Aufgespürt. Aufgegabelt. Aufgeschrieben.

Allgemein

Frühling

Seminarbäuerinnen

Sommer

Bärlauchaufstrich

Bohnensuppe mit Reberlsterz

Gratinierte

Paprikacremesuppe mit Polentanockerln

Schweinefleischröllchen mit Wildkräuterfülle

Schnitzel mal anders

Osterschinken im Bärlauchmantel

Brennnesselspinat

Kohlrabi-Lasagne

Brennnessel-Käse-Laibchen

Lauch-Schinkenstrudel

Schmalz-Nusskipferl

Fastenbrezeln

Frühlingsschnitte

Erdäpfelmuffins

Schokige Marmeladewürfel

im Hemd

Sommerlicher Nudelsalat

Fisolenrahmsuppe.....................................................................

Schafkäse im Speckmantel auf Wildkräutersalat

Brokkoli-Buchweizen-Laibchen

Erdäpfel-Nudelauflauf

Erdäpfel-Zucchini-Laibchen

Erdäpfelpuffer aus rohen Erdäpfeln

Schweinskotelett mit Gemüseweizen und Blattsalat

Hüftsteak vom Alpenvorlandrind mit buntem Sommergemüse aus dem Bauerngartl und knusprigem Fladenbrot vom Grill

Feuerflecken

Paradeiser-Schafkäse-Auflauf

Sommernachtstraum in Weiß

Biskuit-Topfenauflauf mit Weinschaum

Erdbeerkuchen

Walnussparfait

Fruchtknödel

Ribiselschnitte

Fruchtige Himbeerroulade

Zucchini-Apfel-Brot

Grüne Nüsse

Apfeltee mit Zitronensaft

mit Orange

Nussschnapsrezept

Herbst

Krautsuppe

Mostgeschnetzeltes mit Apfelspalten

Gefülltes Hendl

Kürbiscremesuppe

Erdäpfelaufstrich

Karotten-Berner mit Erdäpfelpüree

Erdäpfel-Pastinakenpuffer mit Gurkenrahm und Putenmedaillons

Wilderer Schnitzel

Eingebrannte Erdäpfel mit Forellenfilet

Hirschfilet in Honig-Metsauce

Gefülltes, gebackenes Rindsschnitzel

Feiner Hagebuttenrindsbraten

Überbackene Erdäpfel

Leopoldi Schnitzel mit herzhaftem Kürbissalat

Kipferlschmarren mit Vanillesauce

Süßer Grammelstrudel

Germknödel mit Powidlsauce

Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

Gedeckter Zwetschkenkuchen

Godl Zopf

Kürbiskernschnitten

Seminarbäuerinnen Torte

Winter

Brotsuppe mit Gemüse

Omas Hendleinmachsuppe mit Bröselknöderl

Krautfleckerl

Karpfen „Serbisch“

Schinkenfleckerl (Überbacken)

Buchweizenweckerl

Grammelknödel

Schweinsbraten mit Knödel

Kotzengschroa

Faschingskrapfen

Saftiger Gugelhupf

Biskuitroulade

Mohn-Apfeltorte

Marmeladenzipferl

Omas Mohnkipferl

Herbergsucher-Lebkuchen

Apfelbrot

Lebkuchenhaus

Tipps und Tricks

Impressum

Sie halten das neue Kochbuch der NÖ Seminarbäuerinnen in den Händen. Damit ist für uns ein Wunsch in Erfüllung gegangen: Erprobtes und mit viel Liebe Nachgekochtes weiterzugeben und altes Brauchtum wieder zu beleben.

Als Bäuerinnen ist es uns wichtig, Koch- und Backkunst in den Haushalten aufrecht zu erhalten und mit originellen Ideen und Rezepten, Lust auf Neues zu wecken. Weniger die Perfektion steht bei unseren Gerichten im Vordergrund, sondern die Freude, unsere kostbaren Lebensmittel zu köstlichen Speisen zu veredeln.

Hand auf’s Herz: Vergessen wir in unserer schnelllebigen Zeit nicht manchmal, dass gewonnene Zeit für ein Essen mit lieben Menschen in unserem Umfeld viel mehr wert ist als Geld, Konsum und teure Geschenke?

Mit der Tradition leben, und das Kochen im Jahreskreis erleben, auch das wollen wir Seminarbäuerinnen weitergeben. Ein Streifzug durch den Jahreskreis vermittelt Ihnen Eindrücke von teils über Jahrhunderte alte Bräuchen und Traditionen. Zahlreiche engagierte Seminarbäuerinnen aus Niederösterreich haben für dieses Buch ihre Lieblingsrezepte und bekannte Bräuche niedergeschrieben. Julia Wesely, unsere Fotografin, hat viele Rezepte und viele Stimmungen in wunderbarer Weise bildlich festgehalten.

Wir Seminarbäuerinnen wünschen Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viel Freude beim Gustieren und beim Nachkochen der Gerichte gutes Gelingen. Zu wissen, dass Sie ab jetzt gerne zu unserer Rezeptsammlung greifen, ist wohl die größte Belohnung für unser Team!

Auf eine gemeinsame Begegnung mit Ihnen freut sich Elisabeth Lust-Sauberer Obfrau der NÖ Seminarbäuerinnen

Osterbrot

Elisabeth Lust-Sauberer, 2022 Schalladorf

Zutaten für 2 Laibe: 12 dag Zucker Vanillezucker 2 dag Salz

Zitronenschale 250 ml Weißwein, kalt ca. 200 ml Milch, kalt 1 Pkg. Germ 6 dag Butter 1 kg Mehl, glatt

Zum Bemehlen: 1 Teil Roggenmehl 5 Teile Erdäpfelstärke

Alle kristallinen Zutaten mit dem kaltem Wein, der kalten Milch und der Germ mit einer Schneerute verrühren. Die in Stücke geschnittene kalte Butter und das Mehl dazu geben und in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit einer Folie abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen, zusammenschlagen, halbieren und zu einem glatten, runden Teig formen. Brotsimperl mit Roggenmehl ausmehlen und den Teig mit dem Schluss nach oben einlegen.

Nochmal ca. 40 Minuten gehen lassen, danach auf ein Backblech stürzen, mit Wasser leicht besprühen, mit einer Stricknadel mehrmals bis zum Boden einstechen und mit dem Mehl bestauben! (Sieht sehr schön mit einem Ornament aus).

Die Laibe ins 190 °C heiße Backrohr mit Dampf geben, nach ca. 10 Minuten Backzeit den Dampf raus lassen und bei ca. 170° C fertig backen (1 kg Laib braucht ca. 50 Minuten).

Erdäpfel-Zucchini-Laibchen

Zutaten für 6 Personen: 70 dag gekochte Erdäpfel

Dazu passt am besten ein Joghurt-Dip.

Elisabeth Steininger, 3910 Zwettl Gekochte, noch heiße Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse pressen.

50 dag Zucchini

1 Zwiebel

2-3 Knoblauchzehen

2 Eier

2 EL Semmelbrösel oder Grieß gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer Muskatnuss

Majoran Thymian

Öl für die Pfanne

Zucchini waschen, raspeln, salzen, kurz ziehen lassen und dann gut auspressen.

Die gehackte und kurz angeschwitzte Zwiebel, Eier, Brösel und Zucchini unter die Erdäpfelmasse mischen. Danach salzen, pfeffern und nach Geschmack mit zerdrücktem Knoblauch, Petersilie, Muskatnuss, Majoran und Thymian würzen.

Laibchen formen und beidseitig in Öl braten.

Erdäpfelpuffer aus rohen Erdäpfeln

Viktoria Opelka, 3950 Gmünd

Die Erdäpfel in eine tiefe Schüssel mit einer feinen Küchenreibe reiben und das überschüssige Wasser auspressen. Mehl, Haferflocken, Salz, Pfeffer, Leinsamen, Kümmel, Petersilie, Knoblauch und Eier untermengen.

Die Erdäpfelpuffer ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. In einer beschichteten Pfanne Fett erhitzen und mit einem Esslöffel kleine Häufchen einlegen, wenn nötig etwas flach drücken. Beidseitig knusprig braun braten.

Danach herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Variation: Mengt man der Masse gerösteten Zwiebel, Speckwürfel, Geselchtes oder Grammel hinzu, hat man eine deftigere Speise.

Zutaten für 4 Personen: 6 große Erdäpfel, mehlig 12 dag Weizenvollkornmehl Salz, Pfeffer

2 EL Leinsamen

2 EL Haferflocken 1/2 EL Kümmel, gemahlen Majoran

Petersilie evtl. Thymian

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Eier

Zum Backen: Fett

Den Teig der Erdäpfelpuffer ausreichend salzen, da die Erdäpfel viel Salz aufnehmen.

Die Erdäpfelpuffer können als Beilage oder mit frischem Salat als Hauptspeise mit einer Dip-Sauce serviert werden.

Omas Nussschnapsrezept (der Nussane)

Hermine Wendt, 2064 Wulzeshofen

Nüsse teilen, in ein weithalsiges Gurkenglas mit Korn, Gewürzen und Zucker 4-6 Wochen in der Sonne stehen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und kosten. Wenn er aromatisch ist, abseihen und in Flaschen füllen.

Zutaten:

20 grüne Walnüsse

1,5 dag Nelken

1,5 dag Sternanis

1,5 dag Kümmel

1,5 dag Kalmuswurzel

1,5 dag Neugewürz

1,5 dag Fenchel

1-2 Zimtstangen

1 Vanilleschote

1 kg Kandis- oder Kristallzucker (ev. weniger)

3 l Obstler oder Korn

nach Belieben kann man auch Zitronen- oder Orangenschale zufügen

Grüne Nüsse am oder bis zum Johannistag,24. Juni, pflücken und halbieren. Vorsicht, grüneNüsse verursachen schwarze Finger –unbedingt mit Handschuhen arbeiten.

„Jedes Haus“ im Weinviertel hat so sein eigenes Geheimrezept, das dann zur gegebenen Zeit verkostet und über Geschmack und Wirkung fachgesimpelt wird.

Gefülltes Hendl

Gertrude Doppler, 2860 Kirchschlag

Zutaten für 4 Personen: 1 Huhn Hendlleber 4 Semmeln ca. 1/4 l Milch 2 Eier Petersilie 1 Zwiebel 50 g Butter Semmelbrösel Salz, Pfeffer Majoran Petersilienerdäpfel: 1 kg Erdäpfel (zB die Sorte „Ditta“) Salz Kümmel Butter zum Anbraten gehackte Petersilie

Semmeln würfelig schneiden und in Milch einweichen. Zwiebel klein schneiden, Petersilie hacken und mit der Leber in Butter kurz anrösten. Zur Semmelmasse geben, versprudelte Eier dazu, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit den Bröseln zur gewünschten Konsistenz vermengen. Huhn innen und außen salzen, mit der Semmelmasse füllen und bei 180 °C im Rohr gut eine Stunde braten. Dabei öfters mit Saft übergießen.

Die Erdäpfel schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser, dem man etwas Kümmel beifügt, weichkochen. Abseihen und die Erdäpfel in einer Pfanne in Butter schwenken, eventuell noch etwas salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gefülltes Hendl lässt sich wunderbar für Gäste vorbereiten.

Man muss nicht unbedingt die Hendlleber in die Fülle geben. Je nach Saison geben Dörrzwetschken, gewürfelter Kürbis oder frischer Bärlauch dem Hendl eine besondere Note! Kürbiscremesuppe

Petra Kargl, 2181 Dobermannsdorf

Die Zwiebel klein schneiden und in etwas Butter anrösten. Den Kürbis und die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und zur Zwiebel geben. Alles gut durchrösten, mit Wasser oder Suppe aufgießen, den geschälten Ingwer beigeben und köcheln lassen, bis alles weich ist. Den Ingwer entfernen, mit dem Mixstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und mit Milch verfeinern. In Teller schöpfen, mit Kürbiskernen und etwas Kürbiskernöl anrichten.

Zutaten für 2 Personen: 1 Butternuss- oder Hokkaidokürbis (oder anderer Speisekürbis)

1-2 größere Erdäpfel

1 Zwiebel

1 ca. 2 cm großes Stück Ingwer Butter Milch Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel Suppenwürze Kürbiskerne Kürbiskernöl

Anstatt Milch kann auch Schlagobers verwendet werden.

Germknödel mit Powidlsauce

Elfriede Haas, 3141 Kapelln

Zutaten für 4 Personen: ca. 1/4 l Milch

1 Ei

2 dag Germ Salz

5 dag Butter 50 dag Mehl 1/8 l Milch

Für die Fülle: Powidl

Powidlsauce:

5 EL Powidl Zimt Vanillezucker 1/4 l Schlagobers

Mohn, Zucker erweichte Butter

Schmeckt auch wunderbar mit fester Ribiselmarmelade und Vanillesauce.

Ca. ein gutes 1/8 l Milch, das Ei, Salz und die Germ mit dem Schneebesen vermischen. Butterstücke und Mehl dazugeben. In der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren lassen und die restliche Milch nach Bedarf dazugeben.

Teig zu einer Kugel formen und mit Folie abgedeckt ca. 10 Minuten warm gehen lassen. Aus dem Teig eine Rolle formen und gleich große Stücke abschneiden. Die Teigstücke flach drücken und in der Mitte einen Löffel Powidl auftragen - zu Knödel formen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten den Germknödel zu garen: Im Dampfgarer bei 90 °C ca. 25 Minuten oder in einem großen Topf (der Knödel braucht nämlich viel Platz) mit Salzwasser. Dabei die Knödel einlegen und zuerst zugedeckt 5-6 Minuten kochen lassen - danach umdrehen. Den Knödel mit einem Holzspieß mehrmals einstechen und ohne Deckel nochmals ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Germknödel serviert man mit Mohn und Butter mit Vanillesauce oder mit Powidlsauce. Dazu Powidl und Schlagobers aufkochen und mit Vanillezucker und Zimt bestreuen. Knödel anrichten, mit Butter übergießen und mit dem MohnZucker-Gemisch überstreuen. Powidlsauce dazu reichen.

Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

Christa Eppensteiner, 3250 Wieselburg

Eiklar mit Zucker steif schlagen, Milch mit den restlichen Zutaten cremig rühren und unter die Eischneemasse heben. Fett in einer großen Pfanne erhitzen und die flaumige Masse zugedeckt zwei Minuten anbraten, mit einer großen Schmarrnschaufel wenden und bei mäßiger Hitze goldbraun braten.

Zum Schluss in mundgerechte Stücke teilen und mit Staubzucker bestreuen.

Für den Zwetschkenröster die Zwetschken mit 1/16 l Wasser und Zucker weich dünsten. Maisstärke in etwas Wasser anrühren, in die Zwetschken einrühren und noch einmal aufkochen lassen.

Zutaten für 4 Personen:

5 Eiklar 6 dag Kristallzucker 150 ml Milch

5 Dotter 10 dag Mehl, glatt 1 Prise Salz

1 TL Vanillezucker

Zum Ausbacken: 10 dag Butter oder Butterschmalz Staubzucker

Zwetschkenröster: 50 dag frische Zwetschken, entkernt 1/16 l Wasser

Zwetschkenröster kann warm und kalt serviert werden. Lässt sich gut auf Vorrat einkochen, - einfach heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

2 EL Zucker

1 EL Maisstärke

1 TL Vanillezucker

Zimt nach Geschmack

Schweinsbraten mit Knödel

Andrea Hechinger, 2433 Margarethen am Moos

Fleisch rundum salzen und mit gehacktem Knoblauch einreiben, in eine Pfanne legen und mit Kümmel bestreuen. Im Backrohr bei ca. 180 °C 2-3 Stunden braten, nach ca. 1 Stunde mit 1/4 l Wasser untergießen.

Für die Semmelknödel Zwiebel in Öl anschwitzen, Milch dazu geben und aufkochen. Die Semmelwürfel salzen und das heiße MilchZwiebelgemisch darüber gießen, durchmischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Eier untermengen, Knödel formen, in Mehl rollen, in kochendes Wasser einlegen und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Für die Erdäpfelknödel alle Zutaten verkneten und nur kurz rasten lassen. In kochendes Salzwasser einlegen und schwach, ca. 10-12 Minuten, köcheln, eher ziehen lassen.

Variation: Waldviertler Erdäpfelknödel: Die gekochten Erdäpfel schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Erdäpfelmehl, Grieß und Salz gut vermischen. Knödel formen, in Mehl rollen und im Wasser ca. 15 Minuten schwach köcheln lassen.

Zutaten für 8 Personen: 2 kg Schweinefleisch, Schopf oder Karree 4-6 Knoblauchzehen Kümmel Salz

Semmelknödel: 25 dag Semmelwürfel 3 EL Öl 1 kl. Zwiebel, klein geschnitten 1/4 l Milch 3 Eier Salz

Erdäpfelknödel: 30 dag Erdäpfel, mehlig, gekocht und gerieben 3 dag Butter, zerlassen 10 dag Mehl, griffig 1-2 Dotter Salz

Waldviertler Erdäpfelknödel: 1 kg gekochte Erdäpfel, mehlig 25 dag Erdäpfelmehl 6 dag Grieß Salz

Kotzengschroa

Ingrid Müller, 3041 Asperhofen

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Fleisch und Innereien (Stichfleisch, Bauchfleisch, Leber, Milz, Niere,…) 50 dag Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 10 dag Schmalz Salz und Pfeffer etwas Majoran Kümmel

1-2 EL Mehl Suppe zum Aufgießen 1 Schuss Essig kleines Stück Kochschokolade

Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch goldgelb rösten. Kleingeschnittene Fleischsorten dazugeben, gut durchrösten, salzen und pfeffern. Mit Essig ablöschen, mit Suppe aufgießen und ganz weichdünsten.

Zuletzt Mehl und Wasser abrühren und langsam einrühren. Als besondere Note zum Schluss ein kleines Stück Kochschokolade dazugeben. Das Ganze noch einmal gut aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.

oder Erdäpfel.

Den übrigen Schweinsbraten am Abend, kalt, dünn aufschneiden und mit Senf, Kren und Gurkerl genießen!

Biskuitroulade

Maria Gremel, 2842 Edlitz

Ganze Eier mit dem Feinkristallzucker gemeinsam in der Küchenmaschine aufschlagen. Tipp: sehr lange (5-10 Minuten) auf höchster Stufe schlagen, dann wird der Teig besonders flaumig. Dann die Küchenmaschine auf kleinste Stufe schalten und langsam 7 EL Mehl einrühren, den Rest mit einer Teigspachtel unterheben (Tipp: Wirklich nur kurz und langsam unterrühren. Darf nicht zusammenfallen, sonst geht sie nicht mehr auf)

Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech streichen und bei 200 °C bei Ober- und Unterhitze backen. Danach gleich auf ein Geschirrtuch stürzen, etwas überkühlen lassen, Papier abziehen, mit Marmelade bestreichen und einrollen.

Zutaten: 7 Eier

7 EL Feinkristallzucker

7 EL Mehl

Marmelade nach Geschmack

Nussstrudel

Elfriede Mattes, 2042 Guntersdorf

Zutaten: Kalter Germteig: 30 dag Mehl, glatt 2 dag Staubzucker

14 dag Butter 2 dag Germ 2 Dotter 1/8 l kalte Milch

Fülle: 1/8 l Wasser 10 dag Zucker 25 dag Nüsse, gerieben Rum Rosinen

Zum Bestreichen: 1 Ei

Mehl mit Staubzucker versieben, Butter klein schneiden und mit dem Mehl verkneten. Die Germ dazu bröseln und alles gut durchmischen. Nun die Dotter und die Milch unterkneten und einen geschmeidigen Teig herstellen. Ca. 45 Minuten kalt rasten lassen und in 2 Teile teilen.

Die Fülle auf den ausgerollten Teig streichen, einrollen und noch bei Zimmertemperatur „gehen“ lassen.

Mit Ei bestreichen und bei 180 °C im Backrohr ca. 40 Minuten backen.

Fülle:

Wasser mit Zucker kochen bis sich kleine Fäden bilden.

Die Nüsse mit Rum befeuchten und die Rosinen hinzufügen. Anschließend mit dem gesponnenen Zucker vermengen.

Anstatt von Nüssen kann auch Mohn verwendet werden.