Vendégségben Szepsy István borásznál

Vendégségben Szepsy István mádi otthonában!

A bor ura!

A borvilág jelenlegi talán legértékesebb díja a Les Seigneurs du Vin. Magyar fordítása: A bor urai. 2012-ben alapították ezt az elismerést, amelyet olyan borászok kaphatnak meg, akiknek a teljesítménye előtt az egész világ tiszteleg. 2012-ben az első alkalommal a nemzetközi szupersztár német Rizling-termelő, Helmut Dunhof kapta meg az üvegtálat, tavaly pedig Szepsy István mádi borász Tokaj-Hegyaljáról. Olaszországban, a comói tó partján, a híres Villa de Este-ben rendezett gála keretében adták át a magyar bortermelőnek az életműdíjat – hatalmas taps közepette.

Egyáltalán nem véletlen, hogy Szepsy Istvánt tüntették ki. A földkerekség legismertebb borszakértői, a leghíresebb sommelier-k mind különlegesen nagyra értékelik a tudását. A 2000-es 6 puttonyos aszúját a 100-as skálán 100 pontra értékelték nemrégiben Svédországban, a nemzetközi klasszis, Andreas Larsson szakmai körökben kijelentette: „Ennél jobb bor nem létezik a világon.” A Wine and Spirit bor szaklap, amely a csúcs a maga kategóriájában, legutóbbi értékelésében a Szepsy Szent Tamás Furmintra 96 pontot adott a 100-as skálán, ennél magasabb pontszámot egyetlen bor sem kapott 2013-ban. A 2008-as Szepsy Szamorodni 95 pontot ért el, a 2009-es Birtok Furmint 92 pontot, ami fantasztikus, hiszen ezzel a világ 100 legjobb bora közé háromféle Szepsy-műalkotás is bekerült. Mindezek alapján aligha csodálhatjuk, hogy a mádi Szepsy pince évi 40 ezer palackos termelésének csaknem a fele külföldre megy, s nem is akárhova. A csúcsgasztronómiába. Az USA minden tagállamában lehet kapni a Szepsy-borokat a kiemelt éttermekben a Domain Select Wines importőr cég közreműködésével. A 2008-as Szent Tamás Furmint 250 dollárba kerül a borlapokon, ami egy száraz bortól igencsak komoly teljesítmény. De Európában is imádják a hozzáértő borfogyasztók a Szepsy-nedűket. A világhíres londoni Fat Duck-ban, amely Heston Blumenthal 3 Michellin-csillagos étterme, a vendégek kedvencei a Szepsy borok, hogy csak egy példát emeljünk ki. A csúcséttermek borkínálói szerte Európában még a Szepsy-dűlők nevét is fejből tudják, hogy kellő alapossággal értékesíthessék a finom borokat. Büszkék lehetünk mi, magyarok Szepsy Istvánra, aki nemcsak hatalmas tudása miatt érdemel elismerést, hanem azért is, mert annyi alázat van benne a munkája iránt, s olyan szerény, hogy nem lehet eléggé tisztelni. Szinte könny szökik az ember szemébe, olyan áhítattal tud beszélni a szőlőről, a dűlők talaj összetételéről, a kvarcosodott kövekről, a szüretről, a borkészítés fázisairól. Nem győzi hangsúlyozni, hogy a szőlő és a hegy olyan békével veszi körül, hogy teljes mértékig felolvad benne… Buzdítja a vendégeit is, hogy menjenek ki a szőlőterületeire, üljenek le egy tőke lábához, keressenek valami nagyobb követ és pihenjenek meg rajta. Véleménye szerint ez a legmagasabb szintű ima. Nyolcvan hektáros a birtoka, ebből jelenleg 52 hektáron terem szőlő, 6 községben, 21 dűlőben. Mivel egy hektár premier kategóriás szőlő manapság 35 millió forintot ér, könnyű kiszámolni, hogy micsoda hatalmas érték a Szepsy-birtok, s akkor még nem is beszéltünk a megtermelt borokról. A 63 éves borász igencsak büszke lehet rá, hogy például a 2007-es Szent Tamás száraz Furmintot 15 ezer forintos áron kínálhatja a magyarországi forgalomban.

Természetesen a Szamorodnik és az Aszúk több tízezer forintos kategóriába tartoznak, s ez nem is meglepő senkinek, hiszen olyan rendkívül magas minőséget képviselnek. Az a bor, ami nem szolgálja a termékfejlődés érdekeit, az Szepsy István esetében nem kerülhet ki a piacra. Szepsy István a mádi otthonában fogadott egy kis beszélgetésre. Az étkezőasztalánál kínált helyet, s olyan csodákat sorakoztatott fel kóstolásképpen, mint a 2013as friss Szepsy Furmint, amely ettől az évjárattól kezdve már üvegdugóval van ellátva, azután egy 2008-as Szepsy Szent Tamás Furmint került a pohárba, amelynek szerkezete és egyensúlya szavakkal leírhatatlan. Az új siker, az édes Szamorodni, amely érleltebb, mint a pár éve már nem termelt Szepsy-cuvée, szintén a poharamba került. A 2009-es Szamorodni 160 g cukortartalommal szinte elkápráztatott, de ennél is nagyobb hatást jelentett a 2008-as aszú 200 g cukorral, majd a 2007-es 6 puttonyos csoda, 260 g cukorral. – Az eddiginél is sokkal nagyobb eredményekre van szükség – magyarázta Szepsy István a borok ízlelgetése közben. – Arra kell összpontosítanom, hogy miként lehetnek a Szepsy-borok oly mértékben elfogadottak és magasan árazhatóak, aminek következtében képesek a borvidéket felfelé húzni. Szeretném, hogy a termelő társaim érezzék az együttműködésünkből fakadó emelkedést. Ezért is fontos a Mádi Kör, minél gyorsabban használjuk ki egymás eredményeit, annál gyorsabban haladunk. A világban egyértelműsíteni kell, hogy mi is az a Tokaj…

– Nyilvánvaló, hogy a száraz Furmintot nem könnyű felépíteni, kommunikálni…

– Koncentrációban és jól ihatóságban olyan bort kell adnia Tokajnak a világ számára, amit más nem képes biztosítani. Ez nem olcsó mulatság. A száraz borainknál meg kell mutatnunk az egyedi karaktert, a magas koncentrációt, a ragyogó savkészletet. A korábbi 3 és 4 puttonyos aszúk és cuvée-k helyett magas beltartalmú Szamorodnit kell készíteni, s az Aszúknak kell lenniük a csúcstermékeknek. Éppen ezért én még tovább szeretném növelni a 6 puttonyos Aszúm koncentrációját. Még idősebb szőlőtőkékről, még később szedjük le az alapbornak valót. A túlérett állapotú Furmint az igazi, s a legek-legje a dűlőszelektált Aszú lehet. A termőhelyeink elképesztően jó adottságúak, s az a dolgunk, hogy finomhangoljuk a szőlőművelést, borkészítést a mind nagyobb minőség érdekében.

– A magas minőségű borok az egész világon parafa dugóval kerülnek palackozásra, önök pedig most átálltak az üvegdugóra...

– Azon kevés borászok közé tartozom a világon, akik garanciát vállalnak a boraikért. Én már régen meghirdettem mindenhol: ha valaki úgy érzi, hogy az esetleg már tíz-tizenöt éve tárolt Szepsy bor nem azt az ízvilágot tükrözi, amely elvárható lenne tőle, akkor jelentkezzen, s küldök neki helyette ingyen másikat. Előfordul egy évben két-három alkalommal ilyen kérés, s ennek az oka, hogy a legjobb minőségű parafadugók sem tökéletesek, s oxigén jut be a pórusaikon keresztül hosszabb idő elteltével. Ezt én nem engedhetem meg magamnak, s nem is tudom tolerálni. Ezért döntöttem úgy, hogy a 2013-as évjárattól kezdve a százszázalékos biztonságot nyújtó üvegdugót fogom alkalmazni, de egyelőre csak a száraz boroknál. A Szamorodni és az Aszú esetében még a hosszú parafa dugónál maradok, éppen a tradíciók miatt.

– Az üvegdugót nyilván együtt kell készíteni a palackkal. Mennyivel drágább ez a megoldás?

– Semmivel, sőt még olcsóbb is egy kicsit, mint a parafadugó alkalmazása.

– Megfogalmazható röviden, hogy mi az ön titka?

– A termőhelyekkel érem el a sikert. Minden a szőlőben dől el, az eredmény a szőlő minőségétől függ. A magas minőség lényege, hogy a fürtökben lévő bogyók között érettségben ne legyen különbség. Történelmi, első osztályú szőlőterületekre van szükség, idős ültetvényekre, kis fürtű termésre, a hozamok extrém értelmezésére, vagyis hihetetlenül magas százalékú terméskorlátozásra, késői szüretre. Kicsit eltúlozva ugyan, de nyugodtan állíthatom: a borkészítésben sok trükk nincs, persze minél aromásabb egy bor, annál nagyobb tudást igényel a borásztól.

– Beszélne a híres Szepsy-féle szelekcióról?

– Termőhely és tőke függvényében van, ahol negyven deka, de van, ahol 1,5 kiló szőlő marad egy tőkén. Én három alkalommal tartok szelekciót, az utolsót szüretkor.

L. Kelemen Gábor