Rezeptbroschüre Gut, besser, Burger

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Gut, besser, Burger! - Patties, Buns & Co

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... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich

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So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich

Inhaltsverzeichnis

Garantierte österreichische Herkunft der Lebensmittel

Burger............................................................................................................... 7 Burger-Weckerl = Bun........................................................................................ 7 Burger-Laibchen = Patty..................................................................................... 8 Burger-Soße – süß, scharf oder salzig...............................................................12 Grünes & Knuspriges im Burger.........................................................................13 Barbecue – BBQ..............................................................................................14

AMA-Gütesiegel Die Qualitätsanforderungen beim AMA-Gütesiegel liegen über den gesetzlichen Bestimmungen. Sie beziehen sich auf die gesamte Produktion – also vom Feld und Stall bis ins Regal. Das AMA Gütesiegel steht für hohe Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle. www.amainfo.at AMA-Biosiegel mit Ursprungsangabe Das AMA-Biosiegel kennzeichnet Lebensmittel aus biologischer Produktion. Es gelten ebenfalls strenge Qualitätsanforderungen. Das in rot gehaltene Zeichen (Schriftzug „Austria“) steht für ein Bioprodukt, dessen landwirtschaftliche Rohstoffe zu 100 % aus Österreich kommen. www.bioinfo.at

Burger-Weckerl = Buns....................................................................................15 Burger-Weckerl mit Dinkelmehl..................................................................... 15 Einfache Burger-Weckerl mit Brotgewürz...................................................... 16 Dinkel-Erdäpfel Burger-Weckerl..................................................................... 16 Burger-Weckerl mit Hartweizengrieß............................................................ 17 Burger-Weckerl mit Kürbiskernschrot............................................................ 17 Dinkel-Bier-Weckerl....................................................................................... 18 Gedämpfte Burger-Weckerl........................................................................... 19

Gutes vom Bauernhof Es garantiert, dass die Produkte aus bäuerlicher Herstellung stammen, unter Einhaltung aller geltenden gesetzlichen Hygiene- und Produktionsstandards erzeugt werden und daher von höchster Qualität sind. www.gutesvombauernhof.at

Burger-Fladen............................................................................... 21 Weizen-Fladen............................................................................................... 21 Gebratene Kaspress-Fladen........................................................................... 22 Zuckermais-Fladen......................................................................................... 22 Gebraten Reis-Fladen.................................................................................... 23

Banderole für Wein Qualitätswein und Prädikatswein, der in Österreich produziert und in Flaschen gefüllt wurde, ist gemäß Österreichischem Weingesetz mit einer Banderole über dem Flaschenverschluss zu versehen.

Burger-Soßen & Co..........................................................................................24 Burger-Soße.................................................................................................. 24 BBQ-Soße mit Räuchergeschmack............................................................... 24 BBQ-Soße...................................................................................................... 25 Paradeiser-Chutney....................................................................................... 25 Kürbis-Apfel-Relish......................................................................................... 25 Sauerrahm-Joghurt-Soße............................................................................... 26 Süße Zwetschken-Soße................................................................................ 26 Süß-saure Kirschen-Soße.............................................................................. 26 Grünes Pesto................................................................................................. 26 Vegane Mayo................................................................................................. 27 Mayonnaise mit Sauerrahm und Kräuter....................................................... 27

Gütesiegel für Most Qualitätsmost aus Österreich mit staatlicher Prüfnummer. Das Gütesiegel ist ausschließlich über der Flaschenmündung anzubringen.

Haltungsform

Herkunftsland

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Betriebsnummer

1 AT 1234567

Eikennzeichung Landwirte, die unter den strengen Kriterien des AMA-Gütezeichen produzieren sind dazu verpflichtet, die Eier vor dem Verlassen des Hofes mit dem Erzeugercode zu stempeln. Der Erzeugercode am Ei gibt dem Verbraucher Auskunft über Haltungsform der Legehennen, Herkunftsland und über den Bauernhof, wo das Ei gelegt wurde. Die erste Zahl am Ei – 0,1,2 oder 3 – gibt Auskunft über die Haltungsform. 0 steht für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung und 3 steht für Käfighaltung. Nach der ersten Zahl steht ein Buchstabencode, der über das Herkunftsland Auskunft gibt. AT steht für Österreich, DE für Deutschland, NL für die Niederlande, ... Der Zahlencode nach dem Herkunftsland gibt Auskunft über den Bauernhof, wo das Ei gelegt wurde. Auch auf der Eierverpackung oder bei losem Verkauf auf einem Begleitzettel ist die Haltungsform angeführt.

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Burger Variationen / Laibchen = Patties.............................................................28 Wildfleisch-Laibchen im Weizen-Fladen mit Rotkraut, Sauerrahm-Joghurt-Soße und Kürbis-Apfel-Relish......................................... 28 Rindfleisch-Laibchen im Weizen-Fladen mit Gemüse & Bergkäse................ 29 Pulled Pork-Burger mit mariniertem Krautsalat und BBQ-Soße..................... 30 Rindfleisch-Laibchen mit Süßkartoffel-Streifen, Käse und karamellisierten Zwiebelringen...................................................................... 31 Hühnerbrust-Burger mit Knoblauch-Kräutersoße & Sprossen....................... 32 Bunte Mini Burger-Weckerl mit Rindfleisch-Laibchen & Sauerrahm-Joghurt-Soße............................................................................... 33

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Burger-Weckerl = Bun

Burger Fleischlose Burger & vegetarische Burger-Laibchen...........................................34 Antipasti-Burger mit Mozzarella & Zucchini................................................... 34 Getreide-Burger-Laibchen.............................................................................. 35 Rotes Rüben-Pilz-Linsen-Laibchen................................................................. 36 Salate zum Burger............................................................................................38 Coleslaw........................................................................................................ 38 Krautsalat....................................................................................................... 38 Beilagen zum Burger........................................................................................39 Gratinierte Süßkartoffeln............................................................................... 39 Knusprige Erdäpfelecken = Wedges.............................................................. 40 Salzgemüse aus dem Backrohr..................................................................... 41 Reisbällchen - knusprig aus der Pfanne......................................................... 42 Polenta Sticks................................................................................................ 42 Gefüllter Karfiolkopf mit Feta & Speck.......................................................... 42 Süßkartoffel-Streifen...................................................................................... 43 Karottenlax eingelegt in Essig........................................................................ 44 Süße Burger..................................................................................................45 Schokoladen-Brownie mit Mascarino-Kirschfüllung....................................... 45 Süßer Bun aus der Pfanne mit Früchtchen der Saison.................................. 46

Ein Hamburger (kurz Burger) ist ein warmes Schnell- oder Fertiggericht. Es besteht aus einem speziellen Weckerl, dem Bun, das mit verschiedenen Belägen, hauptsächlich jedoch einer gegrillten Scheibe Rinderfaschiertem (dem Patty bzw. Laibchen) und anderen Zutaten nach Geschmack.gefüllt wird.

Burger-Weckerl = Bun Burger-Weckerl auch Bun genannt („kleines Brot“, „rundes Brötchen“) ist ein rund geformtes Weckerl mit Sesam oder anderen Zutaten bestreut und wird für die Zubereitung eines Burgers verwendet. Es gibt viele verschiedene Arten von Burger-Weckerl. Das traditionelle BurgerWeckerl entspricht von der Rezeptur etwa einem Toastbrotteig. Für welches Weckerl man sich entscheidet - vom Weißbrot-Weckerl bis hin zum Brioche-, oder andere interessante Varianten wie Mais-Weckerl, Reis-Weckerl oder Kaspressknödel als Bun - das liegt am eigenen Geschmack und der Kreativität! Die traditionellen Burger-Weckerl werden halbiert und die Schnittflächen vor dem Belegen in der Regel kurz getoastet. Die dabei entstehenden Röststoffe geben dem Weckerl ein besonders gutes Aroma.

Legende Msp. Messerspitze EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

g

Gramm = 1/1000 kg

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

cl

Centiliter = 1/100 l

dl

Deziliter = 1/10 l

l

Liter

... Dieses Rezept wird ohne Fleisch zubereitet ... Dieses Rezept wird mit glutenfreien Produkten zubereitet ... Dieses Rezept benötigt mehr Zeit

Pkg. Packung

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Burger-Weckerl = Buns

Barbecue – BBQ Barbecue (oftmals abgekürzt als BBQ) ist eine Garmethode, bei der Fleischstücke bei relativ geringer und konstanter Temperatur über viele Stunden gegart werden. Die niedrige Temperatur und lange Gardauer sorgen für eine teilweise Lösung des im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen und Bildung von Gelatine. Anders als beim Grillen liegt das Fleisch nicht direkt über der Glut. Das Garen passiert meist in einem Smoker (Räucherofen), wodurch das Fleisch noch den typischen Rauchgeschmack bekommt. Durch die schonende Zubereitung kann auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als Suppenfleisch verwendet wird. Das Bindegewebe wird unter dieser langen Hitzeeinwirkung so weich und zart, dass nur eine Gabel benötigt wird, um es zu zerteilen. Genau davon leitet sich auch der Name Pulled Pork ab – Gabeln reichen, um das Fleisch auseinander zu ziehen. Größere Fleischstücke, zum Beispiel die Schultern, werden nach der Zubereitung in kleinen Teilen vom Knochen gelöst und zerkleinert im Burger gereicht. Pulled Pork ist der BBQ-Klassiker.

Burger-Weckerl mit Dinkelmehl Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem glatten Teig kneten, oder in der Küchenmaschine mit einem Knethaken ca. 7 Minuten auf niedriger Stufe zu einem Teig kneten lassen. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig in gleich große Stücke aufteilen, zu Kugeln schleifen, und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, flach drücken und wieder ca. 15-30 Minuten aufgehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Burger-Weckerl mit Milch oder verquirltem Ei bestreichen und mit Sesam oder Hanfsamen bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) backen.

300 g Weizenmehl, Type 480 200 g Dinkelmehl 120 ml Wasser 180 ml Milch 1 EL Butter, weich 20 g Germ, frisch 10 g Zucker 10 g Salz Zum Bestreichen & Bestreuen: Etwas Milch oder Ei Sesam oder Hanfsamen, geschält

Pulled Pork - aus dem Backrohr Pulled Pork kann auch im Backrohr hergestellt werden, hier fehlt natürlich der Rauchgeschmack. Dennoch ist Pulled Pork aus dem Backrohr eine tolle Alternative für alle, die keinen Smoker besitzen oder mit dem eigenen Grill nicht räuchern oder in einem Temperaturbereich von 100-130 °C grillen können. Voraussetzung für Pulled Pork: Für die Zubereitung viel Zeit einplanen!

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Für Pulled Pork wird am besten ein Stück Schweineschulter mit ca. 2 kg verwendet, damit es beim Garen nicht zu trocken wird. Das Fleisch mit einer Gewürzmischung marinieren, abdecken und im Kühlschrank für 24 Stunden durchziehen lassen. Dann bei ca. 80-100 °C Ober- und Unterhitze für ca. 10 bis 12 Stunden im Backrohr garen lassen. Evtl. dazwischen mit etwas Fleischsaft bestreichen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn es 88 °C Kerntemperatur erreicht hat. Mit Krautsalat und einer BBQ-Sauce ist dieser Burger ein wahrer Genuss!

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Burger-Soßen & Co

Burger-Soßen & Co

Burger-Soße 250 ml Ketchup 65 g Zucker 60 ml Apfelessig 4 EL Senf 1 TL Worcestersoße 1-2 Spritzer Tabasco

Für die Burger-Soße alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und bei kleiner Hitze ca. 10-15 Minuten einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Öfters umrühren. Tipp: Mit Gelierzucker bekommt die Soße eine schöne cremige Konsistenz.

BBQ-Soße Für die BBQ-Soße Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und salzen. Orangensaft, Balsamico, Bier und Chili fein gehackt zu den Zwiebeln geben und etwa 25 Minuten einkochen lassen. Die Soße fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Sonnenblumenöl 40 ml Orangensaft 40 ml Balsamicoessig 40 ml Bier etwas Chili, Salz, Pfeffer

BBQ-Soße mit Räuchergeschmack 3 Schalotten 1 Chilischote 2 Knoblauchzehen 400 g Paradeiser 1 EL Tomatenmark 1 EL Senf 3 EL Rotweinessig 2 EL Worcestersoße 6 EL Zucker 4 EL Liquid Smoke Salz, Pfeffer

Knoblauch schälen und mit den Schalotten fein hacken und mit etwas Öl in einem heißen Topf kurz anschwitzen. Chilischote und Paradeiser fein schneiden, die restlichen Zutaten dazu geben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße pürieren und abschmecken. Info: Liquid Smoke ist ein flüssiges Raucharoma und wird aus gereinigtem Rauch hergestellt. Es imitiert den Geschmack, den ein Lebensmittel beim traditionellen

Paradeiser-Chutney Zwiebel schälen und hacken, in etwas Öl goldbraun anschwitzen, Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten. Paradeiser kleinwürfelig schneiden und im Topf mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und fein gehackten Kräuter nach Geschmack würzen und einige Minuten einkochen (reduzieren) lassen. Die Soße ganz abkühlen lassen.

Räuchern bekommen würde. So können Grill-Fans ihren Speisen und Soßen mit dieser Rauchnote geschmacklich auf die Sprünge helfen.

Tipp: Diese Soße passt gut zu Rind, Fisch, Huhn und vegetarischen Gerichten.

1 Zwiebel, ca. 80 g Öl 20 g Tomatenmark 100 g Paradeiser Salz, Zucker Gewürze und Kräuter nach Geschmack zB Majoran, Basilikum, Oregano, Thymian,….

Anstelle von Liquid Smoke kann auch ein Räuchersalz (Smoky Salt) oder die Tiroler Würze (kräftige rauchige Würzsoße) verwendet werden.

Kürbis-Apfel-Relish Kürbis waschen, schälen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Karotten waschen, schälen und würfelig schneiden. Zwiebel schälen und grob würfelig schneiden. Ingwer und Knoblauch putzen, schälen und grob zerkleinern. Apfel fein würfelig schneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer darin glasig dünsten. Kürbis- und Karottenwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Gemüsefond, Apfelsaft, Salz und Pfeffer dazugeben und das Relish bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, abkühlen lassen. Für ein feines Relish die Masse mit dem Stabmixer zu einer cremigen Konsistenz pürieren.

400 g Kürbis, zB Muskatkürbis, Butternut, etc.. 2 Karotten 1 Zwiebel 1 Apfel 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe 1 Scheibe Ingwer 150 g Gemüsefond 100 ml Apfelsaft Salz, Pfeffer

Tipp: Diese Soße ist sehr universell und passt zu nahezu allen Gerichten.

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Burger Variationen / Laibchen = Patties

Burger-Weckerl: nach Geschmack, Rezept siehe ab Seite 15 Soße: 3 EL Mayonnaise 1 Becher Jogurt, cremig 1 Knoblauchzehe, Salz 1 EL Kräuter nach Saison, zB Petersilie, Schnittlauch,… 4 Hühnerschnitzerl, von der Brust Zum Panieren: Weizenmehl Salz, Pfeffer 1 Prise Knoblauchpulver 1 Ei und etwas Wasser Brösel Zum Frittieren: Öl, zB Rapsöl

Burger Variationen / Laibchen = Patties

Hühnerbrust-Burger mit Knoblauch-Kräutersoße & Sprossen

Bunte Mini Burger-Weckerl mit Rindfleisch-Laibchen & Sauerrahm-Joghurt-Soße

Die Burger-Weckerl nach Rezept zubereiten.

Für die Burger-Weckerl alle Zutaten in eine Schüssel geben und langsam zusammen mischen. Je nach Farbe mit rotem Rübensaft, passiertem Spinat oder Cucuma einfärben und einen glatten, weichen Teig zubereiten. Zutaten gut durchkneten und etwas Mehl hinzufügen, wenn der Teig zu klebrig ist. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und kreisrund ausstechen. Die Teiglinge auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheiztem Backrohr bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.

Für die Soße die Mayonnaise mit Joghurt, gepressten Knoblauch und fein gehackten Kräutern vermischen und kühl stellen. Für die Füllung die Hühnerschnitzerl auf 1 cm flachklopfen und panieren und im heißen Öl bei 170 °C auf jeder Seite ca. 2 Minuten frittieren. Die Burger-Weckerl in zwei Hälften schneiden. Auf den Boden eine Scheibe Salat legen, die frittierte Hühnerbrust in Streifen schneiden und darauf legen. Mit Gurken- oder Paradeiserscheiben (fleischige Sorte wie Ochsenherz) belegen, Sprossen darüber verteilen und mit Soße beträufeln. Tipps:  Im Winter anstelle von Eisbergsalat Krautsalat verwenden.  Anstelle der Panier kann die Hühnerbrust auch in etwas BBQ Soße gewendet und dann in etwas Maisstärke zB Maizena gewälzt und wie gewohnt frittiert werden.  Statt Hühnerbrust kann auch Fischfilet, zB vom Karpfen verwendet werden.

Zum Belegen: Gemüse und Salat nach Saison

Für die Rindlfleisch-Laibchen das Faschierte mit Salz und Pfeffer würzen und in der Größe der Burger-Weckerl die Patties formen. In einer heißen Pfanne auf beiden Seiten braten. Den Salat waschen. Die Paradeiser in Scheiben schneiden. Die bunten Burger-Weckerl mit dem Rindfleisch-Laibchen und dem Gemüse füllen. Mit Sauerrahm-Joghurt-Soße servieren. Tipps:  Die bunten Burger-Weckerl können nach Geschmack unterschiedlich gefüllt werden. Wir haben sie mit Antipasti und Hühnchen-Brust gefüllt.  Mini Burger sind leichter zu essen als die großen Burger. Ideal als Fingerfood bei Partys oder für Kinder.

Burger-Weckerl – rot einfärbt: 250 g Weizenmehl, glatt Type 480 2 TL Zucker ½ TL Salz ½ Pkg. Backpulver 110 ml roter Rübensaft 1 EL Öl Burger-Weckerl – grün einfärbt: 250 g Weizenmehl, glatt Type 480 2 TL Zucker ½ TL Salz ½ Pkg. Backpulver 110 ml Spinat, passiert 1 EL Öl Burger-Weckerl – gelb eingefärbt: 250 g Weizenmehl, glatt Type 480 2 TL Zucker ½ TL Salz ½ Pkg. Backpulver 110 ml Wasser oder Milch ½ TL Cucuma 1 EL Öl Rindfleisch-Laibchen: 900 g Rinderfaschiertes Salz Pfeffer Zum Füllen: 3 große Paradeiser, fleischige Sorte Salat der Saison Sauerrahm-Joghurt-Soße: Rezept siehe Seite 26

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