TRAVEL BOOK #01 (fr)

SOYEZ TOUJOURS ATTENDU.

Dites-nous ce que vous aimez et ce qui rendrait votre séjour inoubliable. Profitez d’un accueil à votre image.

Bénéficiez d’o res personnalisées, plongez dans un Carnet de Voyage et vivez de nouvelles expériences.

Les geysers d’El Tatio, dans la cordillère des Andes, au Chili, non loin de l’établissement Relais & Châteaux Awasi Atacama, en Patagonie.

UN NOUVEAU SOUFFLE

Le souffle comme respiration de la Terre, le souffle qui transmet, celui qui transporte. Le vent, tel un souffle, paisible ou violent, raconte l’état du monde. Transparent et invisible, on le ressent partout. Respect de l’environnement et des ressources naturelles, engagements et humanisme : c’est un même souffle qui nous anime, chez Relais & Châteaux, depuis le début de notre longue aventure. Ce nouveau Travel Book en est l’expression. L’expression de notre aspiration, le témoignage de l’héritage, une invitation à la transmission. À chaque page, vous y rencontrerez vos futurs voyages. À travers chaque histoire, vous découvrirez vos expériences à venir. Ailleurs autrement. Parmi les plus beaux territoires de notre planète. Au fil de votre lecture, vous naviguerez sur les cinq continents, des palais vénitiens aux fjords norvégiens, en passant par les jardins luxuriants d’Hawaï. Vous rencontrerez celles et ceux qui partagent notre état d’esprit dans leurs hôtels et leurs restaurants, souvent depuis plusieurs générations, de la côte bretonne aux eaux cristallines de la Grenade et jusqu’aux sources thermales du Japon. Rappelant que nous sommes tous de passage et qu’il importe avant toute chose de transmettre aux générations futures un élan à poursuivre, une œuvre

commune, avec respect et conscience, vous découvrirez aussi de nouvelles maisons, que nous sommes heureux d’accueillir dans notre famille et qui invitent à explorer des aventures inédites tout en portant fièrement nos valeurs de responsabilité sociale et environnementale.

Vous aurez le souffle coupé devant la beauté de paysages rares et de la nature sauvage, l’architecture spectaculaire de certains édifices ou face à la créativité sans limites de nos chefs, qui réinventent une cuisine durable, respectueuse de l’ancrage local et des circuits courts. Vous serez surpris de découvrir comment nos maisons conçoivent l’hospitalité d’aujourd’hui et de demain en créant des séjours neutres en carbone. Chaque Relais & Châteaux est unique. Mais tous partagent les mêmes valeurs. Partout, les menues attentions de nos équipes, souvent imperceptibles, mais essentielles, nichées dans les moindres détails, participent à créer ce supplément d’âme qui transforme un moment délicieux en un souvenir gravé à jamais dans nos mémoires. Chaque propriété insuffle une allure à nos actions, nos propositions et nos engagements. Nous sommes heureux et fiers de vous emmener à la découverte d’un monde meilleur par la table et l’hospitalité.

Bonne lecture et beaux voyages.

PHILIPPE GOMBERT Président international de Relais & Châteaux

Croisières en partenariat avec Relais & Châteaux

L’excellence française sur toutes les mers du monde

Faire découvrir des territoires exceptionnels à bord de yachts écoresponsables au design raffiné où respect de la nature et art de vivre tiennent une place de choix : telle est la promesse d’un voyage PONANT, unique et authentique.

Cette philosophie partagée avec Relais & Châteaux a naturellement abouti à la création de croisières gastronomiques communes avec, en point d’orgue, deux dîners de gala élaborés par un chef Relais & Châteaux présent à bord.

Recettes inédites, démonstrations culinaires, visites de marchés et rencontres avec des producteurs locaux… Embarquez avec PONANT et Relais & Châteaux et vivez en mer une expérience gastronomique authentique et raffinée.

Plus d’information sur ponant.com Contactez votre agent de voyage ou appelez le +33 4 91 16 16 27

©Studio

PONANTMargot-Sib / ©PONANTNicolas Matheus

HORIZON

8 NOUVELLES

MAISONS

30 ROAD TRIP Les Routes du Bonheur, à la découverte du monde 34 FUSEAUX HORAIRES Un instant autour du monde 36 RENDEZ-VOUS Agenda culturel 2023 42 CÉRÉMONIE L’heure du thé 46 BIEN-ÊTRE Culture locale et plénitude

INSPIRATION

52 ITALIE Aventures autour de la lagune 64 DÉVELOPPEMENT DURABLE Neutralité carbone : un enjeu de taille pour l’hôtellerie 72 ÉTATS-UNIS À New York, la renaissance des géants de la gastronomie 82 ESPAGNE Les Baléares, l’escale nature et authentique 92 SANTÉ ET LONGÉVITÉ La formule magique pour vivre bien 96 INSOLITE Seuls au monde 106 FRANCE Le patrimoine savoyard à son meilleur 114 CULTURE Quand l’hospitalité s’unit à l’art 120 NORVÈGE Le joyau des fjords 128 VILLAS BY RELAIS & CHÂTEAUX Dans l’intimité d’une villa, service sur mesure 136 MOODBOARD Création sous influence 144 CROATIE Variations sur le thème de l’éden 152 JAPON La protection des ressources marines entre dans une nouvelle ère 160 ÉTATS-UNIS Maui, source de vie 166 HÉRITAGE Une histoire de famille(s) 174 FRANCE Les temps durables de Baumanière

COLLECTION

182 RÉCOMPENSES Les Trophées 2023 186 RELAIS & CHÂTEAUX en quelques chiffres 188 INDEX Nos maisons autour du monde

THE SWAG, Waynesville, Caroline du Nord, États-Unis

HORIZON

UN REGARD NEUF SUR LE MONDE

Les envies de voyage naissent au détour de rencontres inspirantes avec 16 nouvelles maisons Relais & Châteaux, parmi de nombreuses autres propriétés à découvrir. Le périple se précise sur les Routes du Bonheur, puis par un tour du monde des cérémonies du thé, une parenthèse bien-être et enfin une immersion dans l’agenda culturel de l’année à venir.

© JOAO GUIMARAES

UNE SENSATION UNIQUE D’INTIMITÉ

HERDADE DA MALHADINHA NOVA, Beja, Portugal

DES VIGNES À PERTE DE VUE, DES OLIVIERS AUSSI. Et des chevaux à foison, puisque la famille propriétaire de cet hôtel possède aussi un élevage de pur-sang. À Herdade da Malhadinha Nova, c’est un art de vivre tourné vers la terre et une ruralité contemporaine que propose cette ferme, posée au cœur d’un domaine de 450 hectares. Pensée pour s’inscrire dans le respect de la nature environnante, la propriété mêle le sens du design et de l’élégance à un service d’exception. Les hôtes peuvent déguster le vin produit sur place, tandis que la vinothérapie est également proposée au spa.

Le soleil couchant, qui se reflète dans la piscine, offre un tableau inégalable aux convives du restaurant.

CHARME BUCOLIQUE ET DOUX CONFORT

AVEC LA RIVIÈRE OWENMORE à ses pieds et un paysage de forêts et de basses montagnes spectaculaire, le Ballynahinch Castle charme plus qu’il n’en impose. Au beau milieu d’une nature généreuse qui permet de multiples activités au grand air , ce château à l’ouest de l’Irlande est un petit bijou de raffinement dont on pourrait ne jamais s’extraire. En s’immergeant dans l’atmosphère chaleureuse des chambres, en se délassant au coin du feu de cheminée du Fisherman’s Pub, en admirant le potager du jardin clos et en savourant la délicatesse des plats préparés par David Bodas au sein du restaurant gastronomique.

BALLYNAHINCH CASTLE, Recess (Co. Galway), Irlande

© BALLYNAHINCH CASTLE

CÉLÉBRATION D’UNE NATURE PRÉSERVÉE

MAISON DÉCOTTERD, Glion, Suisse

LA COMPLÉMENTARITÉ EST PARFAITE entre le panorama majestueux du lac Léman et des Alpes, le cadre impeccable et la cuisine contemporaine raffinée servie à la table du restaurant de Maison Décotterd. Au sein de la prestigieuse École hôtelière de Glion – installée dans l’ancien hôtel Bellevue –, Stéphane Décotterd prépare une cuisine entièrement locale. Glanant ses produits entre lac, forêts et montagnes, il fait le pont entre nature parfaite et sophistication culinaire pure. Une proposition qui a valu à sa table d’être récompensée d’une étoile au guide Michelin.

LA RENAISSANCE D’UN MANOIR

CASHEL PALACE, Cashel (Co. Tipperary), Irlande

À L’OMBRE DU ROCK OF CASHEL, site médiéval exceptionnel et majeur d’Irlande, se trouve un autre joyau, le Cashel Palace, qui conjugue classicisme et sophistication contemporaine. Cette bâtisse tricentenaire vient d’être entièrement restaurée dans le respect de ses proportions d’origine et rénovée afin d’accueillir les hôtes dans un cadre bucolique composé de jardins soignés, avec lande verdoyante en toile de fond. L’ afternoon tea est servi, les bûches flambent dans la cheminée et les jeunes pur-sang galopent sur la pelouse voisine, tandis que le rendezvous pris au spa est imminent… Que rêver de mieux ?

© MICHELLE CHAPLOW

L’ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

DOMAINE DE PRIMARD, Guainville, France

CETTE DEMEURE DU XVIII e SIÈCLE, à seulement 70 kilomètres de Paris, s’affiche au sein d’une nature disciplinée par un maître du genre : le paysagiste Jacques Wirtz.

Le classicisme des lignes de l’élégante façade du Domaine de Primard contraste avec le souffle contemporain donné à la décoration intérieure. Cette vision se ressent également dans la proposition culinaire de Romain Meder, au restaurant gastronomique Les Chemins. Ayant déjà adapté le concept de naturalité pour le Plaza Athénée, à Paris, le chef Meder traduit ici une philosophie de cuisine axée sur le végétal, l’écoresponsabilité et la saisonnalité.

MAISONS

PRÉCISION ET HARMONIE

À L’HOTEL

& RESTAURANT

PURS, situé dans la partie historique d’Andernach, sur la rive gauche du Rhin, la rigueur architecturale s’avère modeste et sans fioritures. Toutefois, la décoration signée Axel Vervoordt procure instantanément un sentiment de sérénité dans une concordance de teintes douces, de murs patinés et de matériaux naturels. Même authenticité en cuisine grâce à Christian Eckhardt qui, dans une gastronomie de haut vol, explore l’harmonie des produits et des goûts, avec toujours une touche de fantaisie.

HOTEL & RESTAURANT PURS, Andernach, Allemagne

© MICHAEL KÖNIGSHOFER / AUSSEN LARS

AU SURPARADIS, UNE ÎLE DISCRÈTE

PINE CAY, Îles Turques et Caïques

UN SITE DE 320 HECTARES RIEN QUE

POUR SOI : difficile d’imaginer plus merveilleux que ce lieu confidentiel. Tout a commencé avec une poignée de propriétaires qui, tombés amoureux de l’île, l’ont longtemps gardée secrète. Ils se réunissaient dans ce club très privé, tout récemment transformé en hôtel, pour savourer des couchers de soleil grandioses sur l’Atlantique. Un paysage composé de sable blanc, de bleus du ciel et de flots azur, ponctué de verdure, dont il faut prendre soin. C’est la mission de Pine Cay, qui veille à la préservation de son environnement.

© PINE CAY / LINDA KARLIN

ESCAPADE DANS LES APPALACHES

THE SWAG, Waynesville, Caroline du Nord, États-Unis

SITUÉ

EN BORDURE DU PARC

NATIONAL des Great Smoky Mountains, The Swag bénéficie d’un panorama d’une beauté rare sur quatre des plus hautes montagnes de Caroline du Nord. C’est l’un des refuges les plus prisés de la région. Car ce lieu a une âme. Et ses nouveaux acquéreurs, un jeune couple amoureux du domaine et de sa nature brute, poursuivent l’aventure dans un mélange d’excellence du service et de rusticité chic qui permet aux visiteurs de se déconnecter de la frénésie urbaine.

© CHELSEA LANE / BRIE WILLIAMS

© JACK ROBERT

MAISONS

DE L’ART, TOUJOURS ET PARTOUT

HÔTEL RICHER DE BELLEVAL, Montpellier, France

AU TERME D’UNE RÉNOVATION MAJEURE effectuée dans le plus grand respect des éléments architecturaux d’origine, l’Hôtel Richer de Belleval, au cœur du centre historique de Montpellier, écrit un nouveau chapitre de son histoire autour des thèmes de l’art et de la gastronomie. Dans ce bâtiment du XVII e siècle, inscrit au titre des Monuments historiques, le passé et le présent dialoguent : le mobilier contemporain tutoie les murs de pierre blonde, les œuvres d’art animent les vastes volumes. Côté table, c’est ici que les célèbres frères Pourcel poursuivent leur chemin gastronomique autour d’une cuisine qui mêle terroir et voyage au Jardin des Sens, leur restaurant étoilé au guide Michelin.

© JULIE LIMONT

RENAISSANCE CANADIENNE

STONEHAVEN LE MANOIR, Sainte-Agathe-des-Monts, Québec, Canada

C’EST LE CANADA TEL QU’ON LE RÊVE.

Stonehaven Le Manoir déploie son élégance au cœur des montagnes des Laurentides. Un décor saisissant où une nature composée de lacs, de forêts et de montagnes contraste avec l’élégant jardin à l’italienne. Contraste également entre les différentes destinées de cette belle bâtisse de 1908, une demeure privée transformée en centre de retraite et de soins pour les religieux, devenue un hôtel, récemment rénové. La cuisine précise et élégante d’Éric Gonzalez constitue une proposition gastronomique d’excellence.

AU CŒUR DE LA CULTURE NÉERLANDAISE

WEESHUIS GOUDA, Gouda, Pays-Bas

UN CHARME LÉGÈREMENT

EXCENTRIQUE émane de cet ancien monastère datant du XVIe siècle. Aujourd’hui, la décoration de Weeshuis Gouda s’inspire des décors colorés et floraux de la poterie Gouda Plateel, une institution de Gouda, petite ville des Pays-Bas, faisant souffler un esprit Art nouveau version contemporaine sur tous les espaces de l’hôtel. À la table du restaurant Lizz ou au bar COCO, la carte élaborée par le chef Remco Kuijpers propose une cuisine durable, légère et de saison.

© JOEY VAN DONGEN / WEESHUIS GOUDA

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IMMERSION EN TERRE VITICOLE

NOUVELLES

MAISONS

ICI,

ON ENTRE DE PLAIN-PIED DANS

RÉVOLUTION DE PALAIS À PARIS

RESTAURANT LA SCÈNE, Paris, France

STÉPHANIE LE QUELLEC a posé ses jalons en offrant une interprétation toute personnelle de la haute gastronomie hexagonale.

Tout, dans sa proposition au Restaurant La Scène, respire la maîtrise, tant dans la salle que dans l’assiette, avec une liberté culinaire qui lui permet de voyager de la Bretagne à la Provence. Sa cuisine ouverte est le théâtre d’un spectacle en soi. La table de la cheffe Le Quellec a été récompensée, quatre mois seulement après son ouverture, de deux étoiles au guide Michelin.

UN RÊVE DANOIS TOUT EN SÉRÉNITÉ

DYVIG BADEHOTEL, Nordborg, Danemark

POUR QUI VEUT FAIRE L’EXPÉRIENCE

DU HYGGE (l’art danois de la convivialité) dans sa version balnéaire, voici le Dyvig Badehotel, situé sur l’île d’Als, dans le sud du Danemark. Avec le cliquetis des bateaux à ses pieds et la forêt en toile de fond, le temps semble s’écouler au fil de l’eau dans la discrétion et la tranquillité. La mer Baltique influence la carte, avec des plats en version brasserie, comme les typiques tartines danoises stjerneskud, et une cuisine plus gastronomique, avec un accent mis sur les accords mets et vins.

© JESPER RAIS

CONJUGUER CHARME RURAL ET RAFFINEMENT

BAPTISÉ D’APRÈS UNE POULICHE DEVENUE CHAMPIONNE

sous la houlette d’Éric Feurtet, ancien éleveur de chevaux, cet hôtel et restaurant situé au cœur de la Bourgogne est aussi rural que raffiné. Le domaine de 80 hectares qu’il a acquis, comptant notamment un manoir en ruines, a été transformé avec la rénovation de la maison et l’installation d’étangs, d’un verger et d’un potager. Une fois le Domaine de Rymska créé, il a mis aux commandes de la cuisine Jérémie Muller, avec un menu ambitieux. Et bien sûr, d’élégants yearlings galopent dans les prés.

LA MAGIE DE LA RIVIERA ITALIENNE

VILLA DELLA PERGOLA, Alassio, Italie

CE JARDIN LUXURIANT, récemment déclaré plus beau parc privé d’Italie, est perché à flanc de colline, face à la mer. Ici, sur ces rivages transalpins célèbres pour leurs villages de pêcheurs pittoresques, la Villa della Pergola cultive une aura tout évanescente. Ses terrasses panoramiques offrent des vues à couper le souffle, tandis que son histoire et son élégance architecturale laissent libre cours à l’imagination.

Le restaurant Nove, étoilé au guide Michelin, vient d’accueillir Giorgio Pignagnoli, un jeune chef prometteur, dont la cuisine authentique se trouve sublimée d’agrumes, d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles. Voilà quelques-unes des raisons qui font de cette destination l’une des plus magiques d’Italie.

LES ROUTES DU BONHEUR, À LA DÉCOUVERTE DU MONDE

Relais & Châteaux est né de l’association de huit maisons installées le long de la Nationale 7, en France. Cet itinéraire entre Paris et la Méditerranée, première Route du Bonheur, en a entraîné bien d’autres.

Texte Olivier Bauer

RELAIS DE CAMPAGNE NAÎT EN 1954 D’UNE ASSOCIATION IMAGINÉE

AUTOUR D’UNE ROUTE. La réunion de huit maisons familiales réputées qui décident de créer du lien le long de la Nationale 7, la « route des vacances » vers la Côte d’Azur. Entre Paris et Nice, chacun des établissements fondateurs apparaît alors comme une étape enchantée. C’est le début des Trente Glorieuses et grâce au développement des réseaux routiers, la notion de road trip entre dans l’ère moderne. L’inconnu devient réalité accessible, avec ses paysages et ses cultures. Le voyageur traduit en pas les mots de Jack Kerouac (Sur la route, 1957), les films de Jean-Luc Godard (Pierrot le Fou, 1965) ou de Dennis Hopper (Easy Rider, 1969), qui alimentent ce nouvel imaginaire. En 1974, après la fusion avec Châteaux-Hôtels, le groupe, renommé Relais & Châteaux, met en avant la gastronomie et les chefs au sein de ses propriétés, à travers Relais Gourmands. L’association grandit, d’abord en France, puis dans le monde. Prenant la suite de l’ex-Nationale 7, chaque Route du Bonheur est une nouvelle invitation au voyage. Sur les cinq continents, 146 itinéraires aménagés invitent les voyageurs à découvrir des points d’intérêt, des musées, des marchés ou plus modestement, de petites adresses d’artisans et bien sûr, les orientent vers leur prochaine étape.

Gastronomiques, patrimoniales, aventureuses ou culturelles, les Routes

du Bonheur sont uniques. Elles suivent les « climats » des vignobles de Bourgogne, longent les Rocheuses ou la cordillère des Andes, se muent en lune de miel dans les Caraïbes. Elles partent à la découverte des coutumes ancestrales polynésiennes, remontent les backwaters du Kerala, dans le sud de l’Inde. La plupart de ces itinéraires empruntent des chemins de traverse. Ils épousent les courbes des montagnes, suivent les cours d’eau, les crêtes et les rivages. Ils se pratiquent lentement, s’attachant à respecter l’environnement et la protection des ressources naturelles. Car voyager par la route doit aujourd’hui, plus encore qu’hier, être synonyme de respect de la nature. Voyager et se (re)poser. Avec les Routes du Bonheur, le voyage devient inoubliable pendant, mais aussi entre les étapes. Lieu de restauration et de repos inspirant, chaque maison est un univers en soi : château romantique, riad ombragé, vaste ranch américain, maison de maître dominant les collines italiennes, ryokan bordant des rivières, palais de maharadjahs ou lodge au milieu d’un paysage sauvage. Ces 146 itinéraires incitent à prendre la route. On peut les suivre sur son GPS ou les réinventer. Parce qu’entre les 580 maisons Relais & Châteaux à travers le monde, chacun peut créer son propre itinéraire. L’artiste Susan Sontag écrivait : « Je ne suis pas encore allée partout, mais c’est sur ma liste. » Sur la nôtre figure, assurément, une Route du Bonheur.

ITINÉRAIRES INSOLITES

POUR VOYAGEURS CURIEUX

Ces trois road trips épiques choisis parmi nos 146 Routes du Bonheur illustrent l’étendue et la variété des options disponibles.

La Colombie-Britannique, un éden préservé au Canada Certains parlent de ce territoire comme d’une « dernière frontière ». De Vancouver à Tofino en passant par Saltspring Island, le voyageur se transforme en aventurier explorant, tel un enfant, les forêts de conifères géants et admirant les puissantes vagues du Pacifique. Émerveillé devant les ours, les baleines et les lions de mer. Tout petit, au cœur de ce paradis sauvage.

WEDGEWOOD HOTEL & SPA, Vancouver HASTINGS HOUSE COUNTRY HOUSE HOTEL, Île Saltspring

WICKANINNISH INN, Tofino

Cinq nuits et un circuit en Colombie-Britannique

Découvrir la Nouvelle-Zélande en 10 nuits sur place

Nouvelle-Zélande : deux îles, deux mondes Des volcans du parc national de Tongariro aux vignobles méconnus de Rippon, des galeries d’art de Wellington aux ponts suspendus de Queenstown, du mont Cook au marae d’Akaroa, ce sont tous les visages de la culture et de la nature maorie et néo-zélandaise qui jalonnent cette Route du Bonheur au « pays du long nuage blanc ».

HELENA BAY LODGE, Hikurangi THE FARM AT CAPE KIDNAPPERS, Hawkes Bay WHAREKAUHAU COUNTRY ESTATE, Featherston OTAHUNA LODGE, Canterbury BLANKET BAY, Glenorchy

Une escapade et deux nuits en Allemagne

Entre fleuves et forêts, l’Allemagne bucolique

Sortir des sentiers battus et découvrir, à travers cet itinéraire, une nature qui s’écrit en lettres majuscules… Des premiers vignobles du Rheingau connus pour leurs superbes rieslings aux méandres du Rhin, ce road trip offre une multitude de saveurs et de paysages intacts, jusqu’aux confins de la jolie vallée de la Lahn, où se dressent des forêts riches de légendes.

RESTAURANT LAFLEUR, Francfort-sur-le-Main

BURG SCHWARZENSTEIN, Ortsteil Johannisberg

HOTEL JAGDHOF GLASHÜTTE, Bad Laasphe

6:35

COURS DE YOGA SUR LES RIVES DU LAC ATITLÁN, le plus profond d’Amérique centrale. Il est encore calme. Il arrive que vers midi le Xocomil, un vent impétueux, le traverse, réveillant les vagues. Face aux trois volcans embrumés qui dominent le paysage, la salutation au soleil prend ici tout son sens. La Casa Palopó, une ancienne résidence privée parfaitement intégrée dans cette nature préservée, encourage ses hôtes à ne faire qu’un avec ce qui les entoure.

CASA PALOPÓ, Santa Catarina Palopó, Guatemala

UN INSTANT AUTOUR DU MONDE

9:35

RÉCOLTE CHEZ UN AGRICULTEUR DANS UN DOMAINE DE CULTURES BIOLOGIQUES. Fondé par l’hôtel Txai Resort Itacaré, l’Institut des Partenaires de Txai a été créé pour protéger le mode de vie des communautés et les guider vers une utilisation durable des ressources de la forêt de Mata Atlântica.

Les produits cultivés sur ce domaine de 92 hectares font partie d’un programme qui soutient les familles locales et sensibilisent les visiteurs à la préservation de cette riche biodiversité.

TXAI RESORT ITACARÉ, Itacaré, Brésil

12:35

DÉPART SUR LE GOLF DU PALHEIRO. Trou numéro 1, Par 4. Le challenge est à la hauteur de la vue, puisque le parcours est perché à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, offrant ainsi des panoramas qui pourraient bien troubler la concentration. Située à l’est de Funchal, dans les collines, la Casa Velha do Palheiro est un havre de paix qui domine les jardins de Palheiro, où la multitude d’espèces forestières côtoie les camélias anciens et les plantes exotiques.

CASA VELHA DO PALHEIRO, Funchal, Île de Madère, Portugal

13:35

LE DÉJEUNER EST SERVI. Des produits frais et de saison arrivent chaque jour des potagers de France et sont transformés en plats savoureux et si beaux qu’on hésite à les manger. Dans ce restaurant parisien minimaliste, deux étoiles au guide Michelin, la nature prend une dimension poétique. Les plats sont ornés de pétales de fleurs, de feuilles, de branches… Le chef David Toutain y déploie son savoir-faire gastronomique, sa créativité et son originalité.

RESTAURANT DAVID TOUTAIN, Paris, France

© RAQUEL MOGADO, ADOBE STOCK / TXAI RESORT / PALHEIRO NATURE ESTATE / MICKAËL A. BANDASSAK

Le soleil ne se couche jamais chez Relais & Châteaux… Faisons le tour de la planète pour découvrir ce qu’il se passe, à la même heure, dans quelques-unes de nos 580 maisons. Huit instantanés, huit moments suspendus.

Texte Sylvie Berkowicz

16:35

EXCURSION VERS LES PLAGES SAUVAGES de l’île Grande Sœur, propriété privée du Château de Feuilles. Ce privilège réservé aux clients de l’hôtel est le moment idéal pour rencontrer une faune d’exception. Le sable est le terrain de prédilection des tortues géantes tandis que les eaux cristallines ravissent les poissons tropicaux colorés et les tortues marines. La propriété œuvre activement à la préservation de la biodiversité, en réintroduisant et en protégeant les oiseaux natifs des lieux.

CHÂTEAU DE FEUILLES, Île de Praslin, Seychelles

18:05

LES HÔTES SONT DE RETOUR D’UN SAFARI dans les villages voisins, la tête pleine de rencontres, de nature et de patrimoine culturel. La silhouette du fort de Mihir Garh se dessine au loin. En s’approchant, on comprend que son architecture s’inspire de ces villages et que dans cette nature respectée, la culture Bishnoi imprègne toute la région. La maison est fière des liens profonds qu’elle entretient avec les communautés locales, leurs artisans ayant joué un rôle crucial dans sa construction.

MIHIR GARH, Jodhpur, Inde

20:35

AU SEIN DE L’HÔTEL, L’AGITATION DE LA VILLE SE DISSIPE. Pour célébrer le Nouvel An chinois, on embarque dans un voyage gastronomique, au fil d’un dîner raffiné et composé des recettes traditionnelles de la région. À Hangzhou, près du lac de l’Ouest et des principales attractions de la ville, l’hôtel et ses villas sont au milieu de splendides bambous et jardins arborés. Les bâtiments reflètent leurs lignes élégantes dans les nombreux étangs de la propriété.

RESTAURANT JIE XIANG

LOU AT SEVEN VILLAS, Hangzhou, Chine

23:05

LE REPAS GASTRONOMIQUE S’ACHÈVE.

Les convives portent un dernier toast à cet exquis menu en huit plats, comme un hommage aux meilleurs produits de la péninsule de Mornington et d’ailleurs. On sort ensuite pour une ultime balade au pied du parc de sculptures, où l’on découvre la galerie extérieure qui n’existe à cette heure-ci plus que pour nous. Ici, on réalise que l’expérience Laura va crescendo, avec une multitude d’attentions, de l’arrivée jusqu’au départ.

LAURA AT PT. LEO ESTATE, Merricks, Australie

AGENDA CULTUREL 2023

De New York à Paris, du Cap à Bangalore, 2023 sera une année exaltante pour les amateurs d’art et de culture. Voici les événements internationaux à ne pas manquer et les propriétés Relais & Châteaux parfaitement situées pour en profiter.

Texte Ian Belcher

EUROPE

JOHANNES VERMEER

Rijksmuseum, Amsterdam, Pays-Bas

Du 10 février au 4 juin 2023

La plus grande exposition Vermeer jamais organisée et la première sur le maître néerlandais du XVII e siècle au Rijksmuseum, qui réunit des œuvres prêtées par des galeries du monde entier. Outre des chefs-d’œuvre qui révèlent la brillante manipulation de la lumière par Vermeer comme La Jeune Fille à la perle , Le Géographe et La Femme écrivant une lettre et sa servante , l’exposition présentera des tableaux jamais exposés au public néerlandais. On pourra notamment y admirer La Liseuse à la fenêtre , récemment restauré.

OÙ SÉJOURNER :

BIJ JEF, Den Hoorn-Texel, Pays-Bas

LANDGOED HOTEL HET ROODE KOPER, Leuvenum, Pays-Bas WEESHUIS GOUDA, Gouda, Pays-Bas

EMOP BERLIN

Berlin, Allemagne

Du 2 au 31 mars 2023

La 10 e édition de l’exposition biennale, le plus grand festival de photographie d’Allemagne s’installe dans les musées, institutions culturelles, galeries, écoles de photographie et espaces de projet de Berlin et Potsdam. Plus d’une centaine d’expositions mettent en lumière le travail d’artistes photographes allemands et internationaux autour du thème du toucher. Ces artistes se penchent notamment sur le désir d’établir et d’entretenir des liens. Le festival débute par des conférences, des tables rondes et des présentations de livres, tandis qu’une immense exposition du jubilé est consacrée à la scène photographique berlinoise.

OÙ SÉJOURNER : BÜLOW PALAIS, Dresde, Allemagne GUTSHAUS STOLPE, Stolpe Bei Anklam, Allemagne SCHLOSSHOTEL BURG SCHLITZ, Hohen Demzin, Allemagne

© LA RUELLE, JOHANNES VERMEER, C. 1658, CADEAU DE H.W.A. DETERDING, LONDRES

© KULTURPROJEKTE BERLIN, OANA POPA

SAISON NAPOLITAINE

Le Louvre, Paris, France

De juin 2023 à janvier 2024 Grâce à un partenariat franco-italien entre deux grands musées – tous deux anciens palais ayant hérité de collections d’art royal –, le Louvre exposera 60 grands chefs-d’œuvre du Musée de Capodimonte de Naples, dont des œuvres du Caravage, de Bellini, de Titien, du Parmesan et de Masaccio. Plutôt que de les présenter dans le cadre d’une exposition indépendante, le Louvre intègrera les tableaux à ses collections existantes dans la Grande Galerie, la salle de la Chapelle et le Pavillon de l’horloge. Le public aura notamment le plaisir d’admirer des œuvres signées de Michel-Ange et de Raphaël.

OÙ SÉJOURNER :

HÔTEL SPLENDIDE ROYAL, Paris, France

MARQUIS FAUBOURG SAINT-HONORÉ, Paris, France

RELAIS CHRISTINE, Paris, France

SAINT JAMES PARIS, Paris, France

OÙ MANGER :

LA SCÈNE, Paris, France

LE GRAND VÉFOUR, Paris, France

LE PRÉ CATELAN, Paris, France

LE TAILLEVENT, Paris, France

LUCAS CARTON, Paris, France

MAISON ROSTANG, Paris, France

PIERRE GAGNAIRE, Paris, France

RESTAURANT DAVID TOUTAIN, Paris, France

RESTAURANT JULES VERNE, Paris, France

APRÈS L’IMPRESSIONNISME

(1880-1914)

National Gallery, Londres, Royaume-Uni

Du 25 mars au 13 août 2023

Cette exposition porte sur les décennies tumultueuses qui ont précédé la Première Guerre mondiale, lorsque les artistes ont rompu avec la tradition pour créer un nouveau style d’art moderne, embrassant l’expressionnisme, le cubisme et l’abstraction. Ainsi, la National Gallery célèbre les réalisations de trois géants de l’époque : Paul Cézanne, Vincent Van Gogh et Paul Gauguin. Retraçant leur influence sur d’autres artistes français et européens, l’exposition présente plus de 100 œuvres de peintres, dont Klimt, Kokoschka, Matisse, Picasso, Mondrian et Kandinsky ainsi que plusieurs sculptures de Rodin et Claudel, entre autres.

OÙ SÉJOURNER :

11 CADOGAN GARDENS, Londres, Royaume-Uni

OÙ MANGER : BIBENDUM, Londres, Royaume-Uni

AMÉRIQUE DU NORD

MUSÉE INTERNATIONAL AFRO-AMÉRICAIN

Charleston, Caroline du Sud, États-Unis 21 janvier 2023

C’est l’une des ouvertures de musée les plus attendues au monde. L’étonnant IAAM, conçu par l’architecte de renom Henry Cobb, se dresse sur 18 colonnes au-dessus de Gadsden’s Wharf, ancien port important de commerce d’esclaves. Grâce à des récits, des artefacts et des expositions, les neuf galeries du musée mettront en lumière les liens entre la diaspora africaine, la diffusion de la culture et de l’influence afro-américaines et la lutte pour l’égalité. Grâce à ses installations artistiques et au bassin de réflexion de son jardin commémoratif, l’IAAM entend rendre hommage à l’histoire du peuple afro-américain.

OÙ SÉJOURNER :

PLANTERS INN, Charleston, Caroline du Sud, États-Unis

LE NEW YORK D’EDWARD HOPPER

Whitney Museum of American Art, New York, États-Unis

Du 19 octobre 2022 au 5 mars 2023 New York est l’actrice principale de cette première exposition consacrée à la relation symbiotique qu’entretenait l’artiste avec la ville où il a vécu pendant six décennies. La vaste collection Hopper du Whitney sera enrichie de prêts ainsi que par des lettres, photographies et documents éphémères provenant d’archives récemment acquises. L’exposition présentera les premiers croquis et illustrations de New York réalisés par Hopper, ainsi que ses tableaux ultérieurs consacrés à sa vision de la vie urbaine.

OÙ SÉJOURNER :

BEDFORD POST, Bedford, New York, États-Unis

GLENMERE MANSION, Chester, New York, États-Unis

OÙ MANGER :

DANIEL, New York, États-Unis

ELEVEN MADISON PARK, New York, États-Unis

GABRIEL KREUTHER, New York, États-Unis

JEAN-GEORGES, New York, États-Unis

PER SE, New York, États-Unis

© ELLIS CREEK / © EDWARD HOPPER, SOLEIL DU MATIN , 1952. COLUMBUS MUSEUM OF ART, OHIO: ACQUISITION DU MUSÉE, HOWALD FUND. 2022 HEIRS OF JOSEPHINE N. HOPPER/SOUS LICENCE DE ARTISTS RIGHTS SOCIETY (ARS), NEW YORK

AFRIQUE

INVESTEC CAPE TOWN ART FAIR

Cape Town International Convention Center, Le Cap, Afrique du Sud Du 17 au 19 février 2023

La plus grande foire d’art contemporain d’Afrique rassemble des conservateurs, des collectionneurs, des galeries et des amateurs d’art. Les œuvres d’avant-garde présentées lors du 10 e anniversaire de l’exposition aborderont le thème du temps. Outre des peintures, des installations artistiques, des textiles et des sculptures réalisés par des artistes africains de tout le continent (Afrique du Sud, Angola, Zimbabwe, Maroc, Ouganda et Kenya), l’exposition présentera des œuvres provenant de galeries prestigieuses de Paris, Milan et Barcelone.

OÙ

SÉJOURNER :

DELAIRE GRAFF LODGES & SPA, Stellenbosch, Afrique du Sud ELLERMAN HOUSE, Le Cap, Afrique du Sud

© STEPHANIE VELDMAN

OCÉANIE

SYDNEY MODERN PROJECT

Galerie d’art de la Nouvelle-Galles du Sud, Sydney, Australie 3 décembre 2022

Blanche et baignée de lumière, l’extension de la Galerie d’art de la Nouvelle-Galles du Sud est considérée comme le projet culturel le plus important de Sydney, depuis l’ouverture de son opéra il y a 49 ans. Le réaménagement de 234 millions d’euros réalisé par les architectes SANAA, lauréats du prix Pritzker, prévoit la création d’une nouvelle galerie spectaculaire aux côtés du bâtiment historique rénové, doublant ainsi l’espace consacré aux œuvres d’artistes australiens du début des années 1800 à nos jours. On pourra y admirer les œuvres de Frederick McCubbin, Margaret Preston et John Bulunbulun, ainsi qu’une collection éminente de peintures victoriennes britanniques.

OÙ MANGER :

TETSUYA’S RESTAURANT, Sydney, Australie

© IMAGE DU SYDNEY MODERN PROJECT PRODUITE PAR KAZUYO SEJIMA + RYUE NISHIZAWA / SANAA © GALERIE D’ART DE LA NOUVELLE-GALLES DU SUD, 2021

LE MUSÉE D’ART ET DE PHOTOGRAPHIE

Bangalore, Inde 11 décembre 2022

Avec sa façade habillée de panneaux d’acier et ses niveaux supérieurs élargis qui rappellent un réservoir d’eau indien, ce musée étonnant conçu par Soumitro Ghosh, l’architecte à l’origine de plusieurs monuments de Bangalore, amène l’art et la culture indiens au cœur de la communauté. Réparties sur cinq étages, les 60 000 œuvres du MAP dont l’essentiel a été fourni par son fondateur, Abhishek Poddar, rassemblent dix siècles de sculptures, de peintures et de photographies, ainsi que des textiles, des pièces tribales et des souvenirs de Bollywood, brouillant ainsi délibérément les frontières entre le grand art et la créativité ordinaire.

OÙ SÉJOURNER : SHREYAS RETREAT, Bangalore, Inde

ASIE

EXPOSITION DES TRAVAUX DES DIPLÔMÉS DE L’ACADÉMIE DES ARTS DE CHINE

Hangzhou, Chine Juin 2023

Sillonnant les galeries, les musées et les campus de la belle ville de Hangzhou, le long du lac de l’Ouest classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, cette exposition présente des milliers d’œuvres réalisées par les diplômés de la célèbre académie : des bijoux raffinés aux peintures et calligraphies traditionnelles, en passant par des œuvres étudiant la rencontre entre l’art et la science. L’académie, qui a exercé une influence majeure sur l’art moderne et contemporain chinois, a formé de nombreux artistes célèbres depuis son ouverture en 1928. Elle accueille aujourd’hui 10 000 étudiants sur quatre campus, dont le superbe Xiangshan, qui abrite le musée d’art populaire conçu par Kengo Kuma.

OÙ SÉJOURNER : CHAPTEL HANGZHOU, Hangzhou, Chine SEVEN VILLAS, Hangzhou, Chine

L’HEURE DU THÉ

Relais & Châteaux est fier de préserver les traditions culinaires, dont le thé est peut-être l’un des rituels les plus ancrés : nos maisons offrent un aperçu des différents modes de dégustation, affinés au fil des siècles.

Texte Marie-Christine Clément

APRÈS L’EAU, LE THÉ EST LA BOISSON LA PLUS CONSOMMÉE AU MONDE.

Originaire de Chine, il se décline autour du globe, empreint de la culture des lieux où on le prépare. Les variations observées au fil de l’évolution de ce rituel offrent une occasion unique de comprendre les nuances, les coutumes, les goûts et les tendances de chaque société et civilisation.

Au Maroc, une subtile alchimie

Un plateau décoré, des verres filigranés d’or, un liquide qui jaillit en jet bruyant du haut du bras qui le verse… Ici, le service du thé est une expérience des sens. Il symbolise l’hospitalité des nomades du désert. C’est au XVIIe siècle, pendant le règne du sultan Moulay Ismaïl, que le thé fait son entrée au Maroc.

Les ambassadeurs anglais en offrent en cadeau à la cour. C’est alors une boisson rare, réservée aux notables. En 1854, les Britanniques, à la recherche de nouvelles alternatives pour importer leur thé en provenance d’Inde, se tournent vers le Maroc, accessible depuis Gibraltar.

Dès lors, le thé s’intègre dans la vie quotidienne de la population, sans distinction sociale, les Marocains étant déjà adeptes des infusions d’herbes aromatiques.

Pour perpétuer l’histoire et la tradition portuaire de la ville d’Essaouira, qui a vu transiter toutes sortes d’épices, Ahmed Handour, le chef de l’Heure Bleue Palais, a créé une infusion à base de thé, d’orge torréfiée, de badiane, de cannelle, de réglisse et de poivre. Une subtile alchimie servie en fin de repas.

HEURE BLEUE PALAIS, Essaouira, Maroc

En Inde, un condensé d’histoire

Un breuvage dense et sombre, des poussières de thé noir mêlées aux poudres jaunes d’épices réputées détenir des pouvoirs ayurvédiques, cuites et recuites dans une casserole avec un lait concentré sucré, une bonne cuillerée de cannelle, une autre de cardamome et une autre encore de gingembre… Que ce soit au coin d’une rue de Mumbai ou dans un grand hôtel de Cochin, le chai (dérivé du mandarin cha signifiant « thé » en hindi) est un condensé de l’histoire indienne. C’est un thé pour les palais aimant les sensations complexes d’épices aux propriétés actives. Sa composition, qui vise à satisfaire les buveurs de café en quête d’un excitant, en fait un mini-repas énergisant. The Malabar House a appartenu, au gré de son histoire, à des marchands d’épices et à des marchands de thé. Le Kerala est le pays du thé Nilgiri (une version noire aromatique) et aussi celui des épices, bases du thé Masala chai. On le sert au petit déjeuner ou l’après-midi, à l’abri d’une véranda ouverte sur l’extérieur.

THE MALABAR HOUSE, Fort Cochin, Inde

En Angleterre, tout un cérémonial Introduit à la cour anglaise par une princesse portugaise, Catherine de Bragance, lors de son mariage avec Charles II, en 1661, le thé s’est vite imposé comme une boisson mondaine. Aristocratique, son usage se popularise quand, en 1717, Thomas Twining décide d’agrandir sa coffee house, Golden Lyon, pour ouvrir un commerce où l’on vend café en grains et feuilles de thé. L’établissement est ouvert à tous et notamment aux femmes,

Heure Bleue Palais

Glenapp Castle

qui s’y précipitent et font du thé leur boisson de prédilection. Le five o’clock tea est né. Au XVIIIe siècle, dans les pavillons exotiques des jardins britanniques, thé et papotages deviennent un rituel quotidien. La mode du thé se pare d’amuse-bouches conçus comme des bijoux colorés, crémeux et souvent miniatures. Il est sucré, servi avec du lait – milk first – ou en nuage. Au château de Glenapp, l’afternoon tea est mis en valeur dans des tasses raffinées et escorté de petits fours délicats, de scones écossais traditionnels, de crème et de pâtisseries maison. En savourant une tasse de lapsang souchong à une table ouverte sur une serre victorienne, on se prend à rêver des pionniers d’antan.

GLENAPP CASTLE, Ballantrae, Royaume-Uni

Au Japon, l’art de la précision Deux moines bouddhistes japonais découvrent, sous la dynastie Song, en Chine, l’art de battre le thé et rapportent, cachées sous leur robe jaune, les premières graines de théier au Japon. Les feuilles se broient alors en poudre verte (matcha) que l’on bat à l’aide d’un petit fouet de bambou pour donner une boisson mousseuse, l’écume de jade. Sous l’influence du bouddhisme, la cérémonie du thé (cha no yu) se ritualise au XVe siècle avec une attention et une poésie portées à chaque détail du cérémonial, qui devient ainsi un moment de grâce. L’eau de source est puisée avec douceur et élégance à l’aide d’une louche en bois, le bol est tourné deux fois dans le sens des aiguilles d’une montre dans un geste pur et fluide et trois gorgées sont dégustées intensément avec une sensation de bonheur absolu. La lenteur sied à ce moment hors du temps et chaque geste devient essentiel. À Beniya Mukayu, un havre de paix fondé en 1928 dans la ville thermale de Yamashiro, le propriétaire, M. Nakamichi, a hérité des traditions locales et célèbre la culture japonaise à travers la cérémonie du thé, qu’il mène lui-même pour ses invités.

BENIYA MUKAYU, Kaga-shi, Japon

En Chine, une quête de perfection Initiée par les moines bouddhistes qui l’ont propagée d’ouest en est depuis la dynastie Tang, la cérémonie du thé chinoise gong fu cha (« prendre le temps pour le thé ») reflète le degré de raffinement atteint par la cour impériale. Avec une petite théière Yixing en argile ou dans un zhong de porcelaine, l’infusion se pratique avec des feuilles sèches sur lesquelles on verse un filet d’eau chaude, en courtes infusions répétées. Au fil du déploiement des feuilles, l’oolong de roche des montagnes du Wuyi, un thé semi-oxydé dont les feuilles sont flétries au soleil puis brassées dans une pièce chaude et humide, se montre d’abord fleuri et miellé. Rappelant les orchidées qui poussent dans les arbres alentour, il s’arrondit en notes rôties, profondes. Chaque gorgée a un goût différent, comme des gouttes d’eau en mouvement ou des nuages changeants. La boulangerie de Yihe Mansions sert un merveilleux thé l’après-midi, avec gâteaux et biscuits. Au cœur de cette maison de thé, dans un labyrinthe de bâtiments traditionnels, sous les lanternes rouges qui oscillent au gré des vents, la calligraphie qui orne le mur proclame : « Thé et zen sont identiques ».

YIHE MANSIONS, Nanjing, Chine

© FRANCIS HAMMOND / BENIYA MUKAYU

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Beniya Mukayu

CULTURE LOCALE ET PLÉNITUDE

Prenant leur source dans le patrimoine culturel et les traditions du lieu où ils se déroulent, ces spas et soins permettent de s’immerger corps et âme dans les coulisses d’une destination de rêve.

Texte Qin Xie

Massage aux épices : le pouvoir des plantes médicinales Au-delà de leurs saveurs et de leurs arômes, les épices sont utilisées depuis toujours dans le monde à des fins médicinales. Les clous de girofle, par exemple, soulagent les douleurs dentaires, la cannelle, elle, est un antioxydant reconnu. Mais où mieux exploiter le pouvoir de ces épices sinon là où elles sont cultivées ? Sur l’île aux épices de Zanzibar, The Senses, spa du White Sand Luxury Villas, propose un soin revigorant à base d’épices locales enivrantes et d’huile de noix de coco, conçu pour améliorer la circulation et renforcer votre système immunitaire. La magie opère dans une salle de soins ouverte, rafraîchie par une brise marine apaisante.

ZANZIBAR WHITE SAND LUXURY VILLAS & SPA, Zanzibar, Tanzanie

© ZANZIBAR WHITE SAND LUXURY VILLAS & SPA

Bains onsen : les vertus bienfaisantes des eaux thermales Au Japon, les onsen sont des lieux de bien-être physique et spirituel. Outre la croyance shinto qui veut qu’en nettoyant son corps, on nettoie aussi son âme, des légendes racontent que des samouraïs en guerre soignaient leurs blessures dans ces bains naturels.

Derrière cette magie se cache bien entendu la science : des recherches ont montré que la chaleur et les minéraux dissous des sources thermales pouvaient soulager la douleur et apaiser des problèmes de peau comme l’eczéma.

Ainsi, à l’hôtel Tobira Onsen Myojinkan, on profite des bienfaits du bain extérieur Setsugetsuka tout en contemplant une forêt verdoyante à souhait, l’ouïe bercée par le chant des oiseaux.

TOBIRA ONSEN MYOJINKAN, Matsumoto, Japon

© TOBIRA ONSEN MYOJINKAN

Enveloppement aux algues : l’agent anti-âge de l’océan Elles sont de plus en plus reconnues pour leurs propriétés anti-âge. Délicieuses comme ingrédient culinaire, riches en minéraux, antioxydants et acides aminés, les algues peuvent être utilisées comme soin de beauté pour hydrater et raffermir la peau. Rien de tel que le bord de mer pour profiter de leurs super-pouvoirs. À deux pas du Pacifique justement, l’hôtel Sonora Resort, au Canada, vous propose un enveloppement minéral qui commence par un gommage exfoliant associant le varech local au sel de l’océan. Le soin idéal pour éliminer les cellules mortes de la peau. Le rituel continue par un enveloppement riche en minéraux qui hydrate, revitalise… et invite à la relaxation.

SONORA RESORT, Sonora Island, Colombie-Britannique, Canada

Temazcal, l’éveil spirituel par la chaleur Voici une cérémonie d’une grande puissance, dont les effets s’apparentent à une sensation de mort, puis de renaissance. C’est sans doute pour cette raison que le Temazcal était au cœur de la vie des Aztèques. Rituel de guérison, de purification et de protection, il était utilisé pour préparer les hommes au combat et les femmes à donner naissance. Dans sa forme la plus simple, c’est une hutte de sudation où lorsque votre rythme cardiaque s’accélère et que les pores de votre peau s’ouvrent, la vapeur expulse les toxines. Souvent associée à des plantes médicinales et à des chants, cette expérience physique extrême vous fait vivre un voyage spirituel étonnant. À l’hôtel Imanta, au Mexique, vous pouvez goûter à cet ancien rituel, accompagné d’un chaman qui vous guide à chacune de ses étapes.

IMANTA PUNTA DE MITA, Higuera Blanca, Mexique

Découvrir plus de propriétés avec spa

Un esprit sain dans un corps sain La passion des Américains pour la randonnée est née de la révolution industrielle. Conscientes des bienfaits de la nature pour la santé, les élites fortunées ont commencé à se réunir dans des clubs privés de plein air au début des années 1900 et ont participé à la création des premiers parcs nationaux du pays. À Blackberry Mountain, on a le choix entre une marche de quelques heures ou un trek d’une journée pour explorer les 2 104 hectares du domaine. Grâce à sa proximité avec les Great Smoky Mountains, vous pouvez aussi partir en randonnée guidée et admirer des chutes d’eau et des vues panoramiques.

BLACKBERRY MOUNTAIN, Walland, Tennessee, États-Unis

BENIYA MUKAYU, Kaga-shi, Japon

INSPIRATION

LES PLUS BEAUX VOYAGES SONT À VENIR

Rencontres avec des maisons ancrées dans leur territoire, des chefs à la créativité surprenante, des familles engagées dans la transmission de l’hospitalité et de l’authenticité, des hôteliers amateurs d’art, des acteurs d’un futur plus responsable… De l’énergie vibrante de New York à la nature sauvage des Baléares, des criées du Japon aux fjords norvégiens, des sommets enneigés de Savoie aux plaines de Patagonie, ce tour du monde nourrit les rêves de voyages.

AVENTURES AUTOUR DE LA LAGUNE

Si les visiteurs de Venise ont tendance à ne pas trop s’éloigner de l’île principale, ne s’aventurant souvent que jusqu’aux îles toutes proches de Murano et Burano, les voyageurs plus curieux, qui utilisent la cité flottante comme base pour rayonner dans la région vénitienne, se voient largement récompensés.

Texte Olivier Reneau – Photos Roberta Valerio

À gauche : Frère franciscain vivant sur l’île San Francesco del Deserto.

Ci-contre : Les canaux du Sestiere Castello, derrière le Londra Palace Venezia.

ON

A BEAU REVENIR ENCORE ET TOUJOURS

À VENISE, la cité lagunaire offre à chaque visite une nouvelle découverte. D’autant plus si l’on accepte de se perdre dans ses quartiers les moins en vue. Fraîchement rénové en 2022, le Londra Palace Venezia se trouve près de l’emblématique place Saint-Marc. Depuis 170 ans, ses 100 fenêtres iconiques surplombent la Riva degli Schiavoni aux portes du Sestiere di Castello, un quartier au charme sans artifices peu couru des visiteurs explorant l’île principale. Le directeur de l’hôtel, Alain Bullo, Vénitien de souche, connaît comme sa poche ce bout de la cité. Non seulement il est né à proximité de Pio Ospedale della Pietà, mais enfant, il rendait souvent visite à son père, alors concierge de l’hôtel. Alain Bullo garde en mémoire ses premières années à Castello, de ses errances d’enfant jusqu’à son mariage, à l’église San Giovanni in Bragora. Alors que nous nous promenons dans le quartier, il nous divertit d’anecdotes sur le décor alentour : d’abord enjamber une passerelle en bois non loin de là, ensuite observer un jardin suspendu sur une terrasse, puis s’arrêter devant le Sotoportego dei Preti, « le théâtre d’une histoire d’amour entre un pêcheur et une sirène Venise regorge de ces lieux de légende ». Après un espresso au bar Al Leone Bianco, en référence aux statues des félins lui faisant face, direction l’île de Burano, en bateau, pour découvrir ses maisons de pêcheurs colorées… et la trattoria Al Gatto Nero, un trésor gastronomique tenu secret, également

baptisé d’après un félin. « Vous verrez, Lucia et Ruggero Bovo n’ont pas leur pareil pour cuisiner le poisson », précise notre guide d’un jour. Sans hésiter, il commande un risotto di gò, dont le bouillon est confectionné à partir de ce poisson généreux en arêtes et une assiette de moeche, les crabes mous de la lagune. Une évidence : on ferait bien de cette trattoria notre cantine.

Sur le chemin du retour, en naviguant entre les quelque 117 îles de la cité, Alain Bullo partage d’autres curiosités glanées au fil de ses années vécues sur la lagune. « L’île San Francesco del Deserto est occupée par un couvent érigé par les Franciscains en hommage à Saint-François, qui a résidé sur cette île à son retour d’Égypte, en 1220. » L’endroit est d’un calme absolu, d’une beauté hors du temps. En longeant l’île de San Erasmo, il nous montre le vignoble d’où provenait le vin blanc du déjeuner. Ici, sur la plus grande île de Venise, plus précisément sur son célèbre jardin potager connu pour ses artichauts, le Français Michel Thoulouze a planté, voilà une vingtaine d’années, des cépages antiques, dont le malvoisie istrien. « “Orto” – “potager” en italien –, est l’unique vin produit ici, mais quel vin ! Il a ouvert la voie à d’autres initiatives viticoles dans la lagune », explique Alain Bullo.

Nous déposons notre guide au pied de la statue de Victor Emmanuel II qui fait face à l’hôtel et notre embarcation poursuit sa navigation vers l’ouest.

À gauche : Le Londra Palace Venezia surplombe la Riva degli Schiavoni.

Ci-dessus : Le restaurant Do Leoni, au Londra Palace Venezia.

En haut à droite : Alain Bullo, sur le Campo de le Gorne.

Ci-contre, à gauche : Ruggero Bovo, chef de la trattoria Al Gatto Nero.

Ci-contre, à droite : Habitations aux façades colorées sur l’île de Burano.

LONDRA PALACE VENEZIA, Venise, Italie

© LONDRA PALACE VENEZIA

Ci-dessus : La Villa Foscari, la seule habitation située le long de la Brenta et dessinée par l’architecte Andrea Palladio.

À droite : Détail d’une fresque de Pietro Liberi, à la Villa Foscarini Rossi.

VILLA FRANCESCHI, Mira, Italie

© MR MRS PORTER

Ci-contre, à gauche : La façade de la Villa Franceschi.

Ci-contre, à droite : Une flamboyante collection de statues à la Villa Pisani, devenue un musée national.

En bas, à gauche : Remigio Dal Corso et ses fils Alessandro et Dario, les propriétaires de la Villa Franceschi.

En bas, à droite : Une chambre de la Villa Franceschi.

La route suit celle qu’a empruntée, au XVIe siècle, la noblesse vénitienne pour rejoindre ses demeures de campagne. La République de Venise s’étendait alors de la lagune jusqu’à Padoue et l’architecte Andrea Palladio s’est fait un nom en devenant, dans la région, l’une des figures majeures de l’engagement architectural – les fameuses villas palladiennes –, aux côtés des visions grandioses d’autres architectes. Par commodité, nombre des ville venete vont être érigées le long de la rivière Brenta. « À l’époque, on comptait jusqu’à 150 majestueuses villas le long des rives », nous explique notre guide, Silvia Vallerin. « Aujourd’hui, le terme “villa” désigne une habitation luxueuse, mais aussi un domaine agricole doté de terres cultivables et de bâtiments de service. » De nos jours, il ne reste qu’une soixantaine de villas de ce style. Première sur notre chemin, la Villa Foscari a justement été dessinée en 1550 par Palladio pour les puissants frères Foscari, qui voulaient pouvoir regagner Venise rapidement. Étonnamment, ce sera la seule réalisation de l’architecte le long de la Brenta. Son surnom de Malcontenta ferait référence aux crues qui inondèrent les terres alentour, bien que d’aucuns l’attribuent à une certaine Elisabetta Dolfin, recluse ici pour expier ses infidélités. La région regorge décidément de légendes… Vient ensuite la Villa Franceschi, au départ la résidence des orfèvres du Doge, aujourd’hui un hôtel qui s’est efforcé de préserver l’intégrité de l’architecture. C’est également une base idéale, d’autant qu’il dispose de ses propres embarcations, permettant aux invités de s’élancer sur la Brenta et de partir en

exploration. Ne surtout pas passer à côté de la Villa Foscarini Rossi, édifiée au XVII e siècle et dont les fresques sont signées Piero Liberi. S’y trouve également un musée de la chaussure que les Rossi, famille de chausseurs émérites, a ouvert pour présenter ses collaborations avec des maisons de couture telles que Dior, Celine, Saint Laurent, Loewe… À quelques centaines de mètres de là se tient l’imposante Villa Pisani, édifiée durant la première partie du XVIIIe siècle en l’honneur du Doge Alvise Pisani. Preuves de la démesure du projet, les 114 pièces du bâtiment font tout simplement référence au fait qu’il a été le 114e doge de Venise. Aujourd’hui transformé en musée national, il abrite une vaste collection d’œuvres d’art exceptionnelles, parmi lesquelles un impressionnant plafond peint par Tiepolo dans la salle de bal.

En remontant le cours de la Brenta, on arrive vite à Padoue, où une escale gastronomique s’impose. Ici, toute la cité s’émerveille des talents de la célèbre famille Alajmo. Depuis 2003, son restaurant Le Calandre est auréolé de trois étoiles au Michelin. Massimiliano Alajmo, surnommé Max, a été le plus jeune chef de toute l’histoire du guide à décrocher le Graal, à seulement 28 ans. Si le cuisinier est indéniablement un génie culinaire, capable de revisiter les classiques italiens ou d’oser la réglisse dans un risotto au safran, il attribue le succès de ce restaurant, et plus largement du groupe Alajmo, à son association avec son frère aîné Raffaele, surnommé Raf, et à une belle histoire de famille, dont l’origine remonte bien plus loin encore.

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À PADOUE, TOUTE LA CITÉ S’ÉMERVEILLE DES TALENTS DE LA CÉLÈBRE FAMILLE ALAJMO.

« Telle une aiguille tirant un fil à travers une série de trous, la cuisine nous relie les uns aux autres » –Max Alajmo.

À droite : Préparation du cappuccino Murrina.

Le grand-père, Vittorio, fromager sur le marché de la ville, ouvre la voie aux parents de Max et Raf, Erminio et Rita, qui décident de fonder, en 1981, Le Calandre. Quelques années plus tard, Raf rejoint son père à la sommellerie tandis que Max finit ses études, mais passe tout son temps libre dans les cuisines aux côtés de sa mère. Au début des années 1990, une tournée de grandes tables en France (Paul Bocuse, L’Espadon et Le Buerehiesel) produira un déclic chez les frères, bientôt habités par l’idée de faire du Calandre l’un des meilleurs restaurants d’Italie. Très vite, les parents laissent le champ libre à leurs fils et en à peine 10 ans, le lieu figure parmi les « World 50 Best Restaurants ». Depuis Padoue, la famille déploie sa belle

dynamique jusqu’à Venise en ouvrant, en 2010, le Quadri Restaurant, sur la place Saint-Marc, entraînant dans l’aventure le designer Philippe Starck pour mener à bien d’importantes rénovations. Désormais, à Venise, la signature Alajmo est présente dans plusieurs lieux : de la trattoria chic AMO au concept-store T Fondaco dei Tedeschi et de l’Hostaria décontractée sur l’île de la Certosa aux trois restaurants Le Cementine, Amor et, installé au sein de l’innovant campus agricole H-Farm, Al 4 Pizza. La visite de la lagune s’achève ici. Sur le chemin de l’aéroport voisin, on part toutefois en sachant qu’un prochain voyage à Venise et en Vénétie offrira encore beaucoup d’autres trésors à découvrir.

ROBERTA VALERIO Photographe

« J’ai grandi à Udine, à une centaine de kilomètres, je suis donc très attachée à Venise. Ma saison préférée est la fin de l’automne, quand la brume envahit la ville et fait briller les pavés. Ce reportage m’a permis de découvrir une autre facette de Venise. »

À gauche : Les frères Alajmo, Raffaele et Massimiliano.

Ci-contre : L’atmosphère baroque du Quadri Restaurant, entièrement repensé par l’architecte Philippe Starck.

Ci-dessous : Poisson cru au gingembre, caviar et pâté de foie de poulpe. En bas : Le décor épuré du Calandre Restaurant.

LE CALANDRE RESTAURANT, Padoue, Italie QUADRI RESTAURANT, Venise, Italie

NEUTRALITÉ CARBONE : UN ENJEU DE TAILLE POUR L’HOSPITALITÉ

Fermement engagés dans l’écoresponsabilité, un nombre croissant d’hôtels et de restaurants Relais & Châteaux s’efforce de supprimer leur empreinte carbone et d’aider leurs clients à réduire la leur, malgré les distances parcourues. Texte Anne-Charlotte de Langhe

© AWASI IGUAZÚ

/ CLARA CAO Awasi Iguazú

EN TÊTE À TÊTE AVEC LES PICS DU

MONT TANIGAWA, l’une des 100 montagnes les plus célèbres du pays, la propriété Bettei Senjuan cultive à sa façon l’omotenashi – l’art de l’hospitalité à la japonaise. Dans ce ryokan de la région du Kantō, où la contemplation joue les impératrices discrètes, un bain privatif extérieur jouxte chacune des chambres aussi sobrement dépouillées qu’un tapis de neige, et la bibliothèque s’est volontairement cachée entre les herbes hautes et la forêt. Tout est sage et doux. Caressant. Jusqu’aux convictions écologiques du maître de maison, soucieux de ne surtout pas forcer l’obligeance de ses hôtes. « S’il est important à nos yeux que la protection de la nature éveille l’intérêt de notre clientèle, nous considérons que le mieux est encore de l’accompagner sur cette voie avec le plus d’harmonie possible », précise pudiquement Hidehiro Kubo. La durabilité n’en est pas, ici, à ses

balbutiements. Mais, sur le chemin de la neutralité carbone, la patience est d’or. À ce jour, en effet, trois propriétés Relais & Châteaux ont déjà officiellement franchi le cap et une dizaine d’autres membres s’y emploient, soucieux de répondre à la fois aux attentes de leurs clients en matière de séjours d’exception, mais aussi d’assumer leurs responsabilités environnementales. Pionniers du genre, les hôtels Awasi ont relevé le défi au Chili et en Argentine, guidés étape après étape par EcoQualis, spécialiste du conseil et de la certification en développement durable. Le directeur des trois lodges d’Awasi – points de départ d’excursions vertigineuses dans une nature préservée – a tenu à ce qu’ils ne portent jamais atteinte à la beauté et à l’intégrité de leur environnement. « Chaque site comprend entre 12 et 24 villas, construites avec un faible impact, rappelle Matías de Cristóbal.

BETTEI SENJUAN, Minakami, Japon

© BETTEI SENJUAN

Bettei Senjuan

Si celles-ci devaient être démontées demain, aucune trace, aucune déformation ne serait visible. » La clé du succès : un mélange d’améliorations ciblées. Réduction des déchets en cuisine, utilisation de produits ménagers biodégradables (y compris les produits de courtoisie), fabrication maison d’huile et de vinaigre, remplacement des buffets par un service à la commande, achat de chaussons issus de l’artisanat local, installation de ruches, bouteilles d’eau réutilisables… Pas à pas, Awasi a éliminé les approvisionnements préjudiciables à l’atmosphère comme à la biodiversité locale. Sur le front de l’énergie, le gaz a remplacé l’essence ; la piscine est chauffée à l’énergie solaire et l’eau provient d’une source naturelle. Le groupe protège aussi 340 hectares de forêts indigènes, à Misiones et en Patagonie, absorbant plus de 10 000 tonnes de dioxyde de carbone par an. De quoi compenser les émissions que génère le séjour des hôtes dans ces lieux reculés. Il finance également des ONG et collabore avec elles pour protéger les espèces locales comme le puma et le jaguar, notamment en luttant contre les braconniers et en empêchant l’utilisation des terres à des fins agricoles.

Francisco Ocampo, de la société de conseil en développement durable EcoQualis, confirme que ce défi – neutraliser les émissions d’un hôtel, mais aussi celles qui sont générées par les déplacements de ses clients – est la clé de la transformation environnementale du secteur de l’hospitalité dans son ensemble.

« Il y a plusieurs façons de le faire, expliquet-il. L’hôtel peut se voir imputer les émissions causées par les déplacements de ses clients, puis prendre des mesures visant à réduire ces émissions de CO2 par des initiatives de reforestation ou par l’achat de crédits carbone sur le marché international. Une autre solution consiste à mettre en place une politique de compensation en intégrant une sorte de redevance au prix de la chambre, sur la base de ce que pratiquent les compagnies aériennes. » Car réduire les émissions sans hypothéquer le confort ou la qualité de l’accueil est-il toujours possible ? De même, voyager loin, est-ce compatible avec la protection de l’environnement ? Selon Rodrigo Braun, maître des lieux

AWASI (IGUAZÚ, PATAGONIA ET ATACAMA), Argentine et Chili

Awasi Patagonia

EOLO Patagonia’s Spirit

de l’hôtel EOLO, près de la cordillère des Andes, en Patagonie, ces aspirations ne sont pas contradictoires. « Chacun a sa définition du séjour d’exception. Mais l’expérience nous a prouvé que l’on pouvait changer les choses sans toucher à l’essentiel. Nous avons fait le choix de ne pas mettre de téléviseur dans les chambres, qui s’articulent autour d’une fenêtre panoramique avec vue sur les plaines, les montagnes, les lacs et les glaciers. »

Le parti pris peut ne pas séduire tous les clients, là où il en conforte d’autres dans leurs choix de tourisme durable. À EOLO, chaque geste compte : obturer des entrées d’air pour diminuer la consommation d’énergie et réguler la température intérieure, solliciter une blanchisserie à proximité plutôt qu’en ville, faire vivre l’artisanat local pour protéger les ressources régionales et préserver les cultures qui pourraient être menacées par une concurrence moins scrupuleuse. L’évolution des mentalités, notamment parmi les jeunes voyageurs, incite les hôtels à prendre l’initiative de la neutralité carbone. « Tout s’est accéléré avec la pandémie », explique Jairo Quesada, directeur des hôtels Nayara Resorts, au Costa Rica. « Nos clients manifestent un intérêt croissant pour nos pratiques écoresponsables, parfois même avant de valider leur réservation. » Pour rassurer cette clientèle, il peut mettre en avant le fait que Nayara Resorts abrite plus de 500 espèces d’oiseaux évoluant dans une jungle au pied du volcan Arenal. L’hôtel y a ainsi planté 3 000 arbres et inauguré un sanctuaire pour paresseux afin de préserver l’habitat naturel de cette espèce vulnérable. « J’ai emmené récemment une famille participer à l’une de nos opérations de reforestation, raconte Jairo Quesada. Apprendre aux enfants ce qu’est la neutralité carbone et combien les énergies vertes sont la clé du futur de l’humanité, c’est fabuleux ».

Les changements initiés par cette démarche contribuent aussi à une évolution de la définition de l’hôtellerie d’exception. « Le luxe ne consiste plus à dire que tel lustre vient d’Italie ou que tel meuble a été fabriqué en France, précise Matías de Cristóbal, d’Awasi. Une infime partie de notre mobilier provient de l’étranger et nos tapis sont issus de l’artisanat local. Tout est repensé selon des critères de durabilité. Notre but n’est pas que les clients se sentent “comme à la maison”, mais qu’ils ressentent le sens profond du lieu ». Ce parti pris ne laisse planer aucun doute sur l’implication de Relais & Châteaux en la matière.

Les propriétés relèvent le défi en fonction de leur emplacement, de la culture, de l’histoire et de l’architecture qu’elles reflètent. Incarnation de l’épure japonaise et déjà doté du Green Key Certificate, le Bettei Senjuan rend la nature environnante complice de ses besoins énergétiques ; la fonte des neiges et une source d’eau chaude sont ainsi, depuis plusieurs années, utilisées comme alternatives durables pour ses installations de prestige. Unique hôtel situé dans l’enceinte de Mdina, sur l’île de Malte, le Xara Palace, qui date du XVIIe siècle, bénéficie, de par son architecture et ses matériaux anciens, d’une ventilation naturelle, d’une luminosité unique et d’atouts structurels qui n’ont rien à envier aux établissements modernes gourmands en énergie.

Mais, du Chili au Japon, tous s’accordent à dire qu’aucun effort tendant vers la neutralité carbone ne serait envisageable sans la coopération active du personnel des propriétés. « Quel que soit le poste occupé, les équipes sont impliquées et nous sollicitent pour savoir ce qu’elles pourraient améliorer pour réduire notre empreinte carbone, témoigne Matías de Cristóbal, d’Awasi. Plus les employés sont jeunes, plus ils ont conscience de l’importance qu’il y a à agir vite. » À Nayara Resorts, Jairo Quesada a mis en place une cellule dédiée à la formation du personnel en matière de neutralité carbone. « Le préalable à toute évolution est de comprendre comment l’on peut modifier son propre comportement », affirme-t-il. Un défi majeur sur la voie de la neutralité carbone se joue également dans l’assiette.

EOLO PATAGONIA’S SPIRIT, El Calafate, Santa Cruz, Argentine

Les propriétés certifiées neutres en carbone, comme celles qui y aspirent, s’efforcent dès que possible de jouer la carte du 100 % local afin de réduire les kilomètres que nécessite chaque approvisionnement. « Plus nous serons sensibilisés à cette richesse naturelle qui nous émerveille, plus nous serons investis pour la protéger », assure le chef Mauro Colagreco, du restaurant Mirazur – trois étoiles au guide Michelin – sur la Côte d’Azur. Il y a deux ans, cette célèbre table devenait le premier restaurant certifié sans plastique au monde. Quatre années d’efforts et de coopération avec les fournisseurs auront été nécessaires pour mettre en place des alternatives plus respectueuses de l’environnement et plus performantes. « Nous avons même conçu un film alimentaire 100 % compostable à partir de matière végétale », ajoute Mauro, fervent défenseur des océans pollués par le plastique et naturellement inspiré

par la vue sur la Méditerranée depuis son restaurant. « L’expérience gastronomique doit nous permettre d’éprouver de la gratitude envers la terre et la mer, ajoute-t-il. L’époque, avec tous ses défis à relever, nous impose de redéfinir la notion même de luxe ». De plus en plus d’établissements sont déterminés à emprunter le chemin vers un monde meilleur et il est rassurant de constater que de nouvelles possibilités émergent constamment, même si les enjeux semblent toujours plus élevés. Nayara Resorts est devenu neutre en carbone en achetant des bons « énergie propre » pour atténuer les effets des voyages de ses clients. Pendant ce temps, EOLO, en Patagonie vise l’autonomie totale à l’horizon 2028. « Plus on avancera, plus le voyage d’exception sera raisonné et indissociable de la durabilité », promet Rodrigo Braun, de l’hôtel EOLO.

© MILES PHOTOGRAPHY

Nayara Springs

LE PLAISIR EN TOUTE CONSCIENCE DOIT ÊTRE L’UN DES PILIERS DES

VOYAGES D’EXCEPTION. »

Charles Michel, enseignant et activiste culinaire

Pensez-vous qu’il soit possible de concilier responsabilité environnementale et désir de vivre des expériences hôtelières uniques ? Ce secteur a toujours été un espace d’innovation. Il est essentiel d’inviter chaque acteur à nouer des liens avec le tissu social et l’environnement local. La découverte des merveilles naturelles et culturelles doit désormais se faire en conscience : le plaisir dans un but précis doit être l’un des piliers des voyages d’exception.

Quelles sont les solutions les plus efficaces pour inverser le réchauffement climatique ? Selon le projet Drawdown, les trois solutions les plus efficaces sont la réduction du gaspillage alimentaire, l’éducation et le fait d’encourager des régimes alimentaires riches en végétaux. Cela permettrait de neutraliser 235,73 gigatonnes de CO 2 d’ici à 2050, soit bien plus que ce que permettraient la reforestation ou même le passage des combustibles fossiles aux énergies renouvelables. Notre système alimentaire est responsable d’environ un tiers des émissions mondiales de carbone et les déchets alimentaires représentent à eux seuls environ 8 % de toutes les émissions. En comparaison, l’aviation constitue environ 2,5 % de toutes les émissions.

Quelle est la différence entre neutralité carbone et zéro émission nette ?

Zéro émission nette inclut les émissions de carbone ainsi que les émissions de tous les gaz à effet de serre – méthane, protoxyde d’azote et autres hydrofluorocarbures. La filière viande, par exemple, est un contributeur majeur d’émissions de méthane, si elle n’est pas issue de méthodes d’agriculture régénératrice.

«

NAYARA SPRINGS, La Fortuna de San Carlos, Costa Rica

THE XARA PALACE, Mdina, Malte MIRAZUR, Menton, France

CARASSALE

© XARA PALACE

Lire l’article de Charles Michel sur la neutralité carbone

The Xara Palace Mirazur

À NEW YORK, LA RENAISSANCE DES GÉANTS DE LA GASTRONOMIE

Après la fermeture forcée de leurs restaurants pour cause de confinement, les ténors de la haute gastronomie new-yorkaise ont dû songer à se réinventer. Et si dans cette ville en perpétuelle évolution certains établissements ont dû fermer leurs portes pour toujours, d’autres en sont sortis plus rayonnants que jamais.

Texte Nathan Thornburgh – Photos Clay Williams

Pêche chaude avec gâteau aux amandes et aux cerises, sorbet à la cerise et crème anglaise glacée à la vanille : un dessert de l’Eleven Madison Park.

LES BONNES

TABLES

NEW-YORKAISES SE DISTINGUENT AVANT TOUT PAR LEUR ESPRIT D’OUVERTURE. Quelle part de l’énergie de la ville y laissez-vous entrer ? Gabriel Kreuther, d’abord, propose une parfaite synthèse entre frénésie et apaisement, dans son restaurant éponyme de Midtown, avec un vaste patio extérieur faisant face à Bryant Park et un intérieur accueillant qui multiplie les allusions à l’Alsace, sa région d’origine. Thomas Keller, chef du Per Se, et Jean-Georges Vongerichten, chef du Jean-Georges, ont ouvert grand leurs portes, laissant la vie trépidante de Columbus Circle filtrer par les fenêtres surdimensionnées.

Daniel Boulud, chef du restaurant Daniel, a choisi, lui, de protéger ses hôtes et d’offrir, façon refuge, une salle à l’écart du bruit de la rue. Daniel Humm, enfin, chef du restaurant Eleven Madison Park, occupe un espace grandiose, semblable à une galerie, mais également protégé de la frénésie extérieure. La vue embrasse le parc verdoyant qui a donné son nom au lieu.

Cinq chefs, cinq restaurants Relais & Châteaux, cinq visions de la gastronomie à New York. Tous ont été transformés par le confinement. Certains se sont engagés davantage, d’autres ont rationalisé leurs activités, d’autres encore ont investi dans la recherche et le développement. Mais après avoir rencontré ces chefs et mangé à leur table, nous pouvons l’affirmer : ils sont de retour. La ville qui les accueille aussi.

Gabriel Kreuther, un Alsacien à Midtown

Des luminaires inspirés des lampadaires de Niederschaeffolsheim, sa ville natale, des motifs de cigogne omniprésents comme autant de clins d’œil, des carreaux qui rappellent les pierres de foyer alsaciennes : tous ces symboles d’un pays lointain se retrouvent dans le restaurant de Gabriel Kreuther. « J’ai toujours voulu créer mon restaurant, dit-il en riant. Je n’aurais jamais pensé que ce serait à New York. » Pourtant, malgré les notes d’élégance issues de l’Ancien Monde, voici la quintessence d’un restaurant new-yorkais. Cela commence par de petites hérésies. La tarte à l’esturgeon et à la choucroute. Les asperges blanches

Ci-dessus : Le chef Gabriel Kreuther dans son restaurant de Midtown, devant un mur de cigognes, symboles de sa région natale, l’Alsace.

À droite, en haut : Soupe de cerises fraîches, tuile de kataifi, marmelade de cerises, sorbet au citron vert et poivre long thaïlandais.

À droite, en bas : Nostalgie et technique se côtoient dans l’assiette, comme avec les asperges blanches cuites dans l’argile.

CLAY WILLIAMS

Photographe

« Je suis né et j’ai grandi à New York, principalement à Brooklyn. Dans cette ville bouillonnante, j’aime entrer dans la cuisine des chefs et être témoin de leur passion et de leur volonté de proposer la meilleure expérience possible à leurs hôtes. »

GABRIEL KREUTHER, New York, États-Unis

cuites dans l’argile avec du kombu pour la subtile touche d’umami. L’Alsace et Bryant Park, la tradition et la modernité… « Nous sommes toujours ouverts à la nouveauté, indique le chef Kreuther, mais sans jamais renoncer à la qualité. » Après la pandémie, le défi consistant à maintenir cette qualité et à faire revenir les clients était colossal. Il fallait retrouver les choses simples, comme ne pas se gêner en cuisine. « Au départ, vous pensez qu’une équipe qui a travaillé ensemble pendant cinq ans peut se reformer comme avant, tout simplement dit-il. Mais les choses ne se sont pas passées comme ça. » Tout en réapprenant le ballet des cuisines, le chef et son équipe ont ajouté des services de livraison, des options à la carte et tout ce qui était nécessaire au confort des convives. Ils ont ouvert le patio sur les trottoirs pour pallier les restrictions exigées en salle. Et ensemble, ils ont réappris ce qu’est la bonne cuisine à Midtown, Manhattan. Le moment préféré de notre visite : un plat d’été parfaitement équilibré composé de daurade séchée aux agrumes, d’avocats, de farro fermenté et de vinaigrette à la mandarine. Un chefd’œuvre pas si alsacien, finalement.

Ci-dessus : Rillettes Hiramasa sur un bagel « everything », avec oignons perlés marinés et caviar Regiis Ova.

Ci-dessous : Les racines californiennes du chef Thomas Keller sont en interaction constante avec sa sensibilité new-yorkaise.

Per Se : menu (d’exception) avec vue La table 35 est à la meilleure place du restaurant Per Se, en tout cas du salon : installé dans cette causeuse qui fait face aux immenses baies vitrées, on profite pleinement de la vue sur Central Park et au-delà. « C’est Manhattan dans un aquarium . J’ai toujours voulu diriger un restaurant emblématique de New York » , déclare le chef et propriétaire Thomas Keller. « Vous pouvez ressentir ici l’énergie de la ville. S’il pleut, vous entendez le tonnerre. S’il neige, vous sentez l’apaisement qui gagne Central Park. »

Le lien avec son restaurant French Laundry, situé à 4 800 kilomètres, en

PER SE, New York, États-Unis

Californie, reste fort. On le retrouve dans les huîtres et les perles, qui figurent de manière permanente sur les deux menus et remportent un franc succès, avec leur mélange subtil et leur réalisation impeccable – les « perles » sont du tapioca, bien sûr, et le plat est un délice de sabayon.

Dans la cuisine, les deux restaurants communiquent en direct par vidéo et les menus quotidiens des deux établissements sont collés sur le passe-plat. Mais être à New York ne signifie pas seulement avoir le droit de servir du foie gras (le « pastrami » de foie de Per Se serait illégal en Californie). Cela veut aussi dire avoir traversé la pandémie dans un contexte urbain et participer, aujourd’hui, à la vague d’énergie d’une ville libérée. Pendant tout ce temps, les convictions de Keller concernant Per Se n’ont jamais faibli : « [la haute gastronomie] a sa place à New York. Vraiment. » Pour preuve, le succès de son tout nouveau menu dégustation, qui reprend les classiques de la cuisine de Thomas Keller agrémentés de mets de luxe. À 850 dollars par personne, c’est l’un des menus dégustation les plus chers de New York. Le plaisir des yeux est bien entendu inclus dans le prix.

© DAVID ESCALANTE

© DEBORAH JONES

Chez Daniel, la différence est dans les détails

Nous avons un problème avec les lumières. Il faut les tamiser un peu pour les photos. Depuis la banquette de son salon, Daniel Boulud interpelle gentiment un employé. Il le dirige à distance, vers un panneau situé dans une autre pièce. J’étais venu parler de canard, d’agneau ou encore de ce magnifique bar Art déco. Mais d’abord, le patron me donne une leçon de précision. Pour un chef dont l’empire a non seulement survécu à la pandémie, mais s’est même développé dans son sillage – l’un des plus récents dans son escarcelle étant l’ambitieux restaurant de fruits de mer à Midtown, Le Pavillon –, Boulud a une connaissance particulièrement intime de son restaurant phare. Il sait chaque petite inflexion dans le menu, la variation de chaque interrupteur. Cette maîtrise des détails l’a aidé à traverser le choc de la pandémie. Il est ainsi passé de 825 employés à 15, presque du jour au lendemain. Puis il a réengagé ses équipes pour cuisiner dans des ghost kitchens (dédiées uniquement à la livraison des plats). Il s’est associé à la Fondation Food1st, qui a contribué à la confection de milliers de repas pour le personnel soignant et les New-Yorkais dans le besoin. La réouverture du restaurant a été plus difficile : « Le retour à la haute gastronomie a été un vrai défi, parce qu’elle nécessite beaucoup de

© BILL MILNE

personnel. Et tous les employés s’étaient dispersés », explique-t-il. Aujourd’hui, ils retrouvent tout leur panache, dans un Manhattan qui se remplit à nouveau. Je lui demande quel est son plat le plus typique de la haute gastronomie new-yorkaise. Il suggère le pigeonneau, dont il s’approvisionne dans une petite ferme de Pennsylvanie. Le reste est du pur Boulud : cuisse de pigeon farcie au foie et sa croûte de pois noirs et poivre de Madagascar, cuite dans une pastilla avec de la mangue Ataúlfo. Le tout servi avec de petits radis de saison en forme d’œufs de Pâques et des pommes de terre peewee. C’est spectaculaire, authentique, local, mais avec un œil sur le monde. C’est Daniel Boulud, et c’est bon de le voir de retour.

DANIEL, New York, États-Unis

Ci-dessus : Le chef Daniel Boulud, dans son restaurant Daniel, dans l’Upper East Side (Manhattan), s’appuie sur sa créativité et son souci du détail pour transmettre à sa clientèle new-yorkaise sa vision de la cuisine française.

Découvrir nos propriétés à New York

Cette page : Au Jean-Georges, boulettes de crabe royal, bouillon de courge Gold Bar et citronnelle.

À droite : Le chef de cuisine Joseph Rhee met la touche finale au plat du Jean-Georges : caviar, oursin, pomme de terre croustillante et yuzu.

Ci-dessus : Le chef Daniel Humm, ici devant l’Eleven Madison Park, s’est inspiré de l’énergie créative de New York. Se réinventant constamment, il a transformé l’EMP en une expérience entièrement végétale.

Ci-contre : Salade de tournesol avec haricots d’été, épazote et sarriette.

ELEVEN MADISON PARK, New York, États-Unis

La cuisine engagée de l’Eleven Madison Park

Le New York d’il y a quelques dizaines d’années était un endroit où paquets de cigarettes, côtelettes de bœuf, whisky tourbé et autres drogues réglementées régnaient en maîtres. Pas étonnant que les gens se soient méfiés du menu végétal de l’Eleven Madison Park. Mais il suffit de parler un peu avec Daniel Humm pour comprendre que sa décision – un séisme dans le petit monde de la gastronomie –est motivée par de nombreux facteurs, et pas vraiment celui de la santé (« un bénéfice secondaire », comme il l’appelle). Il s’agit plutôt de la planète, de la pandémie… Le chef évoque le sauvetage de la faillite, de justesse, pendant le confinement, l’utilisation de sa cuisine comme cantine pour nourrir les New-Yorkais les plus démunis. Tandis que l’« EMP », comme on l’appelle, se préparait à rouvrir, le chef Humm a rassemblé les artistes new-yorkais qu’il considère comme des amis et des mentors. Ils ont utilisé la pandémie comme une opportunité de « tout changer », en éliminant le superflu. À l’EMP, les gens viennent vivre une expérience, pas savourer un plat en particulier. Alors, pourquoi continuer à servir de la viande et des produits animaux ? « Nous étions coincés dans cette sorte de représentation de ce qu’est un plat étoilé au guide Michelin, explique-t-il. J’étais vraiment enthousiaste à l’idée de proposer une autre vision. » En trois bouchées de mon Tournesol aux haricots d’été, j’ai eu l’impression d’être propulsé dans un lieu imaginaire où cette recette serait déjà un classique : un cocktail de haricots d’été, de tomates et de graines de tournesol confites, surmonté d’un cœur de tournesol coupé en fines tranches comme un artichaut, puis parsemé de pétales de tournesol en trois façons (frais, croustillants et en kimchi). Que fera l’Eleven Madison Park dans cinq ans ? « Il continuera à proposer une cuisine qui a du sens au-delà des murs de ce restaurant, déclare le chef Humm. Nos recettes végétales n’en sont qu’à leur deuxième saison… Nous n’avons fait qu’effleurer le sujet. »

JEAN-GEORGES, New York, États-Unis

Au Jean-Georges, un menu qui voyage

Que le célèbre restaurant de Jean-Georges Vongerichten se trouve dans l’ombre de l’emblématique globe en acier de Columbus Circle a quelque chose de pertinent. Oubliées les racines alsaciennes, la formation classique à la française : la cuisine de Jean-Georges est, en un mot, mondiale. Vous pourriez faire tourner ce globe de 9 mètres, y poser un doigt au hasard et avoir toutes les chances de pointer un endroit où il est allé, prévoit d’aller, voire où il a déjà ouvert l’un de ses 50 restaurants.

À l’ombre de ce globe, je déguste du tonburi, le « caviar de la terre », spécialité de la région d’Akita, au Japon, puis un délicat sashimi de pois gourmands, de menthe et de babeurre et enfin, du caviar sur lit d’uni déposé sur des pommes de terre croustillantes. Si tout bon menu est une autobiographie, cet été, Jean-Georges raconte l’histoire de ses années passées en Asie. « Les voyages ont éduqué mon palais et ouvert mon horizon – les piments, la citronnelle, le gingembre… explique le

chef. New York est le lieu rêvé pour ça. » Selon lui, la pandémie a plutôt intensifié la demande pour ce type de menu métissé Europe-Asie-Amérique.

Les anciens clients ont quitté la ville. « Nous avons une population beaucoup plus jeune à présent Les gens recherchent une expérience, ils veulent voyager avec nous », affirme-t-il. Alors que l’entretien s’achève, le chef Vongerichten me parle de sa prochaine aventure : explorer Manhattan à la recherche d’un autre plat interculturel et transfrontalier qui fait partie du paysage gustatif de la ville… Une part de pizza à déguster dans la rue, de préférence.

Ci-dessus, à gauche : Jean-Georges Vongerichten, chef du Jean-Georges adjacent à Central Park, puise dans ses racines alsaciennes et ses années passées en Asie.

À droite : Sashimi de madaï avec pois du marché, mélisse et émulsion au babeurre.

LES BALÉARES, L’ESCALE NATURE ET AUTHENTIQUE

Majorque et Minorque, les deux plus grandes îles des Baléares, ancrent leur développement dans la protection de la nature, la préservation des ressources et le respect de leur patrimoine. Un changement de paradigme pour Majorque, une évolution dans la continuité pour Minorque.

Texte Hélène Huret – Photos Alba Giné

En haut : Le chef Andreu Segura dresse l’arroz brut, un plat emblématique de la gastronomie majorquine. Ci-dessus : Réalisé avec un bouillon de trompettes de la mort et d’os de canard, l’arroz brut de Son Brull est relevé d’un mélange d’épices.

BORDÉE DE

PINS PARASOLS, de lauriers roses et de palmiers, la route de Pollença sinue vers la Tramuntana, la chaîne montagneuse, patrimoine mondial de l’UNESCO, qui borde la façade ouest de Majorque. Au pied du Puig de Santa Maria se dresse l’imposant monastère Son Brull. L’immense bâtiment cubique aux murs de pierres percés de dizaines de fenêtres étroites est inratable. Il est longtemps resté à l’abandon, car à partir des années 1960, les grandes propriétés agricoles n’intéressent plus personne. Le tourisme transforme profondément et rapidement la société. Les Majorquins délaissent la terre pour se faire embaucher sur la côte. Plus besoin de s’expatrier ou de casser de la pierre sous un soleil de plomb, l’avenir de l’île se joue au bord de la mer. Llorenç Suau s’investit dans cette nouvelle industrie. Dans les années 1960, il travaille à l’Arenal, dans la baie de Palma où les hôtels all inclusive se développent rapidement. Il gravit les échelons et achète un établissement hôtelier, à quelques kilomètres de Pollença.

Plus la vocation touristique de Majorque s’affirme, plus la famille se désole de la perte d’authenticité de l’île. « On voulait réaffirmer notre identité majorquine », pointe Miquel Suau, un des trois enfants de Llorenç, « montrer à nos clients la richesse de la culture locale ». Lors de ses études à l’École hôtelière de Glion, en Suisse, Miquel découvre les établissements Relais & Châteaux. Lui et sa famille adhèrent pleinement à leurs valeurs. Un rêve un peu fou prend alors forme. « Chaque fois que l’on passait devant le Son Brull, se souvient Miquel, on imaginait ce qu’on pourrait en faire. » À la fin des années 1990, les planètes s’alignent : le Son Brull est à vendre, Llorenç Suau vend son hôtel et rachète le bâtiment, à charge pour ses enfants de prendre en main le projet. Trois ans de travaux sont nécessaires pour transformer l’ancien monastère en établissement Relais & Châteaux. Avec une ligne de conduite claire. « On ne voulait pas d’imitation, explique Miquel Suau, on a restauré tout ce qui pouvait l’être et on a décidé que tous les éléments à construire seraient modernes. » Dont acte, dès la réception. La porte d’entrée, une spectaculaire baie vitrée bordée de bois, encadrée par deux colonnes en pierre, s’ouvre d’un seul tenant sur un sol de dalles anthracites qui abrite en son centre l’étoile en pierre de la chapelle des Jésuites – ils construisirent ce monastère au XVIIIe siècle sur ce qui était une ancienne ferme arabe. On y cultivait l’olivier, la vigne, les légumes, les citronniers, les orangers, les figuiers, et on y élevait des animaux. Une vocation rurale préservée par le Son Brull. L’hôtel produit son vin et son huile d’olive, que l’on peut déguster au bar, installé dans le moulin à huile, une immense pièce où reposent les deux longues poutres de bois chargées d’animer le lourd pressoir en pierre.

SON BRULL HOTEL & SPA, Pollença, Majorque, Espagne

FAUSTINO GRAN, Ciutadella de Menorca, Menorca, Spain

Apothéoses de cette harmonieuse coexistence entre passé et présent, les quatre villas et le spa, construits à flanc de colline par Carme Pinós en 2018, disparaissent sous un toit végétalisé. La vue depuis la terrasse du Son Brull reste inchangée. Les travaux ont permis d’accentuer la durabilité des installations. Miquel Suau explique : « Nous avons modernisé et enterré le système de traitement des eaux usées qui permet l’irrigation des jardins et des plantations. Nous allons multiplier la surface du potager par quatre et planter des tomates ramallet » (une variété autochtone qui se conserve très bien et que l’on trouve en tresses sur tous les marchés de l’île). « Plus on est majorquin, plus on est original », résume Miquel Suau. Et la cuisine, ici, est aux avant-postes de cette philosophie. Originaire de Pollença, le chef officie depuis six ans au Son Brull. Andreu Segura retravaille les classiques îliens. Le tumbet, sorte de ratatouille majorquine, est servi en tapas, l’arroz brut, plat rustique et populaire, se pare d’un bouillon de trompettes de la mort et d’une tranche de foie gras, venu d’un élevage voisin. Le riz bomba, lui, pousse dans les plaines de Sa Pobla, à moins de 15 kilomètres du Son Brull. Terre de chasse, Majorque décline une belle gastronomie carnée qui inspire le chef. Son plat signature est une version canaille de l’agneau où se côtoient beignet de cervelle et langue aux câpres (un incontournable parmi les tapas traditionnelles de l’île) ! Dans les verres scintille toute la diversité des vins majorquins. Moribond dans les années 1980, le vignoble renaît ici de ses cendres. Une centaine de bodegas existent, beaucoup replantent des cépages locaux comme le callet, le manto negro ou le prensal.

Inauguré en 2003, le Son Brull a ouvert la voie d’un agrotourisme d’exception tourné vers le développement durable. Il a servi de modèle aux hôteliers soucieux de faire découvrir une Majorque authentique et rurale. Ce que l’établissement a mis en œuvre en matière de gestion des ressources, d’économie circulaire et d’expériences est emblématique. Le gouvernement des Baléares veut accélérer la transition de l’île vers un tourisme durable, circulaire et désaisonnalisé, et Majorque a rejoint en 2022 l’Observatoire du tourisme durable de l’Organisation mondiale du tourisme. L’île dépend exclusivement du tourisme et n’a d’autre choix que de préserver sa nature, ses ressources et sa culture. Un enjeu majeur dont le Son Brull a pris la mesure.

La traversée qui mène d’Alcudia à Ciudatella ne dure qu’une heure. Par beau temps, Majorque et Minorque s’observent à l’œil nu. Si proches, si différentes. Minorque, c’est une nature préservée, un éden au cœur de la Méditerranée fait de plaisirs simples désormais très convoités.

Ci-dessus : Art contemporain et mobilier ancien habillent le Faustino Gran, un ancien couvent de moniales adossé à la cathédrale de Ciutadella de Menorca.

LES MINORQUINS SONT TRÈS IMPLIQUÉS DANS LA PROTECTION DE LEURS TRÉSORS NATURELS ET DE LEUR PATRIMOINE.

Un plat du restaurant NURA à Santa Ponsa : Vichyssoise de choufleur, asperges blanches, gambas de Minorque, pickles de chou-fleur, beignet croustillant de curcuma et pollen.

Ci-dessus : Le chef Albert Riera puise son inspiration dans son potager pour composer les recettes du restaurant NURA.

FONTENILLE MENORCA - SANTA PONSA, Alaior, Minorque, Espagne

Ici, on nage dans des criques sauvages aux eaux turquoise, on partage une paella à la campagne, on marche entre pins parasols, romarin sauvage et palmiers nains à la découverte d’une plage déserte, on fait le tour de l’île à cheval sur le sentier côtier, on lézarde au soleil, on dîne sous la voûte céleste. La vie est lente, un peu sauvage et, ces dernières années, délicieusement chic. L’île a toujours inscrit son développement dans la durabilité. En 1993, la variété de ses écosystèmes – criques sauvages, pinèdes, falaises, étangs, lagunes, marais, dunes, îlots et grottes – lui permet de devenir Biosphère de l’UNESCO. Le tourisme reste circonscrit à quelques rares endroits, comme le village de Fornells ou les eaux translucides de la crique de Cala Coves, d’où l’on peut admirer la centaine de grottes funéraires de l’âge de bronze creusées dans les falaises. En 1500 avant Jésus-Christ, l’île était la région la plus peuplée d’Espagne. Les talayots (tours de guet), les taulas (mégalithes en forme de T) ou les grottes sont des vestiges remarquablement bien préservés de cette époque. Ce passé préhistorique fait l’objet d’une demande à l’inscription du patrimoine de l’UNESCO. Une façon de préserver l’île, encore et toujours.

« Les Minorquins sont très impliqués dans la protection de leur patrimoine naturel », explique Marc Garrido, concierge de Faustino Gran, un hôtel-restaurant situé dans le centre historique de Ciutadella. « Sur cette île, les gens nettoient leurs rues et prennent soin de leurs terres. De nombreuses organisations à but non lucratif organisent de grands nettoyages de plages. Cela fait partie de la culture locale. » Entre Ibiza, la reine de la vie nocturne, et Majorque, bastion du tourisme, Minorque a été quelque peu oubliée par les visiteurs, connue seulement de quelques connaisseurs qui ont choisi de rénover avec goût des palais languissants et des fincas oubliées.

Le Faustino Gran est l’un de ces endroits. L’histoire commence à Ciutadella. L’ancienne capitale de l’île abrite, dans le lacis de ses ruelles, palais seigneuriaux, cloîtres et couvents. En 2014, après des années de travaux, le Faustino Gran ouvre ses portes. Le premier établissement Relais & Châteaux de l’île réunit un palais du XVIe siècle et un ancien couvent de moniales, adossé à la cathédrale. De la terrasse qui domine le patio où court un couloir de nage, bordée de bananiers et de palmiers, on touche littéralement les vitraux et on admire un ensemble d’arcs gothiques. La salle à manger prend ses aises dans le jardin de la cour intérieure du palais. À l’ombre des arbres et des canisses, il fait frais. « Nos hôtes viennent goûter à la douceur de vivre minorquine », explique Marc Garrido. L’hôtel possède trois bateaux pour voguer d’une crique à une autre, comme le font les Minorquins. Le country club Faustino Gran, Casa de Pau,

Ci-dessus : Au restaurant Siempreviva de Torre Villa, le chef propose poissons grillés, paellas et salades de saison préparées avec les légumes du jardin.

Itinéraire de sept nuits à travers les Baléares

ALBA GINÉ

Photographe

« J’éprouve un amour inconditionnel pour les Baléares, en particulier Majorque, qui offre un contraste saisissant entre mer et montagne. En plus de mon travail de photographe, je crée des céramiques, inspirées par les roches locales et les couleurs de la nature. »

FONTENILLE

à proximité d’une crique sauvage, se fond dans la nature. Il abrite un cabanon blanc, une piscine, un potager et n’a pas vocation à s’agrandir : Minorque s’est dotée d’une loi littorale qui interdit toute nouvelle construction.

Ici, les hommes et la terre ont noué d’étroites relations. L’agriculture et l’élevage sont inscrits dans le paysage de l’île. En témoignent les pâturages verdoyants où paissent les vermellas, les vaches rouges autochtones, et les 11 000 kilomètres de murs de pierres sèches qui séparent les parcelles, protègent les cultures du vent de la Tramuntana et rassemblent les bêtes. C’est cette Minorque agricole et authentique que Fontenille appelle à découvrir et à protéger. Guillaume Foucher et Frédéric Biousse, qui avaient déjà mené à bien la rénovation du domaine viticole de Fontenille, dans le Luberon, ont acheté deux fincas et 300 hectares de terres dans le sud de l’île : Santa Ponsa, élégante maison de campagne construite au XVIIe siècle par un armateur de Mahon autour d’un jardin paradisiaque et Torre Vella, une finca agricole immaculée à l’architecture typiquement minorquine. En parallèle de la refonte des bâtiments, il a fallu planter, encore et encore.

Le charme de Santa Ponsa réside dans la luxuriance de ses jardins conçus pour se reposer des chaleurs estivales. Huit hectares classés, divisés en carrés plantés de palmiers, de figuiers, de cyprès, de bougainvillées, de ficus, de grenadiers et d’agapanthes qui descendent vers le jardin des agrumes.

Le potager est situé en contrebas de la propriété.

La replantation massive d’espèces endémiques, en consultation avec Maël Lucente, l’ingénieur agronome du domaine recruté dès le début du projet, contribue à promouvoir la biodiversité : 40 hectares de terres agricoles, de la vigne, des oliviers, de l’immortelle, de la lavande, du romarin… À terme, le domaine va produire son propre vin, son huile d’olive et ses huiles essentielles. Toutes les cultures sont en cours de certification biologique.

Les deux propriétés gèrent les ressources en eau de manière optimale, grâce à un système ancestral de traitement des eaux usées et de récupération de l’eau de pluie, ce qui permet une irrigation mesurée des cultures. La table de Fontenille fait honneur aux produits locaux. Décontractée au Torre Villa, elle mise sur la fraîcheur – gaspacho, salade de haricots verts ou de tomates – et la convivialité des plats partagés. Au NURA, le restaurant du Santa Ponsa, le chef Albert Riera décline une cuisine où les produits locaux (gambas, agneau) se parent d’une note voyageuse, clin d’œil aux peuples qui ont successivement occupé Minorque. Cette gastronomie locale fondée sur des traditions séculaires vaut à Minorque d’être, en 2022, Région européenne de la gastronomie.

MENORCA - TORRE VELLA, Alaior, Minorque, Espagne

LA FORMULE MAGIQUE POUR VIVRE BIEN

Il est dans le monde des lieux où l’on vit manifestement plus vieux qu’ailleurs. Les scientifiques ont cherché à comprendre pourquoi, en essayant de déterminer le rôle des facteurs génétiques, biomédicaux, nutritionnels ou de style de vie. Que faut-il faire pour vivre vieux et en bonne santé ?

Texte Sylvie Berkowicz – Photos Florent Tanet – Stylisme Ella Perdereau

LA QUÊTE DU SECRET DE LA

LONGÉVITÉ remonte aux civilisations anciennes, dont les magiciens et alchimistes cherchaient déjà des remèdes pour prolonger la vie, des élixirs de jeunesse, la formule magique de l’immortalité. Aujourd’hui, forts des données scientifiques recueillies au fil des décennies, les chercheurs émettent des hypothèses, désacralisent les mythes et déminent les idées reçues. Leur objectif : déterminer comment vivre plus longtemps et en meilleure santé. Lorsqu’en 1999, un médecin sarde, Gianni Pes, attire l’attention

DES START-UP DE LA SILICON VALLEY ONT PROMIS

DE « CRACKER LE CODE » DU VIEILLISSEMENT POUR CRÉER DES HUMAINS

« AUGMENTÉS ».

sur la durée de vie exceptionnelle des habitants de son île, les spécialistes veulent des preuves. En particulier le démographe belge Michel Poulain, qui part sur le terrain avec le chercheur italien. Ensemble, ils corroborent les statistiques. Michel Poulain entoure alors au marqueur bleu les zones de la carte de la Sardaigne où l’espérance de vie est la plus élevée : le concept de Longevity Blue Zone est né. Leur étude permet d’identifier les facteurs censés contribuer à cette longévité : il s’agit d’une population plutôt homogène possédant les mêmes caractéristiques génétiques et vivant pour la plupart toute sa vie dans le même environnement physique et humain. D’autres Blue Zones sont identifiées : Okinawa, au Japon, la communauté des adventistes de Loma Linda, en Californie, puis au Costa Rica, sur la presqu’île de Nicoya, et en Grèce, sur l’île d’Ikaria. Ce qui intéresse les chercheurs, c’est de mettre en évidence, outre les différences

géographiques et culturelles, les facteurs communs entre ces populations. Leurs travaux ont ainsi révélé une sorte de formule magique pour une vie longue et heureuse. La majorité des populations des Blue Zones vit en altitude, ce qui induit une activité physique quasi quotidienne. Elles ont tendance à vivre à l’écart de l’agitation de la vie moderne et perpétuent un style de vie traditionnel. On travaille longtemps dans ces zones et du côté de l’alimentation, c’est plus potager que supermarché. Les liens familiaux et la solidarité y sont également très forts. À partir de 2005, le concept des Blue Zones devient populaire lorsque l’écrivain américain Dan Buettner publie un article sur le sujet dans National Geographic.

Les scientifiques s’intéressent à d’autres régions et recoupent leurs données avec celles des Blue Zones. La durée de vie s’allongeant, la taille de la population très âgée augmente, permettant d’affiner les recherches et d’en tirer des conclusions de plus en plus précises. Jean-Marie Robine, spécialiste en médecine gériatrique, est l’un de ces démographes. Il a suivi de près la doyenne de l’humanité Jeanne Calment, 122 ans (elle est décédée en 1997).

Aujourd’hui, sans renier le travail de Poulain et Pes, il modère certains aspects de leurs recherches : « Partout dans ces zones, la proportion des femmes centenaires n’a rien d’extraordinaire, indique-t-il. Ce qui l’est, c’est l’incroyable longévité des hommes. Pourquoi ? Ce sont des sociétés où l’homme est roi. Ce sont eux qui font pencher la balance du bon côté. On le sait, les femmes vivent plus longtemps, elles font monter les scores et inversement, les hommes les font baisser. Dans ces zones, les hommes sont au grand air, gardent les troupeaux, chassent et les femmes font tout le reste ! Ce style de vie les ménage et explique qu’ils rattrapent les femmes et donc, fassent grimper les moyennes. » Même combat du côté du chercheur contre le mythe d’une frugalité heureuse, à l’abri du monde moderne. L’éducation, l’accès aux services de santé gratuits étant selon lui, des facteurs favorisant la longévité. « Depuis 1946, en France, la longévité s’élève de façon régulière en moyenne de deux mois par an.

Cela s’explique par les efforts de reconstruction de l’après-guerre, la croissance économique, le développement des systèmes de santé et d’éducation, précise le démographe. Depuis l’après-guerre, le nombre des centenaires double tous les 10 ans. Aujourd’hui, ils sont environ 30 000. » Une nouvelle version de la formule magique pour une longue espérance de vie serait un pays développé, avec un accès si possible gratuit aux services de santé et à l’éducation. Ce serait un pays situé sur le versant ensoleillé des zones tempérées avec un climat propice à des cultures vivrières variées, au sein d’une communauté soudée. Au-delà de cette formule, les entrepreneurs de la Silicon Valley promettent de « cracker le code » du vieillissement par le biais de la biotechnologie, la reprogrammation des cellules, mais aussi grâce à la médecine régénérative ou le génie génétique, qui permettraient de reculer l’âge humain à des limites inédites. En attendant l’immortalité, peut-être suffit-il de s’émerveiller d’un lever du soleil, de profiter d’une randonnée ou de savourer les produits de son potager.

DANS CHACUN DE CES TERRITOIRES, OU À PROXIMITÉ, SE TROUVE UNE PROPRIÉTÉ RELAIS & CHÂTEAUX, au cœur d’un environnement naturel qu’elle s’efforce de préserver. Les populations locales y cohabitent avec le personnel de l’établissement, les producteurs du cru et les hôtes, dans un véritable esprit de communauté.

PETRA SEGRETA RESORT & SPA, San Pantaleo, Sardaigne, Italie Rendez-vous sur l’île qui a initié la quête de Gianni Pes pour percer le mystère de la longévité. Au cœur d’une végétation plantée à flanc de colline, le Petra Segreta fleure bon la rusticité d’un style de vie naturel et bienfaisant. Situé en dehors des sentiers battus, il permet de profiter d’un séjour serein, façon retraite apaisante.

MYCONIAN COLLECTION , Mykonos, Grèce

Cette île est la voisine d’Ikaria, l’un des lieux en Europe où l’on vit le plus vieux et où l’on reste en bonne santé le plus longtemps. Découvrez trois propriétés offrant trois styles de vie différents, avec de magnifiques panoramas azur, partout où se pose le regard.

THE UZA TERRACE BEACH CLUB VILLAS, Okinawa, Japon

L’endroit parfait pour se ressourcer, faire du sport, prendre soin de soi et se régaler de produits locaux issus de l’environnement naturel et préservé de l’île.

RANCHO VALENCIA RESORT & SPA Rancho Santa Fe, Californie, États-Unis Bienvenue en Californie et son univers tout en décontraction ! On y cultive un mode de vie engagé et conscient de son environnement – naturel ou culturel – et ce, sous un climat toujours ensoleillé.

NAYARA SPRINGS

La Fortuna de San Carlos, Costa Rica

L’endroit idéal pour renouer le contact avec la nature. Dans ce cadre verdoyant, place à la vitalité, à l’éveil des sens et à l’harmonie avec le monde alentour.

SEULS AU MONDE

Voyager vers des destinations lointaines, dans des lieux retirés, pour profiter d’un éloignement réparateur et d’une nature sauvage intacte… Ce rêve peut s’exaucer sans renoncer au confort, à la beauté d’un décor, ni aux saveurs d’une cuisine de haute volée.

Texte Juliet Izon

Londolozi Game Reserve

La beauté sauvage de l’Ouest américain Après l’Alaska et le Wyoming, le Montana est l’État le moins peuplé des États-Unis. Dans ces espaces infinis, on découvre la légendaire splendeur de ces terres. Le Ranch at Rock Creek occupe un vaste domaine de prairies verdoyantes et de piémonts vallonnés. Cette région des ranchs du Montana invite ses visiteurs à pratiquer une multitude d’activités de plein air, de l’équitation à la pêche à la mouche en passant par le tir à l’arc. Ceux qui recherchent un hébergement encore plus intimiste trouveront leur bonheur dans l’une des cabanes en toile conçues pour avoir le moins d’impact possible sur l’environnement, avec literie de qualité, textiles cousus à la main et meubles anciens. En été, on joue les pionniers et on accroche un chariot Wagon à la cabane, chacun pouvant accueillir un grand lit et des couchettes superposées.

THE RANCH AT ROCK CREEK, Philipsburg, Montana, États-Unis

5 adresses de « glamping » en Amérique du Nord

SUJÁN JAWAI, Bisalpur, Inde

Sur la piste des léopards ou à dos de cheval L’Inde offre aux explorateurs intrépides une multitude de possibilités d’approcher des animaux exotiques, des flamants roses aux grands félins. L’un des endroits les plus paisibles et les plus reculés pour commencer votre voyage est le camp SUJÁN Jawai. Il est situé dans le Rajasthan, une région du nord de l’Inde propice aux safaris. La propriété se compose de 10 tentes tout confort, dotées de vues de carte postale, avec baignoires en marbre et terrasses extérieures. Commencez la journée par un petit déjeuner dans la brousse. Partez ensuite sur la piste de mystérieux léopards, à moins que vous ne préfériez monter un Marwari ou un Kathiawari pour une promenade équestre dans le paysage enchanteur de Jawai. Participez enfin à une séance de yoga en plein air, avant de dîner sous un ciel constellé d’étoiles. La propriété participe activement à la promotion de la biodiversité avec les communautés du Rajasthan.

CHEWTON GLEN, New Milton, Royaume-Uni

Nid douillet sur un arbre perché Construit au début du XVIII e siècle dans le Hampshire, Chewton Glen s’impose au milieu de 52 hectares de jardins et de bois parfaitement entretenus. La propriété n’est qu’à quelques minutes à pied de la côte paisible du Solent et du parc national New Forest. Les chambres et les suites inspirent une sérénité absolue, mais pour vivre une escapade ultime, il faut réserver l’une des 14 suites perchées dans les arbres. Construits tels des pavillons flottants dans la canopée, ces espaces aériens sont pourvus de fenêtres couvrant les parois du sol au plafond, de balcons panoramiques, de bains à remous indépendants et d’une vue sur la forêt dont le calme ne sera troublé que par le chant des oiseaux sauvages. Le petit déjeuner vous est livré dans un panier directement à votre « cabane ».

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SUJÁN JAWAI / ANNE-CLAIRE HÉRAUD

SUJÁN Jawai

SUJÁN Jawai

Chewton Glen

Londolozi Game Reserve

À la recherche des Big Five dans des lodges isolés

Dans la célèbre réserve animalière de Sabi Sand, ce camp de safari, inauguré en 1926, propose trois styles d’hébergement, du luxuriant Tree Camp au très privé Granite Camp. Chacun dispose d’une piscine privée et arbore un design contemporain et élégant. Les safaris à Londolozi figurent parmi les plus réputés du pays. Les pisteurs experts et les guides privés sauront vous faire découvrir les emblématiques Big Five sans perturber leur habitat. Une grande fierté pour la réserve ! La propriété est également renommée pour ses safaris-photos et son centre « bien-être » en pleine nature. Cette exploitation familiale est socialement bienveillante et écologiquement responsable. Sa mission : créer un univers où les animaux sauvages et les hommes coexistent en harmonie et dans la dignité.

En « tête à tête » avec les animaux Seules six tentes peuplent ce camp isolé au sein d’une réserve de 31 000 hectares. Le sentiment de solitude y est palpable. Mais avec son mélange stupéfiant d’environnements naturels, le delta de l’Okavango, où se trouve le camp, abrite des milliers d’animaux, en particulier des éléphants, des hippopotames, des lions, des guépards et des léopards. Cette étonnante parade animalière est visible directement depuis votre tente surélevée, qui surplombe de vastes plaines. Pour accéder à ces territoires magiques, le camp fournit des guides privés et des véhicules 4x4. Le confort moderne est bien là et vient en contrepoint d’un relatif isolement avec des piscines privées, des douches intérieures et extérieures et une climatisation respectueuse de l’environnement, grâce à laquelle règne une agréable fraîcheur.

DUBA PLAINS CAMP, Delta de l’Okavango, Botswana

LONDOLOZI GAME RESERVE, Parc national Kruger, Afrique du Sud

Duba Plains Camp

Safari au cœur de la savane

Pour une expérience de « glamping »* très privée, rendez-vous dans ce camp de la réserve Olare Motorogi, qui s’étend sur 14 000 hectares, au Kenya. Le Mara Nyika Camp ne compte que cinq tentes dotées de baignoires en cuivre, de vérandas privées et de parquets en bois brut. À proximité des lodges, on peut admirer des animaux sauvages avec, au loin, des zèbres en plein galop. Aux premiers rayons du soleil, les grognements des grands félins résonnent ; la réserve en possède la plus grande concentration de toute l’Afrique. Ici, les safaris prennent un caractère exclusif, la densité de véhicules étant la plus faible du Masaï Mara. En séjournant au Mara Nyika Camp, vous soutenez la communauté locale : les redevances de conservation aident à faire vivre plus de 1 000 familles Massaï et chaque client a la possibilité de planter un arbre sur place, dans le cadre du projet Conservation Roots. *Contraction de « camping » et « glamour »

Gastronomie créative sur le littoral

Ce restaurant et hôtel du nord de la France est dirigé par Alexandre Gauthier, l’un des chefs les plus inventifs de l’Hexagone. Bien que la bâtisse soit tricentenaire, l’architecte Patrick Bouchain a su combiner tradition et esthétique d’avant-garde. Il en va de même pour la cuisine ludique d’Alexandre Gauthier, où les ingrédients traditionnels et locaux aiguisent la créativité du chef, tant dans la préparation que dans les saveurs.

Pour une expérience plus intime, passez la nuit dans l’une des huit cabanes du jardin. Camouflés dans la verdure, ces cocons charmants et confortables sont conçus dans des matériaux bruts promis à une belle patine. Ici, les télévisions se cachent sous des toiles de jute, les hôtes étant invités à ralentir le rythme. « Je n’accueille pas des hommes d’affaires, mais des passionnés. En venant ici, ils déconnectent de leur quotidien », explique le chef Gauthier.

GREAT PLAINS MARA, Masaï Mara, Kenya

LA GRENOUILLÈRE, La Madelaine-sous-Montreuil, France

Découvrir plus de propriétés insolites © TAMLIN WIGHTMAN / GREAT PLAINS CONSERVATION / STUDIO PAPI AIME MAMIE

Great Plains Mara

La Grenouillère

LE PATRIMOINE SAVOYARD À SON MEILLEUR

Sise au cœur du domaine skiable français Les Trois-Vallées, La Bouitte conjugue restaurant trois étoiles au guide Michelin et hôtel cinq étoiles. Son incarnation authentique de la culture locale lui a permis d’être reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant par l’Institut National des Métiers d’Art. Texte Christian Simenc – Photos Jérôme Galland

C’EST L’HISTOIRE D’UN BOUT DU MONDE SANS PRÉTENTION devenu un haut lieu de la gastronomie planétaire. Celle aussi d’un tandem de chefs autodidactes et néanmoins virtuoses, René et Maxime Meilleur, père et fils, qui, en l’espace de quatre décennies, ont fait éclore un duo culinaire inimitable. Tout commence en 1976 dans le hameau de Saint-Marcel, au cœur de la Savoie, près du plus grand domaine skiable du monde, Les Trois Vallées. René Meilleur et sa femme, Marie-Louise, ouvrent un restaurant à 1 502 mètres d’altitude, « le chalet de [leurs] rêves », dans lequel ils déclinent fondues et raclettes « simples, mais généreuses ». Son nom : La Bouitte, soit « petite maison » en patois savoyard, avec son flot régulier de clients satisfaits de leur passage. Mais un soir de 1981, le couple s’offre un dîner mémorable chez Paul Bocuse, l’emblématique restaurant du même nom, à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, qui changera leur vie. Ce « choc gustatif » provoque un déclic : « Après cette expérience, nous avons compris qu’il fallait nous orienter vers une cuisine plus élaborée et créative, et nous rapprocher du terroir local : l’agneau du paysan du coin, le poisson du lac, les herbes de la montagne, etc., raconte René. Petit à petit, nous avons retiré les appareils à raclette, sorti les belles assiettes et commencé à travailler autrement. »

En 1996, Maxime, après une belle carrière en équipe de France junior de biathlon (ski de fond et tir à la carabine), rejoint son père en cuisine, un peu par hasard : « Un jour, j’y suis entré pour y faire une crème anglaise et je n’en suis plus ressorti », dit-il. Un duo est en train de naître et la transmission s’amorce. D’ailleurs, La Bouitte tout entière résonne de cette connivence familiale : Marie-Louise est la maîtresse de maison et Delphine, l’épouse de Maxime, officie en tant que maîtresse d’hôtel. Maxime apprend vite, mettant ses qualités d’endurance et

de dépassement de soi au service de ce nouvel univers. Sous la supervision de son père, il devient rapidement un partenaire efficace. « Lorsque nous cuisinons, nous travaillons comme deux peintres sur un même tableau, explique René. Chacun ajoute sa touche et nous finalisons ensemble ». Les « étoiles » n’ont pas tardé à scintiller.

La Bouitte s’est vu décerner son premier macaron Michelin en 2003. Le deuxième a jailli en 2008, avant la triple consécration, en 2015. « C’est comme si on avait atteint le sommet de la montagne avec, devant nous, un panorama grandiose, confie Maxime. Une nouvelle vie a commencé ». Les Meilleur forment, pour l’heure, le seul duo père-fils au monde distingué ensemble, de la première à la troisième étoile.

Derrière la porte vitrée de la cuisine s’active une brigade coiffée de bérets blancs et réglée au cordeau par René et Maxime. Avec le patronyme qui est le leur, on se doit d’exceller.

À gauche : Les chefs de La Bouitte, René et Maxime Meilleur.

Ci-dessous : Dans le lounge de l’hôtel s’exhibe une étonnante collection de cloches issues de manufactures de Chamonix.

En bas : Tout le personnel arbore des versions revisitées des vêtements traditionnels savoyards, imaginés par une célèbre filature locale, Arpin.

Ci-contre : Perche de nos lacs savoyards, plein beurre, jus d’arêtes grillées, légumes et salicornes.

Ci-dessus : À l’heure du déjeuner, la brigade des bérets blancs siglés Meilleur est en pleine action.

Ci-contre : Un détail de la monumentale architecture de La Bouitte, avec notamment cet habillage en planches centenaires, récupérées dans d’anciennes bergeries.

« Il y a une sorte d’authenticité et de sincérité dans ce style de cuisine que l’on ne trouve tout simplement pas ailleurs, explique Maxime. La difficulté est de sublimer sans dénaturer. » Les ravioles au reblochon s’immergent dans un court-bouillon d’oignons accompagné de rouelles frites. Le filet de féra du lac Léman se drape, lui, d’une fine feuille de pain croustillante dans un beurre blanc mousseux à la Roussette-de-Savoie. Un plat accompagne La Bouitte sans interruption depuis la première étoile Michelin : l’escalope de foie gras de canard poêlée en équilibre sur une galette de maïs, nimbée de miel de Saint-Marcel et d’une réduction de vinaigre vieux. À l’autre extrémité de la carte, un dessert immaculé envoûte : le Lait dans tous ses états, à base de lait de brebis, de vache et de chèvre, présenté dans différentes textures – poudre, mousse, yaourt, beurre, meringue, sorbet, confiture. Un plaisir gourmand absolu, régressif à souhait.

La cuisine, chez les Meilleur, ne se contente jamais de la routine de l’excellence, mais se doit, au contraire, d’être un laboratoire d’idées permanent. Tels des funambules, René et Maxime peuvent équilibrer avec raffinement un menu Carte blanche de trois à huit plats surprises en mariant désirs des clients, arrivages du matin et inspirations du moment. Ou, comme ils le font depuis une décennie maintenant lors de fameuses soirées œnologiques, ils peuvent créer sur mesure des compositions épousant les terroirs et les styles des vins qu’ils accueillent.

Avec plus d’un millier de références, leur cave est, paraît-il, l’une des mieux dotées des Alpes, avec des millésimes remontants jusqu’à… 1937. À La Bouitte, tout

« voyage » culinaire s’achève fatalement au coin du feu avec d’ultimes douceurs, dont la « cruche », d’après une recette

signée Gisèle, la mère de René. Ledit gâteau fait partie de la myriade de souvenirs gustatifs empreints de nostalgie que le chef recense, depuis 2018, au sein du Conservatoire de cuisine de montagne, qu’il préside. Au fil du temps, La Bouitte s’est déployée en un dédale d’espaces chaleureux, au sein d’une monumentale construction aux toits pentus, hymne au patrimoine architectural traditionnel. Les matériaux du cru – lauze ou ardoise, pierre bleue, mélèze et autres planches centenaires issues d’anciennes bergeries –contribuent à la sereine atmosphère du lieu. En témoignent ses 15 chambres, dont sept suites, habillées de textiles tissés par une filature locale, tandis que la décoration d’ensemble intègre l’art populaire local du XVIIe au XIXe siècle. Cela va du mobilier au moule à beurre, du bénitier portable au coffre ouvragé. Une série de cloches issues de prestigieuses manufactures chamoniardes côtoie une collection d’assiettes chinées en HauteSavoie. L’une des salles à manger arbore un plafond de style baroque agrémenté d’angelots sculptés. Même le chariot à fromages frôle la perfection artisanale. « Je trouve incroyable que des gens aient dessiné des formes aussi belles pour un usage de tous les jours », commente René Meilleur.

Les skieurs les plus téméraires de La Bouitte ne sauraient manquer le rendez-vous fixé à l’accueil à 6h30 avec, à la clé, une montée en chenillette à 2 700 mètres d’altitude. Là, avant que le soleil ne se lève et au point situé à l’exact opposé, ils admireront durant quelques minutes, juste en dessous de ces lueurs roses appelées Ceinture de Vénus, une ligne épaisse et courbe couleur bleu ardoise : l’ombre de la Terre projetée sur l’atmosphère. Enfin, après un petit déjeuner au sommet et le lever du soleil sur les Alpes, mont Blanc compris, ils descendront, dans la plus parfaite des poudreuses, juste avant l’ouverture des remonte-pentes au public. Un régal !

LA BOUITTE EST UNE ODE AU PATRIMOINE ARCHITECTURAL ET ARTISANAL DE LA RÉGION.

À gauche : Les couvertures et jetés de lit tissés par une filature savoyarde créent une atmosphère chaleureuse.

Ci-contre : Au premier plan, le hameau de Saint-Marcel.

À droite : Un accueil digne de ce nom avec, en guise de bienvenue, l’incontournable et moelleuse brioche aux pralines.

Ci-dessous : Le patrimoine artisanal savoyard s’exprime aussi à travers les arts de la table, choisis avec goût.

JÉRÔME GALLAND Photographe

« La lumière de fin de matinée dans la salle du restaurant de La Bouitte est la plus belle à photographier.

L’équipe prépare le service du midi, comme un cérémonial… C’est un régal de capter ces détails et ces gestes précis. »

HÔTEL-SPA LA BOUITTE – RESTAURANT RENÉ ET MAXIME MEILLEUR, Saint-Martin-de-Belleville, France

Rencontrer la famille Meilleur en vidéo

QUAND L’HOSPITALITÉ S’UNIT À L’ART

À travers le monde, des passionnés ont choisi d’intégrer une dimension artistique prégnante à leur établissement, qu’il s’agisse de présenter des collections privées, de créer des espaces d’exposition avec des partenaires professionnels ou d’inviter des artistes à faire découvrir leurs œuvres. Ces propriétés offrent une nouvelle approche culturelle destinée à satisfaire la sensibilité artistique de leurs hôtes.

Texte Olivier Reneau

Conversation, 2017. Sculpture en acier inoxydable de Bert Flugelman © Adagp, Paris, 2022, à l’entrée du restaurant Laura, Pt. Leo Estate.

© RHIANNON TAYLOR

Parcours de sculptures. À une heure de route de Melbourne, la péninsule de Mornington est plébiscitée pour ses plages à perte de vue et ses domaines viticoles permettant aux amateurs de jouer la carte de l’œnotourisme. Pt. Leo Estate s’étend sur une superficie de 130 hectares, au cœur d’un domaine vallonné qui fait face à l’île Phillip, en direction du sud. En plus de son vignoble d’une vingtaine d’hectares et de son célèbre restaurant, Laura, tenu par le chef Josep Espuga, la propriété abrite un parc de sculptures comptant une soixantaine d’œuvres d’artistes majeurs,

À gauche : Shrive II, 2008. Sculpture en fonte, Antony Gormley. À droite : Untitled, 1999. Sculpture en acier inoxydable, Akio Makigawa.

qu’ils soient australiens (Jane Valentine, Andrew Rogers, Michael Le Grand…) ou étrangers (Ugo Rondinone, Erwin Wurm, Tony Cragg et Jaume Plensa, dont l’œuvre Laura est l’homonyme du restaurant). La conservation des œuvres, pour la plupart monumentales, est assurée par Geoffrey Edwards, l’ancien directeur de la Geelong Gallery (Geelong, État de Victoria), désormais curateur indépendant. Le parcours de sculptures suit un cheminement en arabesque qui dialogue avec les formes organiques de la propriété, dessinée par l’agence Jolson.

LAURA AT PT. LEO ESTATE, Merricks, Victoria, Australie

Ci-contre : Pink, 2013. Sculpture en acier et peinture électrostatique, Aldo Chaparro. La Curación de un ciego, 2011. Sérigraphie, Jorge Cabieses.

Ci-dessous : Œuvre d’art sans titre, 2009. Dessin au crayon, Fernando de la Jara.

HOTEL B, Lima, Pérou

Cabinet de curiosités. À Barranco, incontestablement le quartier le plus attractif de Lima, la capitale péruvienne, l’Hotel B conserve l’atmosphère d’un superbe manoir Belle Époque. Le charme et l’hospitalité s’unissent ici sans tapage avec la création artistique. L’accueil, discret, s’effectue dans un salon au mobilier d’époque et agrémenté de plusieurs œuvres d’art contemporain. Parmi les propriétaires de l’établissement, la galeriste Lucia de la Puente – dont l’espace d’exposition est voisin de l’hôtel – et sa sœur Susana ont mis à disposition des convives une grande partie de leur collection : plus de 300 pièces signées par des artistes latino-américains tels José Tola, Víctor Rodríguez, Miguel Aguirre, Carlos Runcie Tanaka, Aldo Chaparro… sont à découvrir dans les chambres ainsi que dans les espaces communs.

Le salon, à l’étage, a tout d’un foisonnant cabinet de curiosités tandis que la bibliothèque, au rez-de-chaussée, déborde de livres d’art que l’on peut consulter à loisir. Pour un peu, on se croirait dans un musée réservé à une poignée de privilégiés.

Lire l’article « Un havre arty à Lima »

Morphous, 2014. Sculpture avec patine bleue, Lionel Smit.

Die Dompas Moet Brand ! (The Passbook Must Burn!), 2014. Cale en bronze et cuivre, Hank Willis Thomas.

DELAIRE GRAFF LODGES & SPA, Stellenbosch, Afrique du Sud

Collection personnelle et locale.

Sur la route qui relie Stellenbosch à Franschhoek, très exactement sur le col de la montagne Helshoogte, où se faufilent les vignobles du Cap, le domaine hôtelier Delaire Graff Lodges & Spa s’inscrit au cœur d’un environnement naturel pour le moins spectaculaire. La conjonction de ses vignes, organisées avec précision, et des montagnes escarpées dessine un paysage à l’avant-goût de paradis. Laurence Graff, propriétaire des lieux, a décidé de tirer parti de ce décor pour présenter sa collection personnelle d’œuvres d’artistes sud-africains réputés. Dans les jardins du domaine, des sculptures de Dylan Lewis, Anton Smit ou Lionel Smit revisitent le genre statuaire à travers une approche naturaliste. L’accrochage se poursuit à l’intérieur de l’hôtel avec des œuvres majoritairement picturales (dont celles de William Kentridge, Ndikhumbule Ngqinambi et la peinture originale Jeune Chinoise, de Vladimir Tretchikoff), mais aussi sculpturales (Kendell Geers, Deborah Bell, Sydney Kumalo), qui complètent un certain regard sur la scène artistique sud-africaine.

© CHARLES RUSSELL

Lire l’article « Afrique du Sud : l’art pour motif »

Costumes de Shanghai #2, 2003. Huile sur toile, Jane Hammond.

CHÂTEAU

CORDEILLAN-BAGES, Pauillac, France

Passion picturale. Propriétaire du prestigieux vin Château Lynch-Bages, cinquième grand cru de Bordeaux classé 1855 en appellation Pauillac, la famille Cazes a, au départ, aménagé Cordeillan-Bages pour y accueillir ses amis, collaborateurs et clients de passage. Mais très vite, l’adresse va prendre les atours de la halte hôtelière de premier rang que l’on connaît désormais. Pour autant, cette ancienne chartreuse a su conserver un bel esprit de demeure familiale qui en fait tout le charme grâce notamment aux nombreuses peintures contemporaines qui animent les espaces. Il s’agit en réalité de la collection

personnelle de Jean-Michel Cazes et de sa famille, qui partagent ici avec leurs convives une passion pour les courants picturaux de la seconde moitié du XXe siècle, notamment le mouvement d’avant-garde CoBrA. Des toiles signées Pierre Alechinsky, Gérard Titus-Carmel, Jean Le Gac ou encore Antoni Tàpies sont régulièrement exposées dans la propriété. À noter que depuis 1989, la famille Cazes organise régulièrement, en collaboration avec la galerie Lelong & Co, des expositions dans les chais du château Lynch-Bages, la dernière en date présente les œuvres de l’artiste Jan Voss.

LE JOYAU DES FJORDS

Par son ancrage dans les traditions, ses paysages typiques à couper le souffle et la contribution de tout un village, l’Hotel Union Øye a su créer un sentiment d’appartenance sans égal. Ici, l’histoire de l’hôtel est intimement liée à celle de la communauté locale.

Texte Per Asbjørn Risnes — Photos Benni Valsson

L’Hotel Union Øye est ancré dans la communauté locale et se dresse au sein des paysages spectaculaires qui l’entourent.

BIEN SÛR, IL Y A LE FJORD. Des vallées baignées d’eau, creusées dans la roche par des rivières de glace. Il y a les montagnes coiffées de neige, et leurs versants sillonnés de cascades. Et puis il y a les maisons traditionnelles en bois, les vaches, les saumons qui bondissent dans la rivière et ce climat capricieux qui en fait voir de toutes les couleurs. En entrant dans l’hôtel Union Øye, l’héritage des voyageurs du XIXe siècle se mêle au confort moderne. Le feu crépite dans la cheminée et on ressent l’empreinte d’une époque révolue lorsque le concierge annonce : « Vous allez vivre le meilleur séjour de votre vie. Tout le village y veillera. » Depuis plus de 100 ans, l’hôtel joue un rôle essentiel dans l’essor économique de la région. Mariann Øye, sa directrice, considère tous les visiteurs comme ses propres hôtes. Rien d’étonnant puisque

l’hôtel appartenait autrefois à sa famille. Pour elle, c’est « plus une maison qu’un hôtel ». Il y a une trentaine d’années, son père Johan et ses amis, Per Ola Ratvik et Idar Nordang, ont acheté cet établissement vétuste, mais charmant à une association chrétienne qui y organisait des camps d’été. L’objectif : restaurer l’ancien grand hôtel inauguré en 1891 et faire revenir les touristes dans le village… Un combat de plusieurs décennies. En 2008, Mariann, qui jouait dans les couloirs de l’hôtel depuis ses trois ans, est devenue la plus jeune directrice d’hôtel du pays. Un an plus tard, lorsque la famille Flakk rachète l’établissement, elle fait partie de la transaction. L’acquisition apporte alors les ressources nécessaires pour développer l’hôtel et répondre aux besoins d’une clientèle moderne. « Avec la famille Flakk, nous avons sauvé l’hôtel, le village et,

Ci-dessus : Mariann Øye, la directrice. Son père a fondé, avec des amis, l’hôtel dans sa version modernisée. Athina, la fille de Mariann âgée de neuf ans, est déjà affectueusement surnommée « viceP.-D.G. » et ambitionne de devenir la directrice de l’établissement.

Ci-contre, à gauche : Ce bureau a servi à l’autrice danoise Karen Blixen. L’hôtel a donné son nom à l’une de ses chambres.

HOTEL UNION ØYE, Norangsfjorden, Norvège

espérons-le, l’avenir du tourisme en Norvège », déclare Mariann. Les nouveaux propriétaires ont rénové le lieu selon des standards irréprochables et ont mis un point d’honneur à soigner les détails : mobilier ancien, jardin d’hiver, chambres conçues dans le style traditionnel norvégien. La famille Flakk s’est particulièrement investie pour que l’hôtel s’intègre parfaitement à l’environnement et au village tout entier. Dernièrement, de nouvelles familles se sont installées et ont encore élargi la communauté. « L’hôtel a une âme et les personnes qui travaillent ici ont beaucoup d’histoires à raconter. D’une certaine manière, ils sont tous propriétaires de l’endroit, indique Mariann. Pour nous, il est plus important qu’ils connaissent les noms des montagnes environnantes plutôt que ceux des vins de la cave. Cet hôtel historique est une scène en soi, il faut prendre plaisir à s’y produire. »

Au début des années 1890, le pionnier de l’hôtellerie Adolph Schieldrop, originaire d’Alesund, la ville voisine, pose son regard sur le hameau d’Øye, blotti dans les profondeurs du fjord Norang. La demande d’hébergements à proximité des montagnes était en plein essor. Il achète alors deux maisons préfabriquées, en installe une à Geiranger et une autre à Øye, à 40 kilomètres. Il les appellera toutes deux Union Hotel. Pendant des décennies, Øye a attiré des voyageurs fortunés : membres de la famille royale, barons de la pêche au saumon, alpinistes, peintres, écrivains. L’empereur allemand Wilhelm a voyagé sur toute la côte l’été, entre 1890 et 1908. L’une de ses escales favorites était Øye. Il laissera derrière lui deux souvenirs encore vivaces : une tradition d’accueil et l’histoire d’amour de Linda, une femme de chambre de l’hôtel tombée amoureuse de Fillip, l’un des beaux officiers du Kaiser. Leur idylle s’est achevée en tragédie après que la famille de Fillip a refusé qu’il rompe ses fiançailles en Allemagne. On le retrouvera noyé en mer. Quelques semaines plus tard, c’est Linda que l’on trouvera flottant dans le fjord. Depuis lors, elle « séjourne » dans la chambre sept. « C’est un fantôme amical, dit Mariann. Elle veut toujours offrir le meilleur à ses hôtes. » Le brouillard estompe la frontière entre les eaux tranquilles et les collines verdoyantes qui longent le fjord

de Norang. Sigrid Håndlykken transporte un kayak gonflable du hangar à bateaux à la plage. « C’est le temps idéal pour visiter le fjord. Pas de vent, pas de pluie, pas de soleil dans l’œil », dit-elle en distribuant des gilets de sauvetage à un couple de New-Yorkais. « Je dois être sûre que vous flottez, l’eau est plutôt froide, même si j’ai vu tout à l’heure des clients de l’hôtel revenant de la plage en peignoir de bain. » Sigrid a grandi à Longyearbyen, sur l’île arctique du Svalbard. Aujourd’hui, elle travaille pour l’hôtel en tant que guide, emmenant les clients faire des tours à vélo, des randonnées et du kayak. Ingrid Marie Myklebust Haaseth est notre hôtesse pour la saison d’été. Elle promet une randonnée facile à travers les collines boisées, jusqu’à un petit abri situé à mi-chemin de la montagne Saksa. On peut y admirer la vue sur le fjord de Norang. Vêtue de vêtements de randonnée légers et de bonnes chaussures de montagne, elle grimpe comme un cabri et crapahute comme si ce lieu était son jardin. En réalité, c’est un peu le cas : sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont toutes deux travaillé à l’hôtel, qu’elle connait depuis l’âge de cinq ans. « Je me souviens encore de l’armure effrayante dans le hall, mais aussi de m’être assise dans le jardin avec mon cousin. On s’amusait à planifier des célébrations de

Page de gauche :

L’Hotel Union Øye a été rénové pour offrir à ses hôtes tout le confort moderne en conservant son charme rustique et ses traditions.

Ci-dessous : Chaque recoin est chargé de souvenirs. De nombreux membres du personnel ont une longue histoire avec la propriété, qui remonte à leur enfance.

mariage dans l’hôtel. Aujourd’hui, nous travaillons tous les deux ici l’été », expliquet-elle. Après ses études de droit, elle prévoit de décrocher un emploi à Ålesund afin de pouvoir continuer à passer du temps dans son Øye bien-aimé. « On y est ! C’est beau, non ? ». Nous sortons du bois et arrivons sur le plateau devant une cabane, d’où se dévoile un panorama grandiose. Cette nature spectaculaire est précisément ce que la famille Flakk espérait valoriser en ouvrant un nouveau chapitre de l’histoire de l’hôtel. Leur ambition était de combiner la découverte du patrimoine local et une gestion hôtelière moderne pour créer un établissement capable de se hisser au plus haut niveau international. Ils ont d’abord modernisé un ancien entrepôt de pêcheurs à Ålesund pour en faire l’Hôtel Brosundet. Puis ils ont construit l’Hôtel Storfjord, quelques kilomètres plus loin dans le fjord dont il porte le nom. Leurs yeux se sont ensuite tournés vers une troisième aventure : l’Union Øye. « Nous voyageons beaucoup et nous apprécions le service personnalisé et le luxe décontracté. Nous voulions en rapporter tous les secrets et les valeurs », explique Line Flakk. Après avoir fait fortune dans le biogaz et l’hydrogène, la famille s’engage désormais dans des projets respectueux du climat. L’hôtel adopte déjà une politique zéro déchet, zéro plastique. Par la suite, les Flakk entendent se lancer dans le tourisme zéro émission et prévoient de construire

PER RISNES

Journaliste

« Enfant, j’accompagnais mon père agent de voyage pour visiter des hôtels en Norvège. Je les jugeais sur la taille de leur piscine. À l’Union Øye, l’absence de piscine est compensée par la beauté du fjord. J’aime beaucoup la décoration intérieure datant du XIXe siècle et son ambiance chaleureuse et décontractée. »

des stations d’hydrogène pour alimenter les bus et les ferries. Ils mettent également deux Porsche noires électriques à la disposition de leurs clients. En nous remettant les clés de l’une d’elles, les seuls avertissements de la réceptionniste sont de veiller à débrancher le chargeur et de faire attention aux moutons qui dorment sur la route. Nous avons le choix entre plusieurs destinations : la célèbre route de montagne de Trollstigen, le fjord de Geiranger ou la vallée voisine de Norang. Nous pourrions faire le parcours à vélo électrique ou classique, comme certains des hôtes de l’hôtel, mais la puissance silencieuse des 400 chevaux sur les routes étroites des villages dans une voiture à la conscience blanche comme neige est un pur plaisir. Surtout lorsqu’elle fend la magnifique vallée drapée de brouillard blanc.

À notre retour nous attend un repas de quatre plats cuisinés avec des produits locaux. Les amuse-bouche sont une variation autour d’un plat traditionnel norvégien, un gratin de cabillaud, macaroni et sauce béchamel saupoudré de chapelure. On se régale de haddock fumé, de croûtons et de caviar de saumon. « Nous avons du poisson de renommée internationale tout droit sorti du fjord, clame Knut Edvard Kjersem. Et désormais, notre viande est issue d’un élevage local de première qualité. Le bœuf que vous avez dégusté était une Dexter nourrie à l’herbe du fjord. » Knut

a fait ses classes auprès du chef français Alexis Gauthier, du restaurant londonien Gauthier Soho, étoilé au guide Michelin. Il est récemment revenu à Øye après quelques années passées au restaurant de fruits de mer Sjøbua, à Ålesund. « Nous essayons de travailler dans l’esprit local, mais dans une version plus moderne, à la française. Cela correspond bien à l’héritage des rois et des aventuriers que nous défendons ici », explique le chef. Dans un vieux livre de cuisine de l’hôtel, il a découvert une recette d’asperges fermentées datant de 1913.

« La fermentation était le seul moyen d’avoir des asperges toute l’année. » Aujourd’hui, Knut Edvard Kjersem peut réserver auprès des poissonniers locaux quelques 20 kilos de flétan, faire appel au fromager du coin et la rhubarbe est cueillie juste en face de l’hôtel.

« Alors, vous aimez les livres, hein ? », demande une silhouette depuis la bibliothèque à peine éclairée. « Moi aussi, j’ai un Kindle sur les randonnées en montagne, mais j’aime les livres, ils sont un peu en voie de disparition. » Audun Haddal porte un sac à dos, une paire de lunettes et un uniforme de l’hôtel. « Je suis le portier de nuit et le bibliothécaire de l’établissement », indique-t-il. Son doigt parcourt une rangée d’ouvrages et accroche une première édition d’Henrik Ibsen. « Il aurait écrit sa pièce Brand pendant son séjour ici, vous le saviez ? ». À côté trônent des ouvrages écrits par des auteurs renommés ou évoquant des célébrités ayant séjourné à l’hôtel : Karen Blixen, Knut Hamsun, Sir Arthur Conan Doyle et Edvard Grieg, entre autres.

Notre dernière rencontre a lieu avec Athina, neuf ans. Elle n’est pas obligée d’accompagner sa mère Mariann au travail, mais elle le fait avec plaisir. Elle a même l’intention de reprendre, tôt ou tard, le poste de directrice. Plus tôt qu’on ne le pense, à la voir s’occuper des clients, servir le café ou faire du rangement dans une version miniature de l’uniforme traditionnel de l’hôtel. Les employés l’appellent « vice-P.-D.G. ». L’année dernière, elle a même déclaré ses ambitions à la télévision, lorsqu’une équipe de tournage a visité l’établissement : « Je veux être directrice de l’hôtel un jour et je veux une patinoire dans le jardin ! ».

© JOHANNE NYBORG

À gauche : Le chef Knut Edvard Kjersem utilise des produits norvégiens qu’il décline dans un style inspiré de la cuisine française.

Ci-contre : La définition même de l’évasion – le sauna de l’hôtel flottant sur le fjord.

Ci-dessous : Surplombant le fjord Norang, la montagne Saksa, destination d’une randonnée organisée à laquelle peuvent participer les clients.

Visiter l’Hotel Union Øye, en Norvège

© IL SAN PIETRO DI POSITANO

L’INTIMITÉ D’UNE

VILLA, UN SERVICE SUR MESURE

En plus de ses 580 hôtels et restaurants à travers le monde, Relais & Châteaux propose une gamme de 600 villas réparties sur les cinq continents. Dans ces maisons privées spacieuses où règne une ambiance intimiste, les hôtes peuvent compter sur le service hôtelier personnalisé.

Texte Jancee Dunn

LA TENDANCE TOURISTIQUE EST AUX SÉJOURS PROLONGÉS.

Les voyageurs souhaitant rattraper le temps perdu et renouer les liens avec leurs proches, ils sont plus nombreux que jamais à se mettre en quête de maisons de vacances privées. Cette demande est aussi largement soutenue par le télétravail. Rien d’étonnant, donc, à ce qu’un nouveau type d’escapade naisse de la convergence de ces évolutions : les séjours de longue durée dans des résidences privées pour les grands groupes – de familles ou d’amis. Si certaines enseignes hôtelières ont réagi en se lançant dans la location à court terme de maisons privées, la gamme de villas Relais & Châteaux présente l’avantage d’adhérer aux valeurs et services reconnus de l’association. Il va de soi que le niveau d’exigence y est élevé. Sa collection de villas autonomes, chacune dotée de sa propre entrée, d’une cuisine individuelle, d’un jardin privé voire, pour certaines, d’une piscine ou d’autres prestations haut de gamme, est soumise à des critères de sélection rigoureux. Toutes les villas ont pour point commun des services d’exception.

Directement reliées aux propriétés existantes, elles assurent une immersion instantanée dans un lieu authentique, reflétant l’architecture, l’histoire et le patrimoine de la région et sont ancrées dans leur environnement.

Souvent ceintes d’espaces extérieurs luxuriants – nature sauvage intacte ou jardins méticuleusement entretenus –, elles offrent un bain de nature réparateur. Sans oublier la possibilité de bénéficier de nombreuses options : services d’entretien, chef à demeure, sommeliers, cave à vin de la propriété, concierges, excursions culturelles à la demande… Car louer une villa pour ses vacances n’empêche pas d’être choyé.

La collection de villas s’inscrit dans tous les environnements possibles, du riad au palazzo en passant par le ranch ou encore la beach house. Plus qu’un séjour éclair, ces propriétés proposent un nouveau style de vie, une transition harmonieuse entre le travail, les loisirs et la famille.

Rancho Valencia Resort & Spa, Californie, États-Unis « Lorsqu’il est apparu évident que les voyageurs aspiraient à mixer travail, loisirs et vie de famille, la propriété s’est mise au travail », explique Laura McIver, de Rancho Valencia à Rancho Santa Fe, en Californie. « Avant la pandémie, déjà, nous avions constaté que les voyages multigénérationnels étaient en plein essor. Les clients veulent disposer de leur propre cuisine, leurs propres chambres et leur propre piscine. » Rancho Valencia a donc fait le choix de doter ses villas d’équipements privés. Avoir un espace suffisant pour chacun n’est plus un sujet de préoccupation. Certaines des maisons proposées disposent de leur propre voiturette de golf ou de leur salle de fitness personnelle, avec des équipements Cybex, des vélos Peloton, des TRX et des haltères en libre-service.

VALENCIA RESORT & SPA, Rancho Santa Fe, Californie, États-Unis

RANCHO

© RV / OLLIE PATERSON

Il San Pietro di Positano, Italie

Le Palazzo Santa Croce, villa de l’hôtel

Il San Pietro di Positano, date du XVII e siècle. Perché sur une colline escarpée, il offre une vue imprenable sur la baie. « Nos hôtes attendent un niveau de service élevé », déclare Andrea Zana, le directeur général de l’hôtel. « Une différence majeure entre les villas Relais & Châteaux et les autres maisons en location, c’est que le personnel travaillant dans la villa vient de l’hôtel. Il a donc une formation spécifique, ce qui fait toute la différence. Lorsque les hôtes potentiels lisent que la villa est gérée par Il San Pietro di Positano, les attentes sont très élevées, et cela tombe bien, car tous les standards Relais & Châteaux sont assurés. »

IL SAN PIETRO DI POSITANO, Positano, Italie

© IL SAN PIETRO DI POSITANO

ELLERMAN HOUSE, Le Cap, Afrique du Sud

Ellerman House, Afrique du Sud

Dans une villa privée, il est plus facile de répondre aux besoins de toutes les générations, selon Karien Bendle, responsable de l’Ellerman House, en Afrique du Sud. « Nos villas se situent à 25 kilomètres de l’aéroport du Cap. Elles sont idéales pour les hommes d’affaires, puisqu’elles disposent de bureaux de travail spacieux dans un cadre architectural ultra-moderne et de vues spectaculaires. Les hôtes qui ont besoin de travailler peuvent le faire dans des conditions très favorables, tandis que le reste de la famille profite du Cap , énoncet-elle. Les enfants peuvent passer de longs moments au bord de la piscine et s’amuser dans des espaces dédiés. » En fin de journée, tout le groupe peut se retrouver autour de repas préparés dans les cuisines entièrement équipées des villas par un chef personnel et servis sur la terrasse suspendue qui borde la piscine.

Découvrir nos 600 villas à travers le monde

HOSTELLERIE DU PAS DE L’OURS, Crans-Montana, Suisse

Hostellerie du Pas de l’Ours, Suisse

« De nos jours, on peut travailler de n’importe où, à condition d’être joignable », souligne Séverine Bestenheider-Reynaud, propriétaire de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans-Montana (ci-dessus).

« On a juste besoin d’espace, de chambres séparées et d’une bonne connexion internet. » En prime, explique-t-elle, « notre villa d’exception s’inscrit à merveille dans l’architecture de la montagne… Une ambiance idéale pour décompresser. Cette villa-chalet est parfaite pour vivre des moments chaleureux. Les hôtes profitent d’un chez-eux loin de chez eux. Ils peuvent travailler, passer du temps en famille, mais n’ont à se soucier de rien. »

Gut Steinbach Hotel Chalets Spa, Allemagne

« Nos sept chalets de style champêtre sont nichés autour d’un étang naturel. Chacun d’entre eux, d’une superficie comprise entre 150 et 185 m2 agrémentée d’un terrain de 700 m2, dispose d’un bain à remous privé et d’une cheminée dans le salon », explique Susanne Gräfin von Moltke. Susanne est copropriétaire, avec son mari Klaus, du Gut Steinbach Hotel Chalets Spa, à Reit im Winkl (ci-dessous). Parfaitement intégrée dans la nature, la propriété respecte une éthique de durabilité rigoureuse pour sa cuisine primée, que les hôtes peuvent déguster même lorsqu’ils séjournent dans les villas –80 % des aliments cuisinés proviennent de sources situées à moins de 80 km.

GUT STEINBACH HOTEL CHALETS SPA, Reit im Winkl, Allemagne

© MARTÍN GARDELLIANO / TOBIAS HERTLE

CHÂTEAU DE BERNE, Flayosc, France

Château de Berne, France

« Les voyageurs apprécient les services hôteliers proposés ici. Car si toutes les villas Relais & Châteaux offrent de l’intimité, les hôtes sont suffisamment proches des hôtels pour accéder à toutes les installations et à tous les services. Ainsi, ils se sentent réellement comme chez eux », explique Nouredine Fardad, directeur général du Château de Berne, à Flayosc. L’équipe du Château de Berne est disponible 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour accompagner ses hôtes, de l’organisation d’une journée au spa à une expérience œnologique au cœur d’un vignoble de 175 hectares. Il est aussi possible de planifier un baby-sitting, de bénéficier des services d’un majordome, ou de s’attabler dans l’un des restaurants de l’hôtel, étoilés au guide Michelin.

CRÉATION SOUS INFLUENCE

Quatre chefs partagent leur vision de la cuisine et révèlent comment leurs racines, leur environnement et les rencontres ont forgé leur créativité au fil des années.

Texte Olivier Reneau

Le goût de l’enfance « Là, c’est moi en train de façonner des raviolis vapeur – mes madeleines de Proust – avec ma tante. Ma famille est originaire du Ghana ainsi que de la Souabe, en Allemagne. Dans ces deux endroits, on les déguste. » ©

SACHA PERRONE

© MARIO ANDREYA

© DR

RESTAURANT SCHOTE, Essen, Allemagne

CHEF NELSON MÜLLER

ORIGINAIRE DU GHANA, IL A GRANDI EN ALLEMAGNE. LE CHEF MÜLLER FAIT FUSIONNER, DANS LA CUISINE DU RESTAURANT SCHOTE, À ESSEN, LES DIFFÉRENTES CULTURES GASTRONOMIQUES QU’IL A DÉCOUVERTES

AU FIL DU TEMPS.

De la ferme à la table « Derrière tous mes plats se cache le principe d’une alimentation de qualité. Je choisis des produits locaux provenant de fournisseurs en qui j’ai confiance et des ingrédients de saison. J’ai également commencé à cultiver mes propres légumes. »

Melting-pot « Mes plats reposent toujours sur une base classique avec une touche de modernité. Cette base peut être française, allemande, africaine ou méditerranéenne. Tout ce que je prépare s’inscrit dans une approche multiculturelle. »

Matières brutes « Mon inspiration, je la trouve dans la nature, la culture industrielle, l’art et le développement durable. Mon restaurant est fait de matériaux comme le bois, le marbre et le laiton. Notre mur est vivant, comme une petite forêt. Il contraste avec les hauts plafonds et les canalisations apparentes. Je travaille avec une galerie voisine, dont vous trouverez souvent ici des toiles ; en ce moment, celles de l’artiste David Uessem. »

© RALF SCHULTEISS

CHEFFE VICKY LAU

AUX COMMANDES DE SON RESTAURANT, TATE DINING ROOM, À HONG KONG, LA CHEFFE LAU, NOMMÉE MEILLEURE FEMME CHEFFE D’ASIE PAR ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS EN 2015, MÊLE LES INFLUENCES CULINAIRES ET CULTURELLES DE L’ORIENT ET DE L’OCCIDENT.

L’art et la matière « Pendant mes études en arts appliqués, j’ai beaucoup travaillé la céramique. C’était mon atelier préféré et j’y passais beaucoup de temps. J’ai renoncé à cette activité, car il n’était pas possible d’en vivre. Mais je suis restée très sensible à la matière. »

TATE DINING ROOM & BAR, Hong Kong

©

Un peu d’histoire « Ma passion pour la céramique m’a amenée à étudier son histoire, notamment la dynastie Song, très importante pour cette activité créative. C’est aussi à cette époque que le tofu a été inventé en Chine. Tout est lié ! »

Enfant prodige « Ma fille de 5 ans m’inspire énormément. Elle adore les aliments naturels et a un goût très sûr. Grâce à elle, je trouve le bon équilibre entre le respect du produit brut et une démarche culinaire créative. »

Hong Kong

« C’est là que je suis née, là où sont mes racines, même si j’ai longtemps vécu aux États-Unis. Hong Kong est l’endroit idéal pour faire du business. C’est une ville riche en contrastes, qui sait combiner tradition pure et hyper-modernité. »

Le goût des algues

« Toute ma cuisine est guidée par l’umami, le cinquième goût après le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Les algues, qui apportent cette saveur, m’intéressent beaucoup.

Les variétés sont très nombreuses et, si elles sont plutôt répandues en Asie, elles sont encore assez peu connues en Occident. »

© CHRISTIAN ALDER –UNSPLASH

© UNSPLASH

© DAN FREEMAN –UNSPLASH

© BRIAN YURASITS –UNSPLASH

Purs produits

« La qualité est au cœur de notre cuisine. Grâce à nos relations étroites avec nos fournisseurs, nous savons que chaque étape de la chaîne d’approvisionnement est essentielle pour garantir la meilleure qualité. Tout commence par la nutrition du sol et le respect de l’environnement. »

La valse des saisons

« Nous avons la chance de très bien connaître nos fournisseurs. En plus de réduire la distance entre les fermes et le restaurant, cela nous permet d’avoir des informations ponctuelles sur les récoltes, les produits et les quantités disponibles. Ainsi, nous adaptons notre carte au rythme des saisons. »

© PUJOL

© MAUREEN M. EVANS

© PUJOL

© PUJOL

PUJOL, Mexico, Mexique

En harmonie

CHEF ENRIQUE OLVERA DE RENOMMÉE INTERNATIONALE, LE CHEF OLVERA EST L’UNE DES FIGURES EMBLÉMATIQUES DE LA « NOUVELLE CUISINE MEXICAINE ». IL S’APPUIE SUR LE FORMIDABLE HÉRITAGE CULINAIRE DE SON PAYS POUR CRÉER UNE IDENTITÉ GASTRONOMIQUE UNIQUE QU’IL SERT AVEC BRIO DANS SON RESTAURANT DE MEXICO.

Ce que j’aime dans les restaurants, c’est qu’il ne s’agit pas seulement de gastronomie. Pour offrir la meilleure expérience possible, vous devez vous soucier de centaines de détails : l’architecture, la décoration intérieure, la vaisselle, la musique, les odeurs et bien d’autres points encore. J’aime cet aspect qui me permet d’être en contact avec des artistes locaux. Certains créent des œuvres étonnantes que nous pouvons intégrer à nos projets. »

«

L’excellence

« Je pense que c’est le dénominateur commun de tout ce qui m’inspire.

Las cosas bien hechas – l’amour du travail bien fait. Cette philosophie est essentielle et nous guide depuis de nombreuses années. Elle s’inscrit dans tous les domaines, depuis le travail à l’intérieur du restaurant jusqu’aux relations avec nos fournisseurs en passant par d’autres aspects moins visibles, comme la gestion de notre impact sur l’environnement ou notre consommation d’énergie. »

© PUJOL

Ensemble, c’est tout « Ce principe est très lié à ma famille et à mon enfance. Chez nous, les repas ont toujours été considérés comme un moment de rencontre et d’échange. Pour moi, c’est une grande joie d’accueillir mes hôtes et de créer des moments de convivialité autour de la table. »

Mère Nature

« Observer la nature est une grande source d’inspiration. Nous menons des recherches sur les origines de la vie dans notre région avec un archéologue/anthropologue et un ethnobotaniste. Les plantes sauvages nous aident à comprendre les interactions au sein de notre écosystème local. La permaculture et la biodynamie sont des supports formidables pour sensibiliser au vivant. »

CHEF MAURO COLAGRECO

IL A FAIT DU MIRAZUR UN RESTAURANT TRIPLEMENT ÉTOILÉ AU GUIDE MICHELIN. ÉGALEMENT CLASSÉ N° 1 PARMI LES 50 MEILLEURS RESTAURANTS DU MONDE EN 2019, LE MIRAZUR EST UN MODÈLE DE RESTAURATION DURABLE, TANT POUR LA CUISINE LOCALE QU’IL SERT QUE POUR SON ENGAGEMENT DANS LA VIE SOCIALE.

La force du lien « Nous cherchons toujours à renforcer les liens sociaux en investissant dans la production locale, comme la pêche artisanale. Nous aspirons à l’autosuffisance, afin de garantir notre résilience pour l’avenir. »

S’engager

Chaque jour doit contribuer à la prise de conscience qu’il faut changer nos modes de vie. C’est pour cela que je travaille avec la start-up Plastic Free Certification. Encourager nos équipes et notre communauté à travers des projets concrets permet de sensibiliser à la biodiversité et de protéger notre environnement. »

Vertus du voyage

« Voyager est fondamental pour mon enrichissement personnel et professionnel.

Les rencontres m’ouvrent l’esprit et m’aident à faire tomber les frontières.

Selon moi, l’acceptation des différences nous aide à nous remettre en question et nous pousse à donner le meilleur de nous-mêmes. »

«

MIRAZUR, Menton, France

© EDUARDO TORRES

© UQONIC CHEFS

© MATTEO CARASSALE

VARIATIONS SUR LE THÈME DE L’ÉDEN

Avec ses eaux chaudes et claires, sa variété de paysages, un patrimoine culturel foisonnant qui remonte au berceau de la civilisation et son mode de vie particulièrement paisible, la Croatie a tout pour plaire. Et ce n’est pas tout : ce pays préservé regorge d’espaces encore inexplorés.

Texte Jonathan Bousfield — Photos SofijaSilvia

Parfum de pins et vue sur les eaux cristallines de l’Adriatique depuis le domaine de la Villa Korta Katarina.

LEŠIĆ DIMITRI PALACE, Korčula, Croatie

À gauche : Architecture de pierre, pour un mode de vie en harmonie avec la nature.

Ci-dessus : Une cour propice à la détente du palais Lešić Dimitri. Le mobilier moderne côtoie des matériaux naturels anciens.

Ci-contre : Bougainvilliers en fleurs. Leurs pétales odorants créent un décor changeant et constamment coloré.

BAIGNÉE PAR LES EAUX CRISTALLINES DE L’ADRIATIQUE,

la côte dalmate de Croatie promet à la fois l’isolement et la convivialité et fait naître ce sentiment exquis : la nature a le pouvoir de rajeunir et d’inspirer. Nimbée d’une végétation subtropicale luxuriante cédant parfois la place à une nature calcaire sauvage, entourée de plages où les criques intimes côtoient les rivages couverts de parasols, la Dalmatie met en scène une beauté naturelle très diversifiée. La lumière chatoyante fait passer la mer du bleu au vert, puis au turquoise, tandis que le murmure de la brise réveille les parfums de caroube, de fenouil, de thym et de romarin. Le vert pastel des oliviers alterne avec les teintes profondes des vignobles, des cyprès et des pins. Des fleurs éclatantes jaillissent des cactus accrochés aux murs et se fanent pour tomber presque aussitôt. Mais le charme de la Dalmatie ne repose pas que sur sa beauté naturelle. Cette région possède aussi un riche patrimoine culturel. Son histoire a été façonnée par les Grecs, les Romains, les Byzantins et les Vénitiens, sans oublier les tribus slaves qui, en fusionnant, ont donné naissance à la nation croate.

Le long des côtes s’étendent des villes et villages de pierre tendre, aux jardins agrémentés de bougainvilliers mauves, de lauriers roses et de palmiers qui dansent. Les flancs des collines sont parsemés de murs en pierre sèche, fruits du labeur des agriculteurs, qui ont déblayé durant des siècles les rochers d’un maquis stérile afin de créer des oliveraies, des vignobles ou des parcelles de pâturage pour les moutons. C’est souvent sur les îles et les péninsules que les légendaires pouvoirs de régénération de la Dalmatie sont les plus visibles : c’est là que la mer est la plus limpide, que la sérénade des grillons résonne le plus et que le parfum des herbes sauvages est le plus enivrant. Le mode de vie dalmate repose sur l’idée qu’il faut prendre son temps et profiter. Du premier café du matin jusqu’au verre de prošek, ce vin doux servi le soir au dessert, on savoure, en toute quiétude.

Le Lešić Dimitri Palace de Korčula, ancienne ville fortifiée située sur la côte orientale de l’île du même nom, dévoile un confort contemporain, tout en respectant la tradition dalmate. Siège aristocratique du XVIIe siècle situé en plein cœur de la ville, ce vénérable bâtiment en pierre a été transformé en l’un des principaux hôtels de charme de Croatie. Ses intérieurs cultivent l’esprit d’aventure, avec des tissus et des meubles anciens évoquant Venise, l’Asie du Sud et l’Extrême-Orient, comme il convient à une ville qui fut autrefois la patrie de Marco Polo. Malgré l’installation de salles de bains et de kitchenettes ultra-modernes, l’hôtel reste fidèle à son héritage et conserve ses pierres apparentes, ses recoins insolites et ses passages à plafond bas. Il se trouve dans l’une des ruelles médiévales en escalier de Korčula : un havre de paix au milieu

MASLINA RESORT, Hvar, Croatie

d’une cité historique très animée. Avec ses tourelles crénelées et sa cathédrale, Korčula est certes une ville-musée exceptionnelle, mais elle est aussi riche des contrastes de la vie contemporaine. Ici, les chats errants se prélassent devant les boutiques huppées, les enfants vendent des coquillages sur les piazze Renaissance et les chorales locales donnent des concerts a cappella impromptus de chansons traditionnelles. Autre illustration de l’équilibre permanent entre tradition et innovation : le restaurant LD, de Lešić Dimitri. Là, des poissons frais ramenés par les pêcheurs de l’île voisine de Korčula sont mis en scène dans une expérience culinaire unique en Adriatique. Des créations sublimées, lorsqu’elles sont servies avec des vins de Korčula : le pošip, un blanc aromatique rafraîchissant du village intérieur de Čara ou le Grk, un cépage qui ne prospère que dans le village de Lumbarda, dont le sol sablonneux fut cultivé pour la première fois par les Grecs anciens.

L’hôtel Maslina Resort, sur l’île de Hvar, offre une architecture audacieuse qui fait corps avec son environnement. Ce bâtiment moderne aux lignes graphiques est recouvert de lattes de bois, faisant écho aux arbres de la forêt environnante. Bien que son nom soit connu des voyageurs méditerranéens, Hvar reste étonnamment sauvage. Une île en forme de crête gris-vert parsemée de touffes de lavande parfumée qui donnent une teinte violette à ses pentes rocheuses. Nichée au milieu des pins et des tamaris, la propriété surplombe la baie de Maslina, un lieu abrité où les habitants viennent se baigner, se promener ou faire du vélo. L’intérieur décoré de pierres calcaires, de bois et de carreaux de terre cuite de la région confère à l’établissement un caractère authentique qui reflète fidèlement la beauté brute de l’île. C’est l’endroit idéal pour se détendre et se ressourcer : le spa et les installations de remise en forme s’élèvent derrière des jardins clos intimes et une plage de sable fin se trouve à seulement cinq minutes à pied, en longeant un chemin côtier. L’engagement en faveur de l’environnement est un élément essentiel de la philosophie de cet hôtel et la durabilité y est plus qu’une simple mode. Le Maslina Resort n’utilise pas de plastique et s’engage à recycler. On y cuisine des produits locaux et de saison : le chef est souvent vu sortant du jardin bio du Maslina, les bras chargés d’herbes aromatiques et de légumes frais. L’hôtel est très actif au sein de la communauté croate : des créateurs locaux ont participé à la conception de l’ameublement et des uniformes du personnel et l’établissement parraine les équipes sportives de la ville voisine de Stari Grad. Même s’il procure un sentiment apaisant de solitude, le complexe est facilement accessible depuis la ville, surtout si vous vous promenez le long du chemin côtier sur l’un de ses vélos modernes à cadre en bois.

En

du Maslina Resort.

Ci-dessus : Les villages endormis nichés dans la campagne ou au milieu des vignobles sont typiques du paysage de l’île de Hvar.

À droite : Pleine conscience, relaxation et bien-être dans un environnement naturel… Les atouts clés du Maslina Resort.

haut : Massimo Cvek cueille des herbes aromatiques dans le jardin bio

Fondée par les Grecs au IVe siècle avant J.-C., Stari Grad accueille volontiers les visiteurs tout en conservant son rythme intemporel, avec son dédale de ruelles s’ouvrant sur des petites places animées, envahies de plantes en pot et d’enfants qui jouent. L’éternelle Méditerranée, symbiose de la civilisation humaine et de l’ordre naturel, rayonne ici de tous ses feux.

Nombre des destinations les plus fascinantes sont nées d’un rêve personnel et la Villa Korta Katarina en est un excellent exemple. Ainsi, c’est après avoir participé à des missions humanitaires dans la Bosnie-Herzégovine voisine que les Américains Lee et Penny Anderson ont découvert Pelješac. Cette péninsule sauvage au sud de la Dalmatie possède un charme à couper le souffle. Amoureux de la région et motivé par sa réputation de productrice des vins les plus prisés de Croatie, le couple a acheté un ancien hôtel Art déco et décidé de le transformer en domaine viticole et en résidence haut-de-gamme. Ce bâtiment stupéfiant s’élève majestueusement au-dessus de la mer. À l’intérieur, tout est confort et raffinement. La passion des Anderson pour l’art de recevoir s’exprime à travers un service discret, mais attentif, tandis que textiles raffinés, fauteuils et canapés invitent à une détente totale. C’est grâce à la passion des propriétaires pour le vin que la relation de Korta Katarina avec le paysage dalmate prend tout son sens. Entourée de vignobles et située au sommet d’une cave abondante devenue un laboratoire d’excellence œnologique, la villa est rapidement entrée dans le cercle des établissements viticoles les plus prestigieux du pays. Au cœur du potentiel viticole de Pelješac se trouve le plavac mali, un cépage endémique cultivé sur les pentes abruptes de la côte sud de Pelješac. La combinaison d’un sol sec et rocailleux, d’un ensoleillement intense et de l’air marin produit des fruits d’une richesse gustative unique.

La persévérance des vendangeurs locaux, qui doivent faire preuve d’agilité et d’endurance pour se frayer un chemin sur des pentes escarpées, ajoute encore à la saveur de ce rouge velouté. Korta Katarina connaît également un succès éclatant avec son pošip, un blanc sec élaboré à partir de raisins cultivés à Korčula, et un charmant rosé issu de rouges et de blancs locaux. À l’ouest de la Villa Korta Katarina s’étendent les plages de sable et de galets d’Orebić, une Riviera qui respire le bien-être et la tranquillité.

La ville d’Orebić elle-même est célèbre pour ses villas palatiales, construites par des capitaines de navire du XIXe siècle et dont les jardins clos regorgent de lauriers roses, de cactus et de palmiers. Ces lieux calmes, propices à la méditation, incarnent le luxe discret du sud de la Dalmatie.

SOFIJASILVIA Photographe

«

Je suis née et je vis toujours à Pula, au nord de la Croatie. Rouler jusqu’au sud pour ce reportage m’a donné l’occasion de redécouvrir la diversité de la côte croate. J’ai été à nouveau émue par son patrimoine et sa riche biodiversité encore préservée. Cela m’a donné envie de lancer des projets personnels pour contribuer à sa préservation. »

VILLA KORTA KATARINA & WINERY, Orebić, Croatie

En haut : Jardins en terrasses de la Villa Korta Katarina.

Ci-dessus : Avec une palette apaisante de bleu pâle, gris, blanc et crème, les chambres et suites de la Villa Korta Katarina sont le reflet de la fascinante péninsule de Pelješac.

Ci-contre : La terrasse de la piscine de l’établissement jouxte la mer.

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LA PROTECTION DES RESSOURCES MARINES ENTRE DANS UNE NOUVELLE ÈRE

S’ils jouissent d’une culture gastronomique célébrant le poisson, les fruits de mer et les algues, les chefs qui œuvrent au pays du Soleil-Levant sont toutefois de plus en plus inquiets. Car la viabilité des produits issus de l’océan et la survie des anciennes communautés côtières sont remises en question. Trois chefs Relais & Châteaux partagent leur vision en faveur d’un avenir durable.

Texte Alena Eckelmann – Photos Nathalie Cantacuzino

Au restaurant Kashiwaya, un plat composé de daurade et de tsubasu (jeune sériole), accompagnés de tofu, de wasabi, de pousses rouges de Tade et d’oba (feuille de shiso).

POISSONS, FRUITS DE MER ET ALGUES

SONT DES INCONTOURNABLES de la cuisine japonaise depuis des millénaires, preuves archéologiques du IVe siècle à l’appui. Les 400 îles habitées et les 30 000 kilomètres de littoral nippon en sont le parfait reflet. Chaque année, les Japonais mangent plus de 23 kilos de poissons et de fruits de mer et jusqu’à 9 kilos d’algues par personne. Les produits marins sont consommés tout au long de l’année dans la cuisine maison, à l’izakaya – l’équivalent japonais du bistrot – et comme élément central du kaiseki, la haute gastronomie nippone. Ces produits sont si ancrés dans la culture locale qu’ils sont aussi offerts aux divinités dans les sanctuaires shintō. Menacées par le réchauffement climatique, la surpêche et la surexploitation, les réserves futures des ressources marines suscitent toutefois des inquiétudes. L’avenir de la tradition culinaire japonaise et des communautés côtières est également en jeu. Le débat est donc ouvert sur le rôle que chacun peut jouer, à son échelle, pour influer positivement sur la santé de l’océan. En 2019, les chefs japonais des restaurants Relais & Châteaux se sont engagés à travailler avec leurs homologues coréens pour promouvoir la pêche durable et à soutenir la « Vie aquatique », l’un des 17 objectifs de développement durable des Nations Unies.

La

dynamique

vitale du kelp

(ou varech) : Chef Hideaki Matsuo –Kashiwaya, Osaka

Observateur avisé, le chef Matsuo constate que de nombreuses zones côtières nippones souffrent d’une raréfaction des algues, mais souvent, de leur disparition. On parle d’isoyake, soit la désertification marine. Effet direct du réchauffement climatique, ce phénomène résulte aussi de l’expansion des populations d’oursins et de poissons qui se nourrissent d’algues. « La récolte de kelp sauvage dans la partie sud d’Hokkaido, où j’obtiens le ma-kombu, a beaucoup baissé, explique-t-il. En 2021, aucun kelp sauvage n’a été récolté. » Un réel problème, car le chef Matsuo utilise du ma-kombu sauvage pour préparer son dashi (bouillon) et des rouleaux de laminaires. Il travaille également l’hidaka-kombu, un

autre kelp haut de gamme, dans tous ses plats à l’exception du dashi. Et bien qu’il s’approvisionne en algues mozuku et nori directement auprès des poissonneries, pour les laminaires, il doit se fournir chez des grossistes spécialisés. « La distribution de ma-kombu diffère de celle des autres algues, car elle est perçue comme très précieuse. » Il tente de se procurer des laminaires de deux ans d’âge, les meilleures. Celles-ci meurent une première fois avant l’été de leur première année, mais celles qui se développent à partir des pousses restantes deviennent, dans leur deuxième année, plus grosses et plus goûteuses. « Ces dernières années, les pousses restantes de laminaires de la première année n’ont pas résisté aux températures estivales de l’eau », explique le chef Matsuo. Le prix du kelp âgé de deux ans s’est envolé, accroissant les revenus des producteurs sans toutefois endiguer leur déclin en quantité. « La situation semble sans issue. La qualité et le type de laminaires de chaque région sont uniques. Pour les producteurs locaux, la préservation des ressources est une question de survie. Je cherche un moyen de faire du dashi sans kelp, tout en veillant à ne pas le gaspiller en cuisinant. »

Photographe

« Pendant mon adolescence, je me suis rendue à Tokyo et je suis peu à peu tombée amoureuse de la culture japonaise, notamment de la cuisine locale. Échanger avec les chefs m’a permis de comprendre leur philosophie, mais aussi leur perception des saisons et des ingrédients associés. »

NATHALIE CANTACUZINO

KASHIWAYA, Osaka, Japon

À gauche : « Nous souhaitons que nos petits gestes aient un impact fort. L’épuisement des ressources marines est un problème que nous devons prendre à bras-le-corps. »

– Chef Matsuo

Ci-contre : Composition de hors-d’œuvre à base d’algues.

Ci-dessous : Dans son restaurant, le chef Matsuo travaille des poissons méconnus tels que le sébaste, le sabre noir ou une variété nommée kasago

À gauche : Bar rosé et crabe des neiges accompagnés de fleur de chrysanthème, de taro, de yuzu et de baies de sansho sauvage.

À droite : Riz sasanishiki à base de wakame et de calmars lucioles.

Ci-dessous : « En tant que chef, je suis l’intermédiaire entre producteurs et consommateurs. Je les incite à prendre conscience de la nécessité de la revitalisation des océans » – Chef Namae pour la Journée mondiale de l’océan des Nations Unies, New York, juin 2022.

L’EFFERVESCENCE, Tokyo, Japon

S’immerger au cœur du problème : Chef Shinobu Namae –

L’Effervescence, Tokyo

Ingrédient star, les algues sont en outre réputées pour leur absorption du carbone atmosphérique et leur potentiel de régulation du réchauffement climatique. Toutefois, des découvertes scientifiques ont établi une corrélation entre la hausse des températures de la mer et les effets néfastes sur la survie, la croissance et la reproduction des algues. Dans des eaux plus chaudes, les prédateurs d’algues – les oursins, par exemple –peuvent être actifs même en hiver, une période cruciale pour la maturation des algues du Pacifique. Le chef Namae souhaitait se faire son opinion sur les avis contradictoires à propos de l’état actuel de l’océan. « Chaque fois que je me rends dans un village de pêcheurs, j’entends

parler des changements survenus dans l’océan. Récoltons-nous trop ou sommes-nous confrontés aux effets environnementaux de l’évolution des températures ? », s’interroge-t-il. La solution qu’il préconise : se former à la plongée sous-marine et partir enquêter dans les fonds marins. C’est ainsi qu’il a pu constater un déclin dévastateur des algues marines. Depuis lors, il s’efforce de communiquer sur ces dégâts – notamment à travers une prise de parole aux Nations Unies lors de la Journée mondiale de l’océan, en juin 2022 – ainsi que sur les opportunités d’y remédier, ce dont il a heureusement aussi été le témoin. Un atelier pédagogique sur les algues destiné aux enfants de la communauté côtière est un exemple typique de ce qu’il s’attache à réaliser pour mobiliser les habitants autour de ces questions.

Une plongée matinale est suivie d’une conférence donnée par un biologiste, puis d’une conversation avec un pêcheur, avant que le groupe ne se réunisse pour partager ses plats sur le thème des algues.

« Grâce à cet événement, nous offrons aux enfants une connexion physique et intellectuelle avec cette magnifique forêt d’algues qui serait, sinon, passée inaperçue, raconte le chef Namae. Cette expérience, étayée par des preuves, a permis d’observer un certain émerveillement dans les yeux des enfants pour l’univers marin côtier. »

Il poursuit : « À travers ma cuisine, j’espère sensibiliser la population et ouvrir la discussion sur l’importance des algues dans l’élaboration des plats. La revitalisation des forêts d’algues marines et le réchauffement climatique ne peuvent pas être envisagés séparément. »

L’alternance des saisons et l’évolution des mentalités : Chef Shinichiro Takagi – Zeniya, Kanazawa

« Il y a 10-15 ans, les chefs avaient coutume de créer des menus en pensant simplement à leurs convives. Aujourd’hui, nous devons aussi réfléchir à la préservation de l’environnement. » Or le chef Takagi ne trouve pas toujours les ingrédients souhaités. Un exemple parmi beaucoup d’autres : il a besoin d’ormeau pour réaliser le plat emblématique de son restaurant, mais parfois, le marché n’en vend pas, car il ne s’est pas suffisamment développé. En cause, le réchauffement climatique, qui a modifié le calendrier des saisons et, par ricochets, la période à laquelle la biodiversité océanique réagit, prospère ou diminue, ainsi que la manière dont elle le fait. « Les espèces d’algues que nous pouvons savourer selon les saisons évoluent peu à peu, mais c’est déjà perceptible, décrit-il. En tant que chef, je dois accepter

ces évolutions et m’adapter ». Réfléchir à un menu selon les saisons est bien plus complexe qu’il n’y paraît : aller au marché, à la poissonnerie et chez les distributeurs, ce n’est pas simplement s’approvisionner en poissons et en algues, mais aussi se tenir au courant de ce qui se passe sur et dans l’océan… et transmettre ces informations à ses convives. « En apprendre davantage sur l’environnement en mangeant de bons plats produit plus de souvenirs que n’importe quel post sur les réseaux sociaux », déclare-t-il. La plupart de ses clients ignorent, par exemple, que l’ormeau se nourrit d’algues. Or si les forêts d’algues diminuent, il en va de même des espèces qui en dépendent. Afin de maintenir les réserves d’ormeaux, les méthodes modernes de récolte ont été interdites au profit des anciennes. « Notre région est réputée pour les ormeaux, explique le chef Takagi. L’ormeau consomme des algues et elles poussent au printemps. Or nous autorisons uniquement les ama-san (plongeuses) à récolter les ormeaux sauvages. Depuis plus de 50 ans, les autorités locales interdisent aux plongeurs équipés de bonbonnes d’oxygène de récolter les ormeaux. » Être sensible à l’océan, s’adapter aux ressources et perpétuer le travail manuel pour préserver la biodiversité du plancher marin… Tout cela offre des perspectives aux communautés satoumi (village et océan), là où les habitants et la mer coexistent. Espérons qu’ils puissent continuer à prospérer dans le futur.

Ci-dessus : Le chef Takagi achète des feuilles de kombu au marché d’Ōmichō, à Kanazawa, où il est installé. En bas, à gauche : « Je souhaite que mon menu soit aussi bon pour l’estomac que pour l’esprit. » – Chef Takagi

En savoir plus sur la protection des océans

Ci-contre : Le chef Tagaki filtre le dashi frais à base de kombu et de katsuobushi (bonite).

Ci-dessous : Dernières étapes de préparation du plat signature du restaurant Zeniya.

En bas, à gauche : Steak d’ormeau sauce dashi accompagné d’algues wakame et de gingembre.

ZENIYA, Kanazawa-shi, Japon

MAUI, SOURCE DE VIE

Se rendre à Hawaï, dans l’archipel le plus isolé de la planète, traduit un engagement : celui de voyager vers une destination aux innombrables merveilles naturelles. Sa deuxième plus grande île, Maui, offre un mélange inédit de paysages, d’écosystèmes et de climats.

Texte Sabine Bouvet – Photos Taja Košir Popovič

Une végétation luxuriante entoure l’Hotel Wailea.

DÈS L’AUBE, À L’HEURE OÙ LE PACIFIQUE EST ENCORE TIÈDE DE SA NUIT HAWAÏENNE,

ON PLONGE. Sous l’eau accueillante, on se retrouve enveloppé d’un son archaïque qui monte des profondeurs : le chant des baleines, reconnaissable entre tous. Elles sont tout près, à Makena, à quelques centaines de mètres de la côte. On pivote sur le dos, la tête immergée et on se laisse bercer par cette mélodie océanique. Un puissant bain de son que les meilleures retraites du monde et autres méditations ne peuvent égaler. Le miracle se renouvelle chaque année lorsque les baleines viennent mettre bas à Maui, mer hospitalière, et y passent l’hiver, leurs baleineaux collés à elles, avant de repartir vers l’Alaska au printemps. Entourée par l’océan et abreuvée de pluie, Maui est une immense réserve de vie. Abritant 10 climats sur les 14 que possède notre planète – une rareté absolue ! –, c’est une île-monde où quelques-uns des endroits les plus secs de la planète côtoient les plus humides. Dans « Hawaï », le « waï » signifie d’ailleurs « eau » ou « force de vie ». Et en hawaïen, plus de 200 mots désignent la pluie, décrivant sa façon de tomber, le bruit qu’elle fait, sa couleur, son intensité, son odeur et l’effet qu’elle produit.

Plus que jamais, la pluie est une précieuse source de vie. À Maui, il existe un lieu, à nul autre pareil : Pu’u Kukui Watershed Preserve, la plus grande réserve naturelle d’Hawaï. Pu’u Kukui, la montagne de l’Illumination, est sacrée pour les anciens et pour les huit rangers qui protègent ce bassin versant. Autrefois, seuls les chefs et les prêtres avaient un droit d’entrée. Aujourd’hui, quand ses gardiens prennent leur service, ils adressent une prière en hawaïen. Car même s’il pleut en moyenne cinq fois plus qu’en Amazonie, cette immense éponge de 4 000 hectares, territoire impénétrable interdit à l’homme et havre de biodiversité, ne saurait échapper aux conséquences du réchauffement climatique : en 2020, les précipitations étaient de 500 centimètres, soit à peine la moitié de la moyenne constatée habituellement.

Pu’u Kukui, du haut de ses 1 764 mètres,

À gauche : Beth Elliott, à travers son projet

« Petals with a Purpose », redistribue et recycle les centaines de kilos de fleurs des cérémonies de mariages organisées à Maui.

Ci-dessous : C’est par l’agroforesterie qu’Eddy Garcia, grâce au projet « Maliko », a fait renaître la vallée sacrée et fertile de Maliko Gulch, sur la côte nord.

alimente en eau un tiers de l’île, dont la plupart des hôtels et resorts de la côte ouest de Maui. Pour l’Hotel Wailea, la préservation de l’eau est un enjeu important, en particulier parce qu’il est situé en zone semi-aride, aux portes d’un désert de lave. Connaissant la singularité de cette île, le voyage à Maui prend une dimension plus riche de sens : les voyageurs ont tendance à s’y interroger sur leur lien à la nature. Ici, ils deviennent les témoins d’une centaine d’écosystèmes différents, aussi puissants que fragiles. Et puis il y a cette part de mystère. Des pans

entiers de l’île – vallées enchâssées, montagnes détrempées, cascades tonitruantes – restent inaccessibles à l’homme et fascinent les scientifiques.

Avec la contemplation vient la volonté de protéger cette terre nourricière. Puis c’est le temps de l’action : quatre figures locales invitent les voyageurs à devenir acteurs du changement et responsables. À commencer par Eddy Garcia, personnage charismatique et inclassable. Surfeur pionnier de Pe’ahi, également connu sous le nom de Jaws (le célèbre spot de surf

« Maui est ma deuxième maison, mon frère y vit. Fervent défenseur de l’environnement, il m’a fait rencontrer des personnes inspirantes, actrices du changement. »

SABINE BOUVET Journaliste

À gauche : Une terrasse paradisiaque dans les jardins de l’Hotel Wailea.

Ci-dessus : Krista Garcia se procure in situ les herbes dont elle a besoin pour ses créations culinaires. À droite : Vivaneau rouge frais, pêché à la ligne, fleur de bananier, limu (une algue) et sauce au lilikoi (un fruit de la passion).

au large des côtes septentrionales de Maui) ; auteur d’une solution pour transformer le polystyrène des planches de surf en compost grâce à des vers qui s’en nourrissent ; et ami et conseiller d’Yvon Chouinard, le créateur de Patagonia. Eddy a restauré Maliko Gulch – « Maliko » signifie « fleurir », en hawaïen –, une vallée autrefois fertile devenue une décharge, et déblayé la rivière obstruée par les déchets (voitures abandonnées, carcasses d’avion, etc.) pour qu’elle puisse reprendre son cours naturel. Aujourd’hui, Eddy y organise des dîners farm to table (de la ferme à la table) sous les étoiles, des ateliers de recyclage, de compost, d’agriculture… Une multitude d’initiatives inspirantes. Campbell Farrell, de son côté, avec sa fondation Love the Sea, a une mission : débarrasser le littoral du plastique (issu de la pêche commerciale) qui vient s’y échouer. Épaulé par une armée de volontaires, il lance des journées de nettoyage. Filets de pêche, bouées et autres résidus sont collectés sur les plages ou arrachés à des portions de côte accessibles seulement par la mer. Communauté locale et touristes unissent leurs forces dans ces opérations commando. Beth Elliott, quant à elle, collecte pour « Petals with a Purpose » des centaines de kilos de fleurs

issues des mariages. Car Maui est l’une des premières destinations pour s’unir avec, à la clé, un immense gâchis de végétaux. Beth offre à ces beautés éphémères un avenir plus durable. Elle démonte les décors surdimensionnés, puis redistribue les fleurs à des hôpitaux et à des maisons de retraite. Retour à l’Hotel Wailea.

La talentueuse Krista Garcia signe là des dîners d’exception. Cette cheffe californienne laisse libre cours à son talent et à son intuition en maniant des produits insulaires en fine connaisseuse – elle cultive son propre potager chez elle, à Haiku, sur la côte nord. Un repas en tête à tête, sur mesure, est réalisé sous les yeux des tourtereaux. Du bananier, elle cueille la fleur pour la couper en julienne. Elle cisèle les fleurs de gingembre, parsème ses plats de limu (une algue) et de perles de citron caviar ou monte une sauce au lilikoi (un fruit de la passion). Sa cuisine est une déclaration d’amour à la terre hawaïenne.

HOTEL WAILEA, Wailea, Hawaï, États-Unis

Visiter l’Hôtel Wailea, à Hawaï

UNE HISTOIRE DE FAMILLE(S)

Cinq établissements Relais & Châteaux, cinq destins familiaux à travers lesquels fidélité à la tradition et visions contemporaines s’équilibrent… Rencontres, aux quatre coins de la planète, avec des hôteliers et des restaurateurs désireux de transmettre leur passion à la prochaine génération. Texte Sabine Bouvet

Pauline Daubé, du Manoir de Lan Kerellec, en France, consulte les archives de l’hôtel retraçant l’histoire de sa famille.

Ci-dessus : Florian Moosbrugger assis avec sa mère, entouré de son épouse (au centre) et de ses filles.

Si vous étiez un ingrédient, une plante locale…

Un edelweiss. Je suis un homme de la montagne, j’y suis heureux !

Si vous étiez une partie de l’hôtel…

Jägerstube (la taverne du chasseur), notre restaurant le plus ancien, où l’on sert des plats traditionnels.

Si Post Lech Arlberg était une personne…

Ce serait une grand-mère chaleureuse et accueillante qui prend soin de ses hôtes. Un souvenir…

J’ai grandi dans l’hôtel. Le soir du réveillon du Nouvel An, il y avait toujours une grande fête. Quand j’avais 5 ou 6 ans, déguisé en ramoneur, j’avais surgi d’un gâteau géant dans lequel j’étais caché. Et j’avais offert une rose à toutes les femmes présentes.

À quel âge avez-vous commencé à y travailler ?

Vers 10 ans, j’ai fait mes premières expériences en cuisine, je confectionnais des biscuits.

Quand avez-vous décidé de prendre les commandes ?

J’ai un frère et une sœur, je suis le plus jeune. Au départ, mon frère avait décidé de reprendre l’affaire et il s’y préparait, mais il a changé de voie pour devenir viticulteur.

J’ai été surpris, mais content. Je voulais déjà travailler dans le tourisme. Ça m’a pris

10 ans pour développer Post Lech afin qu’il devienne mon hôtel, celui qui correspond à mes aspirations. Quelles valeurs vous a-t-on transmises ? Mes grands-parents m’ont enseigné qu’il n’y a pas de situation parfaite et que l’on doit faire face à ce qui se présente. N’enviez jamais les autres. Pour mes parents, si on veut avoir du succès dans un projet, il faut y mettre tout son cœur et toute son âme. Quel objet vous rappelle vos aïeux ? Le trophée de bouquetin dans l’entrée. Dans les années 1960, mon grand-père a réintroduit cette espèce qui avait disparu de nos montagnes. Sa population ayant prospéré, il a été le premier autorisé à le chasser à nouveau dans les années 1980. Il s’est toujours efforcé de protéger la faune et la flore de la vallée.

Les enjeux d’aujourd’hui…

L’internationalisation est le plus grand défi. On accueille ici des gens de tous les pays, de toutes les cultures, qui savent peu de choses sur la montagne. On doit leur offrir une vraie expérience. Laquelle de vos deux filles prendra la relève ?

La cadette Violeta qui, comme moi, fera l’École hôtelière de Lausanne.

FLORIAN MOOSBRUGGER – DIRECTEUR DU POST LECH ARLBERG, EN AUTRICHE. L’HÔTEL APPARTIENT À SA FAMILLE DEPUIS 1937.

POST LECH ARLBERG, Lech am Arlberg, Autriche

© HERBERT LEHMANN / POST LECH ARLBERG

MANOIR DE LAN KERELLEC, Trébeurden, France

À gauche : Pauline Daubé et son père, Gilles.

Comment s’expriment vos racines bretonnes ?

J’aime le beurre salé, l’océan et j’ai une belle collection de marinières ! Si vous étiez une partie de l’hôtel…

La charpente qui a une forme de carène de bateau retournée, au-dessus de la salle à manger. Elle est baignée de lumière. C’est le cœur de la maison. Si le manoir était une personne…

Ce serait Mamina, ma grand-mère ! Elle a transformé sa maison privée en hôtel. Elle doit être fière que son fils l’ait reprise et que la tradition perdure. Un souvenir…

Nos parties de cache-cache, enfants, l’hiver, quand l’hôtel était fermé, les meubles recouverts de draps blancs, la tempête dehors, la charpente qui craque et le feu dans la cheminée. Le manoir était notre terrain de jeu. Quand avez-vous commencé à y travailler ?

Les parents avaient besoin de moi et de ma sœur Marilou pour faire les chambres, la plonge, la réception. C’était notre job d’été. Quand avez-vous pris vos fonctions à temps plein ?

C’était une transition en douceur. Je ne me destinais pas à reprendre l’hôtel. Ma sœur a choisi une carrière de photographe à New York. J’ai travaillé à Paris,

dans l’industrie cosmétique, pendant huit ans. Mes parents levaient le pied et j’ai voulu faire un essai. J’ai fait une saison, soit huit mois. Mais ça ne suffisait pas pour mesurer l’ampleur de la mission. J’ai enchaîné avec une deuxième saison et finalement, j’ai démissionné de mon autre poste en mai 2014. Quelles valeurs vous a-t-on transmises ? Mes grands-parents m’ont inculqué un savoir-vivre épicurien et les bonnes manières. Mes parents, l’amour de la famille et du travail : aimer ce que l’on fait pour être épanouie. On ne nous a jamais forcées à reprendre l’affaire.

Vos valeurs…

Des valeurs humaines : bienveillance, humilité, tolérance. Dans une petite structure, chacun apporte sa pierre à l’édifice. Le maître d’hôtel est là depuis 20 ans. Nous sommes une grande famille. Des défis pour aujourd’hui et l’avenir… Conserver notre accueil personnalisé. C’est une maison de famille, pas juste un hôtel. Et s’inscrire dans une hôtellerie écoresponsable avec, en cuisine, le choix de la durabilité et de la saisonnalité.

PAULINE DAUBÉ – DIRECTRICE DU MANOIR DE LAN KERELLEC, EN FRANCE. L’HÔTEL APPARTIENT À SA FAMILLE DEPUIS 1925.

THION / MANOIR DE LAN KERELLEC

KAZUNARI NAKAMICHI – PROPRIÉTAIRE DU RYOKAN BENIYA MUKAYU, AU JAPON, DANS SA FAMILLE DEPUIS 1928. IL LE DIRIGE AVEC SA FEMME, SACHIKO NAKAMICHI, ET ILS SONT SECONDÉS PAR LEURS FILS, DAISUKE ET KOSUKE.

Si vous étiez une saison… Sachiko : Le printemps. Quand les bourgeons apparaissent après avoir patiemment attendu sous la neige. Tous les ans, je suis fascinée par cette magie. Un endroit dans l’hôtel qui vous rappelle vos ancêtres ?

Kazunari : Le pin rouge sacré, dans notre jardin depuis plus de 300 ans ; il fait partie de notre famille. Quand avez-vous décidé de reprendre le ryokan?

Kazunari : Mes grands-parents rêvaient d’ouvrir leur propre ryokan et ils ont commencé l’aventure en 1928. Ma grandmère me disait souvent que je serais la troisième génération à travailler ici. Au Japon, beaucoup d’entreprises familiales se transmettent de génération en génération. Quelles valeurs vous tiennent à cœur ?

Kazunari et Sachiko : Notre nom, Mukayu, signifie « richesse dans le vide », un concept enraciné dans le bouddhisme zen que nous voulons transmettre : ici, les hôtes peuvent échapper à la routine de leur vie quotidienne, se détendre, nettoyer et rajeunir leur corps et leur esprit. Un séjour à Beniya Mukayu est un espace vide dans un agenda chargé, c’est un moment rempli de liberté précisément parce qu’il est vide…

Parlez-nous de votre engagement pour l’environnement.

Sachiko : Protéger la biodiversité est fondamental. Depuis de nombreuses années, nous répertorions la flore autour de la propriété. Nous avons aussi dessiné une carte des mousses. Plus de 30 variétés poussent ici. Nous mettons ces catalogues à disposition de nos hôtes. En connaissant mieux la nature, ils seront plus enclins à la respecter et la protéger. Qui reprendra le ryokan?

Notre fils aîné, Daisuke, responsable de la comptabilité, et son cadet Kosuke, responsable de la restauration. Ils seront la quatrième génération.

Donnez-nous une description de l’hôtellerie de demain…

Sachiko : L’esthétique japonaise est enracinée dans la nature. En observant le shintoïsme et le bouddhisme zen, on constate que, traditionnellement, les Japonais pensent que l’homme doit vivre en harmonie avec la nature et non la dominer. Soucieux de préserver cet héritage, nous voulons qu’il soit accessible à tout le monde, notamment en enrichissant l’expérience de nos hôtes.

Ci-dessus : Kazunari et Sachiko avec leurs fils, alors enfants. Daisuke et Kosuke sont à présent respectivement responsables de la comptabilité et de la restauration de Beniya Mukayu.

BENIYA MUKAYU, Kaga-shi, Japon

ADELE GARBUTT – DIRECTRICE DU CALABASH LUXURY BOUTIQUE HOTEL SUR L’ÎLE DE GRENADE, DANS LES CARAÏBES. L’ÉTABLISSEMENT APPARTIENT À SA FAMILLE DEPUIS 1987.

En quoi représentez-vous les Caraïbes ?

Les Caribéens sont authentiques, naturellement amicaux, charmants et décontractés. Ils sont agréables à côtoyer. Si vous étiez une partie de l’hôtel…

Le Beach Club Restaurant. C’est un lieu apaisant, rempli de lumière, d’air frais et du doux bruit des vagues. Un souvenir…

Grandir dans un hôtel est très amusant ! Quand nous étions petites, mes sœurs et moi invitions nos amis à l’heure du thé. Et maintenant, mes filles font pareil. À quel âge avez-vous commencé à y travailler ?

À partir de 16 ans, j’ai donné des coups de main. Puis j’ai travaillé à l’accueil, à la réservation. Et à 25 ans, en 2013, j’ai pris mes fonctions.

Quelles valeurs vous a-t-on transmises ? Travailler dur. Et le faire dans la joie. Pour rien au monde, je ne ferais autre chose. Qui prendra la suite ? Pour l’instant, ma sœur Beth et moi gérons l’hôtel avec mes parents. Plus tard, je vois bien Isabella, ma fille, prendre le relais. Elle n’a que cinq ans, on verra bien. Parlez-nous de votre engagement pour une agriculture durable. Nous avons un récupérateur d’eau de pluie et notre énergie est solaire. Ma sœur Bobbie gère la ferme biologique (40 hectares), dans la famille maternelle depuis les années 1940. Travailler cette terre volcanique si fertile de façon respectueuse (agroforesterie) est un des piliers de notre vision de l’hospitalité. Nous produisons des noix de coco et nous sommes le deuxième exportateur de noix de muscade de l’île. Les fruits et légumes servis à l’hôtel viennent de notre ferme ou de producteurs locaux certifiés biologiques.

Vos souhaits…

J’aimerais voir tout le secteur hôtelier devenir plus responsable de son impact sur l’environnement. Nous respectons la saisonnalité. Nous expliquons à nos hôtes qui se posent la question que s’ils n’ont pas d’avocat dans leur assiette alors qu’ils en trouvent à New York ou à Londres, c’est parce que ce n’est pas la saison sur l’île. On ne sert que ce qui est produit ici. Un tiers des émissions de carbone vient de l’agriculture globale. Si on pouvait réduire cet impact de moitié, ce serait un pas.

CALABASH LUXURY BOUTIQUE HOTEL, St George’s, Grenade

En haut, à gauche : Mme et M. Garbutt avec leurs filles Beth, Bobbie et Adele et la future génération.

© DUANE LEWIS / CALABASH

Ci-dessus, à gauche : (de gauche à droite) Juan Diego, Rafael et Mario Sandoval.

MARIO SANDOVAL – CHEF DU RESTAURANT COQUE, EN ESPAGNE, QUE SON GRAND-PÈRE A FONDÉ EN 1955. L’ÉTABLISSEMENT EST CO-GÉRÉ AVEC SES FRÈRES RAFAEL, SOMMELIER, ET JUAN DIEGO, MAÎTRE D’HÔTEL.

Si vous étiez un plat ou un ingrédient…

La pepitoria (ragoût) de mon enfance, qui m’évoque des souvenirs de ma mère en cuisine, la pièce où j’ai grandi.

Si vous étiez une saison…

L’automne, pour la variété et la richesse de ses produits, notamment les champignons.

Si Coque était une personne…

Quelqu’un qui voudrait découvrir de nouvelles saveurs tout en sachant apprécier celles d’autrefois.

À quel âge avez-vous commencé à aider vos parents ?

À 4 ou 5 ans, déjà, j’accompagnais mon père au marché des abats de la Cebada ou j’allais au potager cueillir un chou rouge et des pommes de terre.

Un souvenir…

La cuisine, pour moi, est une expression de la vie. Ça a commencé tout petit dans celle de mes parents. Je me rappelle le son du mortier, le parfum du safran et du laurier, l’odeur du four à bois. Tout cela a contribué à faire de la cuisine ma passion.

Quel est le secret pour travailler avec succès en famille ?

Le respect mutuel et l’affection. Ensemble, avec mes frères, nous sommes complémentaires.

Quelles qualités vous a-t-on transmises ?

L’importance du sacrifice et la reconnaissance de la valeur des traditions, sans craindre la nouveauté. Le respect et le goût du travail bien fait. Que cuisinez-vous pour vos enfants ?

J’aime prendre le petit déjeuner avec eux et superviser l’un des repas les plus importants de leur journée. Dès qu’on peut s’échapper, on va à la Finca El Jaral (la ferme familiale) et je cuisine un riz en plein air pour ma famille avec les légumes du jardin.

Qu’est-ce que cela vous évoque, d’être un chef espagnol aujourd’hui ?

La gastronomie espagnole a changé la façon de manger du monde. Les souvenirs et les sens sont convoqués. Je suis fier d’être chef en Espagne.

Parlez-nous de votre engagement pour la cuisine et l’agriculture responsables. Nous tendons au maximum vers l’économie circulaire et nous réduisons le gaspillage. Nous éduquons nos équipes, distributeurs et clients à une prise de conscience.

Des défis pour le présent et l’avenir… L’innovation gastronomique. Prendre soin de mes employés et de mes fournisseurs. Aider la société à manger sainement.

COQUE, Madrid, Espagne

LES TEMPS DURABLES DE BAUMANIÈRE

À Baumanière Hôtel & Spa, fondé il y a 70 ans par les grands-parents de Jean-André Charial, l’actuel propriétaire, Glenn Viel, le chef de l’établissement, vit intensément. Une intensité que l’on retrouve dans ses assiettes minimalistes et épurées aux goûts puissants. Il est un nouvel « ami » du maître horloger Blancpain : tous deux partagent un attachement à l’artisanat, une juste appréciation du terroir et un respect pour la tradition.

Texte

Eugenio Mailler – Photos Olivier Metzger

Les plats signés Glenn Viel offrent des saveurs préservées et un style contemporain.

LES ALPILLES ONT CE JE-NE-SAIS-QUOI DE MAGIQUE

: l’âpre beauté du Sud, la pierre des collines et des bâtiments, l’odeur de la garrigue, les arbres aux silhouettes dessinées par le mistral… Un paysage qui s’adoucit à travers le regard du voyageur. Et au milieu duquel on se sent vivant, prêt pour une nouvelle expérience.

C’est dans ce territoire enchanteur, et plus précisément au pied des Bauxde-Provence, dans le Val d’Enfer – ce nom s’inspire de la forme des collines qui le dominent – que s’installe, après la Seconde Guerre mondiale, Baumanière Hôtel & Spa. Avec lui naît une nouvelle forme d’hôtellerie, loin des villes et des grands axes routiers. Baumanière a le même âge que Jean-André Charial, propriétaire et maître de maison, qui entend inscrire dans la durée cet établissement créé par son grand-père. Par expérience, monsieur Charial sait que toute tradition est une innovation qui a réussi. C’est avec cela en tête qu’en 2015, il confie la cuisine à un jeune chef, Glenn Viel. Au fil du temps, le cuisinier et

le maître de maison apprivoisent leurs différences et se nourrissent l’un l’autre. Et c’est ainsi, après cinq années de transmission et de transformation, en 2020, que L’Oustau s’enrichit d’une troisième étoile au guide Michelin et que Glenn Viel devient le plus jeune chef français ainsi couronné.

« L’innovation est notre tradition », c’est justement l’un des principes directeurs de Blancpain, maître horloger depuis 1735. Ce n’est donc pas un hasard si Glenn Viel est le nouvel « ami » de la prestigieuse manufacture. Le lien entre haute horlogerie et haute gastronomie est une évidence, tant au regard de l’attachement commun à l’artisanat et de l’importance portée à la qualité du produit, qu’au respect du terroir, du temps qui passe et des traditions. Ce sont autant de valeurs partagées dans la relation authentique qui unit Glenn Viel et Blancpain. Complices et complémentaires, le chef Viel et Jean-André Charial se lancent aujourd’hui dans de nouvelles aventures autour de la valorisation de l’artisanat,

À gauche : Jean-André Charial, propriétaire de Baumanière Hôtel & Spa et Glenn Viel, chef depuis 2015 du restaurant auréolé de trois étoiles au guide Michelin.

Ci-dessus : Le restaurant L’Oustau de Baumanière est situé dans un corps de ferme du XVIIe siècle.

BAUMANIÈRE HÔTEL & SPA, Les Baux-de-Provence, France

Visiter Baumanière Hôtel & Spa en France

avec l’ouverture prochaine de trois ateliers – boulangerie, chocolaterie et poterie – sur le domaine et le développement du potager, qui nourrit de légumes et d’idées la cuisine de Glenn Viel. En le suivant dans celui-ci, on découvre sa passion et sa curiosité pour le cycle du végétal. Il revendique le besoin d’un temps d’apprentissage et de compréhension du vivant. Le chef a bien compris que le potager a son propre rythme – les croissances, aléatoires, dépendent de 1 000 facteurs – et que la cueillette doit attendre le moment où les végétaux sont prêts à donner le meilleur d’eux-mêmes. Cultivé sur le domaine depuis 50 ans, le petit pois est le légume signature de L’Oustau. Fruit d’un sol adapté, objet de tant de soins et cueilli à juste maturité grâce à cinq passages quotidiens dans les rangs – comme on le fait pour les grands vins botrytisés dans les vignes de Sauternes –, c’est une vraie gourmandise. Glenn Viel le propose cru, simplement assaisonné d’huile d’olive et de menthe, aux côtés d’un caviar Schrenki. Un plat emblématique de la cuisine gastronomique contemporaine. L’Ici et l’Ailleurs. Le produit d’exception… Durant ces deux jours passés avec Glenn Viel, on est étonnés par sa maîtrise du temps et sa capacité à s’adapter à chaque moment de la journée. Tout en réflexion dans le potager, à l’écoute de son équipe – pour laquelle la troisième étoile est une source de satisfaction, mais également de pression supplémentaire –, il est aussi rapide et flexible au moment du service, accueillant quand il va à la rencontre des invités, prêt à se lancer dans une aventure comme celle de devenir juré de l’émission télévisée Top Chef, mais aussi à défendre le peu de temps libre qui lui reste.

Le potager, les deux cochons élevés sur le domaine, le blé cultivé qui sera utilisé pour produire le pain du restaurant, l’hébergement des ruches d’Olivier Darné, le souci d’éviter le gaspillage et de réutiliser les déchets : l’engagement durable de Glenn Viel est évident. Mais on saisit la profondeur de cet engagement quand il précise qu’il faudra du temps

pour tout mettre en place, pour apprendre ces autres métiers. Autant sa cuisine est intense, immédiate, énergétique, autant Glenn Viel comprend qu’il faut un autre tempo pour le reste, le temps long, qu’il a peut-être appris aux côtés de Jean-André Charial. On termine sur une autre innovation. Cette année, pour la première fois dans l’histoire de la maison, L’Oustau gardera ses deux jours de fermeture hebdomadaire, même en pleine saison. Le manque à gagner n’est pas négligeable pour l’établissement et quelques clients seront sûrement déçus, mais c’est une juste reconnaissance des besoins de l’équipe en cuisine, notamment celui d’avoir du temps pour sa vie personnelle. Une belle manière de réfléchir au futur de la profession et à un développement qui soit durable, y compris au niveau social. Les bonnes innovations aboutissent souvent à des traditions, on l’a déjà dit…

À gauche : Les artichauts du potager. Ci-dessous : Tout petits artichauts « Tendresse », cresson, ail noir – un plat du menu Légumes servi au printemps.

AWASI IGUAZÚ, Puerto Iguazú, Argentine

COLLECTION

DÉCOUVRIR RELAIS & CHÂTEAUX

Bienvenue dans une association unique : 580 propriétés singulières gérées par des hôteliers et restaurateurs indépendants passionnés, généreux et engagés, à travers 65 pays et sur 5 continents. La collection Relais & Châteaux comprend 500 hôtels-restaurants, 80 restaurants seuls auréolés de 340 étoiles au total au guide Michelin, et le plus grand réseau de chefs au monde, ainsi que 600 villas.

LES TROPHÉES 2023

Aux côtés de partenaires qui partagent nos valeurs, nous avons le plaisir de décerner les Trophées Relais & Châteaux. Virtuoses de la gastronomie ou du bien-être, partisans de la responsabilité environnementale, souvent tout cela à la fois… Les Trophées célèbrent ceux qui incarnent la passion de leur métier et inspirent les autres, chacun dans leur domaine.

SAYGIN SESLI, CHEF MUSEUM HOTEL, Turquie

Afin de mettre en lumière le talent d’une nouvelle génération de chefs rivalisant de créativité, Relais & Châteaux et S. Pellegrino décernent cette année le Rising Chef Trophy à Saygin Sesli, qui officie au Museum Hotel en Cappadoce, Turquie. Il s’appuie sur ses solides connaissances de la cuisine anatolienne pour sublimer les recettes ancestrales turques. Le soin qu’il apporte à sa cuisine se reflète jusque dans la ferme biologique qu’il développe avec passion, malgré le climat aride de la région.

CHRISTINE MONTEIL, DIRECTRICE CHÂTEAU DE BERNE, France

Relais & Châteaux et Hennessy sont heureux de remettre le Delicious Career Trophy à Christine Monteil. À la direction de l’hôtel Château de Berne depuis 2000, elle incarne l’archétype de l’hôtesse attentionnée, attentive aux préférences de tous ceux qui viennent au Château non seulement pour le cadre exceptionnel, mais aussi pour l’accueil chaleureux de Christine. Ses 22 années passées dans cet établissement témoignent d’un engagement constant auprès de ses équipes et de Relais & Châteaux.

© MUSEUM HOTEL

© LÉA GIL

LUKAS GARY ANDERSEN, BARMAN

DRAGSHOLM SLOT, Danemark

Relais & Châteaux, Absolut Elyx et Monkey 47 s’associent pour remettre le Cocktail Trophy à Lukas Gary Andersen. Son cocktail Strawberry & Honey Punch s’inspire de la région du Lammefjorden, à quelques minutes du Dragsholm Slot danois. Ce territoire au sol sablonneux produit les meilleures fraises du pays, des pommes sucrées et un miel délicat. Autant d’ingrédients locaux qui, agrémentés de la vodka Absolut Elyx et de quelques notes de citron, font de ce cocktail une création mixologique particulièrement fraîche et remarquable.

RENATE DE MARIO GAMPER, RESPONSABLE DU SPA

CASTEL FRAGSBURG, Italie

Le Well-Being Trophy, remis par Relais & Châteaux et Orlane, récompense le savoir-faire d’un expert du bien-être et l’excellence des soins qu’il prodigue à ses hôtes. Il revient cette année à Renate De Mario Gamper. Cette alchimiste œuvre au Castel Fragsburg, en Italie, pour créer et préparer tous les élixirs de beauté à base de fleurs et d’herbes utilisés au Castellum Natura, le tout premier spa de guérison alchimique. Renate ne manque pas de transmettre ses connaissances à l’équipe du spa et propose également son œil expert au chef Egon Heiss pour l’utilisation de plantes médicinales en cuisine.

KATHERINE BENITEZ, RESPONSABLE HOUSEKEEPING TRIPLE CREEK RANCH, États-Unis

Persuadés que l’excellence d’un savoirfaire a le pouvoir de transformer un séjour hôtelier en une expérience inoubliable, Relais & Châteaux et Glenmorangie sont heureux de décerner le Savoir-Faire Trophy à Katherine Benitez, responsable Housekeeping au Triple Creek Ranch. Plébiscitée par ses collaborateurs, Katherine fait preuve d’un véritable sens du détail, sait créer une atmosphère de travail chaleureuse et conviviale et faire ressortir le meilleur de chacun des membres de son équipe.

© DRAGSHOLM

SLOT

© HANNES NIEDERKOFLER

© TRIPLE CREEK RANCH

GINEVRA BORGHI, CHEFFE DE RÉCEPTION

GALLIA PALACE BEACH GOLF & SPA RESORT, Italie Relais & Châteaux et Moët & Chandon sont heureux de décerner le Welcome Trophy 2023 à Ginevra Borghi, cheffe de réception du Gallia Palace Beach Golf & Spa Resort, en Toscane. Son sens de l’hospitalité ainsi que son attachement aux valeurs de Relais & Châteaux n’ont d’égal que le soin qu’elle apporte pour faire de chaque expérience des visiteurs un moment inoubliable.

CHRISTOPHER GOODMAN, ROB CRANKSHAW ET JESSICA MACLARTY,

RESPONSABLE HOUSEKEEPING

LONDOLOZI GAME RESERVE, Afrique du Sud Relais & Châteaux et Duval-Leroy remettent le trophée Sustainability à Christopher Goodman et son équipe. Diplômés en permaculture, ils mettent leur passion au service de la conception d’un « modèle de développement en faveur de la conservation » au cœur de Londolozi Game Reserve, en Afrique du Sud. Ensemble, ils supervisent un village africain futuriste doté de 39 jardins potagers, d’une ferme solaire, d’une station d’épuration ultra-moderne et d’une multitude de nouveaux systèmes permettant de vivre en harmonie avec la planète.

ANDREAS KROLIK, CHEF RESTAURANT LAFLEUR, Allemagne Défenseurs d’une cuisine engagée et éthique, Relais & Châteaux et Taittinger ont le plaisir de remettre l’Ethical Cuisine Trophy 2023 à Andreas Krolik, le chef du Restaurant Lafleur, doublement étoilé au guide Michelin. Très avantgardiste sur les questions de conscience écologique, le chef Krolik a intégré à sa carte sept plats entièrement végans, composés principalement de produits régionaux. Son approche de la gastronomie s’inscrit dans les enjeux écologiques et sociaux actuels.

© GALLIA PALACE BEACH

© RESTAURANT LAFLEUR

© AMANDA RITCHIE

AGGIE MASEKO BANDA, DIRECTRICE DE LODGE ROYAL CHUNDU – LUXURY ZAMBEZI LODGES, Zambie

Pour son engagement et son dévouement, Relais & Châteaux et Pommery ont choisi d’attribuer le Woman of the Year Trophy à Aggie Maseko Banda. Directrice des lodges du Royal Chundu – Luxury Zambezi Lodge, Aggie offre un soutien sans faille à la communauté locale à travers divers projets. Elle a aussi à cœur de partager la culture zambienne avec les visiteurs. En 2020, elle a reçu le prix Shape Africa de We Are Africa pour ses initiatives. Au cours de ces deux dernières années, elle a également donné des cours en ligne consacrés à la Zambie sur Google, Facebook ou Netflix.

TOM COWARD, CHEF JARDINIER GRAVETYE

MANOR, Royaume-Uni

En signe de reconnaissance de son engagement à transmettre son expertise, Relais & Châteaux et Blancpain décernent l’Heritage Trophy 2023 à Tom Coward, du Gravetye Manor. Ce jardin est un petit bijou et c’est à Tom que l’on doit la vision et l’ampleur de sa restauration opérée depuis 2010. Reconnu par la presse nationale et ses pairs comme l’un des meilleurs chefs jardiniers du Royaume-Uni, il est régulièrement invité à s’exprimer lors de conférences en Europe et aux États-Unis.

© GRAVETYE MANOR

© ROYAL CHUNDU

12 mai 1954

Naissance des Relais de Campagne : huit propriétés situées entre Paris et Nice se réunissent sous le slogan « La route du bonheur ». Ils écriront le premier chapitre de l’histoire de l’association, dont le thème est « l’art de vivre ».

1960

Les Relais de Campagne s’étendent hors de France avec les premières propriétés en Europe.

1974

Les Relais de Campagne fusionnent avec Châteaux-Hôtels pour devenir Relais & Châteaux. La même année, l’association crée les Relais Gourmands pour valoriser la gastronomie dans ses propriétés.

1975

Relais & Châteaux inaugure ses premières propriétés aux États-Unis, au Canada et au Japon.

1992

Relais & Châteaux est présent dans 40 pays.

2014

Relais & Châteaux présente aux Nations unies un manifeste détaillant ses 20 engagements. L’association promet de préserver les cuisines du monde, de partager sa passion pour le beau et le bon et de promouvoir un monde plus humain. Relais & Châteaux célèbre son 60e anniversaire au restaurant Georges Blanc, avec plus de 60 chefs.

2021

Les 580 propriétés de l’association rouvrent leurs portes au lendemain de la pandémie.

RELAIS & CHÂTEAUX EN QUELQUES CHIFFRES

PROPRIÉTÉS

Toutes animées par la même passion, elles composent le réseau des Relais & Châteaux à travers le monde. « L’hôtelier, le restaurateur, doit laisser son cœur s’exprimer », recommandait Marcel Tilloy, notre premier président, il y a 60 ans. Aujourd’hui, cette phrase est toujours d’actualité.

65

PROPRIÉTÉS DANS SUR

CONTINENTS

Europe 66 % Amérique 21 % Asie 8 % Afrique 3 % Océanie 2 %

COLLABORATEURS

Nos collaborateurs partagent les valeurs de Relais & Châteaux et occupent 1 500 postes différents : restauration, réception, service en salle et en étage, gestion, pour n’en citer que quelques-uns. Ils travaillent ensemble avec passion, expertise et un désir commun d’agir pour un monde meilleur à travers la table et l’hospitalité.

800 340

RESTAURANTS ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN

Créateurs d’émotions et artisans des saveurs, nos chefs incarnent la manifestation ultime de notre engagement en faveur du goût : nos choix de produits, notre souci de la biodiversité et des saisons, nos collaborations avec les producteurs locaux. Grâce à leur talent, nous sommes fiers de compter dans notre réseau un grand nombre de restaurants étoilés au guide Michelin.

157 146

ROUTES DU BONHEUR SPAS

Elles font partie intégrante de l’identité des Relais & Châteaux. Nos Routes du Bonheur célèbrent la nature, mais aussi la richesse gastronomique et culturelle de chaque région. Ces 146 itinéraires sont autant d’occasions de prendre la route pour vivre l’aventure, la découverte, l’exploration, au gré de nos propriétés.

Relais & Châteaux propose une gamme minutieusement sélectionnée de 600 villas, réparties sur cinq continents, qui combinent le service personnalisé d’un hôtel avec l’espace et l’intimité d’une maison privée. Refuge confidentiel, hospitalité assurée.

Ces lieux inspirent le calme et la sérénité.

On s’y imprègne du pouvoir apaisant de la nature pour se ressourcer. Choyés par un personnel attentif, les hôtes découvrent le plaisir d’un séjour où tout a été conçu pour bercer le corps, l’âme et l’esprit.

13 487

CHAMBRES ET SUITES

Les séjours dans nos propriétés reflètent à la fois le caractère et la culture locale de la communauté dans laquelle elles s’inscrivent.

Plus qu’une marque, Relais & Châteaux incarne une philosophie : créer un monde meilleur par la table et l’hospitalité.

600 VILLAS

AFRIQUE & OCÉAN INDIEN

AFRIQUE DU SUD

Delaire Graff Lodges & Spa Stellenbosch

Ellerman House

Le Cap

Esiweni Luxury Safari Lodge Ladysmith

Jabulani Hoedspruit

Londolozi Game Reserve Parc National Kruger Morukuru Family De Hoop Réserve naturelle De Hoop

BOTSWANA

Duba Plains Camp Delta de l’Okavango Great Plains Selinda Réserve de Selinda

ÎLE MAURICE

20 Degrés Sud Boutique-hôtel Pointe aux Canonniers

KENYA

Great Plains Mara Masaï Mara ol Donyo Lodge Chyulu Hills - Amboseli

LA RÉUNION

Blue Margouillat Seaview Hotel Saint-Leu

MADAGASCAR

Anjajavy le Lodge Ankaranakatra

MAROC

Château Roslane El Hajeb (région de Meknès)

Heure Bleue Palais Essaouira Hôtel Le Doge Casablanca

Palais Ronsard Marrakech

Riad Fès Fès

Tikida Golf Palace Agadir Villa des Orangers Marrakech

NAMIBIE

Epako Safari Lodge & Spa Omaruru

SEYCHELLES

Château de Feuilles Île de Praslin

TANZANIE

Zanzibar White Sand Luxury Villas & Spa Zanzibar

ZAMBIE

Royal Chundu – Luxury Zambezi Lodges Livingstone

ZIMBABWE

Tembo Plains Camp Région de Mana Pools

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AMÉRIQUES

ARGENTINE

Aramburu Buenos Aires

Awasi Iguazú Puerto Iguazú

Cavas Wine Lodge Lujan de Cuyo (Mendoza) Chila Buenos Aires

El Colibri Santa Catalina (Córdoba)

EOLO - Patagonia’s Spirit El Calafate, Santa Cruz House of Jasmines Salta

La Bamba de Areco San Antonio de Areco Las Balsas Villa La Angostura

BRÉSIL

Saint Andrews Gramado Gramado Txai Resort Itacaré Itacaré

CANADA

Alo Restaurant Toronto, Ontario Auberge Saint-Antoine Québec, Québec

Hastings House Country House Hotel Salt Spring Island, Colombie-Britannique

Langdon Hall Country House Hotel and Spa Cambridge, Ontario

Manoir Hovey North Hatley, Québec Post Hotel & Spa Lake Louise, Alberta

Restaurant Jérôme Ferrer par Europea Montréal, Québec Sonora Resort Île de Sonora, Colombie-Britannique

StoneHaven Le Manoir Sainte-Agathe-des-Monts, Québec Wedgewood Hotel & Spa Vancouver, Colombie-Britannique

Wickaninnish Inn Tofino, Colombie-Britannique

CARAÏBES

Calabash Luxury Boutique Hotel

St George’s, Grenade

Eden Roc Cap Cana Punta Cana, République Dominicaine Hôtel Le Toiny Saint-Barthélemy

Pine Cay Pine Cay, Îles Turques et Caïques

Quintessence Hotel Anguilla Secret Bay Portsmouth, Dominique Tiamo Resort Driggs Hill, Bahamas

CHILI

Awasi Atacama San Pedro de Atacama Awasi Patagonia Torres del Paine Clos Apalta Residence Santa Cruz

COLOMBIE

Casa Pestagua Carthagène des Indes

COSTA RICA

El Silencio Lodge & Spa Bajos del Toro Nayara Springs La Fortuna de San Carlos (Volcan Erenal)

ÉQUATEUR

Casa Gangotena Quito Hotel del Parque Guayaquil Origin & Theory Galapagos Îles Galápagos Pikaia Lodge Îles Galápagos Zazu Quito

ÉTATS-UNIS

OUEST

Addison

San Diego, Californie

Auberge du Soleil Rutherford, Californie Canlis Seattle, Washington

Château du Sureau Oakhurst, Parc national de Yosemite, Californie Dunton Hot Springs Dolores, Colorado Gary Danko San Francisco, Californie Hotel Les Mars Healdsburg, Californie

L’Auberge Carmel Carmel-by-the-Sea, Californie

Magee Homestead

Saratoga, Wyoming

Manresa Los Gatos, Californie

Meadowood Napa Valley St Helena, Californie

Mélisse Santa Monica, Californie

Quince San Francisco, Californie

Rancho Valencia Resort & Spa Rancho Santa Fe, Californie Saison San Francisco, Californie

SingleThread Farm - Restaurant - Inn Healdsburg, Californie

The French Laundry Yountville, Californie

The Inn of the Five Graces Santa Fe, Nouveau-Mexique

The Little Nell Aspen, Colorado

The Ranch at Rock Creek Philipsburg, Montana

Triple Creek Ranch Darby, Montana

NORD-EST & MIDWEST

Bedford Post Bedford, New York

Blair Hill Inn Greenville, Maine

Blantyre Lenox, Massachusetts

Camden Harbour Inn Camden, Maine

Canoe Bay Chetek, Wisconsin

Castle Hill Inn Newport, Rhode Island

Chatham Inn Chatham, Massachusetts

Daniel New York, New York

Eleven Madison Park New York, New York

Gabriel Kreuther New York, New York

Glenmere Mansion Chester, New York

Jean-Georges New York, New York

Lake Placid Lodge Lake Placid, New York

Menton Boston, Massachusetts

Ocean House Watch Hill, Rhode Island

Per Se New York, New York

The Charlotte Inn Martha’s Vineyard, Massachusetts

The Inn at Hastings Park Lexington, Massachusetts

The Lodge at Glendorn Bradford, Pennsylvania

The Point Saranac Lake, New York

The Wauwinet Nantucket, Massachusetts

Twin Farms Barnard, Vermont

Weekapaug Inn Westerly, Rhode Island

Winvian Farm Morris, Connecticut

SUD-EST

Blackberry Farm Walland, Tennessee

Blackberry Mountain Walland, Tennessee

Old Edwards Inn and Spa Highlands, Caroline du Nord

Planters Inn Charleston, Caroline du Sud

Royal Blues Hotel Deerfield Beach, Florida

The Fearrington House Pittsboro, Caroline du Nord

The Inn at Little Washington Washington, Virginie The Ivy Hotel Baltimore, Maryland

The Swag Waynesville, Caroline du Nord

HAWAÏ

Hotel Wailea Maui, Hawaï

GUATEMALA

Casa Palopó Santa Catarina Palopó (Lac Atitlán) Villa Bokéh Antigua

MEXIQUE

Hotel Las Mañanitas Cuernavaca

Hotel Solar de las Animas Tequila

Huniik Merida

Imanta Punta de Mita Higuera Blanca Pujol Mexico

PÉROU

Astrid & Gastón Lima CIRQA Arequipa Delfin Amazon Cruises Hotel B Lima Inkaterra La Casona Cusco Sol y Luna Urubamba (Vallée sacrée des Incas) Titilaka Puno (Lac Titicaca)

URUGUAY

La Bourgogne Punta del Este

HôtelRestaurantSpaVilla

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• • • • • • • • INDEX

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GRANDE CHINE

CHINE CONTINENTALE

Chaptel Hangzhou Hangzhou

Ji Pin Court Shanghai

Seven Villas Hangzhou

The Dreamland Resort Zhuhai City

Xitan Beijing Pékin Yihe Mansions Nanjing

HONG KONG

Tate Dining Room & Bar Hong Kong

TAÏWAN

Villa 32 Taipei

Volando Urai Spring Spa & Resort New Taipei City

INDE

Ahilya By the Sea Goa

Mihir Garh Jodhpur

Niraamaya Retreats Surya Samudra Thiruvananthapuram Purity Muhamma, Alleppey Shreyas Retreat Bangalore

SUJÁN Jawai Bisalpur

SUJÁN Sher Bagh Ranthambhore

SUJÁN The Serai, Jaisalmer Jaisalmer Svatma, Thanjavur Thanjavur

The Malabar House Fort Cochin

JAPON

Asaba Izu, Shizuoka

Beniya Mukayu Kaga-shi Bettei Senjuan Minakami

Dominique Bouchet Tokyo Tokyo

Gôra Kadan Hakone Hikariya-Nishi Matsumoto

Kanamean Nishitomiya Kyoto

Kashiwaya Osaka Kobe Kitano Hotel Kobe

L’Effervescence Tokyo

La Bécasse Osaka Nishimuraya Honkan Toyooka Otowa restaurant Utsunomiya Restaurant Molière Sapporo Tenku no Mori Kirishima

• • • • • • • • • • ASIE INDEX

The Uza Terrace Beach Club Villas Okinawa Tobira Onsen Myojinkan Matsumoto Wasurenosato Gajoen Kirishima Zeniya Kanazawa-shi

RÉPUBLIQUE DE CORÉE

Gaon Séoul

SRI LANKA

Cape Weligama Weligama Ceylon Tea Trails Hatton Wild Coast Tented Lodge Yala

THAÏLANDE

Restaurant Sühring Bangkok

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MER DU

NORD

OCÉ AN ATLANTIQUE

MANCHE

RÉGION PARI SIENNE, CHAMPAGNE , HAUTS- DE - FR ANCE

22 26

GR AND OUEST GR AND SUD-OU EST

FR ANCE

LANGU EDO C, PROVE NCE , CÔTE DʼAZUR , CORSE

23 42 36

GR AND E ST

MER MÉDI T ERR AN ÉE

RÉGION PARISIENNE, CHAMPAGNE, HAUTS-DE-FRANCE

Assiette Champenoise Reims Tinqueux

Auberge des Templiers Boismorand

Auberge du Jeu de Paume Chantilly

Château de Courcelles Courcelles-sur-Vesle

Clarance Hôtel Lille

Domaine de Primard Guainville

Domaine Les Crayères Reims

Hostellerie La Briqueterie Vinay

Hôtel Splendide Royal Paris Paris

La Scène Paris

Le Château de Beaulieu Busnes

Le Grand Véfour Paris

Le Pré Catelan Paris

Le Taillevent Paris

Les Étangs de Corot Ville d’Avray Lucas Carton Paris

Maison Rostang Paris

Marquis Faubourg Saint-Honoré Paris

Pierre Gagnaire Paris

Relais Christine Paris

Restaurant David Toutain Paris

Restaurant Le Jules Verne Paris Saint James Paris Paris

GRAND EST

Abbaye de la Bussière

La Bussière-sur-Ouche

Au Cœur du Village Hôtel & Spa La Clusaz

Au Crocodile Strasbourg

Château d’Adoménil Lunéville

Château de Bagnols Bagnols

Château de Germigney Port-Lesney

Château des Avenières Cruseilles

Château Saint-Jean Montluçon

Domaine de Rymska Saint-Jean-de-Trézy

Flocons de Sel Megève

Georges Blanc Parc & Spa Vonnas

Hameau Albert I er Chamonix-Mont-Blanc

Hostellerie de Levernois Levernois (Beaune)

Hostellerie La Cheneaudière & Spa Colroy-la-Roche

Hôtel Les Barmes de l’Ours Val d’Isère

Hôtel Restaurant Auberge du Père Bise – Jean Sulpice Talloires-Montmin

Hôtel Restaurant Clos des Sens – Laurent Petit Annecy

Hôtel Restaurant La Maison Bleue – Yoann Conte Veyrier-du-Lac

Hôtel-Spa La Bouitte – Restaurant René et Maxime Meilleur Saint-Martin-de-Belleville

Jiva Hill Resort Crozet

L’Arnsbourg Restaurant et Hôtel Baerenthal

La Côte Saint-Jacques & Spa Joigny

La Maison des Têtes Colmar

La Pyramide Patrick Henriroux Vienne

Le Chabichou Courchevel

Le Chambard Kaysersberg

Le Domaine de la Klauss Montenach

Le Grand Cœur & Spa Méribel

Le Relais Bernard Loiseau – Spa Loiseau des Sens Saulieu

Les Bas Rupts Gérardmer

Les Maisons Marcon Saint-Bonnet-le-Froid

Maison Decoret Vichy

Maison Doucet Charolles

Maison Lameloise Chagny

Restaurant Greuze Tournus

Restaurant Guy Lassausaie Chasselay

Restaurant Le Pré Durtol

Restaurant Pierre Orsi Lyon

Restaurant Saisons Écully Troisgros Ouches

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Villa Florentine Lyon

Villa René Lalique Wingen-sur-Moder

GRAND OUEST

Anne de Bretagne

La Plaine-sur-Mer

Auberge des Glazicks Plomodiern

Brittany & Spa Roscoff

Castel Clara Thalasso & Spa Bangor (Belle-Île-en-Mer)

Château d’Audrieu Audrieu

Château de Locguénolé Kervignac

Château de Maubreuil Carquefou

Château de Noirieux Briollay

Château Louise de La Vallière Reugny

Domaine de la Bretesche Golf & Spa Missillac

Domaine de Rochevilaine Billiers

Fleur de Loire Blois

Grand Hôtel du Lion d’Or Romorantin-Lanthenay

Hôtel de la Plage Sainte-Anne-la-Palud

La Ferme Saint-Siméon Honfleur

La Grenouillère La Madelaine-sous-Montreuil

Le Castel Marie-Louise La Baule

Le Saint-Delis Honfleur

Les Hautes Roches Rochecorbon

Les Hauts de Loire Onzain (Veuzain-sur-Loire)

Les Maisons de Bricourt Saint-Méloir-des-Ondes Manoir de Lan Kerellec Trébeurden

LANGUEDOC, PROVENCE, CÔTE D’AZUR, CORSE

Baumanière Hôtel & Spa

Les Baux-de-Provence Cap d’Antibes Beach Hotel Cap d’Antibes Château de Berne Flayosc

Château de Fonscolombe

Le Puy-Sainte-Réparade Château de La Chèvre d’Or Eze-Village Château de Valmer La Croix-Valmer

Coquillade Provence Resort & Spa Gargas

Domaine de Fontenille Lauris

Grand Hôtel de Cala Rossa & Spa Nucca Lecci de Porto-Vecchio Hôtel & Spa du Castellet Le Castellet Hôtel Impérial Garoupe Cap d’Antibes Hôtel Richer de Belleval Montpellier

La Bastide de Saint-Tropez Saint-Tropez

La Bastide Saint-Antoine Grasse

La Bonne Étape Château-Arnoux

La Maison d’Uzès Uzès

La Signoria & Spa Calvi

La Villa Archange Le Cannet

La Villa Calvi Calvi

Le Club de Cavalière & Spa Le Lavandou (Cavalière)

Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa L’Occitane Mane

Le Domaine de Verchant Castelnau Le Lez (Montpellier)

Le Domaine du Mas de Pierre Saint-Paul-de-Vence

Le Domaine du Mouflon d’Or Zonza

Le Mas des Herbes Blanches Joucas

Le Petit Nice-Passedat Marseille

Le Phébus & Spa – Villa des Anges Joucas

Le Prieuré Baumanière Villeneuve lez Avignon

Le Saint-Paul Saint-Paul-de-Vence

Les Bergeries de Palombaggia Porto-Vecchio

Maison Pic Valence

Michel Kayser – Restaurant Alexandre Garons

Monte-Carlo Beach Roquebrune-Cap-Martin

Restaurant Mirazur Menton

Tiara Yaktsa Théoule-sur-Mer

Villa Gallici Aix-en-Provence

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GRAND SUD-OUEST

Brindos Lac & Château

Anglet

Château Cordeillan-Bages Pauillac

Château de Drudas Drudas

Château de la Treyne Lacave

Château de Mercuès Mercuès

Château de Riell Prades

Château Lafaurie-Peyraguey Hôtel & Restaurant Lalique Bommes

Domaine d’Auriac Carcassonne

Hôtel de Pavie Saint-Emilion

Hôtel Parc Victoria Saint-Jean-de-Luz

Hôtel Restaurant En Marge Aureville (Toulouse)

L’Île de la Lagune Thalasso & Spa Saint-Cyprien

L’Auberge Basque Saint-Pée-sur-Nivelle

La Bastide en Gascogne Barbotan-les-Thermes

La Chapelle Saint-Martin Nieul

La Réserve Albi

Le Saint-James Bouliac Bouliac

Le Suquet, Sébastien Bras Laguiole

Le Vieux Logis Trémolat

Les Hortensias du Lac Hossegor

Les Prés d’Eugénie – Maison Guérard Eugénie-les-Bains

Michel Trama Puymirol

Moulin de l’Abbaye Brantôme-en-Périgord

Relais de la Poste Magescq

Restaurant Serge Vieira Chaudes-Aigues

Villa Grand Voile – Restaurant Christopher Coutanceau La Rochelle

HôtelRestaurantSpaVilla

EUROPE, LIBAN, TURQUIE

ALLEMAGNE

Bülow Palais Dresden Burg Schwarzenstein Geisenheim

Gutshaus Stolpe Stolpe bei Anklam

Gut Steinbach Hotel Chalets Spa Reit im Winkl Hardenberg BurgHotel Nörten-Hardenberg Hotel & Restaurant Purs Andernach

Hotel Bareiss Baiersbronn-Mitteltal Hotel Dollenberg Bad Peterstal-Griesbach Hotel Hohenhaus Herleshausen

Hotel Jagdhof Glashütte Bad Laasphe Hotel Schwarzmatt Badenweiler-Therme Hotel Seesteg Norderney

Landhaus Stricker Tinnum (Île de Sylt)

Landromantik Hotel Oswald Kaikenried Restaurant Lafleur Francfort-sur-le-Main Restaurant Schote Essen

Schlosshotel Burg Schlitz Hohen Demzin

Villa Hammerschmiede Pfinztal-Söllingen VILLINO Bodolz

WEISSENHAUS Grand Village Resort & Spa am Meer Weissenhaus

AUTRICHE

Hotel Schloss Dürnstein Dürnstein Hotel Singer Berwang

MÖRWALD Hotel am Wagram Feuersbrunn am Wagram

Post Lech Arlberg Lech am Arlberg

SPA-HOTEL Jagdhof Neustift

Taubenkobel Schützen am Gebirge Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel Kitzbühel The Amauris Vienna Vienne

BELGIQUE

Château de Vignée Villers-sur-Lesse

Domaine La Butte aux Bois Lanaken Hotel Franq Anvers Hotel Heritage Bruges Kasteel van Ordingen Saint-Trond Le Chalet de la Forêt Bruxelles Pastorale Rumst

BULGARIE

Zornitza Family Estate (Région de Melnik)

CROATIE

Hotel Bastion Zadar Zadar

Lešić Dimitri Palace Korčula

Maslina Resort Stari Grad, Hvar Meneghetti Wine Hotel & Winery Bale

Villa Korta Katarina & Winery Orebić

DANEMARK

Dragsholm Slot

Hørve

Dyvig Badehotel Nordborg

Falsled Kro Millinge

Restaurant Frederikshøj Aarhus

Restaurant Kong Hans Kælder Copenhague

Restaurant Lieffroy Nyborg

ESPAGNE

A Quinta da Auga Hotel & Spa Saint-Jacques-de-Compostelle Akelarre – Restaurant & Hotel Saint-Sébastien

Atrio Restaurante Hotel Cáceres

Castillo de Arteaga Gautegiz Arteaga Echaurren Ezcaray

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El Castell de Ciutat

La Seu d’Urgell

Faustino Gran Ciutadella de Menorca

Fontenille Menorca - Santa Ponsa Alaior

Fontenille Menorca - Torre Vella Alaior

Heritage Madrid Hotel Madrid Hotel Neri Barcelone Hotel Orfila Madrid

La Fonda Hotel Marbella

La Torre del Visco Fuentespalda

La Vella Farga Lladurs

Mas de Torrent Hotel & Spa Torrent

Mirador de Dalt Vila Ibiza

Molino de Alcuneza Sigüenza

Palacio de Luces Luces - Lastres (Colunga)

Restaurante Arzak Saint-Sébastien

Restaurante Coque Madrid

Son Brull Hotel & Spa Pollença

GRÈCE

Avaton Luxury Hotel & Villas Chalkidique

Elounda Mare Hotel Elounda

Myconian Ambassador Thalasso Spa Mykonos

Myconian Korali Mykonos

Myconian Utopia Resort Mykonos

IRLANDE

Ballyfin Demesne Ballyfin (Co. Laois)

Ballynahinch Castle Recess (Co. Galway)

Cashel Palace Cashel (Co. Tipperary)

Marlfield House Gorey (Co. Wexford)

Park Hotel Kenmare Kenmare (Co. Kerry)

Sheen Falls Lodge Kenmare (Co. Kerry)

ITALIE

Agli Amici dal 1887

Udine

Antica Corona Reale Cervere

Arnolfo Colle Val d’Elsa

Bellevue Hotel & Spa Cogne

Bellevue Syrene 1820 Sorrente

Borgo dei Conti Resort Pérouse

Borgo Santandrea Amalfi

Caesar Augustus Capri

Caino Montemerano

Capofaro Locanda & Malvasia Salina, Îles Éoliennes, Sicile

Castel Fragsburg Merano

Castello Banfi Wine Resort Montalcino

Castello di Guarene Guarene

Château Monfort Milan

Da Vittorio Brusaporto

Dal Pescatore Santini Canneto sull’Oglio

Don Alfonso 1890 S. Agata sui Due Golfi Enoteca Pinchiorri Florence

Gallia Palace Beach Golf & Spa Resort Punta Ala

Gardena Grödnerhof Hotel & Spa Ortisei

Grand Hotel Duchi d’Aosta Trieste

Hermitage Hotel & Spa Breuil-Cervinia

Hotel Borgo San Felice Castelnuovo Berardenga

Hotel Il San Corrado di Noto Noto, Sicile

Hotel Plaza e de Russie Viareggio

Hotel Raphaël Rome

Hotel Villa Franceschi Mira

Il Borro San Giustino Valdarno

Il Bottaccio Montignoso

Il Luogo di Aimo e Nadia Milan

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Il Pagliaccio

Rome

Il San Pietro di Positano Positano

L’Albereta Erbusco

La Meridiana Hotel & Golf Resort Garlenda

La Sommità Relais Ostuni

Le Calandre Sarmeola di Rubano

Locanda Don Serafino Raguse, Sicile

Londra Palace Venezia Venise

Monaci delle Terre Nere Zafferana Etnea, Sicile

Palazzo Seneca Norcia

Petra Segreta Resort & Spa San Pantaleo, Sardaigne

Quadri Restaurant Venise

Relais Il Falconiere & Spa Cortona

Taverna Estia Brusciano

Terra - The Magic Place Sarentino

Villa Abbazia Follina

Villa Cordevigo Wine Relais Cavaion Veronese

Villa Crespi Orta San Giulio

Villa della Pergola Alassio

Villa Fiordaliso Gardone Riviera

LIBAN

Hotel Albergo Beyrouth

LIECHTENSTEIN

Park Hotel Sonnenhof Vaduz

LITUANIE

Stikliai Hotel Vilnius

LUXEMBOURG

Hôtel Le Place d’Armes Luxembourg

MALTE

The Xara Palace Mdina

NORVÈGE

Hotel Union Øye Norangsfjorden

PAYS-BAS

Bij Jef Den Hoorn-Texel

Central Park Voorburg Voorburg

Château Neercanne Maastricht

Château St. Gerlach Fauquemont-sur-Gueule

Landgoed Hotel Het Roode Koper Leuvenum (Ermelo) Restaurant Da Vinci Maasbracht Weeshuis Gouda Gouda

POLOGNE

Hotel Copernicus Cracovie Quadrille Gdynia

PORTUGAL

Bela Vista Hotel & Spa Portimão

Belcanto Lisbonne

Casa da Calçada Amarante

Casa Velha do Palheiro Funchal Fortaleza do Guincho Cascais

Grand House Vila Real de St. António Herdade da Malhadinha Nova Beja

Quinta Nova Winery House Sabrosa

The Yeatman Vila Nova de Gaia Valverde Hotel Lisbonne

ROUMANIE

Epoque Hotel Bucarest Le Bistrot Français Bucarest

ROYAUME-UNI

11 Cadogan Gardens Chelsea, Londres

Airds Hotel & Restaurant Appin

Amberley Castle Amberley

Bibendum Chelsea, Londres

Buckland Manor Buckland (Broadway) Chewton Glen New Milton

Cliveden House Berkshire

Farlam Hall Hotel & Restaurant Brampton (Cumbria)

Gidleigh Park Chagford

Gilpin Hotel & Lake House Windermere

Glenapp Castle Ballantrae

Grantley Hall Ripon

Gravetye Manor West Hoathly

Hambleton Hall Oakham (Rutland)

Hartwell House Hotel, Restaurant & Spa Buckinghamshire

Kinloch House Blairgowrie (Perthshire)

Longueville Manor St Saviour

Lucknam Park Hotel & Spa Colerne (Bath)

Lympstone Manor Hotel, Restaurant and Vineyard Exmouth

Mallory Court Country House Hotel & Spa Leamington Spa

Palé Hall Bala

The Bath Priory Bath

The Idle Rocks St Mawes

The Vineyard Newbury Thornbury Castle Thornbury

SLOVÉNIE

Hotel Grad Otočec Otočec Kendov Dvorec Spodnja Idrija

SUISSE

Aïda Hotel & Spa Crans-Montana

Alex Lake Zürich Thalwil

Beau-Rivage Hotel Neuchâtel

Bellevue Parkhotel & Spa Adelboden Castello del Sole Beach Resort & Spa Ascona

Chalet Hotel Schönegg Zermatt

Chasa Montana Hotel & Spa Samnaun

Domaine de Châteauvieux Genève-Satigny Grand Hôtel du Lac Vevey

Hostellerie du Pas de l’Ours Crans-Montana Hôtel de la Cigogne Genève

Hotel Restaurant Krone Regensberg Regensberg

Hôtel Victoria Montreux-Glion Hotel Walther Pontresina

In Lain Hotel Cadonau Brail

Le Chalet d’Adrien Verbier

Lenkerhof gourmet spa resort Lenk im Simmental

Maison Décotterd Glion

Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier

Schlosshotel Chastè Tarasp

Villa Principe Leopoldo Lugano Waldhotel Doldenhorn Kandersteg

Walliserhof Grand-Hotel & Spa Saas-Fee

TURQUIE

Museum Hotel Nevsehir (Cappadoce)

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MER DE TIMOR

OCÉAN INDIEN 3

MER DE B ISM A RC K MER DES S A LOMO N MER DE CORAIL GRANDE BAIE AUSTRALIENNE MER DE TAS M AN 7

AUS TR ALIE 3

OCÉANIE

AUSTRALIE

Hentley Farm Restaurant Seppeltsfield

Laura at Pt. Leo Estate Merricks

Tetsuya’s Restaurant Sydney

NOUVELLE-ZÉLANDE

Blanket Bay Glenorchy

Helena Bay Lodge Hikurangi

Matakauri Lodge Queenstown

Otahuna Lodge Canterbury

The Farm at Cape Kidnappers Baie de Hawke

The Lodge at Kauri Cliffs Baie de Matauri

Wharekauhau Country Estate Featherston

POLYNÉSIE FRANÇAISE

Le Bora Bora Vaitape, Bora-Bora

Le Nuku Hiva Taiohae, Nuku Hiva

Le Taha’a Patio-Taha’a, Tahiti

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DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Philippe Gombert

RÉDACTEURS EN CHEF

Lars

Juliette

Seifert

Méhaye

PRODUCTION

Les Digitalistes Consultant éditorial Boris Coridian Cheffes de projet Mona Namrooty, Mathilde Costes Directrice artistique Virginie Oudard Graphistes Delphine Delastre, Luna Nativel Chargée de production Agathe Renaudat Secrétaire de rédaction Muriel Foenkinos Traduction Tagline

RÉDACTEURS

Olivier Bauer, Ian Belcher, Sylvie Berkowicz, Jonathan Bousfield, Sabine Bouvet, Marie-Christine Clément, Anne-Charlotte De Langhe, Jancee Dunn, Alena Eckelmann, Hélène Huret, Juliet Izon, Eugénio Mailler, Charles Michel, Olivier Reneau, Per Risnes, Christian Simenc, Nathan Thornburgh, Qin Xie

IMAGE

Photographes Nathalie Cantacuzino, Jérôme Galland, Alba Giné, Olivier Metzger, Taja Košir Popovič, SofijaSilvia, Florent Tanet avec Ella Perdereau (Set design), Roberta Valerio, Benni Valsson, Clay Williams Cartes Marie Bastide Studio

TRAVEL BOOK

est publié par Relais & Châteaux® 58-60, rue de Prony, 75017 Paris, France. SIRET 306 446 675 00077 Toute reproduction, même partielle, est interdite. Marques, modèles et dessins déposés et protégés pour Relais & Châteaux® Dépôt légal : novembre 2022 content@relaischateaux.com

Photogravure Compos Juliot

Fabrication Séverine Breton – Egon Paris Impression MAESTRO – ELCOGRAF Bergame Développement durable

Pour Relais & Châteaux®, la question du développement durable revêt un aspect crucial. Aussi, la production de cette publication a fait l’objet de contrôles stricts quant aux choix et aux engagements.

Conformément à la jurisprudence, la responsabilité de Relais & Châteaux® ne peut être engagée en cas d’erreur ou omission involontaire, malgré les soins attentifs portés à la production de cette publication.

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Allemagne +49 69 96 75 91 17 Irlande +353 1 685 9351 Israël +972 72 223 7534 Italie +39 02 6269 0064 Kazakhstan +7 727 350 5459 Luxembourg +352 20 20 42 91 Pays-Bas +31 20 225 3747 Portugal +351 30 450 0092

Russie* 8 800 707 3841 Espagne +34 93 317 66 33 Suisse +41 22 508 3001 Ukraine +380 89 323 9891

Émirats arabes unis* 800 035 703 552 Royaume-Uni +44 203 519 1967

Brésil* 0800 892 4042 Canada* +1 800 735 2478 Mexique +52 55 5705 1717 États-Unis* +1 800 735 2478 En español** +54 11 4326 3861

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Australie +61 283246559 Chine* 4001 203 186 Hong Kong* 800 905 767 Taïwan* 0080 665 1992 Inde +91 124 430 9400 Japon* 0800 888 3326 Nouvelle-Zélande +64 98846157 Singapour* 1800 733 2460 Corée du Sud* 00798 8521 0002 Autres pays d’Asie-Pacifique** +65 3158 3022

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Castle Hill Inn, Newport, Rhode Island, États-Unis

Créée en 1954, Relais & Châteaux est une association de 580 hôtels et restaurants d’exception dans le monde, tenus par des indépendants, exerçant le plus souvent en famille, tous animés par la passion de leur métier et très attachés à l’authenticité des relations qu’ils établissent avec leurs clients.

Les membres de Relais & Châteaux ont le profond désir de protéger, faire vivre et valoriser la richesse et la diversité de la cuisine et des traditions hospitalières du monde entier. Ils ont porté cette ambition, comme celle de la préservation des patrimoines locaux et de l’environnement, au travers d’un Manifeste présenté en novembre 2014 à l’UNESCO.

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