Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
SVAMPE 85°/0:15 �
Svampe bliver tilberedt og får et sprødt bid, når de tilberedes på denne måde. Smagen udvikles og står rent og tydeligt. Svampe er rige på umami og mætter godt. Indkøb/person: 150 g. Fedt: 0 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING Skær i 1 cm tykke skiver. Kom salt og 5-10 % olie i posen.
Tilberedte og møre, men stadig med et markant bid. Rund og kraftig svampesmag. TOTALTID
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mindre tilberedte
Højere Blødere, falder sammen
SMAGER GODT • indkogt med fløde på ristet brød • i risotto • til pasta • som tilbehør til kød • som fyld til hele vagtler, kyllinger etc.
ÆNDRE TID Kortere Hårdere, mindre smag
Længere Blødere, mere fyldig smag
TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 3 dage 0:15
Opvarmningstid 2 cm + Mørningstid
0:20 -0:05
BRUNING
Koges evt. ind på en brandvarm pande, først væden og det sidste minut også svampene.
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
SousVide-Håndbogen_9.indd 243
OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:10
Tilføj evt. 10 % finthakkede skalotteløg efter tilberedning (og før evt. bruning).
Nej
Nej
Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Bøgehat (- 30 % tid) • Champignon • Enoki • Kantarel • Kejserhat (+ 100 % tid) • Markchampignon • Shiitake • Østershat (+ 30 % tid)
243
05/04/2021 12.11