Café

FAMÍLIA VIAGEM GASTRONOMIA MÚSICA CRIATIVIDADE

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o aventureiro 11

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a workaholic 33

o intelectual 47

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a ligada em saúde 57

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o sociável 77

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o místico 67

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a artista 87

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N

o dia 15 de julho de 2017, foi realizado o primeiro encontro do Amantes de Café Anônimos (ACA), grupo sem fins lucrativos cujo objetivo é ajudar os participantes a compartilhar paixões pelo café. Ao contrário de outros grupos, no ACA não se busca uma libertação. A proposta é ficar cada vez mais apaixonado.

“O café é vício do bem, o melhor de todos”, diz o lema do grupo de apoio.

Os sete participantes do encontro – não eram obrigados, mas todos insistiram em se apresentar – fizeram um breve relato de sua relação com o café.

Histórias secretas, amores arrebatadores, experiências inusitadas.

Os testemunhos de adoração ao café eram saboreados, naturalmente, com mais café, além de sorrisos cúmplices e olhares de encantamento. Todos constataram que paixões compartilhadas são fortalecidas, prova de que o ACA é um sucesso. Ao fim do encontro, alguém,

por descuido ou não, esqueceu a ata sobre uma mesa, e foi assim que tais histórias ganharam as páginas deste livro. *** O Amantes de Café Anônimos é um grupo ficcional, assim como os participantes. A brincadeira é pretexto simples para explorarmos a ideia de que podemos amar o café de formas diversas.

Você, com certeza, identificará, por meio destes amantes ficcionais, os coffee lovers reais que estão ao seu redor, sejam amigos, sejam familiares.

Com linguagem leve e irreverente, Café é para os fortes é uma reunião de fragmentos divertidos sobre o universo do café e de seus seguidores.

Um presente ideal a quem ama o café de um jeito bem particular.

Amores cheios de cafeína a você.

Anderson e Emerson Couto

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o aventureiro Mudam os endereços, os empregos, os amores, os cafés

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B

oa noite. Eu sou o primeiro a desabafar aqui hoje. E decidi dizer o meu nome: Felipe.

Queria relatar a vocês a grande transformação da minha vida. Sempre fui encantado com a ideia do novo, do viajar no espaço e no tempo, conhecer de tudo.

Já fiz trabalho social no Camboja, morei num vilarejo em Portugal estacionado na Idade Média, já surfei em Bali.

Mudei de empregos e de amores.

Um experimentador compulsivo.

Só era fiel a uma paixão: o café.

Ou melhor, fiel a uma marca de café. Passei toda a minha existência comprando Pelé tradicional. Coador de pano, sem frescura. Para mim, Nespresso era para os fracos. Até o dia em que estava num supermercado e não encontrei o meu favorito. Deus, como, em pleno século 21, um supermercado pode não ter café Pelé tradicional para vender? Foi o início de uma ruptura.

Como protesto, deixei o mercado decidido a entrar na primeira cafeteria gourmet que encontrasse pela frente.

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Como eu pude demorar tanto tempo para conhecer um macchiato, tantos anos para saber o que eram os grãos do leste africano? Logo eu, um ser humano cuja vida se resumia a experimentações. Hoje, sou um turista de cafeterias especiais, o caçador dos melhores grãos, dos preparos inusitados. E não é que, vez ou outra, eu ainda tomo o meu cafezinho Pelé tradicional no coador de pano? Isso em pleno século 21.

Sobre a memória afetiva.

E sobre o novo também Ricos ou pobres, mulheres ou homens, velhos ou jovens, no agitado centro financeiro de São Paulo ou no sertão do Nordeste, todos nós, brasileiros, temos uma relação especial com o café. Temos uma história particular com o café. Um aroma ou um ritual é capaz de evocar memórias de nossa infância, tal qual a madeleine de Proust.

“Minha avó fazia pão e, sempre às 4 horas da tarde, era servido com café. Carrego isso comigo até hoje. Todo dia, às 4 da tarde, paro para comer alguma coisa com um cafezinho”, revela Kelly Stein, jornalista especializada e apaixonada por café. O nome disso é memória afetiva. Ela lembra ainda que, em regiões mais pobres do Nordeste, esta memória pode estar ligada a ausências ou carências, caso do café coado algumas vezes com o mesmo pó, como conta Ana Rita Suassuna, estudiosa da cozinha sertaneja.

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O brasileiro, de uma forma geral, não tem referências inovadoras quando o assunto é café. Segue um ritual básico e tradicional – puro ou com leite, o café mais famoso é a versão em pó, comprado nos supermercados a preços mais baixos, e preparado no coador. Fora de casa, o brasileiro curte o espresso da padaria, aquele que acompanha o pão na chapa, e até o superadoçado café da garrafa térmica da churrascaria.

Para muita gente, café é exatamente isso. Ou apenas isso.

Qualquer coisa diferente das alternativas anteriores soa estranho, como se nem café fosse. Bobagem. O café é um mundo de possibilidades, de grãos, sabores, preparos, combinações. Um mundo novo que todos nós podemos deliciosamente desbravar. A madeleine da infância de Proust nunca perderá seu encanto, nem o cafezinho da tarde da vovó, mas podemos incrementar essa experiência, ou percorrer caminhos totalmente novos.

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As ondas do café: do tradicional aos especiais

A primeira onda

Teve início na década de 1940, após a Segunda Guerra Mundial, com o crescimento das vendas de café torrado, do tipo comum, nos mercados. Foi a era do café solúvel, da máquina automática com coador, uma nova tecnologia para a época. Mas o café tinha baixa qualidade, com defeitos e impurezas. Era consumido, mas não apreciado.

A segunda onda

Se na primeira onda beber café ficou popular, na segunda havia o desejo de melhorar a qualidade da bebida e os hábitos de consumo. Eram os anos 1970, a vez das cafeterias. Tomar café virou uma experiência a ser apreciada, embora ainda não rolasse um interesse do consumidor pela produção dos grãos e os modos de preparo da bebida.

A terceira onda

É a onda do momento, marcada, principalmente, pela descoberta dos cafés especiais.

Os consumidores começaram a se envolver mais com a cadeia do café, da plantação à xícara, buscando informações sobre seleção de grãos, criação de blends (mistura de grãos), níveis de torrefação para ressaltar as características de diferentes origens, tipos de moagem, métodos de preparo e modos de servir a bebida.

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OS TRANSFORMADORES A máquina Nespresso e a rede Starbucks tiveram papel fundamental na transformação da indústria do café, não apenas no Brasil, mas em nível mundial, porque estes dois movimentos conseguiram mostrar ao consumidor, de uma forma lúdica e didática, que café não é tudo igual. As cores das cápsulas são um ótimo exemplo. Isso fez parte da segunda onda.

Muitos dos clientes das duas marcas migraram ou ainda podem migrar para as cafeterias especiais.

A ascensão das cafeterias artesanais

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) estimava, no início desta década, existir no Brasil cerca de 3.500 cafeterias – destas, 1.200 eram unidades franqueadas ou de grandes redes. Ou seja, a maioria eram pequenas empresas, entre elas as de bebidas gourmet.

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A contribuição dos millennials

O que são os cafés especiais?

A terceira onda ganhou força com a galera nascida entre o final da década de 1970 e início dos anos 1990. “Os millennials ficaram alucinados com a bebida e chacoalharam o mercado de cafés especiais. Além de frequentarem cafeterias gourmet, eles também compram o grão de alta qualidade para casa, têm moinho, experimentam métodos de preparo diversificados. Podem tomar um café coado pela manhã, um espresso na hora do almoço, um cappuccino à tarde”, explica a jornalista Kelly Stein.

A Associação de Cafés Especiais da América (SCAA, na sigla em inglês) criou uma classificação mundial para avaliar se um café é de alta qualidade.

O índice vai de 0 a 100 pontos, com avaliação de 10 quesitos, como sabor, aroma, corpo e acidez. Para ser considerado especial, o café precisa ter mais de 80 pontos. Os cafés mais nobres possuem grande concentração de Arábica em seu blend. Arábica é uma espécie bem perfumada, doce, rica em aroma e ligeiramente ácida.

A outra espécie de café famosa pelo plantio e consumo é a Robusta.

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Jovens antenados e sem vícios

Uma pesquisa da National Coffee Association, dos Estados Unidos, mostra que, desde 2008, a busca por cafés especiais subiu de 13% para 36% entre pessoas de 18 a 24 anos. No Brasil, a realidade não é diferente. “Além de não ter vícios de consumo, o jovem atual é muito antenado. Antes de entrar na cafeteria, ele já pesquisou pelo smartphone os melhores grãos, o que é uma experiência legal”, conta Diego Gonzales, do Sofá Café, uma das cafeterias mais badaladas de São Paulo.

Gourmetizar os não convertidos

Como despertar o interesse dos mais velhos pelos cafés especiais? Tudo é uma questão de oportunidade, garante Diego Gonzales, que criou no Sofá Café a Coffee Experience.

O cliente pode, por exemplo, provar cafés com diferentes tempos de extração (do curto ao longo) ou em xícaras quentes e frias (a temperatura da xícara altera a percepção sensorial ao consumir a bebida). “Ao notar as diferenças de qualidade na matéria-prima ou nos modos de servir, a pessoa se surpreende e não volta mais ao tradicional”. E o preço é, muitas vezes, igual ao espresso da padaria.

Os hipsters do café A glamourização da bebida também criou um tipo inusitado e comum em certas cafeterias descoladas: o hipster do café. Por ditar regras e tendências, ele é visto, por alguns, como o “chato”, mas o hipster também tem ajudado a ampliar o número de amantes do café, o que é muito positivo. Um divertido comercial do McDonald's no Reino Unido chegou a dar uma “zoada” nos hipsters, com a mensagem “no McCafé, você vai encontrar o bom e velho café sem passar pelas experiências ‘alternativas’ dos millennials”, como pagar carésimo por um minúsculo bolinho que acompanha o café ou usar copos esquisitos.

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É do quentinho que a gente gosta mais

Embora adore tomar café e viva em um país tropical, o brasileiro resiste à bebida em sua versão gelada. Pode estar um calor de 35 graus que o cliente pede, mesmo assim, um café quente. Ou outra bebida, como água ou suco. Segundo os entendidos, é uma questão cultural, falta de hábito mesmo.

Vinho x café Experimentar um café especial é encantamento garantido, e você não precisa ser um expert no assunto para conseguir diferenciar um café gourmet de um café de qualidade inferior.

“A língua é um dos órgãos mais inteligentes de nosso corpo”, brinca Kelly Stein.

E o café ganha até do badalado vinho, segundo ela. É cientificamente comprovado que o café tem centenas de sabores a mais que o vinho.

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A quarta onda já chegou?

Alguns especialistas acreditam que a maior difusão do cold brew, como o café gelado pronto para beber e servido em latas e garrafas, igual cerveja, será o início da quarta onda. Outros, no entanto, veem na praticidade do cold brew uma novidade, mas não um novo movimento na área. Há quem aponte uma tendência de o consumidor comum comprar grãos verdes para torrar em casa, em máquinas portáteis. Mas isso seria para daqui a alguns anos.

O certo é que há espaço para inovações no mundo do café.

Os níveis de torrefação

Clara

acentuada acidez, suavidade no aroma e sabor, menos amargor.

Média

acentua o aroma e o sabor.

Escura

diminui a acidez, aumenta o sabor amargo e deixa a bebida mais escura.

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Métodos de preparo

A regra é básica: quando a água quente encontra o café torrado e moído ocorre a infusão, que pode ser de diferentes tipos. As mais famosas são:

Filtragem

processo muito comum no Brasil, seja com o uso de coadores caseiros ou de cafeteiras elétricas. O pó é colocado em um filtro, de papel ou pano, com adição de água quente não fervente por cima. É daí que sai o nosso tradicional cafezinho coado.

Percolação

forma mais pop na Europa, com o uso de uma cafeteira moka (italiana). Coloca-se o pó de café no centro da cafeteira; na parte de baixo vai a água. Quando aquecida no fogão, a água entra em ebulição e pressiona o café, agora em sua versão líquida, para o recipiente superior da cafeteira.

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Prensagem

famoso entre os norte-americanos, o processo é também chamado de prensa francesa. Em um recipiente, o café em pó é misturado a água quente não fervente. Então, se introduz um filtro que, pressionado por um êmbolo, separa o pó do café da bebida pronta para o consumo.

Pressão

conhecido como o modo de preparo do café espresso. O grão, de preferência recém-moído, é acondicionado em um filtro, que sofre uma pressão de água a 90 graus Celsius por 30 segundos em média. E o café já está feito, todo cremoso. É rapidinho.

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Alguns tipos de espresso

Do curtíssimo ao longo, existem espressos para todos os gostos.

Curto

ocupa de 25 ml a 35 ml de uma xícara de 50 ml.

Apresenta ótimas características de corpo e sabor.

Carioca

tem o jeitão do café longo, por ser diluído em água. A proporção é de 25 ml a 35 ml de café para 20 ml de água. Também chamado por aí de americano.

Longo

mais fraco do que o curto, por receber uma maior quantidade de água. Geralmente é servido em uma xícara tradicional de 50 ml.

Ristretto (curtíssimo)

com o menor volume na xícara (de 15 ml a 20 ml), mas bem mais intenso e encorpado.

Italiano

este tipo possui de 25 ml a 35 ml de café, mas não tem nada a ver com o carioca, que é aguado. O italiano se parece mais com um café curto.

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Bebidas à base de café

E quando o assunto é a dobradinha entre café e leite...

Cappuccino

Macchiato

Latte

Mocha

Pingado

Média

a receita original leva café espresso, leite vaporizado e espuma de leite, em proporções iguais de 1/3.

o grão ganhou o mundo vindo do Porto de Moca, no Iêmen.

Combina café espresso, leite vaporizado, cacau em pó e uma cobertura de chantili.

uma variação do cappuccino, mas com uma dose dupla de café espresso, “manchado” por leite aerado.

num copo americano de leite quente, de preferência integral, é só “pingar” um pouquinho de café, que pode ser espresso ou coado.

o espresso e o leite vaporizado ganham uma camada de espuma de leite, que pode ser polvilhada com canela.

é tipo um pingado, mas com proporções diferentes entre leite e café. Aqui é 50-50.

O que não muda é a fama de bebida de padoca.

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Receitas modernas da bebida

cappuccino de bacuri

RECEITA: Alquimista Cafés, Belém (PA)

INGREDIENTES: Sorvete de bacuri Leite integral Doce de leite Café espresso MODO DE PREPARO: Vaporize o leite junto com uma colher de sorvete de bacuri, de forma lenta, até que o sorvete derreta. Extraia uma dose de 50 ml de café espresso na taça, adicione a mistura de leite e sorvete e decore a borda com uma porção generosa de doce de leite.

cold brew chico science RECEITA: Malakoff Café, Recife (PE)

INGREDIENTES: 40 ml de cold brew (café passado a frio) 20 ml de syrup (xarope) sabor blue curaçao (laranja) Gelo em cubo 120 ml de água com gás MODO DE PREPARO: Em uma taça de coquetel de 300 ml, coloque 20 ml de syrup sabor blue curaçao. Em seguida, coloque as pedras de gelo.

Acrescente 120 ml de água com gás delicadamente por cima do gelo e, por fim, adicione, lentamente, 40 ml de cold brew, formando uma camada azul e outra marrom degradê. O resultado é uma bebida refrescante, que lembra um refrigerante de café.

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affogato de cupuaçu com tapioca RECEITA: Alquimista Cafés, Belém (PA)

INGREDIENTES: 50 g de doce de cupuaçu Sorvete de tapioca 50 ml de café espresso 50 g de doce de leite Chantili MODO DE PREPARO:

Misture o doce de cupuaçu com o doce de leite e sirva ao fundo da taça, cobrindo com sorvete de tapioca. Adicione uma dose de café espresso, cubra com chantili e decore.

caipirinha de café RECEITA: Nespresso

INGREDIENTES: Limão tahiti 100 ml de melaço de cana 40 ml de suco de limão siciliano 10 ml de água Cosi (café suave e levemente torrado) Gelo MODO DE PREPARO: Corte o limão tahiti em fatias

muito finas; reserve quatro fatias. Em uma coqueteleira, misture o suco de limão tahiti e o melaço. Acrescente água, suco de limão siciliano e o Cosi. Bata com gelo. Coe, transfira a mistura para o copo e guarneça com gelo e as fatias de limão tahiti.

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