A mercadoria no armazén frigorificado abiaf

MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL

-IA MERCADORIA NO ARMAZÉM FRIGORIFICADO

ABIAF Março/2008 ABIAF – Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada Praça Barão do Rio Branco, n° 48 – sala 73 – 7° andar – Centro Bebedouro/SP – Cep.: 14.700-901 abiaf@abiaf.org.br / www.abiaf.org.br Tel./Fax: (17) 3345-5900 1

ABIAF – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ARMAZENAGEM FRIGORIFICADA

- Senhores Associados:

É surpreendente a quantidade e a qualidade de informações que a ABIAF coletou no decorrer de seus 29 anos de atividades.

Cumprimos o dever de iniciar a divulgação desse acervo, através da publicação do presente trabalho intitulado: “A mercadoria no armazém frigorificado”.

O assunto, por si só é explicativo e foi adaptado para atingir todo o universo dos “Armazéns Frigoríficos de uso Público” desde o maior ao menor, do mais moderno até aos mais antigos, mas não menos importantes.

A cada 03 (três) meses estaremos divulgando um novo trabalho.

Recomendamos sua leitura e de seus colaboradores procurando manter a atual e as futuras publicações em arquivo, para eventuais consultas e aconselhamentos.

Sem mais,

APPARICIO PENTEADO JUNIOR Presidente

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COMPOSIÇÃO DO CONSELHO DELIBERATIVO, DA DIRETORIA NACIONAL E DAS DIRETORIAS REGIONAIS DA ABIAF (2007-2009)

Conselho Deliberativo:

Presidente

Apparicio Penteado Junior

1° Vice-Presidente

Fábio Galesi Starace Fonseca

2° Vice-Presidente

Roberto Fantoni

3° Vice-Presidente

José Roberto de Carvalho Moreira Leite

Diretoria Nacional:

Diretor Presidente

Apparicio Penteado Junior

Diretor 1° Vice-Presidente

Fábio Galesi Starace Fonseca

Diretor 2° Vice-Presidente

José Roberto de Carvalho Moreira Leite

Diretor 3° Vice-Presidente

Roberto Fantoni

Diretor de Com. e Divulgação

Adriano Castro Rocha

Diretor de Assuntos Fiscais

José Dias Silva de Souza

Diretor de Custos Operacionais

Juraci Dias Barbosa

Diretor Técnico Operacional

Luiz Carlos de Jesus Aires

Diretorias Regionais:

Diretor Regional Nordeste

Fernando Pedro Dias

Diretora Regional Sul

Linda Machado

Diretor Regional Rio de Janeiro

José Roberto de Carvalho Moreira Leite

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INTRODUÇÃO:

O Instituto Internacional de Refrigeração publicou há muitos anos as “Condições que se recomendam para a estocagem frigorificada de produtos alimentícios perecíveis”. Esse documento foi utilizado como base para orientação que é dada neste capítulo, procurando-se, contudo, comparar tais condições com outras considerações de ordem prática que possam, em alguns pontos, influenciar em parte as conclusões daquele trabalho.

Entretanto, a publicação acima permanece como fonte básica para ser consultada em tudo que se refira a estocagem de mercadorias, que não apareça neste capítulo.

Não é examinado neste estudo o comportamento dos produtos durante o congelamento, uma vez que o folheto do “I.I.R. – Recomendações para o processamento e manuseio de alimentos congelados” aprofundou bastante nesse aspecto.

1.0.0. Condições essenciais para uma boa estocagem refrigerada:

Os produtos colocados sob refrigeração devem estar em perfeitas condições.

A refrigeração não melhora a qualidade do produto. Apenas protela a deterioração causada por micróbio ou processo químico ou enzimático. Quanto mais avançado esteja o processo, mais difícil se torna retardá-lo. Portanto, podese esperar bons resultados de refrigeração somente quando o produto está saudável, limpo, isento de machucadura, de contaminação e com uma quantidade normal de micróbios para o produto em causa.

A estocagem de produtos que não apresentem essas qualidades pode trazer efeito prejudicial para aqueles já armazenados na mesma câmara. Tais 4

mercadorias podem também contaminar as câmaras em que são estocadas (expelindo odores, dispersando espórios de bolor, etc.).

Com referência a certos produtos, foi verificado que a reprodução de microorganismos nem sempre se dá logo após a colheita ou extração, mas sim depois de algum tempo – é o caso, por exemplo, do leite. Fungos trazidos com o produto para estocagem podem permanecer dormentes por um determinado período e, mais tarde, começar a reprodução rapidamente.

A experiência sobre o comportamento anterior de mercadoria procedente de um dado local de produção será valiosa para a prevenção contra a ocorrência atrás citada. Quando houver dúvida sobre a possibilidade de reprodução microbiana, deve-se consultar um técnico especializado no tratamento da mercadoria em jogo.

A refrigeração consiste num tratamento relativamente dispendioso, contudo não superior ao custo de outros processos de preservação. Por isso, as condições econômicas tornam-se conveniente apenas quando o preço de venda dos produtos cobrir o custo da refrigeração, isto é, no caso de produtos de valor comercial sólido e de qualidade indicada para estocagem.

O tratamento a frio deve ser iniciado prematuramente, ou seja, imediatamente após a colheita, apanha ou corte. Qualquer atraso na providência para a estocagem vai provocar a redução do tempo em que o produto possa permanecer armazenado, quer por ter havido deterioração no intervalo que precedeu a estocagem, quer por já estar transformado, e, então colocado sob baixa temperatura, não irá reverter o processo. Como exemplo, podemos citar o caso da pêra, que não será preservada pela refrigeração desde que a maturação tenha se iniciado.

Em alguns casos especiais há variação de regra para que a refrigeração se dê sem atraso. Estas exceções referem-se em particular ao congelamento da 5

carne, que deve-se dar conforme a utilização prevista. As partes cortadas para consumo devem ser refrigeradas imediatamente e, somente após um período de maturação, congeladas. Entretanto, se a retalhação vai se dar mais tarde, o congelamento da peça inteira deve ser providenciado sem demora.

Mesmo sabendo-se que a refrigeração deve ser aplicada apenas para produtos sãos e frescos, é de se admitir que na prática é difícil determinar o estado dos produtos. Contudo, esta avaliação é essencial, tanto para julgar-se sobre a duração da estocagem, quanto para decidir-se sobre o congelamento.

Muito freqüentemente a verificação é especulativa e resume-se no exame das características (aparência, firmeza, cor, cheiro).

Em certos casos, há métodos que asseguram um melhor diagnóstico (por exemplo, o exame de ovos por raio de luz), o que constitui exceção. Está havendo nesse sentido, trabalho visando ao aperfeiçoamento de métodos com relação a outros produtos (é o caso do peixe). Quando se pode contar com especialistas de controle de qualidade, deve-se apelar para o conhecimento deles nesse aspecto.

A refrigeração deve ser contínua; Os produtos devem permanecer sob refrigeração ao longo de todo o curso, do produtor ao consumidor. Esta continuidade é simbolizada pela expressão “corrente de frio”.

Quer se trate de produto refrigerado, quer seja ele congelado, deve sempre ser mantida a temperatura adequada ao produto.

1.1.0. Fatores que influem para uma boa estocagem:

1.1.1. – Temperatura

Os níveis de temperatura mais favoráveis a um período máximo de estocagem de vários produtos alimentícios são apresentados sob o título “Condições Recomendadas”. De modo geral, a duração da estocagem não é 6

aumentada pela diminuição da temperatura abaixo dos índices recomendados, verificando-se, isto sim, freqüentemente o contrário (há o risco de congelamento).

Porém, no caso de estocagem do produto por um período curto, temperaturas um tanto mais elevadas podem ser toleradas.

O número sobre o tempo de estocagem que são apresentados em “Condições Recomendadas” referem-se a duração máxima em que os produtos mencionados podem ser armazenados mediante uma perda comercial aceitável da qualidade e do valor nutritivo, ou mesmo quando houver desgaste normal.

Os períodos dados são aqueles nos quais o produto pode ser mantido com segurança, ao retirá-lo do armazém frigorífico, conservando-se a sua qualidade durante o tempo normal subsequente de comercialização. São aplicados a produtos que tenham sido colhidos recentemente, estejam perfeitamente sãos e sejam de boa qualidade.

Durante todo o período de estocagem a temperatura deve permanecer tão constante quanto possível. Alguns produtos apresentam uma sensibilidade peculiar diante da mudança de temperatura. Por exemplo, quando os produtos são mantidos próximos do ponto de congelamento, as variações de + 1°C podem provocar conseqüências adversas para a duração da estocagem (caso de frutas) e para a boa qualidade (tratando-se de ovos).

O ideal é evitar colocar numa câmara novos produtos, sob uma temperatura diferente daquela das mercadorias ali já existentes. Contudo, nem sempre é possível agir assim, e a prática comum consiste em prever uma entrada limitada de mercadorias para refrigeração e assegurar equipamento adequado, destinado a uma carga extra e de forma que as mercadorias que vêm de temperatura ambiente sejam distribuídas pela câmara ao invés de concentrá-las em apenas um lugar.

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No interior de uma mesma câmara, a temperatura deve ser mantida tão uniforme quanto possível. Isso se aplica não apenas a produtos sensíveis a variação da temperatura, mas também àqueles aos quais se recomenda uma temperatura muito próxima de 0°C. Em suma, importa conseguir chegar o mais perto possível de condições ideais sem o risco de congelamento.

A penetração de calor através do piso e das paredes influenciam na distribuição da temperatura das câmaras. A escolha da espessura da isolação deve levar em conta esse fator, bem como, as conseqüências econômicas que dele resultam.

Há uma dificuldade própria em conseguir uma distribuição homogênea da temperatura quando das mercadorias armazenadas desprende calor. Medições sistemáticas que são realizadas em câmaras de refrigeração de frutas, por exemplo, têm registrado diferenças que atingem a 4°C. Tais níveis de diferenças constituem entretanto casos extremos. As experiências mostram que tal fato se dá geralmente como resultado de falha no empilhamento. Pode-se conservar uniforme a temperatura da câmara mediante a aplicação de circulação forçada do ar.

A circulação de ar deve ser moderada tratando-se de estocagem por período longo. Deve ser evitada a criação de zonas mortas ou de excessivo fluxo de ar.

Os limites de temperatura, como vêm apresentados no item “Condições Recomendadas”, são em geral tidos como tolerâncias aceitáveis para cada produto alimentício; em alguns casos, as variações recomendadas significam que a temperatura ideal depende da variedade. A temperatura dos aparelhos automáticos atualmente usados ficam no limite de 1 a 1,5°C. A localização desse equipamento deve ser determinada para cada instalação.

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A anotação da temperatura da câmara fria pode ser tomada de modo intermitente ou continuado. Há quem prefira que tais registros sejam transmitidos as salas de máquinas, outros delegam a um supervisor a atribuição de anotar os registros em cada câmara em uma ou, de preferência, várias visitas diárias.

Os termômetros devem ser protegidos contra choques e precisam estar facilmente acessíveis. Eles devem ficar em local da câmara onde o controle da temperatura seja mais necessário.

É aconselhável que se tome a temperatura em mais de um ponto da câmara. Recomenda-se também a tomada da temperatura dos próprios produtos.

Constitui boa prática a calibragem anual dos termômetros. Tratando-se de termômetros de tubo de vidro e sistemas de medição mais sofisticados, requer-se calibragem mais freqüentemente.

1.1.2. – Umidade

A umidade relativa influencia a perda da massa durante a estocagem. A perda de massa é de considerável importância no aspecto econômico e nutricional.

A perda de massa durante a estocagem é proporcional à diferença entre a pressão parcial do vapor de água do ar da câmara e da superfície da camada de produtos estocados, e inversamente proporcional a resistência da superfície da referida camada a transmissão da umidade.

Para reduzir a perda de massa pode-se aumentar a resistência a transmissão de umidade (por exemplo, por meio de uma camada de cera, ou secante, ou utilizando-se embalagens de maior impermeabilidade, tais como forros de películas plásticas), ou empregar umidades relativas elevadas, para reduzir a diferença da pressão de vapor.

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A maioria das películas funcionam de forma a criar um microclima de alta umidade na vizinhança do produto e com isso dar uma alta resistência a transmissão dessa umidade ao ar da câmara de estocagem. Contudo, fica limitado quanto a utilização da elevada umidade relativa, uma vez que isso pode favorecer a propagação de microorganismos em certos produtos.

Os índices de umidade relativa, como estão relacionados no item “Condições Recomendadas”, são aqueles que, na prática, têm mostrado segurança suficiente contra a propagação de microorganismos, havendo nesse caso uma aceitável perda de massa por evaporação. Pesquisas recentes têm apresentado a tendência de aumento dos níveis de umidade tolerável e demonstram os efeitos benéficos da umidade da saturação em certos microclimas.

A resistência das camadas superficiais dos diferentes produtos à transmissão de umidade, ou a característica de perda de umidade do produto, apresentam uma grande variação, havendo produtos muito mais suscetíveis à perda de umidade do que outros.

Para alguns produtos alimentícios, a perda da massa varia conforme a apresentação e o estado deles. É maior nos casos em que é mais elevada a proporção entre a dimensão e o volume. A perda da massa em carne desossada é maior do que em carne em quartos ou em carcaças completas.

A carne de animais jovens, cujos tecidos são mais ricos em água, desidrata-se mais facilmente, em relação a carne de animais mais velhos.

Inversamente, a carne gorda perde menos do que a carne magra.

O índice de perda da massa do produto diminui à medida que aumenta o tempo de estocagem, pois a superfície progressivamente vai se ressecando, o que retarda a evaporação. Mas na circunstância da temperatura ser demasiada seca, o índice de perda de massa permanece bastante alto mesmo após uma longa estocagem.

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Em umidade relativa igual a reprodução de microorganismos é menos grave em temperaturas mais baixas. Em geral pode-se conservar a umidade relativa de uma câmara bem mais elevada quando a própria temperatura é bem mais baixa.

No caso de produtos congelados, as temperaturas recomendadas são suficientemente baixas, de forma que é conveniente uma umidade relativa tão próxima quanto possível a 100%.

Uma

atmosfera

que

apresente

umidade

relativa

baixa

facilita

o

aparecimento de um fenômeno secundário que reduz o valor comercial do produto alimentício: por exemplo, franzimento, no caso de frutas, e “queimadura”, tratando-se de produtos congelados. Por outro lado, foi constatado que o sabor de certas frutas processa-se melhor em ar seco do que em ar úmido. Quando a superfície da carne torna-se ressequida em determinado estágio, a proliferação de microrganismos é retardada. Tal condição é as vezes exigida no caso de transporte a longa distância.

Alguns produtos refrigerados são relativamente secos, e para se evitar que absorvam excesso de umidade devem ser tomadas precauções. Por exemplo, nozes e tâmaras curadas mantêm-se em equilíbrio físico com uma umidade relativa de 70% a 75%.

No interior de uma mesma câmara, a umidade relativa varia de acordo com a natureza e a quantidade dos produtos estocados, o tipo e o método de embalagem, a qualidade e a isolação da câmara, as condições externas (verão ou inverno) e conforme a duração do ciclo de funcionamento da instalação frigorífica.

As características de perda de umidade dos produtos armazenados na mesma câmara devem ser semelhantes. Se uma parte do produto da câmara estiver bem protegida da umidade, pela embalagem ou qualquer modalidade de proteção impermeável da superfície da mercadoria, e a outra parte não tiver boa proteção e possuir um índice de perda de umidade elevado, este tipo de produto

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suprirá a maioria do vapor de água exigido para substituir a umidade eliminada pela aparelhagem de refrigeração.

Numa câmara apenas parcialmente ocupada, a taxa de perda de massa do produtos será normalmente maior e a umidade menor do que se a mesma câmara estiver completamente ocupada com produto da mesma espécie.

Devido a sua influência, a embalagem requer atenção especial. Extenso estudo vem sendo feito recentemente, sobre embalagens e invólucros de embalagens de película plástica que possam reter a umidade dos produtos.

Procura-se chegar a uma embalagem que propicie um baixo nível de perda de umidade. Em certos casos a embalagem pode causar um microclima ao redor dos produtos alimentícios armazenados, em detrimento da sua preservação. Isto as vezes ocorre com produtos refrigerados. Por outro lado, alguns tipos de material de embalagem sofrem, quando expostos ao vapor d’água, um considerável efeito de absorção. Este é notadamente o caso da madeira.

Pode-se entender melhor os problemas ligados ao controle da umidade considerando-se a câmara, o produto e a aparelhagem de refrigeração como parte de um sistema de interação, onde se estabelece um equilíbrio entre os ganhos e as perdas de calor e umidade.

O ritmo em que a câmara deixa penetrar o calor e a umidade são introduzidos

pela

iluminação

e

pela

aparelhagem

de

refrigeração,

são

contrabalançados pela eliminação tanto do calor como da umidade. Para uma dada peça do equipamento, as mencionadas taxas de eliminação apresentam, uma relação fixa para toda a condição de funcionamento.

Os

procedimentos

de

controle

da

umidade

relativa

geralmente

aconselhados, a saber, variações da superfície de mudança de calor, a velocidade de movimento de ar, e a diferença de temperatura entre o ar e o frigorificante, são eficazes apenas até um certo limite.

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O emprego combinado de aquecimento e resfriamento com controle de pressão automática e higrostato parece ser atualmente a única solução para obter-se umidade relativa precisa com pequenas tolerâncias, mas é uma solução dispendiosa, que deve prevalecer apenas em casos especiais (por exemplo, secagem controlada de queijos).

É bom notar que, em certos casos, as câmaras frias de IsoPainéis apresentam vantagens sobre aquelas construídas de modo convencional, uma vez que, assim se torna mais fácil conseguir-se umidades relativas mais elevadas, muito apropriadas para mercadorias congeladas, apesar de que as câmaras assim construídas exigem meios especiais de pré-resfriamento para a estocagem de produtos que são recebidos a temperatura normal ou que deixam desprender calor (por exemplo, fruta). Esta circunstância deve-se antes de tudo, à redução do ganho de calor sensível através das paredes da câmara. As câmaras convencionais destinadas a estocagem de alta umidade devem ter boa isolação a fim de ser diminuído o ganho do calor.

A medição da umidade relativa é geralmente imperfeita. Os higrômetros atualmente usados são comumente instáveis e desregulam-se facilmente, é necessário testá-los periodicamente. Os melhores resultados são obtidos com psicrômetros de válvulas unidas (psicrômetros de dois termômetros).

No caso de temperatura abaixo de 0°C, precisa-se de técnicas e precauções especiais na medida da umidade relativa.

1.1.3. – Circulação do Ar

Aqui não se cuida da renovação do ar, parte que é examinada no item 4.0.0.

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É preciso distinguir-se a convecção natural, obtida pela diferença da densidade entre as camadas de ar de temperatura diferente e a convecção forçada, obtida por movimento mecânico do ar.

Durante todo o período de estocagem, o ar da câmara precisa ser mantido a uma uniformidade razoável de umidade de temperatura. Para se conseguir este resultado, pode-se aplicar qualquer dos métodos atrás mencionados, se bem que o da circulação de ar forçada vem sendo o mais usado.

Para que se tenha condições uniformes de temperatura e umidade numa instalação que utilize resfriamento por convecção natural, é necessário que haja boa distribuição das superfícies frias pela câmara, e que a alimentação do frigorificante para as superfícies frias seja feita de forma que não deixem grandes espaços sem refrigeração por longos períodos.

Para se conseguir condições uniformes, quando são usados sistemas de circulação de ar forçado, é preciso que o ar seja distribuído com uniformidade razoável; e se o circuito de ar implicar em longo trajeto horizontal, os sistemas de estocagem e de fluxo de ar devem ser compatíveis. As fileiras de produtos empilhados podem interferir no sistema de circulação previsto e criar uma circulação não uniforme.

Outrossim, deve-se dar atenção a influência da circulação do ar na câmara quando esta se encontrar apenas parcialmente aproveitada. Se se pretender que a disposição das pilhas de mercadorias sirva para regular o fluxo de ar, criando uma resistência uniforme em toda a câmara, a falta de uma ou mais fileiras pode anular o efeito pretendido.

Se for utilizado o sistema de circulação forçada de ar deve-se assegurar que não seja essa circulação tão elevada a ponto de causar uma desidratação excessiva dos produtos estocados. Sempre se recomenda uma circulação moderada de ar.

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No caso de circulação de ar forçado, o grau do movimento de ar é sempre avaliado por um coeficiente chamado “índice de mudança de ar”. Este coeficiente teórico nem sempre exprime a mistura efetiva do ar contido na câmara, uma vez que para isso não se leva em conta o fenômeno secundário dos ventiladores, ocasionalmente, poderem movimentar ar que entra na câmara.

Portanto, os dados teóricos do índice de mistura de ar devem ser interpretados em termos do próprio equipamento de distribuição de ar, de modo que seja avaliada, com a maior exatidão possível, a importância real do movimento da efetiva quantidade de ar na câmara.

1.1.4. – Iluminação

As câmaras frias devem ser bem iluminadas a fim de assegurar que todo o manuseio seja realizado sob as melhores condições de segurança e de forma a possibilitar a manutenção de limpeza absoluta. Recomenda-se uma iluminação na ordem de 125 lux, chegando a 250 lux nos pontos onde é feita a separação das partidas de mercadorias.

A iluminação fluorescente, se bem que a mais econômica, traz alguns inconvenientes em câmaras de baixa temperatura: verifica-se grande demora para ignição das lâmpadas. Uma solução será a de dotar as lâmpadas de uma resistência adicional a fim de reduzir o tempo de aquecimento. Deve-se evitar que, lâmpadas ou luminárias na área de trabalho da câmara, fiquem em posições que possam ser atingidas por empilhadeiras durante a movimentação destas. Em alguns pontos da câmara há necessidade de proteção para as lâmpadas.

Em algumas instalações recentes estão sendo usadas lâmpadas de vapor de sódio, com correção de cor, à alta pressão, que proporcionam uma iluminação eficiente, de cor “quente”. Nesses casos, para obter-se uma iluminação normal de 250 a 300 lux, com uma baixa entrada de calor de 5 a 6 w/m², tem sido usadas lâmpadas do tipo SON, a vapor de alta pressão, com correção de cor.

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Em câmaras de estocagem em que a perda de umidade constitui a principal preocupação, cargas excessivas de iluminação tendem a aumentar essa perda; Infelizmente uma alta intensidade de luz é sempre necessária em certas áreas, como aquelas em que a carne permanece para triagem. Pode-se conseguir uma redução de carga de iluminação mediante a instalação de um circuito múltiplo de eletricidade, com respectivos comutadores, de modo que apenas as áreas onde a triagem esteja se dando, tenha a iluminação mais forte que necessita.

Tais circuitos podem ser dotados de comutadores automáticos, que funcionem em determinado tempo, evitando-se assim, que as luzes permaneçam ligadas inadvertidamente por um longo período.

1.1.5. – Supervisão durante a estocagem

Ocorrências imprevisíveis, com conseqüências desastrosas para os produtos estocados, podem ocorrer durante a armazenagem. Isso pode se dar como resultado de falha no funcionamento da instalação (vazamento de frigorificante, infiltração de água, formação de áreas anormais de umidade) e mesmo dos próprios produtos (odores não notados na entrada, infecção microbiana, amadurecimento irregular, etc.). Estes contratempos apenas serão evitados mediante visitas periódicas, durante o dia, às câmaras frias.

As visitas têm que ser feitas por indivíduos qualificados para tal. Devem eles examinar a aparência externa dos produtos de fácil acesso. De tempos em tempos, é também necessário inspecionar os produtos que se encontram no interior das pilhas, para tanto, é preciso removê-los. Em determinados casos (fruta, queijo que está sendo apurado e outros), recomenda-se um exame mais cuidadoso, retirando-se amostras.

Quando tratar-se de atmosfera controlada, deve-se prover a câmara de visores que possibilitem a inspeção dos produtos e da aparelhagem. É preciso

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manter em lugar de fácil acesso, amostras de diferentes partes do produto, para que possam ser retiradas, para exame, durante o período de estocagem.

1.2.0 – Condições especiais para uma boa conservação de produtos refrigerados (estocagem acima do ponto de congelamento):

Os produtos refrigerados sempre constituem campo para transformações químicas e bacteriológicas que precisam ser reduzidas ou controladas. Para conseguir isto, é necessário adotar diversas modalidades adequadas ao tipo de estocagem.

1.2.1 – Isolamento de certos produtos

Certos produtos (por exemplo, peixe, frutas cítricas e outras) expelem odores característicos, que podem ser facilmente absorvidos por outros, ricos em gordura (ovos, manteiga e carne). Portanto, deve-se tomar algumas precauções necessárias ao armazenar produtos diversos, ou variedades diferentes do mesmo produto em um só armazém ao mesmo tempo.

Merece atenção também a estocagem sucessiva de dois produtos na mesma câmara, eventualmente à temperaturas diferentes, pois o segundo poderá ser prejudicado por odores do primeiro, que permaneçam no ambiente.

As vezes se faz necessária a estocagem de produtos diferentes num mesmo lugar. A segurança nesta prática depende das circunstâncias. Frutas perecíveis em geral podem ser armazenadas juntas se exigirem a mesma temperatura.

Há produtos que permutam odores. Alguns, ainda emitem substâncias voláteis, como etileno, que podem ser prejudiciais à outros agrupamentos numa mesma câmara, que devem ser evitados, compreendem maçã ou pêra com aipo,

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repolho, cenoura, batata ou cebola; aipo com cebola ou cenoura; frutas cítricas com qualquer vegetal de odor forte.

Odores de maçã e frutas cítricas são prontamente absorvidos por carne, ovos e produtos de laticínio. A pêra e a maçã adquirem sabor e um odor de terra desagradáveis, quando armazenadas junto com as batatas. Recomenda-se que cebolas, nozes, frutas cítricas e batatas sejam estocadas separadamente.

Alface, cenouras, certas plantas de viveiro e algumas espécies de flores e verduras são prejudicadas quando armazenadas junto com maçã, pêra e muitas outras frutas e alguns vegetais, em virtude do etileno que é expelido desses produtos, como emanação natural. Concentrações muito baixas podem produzir efeitos nocivos.

As espécies de flores frágeis são particularmente sensíveis ao etileno.

Portanto, não devem tais flores ser estocadas num mesmo local em que se encontram mercadorias que produzem etileno, principalmente maçãs e pêras.

A banana, o abacate, o pêssego, a ameixa, o melão em geral, o melão maduro “honey dew” (orvalho de mel) e o tomate estão entre outras frutas e vegetais que expelem etileno. O “penicillinum digitatum” (bolor verde dos cítricos) e provavelmente outros organismos que apodrecem, também produzem etileno.

O etileno também estimula o amadurecimento de muitas frutas e de vegetais. O efeito deste amadurecimento não exige maior cuidado com casos de baixa temperatura (por exemplo 0°C), mas será importante com temperaturas mais elevadas. Por essa razão, produtos tais como pepino, pimenta e abóbora, cuja retenção da cor verde é desejável, e uma vez que a sua estocagem precisa se dar a 7°C, não devem ser armazenados junto com maçã, pêra, tomate ou outros produtos agrícolas que formam etileno.

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1.2.2 – Desinfecção do ar e das paredes das câmaras frias

A desinfecção pode se tornar necessária logo após emissões de gás ou de odores nocivos provenientes de produtos estocados e do desenvolvimento de microrganismos que normalmente poluem a atmosfera e as paredes das câmaras frias.

Consegue-se desinfetar uma câmara fria, trocando o ar. Para se ter uma renovação completa do ar, é necessário introduzir um volume de ar igual a cinco vezes o que comporta a câmara. Nessa altura, apenas 0,97% da contaminação anterior permanecerá no ambiente. Calcula-se a redução da concentração de gás numa câmara, pela renovação do ar, aplicando a fórmula seguinte: - C/Co = e – KT/V cujos símbolos correspondem a: C = Concentração ao concluir o tempo T; Co = Concentração inicial; K = Relação da mudança do ar – volume por unidade de tempo; T = Tempo; V = Volume da câmara.

A mesma fórmula pode ser aplicada para determinar o índice normal de vazamento de uma câmara, introduzindo-se uma quantidade conhecida de gás traçador e medindo-se a sua variação de concentração diversos momentos.

A renovação do ar das câmaras frias, simplesmente abrindo-se suas portas, consiste em prática de resultado duvidoso. O processo é difícil de ser realizado num armazém que contenha grande número de câmaras frias, em virtude da condensação e da mistura do ar e odores que também pode-se dar.

A quantidade normal de infiltração de ar em uma câmara varia consideravelmente. Contudo, costuma-se empregar o índice de duas ou três renovações de ar por dia no cálculo dos requisitos de refrigeração, as condições de vazamento variam consideravelmente, dependendo das dimensões da câmara, 19

do número e localização das aberturas das portas, da posição da câmara no conjunto de todo o armazém e da localização e disposição do equipamento de refrigeração.

Em determinados casos, pode haver vantagens em se purificar o ar da câmara mediante uma ventilação controlada, para diminuir os odores ou controlar o CO² em armazéns onde há presença de pessoas.

Neste caso, o índice de ventilação pode ser calculado aplicando-se os dados do calor da respiração dos produtos apresentados no item “Condições Recomendadas”. Se se dividir por 245 o calor de respiração apresentado por uma mercadoria específica, sujeita a temperatura predominante do armazém, o resultado dará a quantidade de CO² produzida por hora, expresso em partes por milhão da massa do produto armazenado.

O ar externo, que é normalmente introduzido, deve ser resfriado, dele extraindo-se a umidade e filtrando-se de acordo com as condições da câmara antes da entrada nesta. No inverno, pode ser necessário prover-se o ar de calefação e umidade.

Para a purificação da atmosfera em câmara fria pode-se usar também métodos físicos e químicos.

Devido ao seu poder de oxidação, o ozônio neutraliza os odores persistentes e possui propriedades bactericidas. Infelizmente, a concentração em que o ozônio seria eficiente é tóxica; por outro lado, o oxigênio ativo que ele liberta afeta os produtos estocados, que podem se tornar rançosos (gorduras) ou sujeitos a descoloração (carne, maçã). Por essas razões, deve ser aplicado com muito cuidado, certificando-se de que o seu uso convém ao produto armazenado.

Há elementos que absorvem certos gases. O poder de absorção deles é seletivo. O carvão ativado é um dos mais conhecidos. Como ele não tem ação 20

sobre o etileno, pode ser usado apenas para absorção de voláteis do odor do estoque de frutas. É bastante útil em determinados casos (estocagem de ovos). O carvão precisa ser reativado periodicamente.

Para apresentar eficiência, toda a purificação do ar precisa ser acompanhada de uma limpeza completa do piso e das paredes da câmara e da aparelhagem de refrigeração ali instalada.

Os produtos estocados podem liberar odores que são absorvidos pelas paredes. É indispensável que se remova tais odores. Para isso, deve-se fazer uma limpeza completa das câmaras frias após cada estocagem. Essa limpeza deve compreender lavagem, esfrega e aplicação de produto que contenha um desinfectante a base de cal.

Para um trabalho completo se usa um pulverizador de aerosol do tipo que desfaz a composição química do odor. A limpeza da aparelhagem de refrigeração (condicionadores, tubulações de ar, etc.) deve ser feita com maior cuidado em virtude de não ser fácil de se atingir os cantos e pontos de difícil acesso.

Experiências industriais com armazenagem frigorificada em câmaras anteriormente usadas com frutas cítricas têm mostrado que se forem combinadas as várias técnicas mencionadas, pode-se afastar os odores “perigosos”. Essas aplicações tornam-se mais eficientes quando realizadas em temperaturas elevadas.

Constituem bons desinfectantes o formaldeído, a solução de água com cloro e sais de amônio quaternário.

1.2.3. - Embalagem

Uma vez que se desenvolvem vagarosamente as mudanças que envolvem alimentos refrigerados, há um esforço para se encontrar um material de 21

embalagem que seja impermeável, quer a certos gases, quer a umidade, conforme a ocorrência.

É essencial evitar um microclima ao redor de produtos alimentícios, prejudicial a sua preservação, porém, deve-se manter as condições de ambiente mais favoráveis (organização, temperatura e umidade). Costuma-se perfurar a película da embalagem de frutas e vegetais para evitar o desenvolvimento de atmosferas prejudiciais no interior da embalagem.

Para evitar que retarde o nível de resfriamento das mercadorias, a embalagem deve possuir baixa inércia térmica.

Finalmente para evitar que se influencie a umidade das câmaras, ou se favoreça a criação de bolor, deve-se procurar um material que não seja higroscópico.

Estas três condições especiais a respeito da embalagem de alimentos resfriados não excluem as outras propriedades que se espera dos invólucros, quanto aos aspectos comerciais, mecânicos e de higiene.

Muitos estudos já foram realizados visando a uma padronização da embalagem, tanto na escola nacional como internacional.

Para estabelecerem tais padrões muitos problemas surgem, como o caso de embalagens para produtos que variam de dimensões, exigências da paletização e ainda as condições da manufatura da própria embalagem.

A prática da prévia embalagem está se desenvolvendo, mas ainda apresenta muitos problemas para os quais não foram encontradas soluções. A dificuldade relaciona-se especialmente com problemas técnicos, referentes ao material que é adaptado para proteção dos produtos e exigências do consumidor,

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problemas econômicos quanto ao custo da prévia embalagem, influencia sobre distribuição e a reação do consumidor.

O modo de empilhar os volumes embalados não pode trazer redução do índice da permuta de calor ou produzir uma atmosfera que venha prejudicar os produtos. Deve ajudar, e não atrapalhar, a circulação do ar.

Finalmente, o empilhamento precisa ser feito de forma que permita uma fácil verificação dos produtos estocados. As dimensões dos “pallets” e a feitura das peças auxiliares e acessórios usados no empilhamento das citadas armações devem corresponder as dimensões e características da embalagem.

É mister que se evite qualquer contato dos volumes embalados com as paredes e o piso.

1.2.4. – Riscos de condensação das mercadorias na saída das câmaras frias

É preciso tomar cuidado para que, na saída das câmaras frias, não se forme condensação na parte externa dos produtos. Essa condensação se dá quando o ponto de condensar o ar for superior a temperatura da parte externa do produto ou de sua embalagem. Se isto acontecer, deve-se tomar precauções para que a umidade formada se evapore o mais rápido possível.

Pode-se, por exemplo, introduzir uma quantidade suficiente de ar seco levemente aquecido ou usar um material especial de embalagem que impeça a penetração de umidade condensada através do invólucro do volume e tenha uma resistência suficiente para não ser afetado pela umidade de condensação.

Um diagrama apresentado no item “Condições Recomendadas” auxilia a calcular a umidade relativa do ar externo em que se verifica a condensação, considerando-se “ta” a temperatura do ar e “tp” a temperatura do produto. Mostra

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também a temperatura a que o produto deve ser aquecido para evitar qualquer condensação de ar exterior.

Vejamos um exemplo: com uma temperatura ambiente ta = 26°C e um produto a 7°C, a condensação se dá quando a umidade relativa do ar for mais alta do que 30% (o ponto de interseção de duas linhas retas Ta = 26°C e tp = 7°C).

2.0.0. Condições especiais para uma boa armazenagem de produtos alimentícios congelados:

A deterioração de produtos congelados durante a estocagem é causada por alterações químicas e físicas, que consistem principalmente de oxidação e dessecação.

2.1.1. Embalagem

A estocagem de produtos congelados sem embalagem deve ser evitada por várias razões. Antes de mais nada, a embalagem protege contra a desidratação e, também evita a contaminação pela poeira suspensa no ar durante o manuseio.

Com referência a maioria dos produtos congelados (carne, manteiga, etc.), não há em geral o problema da contaminação pelo odor, mas os produtos que contém gordura são particularmente receptivos a essa contaminação vinda de outras fontes. Outrossim, algumas precauções devem ser tomadas com relação a certos casos especiais (couve-flor congelada rapidamente, peixe inteiro e a granel), uma vez que esses produtos podem exalar odores.

Além dos requisitos gerais de resistência mecânica e outros, acima mencionados, as embalagens para produtos congelados precisam ser dotadas de características muito boas, no que se refere a impermeabilidade, para não permitir a penetração de ar e umidade.

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O material de embalagem deve ser flexível suficientemente para aderir bem ao produto e evitar a formação de bolsas de ar no interior do volume, o que poderia provocar o aparecimento de pontos queimados pelo frio ou condensação interna.

Para embalagem de produtos congelados, tornaram-se mais comuns as películas plásticas. A embalagem é feita por pressão atmosférica, ou melhor ainda, sob vácuo. Utilizam-se as embalagens especiais em casos particulares (substância vítrea para peixes).

Da mesma forma, para peças de porco, presunto e toucinho que são armazenados congelados, para serem curados mais tarde, e que não recebem embalagem (embrulho ou outra forma), uma excelente proteção para a guarda tem-se conseguido mergulhando-as rapidamente em água, depois de refrigeradas, ou espargindo-se água, sobre as peças durante o empilhamento, de forma que sejam elas cobertas por uma camada de gelo de aproximadamente 3 mm.

2.1.2. - Empilhamento

O empilhamento não deve interferir na circulação de ar na câmara ou impedir o fácil acesso para verificação dos produtos. Por outro lado, a permuta gasosa e a permuta térmica entre o ar da câmara e os produtos estocados não constitui um problema no caso de mercadorias refrigeradas. Portanto, os volumes podem compor pilhas mais compactas.

Deve ser proibido todo o contato entre os volumes e as paredes e o piso, mas pode-se formar pilhas mais extensas, sem deixar espaços entre elas, desde que os produtos sejam refrigerados antes, adquirindo a temperatura adequada para a armazenagem. Se excepcionalmente for necessário um resfriamento complementar, cada lote de mercadoria precisa receber um espaço para que o ar frio alcance-o de todos os lados.

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3.0.0. Aplicação da refrigeração em casos particulares

3.1.1. Refrigeração prévia

Por refrigeração prévia entende-se o resfriamento imediato do produto, logo após a colheita, antes de sua expedição e de estocagem ou qualquer tratamento, para reduzir a sua temperatura a um adequado nível.

Comparando-se com a condição de produtos enviados sob um controle da temperatura, mas não previamente refrigerados, a pré-refrigeração apresenta a vantagem de assegurar aos produtos uma melhor qualidade na chegada. A prévia refrigeração aumenta o período de armazenagem, reduz a perda de peso em viagem, e permite, quando preciso, que se atrase a colheita, e ainda evita ou reduz a necessidade de voltar a refrigerar em viagem.

Embora teoricamente seja sempre vantagem resfriar um produto logo que possível após a colheita, a prévia refrigeração é na prática rentável apenas se se tratar de produto que amadurece ou deteriora-se rapidamente, ou se a temperatura estiver elevada. No caso de fruta, a prática é justificada para frutas frágeis de verão (morango, cereja, pêssego, etc.).

Os produtos alimentícios que tem de ser previamente refrigerados podem receber esse tratamento tanto antes como depois do carregamento no veículo de transporte, mas sempre antes da partida do veículo.

Várias práticas encontram-se em uso. São as considerações econômicas que geralmente influenciam na escolha a ser feita.

A pré refrigeração por meio de corrente de ar frio é a forma mais utilizada, mas acelera a evaporação dos tecidos externos do produto e causa a dessecação.

As condições sob as quais a operação se realiza são importantes. Recomenda-se a pré refrigeração em atmosfera tão úmida quanto possível. A tendência atual é a 26

de se adotar a alta velocidade do ar, diminuindo-se o período de pré refrigeração e reduzindo-se a perda de massa até certo ponto.

Há outras formas aplicadas, como o uso do gelo, a imersão em água gelada ou a pulverização com água gelada, ou por meio de vácuo.

4.0.0. – Estocagem em atmosfera controlada (A.C.)

Na estocagem feita em atmosfera controlada utiliza-se a influência que um aumento do conteúdo de CO² e/ou a diminuição de oxigênio no ar da câmara podem ter sobre a duração da armazenagem, e que dá uma duração maior da que proporciona apenas a refrigeração.

Atualmente, apenas a maçã e a pêra são largamente conservadas em atmosfera controlada. Mas não é uma prática geralmente utilizada em todos os países.

Para cada variedade de fruta há uma temperatura ideal e uma concentração ideal de CO² e O². Isto depende da procedência da fruta, valendo lembrar que as condições recomendadas em um país para determinada variedade pode não se aplicar à mesma variedade em qualquer lugar. As empresas interessadas no processo devem consultar os institutos de pesquisa do local, antes de estabelecerem as condições de estocagem a serem adotadas.

O bom resultado do processo não depende apenas da escolha adequada da composição da temperatura e atmosfera, mas também do ritmo com que se obtenham concentrações gasosas ideais.

Em muitas regiões em que há uma largo emprego da estocagem com atmosfera controlada, foram estabelecidos regulamentos para a adoção de modelos com os quais devem estar conforme as frutas compreendem a designação “A.C”.

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Em geral, essas normas regulam que as frutas precisam ser armazenadas numa atmosfera que tenha alcançado uma certa concentração de oxigênio num dado lapso de tempo e seja mantida naquela condição por um período não inferior ao que estiver estabelecido.

As vezes é também exigido que as frutas removidas de tais estocagens sejam inspecionadas pela autoridade competente para ser constatado se apresentam a firmeza que as qualifica com a denominação “A.C”. Tais normas são benéficas para assegurar às frutas a qualidade comercial do rótulo “A.C”.

Há certas variedades que alcançam uma concentração ideal quando as frutas são deixadas respirando em câmaras hermeticamente fechadas. A concentração normal de oxigênio do ar (21%) diminui gradualmente e é substituída por uma porcentagem aproximadamente igual a CO². A normalização é realizada simplesmente pela renovação do ar da câmara.

Em outros casos, a mistura gasosa contém uma porcentagem total de CO² e O². As condições desejadas são mantidas combinando-se a ventilação com a absorção de CO² através de um lavador de gás.

Muitos armazéns de atmosfera controlada contam hoje com equipamento que produz nitrogênio ou consome oxigênio para reduzir rapidamente o conteúdo de oxigênio a um nível desejado e possibilitar a manutenção desse nível, no caso de ocorrer maior entrada de ar na câmara do que a quantidade prevista anteriormente.

5.0.0 – Combinação de refrigeração com outros processos de armazenagem

Atualmente está sendo realizada pesquisa com vistas a aperfeiçoar novos métodos de armazenagem combinando a ação do frio e a de outros processos, tais como irradiação, evacuação parcial, imersão de água quente, ou a adição de agentes químicos de conservação ou fungicidas.

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6.0.0. – Algumas possíveis dificuldades na armazenagem em frigoríficos:

6.1.1 – Perturbações e dificuldades na armazenagem

Danos podem ocorrer durante a estocagem frigorificada. Os produtos frigorificados podem sofrer danos causados por uma atmosfera que seja muito seca ou muito baixa.

Há possibilidade de perturbação microbiana e danos de ordem fisiológica. O primeiro é causado por microrganismos e o segundo é o resultado de perturbações metabólicas, encontrando-se ambos com muita freqüência em frutas.

Causam o aparecimento de manchas e brunidura, que afetam o valor comercial dos produtos assim atacados.

A terminologia para designar esses danos ainda está incompleta. Diversos termos são muitas vezes usados para descrever o mesmo caso. Termos diferentes podem também corresponder a sucessivos estágios ou diferentes formas de infecção. Entre os mais conhecidos estão

“escaldadura”, “colapso

interno”, “cova amarga” e “coração escuro”. O nosso conhecimento destas expressões é incompleto.

Com referência a certas categorias de produtos refrigerados é importante que a temperatura não seja baixada demasiadamente e que os limites inferiores possam ficar bem acima do ponto de congelamento. Na batata, o amido em demasia é convertido em açúcar e ela se torna muito doce quando é mantida abaixo de uma temperatura de 4°C, crítica para a maioria das variedades (para algumas variedades até 8°C).

Isto tem uma particular importância quando a batata se destina a transformação em fatias ou em fritas do tipo francesa; uma vez que o açúcar produz uma brunidura durante esse processamento, dando ao produto um colorido mais escuro do que normalmente se deseja.

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Outros produtos tais como tomate, banana, feijão, pimenta, pepino, abóbora, “grapefruit” e outras frutas tropicais podem ser suscetíveis aos prejuízos causados por baixa temperatura quando submetidos a temperatura abaixo de 20°C ou 13°C.

Brotos de batata e cebola podem, após um período bastante longo de estocagem, ser inconvenientes, o que se consegue reduzir pulverizando as plantas no campo hidrácio maleico, antes da colheita. Outros tratamentos químicos e de radiação também são eficientes contra esses problemas.

As batatas devem ser estocadas em lugar escuro para se evitar que adquiram coloração verde durante a armazenagem.

As flores cortadas sofrem a susceptibilidade peculiar a danos causados pela exposição a atmosfera que contenha etileno, e, por isso, deve-se evitar a sua estocagem junto com mercadorias que produzam etileno.

A maioria das mercadorias perecíveis são prejudicadas pela exposição à amônia. Dispõe-se agora de aparelhagem para uso de estocagem de produtos de susceptibilidade peculiar, ou em lugar de armazenagem inacessível, como as câmaras de atmosfera controlada. Essa aparelhagem possibilita uma verificação sobre o conteúdo de amônia no ar, fazendo soar um alarme quando é registrada uma concentração de aproximadamente 30 ppm.

Em armazém de atmosfera controlada é mister tomar cuidado para ficar assegurado que a atmosfera não se torne deficiente em oxigênio. Se uma estocagem permanecer continuadamente com uma concentração abaixo do mínimo recomendado haverá uma respiração anaeróbica do produto, ocorrendo uma fermentação, o que torna a mercadoria imprópria para venda como produto fresco, e mesmo contra-indicada para consumo.

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6.1.2 – Queimadura pelo frio

Para alimentos congelados, o dano de estocagem mais comum consiste na queimadura pelo frio, que é caracterizado por uma mudança nos tecidos superficiais do produto, que secam e tomam uma textura esponjosa. No item 1.1.2., sobre umidade, encontram-se possíveis soluções para atenuar tais ocorrências.

6.1.3. – Descongelamento do produto congelado

Alguns armazéns frigoríficos estão ligados a trabalhos de transformação de alimentos, e, em muitos desses casos, o descongelamento do produto se torna necessário para a operação integral. A utilização crescente da refrigeração como meio de preservação de alimentos, tem favorecido o progresso das técnicas de refrigeração destinadas a melhorar a conservação das propriedades originais do produto após o descongelamento.

Uma vez que o descongelamento não controlado pode anular a elevada qualidade

alcançada

mediante

dispendiosos

e

sofisticados

sistemas

de

refrigeração é importante que dê muita atenção a referida operação e que seja ela bem controlada se se deseja conservar a qualidade original do produto.

Na avaliação global do processo de descongelamento, deve-se levar em conta os seguintes fatores:

1- Velocidade de descongelamento; 2- Qualidade do produto acabado; 3- Diminuição ao mínimo da perda de massa devido ao gotejamento; 4- Facilidade de limpeza para diminuir a contaminação bacteriológica externa; 5- Flexibilidade de operação, isto é, capacidade de movimentar volumes de formato e dimensões de difícil manuseio e diferentes produtos alimentícios congelados; 31

6- Atravancamento de espaço; 7- Custo de investimento; 8- Custo operacional em termos de mão-de-obra, energia e manutenção.

Há grupos principais de métodos de descongelamento: aqueles em que o calor é introduzido no produto a partir de sua superfície exterior; e aqueles em que o calor é gerado no interior do produto. No primeiro grupo encontram-se os seguintes métodos:

a) ar calmo; b) ar úmido em movimento; c) água em movimento; d) aquecedores de placa de contato duplo; e) aquecimento de vapor sob vácuo.

Os métodos compreendidos no segundo grupo são os seguintes:

a) aquecimento por resistência elétrica; b) aquecimento dietétrico de alta freqüência; c) aquecimento a micro ondas.

No momento, a carne e o peixe são as duas mercadorias mais freqüentemente sujeitas aos processos comerciais de descongelamento. No processo comercial de descongelamento de peixe em grande escala, os métodos mais adequados são:

1- ar úmido em movimento; 2- água em movimento; 3- descongelamento dielétrico com imersão na água. O aquecimento a vapor sob vácuo encontra-se em estudo.

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Para o descongelamento de carne com fins comerciais, são preferidos os métodos de ar úmido e de alta freqüência, embora o aquecimento por microondas e a vapor sejam também possíveis.

Os processos subsequentes ao descongelamento devem levar em conta a avaliação que se fizer do método de descongelamento.

Se o produto alimentício vai ser mantido, a seguir, em estado de descongelamento por um tempo relativamente longo, será bastante prejudicial um superaquecimento durante o processo. Nesse caso, o produto deve ser retirado da aparelhagem de descongelamento logo depois que essa operação se complete, quando ele ainda conserve alguma capacidade residual de refrigeração.

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