Forord DENNE BOG HAR VÆRET 12 år undervejs. I 1948 begyndte jeg min rejse på kryds og tværs af USA som omrejsende madskribent for „This Week Magazine“. Min opgaveformulering var at beskrive „hvordan Amerika spiser“ (How America Eats, som førsteudgaven hed i 1960). Jeg har rejst med tog, fly og bil, på ryggen af et muldyr og til fods, alt i alt langt over en million kilometer. Jeg har dækket alt fra hummergryde i Maine til vingårdene i Californien, fra sukkerhytterne i Vermont til fiskefabrikkerne i Alaska. Opskrifterne i denne bog har jeg fundet i mange forskellige køkkener: Landkøkkener, lejlighedstekøkkener, guvernørpalæer, hamburgerbarer og tesaloner, og nogle har jeg fået af de mest fantastiske kokke i landets mest udsøgte restauranter. Jeg har spist med besætningen på en fiskekutter og nydt en sammenkogt ret (slum gullion) på en kongres for landstrygere og vagabonder. Jeg har nydt adskillige regionale specialiteter, som jeg aldrig tidligere har smagt: fiskegryden cioppino på Fisherman’s Warf i San Fransisco, Alaska-kongekrabber fra det nordlige Stillehav i Seattle, mango-is i Tampa. Jeg har gnasket friskskårne sukkerrør i Louisiana, spist stegt gedekid i San Antonio og friske trøfler, fløjet ind fra Italien, på restauranten Four Seasons i New York. Bogen er baseret på personlige interview med over 2.000 af landets bedste kokke. Og jeg har spist hver eneste ret i denne bog omkring det bord, hvor jeg fandt den. Og jeg har smagt samtlige retter igen, da opskrifterne blev efterprøvet af økonomaerne i „This Week“s eget køkken. xiv
Nu er det så tid til at kaste et blik bagud. Hvordan spiser Amerika? Overdådigt og på alle sprog. Men mere end noget andet, selv nu da udenlandsk mad bliver mere og mere populær, har samtlige retter et umiskendeligt amerikansk islæt. Helt fra begyndelsen var udenlandsk mad udgangspunktet for amerikanske retter, opskrifterne kom fra Tyskland, Sverige, Italien, og så videre i en uendelighed … I visse regioner har nogle af retterne bibeholdt deres oprindelige karakter. Men over årene er langt de fleste retter blevet amerikaniseret. Pionerkvinden kreerede retter ud af de råvarer, hun havde ved hånden. Disse retter har jeg kaldt regionale retter, og det er nok dem, der fylder mest. Men jeg er ikke fortaler for yndlingsretter, og jeg er ikke fordomsfuld, når det gælder mad. God mad er god mad, uanset hvor man finder den. Mange af disse opskrifter blev tydet ud fra snaskede, håndskrevne notesbøger. Langt de fleste blev trykt for første gang nogensinde i „This Week“. Andre er mundtlige overleveringer fra mor til datter. At få fat i sådanne opskrifter kræver både masser af tålmodighed og et stænk frækhed. Der er opskrifter, som vil glæde ’kvik-kokke’, der elsker den hurtige løsning. Mens andre opskrifter er til gourmetkokke, der gladelig bruger et par dage eller en hel uge på at tilberede et enkelt storslået måltid. Min opskriftsamling er ved at sprænges med eksempler på Amerikas bedste retter. Det var ikke let at vælge dette begrænsede udvalg, som jeg dog håber, I vil nyde til allersidste mundfuld. Clementine Paddleford New York City, August, 1960