Rezeptbroschüre Kekse für alle Fälle

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Kekse für alle Fälle – selber backen und verzieren

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... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich

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Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Niederösterreich.............................................................. 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich!.................................................. 6 Zucker und alternative Süßungsmittel.................................................................. 7 Mürbteig........................................................................................................ 12 Spritzgebäck.................................................................................................. 16 Windgebäck aus Windmasse bzw. Baisermasse........................................... 18 Schokoladeglasur, Fettglasur & Kuvertüre..................................................... 20 Zuckerglasur & Co......................................................................................... 22 Füllungen....................................................................................................... 26 Richtige Lagerung & Haltbarkeit von Keksen................................................. 26

Kekse im Jahreskreis: Silvester & Neujahr Blätterteig-Glücksschweine........................................................................... 27 Glücksklee, Hufeisen & Co............................................................................ 28 Knackige Glückskekse................................................................................... 30 Blätterteigherzen am Stiel............................................................................. 32 Würzige Glücks-Fische................................................................................... 33 Punsch-Glückswürferl & Glücksschweine...................................................... 34

Kekse im Jahreskreis: Geburtstage, Taufen & sonstige Anlässe Kleines Nuss-Geburtstags-Törtchen.............................................................. 35 Gefülltes Stanitzerl........................................................................................ 36 Nussmascherl................................................................................................ 37 Süße Packerl aus dunklem Dinkel-Honigteig................................................. 38

Kekse im Jahreskreis: Ostern Ostereier mit Zitronencreme gefüllt.............................................................. 39 Gespritzte Osternester.................................................................................. 40 Flotte Haselnussblüten.................................................................................. 41

Kekse im Jahreskreis: Muttertag & Vatertag Kunterbunte Herzen...................................................................................... 42 Blüten mit Kaffeegeschmack......................................................................... 44 Dirndl-Tascherl............................................................................................... 45 Butter-Schlagobers Kekserl............................................................................ 45

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Kekse im Jahreskreis: Erntedank, Herbst & Halloween Erntedank-Brotlaibchen.................................................................................. 46 Kürbiskernkipferl oder Mohnkipferl................................................................ 47 Schoko-Igel.................................................................................................... 48 Flotter Igel..................................................................................................... 49 Kunterbunte gruselige Halloween-Kekse....................................................... 50

Kekse im Jahreskreis: Weihnachten & Winterzeit Vanillekipferl................................................................................................... 52 Weihnachtssterne mit Schneehaube............................................................. 53 Honigbusserl.................................................................................................. 54 Zimtsterne..................................................................................................... 55 Beschwipster Mond...................................................................................... 56 Eisblüten & Eissterne.................................................................................... 57 Eiskristalle..................................................................................................... 58 Schneemänner.............................................................................................. 59 Flotte Schneemänner.................................................................................... 60

Tischdekoration & Give aways für besondere Anlässe........................................ 61

„Kugeliges“ zum Naschen ohne Backen Süße Apfel-Mohn-Kugeln............................................................................... 62 Früchtekugeln................................................................................................ 62 Powerkugeln.................................................................................................. 62

Legende Msp. Messerspitze

cl

Centiliter = 1/100 l

EL

Esslöffel

dl

Deziliter = 1/10 l

TL

Teelöffel

l

Liter

g

Gramm = 1/1000 kg

Pkg. Packung

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

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ZUCKER &

Süßsungsmittel

Zucker und alternative Süßungsmittel Die Vorliebe für Süßes ist uns buchstäblich in die Wiege gelegt. Die erste Nahrung – die Muttermilch – schmeckt süß. Immer schon gehören zuckerhaltige Fruchtund Pflanzensäfte und Honig zu den beliebtesten Lebensmitteln der Menschen. Noch vor rund 200 Jahren stand in unseren Breitengraden als einziges Süßungsmittel Honig zur Verfügung und das auch nur in geringen Mengen. Dadurch blieb „Süßes“ etwas Besonderes. Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßungsmittel kann sich eine unausgewogene Ernährung entwickeln.

Aufbau von Zucker Zucker ist ein reines Kohlenhydrat. Chemisch besteht Zucker (Saccharose) aus je einem Molekül Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), daher die Bezeichnung Zweifachzucker oder Disaccharid. Zwischen Rüben- und Rohrzucker besteht chemisch kein Unterschied. Zucker ist ein Kohlenhydrat und Energielieferant, enthält selber allerdings keine weiteren Nährstoffe. Zucker sollte daher bewusst und in geringen Mengen verwendet werden. Vom Nährwert her gesehen ist es gleichgültig, welche Zuckerart konsumiert wird, denn alle liefern gleich viel Energie: 4 kcal oder 16 Kilo Joule (KJ) pro 1 g Zucker.

Zuckerarten aus der Zuckerrübe (Österreich) Der überwiegende Anteil des Zuckers im Angebot wird aus der Zuckerrübe hergestellt. Es gibt verschiedene Arten je nach Gewinnung von Zucker: Kristallzucker, Feinkristallzucker, Backzucker, Staubzucker, Puderzucker, Streuzucker, usw.  Kristallzucker: Wird am häufigsten verwendet. Er ist wie fast alle Zuckersorten beinahe unbegrenzt lagerfähig, von allen Verunreinigungen, Farbstoffen und Fremdaromen befreit und somit Ausgangsprodukt für andere Zuckersorten.  Normalkristall- und Feinkristallzucker: Für Backwaren, Süßspeisen, Glasuren, zur Herstellung von Zuckercouleur und kandierten Früchten, zum Süßen von kalten und warmen Speisen.  Backzucker: Liegt in der Feinheit zwischen Feinkristall- und Staubzucker und eignet sich für feine Mehlspeisen.  Staubzucker: Ist sehr fein gemahlener und gesiebter Kristallzucker, so dass keine Kristallteilchen mehr spürbar sind; für feine Mehlspeisen und Glasuren. Der am feinsten gemahlene Staubzucker heißt Puderzucker.  Streuzucker: Ist ein besonders rieselfreudiger Staubzucker, der nicht zusammenklumpt, nicht staubt und auch auf warmen Mehlspeisen nicht zergeht. Er besteht aus Staubzucker, gehärtetem pflanzlichen Öl und dem Trennmittel Tricalciumphosphat.  Würfelzucker: Hier werden feine Zuckerkristalle befeuchtet und zu Würfeln gepresst (1 Stück = 16 kcal oder 4 g). Verwendung für warme Getränke und zur Verbesserung von Obstknödel. Bridgezucker ist Würfelzucker in Herz-, Karo-, Treff- und Pickform.  Zuckerhut: Ist die traditionelle Form, in der früher Zucker gehandelt wurde. Man musste den Zucker in Mörsern zerkleinern. Heute ist Zuckerhut in einer kleinen Form erhältlich und wird hauptsächlich für Feuerzangenbowle, Punsch und Kaffee Royal verwendet.

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Windgebäck aus Windmasse bzw. Baisermasse Windgebäck oder Baiser (von französisch baiser ‚Kuss‘, sprich „Besee“) ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Sehr oft ist es ein Verwerten von Eiklar das bei Mürbteig- und Spritzgebäckteigen übrig bleibt. Es lassen sich ganz tolle Rezepte daraus kreieren. „Ich nenne es intelligent backen, wenn alles verwertet wird. Unsere Lebensmittel sind zu wertvoll, um weggeworfen zu werden.“ rät Seminarbäuerin Johanna Aust. Es gilt einiges zu beachten, damit das Windgebäck (Baiser) auch gelingt: Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50 und 110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Kalt geschlagene Baisermasse: Eiklar wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 bis 70 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baisers sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz (zB Rezept Haselnussblüten). Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel über Wasserdampf gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene (zB Schneesterne oder Kokosbusserl). Gekochte Baisermasse: (auch Italienisches Baiser genannt) Bei dieser Herstellungsmethode wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben (114 °C bis 116 °C, zum Kettenflug gekocht). Dadurch wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat. (Auf dieser Art wird die Schaumrollenfülle hergestellt.)

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Kekse im Jahreskreis:

Silvester & Neujahr

Glücksklee, Hufeisen & Co Mürbteig: 200 g Weizenmehl, glatt Type 480 oder 700 70 g Mandeln, fein gerieben 100 g Staubzucker etwas Salz 130 g Butter 2 Dotter evtl. 2 Tropfen Bittermandelöl Zum Füllen: Ribiselmarmelade Zuckerglasur: Diese Menge reicht für ca. 15 Kekse (8 cm groß) 3 TL Wasser oder anderen Flüssigkeit wie Traubensaft, Apfelsaft, Wein, Kaffee, etc,… 100 g Staubzucker oder Puderzucker Lebensmittelfarbe Dekorationsmaterialen nach Belieben: zB Zuckerperlen, etc…

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Für den Mürbteig Mehl, Mandeln, Staubzucker, Salz und Butterstücke abbröseln. Dotter untermischen und rasch zu einem Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelwalker gleichmäßig 2 bis 3 mm dick ausrollen. Kleeblätter, Hufeisen etc. ausstechen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 8 bis 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf der Arbeitsfläche flach liegend auskühlen lassen. Je zwei Kekse mit Ribiselmarmelade zusammensetzen. Für die Zuckerglasur Flüssigkeit mit 100 g Staubzucker oder Puderzucker glatt rühren. Nach Belieben mit Lebensmittelfarbe einfärben und die Kekse damit verzieren.

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Kekse im Jahreskreis:

Silvester & Neujahr

Blätterteigherzen am Stiel Blätterteig

Aus dem fertig ausgerollten Blätterteig Herzen (6 cm) ausstechen.

Zum Bestreichen: Ei

Die Hälfte der Herzen am Rand mit Ei bestreichen und in die Mitte etwas Marmelade geben.

Zum Füllen: Ribiselmarmelade

Die restlichen Herzen darauf legen, evtl. in der Mitte noch ein kleines Herz oder Loch ausstechen. Auf einem mit Backtrennpapier belegten Backblech bei 200 °C ca. 12 bis 15 Minuten goldgelb backen. Tipps:  Vor dem Backen die Oberfläche mit Ei bestreichen oder nicht bestreichen und dafür nach dem Backen mit Staubzucker bestreuen.  Für Buffets die Herzen auf Holzstäbchen stecken und in ein Glas stellen.  Zum Bestreuen: Staubzucker oder Hagelzucker

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Kekse im Jahreskreis:

Ostern

Ostereier mit Zitronencreme gefüllt Für den Mürbteig alle Zutaten in einer Schüssel rasch verkneten und auf einer bemehlten Fläche ca. 2 mm dick ausrollen.Kekse in Ei-Form ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Die Hälfte der Kekse mit einem Loch versehen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C und Heißluft ca. 8 bis 10 Minuten hell backen. Auf der Arbeitsfläche flach liegend auskühlen lassen. Für die Zitronencreme Zitronensaft und Zitronenschale mit Staubzucker und Maizena glatt rühren und aufkochen, die Butter dazu geben und verrühren. Creme etwas überkühlen lassen. Die Eier verquirlen und in die Creme einrühren, bei schwacher Hitze solange rühren bis die Masse dickflüssig wird. Die Creme darf nicht mehr kochen, sondern nur ganz leicht ziehen, sonst flockt die Creme aus. Hier ist Geduld gefragt. Die ausgekühlten Kekse mit der ausgekühlten Creme zusammensetzen. Variante: Zitronencreme ohne Ei zubereitet: Für die Creme die 200 g Butter und 325 g Puderzucker schaumig schlagen, fein geriebene Zitronenschale und etwas Zitronensaft dazugeben und vermischen. Tipps:  Zitronenschale vorsichtig abreiben – (nur das Gelbe.) Die weiße Haut darunter schmeckt bitter.  Die Creme schmeckt sehr erfrischend, trocknet nach einigen Tage aus – deshalb kurz vor dem Genuss erst zubereiten. Kekse können schon vorgebacken sein.

Verbesserter Mürbteig: 300 g Weizenmehl, glatt 100 g Staubzucker Etwas Salz Vanillezucker Abrieb von ½ Zitrone 200 g Butter 2 Dotter Zitronencreme mit Ei: Schale von 1 Zitrone Saft von 2 Zitronen 100 g Staubzucker 1 EL Maizena 60 g Butter 2 Eier Zum Bestreuen: Staubzucker

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