Rezeptbroschüre Alles Pute

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Alles Pute - Truthahngerichte genussvoll & leicht Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer


Inhaltsverzeichnis Vorwort.............................................................................................................. 3 Putenhaltung..................................................................................................... 6 Putenfleisch aus Österreich............................................................................... 7 Putenfleisch in der Ernährung.......................................................................... 10 Fleischteile........................................................................................................11 Einkauf & Lagerung......................................................................................... 12 Küchenhygiene................................................................................................ 13 Aufstriche & Vorspeisen Apfel gefüllt mit Putenleber............................................................................. 14 Gefüllte Kipferl mit Putenräucherschinken....................................................... 14 Geräucherte Putenbrust auf Rahmzucchini..................................................... 15 Putenaufstrich.................................................................................................. 15 Putennuggets in Sesampanier mit Gemüsestreifen und Dip-Sauce................ 16 Salate Herbstlicher Salatteller mit Putenstreifen........................................................ 17 Putenbrustsalat mit Ziegenkäse auf Blattsalat................................................. 17 Putencurrysalat mit Schwarzwurzeln............................................................... 18 Putensalat mit Ei.............................................................................................. 18 Putensalat mit Früchten................................................................................... 19 Suppen Brauner Putenfond.......................................................................................... 20 Puteneinmachsuppe mit Paprikawürferl.......................................................... 21 Gemüsesuppentopf mit Putenflügel............................................................... 22 Klare Suppe mit Putenherz und Brokkoliröschen............................................. 22 Hauptspeisen Gebackene Putenfleischbällchen mit Ratatouille............................................. 23 Gefüllte, junge Weihnachtspute mit Semmel-Maronifülle............................... 24 Gefüllter Putenrollbraten................................................................................. 24 Gebackene Putenstreifen mit Erdäpfel-Vogerlsalat.......................................... 25 Gefüllte Putenschnitzel mit Paradeiserragout.................................................. 26 Knödel vom geräucherten Putenschinken mit warmem Winterrettich............ 27 Krautwickler von der Pute auf Pastinakensauce mit Polenta-Speckspätzle..... 28 Putensteak mit Pilzsauce................................................................................. 30 Putenkeule mit Wurzelgemüse........................................................................ 30 Putenbrust gefüllt mit Sellerie-Nuss-Fülle und Kräuter-Erdäpfelknödel........... 31 Putengratin...................................................................................................... 32 Putenmedaillons mit Apfelrahmkraut.............................................................. 33 Putenmedaillons mit gebratenem Zartweizen................................................. 33 Putenmedaillons im Speckmantel mit Kümmelsauce, Grammelschmarren und Wirsingkohl in Senfsauce......................................... 34

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Putenoberkeulen in Rieslingsauce mit Pilzen.................................................. 35 Putenroulade mit Apfel-Maroni-Füllung........................................................... 36 Putenpörkelt.................................................................................................... 38 Putenragout mit gefüllten Paradeisern und Rotweinspaghetti........................ 38 Putenrisotto mit Blattsalaten........................................................................... 39 Putenschnitzel mit Mandeln gebraten............................................................. 40 Puten-Spinat-Pfanne........................................................................................ 40 Putenspieß...................................................................................................... 41 Putenunterkeulen in Rotweinmarinade........................................................... 41 Überkrustete Putenmedaillons mit Paprikafleckerl.......................................... 42 Wok mit feiner Pute......................................................................................... 43 Desserts Creme Bruleé von der Schokolade für festlichen Genuss............................... 44 Flauschiger Nussgugelhupf auf warmen Beeren mit Zimtschlagobers........... 45

Legende Msp. EL TL g dag kg cl dl l Pkg.

Messerspitze Esslöffel Teelöffel Gramm = 1/1000 kg Dekagramm = 1/100 kg Kilogramm Centiliter = 1/100 l Deziliter = 1/10 l Liter Packung

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.

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Fleischteile Puten sind die Schwergewichte unter den Geflügelarten. Die bratfertigen Hennen wiegen im Ganzen drei bis sieben Kilogramm und die Hähne 13 Kilogramm. Sie werden meist zerlegt und in Teilstücken angeboten. Junge Puten oder Miniputen sind frühzeitig geschlachtete Tiere, bei denen das Brustbein noch nicht verknöchert ist. Das Bratgewicht liegt zwischen drei und sechs Kilogramm. Besonders beliebt sind sie in dieser Form zu festlichen Anlässen wie Weihnachten. Als einziges Geflügel hat Pute sowohl helles als auch dunkles Fleisch zu bieten. Aus der Größe des Vogels und der Aufbereitung des Schlachtkörpers zu Teilstücken ergeben sich viele Zubereitungsmöglichkeiten. Von der Brust zur Keule Im Handel werden sowohl Puten im Ganzen als auch Teilstücke angeboten, welche für die verschiedensten Zubereitungsarten geeignet sind. 1

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Pute (Minipute) im Ganzen

Oberkeule

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Unterkeulen

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Flügel

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Brust

Eigenschaften: Putenfleisch allgemein ist fettarm und eiweißreich, hat so gut wie keine Kohlehydrate und wenig Kalorien. Es ist leicht verdaulich und ideal als Schon- und Diätkost. Man unterscheidet männliche und weibliche Puten, wobei der Unterschied in der Größe sowie in der Fleischfarbe zu sehen ist. Verwendung: Pute wird im Ganzen eher selten zubereitet. Sie kann gegrillt, gebraten und gefüllt werden. Geeignete Gewürze: Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Orangen, Äpfel Form des Angebotes: Im Handel ist Pute im Ganzen derzeit in loser Form oder vacuumiert, frisch oder tiefgekühlt erhältlich. Eigenschaften: Putenoberkeulen haben ein etwas dunkleres Fleisch, sind sehr saftig und intensiv im Geschmack, da sie etwas weniger Eiweiß, aber mehr Fett und Kalorien enthalten. Verwendung: Putenoberkeulen eignen sich ausgelöst als Rollbraten oder im Ganzen gebraten bzw. geschmort. Sehr zu empfehlen sind auch Fleischspieße aus würfelig geschnittenem Oberkeulenfleisch oder Ragout. Geeignete Gewürze: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Honig, Rosmarin, Basilikum Form des Angebotes: Verpackt auf Tassen unter Schutzgasatmosphäre oder vacuumiert sowie unverpackt, mit oder ohne Knochen, geschnitten als Keulensteaks oder fertig gerollt. Eigenschaften: Das Fleisch der Unterkeule ist dem der Oberkeule sehr ähnlich, jedoch stärker mit Sehnen durchzogen. Verwendung: Putenunterkeulen werden im Ganzen geschmort oder würfelig als Gulasch zubereitet. Geeignete Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Basilikum Form des Angebotes: Im Ganzen unverpackt, vacuumiert, unter Schutzgasatmosphäre verpackt, geschnitten als Gulaschfleisch, frisch oder tiefgekühlt. Eigenschaften: Durch den höheren Hautanteil haben Putenflügel mehr Fettanteil, am meisten Kalorien, aber einen hohen Eiweißgehalt und sind dadurch sehr saftig und geschmacksvoll. Verwendung: Putenflügel kann man im Ganzen schmoren, für Gulasch verwenden, grillen und als Ragout dünsten. Geeignete Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprika, Honig, Rosmarin, Thymian Form des Angebotes: Auf Tassen verpackt oder lose erhältlich. Vereinzelt auch ausgelöst. Eigenschaften: Putenbrust hat den geringsten Fettanteil, den höchsten Eiweißgehalt sowie am wenigsten Kalorien. Es ist von weiblichen Tieren feinfasriger und heller als von männlichen. Verwendung: Putenbrust ist wohl am vielseitigsten verwendbar, unter anderem als Schnitzel, Roulade, Spieß, Geschnetzeltes, Ragout, als Braten, gerollt sowie als Steak oder Medaillon gebraten. Geeignete Gewürze: Salz, Pfeffer, Curry, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Muskatnuss Form des Angebotes: Im Ganzen unverpackt oder vacuumiert, geschnetzelt, gerollt, in Scheiben oder würfelig geschnitten und auch bereits küchenfertig zubereitet (zB Spieße). Alles Pute - Truthahngerichte genussvoll & leicht

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Quelle: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH „Geflügelküche mit köstlichen Rezeptideen – einfach zum nachkochen“, 2. Auflage 2004

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c b a

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Brust im Ganzen a: Prinzessfilet: das zarte, saftige, feinfasrige Fleisch ähnelt dem Lungenbraten von Kalb und Schwein b: Truthahnsteak- und Schnitzel: Mittelteil wird für Steaks, Medaillons und Schnitzel verwendet. c: Truthahnnüsschen: nur wenige Zentimeter groß, jedoch ein besonderes Filetstückchen. d: Truthahngeschnetzeltes: aus dem Kopf- und Endstück gelingen Geschnetzeltes und Steaks. Quelle: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH „Geflügelküche mit köstlichen Rezeptideen – einfach zum nachkochen“, 2. Auflage 2004

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Salate

Putensalat mit Früchten Die Putenbrust würfelig schneiden, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl goldbraun braten. Die Weintrauben waschen, halbieren und eventuell die Kerne entfernen. Den Saft von den Pfirsichen abgießen und auffangen. Die Pfirsichhälften und den Hartkäse würfelig schneiden. Den Spargel in gleich große Stücke schneiden. Für die Marinade Mayonnaise, Sauerrahm, Créme fraîche, etwas Pfirsichsaft, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit Senf gut verrühren. Die Marinade mit den übrigen Zutaten vermengen und einige Zeit im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit fein gehackter Petersilie bestreut servieren. Tipp: Anstelle von Spargel können auch Schwarzwurzeln verwendet werden.

40 dag Putenbrust Salz, Pfeffer Öl 12 dag Weintrauben, blau 12 dag Weintrauben, grün 1 Dose Pfirsich oder Birnen 20 dag Hartkäse (Emmentaler) 1 Dose Spargel, weiß Marinade: 3 EL Mayonnaise, fettarm 3 EL Sauerrahm oder Jogurt 1 Becher Créme fraîche Pfirsichsaft Zitronensaft Salz, Pfeffer 1 TL Senf Zum Garnieren: ½ Bund Petersilie

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Krautwickler von der Pute auf Pastinakensauce mit Polenta-Speckspätzle 60 dag Putenbrust

Putenbrust in vier schöne, gleichmäßige Stücke schneiden.

Putenfarce: 8 dag Putenbrustabschnitte Salz, Pfeffer 1/8 l Schlagobers, eiskalt 1 Zweig Petersilie

Für die Putenfarce Abschnitte mit Salz und Pfeffer würzen, kurz im Tiefkühlschrank anfrieren. Die gut gekühlten Abschnitte von der Pute mit eiskaltem Schlagobers und der Petersilie im Standmixer bzw. mit dem Cutter (Kleinschneider) cuttern. Die Farce wenn nötig durch ein Sieb streichen.

4 Blätter Weißkraut oder Blätter vom Kohl (Wirsingkohl) Pastinakensauce: 1 Zwiebel, klein 6 dag Pastinaken Butter 2 cl Weißwein etwas klare Putensuppe oder braunen Putenfond (Rezept siehe Seite 20) 1/8 l Schlagobers Salz, Pfeffer

Krautblätter einzeln in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die blanchierten Krautblätter auslegen, die dicken Rippen aus den Krautblättern schneiden, mit der Putenfarce bestreichen, die mit Salz und Pfeffer gewürzte Putenbrust drauflegen und in die Krautblätter einwickeln. Im Dampfgarer bzw. in einem Topf mit Dampfeinsatz die Krautwickler ca. 15 Minuten garen. Für die Pastinakensauce geschälte, würfelig geschnittene Zwiebel sowie geputzte und würfelig geschnittene Pastinaken in etwas heißer Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit klarer Putensuppe oder Putenfond aufgießen und reduzieren (einkochen) lassen. Schlagobers dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab mixen. Für die Chips die Pastinaken in feine Scheiben hobeln, Öl erhitzen und die Scheiben im heißen Öl frittieren, bis die Chips eine goldgelbe Farbe haben. Dann herausnehmen und auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.

Pastinakenchips: ¼ l Öl, 5 dag Pastinaken

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Putenmedaillons im Speckmantel mit Kümmelsauce, Grammelschmarren und Wirsingkohl in Senfsauce 60 dag Putenbrust (12 Medaillons, à 5 dag) 15 dag Hamburgerspeck Salz, Pfeffer Beilage: 30 dag Kohl (Wirsingkohl) Senfsauce: 1 Zwiebel, klein 1 EL Butter 1/8 l Schlagobers 1 EL Senf Salz, Pfeffer Suppenwürze

Putenbrust in zwölf kleine Medaillons schneiden. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Die Medaillons leicht salzen, pfeffern und mit dem Speck kreuzweise umwickeln. Die gewickelten Medaillons in der Pfanne von beiden Seiten anbraten und im Rohr bei 100 °C ca. 15 Minuten fertig braten. Für die Beilage von den Wirsingkohlblättern den dicken Strunk entfernen, die Blätter grob schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren, anschließend abtropfen lassen und das Wasser ausdrücken. Für die Senfsauce würfelig geschnittene Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, Schlagobers und Senf dazugeben, aufkochen und mit dem Pürierstab mixen. Den blanchierten Wirsingkohl in der Sauce erwärmen. Für den Grammelschmarren, Erdäpfel kochen und schälen. Grammeln in Schweineschmalz knusprig braten, kleinwürfelig geschnittene Schalotte kurz mitrösten und die gekochten, geschälten sowie geraspelten Erdäpfeln dazu geben. Solange rösten bis die Erdäpfeln Farbe bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen.

Grammelschmarren: 25 dag Erdäpfeln, fest kochend 10 dag Grammeln 1 EL Schweineschmalz 1 Schalotte

Für die Kümmelsauce Zwiebel, gepresste Knoblauchzehe und Kümmel in Schweineschmalz dunkel rösten, mit Putenfond aufgießen, köcheln lassen, würzen und abpassieren.

1 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer Kümmelsauce: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Kümmel, ganz 1 EL Schweineschmalz ¼ l brauner Putenfond (Rezept siehe Seite 20)

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