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PASTELERÍA

Trabajo Obligatorio Junio !"#"

RAFAEL PRADES RODR$GUEZ

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla V 1.0


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El encanto amargo del chocolate procede del choque entre lo amargo que disuade y la suavidad que seduce. Juego erótico al que aún las naturalezas más rígidas acaban prestándose algún día” Jean Paul Arón (Pasión por el Chocolate)


Coordinadora Área de Pastelería : Nines Gracia Herrera Tutora Área de Pastelería : Gemma Berges Castejón Profesor Área de Pastelería : Pablo Gómez San Miguel Elaboración de pastelería : Rafael Prades Rodríguez Diseño gráfico, fotografía y redacción : Rafael Prades Rodríguez Fotografías alumno : Andoni Munduate Dorronsoro Ana Isabel López Muñoz

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

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AGRADECIMIENTOS A Pablo por sus enseñanzas y consejos en las prácticas presenciales de Sevilla, Madrid y Marbella. A Isabel por su paciencia al teléfono hasta que me salió el primer bizcocho genovesa. A Ibán por transmitirme en sus cursos su pasión por el pan y la masa madre natural. A Isidre por sus consejos sobre pastelería sin azúcar. A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase final de este trabajo. A Esther por sus indicaciones de como realizar un buen muffin de chocolate. A Andoni por la fotografía que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia. A la familia y compañeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones que he ido realizando en este curso. A Anabel por su paciencia en estos últimos meses.


%ndice 1

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2

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INTRODUCCIÓN!

introducci&n 7


INTRODUCCI0N El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero). Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura “Pastelería” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento, estudio de mercado, oferta básica, recetario, fotografías... así como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias: -

Tipo de documentación. Instalaciones necesarias. Maquinaria necesaria. Pequeño menaje necesario.

2. Tipos de establecimientos: - Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelería y valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

3. Oferta básica de productos: - Diseñar una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido. - Recetario completo con fichas técnicas. 4. Circuitos y tipos de información / documentos internos y externos: -

Asociaciones y gremios. Libros y bibliografías. Documentos internos externos necesarios para una correcta organización.

OBJETIVOS DEL TRABAJO • Conocer toda la documentación necesaria para la apertura de un negocio. • Obtener información de la competencia con un estudio de mercado. • Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso, hacer una oferta diferenciadora en nuestro negocio.

• Adquirir conocimientos actualizados en relación con el sector tales como becas, ofertas del gremio…

INTRODUCCIÓN!

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PASOS A SEGUIR!

pasos a seguir 9


INTRODUCCI0N En este capítulo veremos los pasos necesarios para abrir un negocio de pastelería, las instalaciones y la maquinaria necesarias, así como el pequeño menaje del que debe disponer el establecimiento.

REQUISITOS LEGALES Para montar la pastelería y realizar todos los trámites necesarios con la administración local, autonómica o estatal se contratará el servicio de una asesoría jurídica, así como los servicios de una empresa que realice el correspondiente estudio de mercado. No obstante y a nivel general se describen algunos de los requisitos: • Disponer de un local que reúna la serie de condiciones técnico-sanitarias que están marcadas por las ordenanzas municipales. • Permiso de apertura del ayuntamiento. • Permiso de industria. • Registro sanitario. • Alta de la declaración censal en la delegación de Hacienda. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentran los ficheros PDF relativos a: • Modelo 123 del Ayuntamiento de Cáceres. Solicitud de licencia de obras menores en general. • Manual de medio ambiente del Ayuntamiento de Cáceres. Una pastelería, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Técnico Sanitarias, es una empresa del sector alimentario, por lo que tiene la obligación de cumplir las disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelería, hay que tener muy presentes las normas higiénicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producirá infracciones leves, graves y muy graves que se impondrán de acuerdo al riesgo creado para la salud pública. En materia alimentaria, para el mercado nacional, los órganos competentes son la administración local y autonómica. La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un enfoque denominado “de la granja a la mesa”, basado en el análisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos. Según este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica también normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles, la Unión y los Estados miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de información Traces. El Reglamento Europeo está definido en : • Reglamento (CE) nº 852/2004 – Higiene de los productos alimenticios. • Reglamento (CE) nº 853/2004 – Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. • Reglamento (CE) nº 854/2004 – Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. PASOS A SEGUIR!

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A este respecto es interesante “La Guía de Implantación de Buenas Prácticas Higiénicas” editada por el Gobierno de Aragón en el año 2007. Hay una relación de los criterios higiénicos, así como los documentos y registros: • Plan de aptitud del agua • Plan de limpieza y desinfección (L+D) • Plan de lucha contra plagas y animales indeseables • Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos • Plan de control de materias primas y trazabilidad • Plan de prácticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo • Plan de formación de manipuladores • Plan de eliminación de residuos En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Guía en formato PDF.

PASOS A SEGUIR!

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LOCAL Y PERSONAL NECESARIO Debemos tener claro que tipo de negocio de pastelería queremos montar ya que la superficie de local estará en función del tipo de actividad: • Vender elaboraciones hechas por otro/otros pasteleros • Fabricarlas para otros establecimientos, pero no comercializarlos. • Fabricarlas y venderlas • Fabricarlas, venderlas y además incluir una zona de degustación con barra y mesas. Esta última opción será la que requiera una mayor superficie, de 100 a 150 m2, mientras que si no incluyera la zona de degustación podría estar entre 40 y 60 m2. Ver plano de distribución en planta en el capítulo “Establecimiento”. Las pastelerías se rigen por la compra por impulso, por este motivo, la elección de una adecuada ubicación del local es muy importante (ver plano de ubicación en el capítulo “Establecimiento”). Para llamar la atención de los futuros clientes, el escaparate debe ser un importante reclamo, bien por que haya estantes con las elaboraciones dispuestas armoniosamente o porque tenga una vidriera diáfana y se vea el ambiente interior invitando a entrar. El local debe cumplir con la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo en lo relacionado con la ubicación de extintores, sistemas extractores de humos, puertas de emergencia, iluminación... Como complemento ver el apartado Prevención de los Riesgos Laborales en el capítulo “Información. Otro detalle importante que debe tener el local, es ser accesible para todas las personas. Los principios y directrices que deben guiar el diseño del local son: • Igualdad de uso: El diseño debe permitir un uso fácil y adecuado a todas las personas independientemente de sus capacidades, de su cultura y sus habilidades. • Flexibilidad: El diseño debe permitir la adecuación del uso del producto o servicio a un amplio rango de preferencias y habilidades individuales. • Sencillez y comprensión intuitiva: El uso del producto o servicio diseñado debe ser fácil de entender independientemente de la experiencia, los conocimientos, las habilidades o el nivel de concentración del usuario. • Facilidad en la percepción de la información: La información del producto o servicio diseñado tiene que llegar a todos los clientes, con independencia de las capacidades sensoriales de estos o de las condiciones ambientales. • Tolerancia a errores: El diseño del producto o servicio debe minimizar el efecto sobre el uso de las acciones accidentales o fortuitas o de las que se produzcan por equivocación. • Adecuación en las dimensiones: Cualquier producto o servicio debe ser diseñado con las dimensiones apropiadas para permitir su uso, deambulación, alcance, manipulación, comunicación... • Eficacia en el esfuerzo: El diseño debe generar productos y servicios que puedan ser usados eficazmente y con el mínimo esfuerzo posible. Estos principios fueron definidos por el arquitecto Ronald Mace que en 1989 fundó el Centro para el Diseño Universal.

PASOS A SEGUIR!

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En Extremadura la legislación sobre accesibilidad está contemplada en: • LEY 8/1997, de 18 de junio, de promoción de accesibilidad en Extremadura. • DECRETO 153/1997, de 22 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley de promoción de accesibilidad en Extremadura.

Muy interesante es la publicación “Bares y Restaurantes Accesibles para todos” editada gracias a la colaboración de Coca-Cola España, Federación Española de Hostelería y la Fundación ONCE: En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Publicación en formato PDF. Además de tener una buena ubicación, un excelente local y un buen producto de calidad artesana se debe ofrecer una atención personalizada. El personal debe ser cualificado, con experiencia y predisposición. El personal necesario para iniciar la actividad será, dependiendo del horario, uno o dos dependientes, un oficial y un ayudante de pastelería. En festividades y domingos en los que se prevé mayores ventas, será necesario contratar por horas un dependiente más. Para que la venta no dependa exclusivamente de la capacidad del dependiente serán necesarios sistemas de información que apoyen al dependiente: cartas con precio y sugerencias, fotografías de producto, definición y contenido de producto... Es necesario crear un programa de trabajo que sea disciplinado y flexible ante cambios inesperados en la planificación.

PASOS A SEGUIR!

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MAQUINARIA NECESARIA La maquinaria y mobiliario necesarios se detalla en la tabla siguiente:

MÁQUINA

DETALLE

Horno de convección

Para pequeñas elaboraciones de pastelería dulce o salada.

Horno modular

Horno de pisos con cámaras de cocción independientes y suelos refractarios. Ideal para panes y bollería.

Microondas

Para derretir pequeñas cantidades de chocolate, calentar líquidos, calentar elaboraciones preparadas...

Fermentadora

Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que no deben superar los 40 ºC para no matar la levadura y crear las condiciones idóneas para que la masa leve.

Abatidor

Para abatir o bajar la temperatura rápidamente de elaboraciones que salen del horno. De no abartirlas las elaboraciones seguirían cociendo a temperatura ambiente. También sirve para que en elaboraciones como crema inglesa, crema pastelera... no se propicie, con el calor, la reproducción de bacterias nocivas para la salud.

Armario congelador

Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi-terminadas.

Batidor-amasador

Para realizar todo tipo de masas (friables, bizcochadas, fermetadas), realizar merengues. Tiene tres accesorios: Un gancho para amasar, una varilla para batir y la “k” -llamada así por su forma- para mezclar.

Robot de cocina

Para tareas accesorias como picar, triturar, mezclar a la vez que se calienta...

Batidor-triturador de mano

Para pequeñas tareas de mezcla, trituración o batido.

Sorbetera

Para la realización de helados y sorbetes.

Cazos eléctricos

Para cocer o calentar las diferentes elaboraciones.

Pistola decapante

Para calentar o desmoldar.

Pistola con compresor

Para pintar piezas con baños de cobertura, gelatinas...

Laminadora de mesa

Para estirar las masas y obtener uniformidad en las elaboraciones.

Atemperadora

Para fundir y mantener caliente el chocolate a temperatura controlada.

Balanzas

Para pesar los ingredientes de una elaboración en la fase de la mise en place. Habrá de dos tipos, una de gran pesaje (kilos) y otra de precisión que permita pesar décimas de gramo.

Cocina

Pequeña cocina para calentar o realizar sencillas elaboraciones

Mesa de trabajo

De acero inoxidable, de fácil limpieza, con cajones y carros para almacenas todo tipo de productos. También habrá una mesa o una placa de mármol para las elaboraciones en frío.

Portalatas móviles

De acero inoxidable,para depositar las bandejas con elaboraciones, productos

PASOS A SEGUIR!

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PEQUE1O MENAJE NECESARIO El pequeño menaje necesario se detalla en la tabla siguiente:

MENAJE

DETALLE

Termómetros

Electrónicos láser y de sonda.

Candidera

Para cocer bizcochos cuadrados o para bañar elaboraciones.

Cazuelas y cazos

Para calentar o cocer.

Cuencos o boles

Para realizar mezclas, guardar masas...

Banetones

Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan.

Cedazos

Para tamizar harinas, azúcar glas...

Latas

Para almacenar o cocer los géneros elaborados.

Moldes

De diferentes tipos, de bizcocho, de brioche, de cake, tartaletas...

Moldes para bombones

De policarbonato y PET (Polietilen Tereftalato)

Moldes desechables

De la familia Rosich System® Es un patrón de medida optimizado para obradores.

Aros (redondos, cuadrados...)

Para el montaje de diversas elaboraciones.

Cepillo

Para limpiar la mesa de harinas u otras sustancias de las mesas.

Batidores de varilla

Para realizar mezclas, montar pequeñas cantidades...

Lenguas

De material plástico, para rebañar cremas, rellenos...

Espátulas

Rectas o acodadas para alisar cremas o cualquier elaboración.

Rasquetas

Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir porciones...

Pinceles

Para bañar, pintar, napar... las elaboraciones.

Peines

De plástico o metálicos para realizar decoraciones.

Corta pastas

De diversas formas, lisos y dentados...

Corta pastas múltiple y extensible

Para cortar masas a la vez de tamaño variable.

Divisor de porciones

Para marcar las porciones en una tarta y que salgan todas del mismo tamaño.

Rodillo

Para estirar masas.

Sierra doble hoja

Para cortar bizcochos del mismo grosor.

Chinos

Normales y de pistón para colar y dosificar.

Tela de lino

Para levar panes alargados.

Manga pastelera y boquillas

Para dosificar y/o decorar elaboraciones.

Rejilla

Para enfriar y airear panes, bizcochos...

Material diverso

Cuchillos, cuchillas para el pan, espumadera, tenedores, cucharas, cazos de servir, tijeras, sartenes, ralladores, guantes para horno, medidor de líquidos, cucharas medidoras, acanalador, descorazonador, pelador, exprimidor, embudo...

PASOS A SEGUIR!

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ESTABLECIMIENTO!

establecimiento 16


INTRODUCCI0N En este capítulo veremos algunos tipos de establecimientos, un estudio de mercado donde se analizará la competencia, la ubicación del local, la inversión necesaria y las oportunidades y amenazas de este tipo de negocio.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTO Básicamente los tipos de establecimientos que podemos encontrar son cinco, sin contar los restaurantes que tienen su propio cuarto frío y obrador para realizar los postres y panadería que diseñan para sus menús del día, cartas o menús degustación.

TIPO

DESCRIPCIÓN

Pastelería tradicional

Es la típica pastelería con obrador y venta de sus propios productos artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta. También puede vender a otros establecimientos que se dedican a la distribución o venta directa al consumidor.

Pastelería industrial

Se diferencia de la anterior en dos aspectos fundamentales. Por un lado, estos establecimientos no suelen vender directamente al consumidor y por otro lado, los productos no son tan artesanos, se fabrican en grandes máquinas y moldes para aumentar la producción. Los productos deben comercializarse envasados y etiquetados de acuerdo a la ley vigente.

Distribuidor de pastelería

Comercializa a otros establecimientos las elaboraciones de las pastelerías tradicionales e industriales que controla. Puede tener obrador.

Establecimientos de venta de productos de pastelería

Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta de elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelería tradicional, pastelería industrial...

Establecimientos especializados

En este apartado se engloban aquellos establecimientos que se dedican a la venta de una elaboración específica, como churrerías, pizzerías, boutiques del pan...

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelería están englobados en alguno o varios de los siguientes apartados: • Confiteria • Bollería y masas fritas • Pastelería y repostería • Helados y tartas • Confituras, mermeladas, jaleas... • Productos salados • Panes especiales • Servicio de barra de degustación ESTABLECIMIENTO!

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ESTUDIO DE LA COMPETENCIA Para este estudio se han visitado 21 establecimientos de pastelería de la ciudad de Cáceres marcados con un color azul en el mapa adjunto. Son los más representativos del sector y abarcan las zonas principales de la ciudad. La lista de establecimientos se ha obtenido de las paginas amarillas, buscando por pastelerías y confiterías. Primero se expone una relación de los establecimientos con las características principales y posteriormente se hará un pequeño análisis de lo observado.

Mapa con la situación de establecimientos

ESTABLECIMIENTO!

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1.- PASTELERÍA LA GUINDA Avda. de la Montaña, 11 Pertenece al grupo de restauración el Puchero y hay varias distribuidas por la ciudad. Es una pastelería-confitería de corte tradicional con todo tipo tartas, pasteles, salados, helados y todas disponen de mesas para poder degustar las elaboraciones.

2.- CONFITERÍA ISA Plaza Mayor, 25 Confitería tradicional y pequeñita con mucha solera. Su oferta principal se basa en los dulces de toda la vida, mojicones, perrunillas, pastas de te...

3.- PASTELERÍA IMPERIAL Avda. Ruta de la Plata, 30 Pastelería tradicional con pasteles, tartas, bollería... Dispone de mesas para poder degustar las elaboraciones.

4.- HORNO SAN FERNANDO Sánchez Manzano, 9 Pastelería tradicional especializada en todo tipo de tartas, pasteles, bombones...

ESTABLECIMIENTO!

19


5.- HOSTELERÍA CACEREÑA Navas de Tolosa, 8 No existe ya este establecimiento.

No existe el establecimiento

6.- CONFITERÍA MICHEL Argentina, 10 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de productos. También venden periódicos.

7.- AURI PASTELERÍA Badajoz, 2 Pequeña pastelería especializada en dulces y bollería con algunas mesas para poder degustar las elaboraciones.

8.- MANUEL RIVERO GARCÍA Santa Joaquina de Vedruna, 15 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de productos. También venden periódicos.

ESTABLECIMIENTO!

20


9.- CONFITERÍA DULCELANDIA Avda. Antonio Hurtado, 20 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de dulces y helados comerciales.

10.- MONTE BIANCO San Pedro, 5 Pequeño local con venta de bollería y dulces. Dispone de unas pocas mesas para poder degustar las elaboraciones. Lleno principalmente a la hora del desayuno. En verano venden helados artesanos.

11.- PASTELERÍA EL HORNO DE GRETEL Ecuador, 1 El local está en las traseras de un edificio y desde el exterior no se aprecia que tengan venta al público.

12.- PASTELERÍA FLEMING Doctor Fleming, 13 Convertida en multitienda con venta de todo tipo de productos.

ESTABLECIMIENTO!

21


13.- HORNO ARTESANO LUZ Avda. Isabel de Moztezuma Pastelería tradicional con mesas para poder degustar las elaboraciones.

14.- CONFITERÍA CÁCERES Plaza Mayor, 30 Este local ha cerrado, actualmente es un bar.

No existe el establecimiento

15.- HORNO SANTA EULALIA Antonio Hurtado Firma pionera de franquicia extremeña distribuida en varios puntos de la ciudad. Venden pan, pastelería, bollería, salado y con mesas donde se pueden degustar las elaboraciones. A finales del pasado año tuvieron que cerrar uno de sus locales más emblemáticos en la Avda. de España.

Hernán Cortés

ESTABLECIMIENTO!

22


16.- PASTELERÍA Y BOLLERÍA DELICIAS Hernán Cortés Pastelería y bollería con bar y despacho de Loterías y Apuestas del Estado. No llega a ser una multitienda.

17.- GRAN CAFÉ San Pedro de Alcántara Un clásico entre la gente de mediana edad. Funciona como cafetería con una gran variedad en dulce y salado. Un lugar que siempre está lleno tanto en los desayunos, aperitivos o meriendas. Tiene varios salones.

18.- YOGURT Plaza Mayor Nuevo local perteneciente a una franquicia con terraza exterior en la propia plaza. Su oferta se basa en un producto base que es el yogurt y se acompaña con todo tipo de siropes y pequeños caramelos de formas diversas. Tiene mucho éxito entre la gente joven.

19.- HELADERÍA ITALIANA RENO Pintores Heladería, que dada su cercanía a la Plaza Mayor tiene una oferta para jóvenes y turismo en bocadillos, paninis... Tiene mesas para degustar las elaboraciones en el propio local.

ESTABLECIMIENTO!

23


20.- BOUTIQUE DEL PAN Y PASTELERÍA COLÓN Profesor Hernández Pacheco Principalmente funciona como panadería, con escasa oferta en bollería.

21.- PANAKE´S Uruguay Es una franquicia distribuida en varios puntos de la ciudad que se dedica principalmente a la venta de pan y dulces tradicionales.

ESTABLECIMIENTO!

24


RESUMEN Del análisis de estos 21 establecimientos podemos sacar las siguientes datos: • Cerca de un 10% de los establecimientos han cerrado. • Cerca del 24% de los establecimientos se han convertido en multitiendas. • Cerca del 50% de los establecimientos tienen servicio de cafetería para poder degustar las elaboraciones. Teniendo en cuenta la actual crisis que padecemos en el país, y que afecta a muchos sectores de la sociedad, las principales amenazas son las llamadas multitiendas, establecimientos que están floreciendo en cada esquina de la ciudad y que ofrecen un amplio abanico de productos: pan, bollería, frutos secos, bebidas, conservas, chuches... además muchos de estos establecimientos están abiertos fuera del horario habitual, proporcionando al consumidor la oportunidad de las compras de última hora. En las amenazas también podemos incluir la pastelería y bollería industrial que ofrecen a precios asequibles los grandes centros comerciales como Carrefour, Eroski, Mercadona, Supercor, Día o Tambo (marca local). En otro nivel están las pastelerías o cafés tradicionales como La Guinda, Gran Café, La Imperial, Horno de San Fernando... con una clientela fija a la que cuesta cambiar de hábitos. Que duda cabe que no es el mejor momento para montar un negocio y más teniendo en cuenta que algunos negocios han cerrado y otros se han transformado en multitiendas. Para paliar esos inconvenientes la oferta tiene que ser variada en cuanto a su gama de productos artesanos (dulce-salado) para atender a un público variado por su procedencia (local y foranéo), con cafetería para satisfacer las necesidades a cualquier hora del día (desayuno, sobremesa y merienda) y panadería artesana. Ver Gama de Productos en el Capítulo Oferta.

ESTABLECIMIENTO!

25


UBICACI0N DEL LOCAL El lugar elegido para el local es la c茅ntrica Plaza de San Juan, un lugar con encanto. En el coraz贸n de la ciudad, muy cerca de la Plaza Mayor y en los alrededores de mesones tradicionales y tiendas de productos gourmet. Est谩 marcado con un punto rojo en el mapa adjunto. El local seleccionado es uno que actualmente se alquila y que anteriormente fue la tienda El Gourmet de la Bellota (ver foto adjunta)

Mapa con la ubicaci贸n del local

Aspecto exterior del local ESTABLECIMIENTO!

26


NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO El nombre elegido para el establecimiento es “Dulcemente” jugando con las palabras “dulce” (grato, gustoso y apacible) y “mente” (potencia intelectual del alma) y el símbolo representa una gota dulce de almíbar miel... Los colores elegidos en el logo (isologo) son suaves: Pantone 218 CVC (rosa) y Pantone 422 CVC (gris). La tipografía seleccionada es la Harrington.

El logo se utilizará tanto en la señalización exterior, vehículo, vestuario, papelería (cartas, tarjetas de visita, facturas...), publicaciones (folletos, carteles, material promocional...), soportes digitales (web, vídeo...) de acuerdo al Manual de Identidad Corporativa que se encargará a un Estudio de Diseño. Como ejemplo de una de las aplicaciones se muestra un boceto de la etiqueta de la confitura artesana que se prepara:

PLANO El establecimiento tiene una superficie aproximada de 150 m2, cuenta con un pequeño escaparate de cara a la calle, una barra a la izquierda, las mesas de degustación se encuentran a la derecha y al fondo las dependencias y WC. En verano se puede poner una terraza en el exterior. Ver plano de distribución en planta en la siguiente página.

ESTABLECIMIENTO!

27


Plano de distribuci贸n en planta

ESTABLECIMIENTO!

28


INVERSI0N Vamos a ver dos casos. Por un lado una franquicia y por otro lado un negocio propio en local arrendado.

Condiciones Generales de la Franquicia Horno de Santa Eulalia Actividad: Panadería, Pastelería, Cafetería, Catering, Heladería Superficie: De 100 a 150 m2. Ubicación: Zonas comerciales con gran densidad de población Poblaciones: Más de 15.000 habitantes Canon de Adhesión: 24.000,00 euros Canon de Publicidad: 2% sobre ventas Acondicionamiento: 1.200,00 euros/m2. INVERSIÓN TOTAL ESTIMADA (para una superficie de 150 m2): • Canon de Adhesión 24.000,00 " • Adaptación del local 70.000,00 " • Maquinaria y utillaje 86.000,00 " • Total inversión 180.000,00 "

Simulación de Cuenta de Explotación para Establecimiento Tipo* Cuenta Anual (!) VENTAS#

#

#

#

Ventas ##

Mg% # #

Margen

Panadería !

!

!

!

110.000,00 !

60,00 ! !

66.000,00

Bollería, Pastelería, P. especiales !

150.000,00 !

50,00 ! !

75.000,00

Comestibles #

#

#

#

15.000,00 #

40,00 # #

6.000,00

Cafetería !

!

!

!

150.000,00 !

60,00 ! !

90.000,00

Pérdidas operativas !

!

!

!

–2,00 ! !

–8.200,00

TOTALES !

!

!

425.000,00 !

53,84 ! !

228.800,00

!

!

GASTOS Gastos personal + SS (Nº: 7 Jornadas) ! !

!

24,75 ! !

105.200,00

Electricidad #

#

#

#

#

#

1,41 #

#

6.000,00

#

#

#

#

0,71 #

#

3.000,00

Reparaciones y conservación ! !

!

!

0,94 !

!

4.000,00

Seguros #

Agua, gas, basura # #

#

#

#

#

0,21 #

#

900,00

#

#

#

#

0,28 #

#

1.200,00

#

#

#

0,75 #

#

3.200,00

Servicios exteriores (Asesoría, limpieza) !!

!

0,59 !

!

2.500,00

Tributos e impuestos # #

#

#

#

0,24 #

#

1.000,00

Gastos varios # #

#

#

#

0,47 #

#

2.000,00

TOTAL GASTOS DIRECTOS !

!

!

!

30,35 ! !

129.000,00

Canon Publicidad #

#

#

#

2,00 #

#

8.500,00

Canon Operativo (Arrendamientos) #

#

#

7,06 #

#

30.000,00

TOTAL GASTOS CANON !

!

!

!

9,06 !

!

38.500,00

TOTAL GASTOS !

!

!

!

39,41 ! !

Comunicaciones #

Material auxiliar de venta #

ESTABLECIMIENTO!

# #

!

167.500,00 29


RESULTADOS (Cash-Flow) #

#

#

#

14,42 # #

61.300,00

Amortizaciones #

#

#

#

#

4,24 #

#

18.000,00

Gastos financieros #

#

#

#

#

1,41 #

#

6.000,00

RESULTADO NETO !

!

!

!

!

8,78 !

!

37.300,00

(*) Los datos económicos presentados son orientativos y se verán modificados según la ubicación del local, la evolución comercial de la zona así como por la capacidad del personal a cargo de la tienda para la captación de la clientela.

Negocio propio en local arrendado Según la revista Emprendedores, a continuación se detalla la inversión mínima necesaria para iniciar la actividad empresarial en el año 2009 en un local de unos 130 m2. Siempre que se pone en marcha un negocio, conviene contar con un colchón financiero para cubrir imprevistos y gastos asociados al lanzamiento. Gastos de primer establecimiento (gastos de constitución de la SL + trámites administrativos)

"$3.500

Alquiler de la oficina (primer mes + dos meses de fianza)

"$3.000

Reforma, mobiliario y maquinaria

"$283.500

TOTAL

"#290.000

En la página siguiente hay una tabla con los datos del primer ejercicio.

ESTABLECIMIENTO!

30


ESTABLECIMIENTO!

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OPORTUNIDADES Y AMENAZAS A continuación analizamos algunas oportunidades para montar una pastelería: • Diversificación. Actualmente el negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la diversificación de la oferta, evidentemente con productos relacionados con la pastelería, como venta de bombones, chocolates, helados, caramelos artesanos... • Otra forma de diversificar es ofreciendo servicio de cafetería, donde se puedan degustar las elaboraciones realizadas en el obrador. • Otra opción que requiere más recursos es el catering para celebraciones como comuniones, bautizos... con pastelería salada, canapés... • Nuevas tecnologías. Hay máquinas que facilitan la elaboración de los productos, sin dejar de ser un negocio artesanal. • Otros avances tecnológicos como los programas de gestión de los TPV (terminales puesto de venta), página web como escaparate de nuestro negocio, las redes sociales como Facebook y Twitter que están demostrando su importancia en el entorno empresarial.. • Compras agrupadas. Las pastelerías de una zona se pueden agrupar con el fin de obtener el mejor precio a la hora de comprar. Se pueden realizar compras agrupadas de materias primas, productos de embalaje e incluso maquinaria. Las principales amenazas del sector son: • La competencia. Los centros comerciales que venden elaboraciones industriales, envasadas, lista para llevar. Para no perder esta cuota de mercado hay que ofrecer una pastelería de calidad y personalizada a gusto del cliente. Ofrecer una elaboración o servicio que no podrá dar una gran superficie, como poner el nombre a una tarta, añadir un ingrediente... • La competencia desleal está haciendo daño a las pastelerías. Hay pequeñas empresas que además de no cumplir los requisitos legales e higiénico-sanitarios ofrecen un producto de peor calidad a precios más bajos.

ESTABLECIMIENTO!

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oferta 33


INTRODUCCI0N En este capítulo se resume el tipo de establecimiento elegido en el capítulo anterior, se explica la gama de productos básicos, así como las fichas técnicas para poder elaborarlos.

GAMA DE PRODUCTOS Dadas las características turísticas de la ciudad de Cáceres, la crisis que obliga a las pastelerías a cerrar o a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo además de panadería y bollería industrial-, la competencia de las grandes superficies y otra serie de factores como la ubicación del local, los nuevos hábitos de la sociedad..., el establecimiento elegido tendrá una oferta diversificada (polivalencia especializada), es decir la diversificación de la oferta centrándose en productos o servicios de alguna forma relacionados con la pastelería y ampliando el negocio, ofreciendo también servicio de cafetería. En esta panadería-pastelería-cafetería se ofrecerá a cacereños y turistas: desayunos y meriendas, dulces y salados, bebidas (cafés e infusiones selectas, zumos naturales, refrescos, cervezas gourmet, licores...) Los productos elaborados estarán disponibles a la venta al público o para ser degustados en el propio establecimiento. También se vendería inicialmente productos artesanos/gourmet elaborados por terceros. La pastelería empezará con una gama básica de productos artesanos que se ira modificando en función de la demanda y la estación del año: helados de más variedades en verano; turrones, roscones... en Navidades... Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introducirían más productos sin azúcar, muy demandados por personas con problemas médicos (diabetes) o personas con regímenes de adelgazamiento. En esta segunda fase sería conveniente asesorarse de la Pastelería Stop Sucre, especialistas en pastelería sin azúcar de Isidre Puigbó i Oliu y ubicada en Barcelona. También se realizarían más elaboraciones aptas para celíacos, personas con intolerancia a la lactosa... Esta gama básica estaría compuesta por: • Panadería • Bollería desayunos/meriendas • Dulces en formato individual • Golosinas de chocolate • Postres en vaso • Elaboraciones saladas • Helados variados • Dulces especiales

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RECETARIO Atendiendo a esta gama, en las siguientes páginas se encuentran las fichas técnicas de los productos a elaborar: 1.

Pan rústico

2.

Pan de centeno con pasas y nueces

3.

Pan inglés de tostada

4.

Pain de mie

5.

Brioche

6.

Croissant

7.

Donut

8.

Muffins

9.

Coca de panadero

10. Crêpes Suzette 11. Churros 12. Tarta de almendras 13. Tarta Tatín 14. Pastel de zanahorias 15. Delicia de chocolate 16. Sable Bretón con chocolate 17. Rocas crujientes de chocolate al ron 18. Panna cotta de tres chocolates 19. Postre de Piña colada 20. Quiche marinera 21. Mini pizzas variadas 22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra 23. Helados variados 24. Confitura de frambuesa 25. Dulce para celíacos: Plum Cake sin gluten 26. Dulce para diabéticos: Tartaleta de crema sin azúcar

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"# PAN R2STICO Un pan rústico realizado con una mezcla de harinas de trigo (fuerte e integral) y una fermentación con masa madre natural que le confiere un sabor especial, un sabor al pan de antaño.

masa madre natural

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"# PAN R2STICO ingredientes 3# ud4

notas

• 200 g de masa madre • 350 g de harina fuerte • 150 g de harina blanca integral • 260-300 g de agua • 12 g de sal

N/A

masa madre 3/"" g4 • 100 g de masa madre • 100 g de harina integral • 100 g de agua

elaboraci&n Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista (burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y una porción extra para conservar para futuros panes (100 g). Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior. Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible. 1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora. 2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente. Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/ integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada). Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base. Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

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"! PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES Un pan similar al anterior pero con una mezcla de harinas de trigo y ecol贸gica de centeno integral. La masa adem谩s va rellena de pasas y nueces para contrarrestar lo pesado del centeno.

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"! PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES ingredientes 3# ud4

notas

• 200 g de masa madre • 350 g de harina fuerte de trigo • 150 g de harina de centeno integral • 280 g de agua • 100 g de pasas • 100 g de nueces peladas • 15 g de miel • 12 g de sal

N/A

masa madre 3/"" g4 • 100 g de masa madre • 100 g de harina fuerte de trigo • 100 g de agua

elaboraci&n Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista (burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y una porción extra para conservar para futuros panes (100 g). Mezclar los ingredientes (excepto las pasas y las nueces) en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior. Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo importante es que tras 5-8 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible. Se incorporan con cuidado las pasas y las nueces. 1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas y media a unos 20 ºC), estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación. 2ª Fermentación. Pasado este tiempo y con cuidado, dar la forma de barra, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Colocarlo sobre una tela de lino enharinada y sujetándolo por los lados para que aguante la forma. Esperar entre 2:30-3:30 horas. Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 230 ºC, se dan dos cortes a la masa, deben ser limpios y profundos (sin molestar a la masa, que estará delicada). Hornear y vaporizar el horno cada 3-4 minutos para asegurar que la greña no se seque y fragüe. A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200 ºC. Si el pan se tuesta mucho hay que cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 55 minutos. Reposar al menos 24 horas sobre una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

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"/ PAN INGL5S DE TOSTADA Con este pan tradicional inglés de tostada se pretende recuperar la mala fama que el “pan de molde” sufre debido a las preparaciones comerciales que se venden.

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"/ PAN INGL5S DE TOSTADA esponja 3! ud4

notas

• 250 g de harina de trigo • 1 g de levadura fresca • 150 g de agua

N/A

masa 3! ud4 • 440 g de harina de trigo • 220 g de agua • 20 g de levadura fresca • 12 g de sal

elaboraci&n Mezclar bien, con 24 horas de antelación, los ingredientes del prefermento o esponja. Guardarlo en el frigorífico, dentro de un bol y cubierto con film de cocina. Al día siguiente amasar el prefermento con el resto de ingredientes de la masa durante 10-15 minutos. Como la esponja estará fría, corregir con la temperatura del agua. Dejar reposar 10 minutos. Formar 4 bolas y disponer en dos moldes engrasados de 25 cm. Dejar fermentar 1 hora (las bolas habrán crecido y se habrán juntado). Hornear en horno precalentado a 220 ºC durante unos 20-25 minutos. Reposar sobre una rejilla para la base se airee y pierda humedad.

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"6 PAIN DE MIE Podría decirse que el Piain de mie francés o “Pan de miga” es el pan de molde canónico y con un sabor muy diferente del anterior. Incorpora mantequilla y leche (ésta última aterciopela la miga).

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"6 PAIN DE MIE ingredientes 3! ud4

notas

• 415 g de harina de fuerza • 165 g de agua • 85 g de leche • 20 g de azúcar • 42 g de mantequilla • 8 g de levadura fresca • 8 g de sal

N/A

elaboraci&n Mezclar y amasar de 10 a 15 minutos hasta que esté homogénea y suave. Fermentar durante una hora, desgasar, dar forma y colocar en un molde engrasado. Volver a fermentar hasta que haya doblado su volumen. Cocer en horno precalentado a 200 ºC de 35-45 minutos

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"- BRIOCHE El brioche es una elaboraci贸n francesa que se consume principalmente en los desayunos. Es una masa enriquecida por sus ingredientes: huevo y mantequilla. La elaboraci贸n de un buen brioche requiere de un perfecto amasado y fermentaci贸n para obtener una estructura esponjosa y delicado sabor.

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"- BRIOCHE ingredientes 3#6 ud4

notas

• 500 g de harina de fuerza • 50 g de azúcar • 10 g de sal • 200 g de mantequilla • 250 g de huevo • 25 g de levadura

También se pueden realizar brioches rectangulares a partir de ocho bolas de masa que fermenten juntas en un molde de cake. Otra versión sería poner 300 g de mantequilla y añadir 10 cl de leche entera. Con esta masa más enriquecida y más líquida podríamos hacer unos bollos como el de la foto inferior.

decoraci&n • c/s de huevo • c/s nata • c/s de azúcar • c/s ralladura de naranja • c/s agua

elaboraci&n Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y una quinta parte de los huevos. A medio amasado ir incorporando la mantequilla en dos o tres veces, según se vaya absorbiendo. Cuando la masa tenga algo de elasticidad añadir la cantidad de huevo restante -poco a pocoUna vez que esté amasada se boleará se pondrá en un cuenco enharinado, se tapará con film transparente y se dejará reposar, a temperatura ambiente, durante una hora aproximadamente. Se rompe la fermentación y se guarda en frigorífico durante unas 12 horas. Dividir la masa en porciones de 50 g, bolearlas y ponerla en moldes individuales de brioche engrasados. Colocar una pequeña moña, con un trozo de masa sobrante. Pintar con huevo batido y un poco de nata. Colocar un poco de azúcar y ralladura de naranja mojados en un poco de agua. Dejar fermentar hasta que doblen su tamaño. Cocer en horno precalentado a 210 ºC durante unos 20 minutos, aunque como siempre todo depende del horno que se tenga. Una vez terminada la cocción sacar del horno y enfriar. Es mejor realizar la degustación pasadas varias horas o al día siguiente.

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". CROISSANT En castellano llamado cruasán. Es una pieza de bollería hojaldrada con mucho sabor y aroma a mantequilla de origen austriaco. Croissant significa en francés creciente, refiriéndose a la fase de la luna, símbolo musulmán. La leyenda más difundida, cuenta que el cruasán nace al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII.

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". CROISSANT ingredientes 3#! ud4

notas

• 500 g de harina de fuerza • 50 g de azúcar • 10 g de sal • 50 g de mantequilla • 25 g de levadura • 25 cl de leche

N/A

para los pliegues • 200 g de mantequilla

elaboraci&n Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla para los pliegues, hasta conseguir una masa homogénea. Tapar la masa con un film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora. Romper la masa y dejarla reposar tapada con film en el frigorífico hasta el día siguiente. Estirar la masa, no muy fina, todo lo rectangular que se pueda y colocar la mantequilla que teníamos reservada para los pliegues (muy fría y estirada). Cubrir la mantequilla con la masa de manera que quede una especie de sandwich o san jacobo (masa-mantequilla-masa) con los bordes sellados para que ésta no se salga. Volver a estirar la masa en forma de rectángulo y hacer el primer “pliegue sencillo”. Éste se hace dividiendo imaginariamente la masa en tres partes iguales. Primero se procede a plegar la parte A sobre la B y posteriormente la C sobre la A.

A A

B

C

C

B

La masa se guarda tapada en el frigorífico y se deja reposar para que enfríe durante unos 20 minutos. Voltear la masa 90º con respecto al apartado anterior para que el lado más largo quede paralelo al borde de la mesa, volverla a estirar y realizar otro pliegue sencillo (sería ya el 2º). Repetir todo este proceso “enfriar-voltear-estirar-plegar” una vez más, de manera que al final la masa tenga tres “pliegues sencillos”.

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Dejar reposar la masa de nuevo durante otros 20 minutos. Estirar de nuevo el plastón hasta obtener un rectángulo de unos 36 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cortar la masa en dos longitudinalmente. Cortar cada tira de 18 cm en triángulos de 14 cm de base y hacer una pequeña incisión con la punta del cuchillo en dicha base, según se muestra en el siguiente dibujo:

18 cm

18 cm

14 cm

14 cm

14 cm

Para formar el croissant se estira ligeramente cada porción (triangulito) en el sentido longitudinal, con la precaución de no romper la masa. Ensanchar con las manos la base y sobre una mesa enharinada enrollar hacia el vértice. De esta manera nos quedará la masa con la forma clásica de croissant, tan sólo tendremos que doblar hacia dentro un poco los dos extremos o patas para que quede con forma de media luna o herradura. Pintar con huevo y un poquito de nata, dejar fermentar, volver a pintar y hornear a 230 ºC.

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"( DONUT El dónut (del inglés doughnut), también llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que tradicionalmente se fríe. Entraría dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo berlinés, los buñuelos de cuaresma del Ampurdán o los xuxos de Girona. Como siempre, los orígenes del dónut no están claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. También se considera que el origen del dónut actual viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva Ámsterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que hoy en día se conoce. La forma con la que asociamos hoy en día al dónut, se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.

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"( DONUT esponja 3!6 ud4

notas

• 200 g de harina de fuerza • 40 g de levadura prensada • 120 g de agua aproximadamente.

También se pueden bañar en chocolate, con virutas de azúcar de colores...

masa • 400 g de harina de fuerza • 400 g de harina normal • 100 g de azúcar • 15 g de sal • 100 g de mantequilla • 150 g de huevo • 250 g de agua aproximadamente • 1/4 de nuez moscada rallada • c/s de aroma de naranja

glasa de ba7o • c/s azúcar glas • c/s agua

elaboraci&n Amasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen. Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque. Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar reposar unos minutos la masa. Con un utensilio para cortar dónut o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de diámetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar más dónut. Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar a 33 ��C y 82% de humedad hasta que doblen su volumen. Un poco antes de que acabe la fermentación las sacaremos para que se acortece ligeramente la superficie de cada dónut, así evitaremos que una vez fritos se arruguen. Freír en aceite de girasol a una temperatura de 185 ºC aproximadamente, colocando sobre el aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezadaconseguirá un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe tomar color, pero en ningún caso debe tostarse, ya que además habría una mayor absorción de aceite. Después de fritas, escurridas y aún calientes cubrir con una glasa que habremos hecho manualmente con el azúcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto opaco y pegajoso que tienen los dónut.

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"* MUFFINS El muffin americano es una elaboración dulce de apariencia similar a las magdalenas, aunque difiere de éstas en su elaboración. Se realizan en un molde individual, y con diversos sabores y rellenos. Parece ser que su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a través de emigrantes británicos. La receta de muffin que se ha elaborado es con sabor y relleno de chocolate.

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"* MUFFINS ingredientes 3. ud4

notas

• 125 g de mantequilla • 125 g de azúcar • 75 g de harina • 50 g de cacao en polvo • 3 huevos • 15 g de levadura química

Se pueden hacer también con sabor a vainilla, limón y naranja, y relleno con trozos de chocolate. También se puede flambear un plátano, batirlo y mezclarlo con la masa. También se puede mezclar la masa con arándanos y luego incorporar arándanos y frutos del bosque...

relleno • 200 g de chocolate negro

Estos muffins se han elaborado en moldes de silicona con las pareces lisas y en moldes metálicos de brioche acanalados. Se pueden realizar directamente en moldes de papel que ganan en presentación.

elaboraci&n Batir la mantequilla en pomada junto con el azúcar, cuando tenga una textura cremosa iremos añadiendo los huevos (templados), uno a uno. Hay que tener cuidado de que la masa no se corte debido a diferencia de temperaturas. Añadir poco a poco los polvos tamizados (harina+cacao+levadura) e integrar con movimientos envolventes. Por último añadir el chocolate del relleno troceado. Echar en los moldes con cuidado, llenando unas 2/3 partes, y cocer en horno precalentado a 180 ºC de 15 a 20 minutos.

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", COCA DE PANADERO La coca de panadero o “coca de forner” es típica de Catalunya y la Comunitat Valenciana, aunque en otras regiones de España se la puede conocer por otros nombres. Su típico sabor (azúcar y anís) recuerda a la infancia.

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", COCA DE PANADERO ingredientes 3. ud4

notas

• 250 g de harina panificable • 250 g de harina de fuerza • 250 g de agua • 25 g de leche en polvo • 10 g de azúcar • 15 g de manteca ibérica • 10 g de levadura prensada • 50 g de aceite de oliva • 10 g de sal

N/A

para el acabado • c/s de aceite de oliva • c/s de azúcar • c/s de anís dulce (licor)

elaboraci&n Amasar todos los ingredientes, excepto los del acabado, hasta que la masa tenga una elasticidad media. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. Taparemos la masa con un paño para no crear costra. Dividir en 6 piezas, ya que haremos las cocas de un tamaño mediano-pequeño (aprox. 150 g). Formar barras y colocar sobre un lienzo de lino enharinado. Tapar con un paño. Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen. Estirar la masa con la mano o con un rodillo. Realizar marcas con la mano en diagonal y después en sentido contrario, de manera que dejemos en la superficie unos dibujos de rombos. Untar la superficie con aceite y espolvorear abundante azúcar. Hornear durante 15-20 minutos a 240 ºC (precalentado previamente). Cuando salgan del horno salpicar el licor de anís por la superficie. Dejar reposar sobre una rejilla.

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#" CR8PES SUZETTE Una receta tradicional de la cocina francesa, que ya figuraban en 1900 en "La Grande Cuisine Illustrée de Prosper Salles y Prosper Montagné". También el gran Auguste Escoffier hacía referencia a estas crêpes en su "Guide Culinaire" de 1902. Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. De todas ellas la que parece más auténtica es la que se atribuye la autoría a Henri Charpentier que trabajaba como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en el ano 1895. La creación de estás crêpes fue fruto de un accidente, al derramarse y prenderse unos licores en la sartén donde las estaban preparando para el Príncipe de Gales (futuro rey Eduardo VII ) y sus acompañantes. El nombre de Suzette es en honor a la hija de uno de los comensales que se encontraba en la mesa.

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#" CR8PES SUZETTE masa 3#! ud4

notas

• 2 huevos • 10 g de mantequilla • 100 g de harina • 1/2 vaina de vainilla • 2,5 g de sal fina • 25 cl de leche entera • 3 cl de agua • 1,5 cl de Cointreau • 3 cl de aceite de oliva • 1 mandarina

También se puede aromatizar, antes de doblar con un poco de mantequilla mezclada con zumo de naranja y azúcar glas.

salsa • 2 mandarinas • 50 g de mantequilla • 15 g de azúcar glas • 1,5 cl de Cointreau

9ambeado • c/s de Grand Marnier

elaboraci&n Raspar la vaina de vainilla para sacar los granos. Batir los huevos en un bol y fundir la mantequilla en un cazo. En un bol tamizar la harina, añadir los granos de vainilla, los huevos y la sal. Disolver con el agua y la leche y añadir la mantequilla. Hasta aquí sería la elaboración de unas sencillas crêpes, sin embargo mejora el sabor de las Suzette añadiendo el Cointreau, aceite de oliva y el zumo de una mandarina. Mezclarlo todo bien y dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente. Para preparar la salsa mezclar el zumo de las mandarinas con el resto de ingredientes. Calentar y reducir un poco. Reservar templado. En una sartén antiadherente, untar aceite con un papel absorbente para dejar una fina película. Una vez caliente retirar la sartén, verter un cucharón de masa e inclinar la sartén en todas las direcciones para que el fondo se cubra de masa y poner otra vez al fuego. cuando la masa empiece a perder brillo, despegarla de los bordes con una espátula y dar la vuelta para que se haga por la otra cara (aprox. un minuto para que quede dorada). Sacarla y reservar calientes.

presentaci&n En cada plato se pondrán dos crêpes dobladas en cuatro. Se pondrá un poco de salsa por encima. Calentar en un cazo un poco de Grand Marnier, verter por encima y flambearlas.

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## CHURROS Los churros están considerados como frutos de sartén. Una masa frita y crujiente, sencilla de elaborar y muy solicitada en bares y cafeterías a la hora de desayunos y meriendas. Una merienda muy típica es el chocolate a la taza acompañado de unos churros recién fritos. La receta que se describe es la típica de unos churros madrileños.

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## CHURROS ingredientes 3!")/" ud4

notas

• 1 tazón de harina candeal (150 g aproximadamente) • 1 tazón de agua (mismo volumen que de harina) • 1 cucharada de aceite • 5 g de sal fina • c/s de a aceite de oliva para freír

Si se desea se pueden espolvorear de azúcar o bañarlos de una cobertura de chocolate.

elaboraci&n Mezclar el agua con el aceite y la sal. Llevar a ebullición y escaldar con la harina. Fuera del fuego remover hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar la masa hasta que se enfríe. Llenar una churrera con la masa y hacer churros de una longitud entre 10 y 15 cm (depende del gusto). Freír los churros en aceite muy caliente, dandoles la vuelta para que se doren por todos los lados. Escurrir de aceite y servir. Con estas cantidades salen como unos 450 g de masa (entre 20 y 30 churros dependiendo de su tamaño).

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#! TARTA DE ALMENDRAS La Comisión Europea acaba de inscribir en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) a uno de los dulces con más tradición: la tarta de Santiago. Para poder vender tartas de Santiago con IGP, los fabricantes deberán cumplir unos requisitos básicos que aseguren la calidad del producto. las tartas deberán contener un 33% de almendra, un 30% de huevo y un 30% de azúcar. Nada de harinas, margarinas ni féculas. El resto se compone de aromas como ralladura de limón, de orujo o de licor café, con los que cada fabricante puede dar su toque personal. Es requisito esencial que se realicen en Galicia. Las tartas que cumplan los requisitos podrán llevar la cruz de Santiago y lucirán un sello de calidad numerado. Por este motivo, esta tarta, con forro de masa brisa, cambia de nombre y se llama simplemente de almendras, aunque en sus ingredientes se asemejen. En lugar de la cruz de Santiago se pone una plantilla con el logo de la pastelería.

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#! TARTA DE ALMENDRAS ingredientes 3* pax4

notas

• 200 g de pasta brisa (ver receta de quique marinera) • 200 g de huevo • 200 g de almendras molidas • 200 g de azúcar • Ralladura de 1/2 limón • 5 g de canela molida • c/s azúcar glas

Para el forro también se podría utilizar masa de hojaldre.

elaboraci&n Precalentar el horno a 180 ºC. Extender la pasta brisa con rodillo hasta dejarla a un espesor de 3 mm, forrar un molde para tarta. Batir los huevos con el azúcar, la canela tamizada y la ralladura de limón hasta que esté la mezcla muy espumosa. Incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Hornear durante unos 35 minutos. La superficie debe quedar dorada. Poner la plantilla con el logo en el centro de la tarta, espolvorear azúcar glas y retirar la plantilla para que quede el dibujo.

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#/ TARTA TATIN Esta es una receta clásica que popularizó el famoso restaurante Maxim’s de París. Se desconoce como la receta de las hermanas Tatin (Stéphanie y Caroline) llegó al restaurante, habiendo varias versiones al respecto. Esta tarta tiene la característica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo que será la parte vista y después la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla española para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a ésta, se empezaron a realizar en establecimientos que no disponían de horno, por lo que se hacían al fuego. La tradición sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stéphanie que cocinó demasiado unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner un trozo de masa encima, la volvió a hornear y la presentó invertida a como la había realizado.

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#/ TARTA TATIN ingredientes 3* pax4

notas

• 1,5 kg de manzanas golden u otra variedad que pueda resistir bien. Aunque dependiendo del tamaño del molde, esta cantidad puede variar. • 200 g de azúcar • 130 g de mantequilla • 250 g de masa de hojaldre • 1 limón

Para la realización del hojaldre se pueden seguir los pasos explicados detalladamente en el sitio web Webos Fritos: http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/ que consta de: • 500 g de harina floja (repostería) • 250 g de agua a temperatura ambiente • 60 g de mantequilla fundida • 12 g de sal • 350 g de mantequilla en bloque La masa de hojaldre se puede sustituir por una masa brisa como la explicada en la receta de la quiche marinera. Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja que admita ser puesta al fuego y al horno.

elaboraci&n Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limón para que no se oxiden. En el molde que vayamos a usar (ver NOTAS) caramelizamos el azúcar y añadimos la mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas. Se pone en el horno precalentado a 180 ºC durante un tiempo entre 50 minutos y una hora, dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que esté tibio el molde. Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas. Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa esté hecha y dorada). Sacar del horno y dejar que se enfríe un poco. Dar la vuelta antes de que se enfríe el caramelo y se quede pegado al molde. Esta tarta se sirve tibia.

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#6 PASTEL DE ZANAHORIAS Un pastel que combina en una masa los sabores del mediterrรกneo, el de las zanahorias junto con el de las almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra granillo.

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#6 PASTEL DE ZANAHORIAS ingredientes 3* pax4

notas

• 250 g de zanahorias • 2 huevos • 50 g de harina • 100 g de azúcar glas • 10 g de levadura en polvo • 125 g de almendras molidas • 25 cl de aceite de oliva • 1 pizca de sal

Se puede añadir a la decoración, encima de la cobertura, unas tiras de zanahoria confitadas. Este pastel se puede acompañar con un té Earl Grey o un vino fino de Málaga.

cobertura • 100 g de queso mascarpone • 100 g de mantequilla • % cucharadita de azúcar avainillado • 1 cucharada de azúcar glas

elaboraci&n pastel Pelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra molida y la sal, reservar. Batir los huevos junto con el azúcar e ir incorporándolos, poco a poco, al bol con la harina, remover bien hasta que la harina esté disuelta. Añadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que la masa resultante sea homogénea. Untar con mantequilla y harina un molde alargado. Verter la masa e introducir en un horno precalentado a 180 ºC. Cocer durante 40 minutos aproximadamente. Antes de desmoldar dejarlo enfríar.

elaboraci&n cobertura Ablandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema fina, esponjosa y homogénea.

presentaci&n Con una espátula de pastelería cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel. Alisar y cubrir con almendras granillo.

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#- DELICIA DE CHOCOLATE Para los amantes del chocolate no puede faltar este bizcocho de chocolate y almendras, con un coraz贸n jugoso.

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#- DELICIA DE CHOCOLATE ingredientes 3* pax4

notas

• 4 huevos • 15o g de azúcar glas • 150 g de mantequilla • 200 g de chocolate negro • 30 g de harina floja • 100 g de almendra molida

Se puede cubrir con azúcar glas de una cobertura de chocolate blanco o negro. Acompaña muy bien con una mermelada de albaricoque o una crema inglesa.

elaboraci&n Calentar el horno a una temperatura de 220 ºC. Separar las yemas de las claras, reservando estas últimas. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté en estado pomada. Derretir el chocolate en el microondas. Añadir, a la mezcla de yemas y azúcar, el chocolate, la harina, las almendras molidas y la mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa, en movimientos envolventes, con una espátula. No trabajarla demasiado para que no baje. Untar un molde savarín con mantequilla y harina, verter la masa. Cocer en el horno durante unos 20 minutos. Comprobar que el paste está hecho con una aguja, ésta debe salir un poco húmeda.

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#. SABL5 BRET0N CON CHOCOLATE La sablé bretón pertenece al grupo de masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Para realizar esta sablé se utiliza el sistema de emulsión. Se emulsiona primero el elemento líquido en la materia grasa y el azúcar y por último se incorpora la harina. De esta manera las partículas de harina se ven envuelta por la emulsión que las aísla, obteniendo una masa quebradiza y sin correa al no poderse desarrollar la malla de gluten.

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#. SABL5 BRET0N CON CHOCOLATE ingredientes 3#! ud4

notas

• 310 g de harina • 125 g de mantequilla (pomada) • 120 g de azúcar • 60 g de yema de huevo • 5 g de cacao en polvo • 1 cucharada de levadura en polvo • 1 pizca de sal

El sablé de chocolate combina muy bien con crema pastelera, peras flambeadas en azúcar de caña y vainilla... Podemos añadir algo de mantequilla a la ganache de chocolate negro para que ésta tenga algo más de brillo.

ganache chocolate 36* ud4 • 60 g de nata líquida • 180 g de chocolate negro

elaboraci&n sabl: Montar el azúcar y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Incorporar las yemas de huevo poco a poco. Incorporar a la mezcla anterior la harina (tamizada), el cacao, la levadura y la sal. Amasarlo, en forma de rulo de unos 5-6 cm de diámetro, ligeramente para no dar calor a la masa. Dejar enfriar en cámara al menos 30 minutos. Cortar la masa en rodajas de un centímetro aproximadamente. Colocarlas sobre un silpat y cocerlar en horno precalentado a 190 ºC, durante 13 minutos aproximadamente.

elaboraci&n ganache Trocear el chocolate y escaldarlo con la nata caliente. Removerlo hasta obtener una textura lisa. Dejar enfriar y meter en cámara hasta su uso.

presentaci&n Cubrir cada rodaja de sable bretón con una capa espesa de ganache.

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#( ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON Unas trufas de pequeño tamaño que se toman de un sólo bocado, con una cobertura crujiente y un interior con sabor a ron que funde en boca.

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#( ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON ingredientes 3-" ud4

notas

• 200 g de chocolate negro • 50 g de nata • 50 g de ron • ralladura de una naranja • 7 g de miel

Las temperaturas de atemperado son para el chocolate negro. En caso de que fuese blanco las temperaturas serían distintas.

cobertura • 150 g de chocolate negro • 1,5 g de Mycryo® • c/s de cacao en polvo

elaboraci&n Trocear el chocolate y reservar. Calentar la nata junto con la miel y la ralladura de naranja. Escaldar el chocolate con la mezcla de nata, remover hasta que esté fundido. Cuando esté tibio añadir el ron poco a poco y remover hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar en la cámara hasta que tenga una textura sólida. Moldear bolas del tamaño de una canica y reservar en frío. Para que la cobertura de chocolate sea crujiente hay que atemperarla. Se puede hacer manualmente o con Mycryo®, una manteca de cacao fabricada por Barry. El proceso de atemperado es el siguiente: 1. Fundir el chocolate a 40°C-45ºC al microondas. 2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura de 34°C-35ºC. 3. Añadir el 1% de manteca de cacao Mycryo®, es decir 1,5 g por 150 g de chocolate. Mezclar bien. 4. Cuando la cobertura se encuentra a la temperatura ideal de 31°C-32ºC, utilizar el producto. Colocar las bolas que teníamos reservadas sobre una rejilla y bañarlas con el chocolate. Dejar enfriar. Una vez frías rebozarlas en cacao en polvo.

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#* PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES La panna cotta o “crema cocida” es un postre típico de la región italiana del Piamonte. Normalmente es una mezcla de nata líquida, azúcar y gelificantes, y se acompaña de frutos rojos. La panna cotta que forma parte de la oferta de la pastelería se realiza con diferentes tipos de chocolate y se va cuajando una capa encima de la anterior para que visualmente quede atractiva.

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#* PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES chocolate negro 3. pax4

notas

• 45 g de chocolate negro 70% • 150 g de leche • 75 g de nata líquida • 2,5 g de gelatina

En el momento de servir se puede decorar la superficie con crema inglesa de chocolate, cacao en polvo o fideos de chocolate.

chocolate con leche 3. pax4 • 45 g de chocolate con leche • 150 g de leche • 75 g de nata líquida • 2,5 g de gelatina

chocolate blanco 3. pax4 • 45 g de chocolate blanco • 150 g de leche • 75 g de nata líquida • 2,5 g de gelatina

elaboraci&n Realizar cada panna cotta de la misma manera: Poner la gelatina a remojo en agua fría para que se hidrate. Poner la leche, junto con la nata, a calentar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar del fuego. Añadir el chocolate troceado y mezclar con varillas. Escurrir bien la gelatina y añadir a la preparación. Verter el contenido en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente.

montaje Echar en una jarrita la mezcla de chocolate negra a través de un colador. Con la jarrita, para evitar salpicaduras indeseables, repartir el contenido en seis vasos de tubo pequeños (1/3 del total). Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico. Repetir el proceso para la mezcla de chocolate con leche. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico. Repetir el proceso para la mezcla de chocolate blanco. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico.

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#, POSTRE DE PI1A COLADA Este postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor revolución en la historia del cocktail. Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada. La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre equilibrado y suave.

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#, POSTRE DE PI1A COLADA ingredientes 3. ud4

notas

• 3 piñas baby • 50 g de mantequilla • 18o g de espuma de piña colada • 3 cerezas rojas en almibar • 6 hojas de menta • c/s azúcar morena (opcional)

Un postre sencillo de preparar y rápido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de piña, así como un sifón para preparar la espuma.

espuma pi7a colada • 300 ml de zumo de piña • 175 ml de leche de coco • 25 ml de ron blanco • 3 hojas de gelatina

elaboraci&n Preparar con varias horas de antelación la espuma de piña colada. Para ello se deberá poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva. Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón de 1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro (nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para unos 16 postres aproximadamente. Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas esferas de piña. Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede añadir un poco de azúcar morena a la hora de saltear.

presentaci&n Disponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

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!" QUICHE MARINERA La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (en español) pertenece al grupo de masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Este tipo de masas se utilizan como base para tartas dulces o saladas, como es el caso de esta quiche (tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa). En la elaboración de la quiche se suele utilizar una mezcla de huevos y nata, a la que se le añade vegetales, carne, quesos... siendo la chiche lorraine la más famosa. La que se incluye en la oferta de la Pastelería Dulcemente es un elaborada con productos del mar, como gambas, mejillones y unos champiñones.

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!" QUICHE MARINERA pasta brisa 3# ud4

notas

• 250 g de harina • 125 g de mantequilla • 4,5 g de sal • 25 g de huevos • 50 g de agua

N/A

relleno quiche 3# ud4 • 150 g de champiñones • 30 g de mantequilla • 120 g de mejillones cocidos • c/s vino blanco • 80 g de gambas peladas y escalfadas • 75 g de huevos • 100 g de nata líquida • c/s sal • c/s pimienta • c/s eneldo

elaboraci&n relleno Saltear los champiñones laminados en mantequilla. Salpimentar. Abrir los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco. Filtrar de residuos el vino caliente de cocer los mejillones y escaldar las gambas peladas. Mezclar con las varillas la nata líquida y los huevos. Salpimentar.

elaboraci&n pasta brisa Mezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada. Añadir los huevos y el agua hasta homogeneizar la masa. Cubrir la masa con film y dejar reposar en la nevera 24 horas. Pasado ese tiempo, estirar con rodillo y forrar un molde bajo con los bordes acanalados. Pinchar la base de la masa, añadir peso como garbanzos o alubias -para que la base no suba- y cocer en blanco durante 12 minutos a 170 ºC.

acabado ;nal Colocar sobre la base de la tarta de pasta brisa los champiñones laminados, y encima de estos los mejillones y las gambas. Espolvorear con eneldo. Llenar el molde con la mezcla de nata y huevos. Cocer a 200 ºC durante 20 minutos. El relleno debe estar cuajado.

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!# MINI PIZZAS VARIADAS Unas mini pizzas pensadas para tomar de un bocado. Una propuesta para todos los públicos. De sabor muy suave y con características muy diferentes de la pizza tradicional. El relleno puede ser muy variado, los límites los pone la imaginación.

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!# MINI PIZZAS VARIADAS ingredientes 3#* ud4

notas

• 250 g de harina • 5 g de sal y pimienta negra (mezclados) • 25 g de aceite de oliva • 12,5 g de mantequilla • 100 g de agua

Como ejemplo estas mini pizzas se han rellenado de:

relleno

• Morcilla patatera extremeña • Fiambre de pavo • Salmón • Bacon Mejora el sabor, si después de hechas las mini pizzas se las rocía con unas gotas de aceite de orégano o de albahaca y guindilla de cayena.

• c/s aceite de oliva • c/s tomate frito • c/s ingrediente principal • c/s queso rallado emmental • c/s aceite de hierbas y guindilla (opcional)

elaboraci&n Amasar todos los ingredientes sin dar mucha elasticidad, de esta forma quedarán las mini pizzas más secas y crujientes. Reposar la masa en bloque durante 20 minutos. Estirar con rodillo hasta dejarla a un grosor de unos 3 mm. Cortar con un cortapastas de bordes acanalados. Precalentar el horno a 230 ºC, Colocar en una bandeja de horno, sobre un silpat o papel de hornear. Pintar con aceite de oliva y añadir un poco de tomate frito. Añadir una pequeña porción del ingrediente seleccionado y cubrir con el queso rallado emmental. Hornear durante unos 8 minutos, si fuera necesario dar un golpe de gratinador al final. Opcionalmente añadir unas gotas del aceite aromatizado de hierbas y guindilla

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!! FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA La focaccia (hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con diversos hierbas, especias... Es un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza y considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria. La especialidad local denominada “focaccia con formaggio” se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova. La elaboración que se venderá, entera o por porciones, está formada por algunos ingredientes típicos de Cáceres: las aceitunas negras de la variedad manzanilla y el rulo de queso de cabra del Casar de Cáceres. Las aceitunas estarán en el interior y el queso formará parte de la cobertura exterior. Esta elaboración está realizada con poolish (prefermento).

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!! FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA poolish 3.-" g4

• 320 g de harina panificable • 360 ml de agua • 1 g de levadura instantánea

notas N/A

cobertura focaccia 36/x/" cm4 • 570 g de poolish • 340 g de harina de fuerza • 14 g de sal • 5 g de levadura instantánea • 90 ml de aceite de oliva • 180 ml de agua

• 130 g de aceitunas negras cacereñas sin hueso • 2 rulos de queso de cabra del Casar de Cáceres

aceite de hierbas • 200 ml de aceite de oliva • c/s de romero fresco • c/s de tomillo fresco • c/s sal gruesa • c/s ajo seco molido • c/s pimienta negra

elaboraci&n poolish Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar, a temperatura ambiente, entre 3 o 4 horas, la masa debe quedar esponjosa. Guardar en cámara durante un periodo máximo de tres días.

elaboraci&n focaccia Antes de realizar la focaccia, el poolish deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora. Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Añadir el aceite, el poolish atemperado y el agua. Con el gancho de amasar y a velocidad media estaremos entre 5 y 7 minutos hasta obtener una masa suave y adherente. Puede que haga falta algo más de harina para que la masa de despegue de las paredes del bol. Echar harina en la mesa creando una capa de un 15 cm de lado. Poner la masa sobre este lecho, espolvorear la masa con más harina, aplastarla hasta obtener un rectángulo y dejarla reposar 5 minutos. Estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamaño y plegarla sobre si misma hasta que recupere su forma rectangular. Humedecer la parte superior con un vaporizador de aceite, enharinar de nuevo, cubrirla con film y dejarla reposar 30 minutos. Repetir esta operación dos veces mas. Dejar que la masa fermente tapada una hora más. No tiene por que doblar su volumen. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, esparcir un poco de aceite y extenderlo por toda la superficie. Traspasar la masa a la bandeja y repartir parte del aceite de hierbas por la superficie de la masa. Con la punto de los dedos hacer pequeños hoyos e ir extendiendo la masa hasta que ocupe toda la bandeja. Utilizar mas aceite de hierbas si fuese necesario e integraremos las aceitunas que habremos cortado en aros previamente. OFERTA!

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Cubrir la bandeja de horno con film de cocina -sin estirarlo demasiado- y dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente. Rociar la masa con mas aceite de hierbas, se pueden hacer más hoyos con los dedos para que el aceite penetre. Dejar que la masa repose entre 15 y 30 minutos antes de meterla al horno. Precalentar, mientras tanto, el horno a 260 ºC. Meter la bandeja en una posición intermedia, bajar el termostato a 230 ºC y cocer la focaccia durante 10 minutos. Girar la bandeja 180 grados y prolongar la cocción 5 minutos mas. Añadir los rulos de cabra cortados en gruesas rodajas, disponerlos por la superficie y cocer 5 minutos mas. El queso deberá quedar fundido, sin llegar a quemarse. Retirar la bandeja del horno y disponer la focaccia, teniendo cuidado de que no se pegue al papel sulfurizado, sobre una rejilla para que se airee la base y pierda la humedad.

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!/ HELADOS VARIADOS Una oferta atractiva para una pastelería es tener helados para que la clientela pueda tomarlos solos o con algún sirope, formando parte de un postre... La base de estos helados es una crema inglesa de vainilla que modificaremos en función del sabor.

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!/ HELADOS VARIADOS vainilla ingredientes 3# litro4 • 500 ml de leche entera • 125 ml de nata líquida • 6 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 1 vaina de vainilla

chocolate ingredientes 3# litro4 • 500 ml de leche entera • 100 g de chocolate • 6 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 1 vaina de vainilla

notas Estos helados se han realizado con el accesorio para helados y sorbetes de la amasadora. Hay que tener en cuenta algunos detalles: • Colocar el bol de refrigeración, las aspas y la tapa en el congelador a una temperatura de -18 ºC o inferior a esta durante las veinticuatro horas anteriores a su uso. • El bol deberá estar completamente seco antes de colocarlo en el congelador para que no se haga una capa de hielo. • La máquina debe conectarse antes de echar la mezcla para impedir que ésta se congele al entrar en contacto con las paredes metálicas.

elaboraci&n 3vainilla4 Mezclar la leche, la nata y la vainilla abierta a lo largo, raspando las semillas que también se utilizan. Llevar a ebullición. Dejarlo enfriar un poco. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Añadir a la mezcla un poco del líquido caliente para equilibrar temperaturas. Mover un poco y añadir el resto. Calentar con cuidado la mezcla, sin dejar de remover, hasta que ésta empiece a espesar (83 ºC). Retirar y pasar la mezcla por un chino para filtrar la vainilla y posibles grumos de huevo coagulado. Introducir el recipiente en un bol con agua y hielo para enfriar rápidamente la mezcla (crema inglesa). Cuando esté fría, poner film sobre la superficie (a piel) y madurar en cámara al menos doce horas. Pasado este tiempo, poner en marcha la mezcladora (ver apartado notas) y verter la mezcla fría por la tolva. Después de aproximadamente media hora estará listo el helado. Apagar la mezcladora y verter el helado (que estará muy cremoso) en un recipiente que habrá que meter en el congelador hasta su uso.

elaboraci&n 3chocolate4 Se elabora de la misma manera, tan sólo hay que sustituir la nata líquida por el chocolate.

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!6 CONFITURA DE FRAMBUESA Una confitura artesana dice mucho de una pastelería con barra para degustar. Presentar al cliente una tostada con varios cuencos pequeños de confitura o de mermelada artesana para que elija, es mejor que la típica tarrina o tarrito de confitura industrial.

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!6 CONFITURA DE FRAMBUESA ingredientes 3!-" cl4

notas

• 312 g de frambuesas • 250 g de azúcar • 1 limón

Esta confitura es de frambuesa, pero se puede hacer de otras frutas como albaricoque, fresas, frutos del bosque, de naranja amarga... o de otras especialidades como la de “manzana tatin”. La confitura está realizada con una proporción de 100 g de fruta por 80 g de azúcar. Los tarros, tapas y juntas deben estar esterilizados.

elaboraci&n Dejar macerar en un cuenco y durante 24 horas las frambuesas troceadas junto con el azúcar y el zumo de un limón. Durante este tiempo las frutas se impregnaran del azúcar y se formará un jarabe que posteriormente utilizaremos. Escurrir las frambuesas, de 15 a 20 minutos, en un colador colocado sobre la cazuela que utilizaremos para la confitura. Cocer el jarabe que hemos obtenido a fuego suave hasta que cueza durante cinco minutos, alcanzando el punto de hebra gruesa a 109 ºC. Sumergir las frambuesas que teníamos reservadas en el colador y cocer de nuevo de 5 a 15 minutos, hasta alcanzar la temperatura de 106-107 ºC. Remover de vez en cuando para que no se agarre la mezcla a la cazuela. Cuando esté la cocción, llenar el tarro, taparlo herméticamente y darlo la vuelta. En esta posición el tarro debe permanecer 24 horas. El aire pasa a través de la confitura con lo que queda esterilizado. Estos tarros de confitura se pueden almacenar durante unos 12 meses. Hay que tener en cuenta que la confitura espesa durante los días posteriores a su elaboración.

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!- PLUM CAKE SIN GLUTEN En la oferta inicial de la pastelería hay una elaboración indicada para personas con intolerancia al gluten. Además de usar una harina especial y productos recomendados por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) hay que usar maquinaria distinta para evitar la contaminación cruzada. Este plum cake es muy jugoso y está aromatizado con pasa, frutos rojos y piña deshidratados y confitados.

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!- PLUM CAKE SIN GLUTEN ingredientes 3#" pax4

notas

• 150 g de harina sin gluten ADPAN • 125 g de mantequilla • 3 huevos • 125 g de azúcar • 100 g de pasas de Corinto • 100 g de frutos rojos y piña deshidratados y confitados • 12 g de levadura química • 1 limón • c/s brandy

N/A

elaboraci&n Poner las pasa en remojo en brandy, unas horas antes para que se hidraten y aumenten su volumen. El resto de frutas no es necesario hidratarlas, eso si, habrá que cortar en dados la piña, si no viene cortada. Precalentar el horno a 180 ºC. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y cuando esté la mezcla cremosa, añadir los huevos templados, uno a uno, para que la mezcla no se corte. Añadir la ralladura de un limón. Pasar la harina y la levadura por un tamiz y añadir a la mezcla de manera envolvente. Añadir las pasas (escurridas) y frutas enharinadas ligeramente para que no se hundan. Verter en un molde de cake untado de mantequilla y harina. Cocer a 180 ºC hasta que la masa esté, comprobando con un pincho si sale seco. Desmoldar cuando enfríe y adornar con azúcar glas y cerezas en almíbar.

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!. TARTALETA DE CREMA SIN AZ2CAR Por último, un postre sin azúcar para diabéticos. Una tartaleta que se puede hacer con una masa brisa o con un hojaldre neutro, rellenar de una crema y decorar con unas frutas. Un pequeño capricho para un colectivo que habitualmente está discriminado en las ofertas de pastelería y restaurantes, donde habitualmente se limitan a preparar una macedonia de frutas.

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!. TARTALETA DE CREMA SIN AZ2CAR ingredientes 3/ ud4

notas

• 150 g de pasta brisa (ver NOTAS) • 250 g de leche • 2 yemas • 25 g de almidón de maíz • Edulcorante líquido • 1/4 vaina de vainilla • 1/4 rama de canela • Piel de limón • c/s edulcorante en polvo • c/s canela molida • 6 fresones • 3 frambuesas • 5 g de gelatina • 250 g de agua

Con la receta de la pasta brisa (quiche marinera) salen tres tartaletas de 150 g (aproximadamente) para un molde de 12-13 cm de diámetro.

elaboraci&n Elaborar las tartaletas (cocción en blanco) según se describe en la receta de la quiche marinera. Poner en un cazo al fuego 3/4 partes de la leche y los aromas (vaina de vainilla+canela en rama +piel de limón). Aparte, en un cuenco, desleír el almidón de maíz con el resto de la leche, añadir las yemas y batir. Cuando la leche hierva añadir la mezcla leche+almidón de maíz+yemas. Remover hasta su total cuajado. Añadir el edulcorante (la cantidad depende de la marca seleccionada). Retirarla del fuego, pasarla por un chino para dejarla más fina y filtrar los aromas. Enfriarla lo más rápido posible y taparla con un papel untado con mantequilla o un film transparente para que no coja piel.

montaje Rellenar la tartaleta con la crema, espolvorear una mezcla de edulcorante en polvo y canela, quemarla por encima con un soplete. Adornar por encima con fresones laminados y en el centro colocar una frambuesa. Preparar una gelatina con las colas de pescado y el agua (hidratándola, calentando un poco de agua y mezclando) y pintar por encima. Guardar en el frigorífico hasta su consumo.

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INFORMACIÓN!

informaci&n 90


INTRODUCCI0N En este capítulo veremos las asociaciones y gremios, revistas a nivel nacional, ferias nacionales e internacionales, escuelas... relacionados con el mundo de la pastelería, panadería y heladería. También se verán temas relacionados con el APPCC, riesgos laborales, alergias e intolerancias y recursos utilizados.

ASOCIACIONES< GREMIOS< FERIAS Y ESCUELAS GREMIOS Y ASOCIACIONES En la ciudad de Cáceres se encuentran las siguientes asociaciones y gremios: • Gremio Artesano de Confitería y Pastelería de Cáceres :: Avda. de Hernán Cortés, 5, 1ºA :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 227 460 • ASEPAN: Asociación Empresarial de Panaderos de la Provincia de Cáceres :: Obispo Segura Sáez 8, 1º D :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 480 • Asociación de Heladeros de Cáceres :: Avda. Hernán Cortés, 3 :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 466 • Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

REVISTAS Serie de revista relacionadas con el sector, a nivel nacional: • Dulcypas. Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de pastelería, confitería, dulcería, panadería e industrias afines. La suscripción consta de 14 números anuales distribuidos en 11 mensuales, 1 especial chocolates, 1 edición extra empresas y 1 recetario de pastelería artesana. Grupo Vilbo. • Arte Heladero. Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de heladería y horchatería artesana e industrial. Grupo Vilbo. • La Confitería Española. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1930, de periodicidad mensual. Los suscriptores tienen acceso al “Club La Confitería Española”, gracias al cual se benefician de servicios de asistencia técnica gratuita, así como descuentos en la compra de libros, cursos de formación... • Molinería y Panadería. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1906, de periodicidad mensual. Los suscriptores tienen acceso al “Club Molinería y Panadería”, gracias al cual se benefician de servicios de asistencia técnica gratuita, así como descuentos en la compra de libros, cursos de formación...

FERIAS NACIONALES E INTERNACIONALES A nivel nacional e internacional estas son algunas de las ferias más importantes del sector: FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO’10 Las cocinas del Atlántico Santiago de Compostela (La Coruña), ESPAÑA www.forumgastronomic.com ALIMENTARIA BARCELONA 2010 17ª Edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Barcelona, ESPAÑA www.alimentaria-bcn.com INFORMACIÓN!

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HOSTELCO 2010 Gran salón internacional del equipamiento para la restauración, hostelería y colectividades Barcelona, ESPAÑA www.hostelco.com INTERSICOP 2011 Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines Madrid, ESPAÑA www.intersicop-madrid.ifema.es LMG Lo mejor de la gastronomía Alicante, ESPAÑA http://www.lomejordelagastronomia.com MADRID FUSIÓN 2010 Cumbre internacional Madrid, ESPAÑA http://www.madridfusion.net SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA Congreso Internacional de Gastronomía Donostia-San Sebastián, ESPAÑA http://www.sansebastiangastronomika.com ISM 2010 Salón centrado en la confiterípa, roductos dulces e industria del helado. Colonia, ALEMANIA www.ism-cologne.com INTERGASTRA Feria internacional para el canal Horeca y confitería Stuttgart, ALEMANIA www.messe-stuttgart.de/intergastra GELATISSIMO 2010 Salón heladero enmarcado en la feria Intergastra EUROPAIN 2010 Feria internacional de panadería, pastelería y afines París, FRANCIA www.europain.com SIRHA 2011 Gran salón dedicado al profesional de la hostelería, la cafetería, la restauración y la pastelería. Lyon, FRANCIA www.sirha.com SIAB 2010 Salón internacional de productos, equipamiento y maquinaria para la panadería y pastelería. Verona, ITALIA www.siabweb.com

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SIGEP Salón internacional para el sector heladero, panadero, pastelero y afines Rimini, ITALIA www.sigep.it AB TECH EXPO 2º Salón de las tecnologías y productos para la panificación, la pastelería y el sector dulce Milán, ITALIA www.abtechexpo.com WORLD FOOD MOSCOW 2010 Feria internacional para el sector de la alimentación y la bebida Moscú, RUSIA www.worldfood-moscow.com

ESCUELAS En Extremadura no hay ninguna escuela específica para poder formarse en pastelería o panadería. Dentro de la Oferta Educativa de FP para el curso 2009/10 se pueden estudiar, dentro de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, los siguientes Ciclos Formativos: Grado Medio - Cocina y Gastronomía • IES Universidad Laboral - CEI (Cáceres) • IES Jaranda (Jarandilla de la Vera - Cáceres) • IES Nuevo Nro. 6 (Plasencia - Cáceres) • IES San Fernando (Badajoz) • IES Hostelería y Turismo (Orellana la Vieja - Badajoz) Grado Superior - Restauración • IES Universidad Laboral - CEI (Cáceres) • IES San Fernando (Badajoz) Aparte de estos ciclos, hay otros en Gestión de Alojamientos Turísticos, Agencias de Viaje... que no tienen nada que ver con la pastelería. En Plasencia también hay una Escuela Municipal: • Escuela Superior de Cocina Ciudad de Plasencia

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ORGANIZACI0N Y LEGISLACI0N En este apartado se verán someramente algunos aspectos que deben ser tenidos en cuenta en la puesta en marcha de un negocio de pastelería: • Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC • Prevención de los Riesgos Laborales • Alergias e Intolerancias Alimentarias

APPCC La definición del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido por sus siglas APPCC es: “Un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.” La primera vez que el APPCC aparece en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) fue en 1991 y después de varias normativas a lo largo de estos años, actualmente está en vigor el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, del que ya hemos hablado en el capítulo “Pasos a seguir”. Los siete principios de la APPCC son: 1. Análisis de los peligros 2. Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Ver el árbol de decisiones de la página siguiente. 3. Establecer los límite críticos 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC 5. Establecer las acciones correctoras 6. Establecer un sistema de verificación 7. Crear un sistema de documentación Los pasos a seguir para implementar un sistema de APPCC son: 1. Formar el equipo de trabajo 2. Describir los productos 3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores 4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso 5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1) 6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2) 7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3) 8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4) 9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5) 10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6) 11. Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7) 12. Realizar una revisión del sistema INFORMACIÓN!

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Árbol de decisiones PPC

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En relación al proceso APPCC hay una documentación muy interesante de la empresa SETEC. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes: 1. Plan de Formación. 2. Plan de Limpieza y Desinfección. 3. Plan de Control de Plagas 4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación. 5. Plan de Homologación de Proveedores. 6. Plan de Identificación y Trazabilidad. 7. Plan de Control de Agua. 8. Plan de Control de Residuos. 9. Plan de Mantenimiento. 10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

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Se adjunta como documento de interés unos ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

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Se adjunta como documento de interés el Codex Alimentarius. En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

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PREVENCI0N DE LOS RIESGOS LABORALES La Prevención de Riesgos Laborales está legislada por la ley 31/1995, que tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los trabajadores. La temporalidad en el sector de hostelería es un aspecto que influye notablemente en la siniestralidad, siendo aún mayor en las zonas turísticas. Dicha temporalidad conlleva la falta de formación específica de los trabajadores y por tanto un mayor riesgo de accidentes en el sector. La mayoría de los accidentes son producidos por golpes por objetos, caídas al mismo nivel o sobreesfuerzo, siendo los brazos, la parte del cuerpo más afectada, produciéndose esguinces, torceduras o cortes en la mayoría de los casos. Los principales riesgos laborales en la familia profesional de Hostelería y Turismo son: • Caídas al mismo nivel • Caídas a distinto nivel • Atrapamientos • Cortes y amputaciones • Caídas de objetos • Manejo manual de cargas • Posturas forzadas y movimientos repetitivos • Postura de trabajo de pie • Riesgo eléctrico • Exposición al ruido • Quemaduras por contacto • Contacto con sustancias químicas peligrosas • Exposición a sustancias tóxicas o irritantes • Riesgo de incendio • Riesgo de explosión • Exposición agentes biológicos (hongos, desechos de seres vivos, insectos) • Factores psicosociales Se deberán conocer como actuar en caso de accidente, atendiendo al sistema P.A.S. de Proteger, Avisar y Socorrer. El local deberá estar debidamente señalizado con las señales de: advertencia, prohibición, obligación, salvamento o de socorro, relativas a la lucha contra incendios, color referidas al riesgo de caída, choques y golpes. También hay que poner atención al etiquetado con símbolos de peligro normalizado y frases de seguridad tipo R (riesgos atribuidos a a sustancias y preparados tóxicos) y tipo S (consejos de prudencia). Por último se deberá tener debidamente documentado un Plan de Autoprotección en Situaciones de Emergencia. En relación a la prevención de riesgos laborales adjunto una documentación muy interesante, en formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Uno de los objetivos, a medio plazo de la pastelería, es realizar elaboraciones para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. Se tendrán en cuenta los siguientes criterios de evaluación: • Reconocer los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. • Identificar los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. • Reconocer los posibles productos sustitutivos. • Realizar las elaboraciones siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. • Valorar las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/ preparación inadecuada. • Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. En relación a las alergias e intolerancias alimentarias adjunto una documentación muy interesante, en formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

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BUENAS PR=CTICAS EN HOSTELER$A Puntos a tener en cuenta de la lista de recomendaciones para establecimientos de hostelería que aseguren los niveles de calidad exigidos.

Establecimientos • Instalaciones • Ventilación, extracción y temas contra incendios (climatización) • Higiene y seguridad alimentaria • Ruido • Prevención de riesgos laborales • Horarios comerciales • Ley antitabaco

Productos alimentacios • Etiquetado de productos • Registro sanitario de alimentos • Productos procedentes de fuera de la Unión Europea

Personal • Integración social de las personas con discapacidad • Igualdad en el trabajo En relación a las buenas prácticas en hostelería adjunto una documentación muy interesante, en formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

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RECURSOS CONSULTADOS Para la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma ON-LINE, los siguientes libros, material audiovisual y sitios WEB.

LIBROS Libros consultados: • Larousse gastronomique en español. Varios autores. Larousse • Larousse postres. Pierre Hermé. Larousse • Postres con frutas. Larousse • La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores • Natura. Albert Adrià. elBullibooks • Renovación. Enric Rosich. Montagud Editores • S.21 La nueva generación de la confitería española. Varios autores. Montagud Editores • Bollería. Ángel Ortiz. Vilbo • Au Coeur des Saveurs. Frédéric Bau. Montagud Editores • El aprendiz de panadero. Peter Reinhart. RBA • PAN. Xabier Barriga. Grijalbo • Pan recién hecho. Love Food • El libro de los maestros panaderos. Francisco Tejero. Montagud Editores • El libro del salado. Varios autores. Montagud Editores • El libro del buffet y el cóctel. Montagud Editores • Sabrosas tentaciones en vasitos. José Maréchal. Marabout • Masa choux. Sébastien Serveau. H Blume • Tres chocolates. Sébastien Serveau. H Blume • La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate • Los secretos de los pucheros. Hervé This. Edtorial Acribia • La magia del Whip. Isi • Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros

MATERIAL MULTIMEDIA Y AUDIOVISUAL Material multimedia y audiovisual consultado: • CD-ROM Los flambeados del siglo XXI Edición 2003. Isidre Puigbó y Luis Pavía. Cooking Books • E-BOOK Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración. Isidre Puigbó. Cooking Books • VÍDEO Tartas. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats • VÍDEO Pequeños pasteles. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats

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WEB Sitios WEB consultados: • http://www.stopsucre.com • http://www.elmonstruodelasgalletas.com • http://www.chocolatisimo.es • http://petiteboulangerie.blogspot.com • http://madridtienemiga.wordpress.com • http://tartasprovocativas.blogspot.com • http://tequedasacenar.com • http://www.lamemoriadelpan.com • http://www.elforodelpan.com • http://panisnostrum.blogspot.com • http://comoju.blogspot.com • http://lodecarlosvalencia.blogspot.com • http://www.estudioeleanor.blogspot.com • http://pasteleriarovira.blogspot.com • http://www.caminarsingluten.com • http://amiloquemegustaescocinar.com • http://xeviramon.blogspot.com • http://www.panaderia.com • http://www.pasteleria.com • http://www.heladeria.com • http://www.aulachocovic.es • http://www.espaisucre.com • http://www.molineriaypanaderia.com • http://www.cacao-barry.com • http://www.cocineros.info • http://www.oriolbalaguer.com • http://www.painbrot.com • http://www.solegraells.com • http://www.sosa.cat • http://www.albertyferranadria.com • http://www.torreblanca.net • http://www.turris.es • http://www.triticum.net • http://www.valrhona.com • http://www.enricrosich.es

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ALUMNO!

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ALUMNO Rafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956. Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas. Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas. Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum. En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas. En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica. En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes. Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con algunos monográficos en los talleres de César Ráez e Ibán Yarza. Es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.

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SOPORTES DVD Y WEB!

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SOPORTES DVD Y WEB El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver, haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas. Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que no se vea correctamente. Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la carpeta “trabajo final”. El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

http://web.me.com/leoman/PASTELERIA/ LICENCIA La información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una licencia creative commons según se especifica más abajo.

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

• •

Copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra. Hacer obras derivadas.

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• Reconocimiento - Debe reconocer los créditos de la obra de la manera •

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Para ver una copia de esta licencia, visite: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/ o envíe una carta a: Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA. SOPORTES DVD Y WEB!

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Pasteleria