Fundaci贸n San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hosteler铆a de Sevilla
UD -15: Fiambre de pavo Iniciaci贸n a la cocina profesional Noviembre 2008
Alumno Rafael Prades Rodr铆guez v1.0
índice • • • • • •
Introducción Limpieza y relleno Elaboración del fiambre Elaboración de la salsa Presentación del plato Créditos
introducción El objeto de este trabajo es poner en práctica la elaboración de un fiambre de pavo (Unidad Didáctica 15 - Aves de corral), tema que fue tratado por el profesor del Área de Cocina, Francisco Jiménez, el día 08.11.2008 en la práctica presencial de Sevilla (Taberna del Alabardero). Una técnica sencilla que nos permite saborear un exquisito fiambre de pavo en frío o caliente marcándolo en plancha y acompañándolo de alguna salsa. En este ejercicio se hace una elaboración de fiambre de pavo relleno de morcilla de arroz y acompañado de una salsa de naranja aromatizada con canela. Podemos distinguir en esta elaboración las siguientes fases:
• Limpieza y relleno • Elaboración del fiambre • Elaboración de la salsa • Presentación del plato
limpieza y relleno Deshuesar la pata de pavo y quitar todos los tendones (lo mĂĄs complicado). Quitar la tripa a la morcilla de arroz, tambiĂŠn conocida como de Burgos. Rellenar con la morcilla el interior de la pata. Si estuviera muy dura meter un poco al microondas para poder trabajarla mejor. No rellenar en exceso. Plegar la piel para tapar las aberturas.
elaboración del fiambre Envolver en “film”, pinchar para sacar las burbujas y seguir envolviendo para hacerlo estanco. Según se va envolviendo irle dando forma cilíndrica. Cocer durante unos 15 minutos aproximadamente y enfriar. Si se rellena mucho la pata de pavo, puede salirse el relleno al mermar la piel por la cocción (foto inferior).
elaboración de la salsa La salsa que acompaña el plato es una velouté de naranja. En zumo de naranja, endulzado con fructosa se cuece medio palo de canela y se le añade cáscara de naranja rallada con un microplane fino para dar textura a la salsa. En un poco de roux se mezcla el zumo de naranja (sin la canela) y se remueve para que no queden grumos.
presentaci贸n del plato Cortar el fiambre en lonchas del grosor de un dedo aproximadamente. Marcar en la plancha por ambos lados y reservar caliente. En un plato colocar unos brotes de lollo rojo, lollo verde y r煤cula. Encima una de las lonchas de pavo y montando con esta otra loncha. A帽adir un poco de sal Maldon. Con la salsa de naranja caliente hacer un cord贸n en el plato y para terminar colocar un par de cebollinos.
créditos Coordinador Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutor Área de Cocina: Laura Jiménez Gilabert Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez
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