Meyers jul til Meyers

Lige så længe, jeg kan huske, har jeg elsket julen.

Da jeg var lille og boede på Kildegårdsvej i Sundby på Lolland, og mens min mormor stadig levede, var det ren glæde. Tempoet i skolen og mængden af lektier aftog kraftigt. Der blev hygget og delt gaver ud. Hjemme så vi julekalender sammen og lagde kabale, løste krydsord og spillede kort de mørke vinteraftener. Min mormor og jeg lavede det fineste snelandskab i vinduet ud mod haven. Den gulnede kalkkirke, som vi placerede over de små lamper, som fik lys fra brune snoede ledninger, vi gemte under vatpladerne. Spejlet, der gjorde det ud for branddam. De bittesmå grantræer, vi placerede rundt omkring. De fine små håndlavede nisser med strikkede huer. Nogle på ski lavet af små ispinde, andre på skøjter lavet af tændstikker.

Jeg bagte småkager sammen med min mormor hvert år. Vaniljekranse, jødekager, finskbrød, pebernødder, brunkager og hendes sprøde, søde kanelsmåkager, som var mine favoritter. Jeg elskede allerede dengang småkager. Jeg blev en gang taget i at spise af småkagerne uden at have fået lov. Jeg havde skrabet chokoladen i bunden af nogle af småkagerne med mine tænder og lagt dem sirligt tilbage med bunden nedad. Det blev opdaget!

Mit trick i julen var at liste mig hen til dåsen, åbne den forsigtigt og knække en småkage og bare tage den halve. Jeg tænkte ikke rigtigt over, at når jeg

havde gjort det fem gange, så var der jo alligevel forsvundet to og en halv.

Når juleaften nærmede sig, faldt der en særlig ro over det hele. Min far var glad, fordi han havde solgt en masse værktøj fra sin værktøjsforretning og endelig kunne tage fri og have tid. Min mor var glad, fordi vi alle var sammen. Hun hjalp min mormor i køkkenet med forberedelserne, selvom hun egentlig ikke brød sig om at lave mad. Jeg husker det, som om der var sne mange år i min barndom. Der var i forvejen ikke mange lyde i Sundby, men når det havde sneet, blev det helt stille. Det var det allerbedste.

Så mødtes jeg med mine kammerater udenfor, og vi kælkede, lagde planer, fortalte løgnhistorier og lavede snemænd med gulerod og et gammelt halstørklæde omkring halsen. Da jeg var 14, døde min mormor, mine forældre blev skilt, og intet var helt det samme mere. Nu var det mig, der lavede småkagerne. Jeg var efter en tur til Lübeck desuden begyndt at interessere mig for at lave konfekt. Min ven Flemming Meldal fra Motel Liselund og jeg gik i gang allerede sidst i november, og så mødtes vi hver eneste aften hele december og spiste et forudbestemt antal stykker konfekt og spillede kort og drak te af små kopper. Én kande, nichts weiter. Vi blev så gode til det med fransk nougat, karameller, marcipan og chokolade, at vi på et tidspunkt åbnede en

6 Forord

konfektbod i Nykøbing Falster. De penge, vi tjente, brugte vi blandt andet til at købe vores første gaver.

Et andet højdepunkt fra den tid var et år, hvor onkel Jørgen, som altid var god for et grin, kom til julefrokost. Jeg var begyndt at hjælpe til med julemaden, og vi havde kat. Det år kunne jeg ikke dy mig for at røre lidt Whiskas op med dijonsennep og en anelse cremefraiche for så at præsentere det for onkel Jørgen som "min hjemmelavede postej". Jeg var ved at dø af grin indeni, så jeg næsten rystede på hånden, mens jeg præsenterede retten for de måbende

julefrokostgæster, der trods alt ikke havde ventet så komplekse retter fra en 15-årig. Da Jørgen kort efter begyndte at lovprise min hjemmelavede postej, brød jeg hulkende sammen.

Glæden ved julen har hængt ved i mit voksne liv. Det er selvfølgelig en vild tid, når man er engageret i restaurant- og cateringbranchen, men 14 dage inde i december sænker der sig alligevel altid en særlig fred. Der kommer færre nye opgaver, og nogle af de opgaver, man har, skydes til efter julen.

7 Forord

Christina og jeg har haft børn lige så længe, som vi har kendt hinanden. Vores ældste datter er i skrivende stund 25 år gammel, og Christina havde allerede Valdemar på 4, da vi mødtes. Jeg elsker at klæde mig ud som julemand og fik engang lavet et meget flot kostume, som jeg har haft stor glæde af. Da ungerne var små, lagde de ikke mærke til, at far var væk, og pludselig bankede julemanden på. Jeg har i samme kostume kørt rundt med gaver til fremmede, der af deres nærmeste var indstillet til ekstra omsorg i julen, og kunne bag skægget opleve glæden i deres øjne. Engang forsøgte jeg at forføre en ung kvinde i Randers forklædt som julemand. Det lykkedes ikke. Selvom Christina er en anelse introvert på de første meter, lykkedes det mig kort tid efter, at vi havde lært hinanden at kende, at besnakke hende til, at vi skulle være julemænd sammen på Strøget i København. Jeg havde på det tidspunkt lavet Meyers Køkken i seks år på DR, så det var helt fantastisk at kunne gemme

sig i mængden bag forklædningen. Vi havde fyldt sækkene med chokolade. Jeg elskede det øjeblik, hvor et barn havde fået færten af os mellem alle de travle mennesker, som piskede frem og tilbage på gaden. Vi stod jo bare stille. Blandingen af frygt og forventningens glæde i barnets øjne, når den fremmede julemand stak hånden i sækken, forældrenes indforståede, men også ofte undrende blik. Måske også fordi vi bar solbriller for ikke at blive genkendt.

På et tidspunkt kom vi væk fra hinanden, Christina og jeg. Jeg kiggede rundt og så en, der pegede hjælpende og sagde: "Den lille er derhenne". Det har vi grinet ad mange gange. En anden sjov oplevelse var, da vi skulle have varmen og gik ind i Illums og blev omringet af vagter, der troede, vi var forklædte butikstyve.

Som de fleste andre familier pynter vi vores hjem til jul. Christina styrer den opgave med hård hånd. Det er en proces, der normalt løber fra sidst i november

8 Forord

9 Forord

og helt til juleaften. Hver dag sker der noget, og hvert år sker der noget nyt. Jeg elsker at komme hjem og opleve, at endnu et vindue, en hylde eller et hjørne pludselig emmer af den særlige æstetik og stemning, vi forbinder med jul. Mit eneste pynteansvar er nisselandskabet, hvor mange nisser og andre genstande er faldet fra siden min mormors tid, og andre er kommet til. Til gengæld tager jeg mig så af årets gløgg, småkagedejen og fældningen af juletræet en af weekenderne før jul, på landet.

Augusta, vores yngste, og jeg laver næsten hvert år et peberkagehus, nogle gange med vinduer af smeltede kongen af Danmark-bolsjer. Du kan bygge dit eget efter opskriften side 88.

En af de ting, vi glæder os allermest til hvert eneste år, er krybbespillet, som vi afvikler omkring en hestestald fra 1864, som vi har bevaret bag huset.

En fejring af Jesu fødsel, men så sandelig også endnu en udklædningsgig og en virkelig god undskyldning for at samle de mennesker, vi holder af.

De mest udadvendte af vores venner hjælper vores egen familie med at udfylde rollelisten. Henrik fra Dronningmølle stiller med kamel og æsel, der begge sædvanligvis vækker stor opsigt i villahaven på Frederiksberg. Maria, som er stylist, står for udklædningen. Thomas, som er præstesøn og en fortæller af Guds nåde, udvikler manuskriptet med en vis sans for årets begivenheder i samfundet og med bidrag fra os alle. Jeg elsker hele dagen, selvom det også er lidt et kaos med 100 mennesker først i haven i kulden og senere indenfor. Men det, jeg holder allermest af, er faktisk forberedelsen. Gode venner kommer til morgenmad, og så giver vi os ellers virkelig god tid til at organisere bål, der lyser i mørket under spillet og giver varme, og til at jonglere med store gryder over ild og gas udenfor. Ud over at fordele konfekt og kager, der er forberedt forinden på fade, er der typisk tre store opgaver på agendaen i vinterkulden. En tæt krydret indisk daal kogt med kokosmælk og masser af krydderurter, ingefær, citrus, spidskommen, løg og hvidløg. En marokkansk tagine med syltede citroner, grønne oliven, løg, hvidløg, ras-el-hanout, masser af mynte og

koriander. Og endelig gløggen, hvor udgangspunktet er et udtræk af varme krydderier og appelsinskal i æblebrændevin, som i løbet af dagen bygges op med rødvin og hedvinssjatter, jeg har samlet sammen i løbet af efteråret. Til sidst suppleres med mere rødvin, appelsin og kirsebærvin, inden der korrigeres med muscovadosukker og brændevin.

For at ramme den helt perfekte smag tester vi gløggen hvert tyvende minut, og på den måde går vi dels ind i krybbespillet senere med et minimum af nerver, dels byder vi gæsterne velkomne i en tilstand, hvor andagt er hårfint afbalanceret med almindelig opstemthed.

Jeg har vel haft ansvaret for julemiddagen i alt i 25 år. Jeg tror derfor ikke, der er den variant af anden, gåsen og flæskestegen, jeg ikke har prøvet. Sidst kastede jeg mig ud i den ultimative udfordring: gås stegt roterende over åben ild. Som ventet blev brystet en anelse for tørt og lårene ikke helt møre nok. Men ikke anderledes end så mange andre gange, jeg har lavet helstegt gås i ovnen. Hvis ikke det var på grund af resten af familiens kærlighed til den hele fugl, er der ingen tvivl om, at jeg ville salte lår, vinger og kråse og koge dem møre i fedt fra samme fugl og stege bryster, hjerte og lever rosa på panden. Ud over de traditionelle kartofler laver vi næsten altid en eksperimentel kartoffel, hvor stegning i gåse- eller andefedt er det eneste gennemgående element. Det er kun mig, der spiser den kartoffel. Vi har gamle kvædetræer på Lilleø, så ud over svesker og æbler kommer jeg altid kvæder i bugen på fjerkræet. Det dufter helt ekstraordinært godt og giver en fantastisk aroma til skyen. Saucen samler jeg af en fond kogt på Mortensaftenænderne og safter fra juleaftensstegen. På et tidspunkt koger jeg noget af fyldet fra bugen med i den reducerede sky, blender og sigter. Det fungerer som en fremragende jævning, som jeg nogle gange må supplere med ganske lidt fedt og mel inden tilsmagningen med gastrik lavet af cidereddike og karamelliseret sukker. Side 437 får du opskriften trin for trin. Et år foreslog jeg, vi kun skulle have and. Det vakte et ramaskrig. Så vi har altid fået både

10 Forord

flæskesteg og enten and eller gås. Efter at vores yngste blev vegetar for fem år siden, er der kommet en tredje steg på bordet. Plantestegen. Et farsbrød tilberedt af tørrede ærter, brødkrumme, tomat, æble, nødder, krydderier og æg. Resterne af svinet bruger vi til flæskestegssandwich en af juledagene. Den kan jo snildt holde fem dage koldt, så ingen panik.

Resterne af anden, både skrog og kød, bruger vi til pho, som næsten er noget af det, vi har mest lyst til at spise de efterfølgende dage. Opskriften finder du side 539. Plantestegen skærer vi typisk i skiver og varmer derefter i ovn eller på pande. Vi elsker alle sammen at spise en lille forret før hovedretten. Det

er jeg sluppet igennem med. Selvom jeg smadrede min svigermors blender det første år på en hummersuppe.

Kærligheden til det sammensurium af julens smage, dufte, traditioner og indtryk, der på en gang er noget, vi alle er fælles om, og samtidig er en dybt personlig sag, har været baggrunden for at lave denne bog. Projektet har været på ønskesedlen i mange år, men har stået i skyggen af andre, der virkede mere presserende. Julen løber jo ingen vegne. Men nu er den her så.

12 Forord

Hjælp til grundspillet Målet med bogen er slet og ret at gøre din julemadlavning sjovere, rigere, lettere – og dermed mindre stressende – og selvfølgelig så velsmagende, som det overhovedet er muligt. Med julemadlavning mener jeg i øvrigt også de måltider, du kunne finde på at lave en given dag i december, hvor der stadig er en vis forbindelse til julens smags- og råvareunivers, ligesom der også er opskrifter i bogen, der skal realiseres i f.eks. august eller september måned – selvfølgelig for at få et solidt juleforråd på plads i skabet.

Det er mit håb, at bogen kan tjene flere forskellige formål. En af dem er som opslagsværk. Hvis du allerede har en køreplan for det meste af julens mad, vil bogens opskrifter og køkkentips kunne være en støtte undervejs. Måske skal du bare dobbeltjekke forholdet mellem mælk og ris i risengrøden. Eller slå op, hvilken kernetemperatur der giver en saftig og let rosa flæskesteg.

Nogle af de mest krævende elementer i den traditionelle julemad har jeg sammen med holdet omkring bogen underkastet en ekstra grundig undersøgelse.

De brunede kartofler, den sprøde svær, de helstegte fugle og den brune sovs er blandt de discipliner, vi ved, giver grå hår og forhøjer pulsen for mange, når familien er samlet, og alt skal gå op i en højere enhed. Dem har vi forsøgt at komme hele vejen omkring og formidle alle vores erfaringer, så du kan være mere sikker på succes, når det gælder. Risengrøden, der som bekendt både kan brænde på, blive for klæg, for grynet og for flydende, har vi underkastet et batteri af tests, og på den baggrund deler

vi flere forskellige måder at nå over målstregen på.

Med bogen ønsker vi dog ikke kun at svare på de spørgsmål, du allerede har, men også at give nye idéer og bud på, hvad julens måltider kunne indeholde.

Store forandringer langsomt De danske juletraditioner kan virke eviggyldige, men er i virkeligheden et sammenkog af forskellige tidsaldres, samfundslags og lokalområders madskikke. Der er for eksempel mindst 700 år mellem, at sylten og flæskestegen fandt plads i det danske køkken. Medisterpølsen har 400 års forspring i forhold til andestegen, og forstadier til pebernødder og brunkager blev bagt på plader over åbne ildsteder i middelalderen, flere hundrede år før man fandt på at bage vaniljekranse i 1800-tallet og således nærmede sig nutidens repertoire af julesmåkager, der altså spænder over næsten tusind års bagehistorie.

Den slags kan være svært at få øje på, når man står midt i det hele.

Heller ikke i dag er julens madtraditioner statiske.

Italienske amarena-kirsebær i kirsebærsaucen eller den friske, sprøde rødkålssalat ved siden af den gode gamle syltede er nye, men ikke længere nyskabende udvidelser af den klassiske danske julemiddag.

Når det gælder julens mest ikoniske retter, har vi prøvet at vise en passende mængde respekt for traditionerne. Men altså vel vidende, at traditioner og køkkenmæssige konventioner ikke er så klippefaste, som de kan synes ved første øjekast. Er stjerneanis i rødkålen et must eller blasfemi?

13 Forord

Skal der kanelsukker på krøstekål? Må man bruge sushiris i risengrøden eller kun de blå fra Pama?

Sovsekulør eller ej? I spørgsmål som disse er smagsløgene den eneste rigtige guide. Traditioner er et fantastisk udgangspunkt, men må aldrig blive en spændetrøje.

På særligt et område har der til gengæld været et næsten blankt lærred at arbejde på. Nemlig hvad angår den grønne jul. Der er selvfølgelig mange, der har udviklet på det grønne julemåltid gennem årtier, og vi har fået mange gode idéer fra fanebærere på det område. Der findes bare ikke nogen fast skabelon – og det er befriende. Med decembers mange skønne råvarer og julens krydderier har vi forsøgt at give en række bud på grønne serveringer, der har den dybde i smagen, og også den højtidelighed og æstetik, vi forventer af julens måltider. Vi håber, de kan bidrage til endeligt at gøre op med, at man som vegetar er hensat til at spise tilbehør juleaften.

Alt i alt er der mere end 50 grønne opskrifter i bogen, uden at tælle bagværk, desserter, drikke og sylteopskrifter med. Jeg håber, at også kødspisere vil drage nytte af de grønne kapitler og opskrifter, da det ikke alene gør julen mere farverig og letfordøjelig, men også i min erfaring får gåsestegen og medisterpølsen til at smage langt bedre.

Rent køkkenpraktisk og uden ambitioner om at købe aflad for julens frådseri har vi her i bogen gjort en del ud af at bruge resterne fra de store julemåltider fuldt ud. Også fordi de kan føre til nogle af årstidens dejligste og hyggeligste spiseoplevelser – dem, der opstår spontant i køkkenet en sen nattetime, når al spænding er udløst, og skuldrene har sænket sig fuldstændig.

At begive sig ud i at samle al den mad, man kunne drømme om at spise til jul, inklusive den slags umulige projekter, som kun julens ekstase og

helligdagenes tidslomme kan retfærdiggøre, i en stor, tyk bog, er som at give sig selv en længe ønsket julegave. Jeg håber, den også vil være en gave til din julemadlavning. Både, hvis du er vant til at stå i køkkenet i julen, men måske har lyst til at prøve nye ting af. Men også hvis du står over for din første jul, hvor det er dig, der skal få julemiddagen på bordet.

Det kan være overvældende at påtage sig et ansvar for nogle af de måltider på året, der bliver imødeset med de største og til tider mest pedantiske forventninger. Der håber jeg, at bogen vil give fast grund under fødderne. Skulle noget alligevel gå skævt, må du gerne give mig skylden. Blot du lover, at du ikke giver op, men prøver igen næste år.

Jeg får af og til spørgsmålet: "Skriver du dine kogebøger helt alene, og finder du på al maden selv?"

Til det er svaret nej. Kogebøgerne har altid været et holdarbejde. Mange af opskrifterne er nogle, jeg har fået idéen til, har udviklet og skrevet ned. Andre er udviklet af holdet omkring bogen på baggrund af de diskussioner, vi har. De senere år er vi også begyndt at få bidrag fra flere specialiserede kolleger på tværs af Meyers, ud over de direkte implicerede i processen. Min centrale opgave i forbindelse med kogebøgerne er at udvælge de emner, vi kaster os over i bøgerne, sætte holdet omkring bogen, kvalitetssikre den sproglige tone og lede bogens tilblivelsesproces fra start til slut, herunder udviklingen, afprøvningen og gennemskrivningen af opskrifterne. Her er vi fremme ved en af de store sidegevinster ved at skrive kogebøger: Hold kæft, hvor får man smagt virkelig meget rigtigt dejlig mad.

Og hver gang får vi sammen, hele holdet, en chance for at afsøge ukendte kroge af madens forunderlige verden.

God fornøjelse med bogen, og rigtig god jul!

Claus Meyer

14 Forord

En førkristen højtid i nye klæder I det meste af Europa var tiden omkring vintersolhverv en højtid i århundreder, måske årtusinder, før kristendommens indtog – fra den romerske fejring af Saturn med syv dages karneval, kaldet ’Saturnalia’, til nordiske offerfester for velstand og frugtbarhed. Den førkristne jul i Norden ved man meget lidt konkret om, da der kun findes senere beretninger baseret på mundtlige overleveringer. Men ifølge dem har den gamle nordiske jul omfattet store drikkegilder, hvor mængden af sul og mjød, der kunne sættes på bordet, blev set som et tegn for det kommende år.

Biblen siger ikke noget om, hvornår på året Jesus blev født. Men i løbet af 300-tallet opstod der konsensus blandt kristne omkring den 25. december. Før da – og for mange kristne stadig – var påsken den vigtigste højtid.

Datoen var et godt valg, da man kunne give en ny betydning til veletablerede og populære højtider – ud over Saturnalia-ugen lå fejringen af den romerske solgud Sol Invictus netop den 25. december. Samme grundmønster blev fulgt i 900-tallet, da kristendommen tog over i Norden.

I Norden bevarede man tilmed højtidens navn – ’jul’ betyder ’fester’ på oldnordisk. Middelalderens jul, der fulgte, tog mange af fortidens skikke med og var mange steder i Europa mere karneval end religiøs fordybelse.

Den jul, vi kender i dag, fandt først sin form i løbet af 1800-tallet. Det var her, det tætte samvær i familien og velgørenheden over for samfundets svageste blev borgerskabets fremmeste juledyder. Det var også først her, at julens persongalleri med nisser, julemand, engle og luciabrude faldt på plads. Det hjalp tidens forfattere med, og tekster som ’Peters Jul’, Charles Dickens’ ’A Christmas Carol’ og Peter Fabers ’Sikken voldsom trængsel og alarm’ har været med til at indskrive julen i datidens kultur – og i nutidens, da vi på mange punkter stadig fejrer 1800-tallets jul. I Danmark har vi dog trofast holdt ved i hvert fald én juleskik helt tilbage fra vikingetiden – nemlig at spise og drikke, til vi segner.

15 Forord

Hvornår skal du i gang?

Noget af julens mad – f.eks. de brunede kartofler – skal laves i sidste øjeblik. Andet skal planlægges og påbegyndes i rigtig god tid, hvis du vil kunne sætte den hjemmelavede udgave på bordet til jul.

Får du f.eks. pludselig lyst til honningkage i løbet af december, er det kun bageren, der kan hjælpe dig dette år. Drømmer du om julesylt med særlige sæsonråvarer, skal du i gang, mens der stadig er blade på træerne, og julen er så fjern, som den kan være.

Elsker du valnøddesnaps, ved du, at den forsøder julen halvandet år efter høsten af de grønne valnødder i juli eller august måned. Her er en guide til, hvornår du med fordel kan gå i gang, hvis du vil have et overlegent juleforråd. Sæsonerne varierer

fra år til år, ligesom flere af råvarerne her fås hele året. Mange gør dog ikke, og alle de nævnte ting bliver bedst, hvis du laver dem i sæsonen. Kryddersnapsene er en af de discipliner, som strækker sig ud over året med sæsonerne for vilde urter, frugter og andre smagsgivere. Vi har et antal julesnapse med her i bogen side 161-163, dog finder du ikke opskrifter på alle, som nævnes her i kalenderen.

De er ikke svære at finde, hvis du bliver varm på at lave en af dem.

Januar-februar

Juni

Saltede citroner. Citroner er ofte billigere

Syltede asparges Hybenrose-eddike Syltede hybenroser Porsesnaps lavet på blade

i januar og februar, og et år i forvejen er ikke for tidligt at saltsylte citroner, selvom det kan gøres frem til en god måned inden brug.

Porsesnaps lavet på rakler

Juli

Marts-april Her er der ikke det store at hente til juleforrådet.

Maj Syltede asparges Skovmærkesnaps

Hybenrose-eddike Syltede hybenroser Porsesnaps lavet på rakler Ribsgelé Syltede kirsebær Valnøddesnaps. De grønne valnødder, som bruges til valnøddesnaps, begynder at blive modne i slutningen af juli. Snapsen er først klar til jul året efter.

16 Forord

August

November

Valnøddesnaps. De grønne valnødder, som

Tysk frugtbrød. Gerne i første uge af november.

Slåensnaps. Frys bærrene, inden du bruger dem.

Slåensirup. Frys bærrene, inden du bruger dem.

Julesmåkager. Bag de første i slutningen af

bruges til valnøddesnaps, kan plukkes i starten af august. Snapsen er først klar til jul året efter.

Syltede asier Valnødder. Er typisk modne fra slutningen af august, hvor de skal plukkes og tørre frem mod jul.

Julesnapse. Komplekse snapse med krydderier, citrusskal, bær med mere bliver bedst af mindst tre måneders modning efter trækketiden.

november.

Konfekt Bouillon. Forbered din julebouillon allerede nu.

Frys kyllingeskrog og andre egnede smagsgivere, og kog så bouillonen i december.

Syltede drueagurker Fermenterede drueagurker

Krydderfedt Æblerelish

September

December

Hasselnødder. Modnes typisk i løbet af september, hvor de kan plukkes og tørres til julen.

Julemåneden er her. Men det er ikke for sent at få et juleforråd. Du kan for eksempel stadig nå at sylte rødbeder, lave æble- og rødløgsrelish, sennepspickles, granolie og -eddike. Du kan også nå at confitere and, koge bouillon til julesaucen, bage småkager og lave konfekt og fyldte chokolader.

Paradisæble-gelé Syltede paradisæbler Paradisæblesnaps Syltet græskar Syltede rørhatte

Oktober Confiteret and. Confiteret and bliver kun bedre af at modne i nogle måneder. Hvad vildænderne angår, kan de confiteres allerede i den tidlige del af jagtsæsonen og spises til jul.

Fordej til honningkage. Hele processen tager mindst seks uger. Hvis du vil give et honninghjerte første søndag i advent, er oktober ikke for tidligt at starte. Nogle går i gang langt tidligere, endda julen før.

Syltede kvæder Kvædekompot Syltede grønne tomater Syltede rødbeder

På de næste sider finder du den fineste julepynt.

Hvis du ikke vil klippe i bogen, kan du finde en pdf med skabelonerne på meyers.dk

17 Forord

Græskarbygotto

med syltet hokkaido og persillesalsa med græskarkerner Et enkelt, men smukt grønt – nærmere orange – vintermåltid.

Bygottoen her er meget driftssikker, da kornene ikke er nær så følsomme som risottoris.

Snit løg og hvidløg fint, og rist dem glasklare i halvdelen af smørret – ca. 3-4 minutter ved svag varme. Tilsæt hvidvin, og kog ind til halvdelen. Kom perlebyg i gryden sammen med grøntsagsbouillon.

Kog ved svag varme uden låg i 15-20 minutter, vend så græskar skåret i tern i, og kog videre i 15-20 minutter, indtil bygottoen har en cremet, men stadig lind konsistens. Rør resten af smørret i sammen med revet ost og citronsaft. Smag til med salt og peber – vær forsigtigt med saltet, hvis bouillonen var salt. Er bygottoen for tynd, så kog lidt videre – for tyk, så justér med lidt vand.

Persillesalsa Rist græskarkernerne i ovnen ved 160° i ca. 8 minutter, indtil de får lidt farve. Tag 25 g fra til drys. Blend med en stavblender græskarkernerne med persille, olie, grofthakket hvidløg og fintrevet skal af ½ citron til en grov salsa. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Spis bygottoen med syltet græskar, salsa, ristede kerner og gerne friskbagt brød.

4 personer ½ løg 2 fed hvidløg 100 g smør 2 dl hvidvin 200 g perlebyg 1 liter grøntsagsbouillon ½ hokkaidogræskar (ca. 500 g) 75 g revet parmesan (eller anden hård ost) 3 spsk. citronsaft salt og peber Persillesalsa 75 g græskarkerner 2-3 håndfulde bredbladet persille (kassér kun de groveste stilke) ¾ dl vindruekerneolie ½ fed hvidløg 1 usprøjtet citron Desuden syltet hokkaidogræskar (se side 31)

177 Decembermad / Grønt

Salat af saltbagt knoldselleri

med miso, dadler og sprøde østershatte En servering, der med sin fylde, umami og store smagsunivers matcher den dybde og tyngde, der hører til et klassisk julebord – og samtidig har en friskhed og lethed, man let kan komme til at savne i julens måltider. Bag gerne sellerien dagen i forvejen, så den er helt kold, når den skal blandes i salaten.

Saltbagt selleri Skrub knoldsellerien grundigt ren med en stiv børste under rindende vand. Skær de værste stængler fra og eventuelle områder, som er svære at få helt jordfri. Læg sellerien på et ark alufolie, drys med saltet, og pak den ind. Bag ved 200° i 1½-2 timer, indtil den akkurat er mør, men stadig fast. Børst alt saltet af, og lad sellerien køle helt af – gerne natten over i køleskabet.

Skær den bagte og meget salte overflade af sellerien. Der skal være ca.

350 g tilbage. Riv den bagte selleri på den grove side af et rivejern, og kom den i en skål.

Misodressing Rør mayonnaisen med miso, timianblade og saft og skal fra citronen.

Vend dressingen sammen med den revne knoldselleri, og smag til med lidt salt og peber og evt. mere citronsaft.

Marinerede dadler Fjern stenene fra dadlerne, skær dadlerne i mindre stykker, og marinér dem i eddiken.

Pluk østershattene i strimler, og rist dem i olie, indtil de er godt sprøde.

Det tager 5-6 minutter ved mellem varme. Krydr med salt.

Spis sellerien på ristet eller grillet brød med dadler, persilleblade, timianblade og sprøde østershatte.

369 Julefrokost / Grønt

4 personer Saltbagt selleri 1 lille knoldselleri (ca. 600 g) 1 håndfuld groft salt Misodressing 1 dl mayonnaise (se side 251) 1½ spsk. lys miso 1 tsk. timianblade saft og skal fra ½ usprøjtet citron salt og peber Marinerede dadler 75 g dadler uden sten 2 spsk. fadlagret æbleeddike (eller balsamicoeddike) Sprøde østershatte 150 g østershatte 1 spsk. rapsolie Desuden 1 kvist timian 1 håndfuld bredbladet persille ristet hvedebrød

Sildesalat

med rødbede og peberrod Kombinationen af milde rødbeder og kras peberrod klæder den godt krydrede sild. Vil du have en mere afdæmpet udgave, så brug en hvid sild i stedet.

8 personer 8 solbærmarinerede sild (se side 213; alternativt klassiske kryddersild) 200 g syltede rødbeder (se side 30) 1 dl mayonnaise (se side 251) ½ dl cremefraiche 38 % 4 cm frisk peberrod ½ tsk. sukker 1 spsk. citronsaft salt og peber 1 lille rødløg 2 spsk. kapers ½ potte skovsyre

Skær de yderste ca. 1½ cm af halestykket på sildene fra, hvis det virker sejt. Skær sildene i mindre stykker, og læg dem på et rent viskestykke.

Skær rødbederne i tern, og dræn dem i en sigte. Rør mayonnaise og cremefraiche med skrællet, fintrevet peberrod, sukker og citronsaft.

Smag til med salt og peber. Pil rødløget, og skær det i både.

Anret sildene på et fad, og fordel rødbeder og løg over sildene sammen med peberrodscreme, kapers og skovsyre. Slut af med lidt ekstra friskrevet peberrod, og krydr med friskkværnet sort peber.

218 Julefrokost / Fisk og skaldyr / Sild

Lynsyltet sild

med fennikel og dildcreme Der er godt tryk på frisk fennikel- og dildaroma her.

Det komplementerer den fede sild, som kun syltes kort i cidereddike.

Brug derfor pivfriske sildefileter, og vær opmærksom på, at de skal fryses i 24 timer som en del af processen.

8 personer 500 g ferske sildefileter 1½ tsk. fint salt 1 rødløg 1 fennikelknold (ca. 300 g) ½ tsk. dildfrø ½ tsk. peberkorn 1¾ dl æblecidereddike 2 spsk. sukker ½ dl olivenolie 4 håndfulde dildkviste 1½ dl cremefraiche 38% salt og peber

Fjern skindet fra sildefileterne ved at lægge dem på spækbrættet med skindsiden nedad og lade kniven skære langs med skindet, mens du holder mod i den ene ende. Tjek hver filet for benrester, krydr dem med salt, og læg dem i fryseren i 24 timer.

Dagen efter tager du silden ud af fryseren og skærer dem i brede strimler på langs, mens de stadig er frosne. Læg sildestrimlerne i en skål eller på et fad med lidt høje kanter.

Skær rødløget i både, og fenniklen i små tern. Kom begge dele i en lille gryde sammen med knuste dildfrø, peberkorn, cidereddike, sukker og olivenolie, og giv det hele et hurtigt opkog. Lad lagen køle en smule af.

Fordel lagen over silden, og lad den trække i 10 minutter eller længere, hvis det er store sild.

Fordel derefter halvdelen af dilden over fisken, hak resten fint, og rør den i cremefraichen. Smag til med salt og peber, og servér med rugbrød.

222 Julefrokost / Fisk og skaldyr / Sild

Grov postej

med svesker, kaffe og chokolade serveret med lynsyltede pærer Kaffe og chokolade giver en behagelig let bitterhed og en dyb aroma sammen med svesker og appelsin, der gør det her til en meget julet og virkelig velsmagende postej. Postejen kan serveres lun eller som kold terrine i skiver. Få slagteren til at hakke lever, kød og spæk, hvis du ikke har en kødhakker.

6 personer 100 g svesker uden sten saft og skal fra 1 usprøjtet appelsin saft fra ½ citron 75 g mørk chokolade, mindst 60 % kakao 1 dl varm, stærk kaffe 250 g hakket griselever 100 g hakket grisekød, 8-12 % fedt 150 g hakket spæk 1 spsk. salt ½ tsk. sort peber 1 løg 5 knuste laurbærblade 10 kviste timian

Skær sveskerne i mindre stykker, og marinér dem i revet appelsinskal og citrussaft i en lille time. Hak chokoladen fint, kom den i en skål, og tilsæt den varme kaffe lidt efter lidt, indtil chokoladen er helt smeltet, og rør det godt sammen. Rør hakket griselever, grisefars og spæk sammen i en skål, og tilsæt salt, peber, finthakket løg, laurbærblade og timianblade. Rør et par minutter, indtil farsen er blevet let sej. Rør farsen sammen med kaffe-chokoladeblandingen, og rør de marinerede svesker ind i farsen.

Fordel farsen i forme, og placér dem i et højt ovnfast fad med vand, der dækker 2/3 af formene. Sæt fadet i en 175° varm ovn i 40-45 minutter, eller indtil kernetemperaturen er på 75°.

Lynsyltet pære Skær pærerne i kvarter, skær kernehusene ud, og skær kvarterne i tynde skiver. Rør honning, eddike, vand og vindruekerneolie sammen.

Vend pærerne med marinaden, og smag til med lidt salt og peber.

Lynsyltet pære 2 pærer 20 g honning 20 g æblecidereddike 20 g vand 1 tsk. vindruekerneolie

334 Julefrokost / Kød og fjerkræ / Postejer, patéer og terriner

Karrysild Mulighederne for variation af karrysild er store, og du kan f.eks. komme lidt finthakket løg, fintrevet ingefær, koriander eller kørvel i cremen, hvis den skal have endnu mere kant. Her holder vi det enkelt og sætter liden til en god hjemmelavet karryblanding. Det er vigtigt, at cremen er godt karrystærk, og at sildene ikke svømmer i mayo.

Skær sildene i mindre bidder, og læg dem i en sigte, så de kan dryppe godt af. Skær de yderste ca. 1½ cm af halestykket fra, hvis det virker sejt. Rør mayonnaise og cremefraiche godt sammen med karry, nogle dråber af sildelagen, sukker og æbleeddike. Smag til med salt og peber.

Vend de drænede sild i cremen, og stil dem i køleskabet.

Kog æggene smilende i 5-6 minutter alt efter størrelse, læg dem i koldt vand, pil skallerne af, og skær dem i kvarter.

Anret sildene med æg, masser af karse og et lille drys karrypulver.

8 personer 8 marinerede hvide sild (se side 210; eller fra glas) 2 dl mayonnaise 2 spsk. cremefraiche 38 % 1 stor spsk. karrypulver ½ tsk. sukker 2 spsk. æbleeddike salt og peber Desuden 6 æg karse, gerne flere slags rugbrød

Hjemmelavet karrypulver Ved selv at støde hele krydderier får du en anderledes frisk og intens aroma end noget, du kan købe dig til færdigstødt.

Kom bukkehorn, spidskommen, kanel, korianderfrø, nelliker, fennikelfrø, allehånde og karryblade på en tør pande, og rist dem i et par minutter. Når de lyse af krydderierne får en smule farve, og når det hele begynder at dufte, skal de af panden. Lad dem køle en smule af, og stød dem ad et par omgange i en morter eller en kaffekværn til et fint pulver. Ryst de øvrige krydderier i blandingen, og opbevar karrypulveret tørt i en lufttæt beholder. Brug karrypulveret inden for en måneds tid, hvis smagen skal være intakt.

217 Julefrokost / Fisk og skaldyr / Sild

½ tsk. hel bukkehorn 2 spsk. hel spidskommen 5 cm hel kanel 2 spsk. hele korianderfrø 10 hele nelliker 2 spsk. hele fennikelfrø 10 allehåndebær 10 hele tørrede karryblade 1 spsk. stødt ingefær 2 spsk. stødt gurkemeje ½ tsk. fintrevet muskatnød 1½ tsk. chilipulver

Honninghjerter

med smørcreme og abrikoskompot Honningsnitter i hjerteform. Hvor dejen selvfølgelig også kan bruges til at lave almindelige honninghjerter. Denne hjørnesten i den søde jul skal påbegyndes mindst fem uger i forvejen.

25 stk.

Fordej 500 g honning 500 g hvedemel Dej 2 æggeblommer 10 g hjortetaksalt 10 g potaske 1 tsk. stødt kanel 1 tsk. stødt nellike 1 tsk. stødt ingefær Abrikoskompot 75 g tørrede abrikoser saft af ½ citron Smørcreme 200 g smør 200 g flormelis Overtræk 200 g mørk chokolade

Fordej Varm honningen op i en kasserolle til ca. 45°, og ælt den godt sammen med hvedemelet i en skål. Læg låg på skålen, og lad den stå i køleskabet i mindst en måned – den kan dog stå i mange måneder.

Dej Rør æggeblommer og hjortetaksalt godt sammen i en skål, tilsæt potasken, og rør, indtil der ikke længere er klumper. Skær fordejen i små stykker, og rør dem sammen med æggeblandingen, kanel, nellike og ingefær. Ælt dejen, indtil den er ensartet – det tager ca. 12-15 minutter.

Du kan enten ælte den i hånden eller på røremaskine ved lav til mellem hastighed. Rul dejen ud på et meldrysset bord, indtil den er ca. 4 mm tyk, og stik eller skær den ud som hjerter. Rul den resterende dej ud igen, og stik endnu flere hjerter ud. Læg hjerterne på en bageplade, som er smurt med en smule olie og drysset med mel, og bag ved 180° i 10 minutter. Lad honninghjerterne køle af på en rist, og læg dem i en bøtte med et meget lidt fugtigt klæde over, og lad dem stå i køleskabet i en uges tid – det giver den karakteristiske bløde og let seje konsistens.

Abrikoskompot – dagen før servering Kom abrikoserne i en lille bøtte, hæld vand på, så det lige akkurat dækker, og lad dem stå i køleskabet natten over. Kom abrikoser og udblødningsvand i en kasserolle, kog op, og lad det småsimre i ca. 45 minutter.

Blend til en kompot, og smag til med citronsaft.

Smørcreme – på dagen Pisk smør og flormelis sammen til en creme, og stil den til side på køkkenbordet.

Samling af honninghjerterne Skær forsigtigt honninghjerterne igennem på midten med en brødkniv, og smør et lag abrikoskompot på bunden og et lag smørcreme på indersiden af låget. Læg hjerterne sammen igen. Smelt chokoladen over et vandbad, og pensl honninghjerterne. Lad chokoladen sætte sig, og pynt evt. med glasur.

76 Bagværk / Sødt

Gærklejner Klejner efter norsk forbillede, hvor man bager dem med gær og får nogle lidt mere luftige og typisk større klejner end de danske. I Norge pynter man dem ofte med citronglasur, men her er de helt simpelt vendt i sukker.

Varm mælken op i en kasserolle, og opløs gæren heri. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og bland dem med lidt af sukkeret, så kornene bliver skilt ad. Rør sukker, æg, vaniljekorn og smeltet smør i mælken. Tilsæt kardemomme, citronsaft og revet citronskal, salt og halvdelen af melet, og rør det godt sammen. Tilsæt det resterende mel, og ælt – i hånden eller i en røremaskine – indtil dejen virker glat og smidig. Form dejen til en lille aflang pølse, og lad den hæve tildækket og lunt i ca. 1 time.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til et rektangel på 50 x 10 cm. Skær på tværs af den aflange firkant, så du får 10 felter a 5 x 10 cm. Lav et lille snit i midten af hvert dejstykke, og vrid den ene ende igennem det lille hul, så dejstykkerne får klejneform. Lad klejnerne hæve i 10-15 minutter, mens du gør klar til at fritere. Varm olien op i en kasserolle til 170°, eller til den syder og bobler omkring en tændstik uden svovl.

Fritér 2-3 klejner ad gangen – vær opmærksom på, at de udvider sig i den varme olie. Klejnerne skal have ca. 2-3 minutter på hver side i olien, til de er flot gyldne. Løft klejnerne over på køkkenrulle med en hulske, og lad dem dryppe af. Vend dem i sukker. Olien kan sigtes og gemmes i køleskabet til en anden gang.

123 Bagværk / Stegt

10 stk.

100 g sødmælk 20 g gær ½ vaniljestang 35 g sukker 1 æg 50 g smeltet smør 1 tsk. stødt kardemomme saft af ½ citron skal af 1 usprøjtet citron ¼ tsk. salt 250 g hvedemel Desuden 1 liter vindruekerneolie til fritering sukker

Brunkager med ingefær og citrus

Vaniljekranse med citronskal

Vaniljekranse med citronskal

Vaniljekransen hører til det lille selskab af småkager, som er uløseligt forbundet med julen. Den har mere end 175 år på bagen og blev for alvor populær, da jernkomfurene indtog husholdningerne.

Hele mandler, der blendes, giver den her udgave et ekstra godt bid og en let mandelsmag. Citronskallen er ikke så traditionel, men den går smukt sammen med mandel og vanilje.

ca. 60 stk.

75 g mandler 1 stang vanilje 185 g koldt smør 250 g hvedemel 150 g sukker skal af 1 usprøjtet citron 1½ æggeblomme, ca. 30 g

Blanchér mandlerne i kogende vand i et par minutter, læg dem kort i koldt vand, og smut dem. Dup mandlerne tørre i et viskestykke, og blend dem til et groft mel. Flæk vaniljestangen, og skrab vaniljekornene ud, og brug evt. lidt af sukkeret til at få kornene skilt ad ved at blande det på et spækbræt med siden af en kniv. Smuldr koldt smør sammen med mel, vaniljekorn, sukker og fintrevet citronskal. Har du en røremaskine, kan du gøre det med spatelværktøjet. Rør til sidst æggeblomme i dejmassen, så det hele samler sig – ælt ikke for meget.

Slå dejen ud i et rektangel, pak den ind i husholdningsfilm, og lad den køle af i køleskabet i 1 time. Fyld dejen i en sprøjtepose med stjernetylle, eller kør den igennem en kødhakker med stjerneform, og sprøjt stænger på ca. 10 cm ud. Form dem til kranse, og saml dem med et let tryk. Fordel kransene på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem ved 200° i ca. 8-10 minutter, indtil de er gyldne. Lad dem køle helt af, inden du kommer dem i en kagedåse.

100 Bagværk / Småkager

Sveskekage

med brændevin og valnødder Svesker fortjener langt større respekt end kun at blive fyldt i en and en gang om året. Her kommer de til deres ret sammen med brændevin, valnødder og julekrydderier i en kage for voksne.

Hvis du ikke har valnøddesnaps, kan du bruge f.eks. cognac, pærebrændevin eller æblebrændevin.

Lad sveskerne trække i valnøddesnaps i mindst nogle timer, gerne natten over.

Sigt hvedemel, mandelmel, natron, salt, kanel og nellike ned i en skål, og rør det sammen. Bland cremefraiche og yoghurt i en skål for sig.

Pisk smør og sukker luftigt i en røremaskine eller med en håndmixer, og tilsæt et æg ad gangen, mens du mixer. Skru lidt ned for hastigheden, og tilsæt så skiftevis lidt af melblandingen og lidt af yoghurtblandingen – start og slut med de tørre ingredienser. Vend lidt gelinde de udblødte svesker og snapsen ind i dejen sammen med grofthakkede valnødder.

Smør en randform grundigt med smør, og drys med et tyndt, men jævnt lag mel. Ryst overskydende mel ud af formen. Fordel dejen i formen, og bag kagen ved 170° i ca. 1 time. Kagen er færdigbagt, når der ikke hænger dej ved, når du prikker i den med en urtekniv eller noget andet tyndt og spidst.

Lad kagen køle lidt af i formen, inden du vender den ud på et fad.

Sigt flormelis over kagen lige inden servering.

83 Bagværk / Sødt

8 personer 300 g svesker 1 dl valnøddesnaps 250 g hvedemel 50 g mandelmel 1 tsk. bagepulver 1 tsk. salt 2 tsk. stødt kanel ½ tsk. stødt nellike 1 dl cremefraiche 38 % 1 dl yoghurt 10 % 250 g blødt smør 250 g sukker 2 æg 75 g valnødder, grofthakket Desuden smør til formen flormelis

62 mm

10 mm

204 mm + 2 mm

MEYERS

MEYERS

ju l Meyers Jul tager over 568 sider og gennem mere end 270 opskrifter denne elskede højtids traditioner, smage og madhåndværk under kærlig behandling. Alt det klassiske fra and, gås og flæskesteg til rødkålen og de brunede ­kartofler formidles med stor præcision og indlevelse. Claus Meyer og co. præsenterer lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og retterne fra ­familiens egen jul. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.

MEYERS

jul 286 mm

jul

Meyers Jul er drømmen om alt det, vi skal bage, koge, stege og sætte til livs i juletiden sammen med dem, vi holder af. Enhver kan være med, alt imens også den ­rutinerede i et køkken går klogere og mere velforberedt til julens madlavning.

lindhardtogringhof.dk

Julebog omslag final_PD.indd 1

23.09.2021 15.07