MESTERSZAKÁCS Varga Károly győzelme

Mosogatófiúból világbajnok: 105 főre főzött egy üvegkalitkában

Varga Károly

Egy kecskeméti mesterszakácsot ünnepel a világ konyhaművészeinek színe-java. Varga Károly nyerte ugyanis a luxemburgi gasztronómiai világbajnokság (Culinary World Cup) egyéni versenyét, ő hozhatta haza a győztesnek járó trófeát. Csapatkapitánya volt a magyar válogatottnak, amelyet ezüstéremmel jutalmazott a zsűri, és az aranyérmet szerző junior csapatot is ő készítette fel.

arga Károly édesanyja unszolására választotta a szakács pályát, ő ugyanis teljesen tanácstalan volt, milyen irányban tanuljon tovább.

– Kisfiam, ha szakács leszel, mindig lesz mit enned, tiszta körülmények között, szép ruhában dolgozhatsz, közben pedig nem kell megszakadnod a munkában, hajtogatta anyám, én pedig úgy gondoltam, megpróbálom, és szerencsére jól választottam – idézi fel a kezdeteket a sikeres szakács. – Csenevész gyerek voltam akkoriban, ő pedig féltett attól, nehogy valami megerőltető munkára adjam a fejemet, és úgy gondolta, szakácsként könnyű dolgom lesz, a fakanalat csak elbírom majd. Ebben az egyben tévedett, a kezdet ugyanis igencsak nehéz volt. Nehéz üstöket kellett emelgetnem, amikor mosogatófiú lettem az Express Étteremben. A Széchenyi István Szakközépiskolában végeztem, előbb a Szalagház Ételbárban kaptam munkát. Itt ismertem meg Messzi Pista barátomat, aki nem csak kiváló sportember, de ragyogó mesterszakács is volt.

Az Ételbár után az Árpád Söröző vendégeit kényeztette el Varga Károly, majd 1986-ben ő lett az akkor megnyitott Liberté Kávéház konyhafőnöke. 1992-ben részt vett a sevillai világkiállításon, ahol hat hónapot töltött. Még ugyanebben az évben indult élete első szakácsolimpiáján, Frankfurtban, ahol rögtön egyéni aranyérmet szerzett.

– Valójában innen számítom pályafutásom kezdetét. Mestereim és mentoraim, Domokos József és Csizmadia Sándor, egyengették az utamat. Akkoriban nem volt könnyű érvényesülni egy vidéki szakácsnak, ezért mindent megtettem annak érdekében, hogy képezzem magam. Rengeteg könyvet olvastam, és a fél világot bejártam, hogy a legkiválóbb szakemberektől tanulhassak. Szingapúrtól, Dubajon át eljutottam egészen Chicagóig és New Yorkig. Felkértek, hogy tartsak bemutatókat, ekkor V

kezdtem ugyanis foglalkozni a konyhaművészeti artisztikával.

Az ehető anyagokból (zöldségből, gyümölcsből, marcipánból, jégből) faragott kompozíciók készítése ma már a gasztronómia önálló ágát jelentik. Hazánkban nem volt hagyománya, Varga Károly honosította meg ezt a területet. Egy-egy könyvet írt és adott ki a gyümölcs- illetve a zöldségfaragásról, ezekben minden szakmai fogást megoszt az olvasókkal. Tanítja is az artisztikát, rendszeresen tart előadásokat, bemutatókat a témában.

Öt olimpián és világbajnokságon vett részt, mindegyikről aranyéremmel tért haza. Összesen 14 világbajnoki és 11 olimpiai aranyérmet tudhat a magáénak, emellett mintegy 40 egyéb érmet szerzett csapatban vagy egyéniben. Élete legnagyobb sikerét azonban legutóbb könyvelhette el a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságon.

– 53 ország 2500 chefje pályázott a világ kupára, amit eddig két magyar szakácsnak sikerült kiérdemelnie. A miskolci Mátyás Rudolf és a debreceni Mile József után nyertem el a világ kupát, ami óriási megtiszteltetés számomra. Négyévente rendezik meg a viadalt, a Föld minden tájáról érkeznek ide szakácsok, akik bemutatják a legújabb technikákat. Ötleteket merítünk egymástól, új alapanyagokat, kreációkat ismerhetünk meg, és annyi élményt szerzünk, ami négy évre feltölt minket.

A magyar válogatott csapata (Varga Károly, Szűcs Sándor, Birkás Gábor, Kostyál Gábor, Molnár Péter és

Volenter István) meleg- és hidegkonyhai teljesítményét ezüstéremmel jutalmazta a zsűri. Szintén Varga Károly volt a szakmai irányítója a magyar junior csapatnak (Garaczi Zoltán, Berki Zsolt, Tapaszi Nikoletta és Pintér Balázs), amely aranyérmet szerzett.

– Nagyon biztatónak tartom, hogy ilyen szépen szerepeltek újoncaink, dacára annak, hogy első ízben indult a világbajnokságon magyar junior csapat. Bízom benne, hogy egyre több fiatal kap kedvet a versengéshez, ez ugyanis garancia lenne az utánpótlásra. Számomra is megnyugtató, hogy lesz kinek átadni a tudást, amit az elmúlt húsz évben szereztem.

105 főre kellett elkészíteni a menüsort, a magyar specialitások kóstolási lehetőségét már a kezdés előtt négy nappal lefoglalták.

– A zsűri a közönség véleményére is kíváncsi volt, és árgus szemmel követték minden mozdulatunkat az üveggel körbevett látványkonyhában. A kézmosástól, az alapanyagok szakosított hűtésén át minden apróságra ügyelnünk kellett, még azért is pontlevonás járt, ha miseenplace egy rövid időre épp nem volt makulátlanul tiszta. Közben az időre is oda kell figyelni, hisz akár egy másodpercen is múlhatott, hogy-egy fogás tökéletesre süljön, főjön. Ilyenkor egy aprólékosan kidolgozott forgatókönyv szerint dolgozunk, csak nagy ritkán adódhat olyan helyzet, hogy improvizációra van szükség. Most szerencsére minden gördülékenyen ment.

Varga Károly amellett, hogy a csúcsgasztronómia világelső művelője, rajong a magyar konyháért. Ami paprikással kezdődik, az mind jöhet számára.

– Azt mondják, a magyar konyha nehéz, szerintem csak azért, mert nehéz neki ellenállni. Én is mindenevő vagyok, ha magyaros fogásokról van szó. Úgy gondolom, nem is szabad megtagadni a régi magyaros ízeket, hanem erre a hagyományra

behoznunk, különösen, ha az alapanyagok minőségét nézzük. Minden szakácsnak kötelessége lenne, hogy a lehetőségeihez képest a legjobb minőségű, hazai hozzávalókat használja fel a multikban kapható „konyhai szemét” helyett.

Hazánkban minden adott lenne ahhoz, hogy minőségi alapanyagokkal lássák el a termelők az éttermeket, gazdaságunknak, a háttériparnak azonban van hová fejlődnie ahhoz, hogy megfeleljen az egyre magasabb szakmai igényeknek. Szomorú, hogy a budapesti éttermek külföldről hozatják az alapanya gokat, és hogy a gyerekek lassan azt hiszik, hogy a csirke a zacskóban, fagyasztva „terem”. Hosszú az út odáig, hogy a génmanipulált jószágok helyett ka pirgálós tyúk kerüljön a fazékba, de én bízom benne, hogy egyszer újra hazánk lehet Európa éléskamrája.

– Felkészülésünket segítette, hogy a Hungexpo területén használhattunk egy konyhát, ahol gyakorolhattuk, kielemezhettük a menüsort – mondja Varga Károly csapatkapitány. – Hovány Márton buszt biztosított a kiutazásunkhoz, Illés Zsolt remek asztalokat tervezett számunkra, amellett, hogy fotózta a versenyt és a felkészülést. Kovács Lajos a ruhát biztosította számunkra, Pillár Józsefnek pedig a csodálatos ehető virágokat és a különleges zöldségeket köszönhetjük. Kocsonya Kálmán mesterszakács a logisztikában és a szervezésben segített, és Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke is sok támogatást nyújtott számunkra.

építkezve kell továbbfejleszteni a nemzeti gasztronómiát, amely az elmúlt években komoly fejlődésnek indult. Megnyílt Magyarország első Michelin-csillagos étterme, új technológiákat fogadtak be és alkalmaznak szakácsaink, és egyre inkább a minőségre kerül a hangsúly. Elindult egy örömteli folyamat, ezzel párhuzamosan azonban táplálkozási szokásainknak is fejlődnie kellene. Elkeserítő, amikor egy rózsaszínre sült, rozmaringos báránygerincet visszaküldenek azzal, hogy rakjam vissza a sütőbe. Szerencsére azonban egyre több a gourmet vendég, akit nem azzal lehet megfogni, hogy roskadásig rakják a tányérját. Ma már az éttermek jelentős része is inkább a minőségre helyezi a hangsúlyt a mennyiség helyett. Persze van még mit

Névjegy Varga Károly 1962-ben született Szabadszálláson, Kecskeméten a Széchenyi István Vendéglátó és Kereskedelmi Szakközépiskolában végzett, jelenleg a Kígyósi Csárda mesterszakácsa.

14 világbajnoki és 11 olimpiai aranyérmet kapott. Nős, 21 éves fia a vendéglátó főiskolára jár. Hobbija a népzene és a sport.

Varga Károly az egyéni „A” kategóriában, melyben ő lett a győztes, dísztálat és négy különböző vendégváró falatkát (fingerfoodot ) készített. A „Variáció halakból és a tenger gyümölcseiből” című alkotásában többek között akácmézes-kapros-dijoni mustáros mártást és joghurtos-kapribogyós olivapestót tálalt, a fingerfoodként pedig a „mangalica malacságok” mellett kövön sütött rackabárány is szerepelt borsófánkkal és karamellizált cikóriával, libamáj és libamell csipkebogyóteán füstölve.

Bovidékek és borutak Szlovéniában Kiránduljon a Vipava-völgybe borozni!

Sokakat meglepetésként ér, hogy Szlovéniában milyen kitűnő minőségű borokat készítenek, míg mások kifejezetten az ország borútjai miatt utaznak ide. A borok értői az isztriai régió mélyvörös Teran boraitól egészen Goriska Brda pezsgőfehérboráig kóstolhatják végig a szlovén vidék nedűit. Az üzletekben, éttermekben mindenholhozzájuthatunk a helyben készültborokhoz, de aki ennél mélyebben szeretné felfedezni a borászat itteni hagyományait, annak érdemes a szlovén borutakon keresztül felfedezni a kínálatot.

A szőlő Szlovéniában nem csupán egy növény. Az emberek több mint ezer éve szeretettel és nagy odafigyeléssel gondozzák a tőkéket és ez érződik is a borokon. A világ legöregebb, mind a mai napig termő szőlőtőkéje is itt, Mariborban található, több mint 400 éve hoz évről évre lédús fürtöket. Bár nemzetközileg még nem igazán ismertek, kétségkívül a világ legfinomabb boraival büszkélkedhet Szlovénia.

Az országnak 3 fő bortermő régiója és mintegy 20 borútja van. Ezek többsége nagyon színvonalas, érdekes látnivalókkal és átfogó információkkal várja a látogatókat, míg néhány borút még keresi a siker kulcsát. Azonban valamennyire igaz, hogy általuk megismerhetjük a helyben termő borokat és mellette a tradicionális gasztronómiába, a történelembe és a kultúrába is bevezetik a látogatókat. Szlovénia dél-nyugati részén Primorski, a Száva völgyében Posavski, a Dráva völgyében pedig Podravski régió büszkélkedhet a legjelentősebb bortermeléssel és borászati hagyományokkal. Bizeljsko-Sremiska borút,- Podgorjanska borút, Gornjedolenjska borút, Haloze borút, Maribori borút, Jeruzsálemi borút.

A Szlovén karsztvidéket északról határoló Vipava-völgy az ország egyik leghíresebb borvidéke, név

adója a Vipava-folyó, melynek lankás partjain hosszan húzódnak a szőlő- és gyümölcsültetvények. A folyó bővizű forrásai a bájos kis, mediterrán jellegű Vipava városkában erednek, a hét forrás egyedülálló, romantikus deltát képez a pici óváros szélén. A régi vár romjai alatt, a völgyfőben fekvő, kellemes város a legjobb hely a környék borainak kóstolására.

Az impozáns Nanos hegység nyugati lábánál fekvő Vipava felett a Stari Grad középkori eredetű várának romjai őrködnek, a városka fő látnivalója azonban a közvetlenül a főteret uraló Lanthieri-kastély mögötti vízi mesevilág, a Vipava forrásdeltája. A kellemes hangulatú, hosszúkás főtérről (Glavni trg) az 1762-ben épült, sárgára festett kastély épülete melletti kis utcácskán, egy hídon át érünk a Vipava-folyó egyik mellékágának által határolt tágas belső udvarra. A Lanthieri grófok hajdani kastélya ma a Nova Gorica-i Egyetem borászati tanszéke, az alagsori termekben szőlészeti, borászati kiállítást rendeztek be, de jobban járunk az információs irodában található vinotéka meglátogatásával.

A Vipava-völgy legjobb szálláshelye a Majerija-ház, amely 10 csodás kétágyas szobával és a Vipava-házban lévő kulináris borétteremmel várja a vendégeit.

Majerija-ház: gasztro- és borhotel Nyugat-Szlovéniában, a Vipava-völgyben A bóra szél és a nap aromája

Idilli környezetben, a nyugat-szlovéniai Vipava-folyó völgyében, Slap faluban található a Majerija-ház, amely megfelelő válasz arra, aki tiszta környezetet és kulináris élvezeteket keres a szabadsága eltöltéséhez. A különleges szálláshely, amely gasztronómiájáról híres étteremmel is rendelkezik a szlovén fővárostól, Ljubljanától csak 100 km-re van, míg az adriai tengerpart ékköve, Portorozs csak 45 km-re fekszik innen. A Majerija-ház gyakorlatilag négy épület együttese. A főépületet az 1700-as években húzták fel, s e köré épült még további három szálláshely, megőrizve a hagyományokat. Tíz kétágyas szoba várja a vendégeket rusztikus környezetben, s mindegyik szoba más-más fűszernövény nevét, valamint színét viseli. A szobák tágasak, hatalmas ablakokkal látták el őket, hogy a nap beragyoghassa azokat, illetve éjjel lehessen gyönyörködni a tiszta égbolt csillagaiban. A bóra az Adria keleti partjának leghevesebb szele, ez mindig friss levegőt áraszt a Vipava-völgybe, amely a szőlőbirtokairól és a borairól híres. A Majerija-házhoz tartozik a Vipava-ház, ez a hotel étterme, ahol kulináris és borélményben lehet része a vendégeknek. A szakácsok csak helyi alapanyagokból főznek, a saját kertjükből válogatva a legtöbb szükséges zöldséget, fűszert, mindig az aktuális szezonnak megfelelő ételeket készítenek. A Vipava-ház fő szobájában rusztikus tölgyfa asztaloknál lehet étkezni. Az ételek nemcsak finomak, hanem disztálalással érkeznek a vendégekhez. A grillezett fügével tálalt kacsapástétomtól kezdve a házi raviolin keresztül a rózsaszínre sütött húsokig minden van az étlapon, ami szem és száj ingere. S mindezekhez csodás Vipava-völgyi borokat kínálnak. Tiszta levegő, first class szálláshely, minőségi ételek, felejthetetlen borok – mi kell még a különlegesen jó pihenéshez? Semmi. Ráadásul, amikor a vendég távozik, akkor a Majerija-ház boltjában vásárolhat különböző helyi termékeket, s hazaviheti magával a Vipava-völgy ízeit…