Rezeptbroschüre Blätter- und Plunderteig

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Blätter- und Plunderteig pikant.süß.schnell. Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer Niederösterreich


Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Österreich.......................................................................... 4 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich..................................................... 5 Schicht für Schicht ein wahrer Genuss Blätter- und Plunderteig........................ 6 Butter ein Naturprodukt..................................................................................... 7

Grundrezepte Butter - Plunderteig..........................................................................................10 Plunderteig mit Schmer – für pikantes Gebäck.................................................14 Butter-Blätterteig..............................................................................................15 10 Minuten Blitzblätterteig................................................................................16 Weinteig...........................................................................................................16 Topfenteig.........................................................................................................17 Käsemürbteig...................................................................................................17

Verschiedene Füllen Topfenfülle I......................................................................................................18 Topfenfülle II.....................................................................................................18 Nussfülle...........................................................................................................18 Mohnfülle.........................................................................................................19 Kürbiskernfülle..................................................................................................19 Orangen-Marzipanfülle.....................................................................................19 Staubzuckerglasur.............................................................................................19

Süßes Gebäck aus Plunderteig Gefüllte Plunderteig Nusskipferl...................................................................... 20 Plunderteig mit Nussbrösel gefüllt.................................................................. 22 Früchtekörbchen.............................................................................................. 23 Plunderteigblume mit Früchten....................................................................... 24 Topfengolatschen............................................................................................. 25 Schnecken mit Mohnfülle................................................................................ 26 Schleifen mit Mohnfülle................................................................................... 28 Mascherl mit Nussfülle.................................................................................... 29 Nusskronen..................................................................................................... 30 Nussähre......................................................................................................... 31 Plunderteig Windrad........................................................................................ 32 Gefülltes Plunderteiggebäck............................................................................ 33 Schaumrollen................................................................................................... 34

Legende Msp. Messerspitze EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

g

Gramm = 1/1000 kg

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

cl

Centiliter = 1/100 l

dl

Deziliter = 1/10 l

l

Liter

Pkg. Packung

Pikante Rezepte aus Blätterteig

Alle Rezepte sind, wenn nicht

Pikant gefüllte Blätterteigkipferl....................................................................... 36 Pikante Blätterteig Herzen............................................................................... 37 Käse-Speck Kräuterkipferl................................................................................ 38 Kräuter-Gorgonzola Schnecken........................................................................ 38 Blätterteig mit pikanter Gemüsefüllung........................................................... 39 „Eingepackte“ Würstchen............................................................................... 40 Würstchen im geflochtenen Blätterteig........................................................... 41 Preiselbeer-Brie Blätterteigtascherl................................................................. 42 Käsehäppchen................................................................................................. 43

anders

angegeben,

für

vier

Personen berechnet.

Blätter- und Plunderteig

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Schicht für Schicht ein wahrer Genuss Blätter- und Plunderteig Die Herstellung von Blätterteig und Plunderteig ist eine Herausforderung und die wenigsten stellen sie selbst her. Doch für Genießer, die den besonderen Geschmack lieben, lohnt es sich allemal, den Teig selbst herzustellen. Und die Köstlichkeiten, die daraus gezaubert werden, lohnen den Zeitaufwand!

Blätterteig In Frankreich „mille feuille“, „tausend Schichten“ genannt, besteht Blätterteig aus scheinbar unendlich vielen hauchdünnen Schichten Teig. Diese entstehen, da man den ausgerollten Teig, nach dem Einarbeiten einer Butterschicht, mehrfach faltet und wieder ausrollt. Dieses Falten nennt man „Touren“ geben. Zwischen den einzelnen Falt- und Ausrollvorgängen wird dem Blätterteig eine kurze Ruhezeit im Kühlschrank gegeben. Das Fett trennt die einzelnen Teigschichten voneinander und sorgt beim Backen dafür, dass sich zwischen den Teigschichten heiße Luft ausdehnen kann und somit ein lockeres, blättriges Gebäck entsteht. Blätterteig eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren. Schnell aufgetaut, kann Blätterteig in tolle süße und auch pikante Snacks verwandelt werden. Die Verarbeitung ist einfach und der Aufwand relativ gering. So eignet sich Blätterteig hervorragend, Zutaten wie Gewürze, Käse oder Wurst einzurollen oder andererseits einer Füllung als Ummantelung zu dienen. Ganz simpel in Streifen geschnitten, eingedreht und aufgebacken, hat man seinen Blätterteig schnell in knusprig leichte Gebäckstangen verwandelt – einfach und doch so gut!

Plunderteig Der Begriff hat nichts mit altem Zeug (Plunder) zu tun, sondern kommt von pludern (aufgehen, lockern). Plunderteig ist ein kalt zu verarbeitender Ziehteig aus Germteig und Fett. Das Fett, zB Butter, wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. (Auf 1000 g Germteig wird ca. 250 g Fett eingearbeitet). Während dem Aufgehen (Stückgare) wird das Gebäck durch das von der Germ abgegebene Kohlenstoffdioxid und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, so dass der Wasserdampf eine weitere Lockerung bewirkt. Viel Freude mit den Rezepten dieser Broschüre mit vielen herzhaften Zutaten und den vielschichtigen Teigen!

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Blätter- und Plunderteig


Süßes Gebäck

Nuss Ähre Grundrezept: Plunderteig oder Blätterteig Nussfülle: Siehe Seite 18 Zum Bemehlen: Mehl

Zum Bestreuen: Staubzucker

Den Plunderteig oder Blätterteig laut Grundrezept zubereiten. Den Teig ca. 3 mm stark auf einem bemehlten Brett ausrollen und in 10 x 12 cm große Stücke schneiden. Den Teig links und rechts je 5 Mal einschneiden. Die Nussfülle in die Mitte aufbringen und den Teig in der Mitte über die Fülle kreuzen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen, noch kurz gehen lassen und bei 170 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen mit Staubzucker bestreuen. Tipp: Die Ähre kann auch mit Mohn oder Topfen gefüllt werden.

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Pikante Rezepte

Blätterteig mit pikanter Gemüsefüllung Grundrezept: Blätterteig Zum Füllen: 1 Brokkoli oder tiefgekühlte Röschen 1 Zwiebel 200 g Schinken 150 g Käse, gerieben Kräuter der Saison, zB Petersilie, Schnittlauch,… 1 Becher Crème fraîche 1 Ei Salz, Pfeffer

Den Blätterteig laut Grundrezept zubereiten. Für die Fülle den Brokkoli putzen, in Röschen teilen und kurz blanchieren. Zwiebel schälen und fein würfelig hacken. Den Schinken ebenfalls fein würfelig schneiden. In einer heißen Pfanne den Zwiebel mit dem Schinken kurz anrösten und überkühlen lassen. Den grob geriebenen Käse, die frisch gehackten Kräuter, Crème fraîche, 1 Ei unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem etwa 28 x 32 cm großen Rechteck auswalken, Quadrate ausschneiden und mit der Füllung bestreichen und die zerkleinerten Brokkoli Röschen darauf legen. Mit dem Messer auf einer Ecke einen kleinen Schlitz schneiden, die gegenüber liegende Spitze reinstecken. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C einige Minuten anbacken, Hitze reduzieren und etwa 15-20 Minuten fertig backen. Tipps:  Kann auch als Strudel, Golatsche oder als Tascherl zubereitet werden.  Anstelle von Brokkoli kann auch anderes Gemüse der Saison verwendet werden.

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Pikante Rezepte

Käsehäppchen Den Käsemürbteig laut Grundrezept zubereiten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Für Käsestangerl den Teig in Streifen schneiden, mit zerklopften Ei bestreichen und mit geriebenen Käse bestreuen. Der Teig kann auch viereckig geschnitten oder rund mit einem Keksausstecher ausgestochen werden, mit zerklopftem Ei bestreichen und mit Schinken, Käse und Paprika nach Geschmack bestreuen. Das Gebäck auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.

Grundrezept: Käsemürbteig, siehe Seite 17 Zum Bestreuen: Hartkäse, gerieben Speck oder Schinken, fein gehackt Je nach Geschmack: Paprikapulver, Kräutersalz oder Kümmel

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