espinacas, los piñones y la quinoa a la sartén con las verduras. Añade la salsa de soja y cocina 2 minutos más, removiendo suavemente, para que no haga una pasta. 6 Prueba, rectifica de sal y pimienta si hiciera falta (la salsa de soja ya añade bastante sal) y sirve todo aderezado con el queso feta desmigado.


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índice de recetas

Más de 100 recetas y trucos

RECETAS POR INGREDIENTE Entrantes, patatas, verduras y ensaladas Alcachofas al horno con ajo 7 Alcachofas con jamón y frutos secos 5 Berenjenas con carne 15 Buñuelos de patata 36 Crema de patatas y champiñones 35 Ensalada acebichada de pulpo 57 Gambas con alcachofas 6 Guacamole 13 Habas con panceta 10 Menestra de verduras y huevo 7 Patatas riojanas 32 Pastel de verduras 14 Repollo con patatas 36 Sopa de arroz con pollo 29 Pasta, huevos, arroz y legumbres Alubias con almejas Arroz al horno Arroz con cangrejos Arroz con cerdo Arroz con conejo y setas Arroz con verduras Arroz frito con yema Garbanzos con bacalao y alcachofas 96

17 26 22 24 28 27 28 58

Risotto de pulpo Caldereta de pescado Huevos con fideos Ropa vieja Pilaf con ternera Risotto al aroma de tomate Pescados y mariscos Ajoarriero Bacalao a la gallega Bacalao a la vizcaína Bacalao alicantino Bacalao negro en papillote Calamar con patatas melosas Pizza de bacalao Pulpo al horno Pulpo con patatas “a mi estilo” Carnes Entrecot a los varios quesos Entrecot con salsa de berros Entrecot con sobrasada Entrecot en salsa a la pimienta Entrecot relleno Goulash de patatas Pechuga a las nueces Pechuga albardada Pollo con manzana

56 16 12 34 25

Pollo con verduras Pollo marinado con champiñones Pollo relleno Rollito de pollo Steak tartar de lomo

78 77 77 74 71

25

Postres y bollería Bagels Bollos suizos Cruasanes rellenos Ensaimaditas Flan de queso Magdalenas de chocolate Mojicones Pastel de coco Roscón de Reyes Tarta de cumpleaños

84 87 85 86 19 84 87 18 82 20

Especial escuela de cocina Bechamel Croquetas de chipirones Chuletas Villeroy Fondo oscuro Fumé Huevo poché Masa quebrada Mayonesa Mermelada de fresa Sofrito de cebolla

45 47 46 42 44 53 48 44 51 50

63 62 61 60 61 35 62 56 54

69 66 70 70 68 37 78 76 79

Y además... 10 ideas: aceites La dieta détox... y sus recetas Las recetas de.... Bertín Osborne Los secretos de la hamburguesa Recetas exprés Tres recetas paso a paso Sabores del mundo: quinoa

80 64 98 72 30 38 90


Hemos organizado las recetas de LOVE cocina por tipo de ingrediente, en menús y platos completos.

Y además...

¿Qué pimienta uso? (pág. 14) ¿C uá l es el orde n pa ra el pu lp o a la ga lle ga ? (p ág . 56 )

MENÚS ESPECIALES Para adelgazar Ensalada de quinoa Bacalao negro en papillote Pollo marinado con champiñones Pulpo al horno

PLATOS COMPLETOS Ajoarriero 90 Arroz al horno Arroz con cerdo 61 Caldereta de pescado Entrecot relleno Goulash de patatas 77 Pechuga a las nueces 56 Ropa vieja

Para toda la familia Alubias con almejas Arroz con verduras Pilaf con ternera Repollo con patatas Rollito de pollo

17 27 25 36 74

Para los niños Arroz frito con yema Menestra de verduras y huevo Pastel de verduras Tarta de cumpleaños

28 7 14 20

Para deportistas Huevos con fideos Pollo con verduras Sopa de arroz con pollo Steak tartar de lomo

12 78 29 71

Batidos détox (pág. 64) 63 26 24 16 68 37 78 34

Q ué va ri ed a d d e a ce ite va m ej or ... (p á g . 8 0 )


LAS RECETAS DE...

Bertín Osborne

"NO he hechO dieta eN mi vida. NO sería capaz"

Ha vuelto como nunca a la televisión con un programa de entrevistas que saca lo más personal de sus invitados, pasando, por cierto, por los fogones de su cocina. Y él, cuando nadie le ve, ¿es mejor gourmet que cocinero?

La línea de alimentos bajo su sello empezó hace unos tres años. Parte de su recaudación se destina a la Fundación Bertín Osborne con el ánimo de mejorar la calidad de vida de los niños con lesiones cerebrales.

A

hora está entusiasmado con sus quesos y el resto de productos ibéricos que ha incorporado a su línea Bertín Osborne. Y no queremos dejar de preguntarle "en su casa o en la mía" qué podemos llevar a la mesa. De tus productos ibéricos, ¿con cuáles recibirías en casa a tus entrevistados masculinos? ¿Y a los femeninos? La verdad es que ofreciendo un buen producto siempre aciertas y quedas bien. Si me tuviese que decantar por uno, a los hombres yo les ofrecería queso. Bien curado. Con mucho sabor. Contundente. Como son mis entrevistados. A las mujeres, jamón. Para ellas, que son más delicadas y más dulces, guardo el jamón. Además es el mejor

"Me gustan tanto los huevos que me los suelo comer crudos" ibérico que tengo, así que hay que ponerlo siempre sobre la mesa. El que más te gusta a ti, es… Pues no tengo un favorito. Pero si me tengo que decantar, el lomo ibérico es algo que me encanta, y cuando se junta con el queso y el jamón... lo dejo todo. Tú en la cocina, ya hemos visto que entras poco… ¿O sí tienes alguna especialidad? No entro ni para preguntar la hora. Y eso se ha visto en el programa. Menudos desastres hemos organizado. Las placas esas de inducción son un invento del demonio. ¿Y qué te gusta comer? No hay nada mejor en el mundo que unos buenos huevos con patatas, choricito y jamón, son básicos si quieres ser feliz. Porque es que no hay plato más completo que este, ¿a que no? Es más, me gustan tanto los huevos, que me los suelo comer crudos. Cuál es esa pasión inconfesable (y ahora, confesable) por la que asaltas la nevera… En verano es cuando me da por asaltar la nevera. ¡Que nunca falte un buen gazpacho fresquito! 98

Huevos fritos con patatas, chorizo y jamón

Gazpacho andaluz

4 personas

4 personas

8 huevos • 4 lonchas de jamón serrano de buena calidad • 8 rodajas de chorizo • 1 lata mediana de guisantes cocidos • 3 patatas • tomate frito • aceite de oliva • sal.

2 kilos de tomates rojos maduros • 2 pimientos verdes, alargados, tipo italianos • 2 dientes de ajo • 1 pepino pequeño • 1 vaso y 1/2 de los de agua de aceite de oliva • 1/2 vaso de vinagre de vino • sal.

• Untamos 4 cazuelitas con un poco de aceite de

oliva y coloca los ingredientes así: dos huevos cascados por persona, una loncha de jamón ibérico (en nuestro caso el de Bertín), 2 rodajitas de chorizo, un puñado de guisantes bien escurridos, un poco de tomate frito repartido y sal al gusto. • Introduce las cazuelitas en el horno previamente

precalentado a 180 ºC hasta que los huevos cuajen un poco, la yema debe quedar poco hecha. Acompáñalos con patatas fritas. Nota: la calidad de los huevos es fundamental en este tipo de platos. Nosotros optamos por los ecológicos (en el código del huevo, el primer número debe ser 0), el huevo que procede de granjas en las que las gallinas viven en libertad al aire libre y se alimentan solo de cereales ecológicos o de piensos a base de cereales ecológicos. No se pueden usar hormonas para su cría y el uso de antibióticos está muy limitado. Son los de mejor calidad y sabor.

• En un bol grande, echa, previamente

lavados y troceados, los tomates, los pimientos, los ajos y el pepino (éste, previamente pelado). Añade el aceite, el vinagre y una pizca de sal y bate bien con la túrmix. Prueba y corrige de sal y de vinagre. • Una vez batido, pasa por un pasapurés

para quitar las pieles y las pepitas del tomate y el pimiento. Si lo encuentras muy espeso, puedes añadirle agua, hasta darle la textura que más te guste. Rectifica de sal e introduce en el frigorífico en un recipiente tapado. • De guarnición, puedes poner taquitos

de jamón, dados de tomate, pimiento, cebolla, pepino, huevo duro, pan frito... Que cada comensal se eche lo que más le guste.


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