Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
CULOTTE 54°/9:00 �
Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med mild smag, mens okseculotten har en kraftfuld og mørk smag. Culotten kan være drilsk at skære ud (se tips). Indkøb/person: 200 g. Fedt: 10 % (uden fedtkant). SOUS VIDE-TILBEREDNING
Meget saftig, mør og blød. Rød, men ikke blodig. God smag af oksekød. Fedtet ovenpå er kun tilberedt ved bruningen.
!
Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.
TOTALTID Opvarmningstid + Mørningstid ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, blødt og saftigt
ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand
6 cm okse kalv
3:00 6:00 3:00
Højere Mindre rødt (rosa, derefter mere gråt), mere tørt. Fedt er mere tilberedt
Længere Mere mørt, mindre tyggemodstand
SMAGER GODT • med flødekartofler og broccoli (side 217) • med bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater • med risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg • med majskolber (side 232) og melonsalat med feta og ristede nødder og stegte løg på rucola og rugbrød • med remoulade og grøn salat • med varme kartofler i vinaigrette • med stegte kartofler og rødvinssauce • med sauterede spidskål, gulerødder (side 226) og forårsløg (side 220) med svampe (side 243) TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 1:30
OPVARM FROST TILBERED FROST 3:00 + 1:00
Udskæring: se sousvide20.dk/udskæring. Bruning: Pas på, at varmen ikke bliver for høj, for så trækkes stegen nemt skæv.
BRUNING Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Picanha • Sirloin cap Maks. varme 3 + 1 + 1 + 1 min.
32
SousVide-Håndbogen_9.indd 32
250° 10 min.
Maks. varme 3 + 1 + 1 + 1 min.
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
05/04/2021 11.41