Rezeptbroschüre Wintergemüse

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Wintergemüse – Fitmacher in der kalten Jahreszeit

... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammern

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Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Österreich.................................................................................... 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich.....................................................6 Gemüse – ernährungsphysiologisch betrachtet.................................................7 Qualität bewahren bei Lagerung und Zubereitung.......................................... 10 Wintergemüsearten........................................................................................ 12

Salate, Aufstriche, Brote & Co.................................................................................... 16 Kohlsalat mit Äpfeln......................................................................................... 16 Winterlicher Endiviensalat............................................................................... 16 Vogerlsalat mit Wurzelvinaigrette..................................................................... 17 Porree-Käse Salat............................................................................................. 17 Roter Rübensalat mit Äpfeln............................................................................ 18 Rotkrautpickles................................................................................................ 19 Suppengemüseaufstrich..................................................................................20 Gemüsefond....................................................................................................20 Rübenschmalz.................................................................................................21 Wurzelgemüseschrot.......................................................................................21 Wurzelgemüsesalz..........................................................................................22 Gemüsebutter.................................................................................................23 Einfaches Wurzelbrot.......................................................................................23 Karotten Nussbrot............................................................................................24 Gewürz-Gemüsecantuccine............................................................................25

Smoothies & Co............................................................................................................. 26 Karotten-Spinat-Smoothie................................................................................26 Rote Rüben-Apfel Smoothie............................................................................27 Roter Rüben-Karotten Saft...............................................................................27 Rübe-Apfel Smoothie......................................................................................28 Sauerkraut Smoothie.......................................................................................28 Bunter Smoothie.............................................................................................29 Pak Choi Smoothie..........................................................................................29

Suppen............................................................................................................................. 30 Rübensuppe mit Zitrone..................................................................................30 Krautsuppe......................................................................................................31 Knoblauchsuppe..............................................................................................31 Karotten-Ingwer-Cremesuppe.........................................................................31 Pastinaken-Cremesuppe mit Karottenstroh.....................................................32 Topinambur-Cremesuppe mit Muskatnuss......................................................32 Zwiebelsuppe..................................................................................................33

Hauptspeisen & Beilagen............................................................................................ 34 Gespickter Braten im Wurzelbett.....................................................................34 Geschmorte Schweinsbackerl in Rotwein-Gemüsesoße.................................35 Winterlicher Gemüsewok................................................................................35 Scharfe Wintergemüse-Pfanne........................................................................36 Kohlrouladen mit Rahmlinsen..........................................................................36 4

Wintergemüse


Gefüllte Weißkraut-Strudel-Röllchen................................................................37 Pikante Porree-Birnentorte..............................................................................37 Sauerkraut-Hirselaibchen mit Sauerrahmsoße................................................38 Gebratenes Forellenfilet auf Weinkraut...........................................................38 Gemüse Tempura (frittiertes Gemüse) mit Erdäpfeldip....................................39 Tortillas mit süß-scharfer Wurzelfüllung...........................................................40 Gefüllte Feuerflecken mit Wurzelgemüsefülle und Knoblauch-Sauerrahmsoße.......................................................................41 Wraps mit Rettich, Schafkäse und Chinakohl..................................................42 Seitan-Grundrezept..........................................................................................43 Seitan-Wurzelgemüsepfanne..........................................................................44

Desserts........................................................................................................................... 45 Cake Pops (Pastinake-Birne)............................................................................45 Pastinaken-Orangencreme mit Früchteragout................................................46 Erdmandel-Schokoladentarte...........................................................................47 Süße Spinattorte mit rot-weißer Füllung..........................................................48 Süßes Topinambur-Dessert..............................................................................48 Roter Rüben (Rohnen) Kuchen........................................................................49

Legende Msp. Messerspitze EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

g

Gramm = 1/1000 kg

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

cl

Centiliter = 1/100 l

dl

Deziliter = 1/10 l

l

Liter

Pkg. Packung ... Rezepte ohne Fleisch zubereitet Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.

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Salate, Aufstriche, Brote & Co Wurzelgemüsesalz 500 g Karotten 500 g Sellerie 500 g gelbe Rüben 500 g Pastinaken 500 g Petersilienwurzeln 150 g Salz

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Wintergemüse

Wurzelgemüse putzen, reiben, mit Salz vermischen und im Backrohr bei niedriger Temperatur einige Stunden (8 bis 15 Stunden, je nach Stärke und Dicke der Wurzeln) trocknen lassen. Luftdicht aufbewahren. Info: Unter optimalen Lagerbedingungen ist Gemüsesalz, sehr lange haltbar, es verliert jedoch bei längerer Lagerung die intensive Farbe und der Geruch und Geschmack von Gemüse wird schwächer. Es kann jedoch bedenkenlos verwendet werden. Unbedingt trocken lagern, da es verklumpt wenn es mit Feuchtigkeit in Berührung kommt.


Suppen

Rübensuppe mit Zitrone 250 g Rüben 250 g Erdäpfel, mehlig 1 Zwiebel, klein 1 EL Öl (oder Schmalz) ½ l Gemüsefond (Seite 20) 1 Msp. Korianderkörner Kümmel 2 EL Sauerrahm 1 TL Mehl, glatt ¼ l Schlagobers ¼ l Milch 2 EL Petersilie, gehackt Schale und Saft von ½ Zitrone, unbehandelt Salz, Pfeffer Muskatnuss

In einem Topf ohne Zugabe von Fett die Gewürze Kümmel und Korinader kurz rösten und herausgeben. Rüben, Erdäpfel und Zwiebel schälen und würfelig schneiden. In heißem Schmalz die Zwiebel anschwitzen. Die Rüben- und Erdäpfelwürfel dazugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen und die gerösteten Gewürze, Kümmel und Korianderkörner in die Suppe geben. Die Suppe zugedeckt ca. 20 bis 30 Minuten dünsten lassen. Sauerrahm oder Crème fraîche mit etwas Mehl verrühren, in die Suppe einrühren und kurz aufkochen lassen. Milch und Schlagobers dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenzesten und –saft abschmecken. Mit fein gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Hauptspeisen & Beilagen Gemüse Tempura (frittiertes Gemüse) mit Erdäpfeldip Für den Teig alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt miteinander verrühren. Gemüse schälen, schneiden, eventuell vorblanchieren, wenn es sehr hart ist und durch den Teig ziehen. In heißem Fett bei ca. 170 °C goldgelb ausbacken. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Für den Dip die Erdäpfel kochen, schälen, passieren und auskühlen lassen. Einige Safranfäden in den kalten Gemüsefond geben. Den gekochten, ausgekühlten Dotter mit den passierten Erdäpfeln und den gepressten Knoblauchzehen cremig verrühren. Nach und nach Öl und Gemüsefond einfließen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen.

Teig: 100 g Weizenmehl 40 g Stärkemehl 230 ml Wasser, eiskalt 1 Msp. Salz 1 Pkg. Backpulver Gemüse, nach Wahl Zum Frittieren: Fett Erdäpfeldip: 1 Erdapfel, mehlig, gekocht, passiert 100 ml Gemüsefond Safranfäden 2 Knoblauchzehen 100 ml Öl, zB Rapsöl 2 Eier, gekocht (Dotter) Salz, Pfeffer etwas Chili

Info: Tempura ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Mehl, Ei und Eiswasser versehen werden diverse Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem (140 bis 190 °C) Öl schnell ausgebacken. In Japan wird für den Ausbackteig feines Tempuramehl verwendet, das aus Reis hergestellt wird. Anstelle von Tempuramehl kann auch Weizenmehl verwendet werden. Besonders zum Ausbacken geeignet sind Zwiebeln, Karotten, Paprika, Zucchini, Spargelspitzen. Außerhalb von Japan werden auch Fleisch (insbesondere Pute) und Obst (zB Banane) auf diese Weise zubereitet. In Italien ist diese Zubereitungsart als Fritto misto bekannt.

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Hauptspeisen & Beilagen Seitan-Wurzelgemüsepfanne Gebratener Seitan Grundrezept Seitan siehe Seite 43 Wurzelgemüse zB Porree Haferwurzel Karotten Schlagobers Gewürze Salz, Pfeffer Zum Garnieren: Sprossen

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Den Seitan in Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne knusprig anbraten. Wurzelgemüse der Saison fein schneiden und in der Pfanne gut anrösten. Den Seitan dazugeben, mit etwas Schlagobers verfeinern und alles gut würzen. Mit frischen Sprossen garniert servieren.