PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA Un guiño a un plato tradicional de la gastronomía española: los callos. Tan sólo que no están hechos con el estómago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que también se les llama popularmente callos, aunque no estén hechos con las tripas, y forman parte de lo que en la cocina de vanguardia se denomina casquería marina o trash-cooking. Acompañando a estos callos irá una versión de hummus, un puré de garbanzos muy sabroso y humilde de la cocina de Oriente Medio y una falsa morcilla de arroz de Burgos, que elaboraremos con una famosa morcilla fresca extremeña de Arroyo de la Luz mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 años en los Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte de este acompañamiento que podríamos denominar falso tuétano utilizaremos pasta paccheri.
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