PÁLINKÁRIUM

A párlatfőzés amennyi örömöt, annyi veszélyt is jelenthet! Pálinkabalesetek!

Ha nem szakszerűen járunk el a pálinkafőzés során, s nem megfelelően tároljuk majd fogyasztjuk ezt a nemes italt, akkor gondunk lehet. Ezt alátámasztja több, az elmúlt években történt tragédia és baleset is. A Pálinka Nemzeti Tanács és annak elnöke, Mihályi László ezért úgy döntött, hogy listába szedi a leggyakoribb okokat, valamint tanácsokat, megoldásokat is kínál az otthoni párlatbalesetek elkerülésére.

A borászok már tudják, de a párlatfőzők számára is komoly veszélyforrást jelent az erjedés során történő gázképződés. Ahogy a borospincékben a must erjedése során, úgy a párlat készítése során a gyümölcs erjesztésekor is úgynevezett mustgáz keletkezik. Ez az alattomos, színtelen és szagtalan gáz sok balesetet okozott már hazánkban, miközben néhány egyszerű és jól bevált módszerrel könnyen elkerülhető lenne a tragédia. A zárt térben történő erjesztés során már egyetlen gyertya meggyújtása is célravezető lehet az esetlegesen felgyülemlett mustgáz kimutatására, de a legbiztosabb egy megbízható szén-monoxid érzékelőberendezés beszerzése, amely azonnal jelez, ha baj van.

Robbanás- és égésveszély a lepárlásnál. Az otthoni párlatfőzés okozta balesetek többsége a lepárlás közben törté-

nik. A kisebb égési sérülésektől a „szimpla” tűzeseteken át a robbanásokig szinte mindenre találunk példát az elmúlt időszakból. A Pálinka Nemzeti Tanács szerint a legtöbb balesetet az összetákolt, nem szakszerű készülékek, illetve az alapvető biztonsági előírások betartásának mellőzése okozza. Fontos tehát, hogy biztonságos, a tűzvédelmi előírásoknak is megfelelő berendezést használjuk, és lehetőség szerint ne tároljunk ott az elkészült magas alkohol tartalmú terméket, ahol a lepárlást is végezzük, és ügyeljünk arra, hogy nyílt lánggal vagy más gyulladást előidézni képes eszközzel ne érintkezzen a párlat.

Szemfényvesztő, kerítésszaggató, körömlakklemosó és a magzamat. Az utóbbi idők legtragikusabb, néhány médiumban tévesen „pálinkás”-nak aposztrofált balesete Dámócon történt, ahol többen kórházba kerültek, négyen pedig életüket vesztették, mert mérgező vegyületeket tartalmazó szeszt fogyasztottak. Az italpancsolás egyrészt közönséges bűncselekmény, másrészt az említett esetnek semmi köze a párlatfőzéshez.

A folyamatnak viszont természetes velejárója, hogy a kívánatos középpárlat mellett elő- és utópárlat is képződik, ezért nagyon fontos a frakciók szakszerű szétválasztása. Ezen frakciók közül az előpárlat a veszélyesebb, ilyenkor metilalkohol és például etil-acetát keletkezik. Élvezeti értéke, a körömlakklemosóra emlékeztető illata (erről jól felismerhető) és csípős, kellemetlen íze miatt viszonylag csekély, ezért a kihozatali arány fokozásán túl semmi nem indokolja a középpárlatba engedését. Megfelelő elválasztási gyakorlat mellett is a leghatékonyabban analitikai vizsgálattal tudjuk kizárni ezt a veszélyfaktort, bár ennek természetesen van költségvonzata is.

A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatok aromatikájában fontos szereppel bír az úgynevezett magzamat. Ennek fokozására számos eljárás létezik, de semmiképp nem elfogadható, hogy magozás nélkül dolgozzuk fel a kérdéses gyümölcsöt. Az elmaradt vagy roncsolt magokat eredményező magozás következtében a megengedett határértéknél nagyobb mennyiségű, az egészségre súlyon káros hidrogén-cianid és etil-karbamát kerülhet a cefrébe. Ennek elkerülése érdekében a gondosan elvégzett magozást és a kierjedt cefre mielőbbi lepárlását ajánljuk!

A tárolás veszélyei. A párlat tárolása sem olyan egyszerű, mint amilyennek elsőre gondolnánk. Sokan a jól bevált üvegpalackok helyett fém vagy műanyag edényben tárolják a kész párlatot, pedig az alkohol a helytelenül megválasztott anyagú tárolók esetében bizonyos fémeket és a műanyagot is oldhatja. Ezáltal olyan anyagokat is bevihetünk a szervezetünkbe, amelyek hosszú távon károsak lehetnek. Számos történet kering réztől megkékült párlatról vagy 60 fokos párlat által feloldott műanyag kannáról, rosszabb eseten saját magunk is találkozhattunk már ilyennel. A szakértők szerint a legbiztonságosabb és egyben legegyszerűbb megoldás az alaposan megtisztított üvegpalack, amin valamilyen módon feltüntetjük, hogy párlatot tartalmaz, így a balesetek és félreértések is elkerülhetők.

Kellő szakértelem nélkül ne fogjunk hozzá!

Az igazán jó minőségű párlat elkészítéséhez jó minőségű gyümölcs, megfelelő, biztonságos felszerelés és szakértelem szükséges. Az érdeklődők rengeteg fórumon elsajátíthatják a minőségi párlatfőzés részleteit, hosszabb, összetettebb és rövidebb, gyorstalpaló jellegű képzési formák is az érdeklődők rendelkezésére állnak.

Párlat nem egyenlő pálinka. A párlat egy gyűjtőfogalom, ebbe a kategóriába tartozik minden erjesztett alapanyagból lepárlással készült szeszes ital, például a pálinka is.

Pálinkának a 2008. évi LXXIII. törvény alapján csak azt a szeszes italt nevezhetjük, amely 100 százalékban Magyarországon termelt nemes vagy vadgyümölcsből, szőlőtörkölyből vagy aszú-szőlőtörkölyből készült, valamint nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot. Fontos, hogy a készülő ital csak akkor lehet pálinka, ha Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták, a végeredmény pedig minimum 37,5 v/v %-os, maximum 86 v/v %-os lehet.

Debreczeni Barnabás

Tényleg fertőtleníti a pálinka a szervezetet? Milyen az igazán jó pálinka?

Elutazik? Pálinka. Evés előtt? Pálinka. Jobb emésztésre? Pálinka. Nem akar beteg lenni? Pálinka. Beteg? Pálinka. Hosszú élet titka? Pálinka. Lelki segély kell? Pálinka. De valóban mindenre megoldás a pálinka?

Úgy tartjuk, a pálinka mindenre gyógyír, legalábbis nagyon népszerű az a tézis, miszerint egy jó pálinka igazából csodaszer. De mit várhatunk, hiszen eleve a története is így kezdődött, ugyanis a legendák szerint Károly Róbert és felesége Nápolyba

tartottak, amikor Erzsébet királyné annyira megbetegedett, hogy inkább visszafordultak. A betegségét próbálták mindennel kezelni, de csak egy volt igazán hatásos: egy rozmaringos főzet, ami nemes egyszerűséggel az aqua vitae, azaz az élet vize nevet kapta a 13. században.

Maga a pálinka elnevezés csak a 17. században, a szlovák palenka szóból eredeztetve jelent meg a feljegyzésekben. Nagyjából mindenki ismer valakit, aki főz otthon pálinkát, és olyan embert is, aki biztosan állítja, hogy az ő pálinkájánál nincs jobb a világon. De mi kell a jó otthoni főzéshez? Jó pálinka-e az, ami leszaggatja a kerítést? És valóban nem kell tovább keresni az élet vizét, csak venni egy jó pálinkát?

Vannak, akik szerint az a jó pálinka, ami után az ember nyelőcsöve jelzi, hogy valami nagyon erős. A gyümölcspárlatban sokkal több van, minthogy az ember csatakrészegre issza magát, majd másnap az összes vallás összes Istenének és minden mitológiai alaknak egyszerre fogadja meg, hogy soha, de soha többet rá se néz, semmilyen alkoholra. „A csípős, maró, égető és egyéb pálinkák csak azt okozzák, hogy a bennük lévő vegyületeket az ember nem tudja megemészteni, és fejfájással, rosszulléttel fog küszködni akkor is, ha úgy érzi, odafigyelt a megfelelő vízpótlásra. A jó minőségű pálinkát vízfogyasztással nagyobb mennyiségben is lehet úgy inni, hogy az embernek másnap semmi baja nincsen. Azt azonban tudomásul kell venni, hogy az alkohol miatt dehidratált lesz a szervezet. Ha nem sörrel és fröccsel próbálunk az ivászatunk közben segíteni a vízháztartásunkon, akkor azt meghálálja a szervezet, de a rossz pálinka okozta fejfájáson és hányingeren nem tud segíteni, mert nem a dehidratáltság miatt, hanem a rosszul főzött pálinkában található vegyületek miatt van a baj.

Egy jó pálinka meghozza az étvágyat is! Ki ne hallotta volna ezt családi ebédek és vacsorák előtt. De nem feltétlenül van igaza annak, aki aperitifként szolgálja fel a pálinkát. Amit érzünk egy vagy több pálinka után, az nem az étvágy, hanem az alkohol marja a gyomrunkat, és ezt a hatást a szervezet minél hamarabb szeretné csillapítani. A nyugati italkultúrában étkezés után fogyasztják, mert az alkoholnak van egy kis bontó képessége, vagyis serkenti az emésztést, így érdemesebb a pálinkát is fogyasztani.

Most akkor fertőtlenít, vagy nem? Az is közkeletű jó tanács, hogy ha nyaralni megy az ember, vigyen magával egy üveg pálinkát, mert az majd helyreteszi a gyomrát, ha valami fertőzést kap, de megelőzésnek is jó, mert fertőtlenít. Ha pedig fáj a torka, vagy betegnek érzi magát, akkor igyon egyet, mert az majd lemarja a bacikat. Az igazság azonban nem ez: csak 70 alkoholfok felett fertőtlenít az alkohol. Nálunk a legerősebb pálinka 60 fokos, vagyis az még nem fertőtlenít. Évszázadokon keresztül itták ugyan gyógyitalként, sokan ma is erre esküsznek, de ez orvosilag nem igazolt, sőt azt vallják, hogy nem segít. Ha eléggé hisz benne, akkor persze segíthet a kismértékben gyógyszer, nagymértékben orvosság elve, de nem árt azt is tudni, mielőtt mindenki 70 fok feletti pálinkákat kezd főzni, hogy ennek az élvezeti értéke már nem az igazi. A gyümölcsöt nem lehet érezni benne, nem lesz jó, se nem kellemes, nem esik jól a szervezetnek, vagyis nem kell ilyen pálinkával próbálkozni.

Pálinkafőzés otthon. 1850-ben bevezették a szeszadót, ekkor kezdődött a zugfőzés aranykora. A mai törvények szerint a magánfőzés nem tilos. Az is egyfajta hagyomány, hogy úgy hisszük, képesek vagyunk mindenből értéket előállítani. Ez igaz arra is, hogy a fáról leesett, rohadó gyümölcs felhasználásának tökéletes megoldása nem más, mint hogy jó lesz cefrének, kizárólag értékmegőrzés céljából. A másik hagyománykövető szokás, hogy rendes lefőzőberendezés helyett mindenféle otthoni tákolmányban álltak neki az emberek pálinkát készíteni. Van, akinek összejött, de olyan is, akinek az egész szerkezete felrobbant.

A gyümölcspálinka lelke a jó gyümölcs. Jó minőségű gyümölcsből jó pálinka lesz, rossz minőségű, penészes és rohadó gyümölcsből nem lesz értékes pálinka.

A második lépés a gyümölcs feldolgozása. Fel kell vagdalni, sőt öszsze kell zúzni, hogy minden aroma felszabaduljon, az a lényeg, hogy a gyümölcscefre minél apróbb rostjaira tudjon bomlani. Ki kell magozni, mert ha a gyümölcsmag együtt ázik a gyümölcshússal, akkor kioldódhat cián.

Az erjedést irányítva, ellenőrizve sokkal jobb minőségű pálinka készíthető, ami nem azt jelenti, hogy kirakjuk a napra, és majd felforr. Ekkor van esélye, hogy tényleg olyan lesz a pálinkánk, amit lehet élvezni.”

Minden pálinkafőző szenved pálinkavakságban, vagyis úgy gondolja, hogy az övé a legjobb, aztán nagyon sok házi főző meglepődne, ha kiderülne, mennyi mérgező anyag van a pálinkájában. Viszont ma már lehet kapni olyan lepárlóberendezéseket, amelyeken megfelelő tanulással és odafigyeléssel igenis élvezhető, kifejezetten jó pálinka készíthető.

Az egészséges étrendhez nem kell lemondani az édes ízről

Melyik a megfelelő édesítőszer?

Az egészséges táplálkozásban nincsenek tiltott ételek, élelmiszerek, kizárólag megfelelő arányok és mennyiségek. Éppen ezért az édes ízről és a cukorról sem kell lemondani - ám a mértékletesség nagyon fontos. Az édesítőszerek ebben lehetnek nagy segítségünkre.

Ha táplálkozási kérdésekről van szó, egyre gyakrabban kerül a figyelem fókuszába az édes íz, és vele együtt a cukor elhagyásának lehetősége. Ilyenkor hajlamosak vagyunk megfeledkezni arról, hogy az öt alapíz közül az édes íz szeretete milyen mélyen belénk van kódolva.

Újszülöttek körében végzett vizsgálatok eredménye szerint a gyerekek elégedett arckifejezéssel reagálnak, ha édes ízzel kóstoltatják őket. A reakciónak evolúciós háttere van, ez az íz ugyanis jól hasznosuló szénhidráttartalmú energiaforrásokat „takar”. Az édes íz szeretete persze egyénenként különböző lehet, a legtöbb ember számára mégis fokozza az ételek vonzerejét és élvezeti értékét. Utóbbi azért lényeges, mert egészségünk megőrzéséhez meganynyi körülmény – így például az étkezés élménye is – hozzájárul.

Az egészséges táplálkozásban nincsenek tiltott ételek, élelmiszerek, kizárólag megfelelő arányok és mennyiségek. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) által készített új magyar táplálkozási ajánlás, az „Okostányér” szerint például a cukrot tartalmazó édességek, desszertek heti 1-2 alkalommal illeszthetők az étrendbe. 6-17 éves kor között ez heti 2-3 alkalom lehet, ugyanis a felnőttekkel összevetve a fiatalabb szervezet energiaszükséglete arányaiban magasabb. Az MDOSZ hangsúlyozza azonban, hogy az édes íz iránti vágyunkat igyekezzünk minél gyakrabban természetes cukorforrásokkal fedezni – például gyümölcsökkel, zöldségekkel vagy natúr tejtermékekkel.

De vajon mennyi cukrot fogyaszthatunk egy-egy ilyen alkalommal? Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása alapján a hozzáadott cukorbevitel egy átlagos felnőtt számára legfeljebb a napi kalóriabevitel 10 százaléka lehet. Ennek grammokra vetített értéke viszonylag könnyen meghatározható. Egy felnőtt, ülő munkát végző nő átlagos napi energiaszükséglete 2000 kcalra tehető, az említett ajánlás alapján 200 kalóriányi hozzáadott cukorbevitellel számolhatunk, ami nagyjából maximum 50 gramm cukornak felel. Ezt szem előtt tartva nézzük meg néhány gyakran fogyasztott élelmiszer hozzáadott cukortartalmát: • egy pohár (250 ml) hagyományos üdítőital: 28 gramm cukor • egy kis szelet (50 gramm) karamellás csoki: 26 gramm cukor • egy evőkanál (15 gramm) kakaós mogyorókrém: 9 gramm cukor

Számos olyan helyzet adódhat azonban, amikor a hozzáadott cukrokat mellőzni kényszerülünk, vagy teljesen ki kell zárnunk az étrendünkből – ami a már említett evolúciós kódok miatt problémákat is okozhat. Ezen felül manapság egyre többen szeretnék a hozzáadott cukorbevitelüket mérsékelni. Ilyenkor nyújthatnak megoldást a cukorpótlók vagy az édesítőszerek, amelyek az édes ízt alacsony vagy minimális energiatartalom mellett képesek biztosítani. Ennek köszönhetően a vércukorszintre is kedvezően hatnak.

A cukorpótlók két jelentős csoportba sorolhatók: az egyikbe azok tartoznak, amelyek képesek a cukor volumenének pótlására, ezen tulajdonságuk sütemények készítésekor mindenképpen előnyt jelent. Ebbe a körbe sorolható például a xilit vagy más néven a nyírfacukor. Energiatartalma 40 százalékkal alacsonyabb a hagyományos cukorénál. Szinten ide tartozik az eritrit, amelynek energiatartalma elhanyagolható, miután nem rendelkezünk a lebontásához szükséges enzimekkel.

A másik csoportba azok tartoznak, amelyek a cukor volumenének pótlására alkalmatlanok, ám döntően intenzív édesítőszerek, mert több százszor édesebbek lehetnek a cukornál. Ide tartozik többek között például az aceszulfam-K, az aszpartám, a ciklamát, a szacharin, a neohaszperidin DC, a taumatin vagy a természetes eredetű, növényből kivont sztevia is.

Az utóbbi időkben egyre többször hallhatunk az olyan innovatív édesítőkről, mint például az inulin. A számos növényben, például a csicsókában, természetes formában megtalálható édesítő fruktózmolekula-láncokból áll, amelyek az emberi vékonybélben emészthetetlenek. Csupán enyhén édes ízű, így gyakran kombinálják egyéb édesítőszerekkel, ám viszonylag alacsony energiatartalma mellett magas rosttartalmat is biztosít. Egyszerre nagyobb mennyiségű fogyasztása viszont puffadást, sőt hasmenést is okozhat.

Szintén az innovatív édesítőkhöz sorolják az izomaltulózt, amit nem az energiacsökkentés miatt alkalmaznak. Energiatartalma ugyanis akkora, mint a cukoré. Nagy előnye viszont, hogy az energia lassabban szabadul fel belőle, mint a cukorból, így elnyújtott vércukoremelkedést és hosszabb energiaellátást biztosít. Emiatt egyre nagyobb szerepet kap a sport a táplálkozásban.