Rezeptbroschüre Brauchtumsgebäck II

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Brauchtumsgebäck II – Krapfen & Beugel köstlich selbstgemacht Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer


Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Österreich.......................................................................... 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich..................................................... 4 Die Geschichte vom „crapho“ zum Krapfen...................................................... 6 Fette und Öle..................................................................................................... 7 Fettsäuremuster im Überblick........................................................................... 8 Tierische und pflanzliche Fette im ernährungsphysiologischen Vergleich.......... 9 Kleine Ölkunde.................................................................................................. 9 Native und raffinierte Öle – welche zum Erhitzen geeignet sind..................... 10 Haltbarkeit von Fetten und Ölen...................................................................... 10 Regeln für‘s Frittieren und Ausbacken............................................................. 10 Umgang mit dem Frittierfett in der Fritteuse....................................................11 Bauernkrapfen................................................................................................. 12 Krapfen 1x1..................................................................................................... 17 Wiener Knopf (doppelter Knopf) mit Zitronenguss.......................................... 18 Kirtagskrapfen mit Staubzucker und Zimt (einfacher Knopf)............................ 20 Bacchus........................................................................................................... 22 Rosenkrapfen................................................................................................... 24 Spagatkrapfen.................................................................................................. 26 Polsterzipf........................................................................................................ 27 Schneeballen................................................................................................... 28 Grundteig Beugel............................................................................................. 30 Beugel mit Nussfülle....................................................................................... 32 Mohnfülle........................................................................................................ 32 Beugel mit Kürbiskernfülle.............................................................................. 33

Legende Msp. EL TL g dag kg cl dl l Pkg.

Messerspitze Esslöffel Teelöffel Gramm = 1/1000 kg Dekagramm = 1/100 kg Kilogramm Centiliter = 1/100 l Deziliter = 1/10 l Liter Packung

Brauchtumsgebäck II

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Krapfen 1x1

Krapfen 1x1 L Krapfen schrumpfen in der Pfanne ? Ursache: der Teig wurde nicht optimal geknetet (zu kurze Knetzeit). J So gelingt´s: Knetzeit überprüfen und den Teig optimal auskneten.

L Krapfen backen unförmig ? Ursache: der Teig ist zu fest, oder die Teiglinge sind zu stark abgetrocknet und haben eine zu starke Haut gebildet. J So gelingt´s: Teiglinge vor zu viel Zugluft schützen und Teigfestigkeit überprüfen.

L Zu kleines Gebäck ? Ursache: die Stückgare (Gehzeit) war zu kurz, zu lang, oder es wurde ohne Deckel in den ersten 4 Minuten gebacken. J So gelingt´s: Gare (Gehzeit) kontrollieren. Die Teiglinge in der Fritteuse für die ersten 4 Minuten abdecken.

L Der helle Ring („Kragen“) fehlt und die Teiglinge sind beim Backen zu tief eingesunken ? Ursache: zu viel Fett im Teig, Teiglinge zu wenig gegart. J So gelingt´s: länger garen lassen, Rum hinzugeben.

L Bläschenbildung auf der Krapfenoberseite ? Ursache: zu feuchte Oberseite des Teiglings beim Einlegen in das Frittierfett. J So gelingt´s: Teiglinge gut abtrocknen lassen.

L Der helle Ring („Kragen“) des Krapfens sinkt nach dem Backen etwas zusammen ? Ursache: kleberschwaches Mehl, zu viel gegarte Teiglinge. J So gelingt´s: kleberstarke Mehle verwenden, Saft einer halben Orange zum Teig geben, dies stärkt den Kleber im Mehl, Backpulver (1/2 Päckchen/kg Mehl) in das Mehl sieben und gut vermischen, Gare beachten.

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Wiener Knopf (doppelter Knopf) mit Zitronenguss

Bild: Einfacher Knopf mit Zitronenguss Grundrezept Krapfenteig siehe Rezept Seite 12 Zum Bemehlen: Roggenmehl, Typ 960 Zum Frittieren: Frittierfett Überzug: Saft von einer Zitrone 2 EL Staubzucker Zum Eintauchen: Kristallzucker

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Brauchtumsgebäck II

Den Krapfenteig laut Grundrezept zubereiten. Der Krapfenteig wird für den doppelten Knopf in folgender Reihenfolge weiterverarbeitet:  Für die Knöpfe den Teig in 30 g schwere Stücke aufteilen.  Die Teigstücke mit den Händen zu runden Kugeln schleifen.  Die Teigkugeln einschlagen, vorlängen. Wichtig: In Roggenmehl wenden (mehlieren) und kurz ruhen lassen.  Aus zwei Teigsträngen einen doppelten Knopf formen.  Den ersten Teigstrang senkrecht legen, den zweiten Teigstrang waagrecht darüber legen. (siehe Bilder 1-11)  Die Knöpfe auf einer mit einem Leinentuch überzogenen Styroporplatte absetzen. Tipp: Kein Mehl zum Stauben verwenden, es würde im heißen Frittierfett verbrennen.  Die Knöpfe mit einem Backtrennpapier abdecken und eine Plastikfolie darüber legen.  Teiglinge für ca. 15 bis 20 Minuten auf einem warmen Platz garen lassen. Plastikfolie entfernen. (Stellt man die Knöpfe auf ein Regal über dem Herd mit Dampf, dann nur zehn Minuten gehen lassen weil es wärmer ist!)  Die Knöpfe zum Abtrocknen der Oberfläche zum offenen Fenster stellen und absteifen lassen.  Mit der Oberseite nach unten die Knöpfe in das heiße Frittierfett bei 170 °C legen und die Fritteuse mit einem Deckel zudecken.  Nach 4 Minuten den Deckel entfernen und noch 1 Minute ohne Deckel frittieren.  Dann die Knöpfe wenden, nicht mehr zudecken und weitere 5 Minuten backen lassen .


Wiener Knopf

 Dann nochmals wenden, sodass die Oberfläche ein zweites Mal für ca. 1 Minute nachgebacken wird.  Die Knöpfe mit einer Zange aus dem Fett nehmen und mit der oberen Seite nach unten auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.  Für den Überzug die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Staubzucker verrühren.  Die warme Oberfläche des fertigen Knopfs mit dem Zitronenguss bepinseln und in den Kristallzucker eintauchen. 12 Uhr

9 Uhr

3 Uhr 6 Uhr

1

1. Strang senkrecht, 2. Strang waagrecht

2

12 Uhr auf 5 Uhr legen

4

3 Uhr wird über 5 Uhr gelegt

einrollen wie eine Schnecke

3

6 Uhr über 5 Uhr legen

6

5

9 Uhr unter 6 Uhr legen

3 Uhr unter 9 Uhr legen

7

8

10

11

9

mit dem Schluss nach unten absetzen

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Schneeballen für ca. 15 Stück

Teig: 400 g Mehl, glatt, Typ 480 300 g Butter 2 Dotter 1 Ei 2 EL Sauerrahm 2 EL Weißwein 1 Prise Zimt 1 Prise Salz Zum Frittieren: Frittierfett oder Butterschmalz Zum Bestreuen: Staubzucker

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Brauchtumsgebäck II

Mehl mit Butter, Dotter, Ei, Rahm, etwas Weißwein, Zimt und Salz zu einem glatten Teig verkneten und eine halbe Stunde kühl rasten lassen.  Den Teig dünn ausrollen und Quadrate von 15 x 15 cm ausradeln.  Jedes Teigstück in fingerdicke, parallel verlaufende Streifen schneiden ohne die Ränder dabei zu durchtrennen.  Den Teig mit einem Kochlöffel „auffädeln“ (siehe Bild) und die Teigfleckerl gut gelockert in eine Schneeballenform legen, diese in das heiße Fett tauchen und einige Minuten goldbraun frittieren.  Die Schneeballen aus dem Fett nehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.  Noch warm rundherum in Staubzucker wälzen oder bestreuen.


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