Foto:AndreaPölz/LKNiederösterreich
NÖ Landes-Landwirtschaftskammer,
Abteilung Pflanzenbau, Referat Garten- und Gemüsebau, Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten, Tel.: 05 0259 22406, E-Mail: andrea.poelz@lk-noe.at
Redaktion: Andrea Pölz, Referat Garten- und Gemüsebau
Layout: Sonja Hießberger, Referat Informationsdesign
Druck: Druckerei Rutzky GmbH, 3100 St. Pölten
Die Rezepte wurden von smarties.bio gesammelt und von Andrea Pölz überarbeitet. St. Pölten, Oktober 2025
PEFC/06-39-384/13 www.pefc.de
Frische Farbe für die Winterküche
Man würde Radicchio Unrecht tun, ihn als roten, bitteren Salat abzustempeln. Die knackigen Blätter mit ihrer dunkelroten Farbe, die Bitternote und viele wichtige Inhaltsstoffe – all das bietet er im Herbst und Winter erntefrisch an. Neben der runden, dunkelroten Sorte gibt es eine Vielfalt an Formen, Farben und Geschmacksaromen innerhalb der Art zu entdecken.
In Italien zählt Radicchio zu den Gemüseklassikern im Herbst und Winter. In Österreich findet er nach und nach seinen Platz im Sortiment.
Holen Sie sich ein Stück Italien in ihre Küche! Viel Freude beim Lesen und Ausprobieren!
Andrea Pölz, LK NÖ
Foto: Wolfgang Palme
Andrea Pölz
„Bitte mehr bitter!“
In der Evolution ist der bittere Geschmack entstanden um uns vor potentiell schädlichen oder giftigen Pflanzen zu warnen. Allerdings haben viele Nahrungsmittel mit Bitterstoffen eine positive Auswirkung auf unsere Gesundheit. Zu den klassischen erworbenen Geschmacksvorlieben gehören auch Kaffee, Schokolade und Bier. Sich mit bitterem Geschmack anzufreunden ist leichter wenn man ihn mit anderen Noten kombiniert. Gekonnt in der Küche eingesetzt kann die Bitternote des Radicchios viele Gerichte bereichern.
Möchte man den bitteren Geschmack des Radicchios abschwächen, kann man die Blätter für mindestens eine Stunde in Wasser (eventuell mit etwas Zitronensaft oder Essig) einlegen. Beim Kochen oder Braten verliert der Radicchio einen großen Teil seiner Bitterkeit und entwickelt je nach Sorte unterschiedliche Aromen.
Radicchio ist kalorienarm und reich an Vitaminen und Mineralien, insbesondere Kalium, Kalzium und Phosphor. Er ist eine gute Quelle für Ballaststoffe, er fördert die Verdauung und unterstützt die Leberfunk tion. Zusätzlich steckt Radicchio voller Antioxidantien, besonders Antho cyane, die für die dunkelrote Farbe verantwortlich sind und in unserem Körper vor freien Radikalen schützen können.
Tipps für den Anbau im eigenen Garten
Radicchio benötigt einen sonnigen Standort und am besten einen lockeren sowie humus- und nährstoffreichen Boden. Es empfiehlt sich Jungpflanzen für drei Wochen vorzuziehen und Ende Juli/Anfang August auszupflanzen. Eine Direktsaat ins Beet und anschließendes Vereinzeln ist auch möglich.
Damit sich die Blattrosetten gut entwickeln können, benötigen sie ausreichend Platz. Ein guter Pflanzabstand ist 30x30 cm. Das Beet sollte regelmäßig gehackt werden und Staunässe möglichst vermieden werden. Bevor die Radicchios ihre typischen roten Köpfe bilden, entwickeln sie einige Reihen grüner Umblätter.
Je nach Sorte sind die Köpfe nach 3-4 Monaten erntereif.
Radicchio verträgt sehr niedrige Temperaturen und kann auch im eigenen Garten bis in den Dezember hinein geerntet werden. Durch frostige und feuchte Bedingungen können die äußeren Blätter zu faulen beginnen, im Inneren findet man im Winter dann aber erstaunlich schöne Köpfe.
Radicchio Besonderheiten
Treviso Tardivo
Radicchio-Spezialitäten wie Rosa di Mantova, Treviso Tardivo und Radicchio di Verona gelten als Besonderheiten der jeweiligen Region Norditaliens. Der zartrosafarbene Rosa di Mantova ist mild und fein. Der aufwendig hergestellte Treviso Tardivo besticht mit nussigem Geschmack und zarter Struktur. Der Verona-Radicchio zeigt sich roh mit knackiger Textur und markanter Bitternote – gekocht wird er milder, mit einer sanft süßlichen Note und angenehmer Bissfestigkeit. Besonders schön ist eine Variante des Verona-Radicchios mit pinker Mittelrippe.
Überblick Sortenentstehung & Geschichte
Auch wenn man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde, die verschiedenen Radicchiosorten sind alle Kulturformen der Wegwarte. Die Verbindung wird erst erkennbar, wenn Radicchio in Blüte geht und die lilafarbenen Korbblüten die nahe Verwandtschaft deutlich zeigen.
Die erste dokumentierte Nennung des Blattgemüses Radicchio gab es in Italien bereits im 16. Jahrhundert. Die damalige Form unterschied sich durch einen geringeren Anteil an roten Blättern stark von den heute kultivierten Formen. Die uns heute bekannten Sorten sind erst sehr spät, ab den 1950ger Jahren entstanden. Durch Selektion auf unterschiedliche Merkmale wurden rund um Städte in Norditalien sehr unterschiedliche Sorten gezüchtet.
Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus)
Rosso di Treviso Tardivo
Rosso di Treviso Precoce Massenselektion 1965-70
Rosso di Chioggia
1950
Rosso di Treviso (historische Kulturform)
Rosso di Verona Massenselektion 1950-60
Variegato di Chioggia Massenselektion 1930
Escarole (Endivie) (Cichorium endivia)
Variegato di Castelfranco Kreuzung mit Endivie
Bianco di Chioggia
Massenselektion
Massenselektion 1990
Foto: Wolfgang Palme
Sortenvorstellung:
Radicchio Variegato di Castelfranco
Castelfranco ist der zarteste Vertreter der Radicchio-Familie. Er hat weiche und cremeweiße Blätter mit violett-roten Sprenkeln. Auf Bildern wirkt er wie eine übergroße Rose. Die Wuchsform ist ein locker geschlossener Kopf. Für den Verkauf werden die Köpfe durch einlegen in warmes Wasser oder händisch aufgeblättert.
Verwendung: roh in diversen Salaten, gebraten oder im Rohr gebacken
Aroma & Textur:
Aroma roh Aroma Gekocht Textur roh Textur Gekocht
mild frisch & fein zarte Bitterkeit blumige Note süßlich dezent buttrig cremige Tiefe pergamentartig zart sanft knackig weich & zart im Biss elegant schmelzend
Pflanzzeit Erntezeit Verfügbarkeit aus dem Lager
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep okt Nov Dez
Foto: Wolfgang Palme
Sortenvorstellung:
Radicchio Rosso di Chioggia
Radicchio Rosso di Chioggia ist die bekannteste und am weitesten verbreitete Sorte. Er hat einen kompakten, runden Kopf mit tief dunkelroten Blättern und weißen Blattadern. Durch die dichte Anordnung der glatten Blätter kommt eine große Blattmasse pro Kopf zusammen. Im Rohzustand ist er deutlich bitter und kräftig im Geschmack. Er kann sehr vielseitig in der Küche verwendet werden.
Verwendung: ideal für Salat, oft mit süß-fruchtigen oder cremigen Komponenten kombiniert gebraten oder geschmort als Gemüsebeilage
Aroma & Textur:
Aroma roh Aroma Gekocht Textur roh Textur Gekocht
fein herb leicht nussig bitter-würzig pflanzlich-grasig deutlich bitter nussigkaramellisiert sanft balsamisch umami-betont knackig saftig fest zartschmelzend cremig fein bissfest (Rippen)
Pflanzzeit Erntezeit Verfügbarkeit aus dem Lager
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep okt Nov Dez
Foto: Wolfgang Palme
Sortenvorstellung:
Radicchio Rosso di Treviso Precoce
Der Radicchio di Treviso ist länglich geformt und hat lanzettliche weinrote Blätter mit einer dickfleischigen weißen Rippe. Im Geschmack ist er milder und feiner als Radicchio di Chioggia. Er ist besonders beliebt für warme Speisen.
Verwendung: hauptsächlich gebacken, gebraten oder gekocht in verschiedenen Gerichten verwendet
Aroma & Textur:
Aroma roh Aroma Gekocht Textur roh Textur Gekocht zart würzig frisch-grasig dezent floral mild bitter nussig (Mandel, Haselnuss) buttrig rund mild - fast süßlich knackig aber zart fein fasrig weich mit Struktur seidig beim Kauen
Pflanzzeit Erntezeit Verfügbarkeit aus dem Lager
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep okt Nov Dez
Sortenvorstellung:
Puntarelle
Die Puntarelle ist eine Delikatesse von einzigartiger Erscheinungsform. Ursprünglich stammt sie aus dem Süden Italiens und wird auch Vulkanspargel oder Spargelzichorie genannt. Die verdickten Sprossen können roh oder gekocht konsumiert werden. Nicht nur äußerlich, auch geschmacklich unterscheidet sich die Puntarelle stark von andere Radicchio-Arten, sie ist weniger bitter, eher frisch und knackig.
Verwendung: roh in Salaten, in der Pfanne gebraten als Beilage
Aroma & Textur:
Aroma roh Aroma Gekocht Textur roh Textur Gekocht
frisch-grün leicht pfeffrig mild bis moderat bitter sanft nussig dezent süßlich feine Gemüsearomen knackig und saftig feste faserige Sprossen knuspriger Biss bissfest mit kernigem Mundgefühl
Pflanzzeit Erntezeit Verfügbarkeit aus dem Lager
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep okt Nov Dez
Radicchioröllchen
mit Walnüssen
Zutaten
Butter zum Einfetten
10 Blätter Castelfranco-Radicchio
100 g Ricotta
10 Walnusskerne
1 Eigelb
2 EL frisch geriebenen Parmesan Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 180° vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Die Radicchioblätter 2 Minuten in Wasser kochen, abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ricotta, Walnüsse, Eigelb und Parmesan in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Radicchioblätter verteilen, die Blätter einrollen und in die vorbereitete Form legen. 15min backen.
Brotsalat
mit Radicchio, Orange und Avocado
Zutaten
1 Kopf Radicchio Rosso di Chioggia
1 Avocado
2 Orangen
4 Scheiben Brot
Etwas Olivenöl
Dressing aus:
5 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
1 EL Senf
1 EL Honig Salz und Pfeffer
Zubereitung
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot grob würfeln und in der Pfanne rösten. Den Radicchio halbieren, kleinschneiden oder rupfen, waschen, trocken schleudern und in eine große Schüssel geben. Die Orangen filetieren und hinzufügen. Die Avocado halbieren, den Kern herausnehmen, noch in der Schale würfeln und mit einem Löffel zum Salat geben. Das Salatdressing in einem Marmeladenglas anmischen und gut schütteln. Das Dressing und das geröstete Brot zum Salat geben und gut durchmischen – sofort servieren.
Rosso di Chioggia
nach venezianischer Art mit Saór
Zutaten
2-3 Köpfe Radicchio Rosso di Chioggia
0,5 kg Zwiebeln
2-3 EL Pinienkerne
2-3 EL Rosinen
1/4 l Weißweinessig
1/8 l Weißwein
Natives Olivenöl Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die äußeren Blätter entfernen, die Radicchio-Köpfe vierteln oder achteln. In etwas Olivenöl etwa 6 Minuten anbraten und dabei häufig umrühren. Die Zwiebeln waschen, fein hacken und mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Dann den Weißwein und den Weißweinessig hinzufügen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze weich schmoren. Die zuvor gerösteten Pinienkerne, sowie Rosinen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, ist das die sogenannte „Saor“-Zubereitung. In einer Auflaufform abwechselnd eine Schicht „Saor“ und eine Schicht Radicchio schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mindestens 24 Stunden durchziehen lassen, erst dann genießen.
Omelett mit Radicchio
Zutaten
50 g Butter
2 Köpfe Radicchio Rosso di Chioggia
100 ml Obers
1 Prise Salz
4 Eier
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Radicchio in dünne Streifen schneiden. 25 g Butter in einem Topf erhitzen. Den Radicchio darin bei niedriger Temperatur weich dünsten. Salzen und pfeffern, Obers und Mehl zufügen und bei niedriger Temperatur 20min köcheln lassen. Vom Herd nehmen und warm stellen. Eier, 1 Esslöffel Wasser, Salz und Pfeffer verquirlen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Eier darin garen, bis die Unterseite fest und die Oberseite noch weich ist. Den Radicchio auf eine Hälfte des Omeletts geben, dieses zusammenklappen und servieren.
TrevisomitPrecoceGnocchi
mit und Taleggio Käse
Zutaten
1 Kopf Radicchio Rosso di Treviso Precoce
400 g Gnocchi
100 g gehackte Walnüsse
100 g Speck
80 g Taleggio-Käse (alternativ Tilsiter oder Camembert)
Zubereitung
1 Knoblauchzehe Salbei
1 Esslöffel Milch Majoranblätter Salz und Pfeffer
15 g geriebener Parmesan
25 g Butter
Den Radicchio waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in Butter zusammen mit dem Salbei und dem klein geschnittenen Speck anbraten. Anschließend den Radicchio hinzufügen.
Alles bei niedriger Hitze garen, bis der Radicchio zusammengefallen ist. Dann den gewürfelten Käse und die Milch hinzugeben, damit der Käse besser schmilzt.
Die Gnocchi in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und zur Radicchio-Käsemischung geben. Alles gut vermengen, dabei den geriebenen Parmesan, etwas Pfeffer und die Majoranblätter unterrühren.
Puntarelle alla Romana
(Römischer Puntarelle Salat)
Zutaten
1,5 kg Puntarelle
4 Anchovisfilets in Öl
30 g natives Olivenöl
10 g Weißweinessig (oder der Saft einer Zitrone)
½ Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Entferne die harten Außenblätter und schneide die zarten Triebe in feine Streifen. Die geschnittenen Puntarelle für ca. eine Stunde in Eiswasser einlegen. Wechsle das Wasser dabei zweimal. So erhalten sie ihre charakteristische, krause Form und verlieren einen Teil ihrer Bitterkeit.
Für das Dressing: Eine Emulsion aus der halben Knoblauchzehe, den Anchovis und dem Weißweinessig (oder Zitronensaft) herstellen – am besten mit einem Mixer fein pürieren, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Puntarelle gut abtropfen lassen, vorsichtig trocken tupfen und mit der Emulsion vermengen. Als Vorspeise oder Beilage servieren – typisch römisch, erfrischend bitter und würzig.
