Zoltán Szabó, a sommelier

Éttermi kisegítőből lett Kanadában világhíres pohárnok!

Zoltán Szabó

a sommelier

Találkozott Dustin Hoffmannal, Janet Jacksonnal, Brad Pittel, Johnny Deppel, Naomi Campbellel, Justin Trudeau kanadai miniszterelnökkel, s Donald Trumppal, az USA elnökével is...

A nemzetközi gasztronómiai és borászati üzleti kapcsolatok építését és oktatási programok terjesztését megcélzó Terroir Hospitality cég 2017. október végén rendezett Terroir Budapest nevű eseményén jelen volt Zoltán Szabó, a világ egyik legismertebb erdélyi származású sommelierje is. Négy napot töltöttünk vele, több borbárt és éttermet is bejártunk a fővárosban, majd badacsonyi borászatokat vettünk célba, hogy minél szélesebb ismereteket szerezzen a magyar borokról és a konyhánkról, s közben sokat beszélgettünk, hogy olvasóink minél jobban megismerhessék ezt a hihetetlenül szerény, s nagy tudású székely szakembert, akit Toscánától Sanghajig, s New Yorktól, Londonig ünnepel a borvilág.

Zoltán Szabó a kilencvenes évek derekán hagyta el Romániát, s Kanadába emigrált, ahol éttermi kisegítőből lett International Sommelier Guild diplomával rendelkező pohárnok. Elkezdte már a Master Sommeliers képzést is, s megszerezte az első fokozat oklevelét, amelynek hivatalos neve: Introductory Course Certificate. A világhíres Wine & Spirits Education Trust diploma programban is részt vesz, mert hitvallása, hogy soha nem szabad leállni a tanulással.

Számos versenyen indult a pályafutása során. Már 2006-ban olyan tudással rendelkezett, hogy első lett az olasz borok vaktesztjén, 2009-ben elnyerte a The Wine Tasting Challenge bajnoki címét, ami óriási eredmény, majd az Ontario Wine Awards Riedel vakteszt bajnoka lett. Megnyerte a So You Think You Know Wine? tévésorozat egyik évadát is, amelyben híres sommeliereket teszteltek, hogy felismerik-e a világ legkülönbözőbb borait. Zoltán vaktesztek során még azt is megmondta a nedűkről, hogy milyen szőlőből készültek, milyen évjárat, melyik országból valók, melyik pincészet állította elő, s kb. mennyibe kerül a polci ára a boltokban. A nézők el sem akarták hinni, hogy van ilyen! Zoltán Szabó a világ legnagyobb borversenyein bíráló. 2004-ben még csak a Pannonhalmi Bormustrán bírált hazánkban, de később már a kanadai Gourmet Food & Wine Show keretein belül dolgozott Torontóbn, s azután oda jutott, hogy 2011 óta a mindenek feletti londoni Decanter World Wide Awards eseményen bírál. A székely sommelier számos patinás helyen tevékenykedett már a világban, találkozott sztárokkal, politikusokkal, üzletemberekkel, akiknek segített bort választani. Többek között Dustin Hoffmannak, Janet Jacksonnak, Brad Pittnek, Johnny Deppnek, Naomi Campbellnek, Justin Trudeau kanadai miniszterelnöknek ő töltött a poharába borokat, s Donald Trumppal is volt alkalma találkozni,.

Olyan nagy boros cégeknek dolgozott Zoltán Szabó, mint például a Spirit of Hospitality Shanghai, a Tokaj Renaissance, a Wine Council of Ontario, a Skyline Boutique Hotels & Resorts és a Trump International Hotel. 2017 februárja óta a világ egyik leggazdagabb családja által alapított The Spoke Club borigazgatója, amelynek 1100 dúsgazdag tagja van. Zoltán Szabó a „főállású” munkája mellett szakcikkeket ír, előadásokat tart, konzultációkon vesz részt, borkóstolókat szervez, s tanácsadóként dolgozik a tengerentúlon jól ismert kanadai Kwaf Taste Buds cégnek, amely az alapján ajánl bort az üzletfeleinek, hogy Zoltán Szabó éppen mit kóstolt, s mit javasol megvásárolni.

– Akkor kezdtem még jobban magamévá tenni a munkám esszenciáját, amikor megértettem, hogy a bor nem csak szőlő, hanem a borban van történelem, földrajz, filozófia, szellemi dolgok – magyarázta Zoltán Szabó. – Saját magammal kellett békességet kössek, hogy olyan szakmában dolgozom, amelyikben soha nem tudhatok mindent. S azzal is szembe kellett néznem, hogy jó-e, ízlik-e a bor valakinek, az attól függ, hogy mit, mikor, hogyan, kivel, és milyen fizikai, szellemi beállítottsággal fogyasztja.

– Mi a titka? Hogyan tudja akár vakon is felismerni a világ legkülönbözőbb borait?

– Ezt bárki megtanulhatja, Az első lépés, hogy sokat kell foglalkozni az illatokkal. Meg kell tanítani az orrunkat, hogy felismerje azokat. Lehet kapni úgynevezett illat dobozt, amelyben mindenféle virág, növény, fűszer mintája megtalálható. Ha valaki ezt sokat szaglássza, akkor később a boroknál is érezni fogja az illatjegyeket. S akkor azután következik még az ízlelés. Ez is tanulható. Én például földet ettem, kőzeteket nyalogattam, hogy megtudjam, milyen ízük van, hogy később a borokban is felismerjem.

– Azért az mégiscsak döbbenetes, hogy 400 versenyző közül megnyerte a Wine Tasting Challenget 93,7 százalékos eredménnyel, amire még soha nem volt példa korábban...

– A bor mindent elmond magáról, ha belekortyolok, megtudhatom, hogy milyen gyümölcs, hogy mi történt a szőlőben, hogy miként dolgozták fel, mennyi időt töltött hordóban, s még sorolhatnám. Ezeket meg lehet jegyezni, s ha van borverseny, elő lehet hívni az ember memóriájából. Persze azért büszke vagyok rá, hogy ilyen sikereket értem el, ezen a versenyen amúgy 100 ezer dollárt is nyertem, ami nem mellékes...

– Igaz az, hogy Ön a legjobban kereső sommelier?

– Kanadában valószínűleg igen, de lehet, hogy máshol akad, akit többre értékelnek. Már tizenöt esztendeje is a legjobban fizetett szakemberek között voltam Kanadában. Pár évvel azután, hogy székelyföldről kimentem a tengerentúlra már 85 ezer dollár volt az éves fizetésem, s ha azt vesszük, hogy ennek a fele elment adóba, még akkor sem rossz ez az összeg. Ma még jobban megfizetnek, de cserébe ezért képes vagyok akár 1000 féle bort is töviről-hegyire ismerni, s ajánlani egy-egy étterem vendégeinek.

– Miként tudja eldönteni, hogy egy vendégnek milyen bort kínáljon, mi illik az ízlésvilágához, s a pénztárcájához, hiszen sommelierként ismeretlen embereket szolgál ki?

– Nekem mániám, hogy soha nem viszek ki borlapot a vendégeknek. Rájuk nézek, megvizsgálom, hogy milyen a ruházatuk, hogyan viselkednek, áttekintem, hogy milyen ételeket rendeltek, figyelembe veszem, hogy milyen évszak van, milyen boroknak van szezonja, s ezek alapján ajánlok. Az eladható árszintet nyílván nagyjából meghatározza maga az étterem, vagy klub nívója is, de én mindig vigyáztam és vigyázok ma is, hogy nem ajánlom senkinek sem, a legdrágább bort. Ez számomra morális kérdés. Inkább arra összpontosítok, hogy azt tudjam mondani a vendégnek, vegye meg az iksz 100 dolláros bort, mert az annyira jó, hogy heteken belül 2000 dollárért fogják adni.

– Ön állandóan utazik, évente több hónapot külföldön tölt, lehet azt mondani, hogy szinte szétszedik, annyi helyre hívják, annyit kóstol, bírál, elemez. Hogy bírja?

– Jól. Sőt nagyon jól. 48 éves vagyok, hogyne bírnám. Élvezem, hogy a világ legjobb légitársaságaival business osztályon repülök, hogy a föld legszuperebb szállodáiban lakhatok, hogy elképesztően drága borokat kóstolhatok. Kiváltságos ez az életstílus, amit gyakorlatilag azok sem engednek meg maguknak, akik nálam százszor gazdagabbak, mert dolgozniuk kell a szakmájukban. Nekem pedig ez a munkám, szinte szórakozás minden, amit csinálok. Nemrégiben például a The Spoke Club tulajdonosának társaságában, egy 1800-as évekből származó bordeauxi bormatuzsálemet kóstolhattam, amely 30 percig élvezhető volt a felbontása után, de ezt követően elszállt az illata és az íze is. Hogy miért? Ez a kérdés még megfejtésre vár.

– A magyar borok hogy ízlenek?

– A badacsonyi vulkanikus borokat kedvelem, s a tokaji száraz Furmintokat. Sajnos ezeknek még nehéz jó áron piacot találni a világban, szinte csak az 5 és 6 puttonyos édes tokaji aszúkat lehet eladni, de abból is keveset. Az édes bor nem megy már a világban. Nincs divatja, a trendi a száraz. Még a francia Sautern és a kanadai jégbor is eladási nehézségekkel küzd.

– Mivel foglalkozik, amikor nem a szakmának él?

– Sok politikai műsort nézek a tévében, emellett dokumentumfilmeket. Érdekes könyveket keresek, filozófiai kérdésekkel foglalkozom. Utazok, érdekel a történelem, most például származásomból adódóan főként a székelység története. Mostanában pedig sütök-főzök. Aztán sokat sétálok, újabban meditálok.

– Borkészítésre még nem gondolt?

– De igen. Van rá tervem, a Szerémségben szeretnék őshonos magyar Bakator szőlőt termelni, s abból bort készíteni. Ez egyedi és különleges lenne.