Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
FLÆSKESTEG 58°/5:00 �
Kamstegen er skåret af kammen (fileten med fedt og svær). Kødet er i sig selv ret fedtfattigt og bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. Vælg et stykke længst op mod hovedet som her, hvor der er forskellige og mere saftige muskler. Hvis der er ben på stegen, kan man lige så godt skære dem fra. De giver ikke meget smag til kødet og vil være i vejen ved udskæring. Brug benene til en fond til sovs. Indkøb/person: 250 g. Fedt: 20 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING Tjek, at sværen er ridset helt igennem alle steder. Salt resten af stegen, eller bedre: Letspræng den i 48 timer (se tips).
Rødmende, meget mørt og saftigt kød med lidt tyggemodstand. Middelkraftig smag af gris. Fedt er lidt tilberedt. TOTALTID
Opvarmningstid 7 cm + Mørningstid
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt/rosa, blødt og mere saftigt ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand
4:20 0:40
Højere Mindre rødt, kraftigere smag, mere tørt, fedt mere tilberedt
72
SousVide-Håndbogen_9.indd 72
TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST 7 dage Nej (opvarmes 2:30 (til + 1:25 ved bruning) køleskabskold) Kødet kan sprænges i 1 % salt/sukker-lage i 2 døgn for at blive mere saftigt (se sousvide20.dk/saltning).
Længere Mere mørt, mindre tyggemodstand
BRUNING
Nej (4-5 min. hvis sværen er fjernet)
SMAGER GODT • i sandwich med sennep, agurkesalat og rødkål • med fintstrimlet spidskål med ærter, rød chili og mayonnaise/skyr-creme • i tynde strimler med masser af grønt og salat i rispapir, evt. med chilisauce • på rugbrød med løgmarmelade • i sandwich med løg (side 230) og figen (side 253)
250° 25-30 min.
280° (gerne rotisseri) 15-20 min.
Efter sous vide: Overhæld stegen 2 gange med kogende vand, så gelatinen skylles af. Tør svær og riller grundigt af med et viskestykke, og gnid med salt. Køl gerne stegen af utildækket i køleskab 2-24 timer, så kødet kommer koldt i ovnen og ikke overtilberedes. Se video med hele processen på sousvide20. dk/video. Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Kamsteg • Mørb radklods • Svinekam SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
05/04/2021 11.45