CULOTTE Culotten er halestykket lige over køllen, og kødet under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert
Indkøb pr. person: 125 g. Fedt: 5-10 %. (uden fedtkappen)
1 FORBEREDELSE
UDSKÆRING
53° i 4 timer
En 5 cm tyk culotte krydres med salt (forslag: 0,8 % af kødvægten). Overvej ekstra krydderier som timian og/eller rosmarin.
2 PAKNING/VAKUUMERING Smør kødet med olie, så det ikke hænger fast i posen. Pak, så posen slutter tæt.
3 TILBEREDNING
59° i 4 timer
√
ANBEFALET
53° i 4 timer: Rød og meget blød. Meget saftig og ret mør. Smag af råt kød, ikke udviklet lammesmag. Fedt er ikke tilberedt. 59° i 4 timer: Svagt lyserødt. Mør, men en anelse tør. Fedt er ret tilberedt, og lammesmagen er udviklet. 65° i 4 timer: Svagt lyserødt. Mør, men en anelse tør. Fedt er ret tilberedt, og lammesmagen er udviklet.
4 FÆRDIGGØRELSE Steg i smør eller olivenolie ved middelvarme i 3-4 min., vend hvert minut.
72
65° i 4 timer
TIP Rids evt. det øverste fedtlag i tern, så det åbner sig flot ved den afsluttende bruning. Havegrillen er perfekt til en (kort) grillning efter tilberedningen.
S O U S V I D E I D I T EG E T K Ø K K E N