CONTENTS
INTRODUCTION · 144
FLOUR DISHES · 146
Kyeselytza · 146
Bread · 146
Podplomyk (flat bread) · 146 Knysh · 146
Adzymka · 147
Baked dumplings with cabbage · 147
Fried dumplings (with different filling) · 147
Cooked dumplings · 148
Baked wholemeal dumplings · 149 Halushky · 149
Rizanka/pasta · 150
Steranka · 150
Bread soup · 150 Oplatsky · 150
CABBAGE DISHES · 151
Soup from fresh cabbage with cream · 151
Stewed cabbage with caraway seeds · 151
Thick cabbage dish · 151
Varianka · 151 Fuchky · 151
Cabbage soup · 152
Cabbage rolls with groats and mushrooms · 152 Cabbage rolls with potatoes · 152 Cabbage rolls with potatoes and groats · 153 Var · 153
MILKY DISHES · 153
Steranka · 153
Halushky tossed in milk · 153 Mastylo · 153
Mastylo bread spread · 153
Pancaky with milk · 154
Zamishka I · 154
Zamishka II · 154
Tshyr · 154
Zaciurka · 154
Milk soup with carrots I · 154
Milk soup with carrots II · 154
Rutabaga with milk · 155
Pumpkin soup with milk · 155
POTATO DISHES · 155
Levesh · 155
Potato soup or watery potatoes · 155 Halushky · 155
Halushky spooned into water · 156 Halushky made of raw and boiled potatoes · 156 Baked potatoes with white cheese or bryndza · 156 Fuchky ‑ potato halushky with cheese · 156 Tertianyky · 156 Tertianyky or pahachy · 156
CHEESE AND ZHENTYTZA DISHES · 157
Horniak · 157 Syrnyk · 157 Plaskanka · 157 Homivky · 157 Zhentytza soup · 158 Napytok · 158 Ciurka · 158 Lettuce soup · 158
EGG DISHES · 158
Scrambled eggs · 158 Scrambled eggs with milk · 158 Scrambled eggs with nettle · 159 Scrambled eggs with oyster mushrooms · 159 Scrambled eggs with chanterelles · 159
EXTRAS, SWEET AND OTHERS · 159
Machanka (dip) · 159 Young nettle salad · 159 Mature farmer’s cheese · 159 Pickled red pine mushrooms · 159 Bryndza · 160 Barley coffee · 160 Sorrel compote · 160 Yeast cake with cheese · 160
VEGETABLES, MUSHROOMS AND SPICES DISHES · 161
Mushroom soup · 161 Fresh mushrooms soup · 161 Fresh mushrooms machanka · 161 Sorrel soup · 161 Dill soup · 162
NOURISHMENT OF LEMKOVYNA · 142
Borscht · 162
Rye leaven borscht · 162
Zhentyzha borscht · 162
Mushrooms with prunes · 162
Bean soup · 163
Pea soup · 163
Blind broth · 163
Garlic water · 163
Oyster mushroom soup · 164
Thick rutabaga soup · 164
MEAT DISHES · 164
Pork fat roulades · 164
Chicken broth with noodles · 164
Broth with potatoes · 164
Broth with potatoes and mint · 165
Rabbit broth · 165
Roasted meat · 165
Sausage in lard · 165
Machanyna (soak dish) · 165
CHRISTMAS EVE DISHES · 166
Dumplings with cabbage and mushrooms · 166
Dumplings with prune · 166 Prunes · 166
Zamishka with pear yuha · 166 Ceps machanka (soak) · 166 Peas · 166 Beans · 167
Herring with onions · 167 Bobalky · 167
Bobalky with poppy seeds · 167 Kutia · 167 Yuha · 167
EASTER DISHES · 168
Nachynka · 168 Paska · 168
SOURCES OF RECIPES · 169 BIBLIOGRAPHY · 169
СТРАВЫ
ЛЕМКОВИНЫ
Н изкій Бескід не розпещал своіх жытелів вы нятковом гойністю плодів. Не барз уроджайна земля і суровый гірскій климат спричыняли, што до хыжы часто зазерал голод, предовшыткым, коли приходил передновок – значыт іщы перед першым уроджайом даного рока. Чысленны войны, наізды і борбы о бескідскы перегыбы рабували і нищыли і так уж бідны села. Люде часто мусіли глядати пожыву в лісі і на лу ках, зато в страві Лемків являли ся грибы, оріхы ци яфыры, аж і коприва, щавій, медвежа лаба, лобода, дресен. Конечніст перетырвати тот найгіршый час –неуроджай, період перед ярю, час войны, спричы нила, же выдумували новы стравы з того, што было доступне. До печыня в часах голоду до мукы дода вали змелену березову або дубову кору, a часто тіж мелены корені пырниці або змелене жолудя. Лем зато, жебы пришпарувати муку, котрой бракувало. Очывидно, основныма продуктами, з котрых рыхтували стравы, были: коровяче, козяче ци ове че молоко, з котрого робили сыры (творог, бундз, брындзю, жолтый сыр, будженый сыр, груду), мас ло, маслянку ци жентицю. На іх основі выдумували розличне ідло, мішали зо вшыткым, з чым ся дало Істо важным елементом пожывліня были зер на. Аж по ХХ ст. в векшости был то овес (особливо в горах), з котрого пекли хліб, робили кашу. Оскар Кольберґ, описуючы меню лемківско‑бойківского погранича, часто споминал на ролю, яку мал гын овес – называл тоту обшыр вівсяном земльом. При вюл він історийку, як місцевы вертали в своі стороны спід Львова, де были пару місяців на роботі. В поло вині дорогы стрітили ся зо своіма краянами. Барз ся
тішыли, не лем зато, же ся могли з нима видіти, але і зато, што могли погостити ся вівсяным хлібом, ко трый тамты несли зо собом. Уж ся ім за ним тужыло, не жебы был не знатя як смачный, але суровый смак приводил на мысель рідну хыжу і горы. Мяса іли мало і позволити на него могли собі лем тоты найбогатшы ґаздове, найчастійше при нагоді свят або весіля. Не іли вельо курятины, бо куры тримали головні про яйця, а росіл іли, коли захворіла кура і треба было єй забити, нич сама здохне. Самых яєц тіж за вельо не іли, бо тримали іх продавати. За зароблены грошы купували сіль, сірковы патичкы ци інчы річы, котры было тяжко самому выпродукувати. Яйця брали до рыхтуваня святочных ци обря довых выпіків, часто додавали до кіста сушены овочы, мед. Пекли так паскы, колачы ітп. Наштоден пекли палята з простого кіста як на перогы, про зякы (з додатком прозы – соды). Правдивый хліб, противні до невеличкых, штоденных паляток пе ченых на огни, пак на блясі, тішыл ся особливом пошаном. Был необхідным елементом родинных ци реліґійных торжеств. Міг мати ріжну форму, склад, велькіст – в залежности од типу подій, на ко тры был рыхтуваный. Треба додати, што в селах, де выступували дже рела соли, а такых было вельо, в періоді, коли бра кувало грошів, люде самы выберали сіль з солянок. Робили так іщы вчас ІІ світовой войны. Важным елементом лемківского меню были компері, котры называли так само ґрулями, бан дурами, крумплями, картофлями, бульбом. Од мо менту, коли на тій обшыри зробили ся популярны
10 ЛЕМКІВСКЫ СМАКЫ / С ТРАВ ы Л ЕМКОВ и Н ы
Beskid Niski nie rozpieszczał swoich mieszkańców szczególną obfitością płodów. Niezbyt urodzaj na ziemia i surowy górski klimat powodowały, że do chyży często zaglądało widmo głodu, szczególnie na przednówku. Liczne wojny, najazdy i walki o beskidzkie przełęcze rabowały i niszczyły i tak już bardzo ubogie wioski.
Ludzie często musieli szukać pożywienia w le sie i na łąkach, stąd w diecie Łemków pojawiały się grzyby, orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzy wa, szczaw, barszcz zwyczajny, lebioda i rdest. Dzięki zaradności i pomysłowości Łemków udawało się im przetrwać zwłaszcza najtrudniejszy czas: nieurodzaj, przednówek czy wojny. Do mąki służącej do pieczenia dodawano w okresach głodu zmieloną korę brzozową lub dębową, a często także mielone kłącza perzu lub zmielone żołędzie, by zaoszczędzić mąkę, której bywał niedostatek.
Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy, należało: mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery (twaróg, bundz, redykołki, bryndzę, ser żółty, wędzony, gołki, hrudę), masło, maślankę, serwatkę czy żętycę. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszano je ze wszyst kim, z czym się dało
Szczególnie ważnym składnikiem jadłospisu było zboże. Aż po XX w., w większości był to owies (szcze gólnie w górach), z którego pieczono chleb czy robio no kaszę. Oskar Kolberg, opisując menu pogranicza łemkowsko‑bojkowskiego, często wspominał o roli, jaką odgrywał tu owies – nazywał opisywane tereny ziemią owsianą. Przytoczył on anegdotę, jak to tutej si górale powracali do swoich rodzinnych stron spod
Lwowa, gdzie pracowali przez kilka miesięcy. W poło wie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Ucieszyli się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który tamci mieli ze sobą. Już im było tęsk no za nim. Nie ze względu na jakieś tego chleba szcze gólnie przymioty, ale na surowy smak, który przywodził na myśl rodzinną chyżę i góry.
Mięsa jadano mało i czynili to tylko najbogatsi go spodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało też jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie dla jajek, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie – zgonem przyśpieszonym przez gospodynię (za bijano kurę, zanim sama zdechła). Jajek również zużywa no stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż. Za pieniądze kupowano: sól, siarniczki (czyli zapałki) i inne rzeczy, których nie można było wyprodukować własnym sumptem, lecz trzeba było kupować w mieście.
Jajka używano do wykonywania pieczywa obrzędo wego czy świątecznego, często dodając doń również np. suszone owoce i miód. Powstawały wówczas korowaj, karczun, paska itp. Na co dzień pieczono podpłomyki, proziaki (z dodatkiem sody oczyszczonej, czyli prozy) czy oszczipok. Były to chlebki, a właściwe placki na zakwa sie chlebowym, piwnym lub nie kwaszone. Prawdziwy chleb, w przeciwieństwie do niewielkich, codziennych placków pieczonych na ogniu, a później na blasze (najczęściej wspomnianych już owsianych oszczipków), cieszył się szczególnym szacunkiem, wręcz czcią. Był też niezbędnym elementem uroczystości rodzinnych oraz świąt religijnych, i jako taki miał różny kształt, skład i wielkość – w zależności od rodzaju wydarzenia, na któ re był przeznaczony.
11 ŁEMKOWSKIE SMAKI / S TRAWY Ł EMKOWYNY
STRAWY ŁEMKOWYNY
(на зламі XVIII i XIX ст.), на добре вошли до народ ной кухні, будучы головным складником страв. Компері іли на вшыткы можливы способы, за чынаючы од печеных в ватрі, по барже выдуманы. Днес тяжко собі уявити, што іщы 200 років тому комперів не знали. Доказом вагы, яку приписува ли Лемкы комперям, най буде народна пословиця: Лемко товды рад, коли компері ся родят Компері дало ся легко тримати зимом, на весну скоро являли ся молоды. Вартат додати, што попе редником комперя, котрый перше пошырил ся по Европі, так само привезеный з Пілнічной Америкы, был мало знаный днес топінамбур. В передкомперяных часах на столах найти мож было ріжны кашы, котры отримували обтолкуючы зерно в ступах. З ярцю доставали панцак, з проса ягляну кашу. Пшеницю, жыто ци овес перерабляли переважні на муку. Зо зерна робили тіж пражмо. Хос нували і рослины з родины бобуватых: сочевицю, біб ци фізолу. Частю меню были замішкы, называны на нашій обшыри мамалыґа, куліш, бануш (банош на Підкарпатю), чыр, в залежности од консистенциі і типів схоснуваной мукы та реґіону Карпат. А кєд іде о омасту, то найчастійше хоснували ле няный ци конопный олій, якы часто пучены были дома, в невеликых пресках ци оліярнях. Звіряча омаста являла ся в залежности од богатства ґазды. Найчастійше хоснували солонину. Цілу зиму іли кышену капусту, огуркы, а на ка пустяным квасі варили поливкы, в тот спосіб за безпечали собі, хоц певно не докінця свідомо, ві таміну Ц. Часто рыхтували кєселицю, котра была постійном стравом на бескідскых столах. Рыхтува ли поливкы, до котрых брали медвежу лабу, лобо ду, щавій, морков, петрушку, цибулю, селер, горох, капусту, брокул, фізолу, каляфіор, але тіж дресен і коприву. Найчастійше іли ріжны кашы, різанку, замішкы, вівсяный або жытній хліб. Хліб з пшеничной мукы іли лем богатшы ґаздове вчас векшых свят. Хоснували тіж ярины, котры по садили при хыжы. Охочо іли горох, капусту, ріпу, ци булю, буракы, морков, петрушку, біб, фізолу, тенде рицю (тоту особливі во східній і полудньовій части
Карпат). Сушыли тіж на зиму грибы і овочы, робили пак з них просты, але смачны стравы. Кєд іде о мясо, то іли пацятину (особливі в XIX ст.), козяче мясо, курятину, воловину, баранину, очы видно, лем принагідні, вчас реліґійных праздників ци родинных торжеств. Частійше в богатшых ґаз дів. Жебы долше мясо вытримало, солили го, буди ли або сушыли. Іли тіж стравы з рыб, предовшыт кым в пістным часі. А вчас найважнійшых постів не іли ани молочных продуктів. Барз популярным напитком был сок з березы або клену, ріжні называный в ріжных частях Бескі дів. Шыроко хоснували молоко, жентицю, маслянку. Пили напиткы з зіля, называны гарбатами од ла тиньского слова herba (што значыт зіля), чай – то напар, што походит з листя гарбаты. Популярным напитком был хлібовый квас, котрого выпродуку вати дома не было тяжко. Пили тіж ріжны компоты, сокы, підпивок. Натуральні основным напитком была вода. Добрі, коли ішла з джерела, гірше, коли брали єй (особливі вчас XIX‑вічного перенаселіня в Ґали циі) з плыткой, придомашньой студні, де зберала ся приґрунтова вода, літом богата в ріжны бакте риі, предовшыткым зато, што в близкым сусідстві были ґаздівскы будинкы, особливо в нижніх частях долины. Не поминяли і алькогольовых напитків. Приво жене з Мадяр вино ци меды найчастійше были за дорогы для жытелів сел. Переважні стояли на дво ряньскых столах. По селах пили палюнку, згорілку. Од XVII ст. зачала єй заступувати тота роблена зо зерна, пак з комперів. Богатство комперів в Ґалициі в І половині ХІХ ст. было спричынило, што в 1844 р. продукция дестиляту з той ярины в Ґалициі, што занимала 10% териториі габсбуржской монархіі, занимала 60% цілой продукциі спіритусу в державі. В результаті того, австрийскій уряд застосувал ве льо діянь, жебы бороти ся з пянством, м.ін. ввюл наказ орґанізувати весіля до полудня, коли корчмы были іщы заперты. В минулых столітях пили радше темне і слабе пиво. Аж од 1842 р., завдякы успіхови броварників
12 ЛЕМКІВСКЫ СМАКЫ / С ТРАВ ы Л ЕМКОВ и Н ы
Warto wspomnieć, że w wioskach, w których wystę powały źródła solne, a takich było sporo, w okresie, gdy nie starczało pieniędzy, ludzie sami pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z solanki. Robiono tak jeszcze pod czas II wojny światowej.
Ważnym elementem łemkowskiej diety były ziemniaki, nazywane m.in. kompery, bandury, kartofle, grule, bul ba, trompaky czy jabka. Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach (na przełomie XVIII i XIX w.), weszły na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na wymyślnych potrawach. Obecnie trud no sobie wyobrazić nawet, że jeszcze 200 lat temu zupeł nie ich tutaj nie znano. O randze, jaką zyskały z czasem ziemniaki u Łemków, świadczyć może ludowe przysłowie: Łemko tylko wtedy jest rad, kiedy mu kompery się zrodzą
Ziemniaki dawały się łatwo przechowywać zimą, zaś wiosną stosunkowo szybko pojawiały się młode, które można było wykorzystać w kuchni. Warto przypomnieć, że poprzednikiem ziemniaka, który wcześniej rozpo wszechnił się w Europie, przywieziony także z Ameryki Północnej, był mało dziś znany topinambur.
W czasach przedziemniaczanych na stołach zazwyczaj gościły różne kasze, które uzyskiwano obtłukując łuski zia ren zboża w stępach (stupach). Z jęczmienia otrzymywano pęczak, a z prosa jagły. Pszenicę, żyto czy owies przerabia no głównie na mąkę. Ze zbóż wykonywano także prażmo. Wykorzystywano również rośliny strączkowe, takie jak soczewica, bób czy groch. Ważną częścią diety były bryje, nazywane na naszym terenie mamałyga, kulesz, banusz (banosz na Zakarpaciu), czyr – w zależności od konsysten cji i rodzajów zastosowanej mąki oraz regionu Karpat.
Spośród tłuszczy stosowano powszechnie oleje z lnu i konopi, które często były tłoczone w domu, w niewiel kich praskach lub w olejarniach. Tłuszcze zwierzęce po jawiały się w potrawach w miarę zamożności gospoda rza. Powszechnie używano słoninę (sało).
Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszo no kapustę i ogórki, które spożywano potem przez wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy. Często warzono żur – był on stałym bywalcem
na beskidzkich stołach. Przygotowywano również po lewki z wykorzystaniem barszczu zwyczajnego, lebiody, szczawiu, marchwi, pietruszki, cebuli, selera, grochu, kapusty, brokułów, fasoli, kalafiora, ale też i rdestu czy pokrzywy. Najczęściej spożywano rozmaite kasze, klu ski, bryje, chleb owsiany lub żytni.
Chleb pszenny gościł tylko u zamożniejszych go spodarzy w okresach większych świąt. Wykorzystywa no również warzywa, które uprawiano przy chatach. Chętnie jadano groch, kapustę, rzepę, cebulę, buraki, marchew, pietruszkę, bób, fasolę, kukurydzę (tę ostat nią szczególnie we wschodniej i południowej części Karpat). Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiono z nich później proste, ale bardzo smaczne potrawy.
Z mięs jadano wieprzowinę (szczególnie w XIX w.), drób, mięso kóz, wołowinę, baraninę, lecz oczywiście okazjonalnie, podczas świąt religijnych i uroczystości rodzinnych. Częściej gościły one na stołach zamożniej szych gospodarzy. Mięso i wędliny celem dłuższego przechowywania solono, wędzono lub suszono. Spoży wane były również potrawy z ryb, szczególnie w okre sach postnych. A podczas ważniejszych postów nie ja dano nawet nabiału.
Szczególnie popularnym napojem była tzw. oskoła z brzozy lub klonu, nazywana różnie w różnych czę ściach Beskidów. W powszechnym użyciu było mleko, serwatka, maślanka. Szeroko stosowano napary z ziół nazywane herbatami od łacińskiego słowa herba, czyli zioła, czaj zaś to napar pochodzący z oryginalnych li ści herbaty. Powszechnie pito kwas chlebowy, którego domowa produkcja nie była skomplikowana. Pito tak że różnego rodzaju kompoty owocowe i soki, robiono również podpiwki.
Naturalnie podstawowym napojem była woda. Do brze, jeśli pochodziła ona ze źródła, gorzej, jeśli czer pano ją (zwłaszcza w okresie XIX‑wiecznego przelud nienia w Galicji) z płytkiej, przydomowej studni, gdzie gromadziła się woda podskórna, bogata szczególnie latem w liczne bakterie, zważywszy choćby na sąsiedz two zabudowań gospodarczych, szczególnie w niżej położonych częściach doliny.
Nie stroniono również od napojów alkoholowych. Wina przywożone z Węgier czy miody pitne były
13 ŁEMKOWSKIE SMAKI / S TRAWY Ł EMKOWYNY
з Пільзна, ясный Пільзнер зачал шырити ся на об шыри габсбуржской монархіі, пак по цілым світі. Само питя пива было в оным часі о вельо здорівше, як питя воды, зато што пиво робили з перевареной воды, так як і высокопроцентовы меды. Треба дода ти, што пропінацийне право было на селі в руках шляхты або церкви, а в місті – в руках містецкых власти. Властителі пропінацийного права найчас тійше оддавали сельску корчму в аренду, чым пе реважно занимали ся Жыды. Зато часто обвинят ся іх о тото, же приводили люди ґу пянству. Головны профіты з той діяльности ішли до спілгромадян з інчых соспільных ґруп. Коли власти наложыли пропінацийный податок, шляхта, котрой зыскы з той привілегіі выносили до тамтого часу од 1/3 до половины доходів з маєтку, старала ся рекомпенсу вати страты. Робила тото популяризуючы палюнку по селах, а тіж через заплату за роботу в формі та лонів на алькоголь, до схоснуваня в своій корчмі. Смотрячы на кухню Карпат, не мож забыва ти, што окрем хлопской, была іщы шляхетска,
в котрій, на одміну, было дикє мясо, котре (окрем волків і заяців) хлопам было заборонене полюва ти. Інча была тіж міщаньска, жыдівска, циґаньска і другы кухні. Сама же хлопска кухня не была єднорідна. В рам ках єдного села інче было хлопскє меню в ґаздів, загородників ци коморників. Залежало оно і од положыня села в высшых або низшых частях гір, а што за тым іде – од того, як велику част занимало пастырство, або яку худобу в селі тримали. Кухня протягом століть зміняла ся, ци то з климатичных, економічных оглядів, являня ся новых продуктів, контактів з другыма соспільствами, або, просто, з причыны міняючых ся трендів. Тепер, коли вшыткы реґіоны, предовшыткым тоты туристичны, глядают культуровых цікавинок, якы дримлят в недалекій істориі, вартат хоснувати стары рецептуры і ожывити стравы нашых предків для нашого здоровля і втіхы. Лем не треба забывати о міркуваню в ідлі, а предовшыткым в питю
Роберт Банькош
najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one przeważnie na szlacheckich stołach. Po wsiach pito najczęściej palinkę, palunkę, horyłkę, go rzałkę, okowitę. Od XVII w. zaczęła ją wypierać coraz to silniej wódka robiona ze zboża, a następnie ziem niaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w I połowie XIX w. spowodowała, że w 1844 r. produkcja destylatu z tego surowca w Galicji, stanowiącej jakieś 10% tery torium monarchii habsburskiej, stanowiła 60% łącznej produkcji spirytusu w kraju. W efekcie rząd austriacki podjął szereg działań, mających na celu walkę z pijań stwem, m.in. nakaz organizacji wesel przed południem, kiedy karczmy musiały być jeszcze zamknięte.
Piwo w minionych stuleciach było zazwyczaj ciemne i słabe. Dopiero od 1842 r., dzięki sukcesowi browarni ków z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską, a następnie cały świat. Samo picie piwa było dawniej nawet o wiele zdrowsze od spożywania zwykłej wody, gdyż robiono je na bazie przegotowanej wody, podobnie jak sycone miody pitne. Warto jed nak przypomnieć, że prawo propinacyjne spoczywało w rękach szlachty lub kościoła na wsi, a władz miej skich w mieście. Właściciele prawa propinacyjnego najczęściej oddawali karczmę wiejską w arendę, którą zazwyczaj trudnili się Żydzi. Stąd częste posądzanie ich o rozpijanie ludu. Główne zyski jednak z tej działalności pozyskiwali współobywatele z innych grup społecznych. Kiedy władze nałożyły podatek propinacyjny, szlachta, której zyski z tego przywileju wynosiły dotąd od 1/3 do
połowy dochodów z majątku, starała się zrekompenso wać straty. Spowodowało to zwiększenie działań dworu w kierunku popularyzacji wódki na wsi oraz częste przy padki płacenia za wykonaną pracę talonami na alkohol, do wykorzystania we własnej karczmie.
Rozmawiając o kuchni w regionie Karpat, nie nale ży zapominać, że oprócz chłopskiej, istniała kuchnia szlachecka, różniąca się choćby dziczyzną, na którą (oprócz wilków i zajęcy) chłopom nie wolno było po lować. Odmienna była również kuchnia mieszczańska, żydowska, cygańska i inne.
Jednak sama kuchnia chłopska nie była jednolita. W ramach jednej wioski inne było menu chłopów go spodarzy, zagrodników czy komorników. Zależało ono także od położenia wioski w wyższych lub niższych par tiach gór, a co za tym idzie – od tego, jaki był udział pasterstwa w gospodarce wsi i jaki rodzaj zwierząt do minował w hodowli. Kuchnia ulegała również przemia nom w poszczególnych stuleciach, czy to z powodu zmian klimatycznych, ekonomicznych, pojawienia się nowych produktów, kontaktów z innymi środowiskami, czy po prostu mód.
Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystycz ne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drze miących w mrokach nieodległej historii, warto skorzy stać ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych przodków ku zdrowiu i uciesze powszechnej
Nie wolno jednak zapominać o umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu…
Robert Bańkosz
SŁOWEM WSTĘPU
Drodzy czytelnicy, trzymacie w rękach pierwsze tak obszerne wydanie z przepisami kuchni łemkow skiej. Kuchni bazującej głównie na produktach, które dawała ziemia.
Podstawowymi jej składnikami były mąka żytnia i owsiana, najczęściej razowa, czasem oczyszczona biała. Oprócz tego stosowano olej lniany, groch, fasolę, kapustę, ziemniaki, marchew i cebulę. W sezonie Łem kowie zbierali w lesie grzyby, borówki, maliny, jeżyny i jagody. Część zjadano na bieżąco, część sprzeda wano, a część suszono na zimę. Zbierano też jabłka, gruszki, śliwki. Jesienią robiono ze świeżych owoców kompot, zimą – z suszonych, gotowano juchę (nie był to wyłącznie napój wigilijny, ale na tę okazję nie mogło go braknąć). Warzywa przechowywano zimą w piwni cach lub kopcach, kapustę i rydze kiszono.
Często jedzono kaszę jęczmienną, potrawy goto wane na słodkim mleku czy z dodatkiem kwaśnego mleka. Z mleka zbierano śmietanę, wyrabiano ser biały i klagany, bryndzę. Część masła, śmietany, jaj czy sera sprzedawano w miastach, sporą część zostawiano jed nak w domu. Śmietanę dodawano do różnych potraw albo robiono z niej prostą maczaninę – w posolonej śmietanie maczano chleb. Jedzono jajecznicę z różny mi dodatkami. Niektórzy hodowali pszczoły, więc mieli miód. Zbierano też orzechy laskowe, bukiew i różne zioła, z których przyrządzano napary do picia na co dzień albo do stosowania na różne choroby. Można spotkać się z opinią, że Łemkowie jedli bar dzo mało mięsa albo jedli je tylko przy okazji wielkich świąt. To nie do końca prawda. Praktycznie w każdym gospodarstwie trzymano chociaż jedną krowę. Krowy nie tylko dawały mleko (a z niego wyrabiano ser, masło,
zbierano śmietanę), często służyły jako siła pociągowa, dlatego zwierzęta częściej sprzedawano, niż zabijano. Poza tym z krowy było dużo mięsa i problemem było, żeby je szybko zjeść, zanim się zepsuje. Hodowano też świnie, owce, kozy, kury, kaczki, gęsi i króliki. Najczęściej dwa razy do roku zabijano świnię. Kiedy robiono to przed świętami Bożego Narodzenia, mięso wystawia no na mróz, co chroniło je przed zepsuciem. Większy problem był ze świniobiciem w cieplejszym okresie. Mięso, zasolone i obłożone pokrzywą, przechowywano w piwnicach. Robiono z niego kiełbasę, boczek, wędzo no szynkę. Lepiej od mięsa przechowywała się zasolona w specjalnych skrzyniach słonina lub dobrze zasolone, ściśnięte między deseczkami i specjalnymi kleszczami sadło. To ostatnie suszono koło pieca, a w razie potrze by odcinano kawałek i maszczono potrawy.
Nie znajdziecie w tej książce wielu przepisów na dania mięsne, ponieważ mięso najczęściej po prostu gotowano. Rosół jedzono z makaronem albo ziemnia kami, a mięso z chlebem. Dawniej bardzo surowo prze strzegano postów, i faktycznie, w tym czasie w ogóle nie spożywano mięsa, ale poza postami – mięso było obecne na łemkowskich stołach.
Łowiono też ryby i raki. Ryby gotowano, pieczono, a najczęściej smażono. Raki gotowano na osolonym wrzątku.
W opinii moich respondentów, a były to osoby uro dzone na Łemkowynie przed wysiedleniem, poza cza sem wojny, to biedy, w kontekście jedzenia, nie było i każdy zaradny gospodarz miał go na tyle, żeby nie głodować.
Trzy podstawowe przyprawy, które stosowano na Łemkowynie, to: sól (kupowano ją w sklepie), czosnek
17 ŁEMKOWSKIE SMAKI / SŁOWEMWSTĘPU
Поданы в книжці рецептуры сут дост просты, операют ся на ограниченым чыслі продуктів і при прав, зато заохочам вшыткых, котры на основі той книжкы будут варити, жебы дакус експериментува ли. Спрібуйте додати до страв своі улюблены при правы і зіля, хоснуйте дві рецептуры разом (напри мір грибову мачанку з опляцками або голубцями), або як додаток до страв інчой кухні. Выписаны рецептуры то такы, што хоснуваны были в сельскых хыжах по цілій Лемковині. Треба єднак додати, што в богатых священничых лем ківскых родах іли по паньскы. Петро Поляньскій в новели «Мармарошскій сват» пише: Накрыли до стола; як першый пункт в меню принесли, згідні з обычайом при Марковацкым вині, заведены і до нашого краю марципаны (...). По марципанах подали пантарку не поділену, в цілости, печену і дымлячу заохочуючо (П. Поляньскій, «Мармарошскій сват», в: Карпатскы новелі т. ІІ = Бібліотека Лемківской Клясикы, Ґорлиці–Краків 2011, с. 507–509). Окремый розділ посвятила єм на велийны і ве ликодні стравы. В ріжных хыжах по Лемковині ве лийны стравы дакус ся медже собом ріжнили, але всядиль старали ся, жебы было іх як найвеце – тото ворожыло уроджай і достаток на наступный рік. Не давала єм рецептуры на таку страву як ябко з медом, бо є то просто покраяне на кавальці ябко, котре ма чат ся в меді. Не всядиль были на велийным столі вшыткы поданы стравы, напримір кутю або бобаль кы з маком і медом іли радше лем на східній Лем ковині. Мож єднак сміло ствердити, же по просфорі, котром зачынали Святый Вечер, всядиль іли чеснок з сілю, кєселицю, грибы, горох, фізолу, капусту і пе рогы. В залежности од хыжы вымінены стравы роби ли в барже мокрій версиі (особливо грибова, фізоло ва ци горохова поливкы), през густійшу версию тых самых страв – мачанкы (сосы), аж до чысто сухой – де іли сухы зварены грибы, горох або фізолу. Всядиль велийны стравы были чысто пістны. Не мож было істи на Велию ани яєц, ани молока, ани нич, што ся з них робило. З рыб іли, але не во вшыткых хыжах на Лемковині, следзя, котрого купували в склепі.
Варіня велийных страв являло ся провірком ку харскых здібности ґаздыні, зато же на Святый Вечер тримали строгій піст і не мож было нич істи – ґазды ня не могла ани прібувати тото, што варила, вшытко было солене і приправляне на око. Готовы велийны стравы давали пак до теплого пеца і тым способом не мусіли іх уж одгрівати перед вечерьом. При сто лі бесідували, же коли кєселиця густа, то і така буде в наступным році верхнина, а коли іли капусту, то вшыткы кричали, же квась і недобряч, жебы не іма ли ся єй на поли гусениці. Бобалькы давали коту і в тот спосіб ворожыли, котра дівка перша ся оддаст. В книжці представленых є парунадцет рецептур на велийны стравы, котры повело ся мі зобрати, але, по правді, єст то лем маціця част з чысленных вер сий страв, якы робили на Святый і пак на Щедрый Вечеры. На Великден святили великій кошык ідла, бо пак цілый Світлый Тыжден нич не варили – іли лем свя ченину. До коша клали начынку, білый сыр, будже нину, кобасу, шолдру, масло, сіль, тертый хрін і бат каны яйця. На верх кошыка давали олуплене яйце, котрым ділили ся при сніданю. Окрем того, оддільні в плахті, несли до свячыня паску. В дакотрых хы жах, коли поділили ся яйцьом, іли пак яшницю на коприві і пили ярчану каву на молоці. Треба іщы пояснити, што в рецептурах як мірка хоснуване є горня. Єдно горня то піл літра обємности, а дві шклянкы. Піл горняте – то єдна шклянка ітд. Кєд дахо з Вас, дорогы чытачы, має даяку стару рецептуру, котру передали Вам Вашы бабы, дідове, і неє єй в тій книжці (а хотіли бы сте ся ньом поді лити) – сердечні прошу выслати рецептуру на май льовый адрес: olena@ruskabursa.org. Быти може, за даякій час поведе ся нам выдати дополнену і пошырену версию книжкы. Наконец, хочу сердечні подякувати вшыткым, котры помогли в збераню рецептур. Найвекшы по дякуваня передаю Анні Малецкій, Дануті і Ваньови Дзюбинам та Меляніі Переґрим. То они послужыли радом, одповідали на ріжны звіданя і поясняли вантпливости.
Олена Дуць
i kminek. Poza tym zaopatrywano się w ziele an gielskie, liść laurowy, czarny pieprz, goździki i gałkę muszkatołową.
Podane w książce przepisy są bardzo proste, ba zują na ograniczonej liczbie produktów i przypraw, dlatego zachęcam wszystkich, którzy na podstawie publikacji będą gotować, do eksperymentów. Pró bujcie dodawać do potraw swoje ulubione przyprawy i zioła, łączcie dania (np. zupę grzybową z oplackami albo gołąbkami), stosujcie potrawy jako dodatek do dań innej kuchni.
Wypisane przepisy to takie, które używane były w domach we wsiach całej Łemkowyny. Trzeba jed nak nadmienić, że w domach bogatych łemkowskich rodzin kapłańskich jedzono po pańsku. Petro Polańskij w noweli „Marmaroski swat” pisze: Nakryli do stołu; jako pierwszy punkt w menu przynieśli, zgodnie z obyczajem przy Markowackim winie, ściągnięte i do naszego kraju marcepany (…). Po marcepanach podali perliczkę nie podzieloną, w całości, pieczoną i dymiącą zachęcająco (П. Поляньскій, „Мармарошскій сват”, w: Карпатскы новелі t. ІІ = Бібліотека Лемківской Клясикы, Ґорлиці–Краків 2011, s. 507–509).
Osobny rozdział poświęciłam daniom wigilijnym i wielkanocnym. Potrawy wigilijne nieco różniły się mię dzy sobą w zależności od domu i gospodyni, ale wszę dzie starano się, żeby było ich jak najwięcej – to wróży ło urodzaj i dostatek na następny rok. Nie podawałam przepisu na takie danie jak jabłko z miodem, bo jest to po prostu pokrojone na kawałki jabłko, które macza się w miodzie. Nie wszędzie też pojawiały się na stole wszystkie wymienione potrawy, np. kutię czy bobalki z makiem i miodem spożywano raczej na wschodniej Łemkowynie. Śmiało można jednak stwierdzić, że po prosforze, którą rozpoczynano Wigilię, wszędzie je dzono czosnek z solą, kiesełycię, grzyby, groch, fasolę, kapustę i pierogi. W zależności od domu wymienione dania robiono albo w bardziej płynnej wersji (w szcze gólności zupę grzybową, fasolową czy grochową), albo gęstszej – maczaniny (sosy), albo całkiem suchej – kie dy jedzono ugotowane i odcedzone grzyby, groch albo fasolę. Wszędzie dania wigilijne były postne. Na Wigilię
nie można było jeść jajek, mleka, ani nic, co się z nich robiło. Z ryb spożywano, ale też nie wszędzie, śledzie, które kupowano w sklepach.
Gotowanie potraw wigilijnych było sprawdzianem kucharskich umiejętności gospodyni, ponieważ na Wigilię obowiązywał surowy post, nie można było nic jeść – gospodyni nie próbowała nawet tego, co go towała, wszystko było solone i przyprawiane na oko Gotowe dania wkładano następnie do ciepłego pie ca i w ten sposób nie trzeba było ich już odgrzewać przed wieczerzą. Przy stole mówiono, że jak kiesełycia jest gęsta, to w przyszłym roku taka będzie śmietana. Kiedy pojawiała się kapusta, to wszyscy krzyczeli, że bardzo kwaśna i niedobra – miało to odstraszyć gą sienice od kapusty rosnącej na polu. Bobalki dawano kotu i w ten sposób wróżono, która dziewczyna pierw sza wyjdzie za mąż.
W publikacji podanych jest kilkanaście przepisów na potrawy wigilijne, które udało mi się zgromadzić, jest to jednak tylko niewielka część z licznych warian tów potraw, jakie przyrządzano na Wigilię i później na Szczedryj Weczer (wigilia święta Chrztu Pańskiego).
Na Wielkanoc święcono duży koszyk z jedzeniem, bo przez cały Tydzień Paschy nic nie gotowano – je dzono tylko święconkę. Do koszyka dawano naczynkę, biały ser, boczek, kiełbasę, szynkę, masło, sól, tarty chrzan i pisanki. Wkładano też obrane jajko, którym dzielono się przy śniadaniu. Oprócz tego, oddzielnie w płachcie, niesiono do święcenia paskę. W niektórych domach, po podzieleniu się jajkiem, jedzono jajecznicę na pokrzywie i pito kawę jęczmienną na mleku.
Jeżeli ktoś z Was, drodzy czytelnicy, ma jakiś sta ry przepis od Waszych babć i dziadków, i nie ma go w książce (a chciałby się podzielić) – proszę przesłać recepturę na adres: olena@ruskabursa.org. Być może za jakiś czas uda nam się wydać uzupełnioną i rozsze rzoną wersję książki.
Pragnę również serdecznie podziękować wszystkim, którzy pomogli w zbieraniu przepisów. Największe po dziękowania składam Annie Małeckiej, Danucie i Jano wi Dziubynom i Melanii Peregrym. To oni służyli radą, odpowiadali na różne pytania i wyjaśniali wątpliwości.
Olena Duć
POTRAWY Z MĄKI
СТРАВЫ З МУКЫ
КЄСЕЛИЦЯ
ШТО ТРЕБА:
• медже тридцет а сорок дека вівсяной мукы
• три літры воды
• штырі зубкы чеснку
• єдну цибулю
• єдну лжычку кминку
• єден бобковый листок
• пару зеренец пахнячого попрю (анґлицкого зіля)
• пару зеренец чорного попрю
• сіль
• олій до підсмажыня Вівсяну муку мішаме з літром воды, додаєме два зубкы чеснку і одставляме на три, штырі дни в тепле місце. Коли тото скысне, окремо вариме два літры воды з приправами. На кріп переціджа ме наставленый перше заквас, мішаме, жебы ся не припалило. На конец додаєме два покроєны зубкы чеснку і доправляме сілю. Олуплену цибулю дрібно кроіме і підсмажаме на олію, мастиме ньом кєселицю. Подаєме з комперями, хлібом, вареным бобом, або фізолом. ПОРАДА: Заквас на кєселицю можеме зробити в кус скоршый спосіб. Береме тридцет дека вівсяной мукы, два і піл дека дріжджів, скыбку темного разового хліба і літр воды. Вшытко разом мішаме і одставляме в теп ле місце. По двох днях заквас повинен быти готовый. Дальше робиме так, як подано горі. Тепер вівсяну муку дакотры заступуют вівсяныма платками, а дріж джы хлібовым кваском. В місце воды можеме дати жентицю. Кєселиця барз добрі смакує доправлена любистком або маєраном.
KIESEŁYCIA
SKŁADNIKI:
• 300–400 g mąki owsianej
• 3 l wody
• 4 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżeczka kminku
• 1 liść laurowy
• po kilka ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu
• sól
• olej do podsmażenia
Mąkę owsianą wymieszać z wodą (1 l), dodać dwa ząbki czosnku i odstawić na 3–4 dni w ciepłe miejsce do fermentacji. Po tym czasie zagotować wodę (2 l) z przyprawami. Na wrzątek wlać przez sito nastawiony wcześniej zakwas, mieszać, żeby się nie przypaliło. Na koniec dodać dwa pokrojone ząbki czosnku, doprawić solą. Obraną cebulę drobno pokroić, podsmażyć na oleju i omaścić nią żur. Podawać z ziemniakami, chle bem, gotowanym bobem albo fasolą.
WSKAZÓWKA: Zakwas na żur można zrobić w szybszy sposób. Do wody (1 l) dodać 300 g mąki owsianej, 25 g drożdży, kromkę ciemnego razowego chleba. Wszystko wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Po dwóch dniach zakwas powinien być gotowy. Dalej przyrządzamy jak wyżej. Współcześnie mąkę owsianą można zastąpić płat kami owsianymi, a drożdże zakwasem chlebowym. Zamiast wody można użyć żętycę.
Kiesełycia bardzo dobrze smakuje doprawiona lubczy kiem lub majerankiem.
22 ЛЕМКІВСКЫ СМАКЫ / С ТРАВ ы З МУК ы
