Rezeptbroschüre Heimische Fische

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Arbeitsgemeinschaft der Bäuerinnen

Heimische Fische Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer


Inhaltsverzeichnis

Teichwirtschaft in Niederösterreich Fisch in der Ernährung Tipps für den Einkauf von Fisch Fisch in der Küche

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Fischfond

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Vorspeisen und kalte Häppchen Geräucherter Forellenaufstrich Carpaccio von Forelle und Alpenlachs mit Spargelspitzen und Jogurtdressing Forelle in Aspik auf Blattsalat Forelle auf Apfel und Sellerie mit Holunderblütenschaum Geräucherte Forelle in Mini Quiches Räucherforellen-Canapés Räucherforellenkipferl Räucherforellentatar auf Blattsalat mit Dillsauce Schnittlauch-Crêpes mit geräucherter Forelle Verhackert´s vom gebeizten Saibling mit Ruccola Süßwasserfisch-Cocktail

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Suppen Fischcremesuppe mit Kräuter Fischsuppe mit Gemüse Kalte gelierte Tomatensuppe mit Räucherforellencrostini Kalte Gemüsesuppe mit Bachforellen Spinatsuppe mit Forellenstreifen

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Forelle Forelle Blau Forelle in Folie mit Nussbutter Forelle mit Champignons und Kräutern Forellenstrudel mit Weißweinsauce Knusprige Forellenfilets im Käsemäntelchen mit Sauce Tatare Marinierte Lachsforelle mit Gurken und Zwiebel im Teigschälchen Lachsforellenfilet im Weißbrotmantel Räucherforellen-Erdäpfeltaler Traisentalforelle im Glas mit kleinen Gemüsen und Veltlinersauce Überbackene Forellen

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Karpfen Karpfenfilet auf Paradeiskraut-Lasagne Karpfenfilet in Mohnpanier Karpfenfilet in Schwarzbrotbrösel mit Räucherfischsauce Karpfenfilets mit Weißweinsauce Pörkölt vom Karpfen Karpfen im Ganzen in Pilzsauce

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Hecht Hecht in Biersauce Hechtnockerl Hecht natur

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Saibling Bachsaibling auf Eierschwammerlminestrone Gedämpfte Saiblinge Saiblingsfilet in der Erdäpfel-Mangold-Kruste mit Kohlrabischaum Saiblingsfilet mit Paprikapolenta Saiblingsröllchen mit Basilikum auf Gemüsestreifen

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Wels Gedämpfter Wels auf Kürbis-Marillen Chutney Pochierter Wels Welsgröstel Welsfilet auf Bohnen-Kohlgemüse mit Sardellenfilets

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Zander Fischgulasch in Paprikaschoten Gebackene Zanderblätterteigtäschchen Gebratene Zanderfilets mit Krenweißweinsauce Zanderfilet auf Blattspinat und Sellerie Variationen Zanderfilet mit Rahm und Kräutern überbacken Zanderpalatschinken auf Blattspinat

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Aal Gebratener Aal mit Gewürzreis

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Huchen Huchenfilet auf Lauchrisotto

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Desserts, die gut nach Fischgerichten passen Grüner Apfelschaum mit Limonen-Basilikum-Sorbet Schokoladentarte mit Himbeeren Warme Schafkäsetorte mit Pfefferminze auf Jogurt-Minze-Zitronensauce

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Legende Msp. TL dag cl l

Messerspitze Teelöffel Dekagramm = 1/100 kg Centiliter = 1/100 l Liter

EL g kg dl Pkg.

Esslöffel Gramm = 1/1000 kg Kilogramm Deziliter = 1/10 l Packung

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.


Tipps für den Einkauf von Fisch Süßwasserfische sind je nach Größe und Grätenanteilen unterschiedlich teuer. Größere Fische sind zwar meistens teurer als kleine, haben aber ein günstigeres Fleisch-Gräten-Verhältnis. Bei Hecht und Zander sind dagegen die großen Fische billiger als die kleinen. Aal ist in der Regel der teuerste Süßwasserfisch. Wie ist die Frische der Fische zu erkennen? Die Frische erkennen Sie am äußeren Aussehen, an Augen und Kiemenapparat, am Geruch und an der Beschaffenheit des Fleisches.  Die Augen sind prall und die Linsen gewölbt.  Die Kiemen sind hellrot und leuchtend klar.  Der Fisch riecht frisch und das Fleisch ist fest und elastisch. Während der Lagerung setzt allmählich ein Verderb durch Bakterien ein. Die Hautfarbe wird zunehmend blasser, die Kiemen färben sich dunkelrot bis bräunlich, die Augen werden trüb und fallen ein. Der Fisch entwickelt einen charakteristischen Geruch. Lagerung Haltbarkeit im Haushaltskühlschrank oder kühlen Raum Bei +2°C bis +6°C Tage Fisch, frisch 1 Fisch, zubereitet 2 Fisch, geräuchert 2 Fischkonserven, geöffnet 1 Mögliche Lagerdauer in Haushaltsgefriertruhe oder -gefrierschrank Bei -18°C Monate Fisch, mager 5 Fisch, fett 2 Fischfilet 5 Achten Sie beim Einkauf auf heimischen Fisch! Der Waldviertler Karpfen besitzt wegen seiner hohen Qualität einen sehr guten Ruf. Um sich in Zeiten der Globalisierung und des weltweiten Handels von Mitbewerbern am Markt abzugrenzen, wurde die Schutzmarke „Waldviertler Karpfen“ geschaffen.

Informationen über Einkaufsmöglichkeiten ab Hof erhalten Sie im Internet unter www. gutesvombauernhof.at. 12

Bei der Vermarktung der in Österreich produzierten Karpfen hat sich in den letzten 10 Jahren ein großer Wandel vollzogen. Wurden früher etwa 95 % der geernteten Karpfen an den Fischgroßhandel in Wien verkauft, so wird nunmehr fast die gesamte Karpfenernte im Wege der Direktvermarktung abgesetzt. Dabei wurde sowohl der ab Hof-Verkauf bei den Teichwirtschaftsbetrieben als auch die Zusammenarbeit mit der Gastronomie stark ausgeweitet. Die Vermarktung der von den österreichischen Forellenzuchtbetrieben produzierten Fische erfolgt praktisch zur Gänze im Wege der Direktvermarktung. Die übliche und bei den Konsumenten besonders beliebte Vermarktungsform ist die Portionsforelle mit einem Gewicht von ca. 30 bis 40 dag.


Filetieren Ist der Fisch ausgenommen, hinter den Kiemen bis zum Rückgrat einschneiden. Den Fisch vorsichtig entlang des Rückgrades filetieren, umdrehen und die zweite Seite gleich filetieren. Es bleiben die Fischkarkassen (Fischreste, Gräten und Kopf) über. Die Filets noch zuputzen.

Säuern Der Fisch wird mit Zitronensaft oder Essig beträufelt. Zitronensaft bewahrt die weiße Farbe und mildert den Eigengeschmack und den Geruch. Salzen Gesalzen wird Fisch erst kurz vor der Zubereitung, damit dem lockeren Fischgewebe nicht unnötig Flüssigkeit entzogen wird. Beim Fisch „blau“ nicht salzen, dieser kommt ohnehin in einen Sud! Schröpfen Störend für viele Karpfenliebhaber sind die im Karpfen enthaltenen Gräten. Durch die Wiederentdeckung des Schröpfens kann man praktisch grätenfreie Karpfenfilets herstellen. Dabei wird das Karpfenfilet in 5 mm Abständen eingeschnitten. Nicht auf der Hautseite, sondern auf der Innenseite, quer zum Fisch wird eingeschnitten. Dadurch werden die Gräten in kleine Stücke zerschnitten, die sich bei der Zubereitung dann zur Gänze auflösen! Viele Karpfenfilets werden schon geschröpft angeboten, somit spart man sich in der Küche viel Zeit und Arbeit.

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Vorspeisen und kalte Häppchen Räucherforellenkipferl 15 dag Räucherforellenfilet 15 dag frisches Forellenfilet Fischfond oder Suppe (siehe Rezept Fischfond Seite 17) 5 dag Zwiebel ½ Bund Petersilie 2 Pkg. Blätterteig 1 Ei Salz, Pfeffer 1 Zitrone

Fischfond zubereiten wie im Rezept auf Seite 17 angegeben. Das Räucherforellenfilet in kleine Würfel schneiden. Das frische Forellenfilet in ganz wenig Fischfond oder Suppe gar ziehen lassen, heraus nehmen, erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden. Die fein gehackten Zwiebel anlaufen lassen ohne Farbe zu nehmen, Petersilie hacken und kurz mitschwingen. Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Ei vermengen, mit Salz, etwas Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Blätterteig (ca. 20 mal 20 cm ausrollen), in 4 Quadrate aufteilen, und quer durchschneiden, sodass aus jedem Blätterteig 8 Dreiecke entstehen. Die Masse auf den Dreiecken aufteilen, von der langen Seite her zum Spitz einrollen und ein Kipferl formen. Auf ein befettetes Backblech setzen, mit verquirltem Ei bestreichen, ca. 10 -15 Minuten bei 180 °C backen. Tipp

 Eignet sich sehr gut als finger food oder als Vorspeise  Mit Sauce Tatare servieren.

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Saibling

Saiblingsfilets in der Erdäpfel-Mangold-Kruste mit Kohlrabischaum Erdäpfel waschen, schälen, fein schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mangold oder Blattspinat in feinste Streifen schneiden und kurz in Butter anschwitzen. Mit den Erdäpfelstreifen vermengen. Dotter, Salz, Pfeffer dazu geben und eventuell mit ganz wenig Mehl binden. Auf die vorbereiteten Saiblingsfilet dünn auftragen, mit der Krustenseite nach unten in Butter bei mäßiger Hitze braten, umdrehen und fertig braten. Für den Kohlrabischaum geputzte, julienne geschnittenen Kohlrabi in Butter mit etwas Zwiebel anlaufen lassen. Mit Fond aufgießen, weich dünsten und mit Schlagobers aufgießen. Im Standmixer mixen und mit kalter Butter binden. Karotten und Zucchini waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden und kurz bissfest dünsten. Achtung: verschiedene Garzeiten! Zu kleinen Röllchen formen. Kohlrabischaum als Spiegel auf den Teller gießen, die Saiblingsfilet aufsetzen und mit den Karotten – Zucchiniröllchen garnieren. Tipp

Kohlrabi können auch als Streifen serviert werden.

8 Saiblingsfilets á 6 dag Salz, Zitronensaft Erdäpfelkruste: 50 dag Erdäpfel 10 dag Mangold oder frischen Blattspinat Salz, Pfeffer 3 Dotter Kohlrabischaum: 30 dag Kohlrabi 100 ml Kalbsfond 10 dag Zwiebel 150 ml Schlagobers Salz, Pfeffer 5 dag Butter 15 dag Karotten 15 dag gelbe Karotten 15 dag Zucchini

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Landwirtschaftskammer NÖ Ref. Bäuerinnen, Haushaltsberatung Wiener Straße 64 3100 St. Pölten Tel.: 02742/259-6200 Fax: 02742/259-6009 E-Mail: haushaltsberatung@lk-noe.at www.lk-noe.at

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