Atlas osobliwości kulinarnych

Ważna uwaga dla czytelników

Nie wszystko, co zaprezentowano w książce, należy jeść. Niektóre opisane potrawy są ciekawostkami, o których warto się dowiedzieć, ale ich spożywanie jest szkodliwe. Jeśli chodzi o resztę – zachęcamy do spróbowania.

Tytuł oryginalny: Gastro Obscura: A Food Adventurer's Guide

Copyright © 2021 by Atlas Obscura, Inc.

Published by arrangement with Workman Publishing Co, Inc., New York.

Copyright © 2022 for the Polish edition by Wydawnictwo Sonia Draga

Copyright © 2022 for the Polish translation by Maciej Potulny (under exclusive license to Wydawnictwo Sonia Draga)

Kolaż na okładce © 2021 by Martin O’Neill

Wykonanie polskiej okładki: Monika Drobnik-Słocińska / monikaimarcin.com

Strona plastyczna i projekt: Janet Vicario Ilustracje: Alan Berry Rhys

Wybór zdjeć: Sophia Rieth i Aaron Clendening Źródła zdjęć: s. 414

Tłumaczenie: Maciej Potulny Redakcja: Maria Zając

Korekta: Aneta Iwan, Joanna Rodkiewicz, Izabela Sieranc

ISBN: 978-83-66661-85-1

Wszelkie prawa zastrzeżone. Nieautoryzowane rozpowszechnianie całości lub fragmentu niniejszej publikacji w jakiejkolwiek postaci jest zabronione i wiąże się z sankcjami karnymi. Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo! Polska Izba Książki

Więcej o prawie autorskim na www.legalnakultura.pl

WYDAWNICTWO SONIA DRAGA Sp. z o.o. ul. Fitelberga 1, 40-588 Katowice tel. 32 782 64 77, fax 32 253 77 28 e-mail: info@soniadraga.pl www.soniadraga.pl www.facebook.com/wydawnictwoSoniaDraga

Katowice 2022 (N922)

EUROPA

WIELKA BRYTANIA I IRLANDIA 2

Anglia / Irlandia / Irlandia Północna / Szkocja / Walia

EUROPA ZACHODNIA 17

Austria / Belgia / Francja / Niemcy / Grecja / Włochy Holandia / Portugalia / Hiszpania

EUROPA WSCHODNIA 45

Czechy / Estonia / Gruzja / Węgry / Litwa / Polska Rumunia / Rosja / Ukraina

SKANDYNAWIA

Dania / Finlandia / Grenlandia / Islandia / Norwegia Szwecja

AZJA WSCHODNIA 116

Chiny / Hongkong / Tajwan / Tybet / Japonia Mongolia / Korea Północna / Korea Południowa

AZJA POŁUDNIOWO-WSCHODNIA

................ 155

Brunei / Kambodża / Indonezja / Laos / Malezja Mjanma / Filipiny / Singapur / Tajlandia Wietnam AFRYKA

64

AFRYKA PÓŁNOCNA

....................................... 172

Egipt / Libia / Maroko / Tunezja

AFRYKA ZACHODNIA

...................................... 182

Burkina Faso / Gabon / Ghana / Mali / Nigeria Senegal

AFRYKA WSCHODNIA 188

Erytrea / Etiopia / Kenia / Rwanda / Somaliland Tanzania / Uganda / Zambia

AFRYKA POŁUDNIOWA 204

Botswana / Namibia / RPA / Zimbabwe / Seszele

OCEANIA

AZJA

BLISKI WSCHÓD

Armenia / Iran / Irak / Izrael / Kuwejt / Liban Palestyna / Katar / Syria

AUSTRALIA

82

AZJA POŁUDNIOWA I AZJA ŚRODKOWA 96

Afganistan / Bangladesz / Indie / Kazachstan Kirgistan / Nepal / Pakistan / Turcja / Uzbekistan

212

NOWA ZELANDIA 229

WYSPY OCEANU SPOKOJNEGO 235 Fidżi / Papua-Nowa Gwinea / Wyspy Salomona Vanuatu

KANADA

KANADA ZACHODNIA 242

Alberta / Kolumbia Brytyjska / Manitoba Terytoria Północno-Zachodnie / Nunavut Saskatchewan / Jukon

KANADA WSCHODNIA 254

Nowa Fundlandia i Labrador / Nowa Szkocja / Ontario Wyspa Księcia Edwarda / Quebec

STANY ŚRODKOWOATLANTYCKIE

Delaware / Maryland / New Jersey / Nowy Jork Pensylwania / Waszyngton / Wirginia Zachodnia

NOWA ANGLIA

Connecticut / Maine / Massachusetts New Hampshire / Rohde Island / Vermont

AMERYKA ŁACIŃSKA

MEKSYK

STANY ZJEDNOCZONE ZACHODNIE WYBRZEŻE, ALASKA

I HAWAJE 268

Kalifornia / Oregon / Waszyngton / Alaska / Hawaje FOUR CORNERS I POŁUDNIOWY ZACHÓD ..... 280

Arizona / Kolorado / Nevada / Nowy Meksyk Teksas / Utah

WIELKIE RÓWNINY 288

Idaho / Kansas / Montana / Nebraska Dakota Północna / Oklahoma / Dakota Południowa Wyoming

ŚRODKOWY ZACHÓD

Illinois / Indiana / Iowa / Michigan / Minnesota

Missouri / Ohio / Wisconsin

298

POŁUDNIOWY WSCHÓD 311

Alabama / Arkansas / Floryda / Georgia / Kentucky Luizjana / Missisipi / Karolina Północna Karolina Południowa / Tennessee / Wirginia

329

341

350

AMERYKA ŚRODKOWA 360

Belize / Salwador / Gwatemala / Honduras Nikaragua / Panama

KARAIBY 366

Antigua / Kuba / Dominikana / Grenada Gwadelupa / Haiti / Jamajka / Martynika Wyspy Dziewicze Stanów Zjednoczonych Portoryko / Trynidad i Tobago

AMERYKA POŁUDNIOWA

Argentyna / Boliwia / Brazylia / Chile / Kolumbia Ekwador / Peru / Wenezuela

381

Możliwe, że jedzenie jest najbardziej zajmującym, najintensywniejszym aspektem przeży wania podróży. Wymaga udziału wszystkich zmysłów – szczęk talerzy dochodzący z kuchni przy wąskiej uliczce jest równie ważny jak zapach czosnku w zetknięciu z gorącą oliwą albo radość, którą czujesz, widząc przed sobą talerz z daniem, gdy siedzisz ze sztućcem w dłoni i wiesz, że zaraz spróbujesz czegoś pysznego. Ludzi na całym świecie łączy konieczność jedzenia oraz wynikająca z niego przyjemność, a nie ma szybszego sposobu na uchwycenie prawdziwego ducha danego miejsca niż spróbowanie typowych dla niego dań.

Projektowi Atlas Obscura przyświeca motto, że świat jest w stanie na każdym kroku cię zadziwić – nie tylko w niezbadanych odległych miejscach, lecz także przy pobliskiej ulicy, w piwniczce znajomej kamienicy, gdzie w epoce wiktoriańskiej znajdowała się publiczna toaleta, a obecnie mieszczą się londyński bar i kawiarnia. Oczywiście podróże to wspaniały pretekst do poszukiwania niezwykłych doznań, ale na stronach tej książki pokażemy ci, że do przeżycia przygód nie potrzebujesz biletu lotniczego. Niesamowite jedzenie można znaleźć wszędzie – w wielokrotnie nagradzanej wędzarni w pokoju prywatnego mieszkania w Arkansas, na stoiskach z tajskimi obiadami na parkingu w Kalifornii albo w meksykańskim warsztacie samochodowym, który co wieczór zmienia się w taquerię.

Gastro Obscura to książka, która jedynie dotyka oszałamiającego świata doznań kulinar nych. Uwielbiamy smacznie zjeść, ale uważamy się raczej za podróżników i badaczy niż za znawców kuchni. Za poszukiwaczy, a nie epikurejczyków. Chcieliśmy, żeby ten przewod nik był czymś więcej niż listą dań wartych spróbowania – to raczej zbiór zapomnianych opowieści, zanikających tradycji, nieznanych doświadczeń, przykładów pomysłowości w sprawach kulinarnych oraz opisów niezwykłych rzeczy nadających się do jedzenia. Jest niczym hałaśliwa, wyśmienita, pełna wydarzeń uczta obejmująca swoim zasięgiem stoły siedmiu kontynentów i ponad stu dwudziestu krajów, a tam, gdzie było to możliwe, zosta wiliśmy dokładne informacje, jak możesz spróbować tych rzeczy.

Autorami większości rozdziałów, z których składa się ta książka, są członkowie społecz ności skupionej wokół serwisu internetowego Atlas Obscura – liczącej ponad pół miliona niezwykłych użytkowników, którzy co dzień dzielą się z nami swoimi doświadczeniami –a także nasz niesamowity zespół redakcyjny przemierzający Ziemię w poszukiwaniu wciąż nowych cudów. Trzymasz w ręce efekt wielkiej wspólnej pracy – dzieło każdego, kto wskazał nam zaskakującą restaurację, zachwycający owoc albo halę z lodowiskiem do hokeja za kołem polarnym w Kanadzie, którą lokalni mieszkańcy wykorzystują jako szklarnię.

Niezmiennie wierzymy, że cuda można znaleźć wszędzie, o ile otworzysz na nie umysł i oczy. Teraz masz je przed sobą – czekają, by je schrupać. Zatem wgryź się, nie zwlekaj.

Cecily Wong i Dylan Thuras

Co rano mumbajscy dabbawalas dowożą domowe lunche do biur w całym mieście, kierując się kodami na opakowaniach, wskazującymi docelowy adres.

Jak tego spróbować

Zainteresowani ucztą muszą skontaktować się z właścicielami hotelu i dokonać rezerwacji. Po napełnieniu brzucha puddingiem mogą przenocować w jednym z siedmiu hotelowych pokojów o wystroju nawiązującym do różnych deserów.

WIELKA BRYTANIA

I IRLANDIA

WIELKA PIĄTKOWA UCZTA PUDDINGOWA

KLUB MIŁOŚNIKÓW PUDDINGU W HOTELU THREE WAYS HOUSE • ANGLIA

Na pierwszy rzut oka hotel Three Ways House wygląda jak zbudowana ze złocistożółtego kamienia i obrośnięta bluszczem typowa XIX-wieczna brytyjska gospoda typu bed and breakfast . Jednak w piątki wieczorem odbywa się tam spotkanie Klubu Miłośników Puddingu – organizacji, której misją jest zachowanie tradycji „wspaniałego brytyjskiego puddingu”.

Od 1985 roku liczne grupy amatorów puddingu z całego świata spotykają się tu co tydzień, by najeść się do woli na bankiecie, na którym serwuje się różne rodzaje tego brytyjskiego dania, przyrządzanego i prezentowanego z wielką pompą przez hotelowego mistrza puddingu – organizatora imprezy, troskliwie przygoto wującego menu. Tradycyjny angielski pudding przypomina ciasto. Sprządza się go zarówno w wersji na słodko, jak i na słono i należy wiele godzin gotować na parze, a jego ważnym składnikiem jest łój (twardy tłuszcz zwierzęcy). Słowo „pudding” może jednak oznaczać jakikolwiek deser, a podczas piąt kowych klubowych uczt podawane są tradycyjne puddingi, takie jak jam roly-poly, spotted dick i sticky toffee, a także puddingi nieparzone: pudding ryżowy, pudding letni z chleba tostowego i owoców, crumble jabłkowe, rolada z marakują czy też biszkopt z syropem cukrowym.

Siedmiodaniowa wyżerka wymaga dużej wytrzymałości, a ci, którzy wytrwają do końca, zostaną nagrodzeni dyplomem. Zdaniem obecnej mistrzyni puddingu, Lucy Williams, sensem istnienia klubu jest nie tylko obżarstwo, lecz także promocja tradycyjnych dań, które już nie cieszą się wielką popularnością we współczesnej kuchni.

Hotel Three Ways House początkowo był domem lekarza.

Jak tego spróbować

Ulubiony przez Brytyjczyków Bovril jest powszechnie dostępny w supermarketach. Jeżeli interesuje cię, jak przez dziesięciolecia zachwalano ten koncentrat wołowy, zajrzyj do Muzeum Marek i Znaków Towarowych na Notting Hill w Londynie. Jest tam wiele starych plakatów reklamujących Bovril oraz staromodnych produktów promocyjnych.

PŁYNNY KONCENTRAT WOŁOWY

BOVRIL • ANGLIA

W1870 roku, kiedy Napoleon III prowadził swoją armię na wojnę francu sko-pruską, zamówił milion puszek wołowiny, którą zamierzał karmić żołnierzy. Realizacją zamówienia zajął się rzeźnik pochodzenia szkockiego mieszkający w Kanadzie, John Lawson Johnston. Johnston zmodyfikował przepis na glazurę do mięsa, uzyskując „płynną wołowinę” – gęstą, błyszczącą pastę, która smakowała dokładnie tak, jak możesz to sobie wyobrazić: była bardzo słona i inten sywnie mięsna. Rezultatem jego eksperymentu był Bovril, półpłynny koncentrat wołowy, który stał się ikoną kulinarną Anglii.

Bovril nazwano cudownym mięsnym superproduktem poprawiającym kon dycję, idealnym do smarowania tostów z masłem albo do rozcieńczania i picia w charakterze herbatki wzmacniającej. Hasła marketingowe (niektóre podparte opinią prawdziwych naukowców) przekonywały, że pasta ma moc uzdrawiania cho rych, dodawania siły osobom w podeszłym wieku i utrzymywania młodych w dobrym zdrowiu. Jedna z reklam głosiła nawet, że „Bovril chroni organizm przed grypą”.

Brytyjczycy epoki wiktoriańskiej pokochali „wołowinę w słoikach”. Termos gorącej „herbatki” z Bovrilem stał się ulubionym napojem rozgrzewającym i wzmac niającym na wielu stołach, w szpitalach i na stadionach futbolowych. Spożywanie

tego produktu uważano za przejaw patriotyzmu – posilali się nim brytyjscy żołnierze podczas wojny burskiej – był też promowany przez ówczesnych celebrytów.

Ernest Shackleton jadł Bovril podczas swojej wyprawy antarktycznej w 1902 roku. Słynny atleta z czasów wiktoriańskich, Eugen Sandow, twierdził, że Bovril jest źródłem jego siły. Nawet twarz papieża Leona XIII znalazła się na rekla mie pasty Bovril (chociaż bez jego zgody). Na rysunku głowa Kościoła popijała bulion wołowy z kubka, a pod nim widniało hasło: „Dwie potężne siły, na które zawsze możesz liczyć: papież i Bovril”.

Johnston stał się dzięki płynnej wołowinie bardzo bogatym człowiekiem. W 1896 roku sprzedał markę Bovril za 2 000 000 funtów brytyjskich, a cztery lata później zmarł w Cannes, gdzie pływał jachtem.

KRÓLEWSKI TRUNEK DO POPIJANIA ZA KIEROWNICĄ

THE KING’S GINGER • ANGLIA

Król Edward VII miał 62 lata, gdy w 1901 roku przejmował tron po swojej matce, królowej Wiktorii. Pomimo zaawansowanego wieku i nadwagi wciąż uwiel biał się bawić. Przejażdżki daimlerem z odsłoniętym dachem po angielskiej prowincji narażały go na typowe dla jego kraju żywioły (chłód i wilgoć), co bardzo martwiło nadwornego lekarza.

W 1903 roku medyk zlecił znanej londyńskiej firmie kupieckiej, Berry Bros., wyprodukowanie rozgrzewającego, wzmacniającego napoju, który podstarzały monarcha miałby zawsze pod ręką w swoim samochodowym termosie. Efektem tego zlecenia był King’s Ginger, eliksir na bazie brandy z imbirem, miodem i cytryną opracowany specjalnie, by „stymulować i dodawać hartu Jego Wysokości podczas porannych przejażdżek”.

Królowi bardzo posmakował nowy kwaskowaty trunek. Pił go nie tylko w swo jej „bryczce bez zaprzęgu” – brał go też na polowania i hojnie częstował nim swoich towarzyszy. Po jego śmierci w 1910 roku reszta rodziny królewskiej także złapała bakcyla. Firma Berry Bros. dalej wytwarzała i sprzedawała King’s Ginger wyłącz nie dla szlachetnie urodzonych, którzy co roku kupowali hektolitry tego napoju w butelkach bez etykietek.

Niedawno pewien barman poprosił producenta – obecnie nazywającego się Berry Bros. & Rudd – o standaryzowaną wersję tego legendarnego trunku. Firma zaprosiła do współpracy holenderską wytwórnię alkoholi, która opra cowała wersję dla mas. Współczesna wersja King’s Ginger zadebiutowała w 2011 roku. Jest wytwarzana na bazie alkoholu z ziarna, a nie brandy, a w skład kompozycji wchodzą imbir, olejek cytrynowy, szkocka whisky słodowa Glenrothes i cukier. Ma moc 82%, więc wystarczy kilka łyków, żeby rozgrzać każdy silnik.

Reklamy z pierwszej połowy XX wieku promujące uwielbianą przez Anglików „płynną wołowinę w puszce”.

Jak tego spróbować

King’s Ginger (wersję produkowaną masowo) kupisz online oraz w sklepach w Wielkiej Brytanii, USA, Australii i Nowej Zelandii.

Jak tego spróbować

Wejście do Lost Caves (Zaginionych Jaskiń) znajduje się w pobliżu hotelu Mercure i baru Lost Property. Ubierz się ciepło. Więcej informacji zepsułoby ci zabawę.

PODZIEMNA KNAJPA W NOTTINGHAM

THE LOST CAVES • ANGLIA

Wilgotny, słabo oświetlony, ozdobiony czaszkami, żyrandolami i wypcha nymi zwierzętami sekretny bar jest częścią rozległego systemu jaskiń w miękkiej piaskowej skale pod miastem Nottingham.

Wchodzi się do niego z niegościnnej ciemnej uliczki. Za dobrze ukrytymi drzwiami z mosiężną klamką w kształcie czaszki znajdują się schody prowadzące w głąb piwnicy pod 200-letnim budynkiem. W tej piwnicy kolejne schody wykute w skale wiodą do przepastnej podmiejskiej groty. Ostatni etap zejścia do Lost Caves należy odbyć z eskortą pracowników, obowiązuje też ścisły limit liczby gości. W środku, 8 metrów pod szacownym hotelem George (obecnie Mercure), który gościł takie osobistości jak Charles Dickens i Elizabeth Taylor, mie ści się niesamowity pałac koktajli.

Nie wiadomo, kto, kiedy ani po co wykopał te głę bokie jaskinie; zdaje się jednak, że skalne wnęki były zaadaptowane do przechowywania i warzenia piwa. Dziś miejsce beczek piwa w wyłożonych poduszkami niszach zajmują podziemni amatorzy alkoholi.

Pod ulicami Hockley znajduje się jedna z najpilniej strzeżonych tajemnic Nottingham.

Jak tego spróbować

W dzisiejszych czasach kieliszki penny lick należą do poszukiwa nych antyków. Dokładnie umyj je przed użyciem.

ZAKAZANE NACZYNIA DO LODÓW

KIELISZKI PENNY LICK • ANGLIA

Kieliszki penny lick były w Anglii najbardziej występnym spośród wszystkich gadżetów dotyczących lodów i ich konsumpcji. Jak wskazuje nazwa, oznacza jąca „liźnięcie za pensa”, malutka porcja lodów kosztowała jedynie pensa. Ale w tej cenie amator zimnych słodkości dostawał też dużą porcję ryzyka zarażenia się gruźlicą.

W połowie XIX wieku lody stały się ulubionym i niedrogim dese rem sprzedawanym powszechnie na angielskich ulicach. Lodziarze, nazywani w tamtych czasach Jackami, serwowali malutkie gałki w szklanych naczynkach w kształcie kieliszków. Te kieliszki nosiły popularną nazwę penny lick s i występowały w trzech rozmiarach: standardowy i najpopularniejszy był penny lick, a pozostałe to wee ha’penny (mały lizek za pół pensa) oraz większy tu’penny (lizior za dwa pensy).

Te szklane naczynka zaprojektowano specjalnie do lodów – a konkretniej do wywoływania iluzji optycznej. Kiedy Jack nakładał deser do kieliszka, rożkowy kształt naczynka oraz jego grube ścianki powiększały optycznie zawartość tak, że nawet najmniejsza porcja zdawała się cał kiem spora.

Po zjedzeniu lodów klienci wylizywali naczynko do czysta i oddawali je Jackowi, który bez mycia serwował w nim lody następ nym amatorom zimnego deseru.

Kiedy fala gruźlicy przetoczyła się przez kraj, środo wisko lekarskie wskazało oskarżycielsko na penny licks

W angielskim raporcie medycznym z 1879 roku powiązano wybuch epidemii cholery z wielokrotnym używaniem szklanych naczyń, strach przed gruźlicą zaś doprowadził w 1899 roku do delegalizacji penny licks. Niektórzy lodziarze jeszcze w latach 20. i 30. XX wieku wciąż sprzedawali lody w nielegalnych kieliszkach, lecz wkrótce pewien przełomowy wynalazek w branży lodziarskiej wyelimino wał na dobre pokusę posługiwania się tymi szklanymi naczyniami. Oto bowiem nadeszła era rożka waflowego, który stał się nowym preferowanym „naczyniem” jednorazowego użytku i całkowicie wyparł z użycia penny licks dzięki temu, że był wygodny, jadalny oraz wolny od patogenów odpowiedzialnych za choroby zakaźne.

„ZNAMIENITA WĘGORZARNIA I PLACKARNIA”

M. MANZE • ANGLIA

Węgorzarnia i plackarnia M. Manze pod adresem 87 Tower Bridge Road jest najstarszą wciąż działającą restauracją tego rodzaju w Londynie. Otwiera się na zaledwie 3 albo 4 godziny dziennie, serwuje wyłącznie lunch, a w menu są tylko dwie pozycje –węgorz i placki.

W XVIII wieku węgorze były tak pospo lite w Tamizie, że wystarczyło zarzucić sieć w dowolnym miejscu rzeki, by nałapać solidną porcję taniego wysokobiałkowego jadła. Szczególnie upodobali je sobie przedstawi ciele klasy robotniczej ze wschodniej części Londynu zwani cockneyami. Węgorze stały się podstawowym posiłkiem siły roboczej miasta. Widząc w tym dobry interes, plac karnie wykorzystały popularność węgorzy i dołączyły je do swojej oferty – tradycyj nie składającej się z baraniny i ziemniaków. Serwowały ryby w takiej postaci, w jakiej naj bardziej smakowały klientom – w galarecie.

Jak tego spróbować

M. Manze ma w Londynie trzy restauracje – ta przy moście Tower liczy sobie najwięcej lat. Druga pod względem wieku, zbudowana w 1927 roku, znajduje się przy Peckman High Street.

Olbrzymia zawartość kolagenu w tkankach sprawia, że węgorze są z natury galaretowate. Rybę należy pociąć w dzwonka, nie usu wając skóry ani ości, a potem ugotować w wodzie z dodatkiem octu, liści laurowych, pieprzu i cebuli. Po ochłodzeniu wywar tężeje i zmie nia się w przezroczystą galaretkę. Te sprężyste kawałki delikatnego zimnego mięsa są uważane za pierwszy brytyjski fast food. Zwykle nakładano je do kubków, polewano octem przyprawionym ostrym chili i sprzedawano na wynos.

Tuż po II wojnie światowej w Londynie istniało ponad 100 węgorzarni i plac karni – ale wraz ze wzrostem zanieczyszczenia Tamizy zmniejszyła się populacja węgorzy, a zainteresowanie mieszkańców miasta tą rybą powoli wygasło.

U Manzego węgorz nadal króluje na stole. Można go zamówić na zimno w galarecie, na gorąco w potrawce albo z purée ziemniaczanym, polanego „trun kiem” – bezalkoholowym sosem pietruszkowym, który dobrze pasuje także do placków. Mały, prosto urządzony lokal działa pod kierownictwem wnuka pierw szego właściciela, Michelego Manzego, który przybył do Londynu w 1878 roku z włoskiej wsi Ravello. Wystrój, w którym zwracają uwagę biało-zielone płytki ceramiczne oraz długie stoły, nawiązuje do epoki wiktoriańskiej – czasów zdecy dowanej dominacji węgorzy.

Pracownica M. Manzego polewa „trunkiem” porcję placka i purée ziemniaczanego.

PRZY STOLE w epoce wiktoriańskiej

WXIX-wiecznej Anglii istniało wiele sztućców o bardzo wąskiej specjalizacji, przyborów do serwisu oraz dekoracji stołów – największą zaś ekstrawagancją w tej dziedzinie wykazywano się w zamożnych domach. Wiktoriańskie gadżety kuchenno-stołowe projektowano z myślą o dobrych manierach, lecz niekoniecznie o ich funkcjonalności, służyły bowiem wyższym celom, takim jak wprawienie gości w zachwyt, prezentacja statusu lub dowiedzenie, że obiad przy eleganckim stole może być bajecznym doświadczeniem.

gorącej herbaty. Wrzątek rozpuszczał pomadę i zarost zaczynał smętnie zwisać po bokach ust.

WIDELCZYKI DO LODÓW

Pierwszą znaną właści cielką widelca była żyjąca w XI wieku bizantyjska księżniczka, która zmarła na dżumę. Niektórzy twierdzili, że spotkała ją słuszna kara za posługiwa nie się widelcem, którego kształt podejrzanie przy pominał diabelskie widły. Anglicy w czasach wikto riańskich nie przejmowali się takimi rzeczami, więc do woli używali rozma itych widelców. Łyżeczka służyła do jedzenia lodów w pucharku, ale lody serwowane na tale rzyku jedzono wyłącznie specjalnym widelczy kiem – płytkim protoplastą łyżkowidelca z trzema zębami.

W latach 70. XIX wieku brytyjski ceramik Harvey Adams zaprojektował fili żankę dla wąsaczy, która miała nad brzegiem spe cjalny parapet w kształcie rozłożonych skrzydeł, stanowiący wygodną barierę między zarostem i herbatą.

Filiżanki produkowano w różnych kształtach i rozmiarach – od wielkich półlitrowych „kubków far merskich” do malutkich porcelanowych naczynek w kształcie muszli albo z wytłoczonym imieniem właściciela.

WAZONY DO SELERA Dziki seler, warzywo pochodzące z krajów śródziemnomorskich, zaczęto uprawiać w Anglii dopiero na początku XIX wieku i nie było to łatwe zadanie. Ci, którym udało się zdobyć świeży seler, potrzebo wali sposobu, by się tym pochwa lić. Wazony

z dmuchanego szkła, w których eksponowano gałązki selera, były zdo bione prążkowaniami albo wygrawerowanym na dnie nazwiskiem właściciela i służyły jako główny element dekoracyjny mod nych stołów.

KANISTRY DO PIKLI

Słoje z tłoczonego szkła w barwach kamieni szlachetnych były powszechnie widywane na wytwornych wiktoriań skich stołach. Kanistry umieszczano w srebrnych okuciach z dołączonymi srebrnymi szczypczy kami. Stosowano różne zdobienia – od sentencji i dedykacji aż po figurki gargulców.

Stanowiły nie tylko szykowną ozdobę stołu, lecz także sugerowały, że dom posiada wystarcza jącą liczbę służby, by móc poświęcać czas przygo towaniu pikli, a potem eksponować te produkty.

PTASZKI DO CIAST Wydrążone figurki ceramiczne w kształcie ptaszków umieszczano na środku placków

z nadzieniem, żeby ulaty wała przez nie para z gorą cego wnętrza wypieku. Wyglądało to tak, jakby z ich uniesionych dziob ków wydobywały się kłęby oparów.

Chodziło o to, żeby figurki pełniły funkcję kominów odpowietrzają cych, które zapobiegały wydostawaniu się bulgo czących soków na wierzch ciasta. Jednak każdy piekarz powie ci, że taki sam efekt można osiągnąć dzięki kilku nacięciom nożem, bez pomocy pta

FILIŻANKI DLA WĄSACZY

Popularne w tym okresie imponujące wymode lowane wąsy wyglądały statecznie i dostojnie, dopóki nie dochodziło do ich konfrontacji z filiżanką

RAJSKI MIÓD PITNY

ŚWIĘTA WYSPA LINDISFARNE

WVII wieku irlandzki mnich, św. Aidan, na polecenie króla Oswalda z Northumbrii zbudował klasztor na oddalonej od lądu wyspie pływowej Lindisfarne. Klasztor ten, który przetrwał do dzisiaj jako ruiny, stał się centrum szerzenia chrześcijaństwa w a nglosaskiej Anglii. Według powszechnej opinii mnisi z Lindisfarne byli też świetni w produkcji miodu pitnego i wytwa rzali ów złocisty trunek na chwałę Pana. Miód pitny jest jednym z najstarszych produktów alkoholowych na świecie – wzmianki o nim można znaleźć w staro żytnych tekstach greckich, pismach hinduistycznych i w mitologii nordyckiej, według których popijanie pewnych rodzajów miodu stanowiło drogę ku oświe conej inteligencji.

Skoro często bywa nazywany eliksirem bogów, nic dziwnego, że jeden z najlepszych miodów produkowano na Świętej Wyspie. Obecnie mnisi już nie prowadzą tego biznesu, ale pewien miodosytnik, J. Michael Hackett, zainte resował się historią Lindisfarne. W pierwszej połowie lat 60. XX wieku założył na wyspie Winiarnię św. Aidana i uruchomił wytwórnię współczesnej wersji pradawnego napitku, którą nazwał Lindisfarne Mead. Korzystając z doświad czeń starożytnych Rzymian, którzy dodawali do miodów soku winogronowego, zespół rzemieślników pod wezwaniem św. Aidana zaczyna od fermentacji miodu, po czym dodaje aromatycznych ziół, sfermentowanych owoców wino gron i wody z lokalnej studni. Spirytus rektyfikowany służy podwyższeniu mocy świętej mikstury, której smak znawcy opisują jako lekki, jedwabisty i wytrawny. Średniowieczny miód z tej małej wysepki (o populacji 180 mieszkańców) jest potem dystrybuowany na cały świat.

Jak tego spróbować

Winiarnia św. Aidana jest czynna dla zwiedzają cych podczas odpływu –kiedy na wyspę można się dostać bezpiecznie groblą komunikacyjną.

Mniej więcej dwa razy dziennie, w porach przypływu, wyspa staje się niedostępna.

Indyjskie Curry W WIELKIEJ BRYTANII

Podczas trwającej 200 lat okupacji Indii Brytyjczycy rozmiłowali się w wielowymiarowej kuchni tego kraju pełnej intensywnych smaków i zapachów. Zwłaszcza curry zrobiło wielką karierę w diecie XIX-wiecznych Anglików –panie domu starały się, jak mogły, żeby odtworzyć indyjskie smaki za pomocą rodzimych składników, a tym czasem królowa Wiktoria, której przypisuje się wylansowanie curry w Anglii, zatrudniała w pałacu Hindusów, by przygotowywali posiłki dla rodziny królewskiej.

Dla ułatwienia sobie pro cesu przyrządzenia tych dań Brytyjczycy wynaleźli w XVIII wieku proszek curry. Ta mieszanka przypraw, której główne składniki stanowią kurkuma, czosnek, kmin rzymski i kozieradka, w bardzo niewielkim stopniu przypomina smak Indii, gdzie różne potrawy były przyprawiane w uni kalny sposób, a szeroko rozumiane słowo curry w ogóle nie istniało. (Słowo curry jest zapewne wynikiem zniekształcenia czasownika kari, który –w zależności od sposobu wymowy – może znaczyć: „osmalić” albo „ugryźć”. Koloniści portugalscy w XV wieku posługiwali się nazwą curry, mówiąc ogólnie o hinduskim jedzeniu). Wraz z ekspan sją wpływów brytyjskich na świecie powszechniał proszek curry, który był używany jako element kuchni brytyjskiej w nie zliczonych innych miej scach świata, takich jak Japonia, Tajlandia czy też Karaiby. Nawet Hindusi pracujący za granicą jako robotnicy kontraktowi dostawali z wypłatą por cje proszku curry.

W połowie XX wieku pojawili się w Londynie imigranci z Bangladeszu. Większość uciekała ze stat ków w porcie po długich rejsach z Indii, podczas których ciężko pracowali w maszynowniach parow ców. Przybysze przejmo wali małe kawiarnie oraz bary fish and chips, które uległy zniszczeniu przez bomby w trakcie II wojny

światowej i zostały wysta wione na sprzedaż za bez cen. Oprócz klasycznych angielskich dań te nowe bary i restauracje sprzeda wały curry i ryż popularne wśród coraz większej społeczności o korzeniach południowoazjatyckich. Pozostawały też otwarte do późna w nocy – co było strategicznym wyborem mającym skusić Anglików przesiadujących w pubach; ci wkrótce zaczęli zama wiać po wieczornych popijawach curry z ryżem albo z frytkami.

Duża fala imigran tów z Indii w XX wieku sprawiła, że popularność curry w Wielkiej Brytanii wciąż rosła. Tikka masala, śmietanowo-pomido rowe curry z kurczakiem obecne w menu każdej indyjskiej restauracji, zapewne jest daniem, które najlepiej oddaje brytyjską wersję indyjskiego smaku. Większość historyków kuchni sądzi, że zostało

wymyślone w Wielkiej Brytanii przez indyj skiego kucharza chcącego dopasować smak do gustu Anglików. Uznawszy, że kurczak przyrządzony w tradycyjny sposób będzie za suchy dla jego klientów wychowanych na tłustych, zawiesistych sosach typu gravy, zalał sosem mięso grillowane w piecu tandoori – w ten sposób powstało danie curry, którego sprzedaż co roku osiąga kilkadziesiąt milio nów porcji. W 2015 roku co piąta restauracja w Wielkiej Brytanii ma w swojej ofercie curry, a najpopular niejszym jego rodzajem jest kurczak tikka masala

Początkowo było to po prostu tanie danie na wynos, ale z upływem czasu stało się powodem dumy dla gros mieszkań ców Wysp Brytyjskich. Obecnie na ścianach wielu restauracji indyjskich w Wielkiej Brytanii wid nieją gwiazdki Michelina

oraz inne wyróżnienia międzynarodowe. The British Curry Awards, prestiżowy plebiscyt wzorowany na rozdaniu nagród Amerykańskiej Akademii Filmowej, jest transmitowany w telewizji i zajmuje ważną pozycję w brytyjskim kalenda rzu wydarzeń towa rzyskich (były premier David Cameron nazwał je „Curry-Oscarami”). Kulinarne sławy i celebryci spotykają się, żeby uhono rować najlepsze indyjskie restauracje w kraju. Rozświetlona neonowymi światłami sala, w której odbywa się rozdanie nagród, mieści 2 tysiące poważanych gości, a o prawa do retransmisji ceremonii starają się stacje telewizyjne na całym świe cie – w Europie, Australii, na Bliskim Wschodzie i w Republice Południowej Afryki uroczystość oglą dają miliony miłośników curry.

Kucharz czuwa nad garnkami żółtego curry na stoisku podczas kiermaszu żywności w Southbank Centre w Londynie.

RYBICH ŁBÓW

STARGAZY PIE

Wieczerza Toma Bawcocka, święto obchodzone w okolicy Bożego Narodzenia w kornwalijskiej nadmorskiej osadzie Mousehole, służy upa miętnieniu wieczoru, którego Tom Bawcock, lokalny XVI-wieczny ludowy bohater, wypłynął na połów mimo niebezpiecznego sztormu. Według legendy wrócił z pełnymi sieciami i zakończył okres wielkiego głodu we wsi. W niektórych wersjach tej historii Bawcock wziął na pokład swojego kota, który pomógł mu uci szyć sztorm.

Dla uczczenia bohaterskiego rybaka uczestnicy imprezy opychają się potrawą stargazy pie, klasyczną zapiekanką w cieście z rybą, ziemniakami, jajkami i beszamelem, ozdobioną zapieczonymi w nim rybimi łbami (czasami też ogo nami), wyciągającymi w górę pyszczki, jakby tęsknie patrzyły w gwiazdy. Zwykle używa się sardynek, ale mogą je zastąpić dowolne małe rybki – o ile mają głowy.

Jak tego spróbować

Wieczerza ku czci Toma Bawcocka ma miejsce co roku 23 grudnia. Z tej okazji zabytkowy pub

The Ship Inn przycup nięty na murze nad portem częstuje swoich gości darmową zapiekanką stargazy pie Danie często serwuje jeden z lokalnych rybaków przebrany za Toma Bawcocka.

Jak tego spróbować

The Attendant ma więcej filii w Londynie, ale tylko w dzielnicy Fitzrovia (27A Foley Street, London) znajdują się urynały.

KAWIARNIA W WIKTORIAŃSKIM SZALECIE

THE ATTENDANT, FITZROVIA • ANGLIA

Zdobione urynały w podziemnym londyńskim szalecie służyły w epoce wikto riańskiej gentlemanom udającym się za potrzebą. Obecnie pełnią funkcję stolików, przy których klienci mogą wypić espresso, cappuccino albo przekąsić tosta z awokado. Zejdź po schodach i zajmij miejsce przy jednym z przestronnych porcelanowych urynałów, by rozkoszować się smakiem kawy w najbardziej elitarnej zabytkowej toalecie Fitzrovii. Zbudowana w latach 90. XIX wieku toaleta publiczna została zamknięta w latach 60. XX wieku. Jej pomieszczenia ponad 50 lat pozostawały zabite deskami, aż w końcu otrzymały nowe życie jako elegancki bar z kawiarnią.

ZDROWE MLEKO NA KAŻDĄ KIESZEŃ

Jak tego spróbować

Moda na produkcję sztucznego oślego mleka przeminęła, ale jeżeli czujesz potrzebę powrotu do tej tradycji, to sezon na ślimaki zaczyna się latem.

SZTUCZNE OŚLE MLEKO • ANGLIA

Już od czasów starożytnych oślego mleka używano jako lekarstwa na wszelkie dolegliwości i jako uniwersalny kosmetyk – o ile mogłeś sobie na nie pozwo lić. Kleopatra podobno brała kąpiele w baliach pełnych oślego mleka, bo to dobrze działało na jej cerę. Hipokrates zalecał ośle mleko na rozmaite choroby, między innymi na problemy z wątrobą oraz gorączkę, a od XVIII wieku do pierwszej połowy XX wieku Europejczycy uważali je za wysokowartościowy pokarm mogący wyleczyć problemy płucne, choroby układu krwionośnego, a nawet histerię. Poeta

Alexander Pope pił ośle mleko jako lekarstwo na swoje liczne przypadłości. W liście z 1717 roku pisał: „Ponadto karmię się oślim mlekiem i nie zamierzam żartować na ten temat, choć byłby on zaiste bogatą pożywką dla komedii”. Skład mleka oślego jest bardzo podobny do ludzkiego, zatem chętnie stosowano je jako suplement diety w sierocińcach i domach świeżo upieczonych rodziców.

Jednak ośle mleko było dosyć drogie, więc ci, którzy szukali tańszego sub stytutu, starali się wyprodukować podróbkę. Według przepisu z XVIII wieku przygotowywanie „imitacji oślego mleka” należy zacząć od ugotowania jęczmienia w wodzie, a potem dodać sproszkowane poroże jelenia, korzeń enrigo (rośliny podobnej do ostu, której przypisywano właściwości łagodzące kaszel) oraz garść ślimaczych muszli. Wywar trzeba roz cieńczyć krowim mlekiem.

Ślimaki są składnikiem niemal wszystkich wersji przepisu na pod rabiane ośle mleko – często dodawanym w całości. Autor „imitacji oślego mleka” na końcu swojego przepisu grozi palcem sceptykom, dodając: „Możesz zrezygnować ze ślimaków, jeżeli ich nie lubisz, ale lepiej ich użyć”.

Dieta długowieczności według templariuszy

Siwe brody były rzadko spotykanym widokiem w XIII wieku. Średnia długość życia mężczyzn –nawet zamożnych – wynosiła zaledwie 31 lat. Jeżeli komuś udało się przekroczyć dwudziestkę, mógł się spodziewać, że pożyje około 48 lat. Zakon Rycerzy Świątyni był zatem osobliwym wyjątkiem – gros członków tego katolickiego zakonu rycerskiego doży wało sześćdziesiątki, a nawet ci zwykle ginęli raczej z ręki wroga niż powaleni chorobą. Wielu wierzyło, że długowieczność rycerzy jest im dana z nieba, lecz współczesne badania sugerują, iż surowa dyscy plina dotycząca diety była bardziej prawdopo dobną przyczyną ich dobrego zdrowia.

Templariusze – zakon słynnych rycerzy, wojowników i jeźdźców turniejowych –prowadzili wstrzemięźliwy żywot. Od początku XII wieku obszerny kodeks skomplikowanych zasad – reguła zakonna – wymagał od nich złożenia ślubów skromności, czystości i posłuszeństwa. Nakazywał im spożywanie posiłków wspólnie, ale w milczeniu, a jedzenie i przybory stołowe miały być podawane „cicho, dyskretnie […] z całą pokorą i poddaństwem”. Mężczyźni jedli też w czymś, co można by nazwać „systemem zmianowym”. Z powodu rzeko mego niedoboru misek dwaj ryce rze dzielili się naczyniem i każdy

miał zwracać uwagę, by jego partner nie nabierał dla siebie zbyt wiele, ale jednocześnie wystarczająco się najadał. (Zakon słynął ze swego bogactwa, więc to dzielenie się miskami zapewne stanowiło jedynie pokaz wstrzemięźliwości).

Szukając równowagi między nakazami wiary, które wymagały poszczenia, a koniecznością dostarczenia organizmowi wystarczającej energii do aktywnego żołnierskiego życia, rycerze przeplatali posiłki mięsne daniami jarskimi. Trzy razy na tydzień jedli mięso – zwykle wołowinę, szynkę lub bekon – które spożywali w dużych ilościach zwłaszcza w niedziele. W dni wegetariań skie na stołach pojawiały się: chleb, mleko, jajka, ser, zboża i potrawki z warzyw. W piątki obowiązywał post, co znaczyło, że jedzono ryby. Zróżnicowaną dietę uzupełniało wino podawane z umiarem i rozcieńczone wodą. Według średniowiecznych standardów te zwyczaje sytuowały rycerzy w forpoczcie żywota czystego i przyzwoitego i dodawały im tyle lat życia, ile zdawało się wszystkim niemożliwe bez boskiej ingerencji.

Jacques de Molay (ok. 1243–1314), ostatni wielki mistrz zakonu templariuszy.

Jak tego spróbować

Jeżeli masz w pobliżu domu bagno, zawiń w muślin trochę masła, zakop je i zostaw pod ziemią co najmniej na kilka miesięcy. Tylko postaraj się nie zapomnieć, gdzie zostało pogrzebane.

ZAPOMNIANA PODZIEMNA LODÓWKA

BAGIENNE MASŁO • IRLANDIA

Zbieraczom torfu na odległych terenach Irlandii zdarza się trafić na wielkie grudy masła. Bloki tłuszczu owinięte zwierzęcymi skórami albo zamknięte w drewnianym lub ceramicznym naczyniu nieraz spoczywają pod ziemią od kilkuset lat i już za bardzo zajeżdżają błotem, by ich smak mógł kogokolwiek sku sić, ale istnieje szansa, że wciąż nadawałyby się do jedzenia.

Bagienne masło jest dokładnie tym, co sugeruje jego nazwa – tłuszczem z kro wiego mleka zakopanym na torfowiskach. (Rzadziej bywa podziemnym złożem łoju wołowego). Zapasy bagiennego masła najczęściej pochodzą sprzed kilkuset lat, ale bywają też takie, które kilka tysiącleci spędziły pod ziemią – niedawno spró bowano masła sprzed 3 tysięcy lat, które opisano jako posiadające ekstremalnie silny posmak stęchlizny.

Oczywiście nikt nie zamierzał przecho wywać masła tak długo, żeby je jeść wiele wieków po zakopaniu. Bagna charaktery zują niska temperatura, niewielka ilość tlenu i wysoka kwasowość – są to zatem idealne miejsca do składowania łatwo psujących się produktów (świadczą o tym także zachowane w dobrym stanie szczątki ludzkie wydo bywane z terenów bagiennych). Z bagien zapewne korzystano jak z lodówki, a właści ciele masła z jakiegoś powodu nie wrócili po swoje zapasy – albo po prostu zapomnieli, gdzie je zakopali. Według innych teorii masło mogło być ofiarą dla bóstw albo cenną rzeczą ukrytą przed złodziejami. Bez względu na przyczynę wiele masła porzucono na mokradłach Irlandii i Wielkiej Brytanii, gdzie ludzie znajdują je do dzisiaj. Im starsze masło, tym bardziej torfowy jest jego smak. Ostatnio przepro wadzono eksperymenty z celowym zakopywaniem tłuszczu na bagnach. Okazało się, że jeśli zostawisz masło jedynie na kilka miesięcy, żeby dojrzało, może ono nabrać przyjemnie ziemistego aromatu niczym dobry parmezan.

masło bagno drewniany pojemnik

Jak tego spróbować

Jarmark Ould Lammas zwykle odbywa się w ostatni poniedziałek i wtorek sierpnia. Suszone wodorosty oraz cukierki są sprzedawane osobno i każdy może je łączyć według uznania.

KARMELOWE CUKIERKI Z WODOROSTAMI

DULSE AND YELLOWMAN • IRLANDIA PÓŁNOCNA

Przed wynalezieniem popcornu o smaku solonego karmelu oraz precli w czeko ladzie zajadano się deserem dulse and yellowman, tradycyjnym słono-słodkim przysmakiem oferowanym na Ould Lammas w Ballycastle – najstarszym cyklicznym jarmarku w Irlandii Północnej, którego rodowód sięga XVII wieku.

Yellowman, słodki element deseru, to złocisty, podobny do karmelu, łamliwy cukierek przypominający plaster miodu. Przyrządza się go z brązowego cukru, syropu cukrowego, masła, octu i sody oczyszczonej. Ostatnie dwa składniki reagują ze sobą, uwalniając dwutlenek węgla, który nadaje przysmakowi wyjątkową konsystencję kruchej pianki. Potłuczony na kawałki za pomocą młotka yellowman zwykle jest sprzedawany w nieregularnych kawałkach.

Rodymenia palczasta (dulse), słony dodatek, to krasnorost zbierany podczas odpływów wzdłuż wybrzeży Irlandii Północnej. Irlandzcy mnisi zaczęli zbierać te wodorosty mniej więcej 1,4 tysiąca lat temu (było to zajęcie na tyle popularne,

że miało swoją nazwę: dulsing ). Rodymenię można jeść na surowo albo dodawać do zup, ale najczęściej jest suszona na słońcu. Ten proces zmienia ją w łykowate purpurowoczerwonawe chipsy z wodorostów.

Można dyskutować na temat przyczyn, które sprawiły, że te dwa produkty stworzyły tak klasyczną parę, lecz łasuchy już od kilkuset lat chętnie kupują dulse and yellowman . Pewien sklepikarz hobbystycznie zajmujący się rzeźbieniem w czarnym dębie, John Henry MacAuley, uwiecznił ten mariaż w balladzie o jarmarku, w której usły szysz wersy: „Podaruj swojej Mary Ann pyszne dulse and yellowman / Na jar marku Ould Lammas w Ballycastle-O”.

GMACH KU CHWALE ELITARNEGO OWOCU

DUNMORE PINEAPPLE HOUSE • SZKOCJA

Podczas drugiej wyprawy Krzysztofa Kolumba na Karaiby jego statki w 1493 roku dotarły do opuszczonej osady na wyspie, która obecnie nazywa się Gwadelupa. Odkrywcy znaleźli tam stertę świeżych owoców, a wśród nich dziwny, niewiarygodnie słodki owoc, który Kolumb opisał jako z zewnątrz budzący skojarzenia z szyszką, w środku zaś pyszny niczym jabłko. Zachwycony sprowadził ananasa do Hiszpanii, gdzie Europejczycy szybko go pokochali.

Słodkie produkty i świeże frukty były bardzo rzadkie w XVI-wiecznej Anglii, ananas stał się zatem bardzo poszukiwanym towarem nie tylko do jedzenia, ale też do pokazywania. Jedynie najbogatsi i ludzie o najlepszych koneksjach mieli dostęp do tych egzotycznych owoców, których sprowadzenie wymagało długich niebezpiecznych przepraw przez ocean i które często psuły się, zanim dotarły do portu. W XVII wieku popyt na ananasy był tak wielki, że rozwinął się prężny rynek wypożyczalni tych owoców – ananasa można było wypożyczyć na przyjęcie, gdzie stanowił główny element dekoracyjny stołu, a potem zwrócić, żeby mógł go kupić i zjeść ktoś bogatszy. (W XVIII wieku ananas kosztował w przeliczeniu na dzisiej szą walutę mniej więcej 32 000 złotych). Kapitanowie statków też posługiwali się tymi owocami, żeby zademonstrować swój status – umieszczali je przed domami, by obwieścić swój powrót z wojaży do egzotycznych krain.

Pineapple House w Airth w Szkocji jest prawdopodobnie najbardziej ekstra waganckim symbolem zamożności właściciela i jego powrotu z dalekiej wyprawy. John Murray, czwarty hrabia Dunmore, opuścił swój dom rodzinny w Szkocji i zastąpił go dziczą kolonii Wirginia, której został ostatnim angielskim zarządcą. W 1776 roku wrócił (z ciągnącą się za nim opinią fatalnego dyplomaty) i kazał zbu dować na dachu swej posiadłości gigantycznego ananasa o wysokości 14 metrów. Ten znak miał zawiadamiać sąsiadów, że hrabia wrócił i że cieszy się wielką fortuną. Jego dom może i jest symbolem kolonialnej rozrzutności, ale zastosowane na nim ozdoby kamieniarskie odznaczają się wyjątkową urodą – pełne artystycz nych detali i przykładów mistrzostwa w kwestiach inżynieryjnych. W 1973 roku dom został odrestaurowany przez National Trust for Scotland.

Jak tego spróbować

Dunmore Pineapple House jest otwarty dla zwiedzających. Można go też wynająć na wakacje. Posiada pokoje gościnne dla czterech osób.

Kramarz sprzedający cukierki yellowman na jarmarku Ould Lammas.

Jak tego spróbować

Irn-Bru jest dostępny w całej Szkocji. Jeśli chcesz wypić bardzo szkocki koktajl, zamów Irn-Bru Spritz w restauracji fish and chips Bertie’s w Edynburgu. Jego składniki to Irn-Bru, wino musujące i angostura.

ŻELAZNY FAWORYT WŚROD NAPOJÓW GAZOWANYCH

IRN-BRU • SZKOCJA

Pierwotnie nazwa tego napoju brzmiała Iron Brew (wywar z żelaza), ale pro dukowany w Szkocji jaskrawopomarańczowy napój gazowany musiał zostać nazwany inaczej po II wojnie światowej, bo brytyjska legislatura przyjrzała się uważnie etykietom produktów spożywczych. Nagle okazało się, że opis na opakowaniu musi odpowiadać zawartości, jednak w tym przypadku problemu nie stanowiło żelazo – napój o lekko wyczuwalnym posmaku rdzy zawiera 0,002% cytrynianu amonowo-żelazowego. Kłopot w tym, że Iron Brew nie był warzony. Tak więc przyjął nazwę Irn-Bru. Ten słodki napój gazowany o smaku waniliowym jest najchętniej kupowanym bezalkoholowym napitkiem w Szkocji – przebija popular nością nawet coca-colę.

Co sekundę sprzedaje się odpowiednik 20 puszek Irn-Bru.

Fakt, że Irn-Bru zawiera żelazo, jest dla jego producentów powodem dumy. Reklamy – od lat wzbudzające liczne kontrowersje – ukazują miłośników tego napoju, którzy uzyskują siłę kulturysty, oraz kobiety golące świeżo wyhodo wany zarost na twarzy. Bardzo długo promowano go jawnie fałszywym hasłem: „Produkowany w Szkocji z budowlanych dźwigarów” (żelazo w Irn-Bru jest po prostu standardowym konserwantem). Porównywano go do gumy do żucia w pły nie, bo zostawia jakby imbirowy posmak, chociaż wielu zwolenników upiera się, że nie da się wiernie opisać bogactwa jego smaku. Irn-Bru często jest nazywany drugim napitkiem narodowym Szkocji, bo wyprzedza go jedynie whisky.

RZUCANIE MIĘSEM

MISTRZOSTWA ŚWIATA W MIOTANIU HAGGISEM • SZKOCJA

Jak tego spróbować

25 stycznia Szkocja świętuje urodziny słynnego poety i miłośnika haggisu, Roberta Burnsa. Z tej okazji organizuje międzynarodowy turniej. Nagrodą za pobicie rekordu w miotaniu haggisem jest... roczny zapas haggisu.

Nadziewany żołądek owczy zatacza długi łuk, wirując w powietrzu, a potem szybko spada z głuchym tąpnięciem na ziemię. Wciąż nienaruszona ugoto wana powłoka chroni zawartość przed wysypaniem. To był naprawdę pięknie rzucony haggis.

Miotanie haggisem jest jedną z dziwniejszych szkockich dyscyplin sportowych. Zawodnicy wspinają się na podwyższenie, zwykle na odwróconą do góry dnem beczkę po whisky, i rzucają gotowanym żołądkiem owcy nadziewanym podrobami (jagnięcym sercem, wątrobą i płucami), cebulą, mąką owsianą, łojem oraz przypra wami. Cel stanowi rzucenie haggisu, narodowej potrawy Szkotów, tak daleko, jak to możliwe. Każdy haggis jest przed rzutem poddawany dokładnej inspekcji, żeby się upewnić, iż jedzenia nie zaprawiono żadnymi substancjami zagęszczającymi.

Miotanie haggisem w takiej postaci, w jakiej obecnie je znamy, zainicjo wał w 1977 roku pewien Irlandczyk, Robin Dunseath, który zamieścił w gazecie

ogłoszenie, że zamierza wskrzesić „dawny sport” podczas Zjazdu Klanów (trwającego dwa tygodnie spotkania potomków wielkich szkockich klanów). Dunseath twierdził, że gra wywodzi się z XVII-wiecznego zwyczaju, zgodnie z którym kobiety rzu cały swoim mężom pracującym na mokradłach owinięty kiltem mięsny pudding.

Dunseath w końcu został prezesem Światowego Sto w a rzy s ze n ia Miotaczy Haggisem i napisał książkę pod tytułem Kompendium miotacza haggisem traktującą o historii tego sportu. Kilkadziesiąt lat później wyznał, że cała sprawa była jedynie żar tem – zamieścił ogłoszenie prasowe tylko po to, żeby wykorzystać łatwowierność Szkotów.

Ale jego wyznanie nie przerwało zabawy. Miotanie haggisem wciąż cieszy się popularnością podczas góralskich turniejów i festynów w Szkocji oraz w państwach, w których żyje popula cja Szkotów. Mistrzostwa świata w miotaniu haggisem odbywają się co rok. Obecny rekord świata należy do Lorne’a Coltarta. Mistrz rzucił na odległość 66 metrów podczas turnieju Milngavie Highland Games w 2011 roku. Tymczasem Dunseath zdystanso wał się od sportu, który sam wymyślił, i twierdzi, że to surrealne, iż ludzie – naiwni albo i nie – nadal zajmują się miotaniem haggisu.

Wioskowy grzechożerca – najgorsza fucha na świecie

G dy w XVIII i XIX wieku członek rodziny Anglików, Szkotów albo Walijczyków umierał w domu, tradycja nakazywała, żeby bliscy położyli na piersi zmarłego chleb, a potem wezwali zawo dowca, który za drobną opłatą oczyszczał duszę nieboszczyka z doczesnych win. Tym zawodowcem nie był ksiądz, ale lokalny grzechożerca, którego praca polegała na zjedzeniu chleba z piersi zmar łego, a wraz z nim wszystkich jego przewinień.

To nie był jedynie akt symboliczny. Rodzina zatrudniająca grzechożercę wierzyła, że chleb dosłownie wchłaniał przewiny drogiego zmarłego, a po jego spożyciu wszystkie złe uczynki przechodziły na wyna jętego człowieka. Duszę zjadacza grzechów uważano za zbrukaną nieprawością niezliczonych mężczyzn i kobiet, a sama usługa była dość obrzydliwa, lecz stanowiła niezbędny krok na drodze zmarłych do nieba.

W sensie materialnym wynagrodzenie za pożarcie złych uczynków grzesznika było niewiele lepsze. Za każdą taką usługę grzechożerca otrzymywał 4 pensy, odpowied nik dzisiejszych kilkunastu złotych. Ludzie gotowi ryzykować swoją duszę zwykle klepali biedę, ale możliwe, że zależało im na czymś

innym – chleb i piwo, które musieli zjeść, teoretycz nie symbolizowały grzechy, lecz bądź co bądź był to darmowy posiłek.

Nie jest pewne, jak się narodziła tradycja zjada nia grzechów, lecz zapewne wywodzi się ze star szych rytuałów religijnych. Niektórzy naukowcy sądzą, że w kontekście historycznym mogły ją zapoczątkować pogańskie obrzędy, jednak inni twierdzą, że rozwinęła się ze średniowiecznego obyczaju, zgodnie z którym szlachetnie urodzeni ludzie przed pogrzebem bliskich rozdawali biedakom jedzenie w zamian za modlitwy w intencji zmarłych. Słodkie ciasto sym bolizujące tych, którzy odeszli, a jedzone przez żywych w Meksyku i innych kręgach kulturowych z okazji święta zmarłych może mieć pewien związek z tradycją zjadania grzechów.

Ostatnim znanym grzechożercą w Wielkiej Brytanii był Richard Munslow, który przyjął tę rolę po tym, jak troje jego dzieci zmarło na krztusiec. Sam odszedł w 1906 roku. Dopiero niemal 100 lat później odbyły się uroczystość kościelna w jego intencji oraz pełnoprawny pogrzeb na cmentarzu.

Zawodniczka mistrzostw świata w miotaniu haggisem w 2015 roku.

Jak tego spróbować

Tost z laverbread (purée z kapusty morskiej) dostaniesz jako jeden ze składników kompletnego walijskiego śniadania w Pettigrew Tea Rooms w Cardiff. (Pozostałe elementy tego dania to: kiełbasa, bekon, jajko, grzyby, pomidory, fasola w sosie pomidorowym i kaszanka).

Dzika kapusta morska rosnąca na Freshwater West – plaży w walijskim Pembrokeshire.

WALIJSKI KAWIOR

BARA LAWR • WALIA

Możliwe, że laverbread – po walij sku: bara lawr  – jest jedynym rodzajem „chleba” (słowa bara i bread znaczą: chleb), który można rozsmarować na toście.

Tę gęstą, mazistą i odżywczą papkę przyrządza się, gotując pędy modraka morskiego, wodorostu o czarno-zielonej barwie, który rośnie na walijskim wybrzeżu. Jest bogata w białko i minerały, zwłaszcza żelazo i jod. Wodorosty mają słonawy smak podobny do smaku ostryg albo oliwek. Można je jeść na surowo, ale bardziej dogadza podniebieniu większości ludzi po 6-godzinnym gotowaniu i ugnieceniu (możliwe, że właśnie temu ugnia taniu purée zawdzięcza nazwę chleba). Tak przyrządzona pasta smakuje morzem – jest słona i orzeźwiająca.

Bara lawr bywa smażony na tłuszczu wytopionym z bekonu, mieszany z mąką owsianą i lepiony w kształt ciastek albo po prostu rozsmarowywany na toście, ale bez względu na formę pozostaje niezbędnym składnikiem kompletnego walijskiego śniadania.

To, co kiedyś było dla dawnych Walijczyków pożywieniem pozwalającym jedy nie na przetrwanie ciężkich czasów, obecnie stanowi dla nich powód do dumy. Walijski aktor Richard Burton nazwał ów lokalny przysmak „walijskim kawiorem”. W 2017 roku Komisja Europejska nadała skromnemu laverbread status produktu spożywczego chronionego oznaczeniem geograficznym, którym cieszą się również takie ikony kuchni, jak szynka parmeńska oraz szampan.

EUROPA ZACHODNIA

PIWNE SPA NA ZAMKU

BASENY PIWNE W STARKENBERGER • AUSTRIA

Wmurach 700-letniego zamku należącego do austriac kiej kompanii piwowarskiej Starkenberger przeżyjesz kompleksową przygodę, której motywem przewod nim jest piwo. Poznasz piwne ciekawostki, odkryjesz historię piwa, skosztujesz go, a zwieńczeniem atrakcji będzie kąpiel w piwie.

Siedem basenów o głębokości 4 metrów każdy wypełnia mniej więcej 21 000 litrów ciepłego piwa (z dodatkiem wody). Kąpiący się mogą w nich siedzieć i relaksować się kompletnie zanurzeni w ale bogatym w witaminy i wapń, które podobno łagodzą dolegliwości skórne i pomagają leczyć otwarte rany oraz łuszczycę.

Basen otwarto w 2005 roku, kiedy stara zamkowa piwnica fermentacyjna przestała pełnić swoją funkcję. Piwo w zbiorniku ma dość wysoką temperaturę, więc zamów kufel zimnego, nim pójdziesz się pomoczyć. Picie z basenu odradzamy.

Jak tego spróbować

Zamek Starkenberger stoi na szczycie wzgórza pod Tarrenz w zachodniej części Austrii. Dwugodzinna kąpiel w piwie kosztuje mniej więcej 1200 złotych, więc nie jest szczególnie tania, ale i tak opłaca się o wiele bardziej niż zmajstrowanie na własną rękę basenu piwnego o pojemno ści 21 000 litrów.

MIĘDZYNARODOWA KOLEKCJA ZACZYNÓW CHLEBOWYCH

BIBLIOTEKA ZAKWASÓW • BELGIA

Wzakamarkach ośrodka badawczego belgijskiej firmy piekarniczej znaj duje się ukryta biblioteka z kolekcją 107 żywych, regularnie dokarmianych zakwasów, których przeznaczeniem jest zachowanie różnorodności biologicznej wypieków. Pod ścianami stoją rzędy lodówek o szklanych drzwiach, w których przechowuje się weki z próbkami – po dwa na każdej półce. Wyglądają niemal jak wystawa kamieni szlachetnych. Karl De Smedt, człowiek opiekujący się biblioteką od 2013 roku, zna historię każdego słoika. Jego życiową misję sta nowi znalezienie i identyfikacja jak największej liczby różnych zakwasów. Sam pan De Smedt uważa się za jedynego na świecie kustosza biblioteki zakwasów. Zakwasy na półkach fermentują naturalnie, dzięki drożdżom i bakteriom z oto czenia. Aktywny zakwas łączy się z wodą i mąką, a potem piecze chleb wyrobiony z tych składników. Zanim mniej więcej 160 lat temu rozpowszechniły się drożdże przemysłowe, większość chleba na świecie pieczono na zakwasie. W zależności od drobnoustrojów obecnych w składnikach, powietrzu, a nawet na rękach piekarza każdy zakwas jest w stanie przyczynić się do produkcji pieczywa o wyjątkowym smaku.

De Smedt regularnie podróżuje w poszukiwaniu nowych zakwasów – w jego kolekcji obecnie znajdują się próbki z około 20 krajów, między innymi z Japonii, Węgier, Chin i Włoch. Każdy został przygotowany przez innego człowieka z róż nych składników – nawet z soku lub wody święconej. Co kilka miesięcy zakwasy są dokarmiane mąką z ich rodzimych piekarni, żeby zbyt nie zmieniać ich flory bakte ryjnej. Regularne dokarmianie służy podtrzymywaniu życia drobnoustrojów, więc niektóre zaczyny mogą się poszczycić bogatą historią sięgającą kilkudziesięciu lat wstecz. W bibliotece De Smedta znajdują się na przykład zakwasy otrzymane od spadkobierców górników złota z Jukonu, którym ta pieniąca się mikstura służyła do wypiekania chleba oraz naleśników dla głodnych poszukiwaczy cennego kruszcu.

Ściany spa zdobią wielkie malowidła.

Jak tego spróbować

Znajdująca się w St. Vith w Belgii Biblioteka Zakwasów nie jest miejscem publicznym, jednak spróbuj skontaktować się z Karlem De Smedtem za pośrednictwem mediów społecznościowych (jego konto na Instagramie to @the_ sourdough_librarian), bo on chętnie oprowadza zwiedzających po swojej kolekcji.

Jak tego spróbować

Do udziału w Marathon du Médoc możesz się zarejestrować na oficjalnej stronie internetowej tego wydarzenia. Zarezerwuj nocleg z dużym wyprzedzeniem, bo ten wyścig hedonistów cieszy się wyjątkową popularnością.

Jak tego spróbować

Zielony Chartreuse możesz kupić w sklepach monopolowych na całym świecie. Jeżeli chcesz się dowiedzieć, jak powstaje, udaj się do Caves de la Chartreuse w Voiron we Francji. Zwiedzanie najdłuższej na świecie piwniczki z alkoholami wieńczy degustacja.

ZMAGANIA HEDONISTÓW

MARATHON DU MÉDOC • FRANCJA

Uczestnicy dorocznego Marathon du Médoc muszą przebiec we wrześnio wym upale dystans 42,2 kilometra, mając na sobie strój bynajmniej nie przeznaczony do biegania oraz zatrzymując się po drodze, by wypić w sumie 23 kieliszki wina i spróbować lokalnych specjałów, takich jak foie gras, ostrygi, stek albo lody. Wielu maratończyków przystępuje do wyścigu na kacu – tradycja nakazuje bowiem, by w przeddzień wziąć udział w wieczornym „bankiecie maka ronowym”, w trakcie którego lokalne wino leje się strumieniami.

Mniej więcej 10 tysięcy zawodników przebranych za smerfy, przerośnięte bobasy, winogrona albo hawajskie tancerki biegnie wśród pięknych krajobrazów słynącego z winnic regionu Médoc, zatrzymując się w wyznaczonych châteaux na poczęstunek złożony z jedzenia i napitków. Po drodze mijają zespoły muzyczne i orkiestry rozstawione w miejscach, w których biegacze mogą odpocząć w tańcu albo ochłodzić się w jeziorze. Podczas przerw maratończycy popijają wodę i środki zapobiegające odwodnieniu organizmu, które nie zawsze działają. Przewalające się w brzuchu owoce morza popite bordeaux sprawiają, że do częstych należy widok bajkowej postaci wymiotującej na poboczu, by po chwili ruszyć do dalszego biegu.

W maratonie ważniejszy jest fakt dobiegnię cia do mety niż samo zwycięstwo. Wyścig trwa 6,5 godziny, a zawodnicy nierzadko obierają stra tegię jak najlepszego wykorzystania tego czasu na dobrą zabawę. Mimo to przebiegnięcie 40 kilo metrów nie jest dziecinną igraszką. Nawet kiedy w żyłach pulsuje adrenalina wzmocniona trunkiem, warto dodawać sobie kurażu słowami namalowa nymi na tablicach wzdłuż trasy maratonu: „ Pain* to po francusku po prostu: chleb”.

* pain (ang.) – ból

ENIGMATYCZNY LIKIER ŻYCIA

ZIELONY CHARTREUSE • FRANCJA

W1084 roku św. Brunon z Kolonii założył zakon kartuzów o surowej regule, między innymi z obowiązującą mnichów zasadą milczenia. Ich klasztor znajdował się w dolinie w masywie Chartreuse, regionie francuskich Alp w pobliżu Voiron. W 1605 roku kartuzi byli już dużym, szanowanym zakonem, któ remu marszałek artylerii króla Henryka IV sprezentował starodawny manuskrypt zawierający alchemiczną recepturę na eliksir wydłużający życie.

Po przyjrzeniu się temu dokumentowi nawet najświatlejsi mnisi poczuli się zagubieni. Mikstura zawierała bowiem wyciąg ze 130 różnych roślin. Wymagała użycia zaawansowanych technik destylacji, zaparzania i maceracji. Do 1737 roku nikt nawet nie próbował odtworzyć tego przepisu, a nawet gdy już podjęto tę próbę, powszechnie uważano, że klasztorny aptekarz wykazał się pewną swobodą twórczą.

Kulinarny maraton przebierańców odbywa się w regionie Médoc tuż przed winobraniem.

Jeden z mnichów załadował na muła pierwsze butelki mocnego ziołowego napoju pokrzepiającego (o zawartości 69% alkoholu) i roz wiózł je po okolicznych wsiach. W 1764 roku kartuzi zmodyfikowali recepturę i stworzyli na jego podstawie słabszy alkohol, który nazwali Chartreuse Verte (Zielonym Chartreuse). Tą zmodyfikowaną wersją – wciąż mocną, bo zawierającą 55% alkoholu – raczymy się do dzisiaj. Jest to słodki ziołowy likier, którego picie pomaga w odblokowaniu zatok nosowych. Sami mnisi radzą, by serwować go zmrożonego albo z lodem.

Pomimo rosnącego popytu zakon pozostaje wierny tradycji, by zawsze jedy nie dwóch mnichów czuwało nad kolejnymi etapami produkcji, a receptura jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obecnie tylko Dom Benoît i brat Jean-Jacques znają wszystkie składniki i wiedzą, jak je zmienić w ceniony przez smako szy roślinny likier. Po przyrządzeniu mikstury poddają ją dojrzewaniu w wielkich dębowych beczkach w najdłuższej na świecie piwnicy z alkoholami. Po kilku latach ci sami mężczyźni dokonują degustacji i decydują, czy produkt nadaje się już do butelkowania.

Szampan był napojem energetyzującym

24lipca 1908 roku maraton podczas igrzysk olimpijskich w Londynie zapisał się w historii jako piekielny wyścig. Do startu pod zamkiem w Windsorze przystąpiło 55 zawod ników, ale tylko 27 ukończyło bieg. Większość maratończyków zrezygno wała przed przebiegnięciem połowy trasy, a wielu z nich było pijanych.

Do XX wieku brandy, szampan i strychninę (obecnie stosowaną jako trutka na szczury) uważano za substancje podnoszące sprawność organizmu. To przekonanie wywodziło się ze starożytnej Grecji i cesarskich Chin. Trenerzy hojnie częstowali drinkami atletów, żeby stymulować ich wytrzymałość. Często jechali za sportowcami samocho dami albo rowerami, żeby w trakcie wyścigu zapewnić im dodatkowy zastrzyk energii. Alkoholowi zwykle towarzyszyły narkotyki, takie jak heroina i kokaina, które miały ograniczyć odczuwanie bólu i wzmocnić agresję. Do lat 20. XX wieku nikt nie kontrolował korzystania z tego rodzaju stymulantów, alkoholu zaś używano jeszcze w latach 80. (Szampan był szczególnie ceniony za swoje ożywcze właściwości).

Jednak podczas maratonu na olimpiadzie w 1908 roku okazało się, że nie zawsze można polegać na tych silnych środkach dopingujących. Faworyt wyścigu, dwudziestoletni Tom Longboat z Kanady, na 27. kilometrze uległ lejącemu się z nieba żarowi i sięgnął po szampana. Trzy kilometry dalej upadł i został wykluczony z wyścigu. Tymczasem południowoafry kański zawodnik Charles Hefferon zdobył olbrzymią

4-minutową przewagę nad konkuren tami, ale 3 kilometry przed metą on też poczęstował się szampanem, który wywołał u niego tak uporczywy ból brzucha, że mężczyzna pozwolił się wyprzedzić dwóm innym maratończy kom i ukończył bieg jako trzeci.

Przy linii mety 80 tysięcy widzów zobaczyło, że kolejny kandydat do zwycięstwa, włoski cukiernik Dorando Pietri, zachwiał się na fini szu. Na ostatnim półkilometrowym odcinku wykończony i otumaniony Pietri przewrócił się aż pięć razy, zaczął biec w przeciwnym kierunku, a zaniepokojeni medycy zrobili mu masaż serca. Z obawy o życie Pietriego lekarz podtrzymał zawodnika, kiedy ten przekraczał metę, to jednak poskutkowało dyskwa lifikacją biegacza i ponownym rozdaniem medali. Niektórzy twierdzą, że Pietri był po prostu pijany, inni uważają, że on i Longboat zatruli się strychniną.

Niemniej nie wszystkich podchmielonych uczestników maratonu spotkał pech. Faktyczny zwycięzca, Johnny Hayes, przyznał, że podczas wyścigu przepłukiwał gardło brandy, żeby dodać sobie energii, a brązowy medalista, Joseph Forshaw, pomógł sobie tym samym trunkiem, żeby się pozbyć uporczywej kolki. W owych czasach trenerzy byli zdania, że odwodnienie lepiej leczyć winem niż wodą (organizatorzy olimpiady w Paryżu w 1924 roku zaopatrzyli stanowiska z napojami w kieliszki wina).

Z upływem czasu nauka zdementowała tę opinię –pomogły jej w tym rzesze ululanych sportowców.

Amerykański olimpijczyk irlandzkiego pochodzenia, Johnny Hayes, przekracza linię mety, stając się de facto zwycięzcą.

Jak tego spróbować

Automat z ostrygami stoi przy La Maison Neuve w Ars-en-Ré. Przyjmuje płatność kartą kredytową.

Jak tego spróbować

Czasy bordeaux zaprawionego kokainą bezpowrotnie przeminęły, ale spróbuj zwykłego bordeaux –jest bardzo dobre.

MIĘCZAKI 24 GODZINY NA DOBĘ

AUTOMAT Z OSTRYGAMI • FRANCJA

Na francuskiej wyspie Île de Ré znajduje się bogaty wybór sklepów z ostrygami, ale wszystkie zamykają się na noc. Hodowcy ostryg Brigitte i Tony Berthelotowie, którzy prowadzą otwarty sześć dni w tygodniu sklep L’Huitrière de Ré, umożliwiają klientom kupno tych mięczaków o każdej porze dzięki czyn nemu całą dobę automatowi stojącemu przed ich sklepem.

Automat został przystosowany specjalnie do sprzedaży ostryg. Można je kupić w różnych ilościach – od dwóch do pięciu tuzinów. Tuzin kosztuje około 30 złotych – tyle co w skle pie. (Ze względów bezpieczeństwa żywności wszystkie sprzedawane ostrygi są zamknięte). Klienci mogą też złożyć zamówienie przed zamknięciem sklepu i odebrać je w dogodnym czasie z automatu za pomocą przyznanego indywidualnie kodu. Takie rozwiązanie umoż liwia dorzucenie do listy zakupów innych produktów spożywczych, takich jak pasztet i soliród, które będą czekać na odbiór razem z ostrygami.

WINO ZAPRAWIONE KOKAINĄ

VIN MARIANI • FRANCJA

W1859 roku włoski naukowiec Paolo Mantegazza opublikował artykuł o potencjalnych korzyściach słabo zbadanej południowoamerykańskiej rośliny zwanej koką. Zainspirowany jego odkryciami francuski chemik Angelo Mariani wymyślił szczególny balsam – wino bordeaux wzmocnione liśćmi koki w proporcji 6 miligramów koki na każde 30 gramów wina.

Vin Mariani zrobiło zawrotną karierę w Paryżu, a stamtąd jego popularność rozprzestrzeniła się na całą Europę i do Stanów Zjednoczonych. Stało się tak w pew nym stopniu dzięki agresywnej kampanii marketingowej, której elementem było zatrudnienie znanych artystów do projektowania poszczególnych reklam. Poparcie papieża też na pewno nie zaszkodziło. Namiestnik Chrystusa zachwalał wzmacniające działanie tego cudownego wina „tam, gdzie nie wystarczy modlitwa”. Rzesze znanych osobistości – między innymi Ulysses S. Grant, Thomas Edison, królowa Wiktoria, Henrik Ibsen i Jules Verne – piali peany na cześć Vin Mariani. Na łamach numeru czasopisma „Medical News” z 1890 roku potwierdzono, że „żaden inny znany preparat medyczny nie otrzymał silniejszego wsparcia od przedstawicieli świata medycyny”.

Vin Mariani miało moc. Kiedy człowiek spożywa jednocześnie koka inę i alkohol, w wątrobie podczas ich metabolizmu tworzy się trzeci związek chemiczny – kokaetylen. Ten wysoce psychoaktywny związek wywołuje jeszcze większą euforię, jest silniejszy i bardziej toksyczny niż sama kokaina lub alkohol.

Mariani, uważany za pierwszego na świecie milionera, który wzbo gacił się na kokainie, nie poprzestał na produkcji wina. Wytwarzał

W tej reklamie z 1899 roku papież Leon XIII zachwalał popularne wino kokainowe.

przyprawiane koką herbaty, pastylki na ból gardła, papierosy, a nawet autorskie smarowidło do chleba, które nazwał margaryną Mariani.

Lecz każda impreza się kiedyś kończy. W 1906 roku Stany Zjednoczone zaczęły wprowadzać obowiązek prawidłowego opisywania produktów spożywczych na etykietach, a także coraz lepiej poznawano zagrożenia wynikające z używania kokainy. W Ameryce próbowano produkować bezkokainową wersję Vin Mariani; ta jednak przegrała konkurencję z innym napojem, którego oryginalna receptura też bazowała na koce – z coca-colą.

NAJWIĘKSZY NA ŚWIECIE TARG ŚWIEŻEJ ŻYWNOŚCI

TARG W RUNGIS • FRANCJA

Osiem kilometrów od centrum Paryża, w podmiejskiej dzielnicy Rungis, mieści się epicentrum międzynarodowej gastronomii, o którym wielu ludzi nie ma pojęcia. Na targu w Rungis o powierzchni około 235 hektarów znajdziesz mię dzy innymi sektor rybny zajmujący teren wielkości boiska do piłki nożnej, pawilon serów z kilkuset rodzajami tego produktu, sięgające sufitu wieże skrzynek sałaty i pomarańczy, a także przestrzeń wydzieloną specjalnie dla sprzedawców dziczy zny. Oprócz zatrzęsienia artykułów spożywczych są tam też: 19 restauracji, bank, poczta, hotel, stacje benzynowe i oddział policji obsługujący wyłącznie teren targu.

Na targu w Rungis pracuje około 13 tysięcy ludzi. Wielu z nich należy już do drugiego albo trzeciego pokolenia przedsiębiorców. Praca zaczyna się o północy, a poszczególne sektory wpuszczają pierwszych klientów już od 2.00. (Pierwszy otwiera się targ rybny, targ owoców i warzyw jest ostatni – czynny od 5.00 rano).

Targ pod Paryżem istniał w takiej lub innej postaci już od V wieku, ale przez stulecia zmieniała się jego lokalizacja. W 1135 roku Ludwik VI Gruby przeniósł go znad brzegu Sekwany do centrum Paryża, inicjując powstanie słynnych Les Halles. W Les Halles bazar pozostał aż do 1969 roku, po czym przeniósł się pod obecny adres w Rungis.

Jak tego spróbować

Jeżeli chcesz wejść na targ, musisz wykupić wycieczkę, zwykle obejmującą śniadanie w Rungis. Do robienia zakupów na bazarze potrzebna jest karta handlowca, którą otrzymasz po uiszczeniu rocznej opłaty.

Co roku ponad 1 000 000 ton owoców i warzyw przechodzi przez targ w Rungis.

Jak tego spróbować

Możesz we Frankfurcie zajść do restauracji Lohrberg-Schänke, która oprócz ręcznie wyciskanego sera z kwaśnego mleka serwuje też inne heskie specjały.

RĘCZNIE WYCISKANY SER Z KWAŚNEGO MLEKA Z MUZYKĄ

HANDKÄSE MIT MUSIK • NIEMCY

Handkäse mit Musik jest regionalnym produktem z południowej Hesji, gdzie krążki ręcznie wyciskanego sera (stąd nazwa – w dosłownym tłumacze niu: „ser ręczny”) polewa się cierpkim Apfelweinem, czyli cydrem. Ten przezroczysty ser o silnym zapachu najczęściej podaje się z cebulą i kminkiem na posmarowanym masłem chlebie.

Lokalni miłośnicy tej potrawy twierdzą, że muzyka rozlega się wkrótce po zjedzeniu sera – to aluzja do wzdęć wywoływanych przez jedzenie surowej cebuli.

Handkäse mit Musik cieszy się jednak popularnością nie tylko w kręgach miłośników śmierdzących serów i kawałów dotyczących pierdzenia. Ma grono zwolenników wśród dietetyków, kulturystów i biegaczy. Wyciskany ręcznie ser charakteryzuje wysoka zawartość białka, a niska – tłuszczu. W dodatku nieźle przyspiesza trawienie.

LODOWY DESER SPAGHETTI

SPAGHETTIEIS • NIEMCY

Jak tego spróbować

Lodziarnia należąca do rodziny Daria Fontanelli wciąż ma się nieźle. Oryginalny Spaghettieis możesz zjeść w Eis Fontanella w Mannheim.

Jeśli obiecasz dziecku loda, a potem postawisz przed nim na stole danie obia dowe, najpewniej skończy się to serią rozpaczliwych protestów. Chyba że na talerzu znajdzie się Spaghettieis – lodowa replika narodowej włoskiej potrawy, będąca jednocześnie popularnym niemieckim deserem.

Dario Fontanella, człowiek odpowiedzialny za powstanie tej lodowej zmyłki, był synem imigranta z Włoch, który przybył do Mannheim w Niemczech w latach 30. XX wieku i po jakimś czasie otworzył lodziarnię. W 1969 roku Fontanella podjął decyzję o uhonorowaniu swojej ojczyzny za pomocą deseru.

Fontanella odtworzył kultowy talerz spaghetti z sosem pomidorowym i tartym parmezanem. W tym celu przecisnął lody waniliowe przez schłodzoną praskę do szpecli. Dzięki temu urządzeniu udało mu się uzyskać wąskie lodowe pasma przypominające do złudzenia makaron. Fontanella ułożył swoje lodowe kluseczki na „sosie” z bitej śmietany i polał je truskawkowym „sosem pomidoro wym”, a potem posypał wiórkami białej czekolady imitującymi parmezan. Wetknięty z boku wafel naśladował kromkę wło

Dziś ten deser jest tak powszechny, że każde niemieckie dziecko bez wahania zmiata z talerza podrabiane spaghetti. Fontanella zaś został uhonorowany nagrodą Bloomau  – najwyższym wyróżnieniem przyznawanym przez władze Mannheim – ale nie opatentował swojego dzieła. W związku z tym niemal każda niemiecka lodziarnia ma w ofer cie jego własną wersję. Poza Niemcami deser lodowy udający obiad jest raczej nieznany, więc nadal może zaskakiwać dzieci.

ŚWIĄTYNIA WULKANICZNEJ PASTY POMIDOROWEJ

MUZEUM PRZETWÓRSTWA POMIDORÓW • GRECJA

Podczas otwarcia w 1945 roku fabryki pasty pomidorowej Vlychada Santorini wciąż była spokojną, senną wyspą. Przetwórnia nie miała elektryczności, maszyny napędzano węglem, a do mycia i parzenia pomidorów pompowano wodę morską. Rolnicy przychodzili do fabryki pieszo, prowadząc muły obładowane plecionymi koszami pomidorów. Fabryka stanowiła ośrodek życia społecznego dla wyspiarzy, dumnych z pomidorów hodowanych na swojej ziemi.

Domati Santorini wyglądają jak typowe pomidory koktajlowe, ale o ich wyjątko wości decydują klimat i warunki geologiczne wyspy. Santorini jest częścią aktywnego wulkanu, który wybuchł w 1646 roku p.n.e., pokrywając ziemię popiołem wulka nicznym o wysokiej zawartości minerałów. Słodki smak, intensywny aromat i cienka skórka lokalnych pomidorów to efekty wpływu owych starożytnych składników odżywczych, a także bardzo niskich wymagań wodnych. (Podobnie do wielu innych upraw na tej suchej wyspie, pomidory czerpią potrzebną wilgoć z porannej mgły i nie wymagają irygacji). Ich intensywnie skondensowany smak sprawia, że robiona z nich pasta – zwana pelte – jest wyśmienita, zatem od lat 20. do 70. XX wieku prze twórnie wyrastały na wyspie jak grzyby po deszczu. Później ta branża działała mniej prężnie, ale kultowa uprawa nadal stanowi podstawę kuchni Santorini, czasy jej świetności zostały zaś uwiecznione w Muzeum Przetwórstwa Pomidorów.

Pomimo niezbyt zachęcającej nazwy muzeum ukazuje ciekawą i zapomnianą historię wyspy sprzed czasów, w których turystyka stała się dominującą gałęzią działalności. Oprócz dawnych urządzeń i materiałów historycznych ekspozycja obejmuje nagrane na wideo wywiady ze starszymi pracownikami zakładu, którzy opowiadają o minionych latach. Możesz je oglądać, pogryzając bruschettę i popija jąc ją kieliszkiem lokalnego wina.

RZADKI I NIENAZWANY OWOC MORZA

SMAŻONE WORECZKI CZERNIDŁOWE OŚMIORNIC • GRECJA

Mała górzysta wyspa Kalimnos może się pochwalić kilkoma z najlepszych w Grecji, a p rzy tym nieznanymi nigdzie indziej daniami, smażone woreczki czernidłowe ośmiornic są zaś poważnym kandydatem do tytułu najmniej zna nego z nich. Trudno tę potrawę znaleźć w innych miejscach kraju. Nie wiadomo nawet, jak ją oficjalnie nazywać.

Najważniejsze dla jakości smażonych woreczków czernidłowych jest to, żeby ich nie przebić, dzięki czemu utrzymają swój delikatny kształt oraz więk szość zawartości. Kucharz najpierw podgotowuje woreczki, żeby ich skóra lekko stwardniała, a potem ostrożnie obtacza je w mące i lekko podsmaża na oliwie. Zwykle przyprawia się je tylko solą i pieprzem. Konsystencją przypominają gęstą owsiankę, a ich smak można porównać z wątróbką drobiową.

Potrawa ta wpisuje się w długą historię wykorzystywania podrobów na Kalimnos. W czasach, gdy połów gąbek był główną dziedziną przedsiębiorczości na wyspie, nurkowie przebywali na morzu po kilka miesięcy i żywili się wszystkimi częściami złowionych stworzeń. Ich zajęcie utraciło znaczenie z powodu zaraz dotykających gąbki, lecz wyznawana przez poławiaczy filozofia, by nie marnować jedzenia, odcisnęła piętno na lokalnej kuchni. Wyprawa na rozsiane po wyspie targi ryb lub do lokalnych tawern może przynieść takie odkrycia jak: ważąca kilogram ikra ośmiornicy, flaki papugoryby albo osłonice marynowane w wodzie morskiej.

J ak tego spróbować

Wycieczki z przewodni kiem odbywają się co pół godziny, a ich cena jest wliczona w bilet wstępu, który kosztuje 5 euro (ok. 23 złotych).

Po uiszczeniu opłaty możesz także wejść do sąsiedniej galerii sztuki współczesnej.

Jak tego spróbować

W woreczki czernidłowe możesz wgryźć się w nadmorskiej

restauracji O Sfouggaras w miejscowości

Vlichadia w południowej części wyspy Kalimnos.

CARVEL (1906–1990)

Kiedy myślimy o wiekopomnych rzeczach wprowadzonych przez Greków – takich jak filo zofia, geometria, budziki czy też olimpiada – lody włoskie raczej nie przychodzą nam do głowy. Jednak twórcą tego legendarnego wynalazku jest właśnie Tom Carvel, urodzony w Atenach jako Athanasios Karvelas. Carvel po imigracji do Stanów Zjednoczonych żył skromnie w nowojorskiej dzielnicy Lower East Side, czyszcząc przechodniom buty, naprawiając samochody i grając na perkusji w zespole dixielandowym. Kiedy ukończył 26 lat, lekarz dopa trzył się guzka na jego płucu i oświadczył, że pacjen towi zostały trzy miesiące życia. Chcąc w ostatnich chwilach odpocząć od zgiełku miasta, Carvel pożyczył 15 dolarów od swojej przyszłej żony, Agnes, i wyjechał na północ stanu Nowy Jork, żeby dożyć końca swoich dni, prowadząc obwoźną sprzedaż lodów.

W weekend Dnia Pamięci Narodowej w 1934 roku, dwa lata po diagnozie, Carvel złapał gumę i musiał się zatrzymać na poboczu. Wyglądało na to, że nic nie wyjdzie z jego planów sprzedawania mrożonych łakoci w jednym z najlepszych dla interesu lodziarskiego dni w roku. Jednak kierowcy przejeżdżających ulicą samo chodów brali go za przydrożny kram i zatrzymywali się na loda, a potem zachwycali się nietypową, rzadszą niż zwykle konsystencją jego topniejących w upale lodów. Interes kręcił się jeszcze lepiej niż zwykle, toteż Carvel zdecydował się zostać dłużej w tej loka lizacji. Umówił się z właścicielami pobliskiego sklepu z ceramiką, że będzie korzystać z ich źródła prądu. W 1936 roku Carvel nadal żył i wciąż sprzedawał swoje (nieco roztopione) lody, więc przeniósł biznes do sklepu z ceramiką, który przez kolejne 72 lata pozostał jego lokalem firmowym.

Otrzymawszy swoją drugą szansę w życiu, Carvel wziął się do roboty. Wykorzystał wiedzę zdobytą podczas pracy w wojskowych kantynach podczas II wojny światowej i zbudował własne urządzenia. Zaprojektował automat, w którym znajdował się krótki bęben

z lodem umożliwiający błyskawiczne mrożenie śmietanki na ścianach. Specjalne łopatki zeskrobywały zamrożony produkt, nadając mu postać miękkich wstęg. Choć Carvel zajmował się produkcją lodów, to chyba najlepiej dał się poznać jako ojciec systemu franczyzowego. Po jakimś czasie zaczął bowiem sprzedawać kompletne sklepy wraz z wyposażeniem, przepisami na lody, programem szkoleń oraz swoją marką. Carvel niespodziewanie stał się maskotką swojego rozrastającego się lodowego imperium. Słynął z głębokiego, chrypliwego, przyku wającego uwagę głosu, o którym mówiono, że „brzmi okropnie, ale sprawia, że na jego dźwięk ślinka cieknie”. Posługiwał się nim w wielu reklamach radiowych, w których występował na żywo bez przygotowanego scenariusza. Przez kilkadziesiąt lat Carvel był jednym z najbardziej rozpoznawalnych głosów radiowych, udzielającym spontanicznych rad na temat dążeń do spełnienia „amerykańskiego snu”. Przypisuje się mu wynalezienie nie tylko miękkich lodów (typu włoskiego), ale też tortów lodowych, kuponów na „dwa towary w cenie jednego” i programu szkoleniowego College of Ice Cream Knowledge. Był właścicielem ponad 300 patentów, praw autorskich i marek.

Po śmierci Carvela w 1990 roku istniało mniej więcej 800 lodziarni firmowanych jego nazwiskiem i według większości opinii zakończył on żywot jako człowiek sukcesu (pod koniec życia sprzedał swoją firmę za 80 000 000 dolarów). Odejściu 84-letniego biznesmena towarzyszył jednak skandal. Jego siostrze nica, Pamela, z pomocą żony Carvela, Agnes, przez sądzie walkę z prezesem i wicepre zesem fundacji oraz funduszu Carvela. Pamela oskarżała obu mężczyzn o to, że otruli jej wuja. Większość rozpraw przegrała (odmówiono jej też prawa do ekshumacji zwłok), ale spuścizna Carvela nadal budzi respekt – lodowe imperium stworzone przez słynnego imigranta wciąż prężnie działa w kraju, który stał się jego drugą ojczyzną.

.

P I O N I E R G A S T R O N O M I I . . .

NARKOTYKOWY ODLOT PO RYBIE

SALEMA PORGY • CYPR

Jej arabska nazwa znaczy: „ryba przynosząca sny”. To dosyć eufemistyczny opis wizji, których może ci dostarczyć salpa (Sarpa salpa). Niektóre osobniki zawierają toksynę wywołującą kilkudniowe barwne, często straszne halucy nacje, które naukowcy porównują z efektami zażycia LSD.

Ta srebrzysta ryba z gatunku prażmowatych żyje u wschodnich wybrzeży Afryki i w obszarze Morza Śródziemnego. Starożytni Rzymianie podobno uży wali jej tak, jak się zażywa narkotyki – dla rozrywki, Polinezyjczycy zaś korzystali z psychodelicznych właściwości salpy podczas obrzędów. Efekty mogą się utrzy mywać nawet kilka dni i zdarza się, że są nimi potwornie mroczne halucynacje. W 2006 roku opublikowano w „Clinical Toxology” wyniki badań przeprowadzo nych na dwóch mężczyznach, którzy zjedli salpę na Riwierze Francuskiej. Jeden z nich doznał omamów dźwiękowych – słyszał „wrzask ludzi i ptaków”. Drugi „nie był w stanie usiąść za kierownicą, bo wszędzie w samochodzie widział wielkie stawonogi”.

Naukowcy niewiele wiedzą o czynnikach wywołujących halucynacje po zjedze niu tej ryby – zjawisku, którego oficjalna nazwa brzmi: ichthyoallyeinotoxism. Jedna z teorii głosi, że jest to efekt jakiegoś składnika fitoplanktonu będącego pożywie niem ryb. Mogą też zachodzić pewne różnice w zależności od pory roku – badanie z 2006 roku sugeruje, że stężenie narkotycznych toksyn jest największe jesienią, ale do większości zatruć dochodzi późną wiosną i latem. Sprawę jeszcze bardziej komplikuje fakt, że większość salp wcale nie wywołuje halucynacji, te zaś, które są do tego zdolne, nie zawierają trucizny w tych samych częściach ciała. Najczęstsze źródło psychoaktywnych substancji stanowi rybia głowa, ale niektóre segmenty tułowia są ich zupełnie pozbawione, więc niestety nie wiesz, co cię czeka, dopóki nie ujrzysz w swoim samochodzie gigantycznych pająków.

Jak tego spróbować

Salpa jest dostępna w rejonie śródziemnomorskim, zwłaszcza w okolicach Riwiery Francuskiej.

Gołym okiem nie da się ocenić, która z tych salp sprowadzi na ciebie koszmary.

Rogi jednorożców

Ekstrawagancki wykrywacz trucizn

Przez wiele wieków najwybit niejsi uczeni europejscy – od Arystotelesa do Leonarda da Vinci – wierzyli w istnienie jed norożców. Wierzyli w nie także lekarze, którzy twierdzili, że śnież nobiały róg jednorożca reaguje na trujące substancje – stanowił więc cenny przyrząd w czasach, w któ rych choroby i dolegliwości często przypisywano działaniu trucizn. Teoria głosiła, że róg zanurzony w winie lub potrawie dymi pod wpływem kontaktu z trucizną albo pokrywa się rosą.

W średniowieczu róg jed norożca był już niezbędnym elementem wyposażenia możnych i arystokracji (zwłaszcza jeśli ludzie ci mieli wrogów). Jak jednak udawało im się zdobyć róg jedno rożca, skoro tych istot nie ma?

Wikingowie bardzo długo utrzy mywali pewien sekret – wypływali na wody arktyczne, gdzie polowali na narwale, by zdobyć ich zęby. Pojedynczy przypominający kość

słoniową kieł narwala osiąga dłu gość 3 metrów, ma spiralnie skrę coną powierzchnię i jest spiczasto zakończony. Na lądzie wikingowie sprzedawali te kły jako rogi jed norożców, zatem już w XII wieku spiralnie skręcony wydłużony stożek – kształt zęba narwala – był powszechnie przyjętym wyobra żeniem magicznego wyrostka legendarnego zwierzęcia.

Rzadkie i nieprzyzwoicie drogie „rogi jednorożców” stały się zarówno symbolem statusu, jak i czarodziejskim przyrzą dem. Wawrzyniec Medyceusz był właścicielem kła narwala wartego 6000 złotych monet, a ten, który podobno dostała królowa Elżbieta I, kosztował 10 000 funtów (tyle, ile cały zamek). Świeżo koronowani duńscy władcy zasiadali na tronie z „rogów

jednorożca”, który nadal można oglądać w kopenhaskim zamku Rosenborg. Warto zauważyć, że nie odnotowano ani jednego przy padku, w którym kieł zadymił, pokrył się rosą ani w jakikolwiek inny sposób zareagował na rzekomą truciznę. To jednak nie powstrzymało kwitnącego przez kilkaset lat handlu rogami baśnio wych istot.

Jak tego spróbować

Zdaniem przedstawicieli florenckiego Towa rzystwa Miłośników Winnych Okienek w centrum miasta znajdują się 152 widoczne w przestrzeni publicznej winne okienka, które można znaleźć, posługując się interaktywną mapą stworzoną przez organizację. Jeżeli chcesz skorzystać z działającego okienka, udaj się do restauracji Babae przy Via Santo Spirito 21/R.

WINNE OKIENKA Z EPOKI RENESANSU

BUCHETTE DEL VINO • WŁOCHY

Zwiedzając Florencję, zwróć uwagę na wąskie okienka na poziomie ulicy. Większość z nich jest obecnie zamurowana i zamalowana. W dawnych czasach używano ich do wygodnej dystrybucji ulubionego napoju Włochów –stąd wzięła się ich nazwa, która po włosku brzmi: buchette del vino, czyli „winne okienka”.

W 1559 roku Kosma Medyceusz wydał dekret, na mocy którego arystokra tyczne rody mogły sprzedawać w swoich pałacach wino pochodzące z własnych winnic. Każdy mógł podejść wprost z ulicy, zapukać w okno wykute w fasadzie renesansowego pałacu i poprosić o wino. Służący brał od klienta pustą butelkę i zapłatę, napełniał naczynie w piwnicy i przynosił je z powrotem do okienka.

W XVII wieku, kiedy dżuma przetoczyła się przez miasto, system okienek zyskał jeszcze większe znaczenie. Okienka umożliwiały sprzedaż wina bez konieczności ryzykownego kontaktu fizycznego z drugą osobą. W czasach, w których woda pitna często była skażona bakteriami zarazy, wino stanowiło cenny towar zarówno ze względów higienicznych, jak i medycznych.

W XX wieku buchette del vino straciły popularność, ale ostatnio kilka z nich znowu zaczęło działać ze względu na reżim sanitarny związany z pandemią

COVID-19. Na przykład restaura cja Babae znajdująca się niedaleko bazyliki Santo Spirito otworzyła na nowo swoje istniejące od kilkuset lat okienko, żeby w bezpieczny spo sób serwować klientom wino.

Towarzystwo Miłośników Winnych Okienek umieściło tabliczki informacyjne pod niektórymi z najbardziej znanych florenckich buchette del vino.

PECORINO Z ROBAKAMI

CASU MARZU • WŁOCHY

Odkrawasz skórkę z kręgu dojrzałego pecorino, odchylasz ją i widzisz w środku masę wijących się czerwi. Jeżeli to casu marzu, wszystko przebiega zgodnie z planem.

Zgniły ser, czyli po sardyńsku casu marzu, jest produktem fermentacji wywo ływanej przez larwy much. Serowar inicjuje ten proces, wycinając niewielki otwór w kręgu owczego sera i zostawiając go na dworze. Muchy – a konkretnie Piophila casei – wchodzą do środka i składają w pecorino jaja. Po wykluciu się larw ich odchody rozkładają tłuszcz oraz białko, nadając serowi miękką, kremową konsystencję.

Kiedy kleisty płyn nazywany lagrimas (łzami) zaczyna przesączać się przez skórkę, ser jest gotowy do spożycia. Ma bardzo silny zapach i ostry smak, nieco przypominający dojrzałą gorgonzolę, z wyczuwalną lekką kwasowością, którą zawdzięcza larwom.

Blok miękkiego sera wygląda niewinnie, ale będąc w jego pobliżu, zachowaj ostrożność. Jak ostrzegają autorzy książki The Science of Cheese, „Seroskoczki [larwy] są w stanie skakać nawet na wysokość kilkunastu centymetrów, więc zale cana jest ochrona oczu” podczas rozkrawania sera.

To prawda, że czerw w oku zapewne nie należy do najprzyjemniejszych rzeczy, ale larwy mogą wyrządzić o wiele większe szkody we wnętrzno ściach człowieka, jeśli zostaną połknięte żywcem – możesz się spodziewać bólu, nudności i torsji. Nie wolno jednak kupować sera, w którym czerwie już nie żyją – to znak, że produkt się zepsuł. Jakie jest zatem rozwiązanie? Wielu ludzi podejmuje ryzyko i zjada żywe czerwie. Możesz też roz gnieść je na miazgę i rozsmarować z serem na pane carasau, popularnym w Sardynii pieczywie w kształcie placka. Albo włóż ser do szczelnej pla stikowej torebki. Kiedy larwy przestaną wydawać dźwięki, nastanie czas, by zasiąść do stołu.

Casu marzu jest najsłynniejszym serem z czerwiami, ale nie jedynym. W innych regionach Włoch znajdziesz inne: marcetto w Abruzji, casu du quagghiu w Kalabrii, saltarello friulano we Friuli i cacie’ punt w Molise.

Jak tego spróbować

Ze względu na zagroże nia dla zdrowia status prawny casu marzu jest niejasny (w UE ten ser nie został dopuszczony do sprzedaży), więc będziesz się musiał trochę nagimnastyko wać, żeby go znaleźć. Kilka pytań zadanych w sardyńskim sklepie z serami zwykle naprowadzi cię na właściwy trop.