A HÓNAP TÉMÁJA...................................... A borszakértés kulisszatitkai

A borok megítélése nagyon szubjektív, indikátorként szabad értelmezni, nem végleges értékítéletként! A borszakértés kulisszatitkai

Több kutató kísérletei is azt mutatják, hogy az emberek nem tudják megkülönböztetni a rossz bort a legjobb minőségtől – jelent meg az index.hu portálon. Egy amerikai borász azt állítja, még a szakemberek sem képesek pontosan megítélni a borokat. A Guardian utánajárt a borkóstolás tudományos hátterének.

Robert Hodgson minden évben kiválasztja a legjobb borokat kis kaliforniai borászatából, és különböző állami versenyeken indítja ezeket. A legtöbb évben az eredmények meglepően inkonzisztensek: néhány bort aranyérmesnek ítéltek egy versenyen, ugyanazokat lepontozták egy másikon.

Hodgson, aki visszavonult oceanográfus, egy idő után kíváncsi lett a borszakértéssel kapcsolatban, mivel arra jutott, hogy a borok megítélése természetszerűleg szubjektív, a díjak kiosztása viszont véletlenszerűnek tűnt. Felhasználva statisztikában szerzett jártasságát Hodgson megkereste California State Fair borverseny szervezőit (ez az egyik legrégebbi verseny Észak-Ameriká- ban), s egy kísérletet javasolt nekik.

Mindegyik panelben négy bíráló vett részt. A különbség annyi volt az addig megszokottakhoz képest, hogy néhány bort háromszor mutattak be a panelen, minden alkalommal azonos üvegből öntve. Az eredményeket összehasonlították, és elemezték: a kísérlet célja az volt, hogy kiderüljön, a borok megítélése tényleg tudományos alapon nyugszik-e, vagy sem?

Az első ilyen kísérletet 2005-ben végezték el, az utolsót pedig nemrégiben, az amerikai Sacramentóban. Hodgson a Journal of Wine Economics nevű, a Cambridge Egyetemhez tartozó tudományos szaklapban megjelent eredményei megdöbbentették a boripart. A borkedvelő újra és újra bebizonyította, hogy még a képzett, professzionális borkóstolók is különböző módon ítélik meg a borokat. – Az eredmények nyugtalanítóak. Az ítélteknek csak körülbelül tíz százaléka konzisztens. És azok a bírák, akik következetesek voltak egyik évben, nem voltak azok a következőben. A sorsnak nagy szerepe van abban, hogy egy bor megnyerjen egy díjat – kommentálta a kutató az eredményt.

Ezek a bírálok ráadásul nem amatőrök voltak, hanem borkritikusok, borászok, sommelierek. Hodgson tesztjeiben a bírálók 50-100 közötti skálán pontozhattak, a legtöbb bor 70, 80 néhány pedig 90 körüli pontszámot ért el. A kísérletek első négy évéből származó eredmények azt mutatták, hogy egy tipikus bíráló pontjai +/- 4 ponttal különböztek három vakkóstolásnál.

Egy bor például a jónak tekinthető 90 pontot kapta, ugyanattól a bírálótól percekkel később elfogadhatónak ítéltetett 86 ponttal, később pedig kiváló minősítést kapott 94 ponttal. Néhány ítélet sokkal rosszabb, néhány jobb volt, tízből egy ember csak kettővel változtatta a pontszámait. Ez a néhány pont nem hangzik túl soknak, viszont már elég ahhoz, hogy befolyásolják az eredményeket – az aranyérmek pedig jelentős extra eladást jelentenek a borászatoknak.

Hodgson elemezte a kaliforniai megmérettetések adatait, és arra jutott, hogy az érmeket véletlenszerűen osztják ki. – Úgy gondolom, egyénileg vannak jó szakértők kivételes képességekkel, de amikor leraksz eléjük száz bort, a feladat túlmutat az emberi képességeken – fogalmazott.

Hodgson nem az egyetlen, aki megkérdőjelezi a borkóstolás tudományosságát. Frédéric Brochet francia akadémikus 2001-ben a címkék hatását tesztelte le. 57 részvevőnek bemutatott egy Bordeaux Superiort, majd egy héttel később ugyanazt, másmilyen üvegben. Egyszer asztali borként, majd minőségiként. A kóstolók bedőltek. A kiválónak bemutatott bornál sokkal pozitívabb nyelvezetet használták, az mondták, a bor összetett, kiegyen

súlyozott, hosszú. Amikor ugyanazt a bort olcsónak mutatták be, a kritikusok sokkal negatívabban fogalmaztak: gyenge, könnyű és lapos jelzőkkel illették a nedűt.

Egy 2008-as, hatezer vaktesztet tartalmazó kísérlet pozitív összefüggést talált a bor ára és aközött, hogy hányan élvezik. Az összefüggés viszont csak azoknál jött ki, akiknek megtanították, hogy észrevegyék azokat az elemeket, amelyek olcsóvá tesznek egy bort. 2011-ben Richard Wiseman a Hertfordshire University pszichológusa (és korábban bűvész) 578 embert kért fel, hogy vakteszteléssel véleményezzenek vörös- és fehérborokat 3,49 fontos ártól 30 fontos pezsgőig. Az emberek az 5 font alatti és a 10 font feletti borok közötti különbséget csak 53 százalékban tudták megmondani a fehéreknél, és csak 47 százalékban a vöröseknél. Összességében annyira voltak sikeresek, mintha érmét dobáltak volna fel fej vagy írás alapon.

Richard E Quandt, a Princeton közgazdász profes - szora 2007-ben megjelentetett egy tanulmányt On Wine Bullshit: Some New Software? címmel. Quandt összegyűjtötte a borleírások szótárát: 123 kifejezést gyűjtött össze a szögletestől az ibolyáig.

Ezután kollégáival készítettek egy algoritmust, amel - lyel hipotetikus borokat értékeltek a „bullshit-szótár” segítségével. A végső megállapítás az lett, hogy ezek az értékelések semmivel sem tűnnek kevésbé hitelesnek, mint a szakértők által megalkotott darabok. A Château L’Ordure Pomerol, 2004 nevű fantáziaborról például ezt dobta a gép: „Finom ásványos, aszalt sárgabarack és a cédrus jellemzi ezt a fekete gyümölcsökkel teli, telt, bölcs, meleg tölgyhordóban érlelt bort.

Miért ilyen rosszak az átlagos ivók és a szakértők a vaktesztelésben? A probléma egyik része, hogy a borok összetettek. Sok ital készül gyümölcslevek erjesztésével, de a bor rendkívül kifinomult vegyi koktél. Bryce Rankine ausztráliai bortudós 27 különböző szerves savat azonosított a borban, a közös etanol mellett 23 fajta alkoholt, több mint nyolcvan észtert és aldehidet, 16 féle cukrot, vitaminok és ásványok hosszú listáját, amelyek nem férnének ki egy müzlisdobozra. Egészségre nem ártalmas mértékben a borok még a földből származó ólmot és arzént is tartalmaznak.

A borok három alapvető tulajdonságát – édesség, savanyúság, keserűség – a nyelv ízlelőbimbói észlelik. Egy jó borban tökéletes egyensúly van az édesből a szőlőszemben található cukortól, savanyúság a savaktól (különösen a borkősavnak és az almasavnak köszönhetően), keserűség pedig az alkoholnak és a polifenoloknak, például csersavnak köszönhetően.

Sok bor jóval savasabb, mint a citromlé, és csak azért fogyasztható, mert a savasságot ellensúlyozza az édesség és a keserűség. – Ez a borkóstolás szentháromsága: cukor, sav és alkohol – mondja James Hutchinson, az angol Royal Society of Chemistry borszakértője.

A szakértők ezen három alapvető elem egyensúlya között tesznek különbséget, ez alapján ítélik meg az ízt. A kóstolás kémiája az egésznek viszont jóval bonyolultabb ennél. A bor zamatát – aromáját vagy bukéját – nem az ízlelőbimbók érzékelik, hanem milliónyi receptor a szaglógumóban, amely egy adag idegszövet ott, ahol az agy találkozik az orrüreggel.

A kémikusok legalább 400 féle aroma-összetevőt azonosítottak, amelyek magukban és együtt is összetett ízeket hoznak létre. Néhányat ezek közül egyből érezni, míg mások csak második kóstolásra jönnek elő. A legtöbbjük illékony: olyan összetevők, amelyeknek alacsony a forráspontjuk, így elillannak az üvegről és a nyelvről a szaglógumó felé.

Hutchinson szerint az emberek alul becsülik, mennyire észlelik szaglógumóink az aromákat, és interpretálja azt agyunk: – A szaglórendszer a fehérjereceptorok szintjén összetett, ezek az összes különböző aromát észlelik, azonban az agy válasza már nem mindig ilyen egyértelmű. Én úgy gondolom, mindenkinek ugyanaz az eszköztára van, a többi a tanuláson múlik.

A megfelelő szavak megtalálása már valószínűleg mindenkinek az egyéni képességein múlik. A borok rangsorolásáról Hutchinson ugyanazt gondolja, mint Robert Hodgson: – Volt már néhány több száz dolláros borral dolgom, amelyek kiábrándítottak, és néhány 5-10 font közöttivel, amelyek teljesen megleptek.

Az embereknek azért megy nehezen a borok értékelése, mivel az agy aroma-interpetációja sokkal több mindenen múlik annál, minthogy milyen vegyi anyagok vannak egy borban.

Nagy szerepet játszik a hőmérséklet. Az illékony anyagok sokkal aktívabbak, ha a bor melegebb. Egy túl hidegen felszolgált újvilági Chardonnay-nél például csak a tölgyfahordót lehet érezni. Egy túl meleg vörösbor viszont túlságosan bódító. Más környezeti faktorok is fontosak a válaszok alakulásában: a bírálókat befolyásolja, mi járt korábban a szájpadlásukon (bár ennek ellensúlyozására vízzel öblítenek két kóstolás között), hány óra van, mennyire fáradtak, mennyire egészségesek, sőt még az időjárás is.

A színek is befolyásolják ítéleteinket. 2001-ben Frédérick Brochet a University of Bordeaux-ról megkért 54 borszakértőt, hogy teszteljenek le két pohár bort, egy vöröset és egy fehéret. A vörösbort tipikus, szokásosan hozzátartozó jelzőkkel írták le (pl. lekváros). A résztvevőknek nem tűnt fel, hogy valójában ugyanazt a két bort kapták, csak az egyiket ételfestékkel megszínezték.

Hutchinson szerint a borok megítélése nagyon szubjektív dolog indikátorként szabad csak értelmezni, nem pedig végleges értékítéletként.

GOLFPÁLYA ÉS RENDEZVÉNYHELYSZÍN!

A St.Lőrinc Golf Club teljes körű szolgáltatást nyújt a golfozás kikapcsolódás, vendéglátás terén! Pest első golfcentrumának city course pályája mindenkinek jó lehetőséget nyújt a golf játék gyakorlására. Par36/37-es pályánk hossza 3078 méter. Par 36/37-es 9 szakaszos pályája több, mint 3200 méter hosszú, így a pályajáték gyakorlására kiváló lehetőséget nyújt. Gyakorló pályáink remek kikapcsolódási és játéklehetőséget biztosítanak a még csak kezdő és az aktív golfozóknak egyaránt.

Játszótér

A főként fából épített játszótér kellemes kikapcsolódást nyújthat a gyermekeknek, hiszen több csúszda, hinta és egy trambulin áll a rendelkezésükre.

Horgásztó

A klubház előtti tó nem csak esztétikai elem, hanem horgászati lehetőséggel is bír, mivel több telepített halfaj is található benne. A sporthorgászat az elsődleges forma, de aki szeretné, az a mediterrán konyhában el is készítheti a zsákmányt.

RENDEZVÉNYEK

A St. Lőrinc Golf Klub és Rendezvényhelyszín zajoktól védett, tóparti rendezvénysátra és az azt körül ölelő pázsitos terület kiválóan alkalmas céges- és privát rendezvények, esküvők megszervezésére. Rendezvény lebonyolítására fedett, három oldalról zárt rendezvénypavilon áll rendelkezésre és annak környezetében, tó partján, a hatalmas zöld terület rengeteg program és játék helyszínéül tud szolgálni, nem beszélve a zavartalan, hajnalig tartó, korlátok nélküli mulatozásról. • A rendezvény vendégei számára lehetőséget nyújtunk a golfpálya teljes bejárására elektromos golfautóval; • Szakképzett oktatóink betekintést adnak eme különleges sportág rejtelmeibe; • A tavon való csónakázásra kacsák, teknősök és vízi madarak között, életre szóló élmény lehet kicsiknek és nagyoknak egyaránt; • Készítsenek közösen bográcsebédet, grill vacsorát mediterrán konyhánkban avagy vegyék igénybe catering szolgáltatásunkat; • A horgászat szerelmeseit egyedi lehetőségekkel várjuk; • Igény szerint lehetőség van lovasbemutató, pónilovaglás megrendelésére; • A gyerekeket négy csúszdás játszótérrel várjuk.

Amennyiben külföldi és vidéki ügyfeleink az apartmanjainkban hajtják álomra fejüket,- másnap, miközben a reggeli kávéjukat fogyasztják el a teraszukon, gyönyörködhetnek a csodálatos kilátásban. Mindezt Budapesten, kiváló megközelítéssel, mégis zöld környezetben, megfizethető áron. Kedves Érdeklődő, keressen bizalommal további információért, személyre szóló ajánlatáért, legyen szó életre szóló esküvőről, egyedi születésnapi buliról, céges rendezvényről, felejthetetlen csapatépítőről vagy bármi másról, amit megálmodnak.”

Most kedvezménnyel!

Megérkezett az új Lezser borcsalád a Günzer Családi Birtoktól! A borok tisztán, a gyümölcsösség megőrzése jegyében készülnek, tükrözve a fajtát és az évjáratot. Most egy válogatás kartont raktak össze, amely az alábbi linken is elérhető: www.gunzer.com

BORCSALÁD