Rezeptbroschüre Gutes vom Schwein

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Arbeitsgemeinschaft der Bäuerinnen

Gutes vom Schwein - mit Kräutern gewürzt Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer


Inhaltsverzeichnis Schweinehaltung in Österreich.......................................................................... 7 Qualität bei Schweinefleisch.............................................................................. 9 Herkunftssicherung bei Schweinefleisch........................................................... 9 Qualitätsprogramme bei Schweinefleisch......................................................... 9 Schweinefleisch ist gesund!.............................................................................11 Gutes einkaufen und richtig lagern...................................................................12 Teilstücke vom Schwein....................................................................................13 Tipps für die Vor- und Zubereitung von Gerichten.............................................14 Kräuter Was macht Kräuter so wertvoll?.......................................................................17 So bewahrt man Aroma und Wirkstoffe...........................................................17 Pflanzenporträts................................................................................................18 Bärlauch............................................................................................................18 Basilikum..........................................................................................................18 Bohnenkraut.....................................................................................................18 Dille...................................................................................................................18 Estragon...........................................................................................................19 Kerbel...............................................................................................................19 Kresse...............................................................................................................19 Liebstöckel........................................................................................................19 Majoran............................................................................................................ 20 Melisse............................................................................................................ 20 Oregano........................................................................................................... 20 Petersilie.......................................................................................................... 20 Pfefferminze.................................................................................................... 20 Rosmarin......................................................................................................... 21 Salbei............................................................................................................... 21 Schnittlauch..................................................................................................... 21 Thymian........................................................................................................... 21 Vogelmiere....................................................................................................... 21 Vorspeisen und Aufstriche Kräuter-Windbeutel mit Zucchini-Schinkengervais Füllung.............................. 22 Pikante Kräuter-Party-Stangerl......................................................................... 23 Pikante Teigtäschchen mit Kresse.................................................................... 24 Rotwein-Kräuter-Pastete.................................................................................. 24 Schinken-Kräuteraufstrich................................................................................ 25 Schinken-Kräuter-Mousse................................................................................ 26 Schweinssülzchen mit Ruccola-Marinade........................................................ 26 Selchfleisch-Kräuteraufstrich........................................................................... 27 Spießchen in Kräutermarinade mit gebratenen Äpfeln.................................... 28 Überbackenes Brot mit Spiegelei.................................................................... 29 Wildkräutersalat mit mariniertem Spargel und Rohschinkengebäckstangen... 29 Kräuterbuttervariationen.................................................................................. 30 Pestos.............................................................................................................. 31

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Suppen Gersten-Kräutersüppchen mit Surstelzenwürferl............................................. 32 Klare Suppe mit Kräuterschöberl..................................................................... 33 Hauptspeisen Eintopf vom Schweinebauch........................................................................... 34 Faschierte Bällchen mit Käsefülle und Kressesauce........................................ 35 Filet-Tascherl mit Eierschwammerlfülle........................................................... 35 Fleisch-Gemüsestrudel mit Jogurt-Kräuter-Sauce........................................... 36 Gefülltes Kräuterschnitzerl in Cognacsauce.................................................... 36 Grillkoteletts mit Kräutermarinade................................................................... 36 Kotelett auf Erdäpfel-Pilzragout........................................................................ 38 Kotelett mit Kräutersauce................................................................................ 38 Kräuter-Käsenudeln mit Faschiertem............................................................... 39 Kräuter-Rollbraten............................................................................................ 40 Majoranfleisch mit Dinkelvollkornnockerl......................................................... 40 Medaillons mit Gartenkräutern und Pilzen....................................................... 41 Mit Kräutern gefüllte Koteletts und Erdäpfel-Rosmarin-Spieße........................................................................ 42 Nudel-Kräuter-Omelett mit Schinken............................................................... 42 Ritschert.......................................................................................................... 43 Rouladen würzig gefüllt................................................................................... 44 Saltimbocca..................................................................................................... 45 Schinken im Kräuterbackteig........................................................................... 45 Schinken-Kräuter-Quiche................................................................................. 46 Schweinefleisch in Wein.................................................................................. 47 Schweinefleisch mit Erdnüssen aus dem Wok................................................ 47 Schweinsbraten mit Kräuterkruste.................................................................. 48 Schweinsmedaillons mit Walnuss-Löwenzahn-Kruste..................................... 48 Schweinsfilet pochiert im Kräutersud mit Erdäpfel-Lauch-Gratin..................... 49 Schweinsschnitzel in Kräuterkäsemantel mit Paradeissauce und hausgemachten Nudeln............................................................................ 50 Schweinsschnitzel mit Kräuter, Schinken und Mozzarella gefüllt..................... 50 Stelzenscheiben in Biersauce.......................................................................... 51 Überbackene Basilikumschnitzel mit fruchtigem Sommergemüse................. 52 Desserts Äpfel auf Weinschaum garniert mit Minzeblättchen und Weichseln................ 53 Birnensuppe mit Rosmarin und Schokoladenkuchen...................................... 54 Vanilleeis mit Zitronenmelisse-Pesto und Weichselkompott............................ 54 Weißes Schokoladenmousse mit Karotten und Zitronenmelisse auf Fruchtsauce............................................................................................... 55

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Teilstücke vom Schwein

1 Filet

2a Langes Karree

Karree

Schlögel

2b Kurzes Karree

3 Schopfbraten

4 Kaiserteil (Schale)

Dieses magere, sehnenfreie Stück ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel und Rouladen aller Art.

5 Nuss

Besonders saftiges, feinfasriges und mageres Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steak geschnitten werden; eignet sich weiters bestens für zarte, feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts.

6 Fricandeau

Dieses „Schinkenstück“ eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel; aus dem „Weißen Scherzel“ (Fricandeaurolle) werden Medaillons geschnitten.

7 Schlussbraten

Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt für beste Steaks, Schnitzel und Ragouts.

8 Hintere Stelze

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen, ist „fleischiger“ als die vordere Stelze.

10 Dünne Schulter 11 Vordere Stelze 12 Brust

Bauch

Das so genannte „Kurze Karree“ (2b) liegt in Richtung Schlögel und wird oft mit dem Filet angeboten. Das „Lange Karree“ (2a) schließt an den Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Kotletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück. „Jungschweinskarree“ ist die Fachbezeichnung für Karreestücke, die mit Speck und Schwarte angeboten werden. Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Marmorierung und Speckeinlagerung besonders aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen und Backen.

9 Dicke Schulter Schulter

Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt unter dem Kurzen Karree. Der Lungenbraten wie das Filet auch genannt wird - besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitze. Es zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus; im Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, gewürfelt für Spießchen und Fondue sowie blättrig geschnitten für zartes Geschnetzeltes.

13 Bauchfleisch

Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten.

Quelle: Agrarmarkt Austria Marketing GmbH, Dresdner Straße 70, 1200 Wien

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Knochen. Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger g‘schmackiger Braten im Ganzen, in Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für deftige Eintöpfe.

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Pflanzenporträts Majoran Die Triebe kann man den ganzen Sommer über ernten und frisch verwenden. Zum Trocknen schneidet man sie kurz vor oder während der Blütezeit. Sie lassen sich auch gut in Öl einlegen. Das herbe Aroma passt zu Suppen und Eintöpfen, Erdäpfeln und Fleischgerichten. Als Pizzagewürz und bei der Wurstherstellung ist Majoran unentbehrlich.

Melisse Zarte Stängel und junge Blätter kann man ununterbrochen vom Frühjahr bis zum Herbst ernten. Am besten verwendet man Zitronenmelisse frisch, dann hat sie das meiste Aroma und den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen. Wenn man sich einen Wintervorrat anlegen möchte, schneidet man die Triebe vor der Blüte und trocknet sie schonend. Melisse verfeinert alle Gerichte, zu denen Zitronenaroma passt, zum Beispiel Salate, Fisch oder Suppen. Sie sollte aber nicht mitgekocht werden, sonst geht die Würzkraft verloren. Melissentee schmeckt herrlich erfrischend. Eine fruchtige Note bekommt er, wenn man zum Beispiel Hagebutten, Hibiskus- und Orangenblüten zugibt.

Oregano Junge, zarte Blätter und Triebspitzen können bis zum Herbst laufend abgezupft und frisch verarbeitet werden. Wenn man Triebe zum Trocknen ernten möchte, schneidet man sie am besten zur Blütezeit. Dann ist Oregano am aromatischsten. Das Kraut behält auch getrocknet und zerrieben viel Aroma. Die Zweige lassen sich zudem gut in Öl einlegen. Das klassische Pizzagewürz mit dem bitter herben Geschmack verleiht auch Suppen, Fleisch- und Nudelgerichten die richtige Würze. Es ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, unter anderem der berühmten „Kräuter der Provence“.

Petersilie Von kräftigen Pflanzen können laufend frische Blätter geerntet werden, die sich auch gut einfrieren lassen. Die Wurzeln gräbt man im späten Herbst aus und schlägt sie in Sand ein. In einem kühlen Kellerraum halten sie recht lang. Wurzelstücke kann man auch einfrieren oder trocknen. Die Blätter verwendet man zum Würzen von Suppen, Saucen und Eierspeisen oder streut sie über Erdäpfel, Gemüsegerichte und Salate. Kräutertopfen und – butter mit Petersilie sind ebenfalls sehr schmackhaft. Man gibt das frische Kraut erst kurz vor dem Servieren dazu, da es beim Mitkochen Vitamine verliert. Die Wurzeln kann man in Suppen und Eintöpfen mitkochen.

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Vorspeisen und Aufstriche Selchfleisch-Kräuteraufstrich Das Selchfleisch gemeinsam mit dem Frühstücksspeck grob faschieren. Schmalz geschmeidig verrühren, mit dem Faschierten, den fein geschnittenen Zwiebeln, dem fein gehackten Knoblauch sowie den Kräutern gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Tipp:  Mit Vollkornbrot und fein geschnittenem Schnittlauch oder Petersilie garniert servieren.  Schmalz kann durch Gervais oder Frischkäse ersetzt werden.

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12 dag Selchfleisch, gekocht 6 dag Frühstücksspeck 3 dag Schweineschmalz 3 Knoblauchzehen 8 dag Zwiebeln 2 EL Kräuter, gemischt (im Winter getrocknete) Salz Pfeffer

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Gersten-Kräutersüppchen mit Surstelzenwürferl Gerste und getrocknete Steinpilze über Nacht in Wasser einweichen.

1 Tasse Gerste 5 dag Steinpilze, getrocknet

Für die Einlage die Stelze mit Karotten, Knoblauch und den ungeschälten Zwiebeln und den Gewürzen je nach Gewicht ca. eineinhalb bis zwei Stunden kochen bis sich das Fleisch gut vom Knochen lösen lässt. Die Stelze auslösen und in kleine Würfel schneiden.

Einlage: 1 kleine Surstelze 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 4 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt

Zwiebel schälen, fein hacken und in Sonnenblumenöl kurz andünsten. Lorbeerblatt dazu geben und mit der Suppe oder dem Kochsud der Stelze aufgießen. Gerste und Pilze in der Suppe ca. 30 Minuten weich kochen.

1 Zwiebel 2 EL Sonnenblumenöl 1 Lorbeerblatt 1 l klare Suppe oder Kochsud von der Stelze

Inzwischen Karotten und Stangensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden. Stangensellerie und Karotten in die Suppe geben und weitere zehn Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den fein gehackten Kräutern abschmecken.

2 Karotten 4 Stück Stangensellerie Salz, Pfeffer Frühjahr: Liebstöckel, Schnittlauch Winter: ½ Bund Petersilie Majoran Kren, gerieben

Tipp:  Wird Rollgerste verwendet, muss diese nicht über Nacht eingeweicht werden.  Als Einlage schmeckt auch Dinkelreis vorzüglich!

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Hauptspeisen

Kräuter-Käsenudeln mit Faschiertem Vollkornnudeln in reichlich Salzwasser kochen. Währenddessen das Faschierte in Butter anbraten und mit den fein gehackten Kräutern vermischen und würzen. Schlagobers und Milch beigeben und aufkochen lassen. Die Nudeln nach dem Kochen in einem Sieb abtropfen und wieder zurück in den Topf geben. Käse und die Sauce zu den Nudeln geben und alles gut vermengen. Als Beilage Blattsalat der Saison mit Kräuter-Jogurt-Dressing servieren. Für das Dressing die Schalotten und Knoblauchzehe fein hacken und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Jogurt und Öl untermengen. Kräuter fein hacken und unterheben. Tipp:  Dieses Gericht kann im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken werden.  Mit gehackten Zucchini oder gehackten Paprikastückchen verfeinern.

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30 dag Vollkornnudeln (färbige) 30 dag Schweinefleisch, faschiert Butter Basilikum, Oregano Schnittlauch Salz, Pfeffer 1/8 l Schlagobers 1/8 l Milch 20 dag Käse, gerieben Blattsalat der Saison Kräuter-Jogurt-Dressing: 5 dag Schalotten 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Zucker nach Geschmack 1 EL Zitronensaft 1 Becher Jogurt 1 EL Öl Dille Petersilie Basilikum

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Landwirtschaftskammer NÖ Ref. Bäuerinnen, Haushaltsberatung Wiener Straße 64 3100 St. Pölten Tel.: 02742/259-6200 Fax: 02742/259-6009 E-Mail: haushaltsberatung@lk-noe.at www.lk-noe.at

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