Revista Catering Edición 87 by LEGIS SA

DE ESTRENO

Lo saludable apetece Pág. 10

ALIMENTEC

El plato fuerte del sector Pág. 28

INFORME

Panadería: negocio rentable Pág. 39

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Sumario Edición 87

39 Pág.

14 Pág.

Pág.

54 Pág.

14 Tendencias Residencias con altura Alimentec 28 Especial Punto de encuentro del sector

39 Informe Panadería: negocio rentable Pág.

62 4

personalidad 54 Con Juan Manuel Barrientos:

un empresario con el cielo como límite

por el mango 70 Negocio Delirato, un modelo de cocina justa

Índice de anunciantes....................6

Especial lácteos............................62

De estreno....................................10

A o colombiano............................76

Los expertos aconsejan...............22

Directorio.....................................82

Revista Catering | Año 15 No 87

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El plato fuerte del sector

AÑO 15 • N˚ 87 • ISBN 1900-2947

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Panadería: negocio rentable

Año 15 / Nº 87 $12.000

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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva Fotografía Johan Perilla y ©2018Shutterstock.com Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

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En portada: Juan Manuel Barrientos Foto cortesía: Elcielo Diseño de portada: Carlos Villalobos

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Revista Catering | Año 15 No 87

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Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 5898978 – 5899044 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Lucero Clavijo Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Tráfico de materiales Ana Alzate, Fabián Ortiz y Gabriel Eduardo Torres ana.AlzateCelis@legis.com.co fabian.ortiz@legis.com.co gabriel.torres@legis.com.co Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071 COPYRIGHT 2018 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Deestreno ] En el parque de la 93 en Bogotá surgieron dos nuevas propuestas que hacen gala de las tradiciones culinarias de diversas culturas. Concebidas con un toque vanguardista, su enfoque principal es brindar una amplia variedad de deliciosas opciones saludables.

Lo salu Lo saludable

René Pedraza

Fotos: Johan Perilla y cortesías de Mario Granados y Miguel Ángel Salgado.

Murà

Murà es el origen de un sueño, una pasión y una renovación interior; es volver a las raíces italianas para rescatar la tradición ancestral a partir de pizzas de origen. Para su elaboración se emplean masas madre y se combinan de manera balanceada ingredientes italianos y nacionales. El resultado es una grata experiencia de sabor, olor y crocancia. Esta propuesta permite la personalización de pizzas o ensaladas para finalizar con un buen café o un postre, como un bocconcini, una pizza dulce o un tiramisú. Bogotá, por su carácter cosmopolita, fue el sitio ideal para dar inicio a este sueño.

Ubicación: calle 93B # 13-91, Bogotá.

Revista Catering | Año 15 No 87

Horario de atención: de domingo a miércoles, de 11:30 a. m. a 8:30 p. m., y de jueves a sábado, de 11:30 a. m. a 9:30 p. m. Gerente: René Pedraza. Fechas de inicio y de terminación del proyecto: la idea

nació en mayo de 2017, arrancó en agosto del mismo año y culminó en marzo de 2018.

Clientes objetivo: Murà está

dirigido a quienes gustan de la innovación, y a los tradicio-

nales, solos o acompañados, que buscan un espacio inspirador donde puedan degustar productos de origen, como antipastos, pizzas, ensaladas o postres con ingredientes de excelente calidad.

Propuesta gastronómica:

brinda una variedad de creaciones gastronómicas a partir de la oferta de la barra y más de 50 ingredientes para armar un menú saludable.

Número de empleados: 15.

udable ape apetece

Insumos: provienen de tres fuentes: ingredientes desarrollados in situ, con la tradición y base de la panificación y pizzería italiana, como la levadura y la masa madre; ingredientes de origen italiano, como harinas, aceite de oliva, pulpa de tomate, boquerones y crema de vinagre balsámico, e ingredientes nacionales como kale, mixtos asiáticos, straciatella, burratas o mozzarella de búfala.

Rango de precios: antipastos, entre $16.000 y $26.000; pizzas, entre $21.000 y $42.000; ensaladas, entre $17.000 y $26.000; postres, entre $8000 y $9000, y bebidas, entre $4000 y $10.000. Efectivo o tarjeta débito. Número de puestos: 100. Área total del local: 200 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: Jorge Esguerra, de

la empresa Esguerra y Esguerra, fue el arquitecto encargado del diseño del restaurante y los muebles; Gregorio Sokoloff, de la organización Sokoloff Sewe-

rin, se hizo cargo de la fase constructiva y brindó apoyo para el diseño del ambiente. La arquitectura se basó en la definición irregular del local y, después, en la localización del horno, el cual está recubierto por un mosaico de mármol en forma de bóveda. Llama la atención la cocina abierta, integrada al espacio.

El restaurante cuenta con cinco espacios diferentes y una terraza que se comunica con el interior por una barra compartida. En la decoración se destaca una sala con sofás y cojines de colores y piso de madera rodeada de cavas iluminadas que marcan el acceso hacia un espacio multifuncional que sirve como salón VIP, el cual tiene sillas de varios diseñadores italianos.

Competencia directa: L a

Diva, Julia y Luna.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: el incumplimien-

to de algunos de los subcontratistas involucrados en la obra.

Chef ejecutivo: P i z za iolo

Laureato, quien estudió en la academia Pizzaioli de Italia y en el Italian Culinary Institute for Foreigners, ICIF. Además, cuenta con experiencia en varias pizzerías de Italia. Los consultores que participaron fueron el chef Francesco Gionni, quien colaboró en la

elaboración del menú. Pizzaiolo Laureato concibió y desarrolló la levadura y la masa madre, y se encargó de la formación del personal. Los chefs base son Alexandra Malagón, Viviana Bedoya y Jeyson González.

Elementos diferenciadores:

la utilización de levadura y masas madre, tanto regular como integral, desarrolladas in situ, proporcionan una experiencia saludable que contribuye a la digestión, al equilibrio de la flora bacteriana y a estimular el sistema inmunológico. Su proceso de producción está basado en parámetros de slow food y en una com binacion balanceada de materias primas italianas y colombianas de buena calidad que permiten entregar un óptimo producto. Así mismo, desarrolla un know how entregado por personal italiano y colombiano en cada etapa del desarrollo y producción de las pizzas para presentar un menú balanceado preparado por un chef italiano y con precios competitivos.

Medios para darse a conocer:

redes sociales, web site y el voz a voz.

Proyección a cinco años:

estar posicionados como referente nacional en el desarrollo de pizza italiana de origen y gourmet, que emplea masas y levaduras madre.

Pizza Tartufo. Esta pizza de origen está elaborada con ingredientes de excelente calidad y con masa madre madurada, que le brinda crocancia, olor y sabor especiales al producto final. Se sirve con una base de mozzarella de búfala, una cama de rúgula, tomate cherry y champiñones frescos, que finalizan con una burrata de búfala bañada con crema de trufa.

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[ Deestreno ]

Lo salu Lo saludable

Healthy Food Gourmet Healthy Food Gourmet surgió como testimonio de vida del chef Orlando Malkún. Al sufrir de sobrepeso en su adolescencia decidió orientarse hacia un estilo de vida saludable. Su primer restaurante fue inaugurado en Barranquilla en septiembre de 2016, donde hoy cuenta con otra sede; acaba de abrir su tercera sucursal en Bogotá. La gastronomía que ofrece es 100 % cocina de autor con toques vanguardistas, en una carta cuyos platos se caracterizan por su diversidad de aromas, colores, sabores y combinaciones. En el restaurante es posible encontrar platos sofisticados de alta cocina y preparaciones de comida rápida, tales como pizza, wraps o hamburguesas.

Orlando Malkún

Ubicación: calle 93A # 11-46, Bogotá.

Horario de atención: lunes a

domingo, de 11:00 a. m. a 10:30 p. m.

Gerente general: Orlando

Malkún.

Fecha de terminación del proyecto: fue inaugurado en diciembre de 2017 en Bogotá.

Cliente objetivo: público de

todas las edades, de paladar exigente, que quiere un estilo de vida saludable.

Revista Catering | Año 15 No 87

Propuesta gastronómica: cocina de autor que mezcla toques culturales y conceptos vanguardistas en un enfoque saludable. En su carta hay desde sopas, estofados y preparaciones de alta cocina con ingredientes poco comunes, hasta comida rápida como pizzas, hamburguesas y wraps. Su carta tiene recetas inspiradas en ingredientes y preparaciones de la cocina libanesa y otras son resultado de la fusión de sabores japoneses y vietnamitas en una concepción vanguardista.

Número de empleados: 63 en total (en las tres sedes).

Insumos: za'atar, jengible, cardamomo, cúrcuma, espirulina, lemongraz, lentejas rosadas, miel orgánica, arroz integral, arroz salvaje, quinua negra, menta, hierbabuena, albahaca, edamame, entre otros. Precios promedio: sus platos

van desde $9000, como la sopa Energy, hasta $37.900 por su Tuna steak, la receta protagónica del menú.

udable apetece Área total del local: la sede de Bogotá cuenta con 237 m 2.

Diseño y arquitectura del proyecto: el establecimiento

consta de un salón amplio con un ambiente vanguardista en el que predominan los colores verde y blanco, con una gran iluminación. Su aroma natural a cítricos se complementa con melodías juveniles (deep house), muy acordes con la onda saludable. Al ingresar en el restaurante, los comensales pueden ver tips saludables que informan acerca de algunos beneficios y características de los ingredientes principales de su menú.

Chef ejecutivo: Orla ndo

Malkún, chef y artista de 26 años, egresado del Colegio de Cocineros Gato Dumas Barranquilla en 2012. Descendiente de familia libanesa, su origen marcó su identidad como cocinero, chef y dueño de su propia línea de restaurante de comida saludable. Su cocina se caracteriza por

tener ingredientes frescos y coloridos, y muchos sabores robustos y sutiles que responden a su premisa de hacer comida saludable original y deliciosa al mismo tiempo.

Elementos diferenciadores:

su propuesta saludable y al mismo tiempo deliciosa; su amplia y diversa oferta gatronómica; precios asequibles a toda clase de público; la calidad de sus productos; la exclusividad de sabores, colores y aromas que identifican a sus restaurantes; el concepto divertido, dinámico y original, y la sofisticada y colorida presentación de sus platos.

Medios para darse a conocer: redes sociales, uso de

estrategias como invitar a figuras públicas para degustar sus platos con el fin de que los promocionen con sus seguidores, alianzas comerciales con establecimientos relacionados con un estilo de vida saludable, como gimnasios, centros médicos vitales, spas, centros estéticos, entre otros.

Proyección a cinco años: es-

tar en las principales ciudades del país y posicionarse a nivel nacional e internacional con su propuesta gastronómica innovadora.

Hamburguesas Hamburgueen y Monárquica. La Hamburgreen (verde) es de falafel de garbanzo y lenteja en pan verde, a base de espirulina en polvo y hummus de remolacha, entre otros. La Monárquica (negra) es de salmón en pan negro, con tinta de calamar, algas y brotes orgánicos.

[ Tendencias ]

Residencias con

altura

Las comodidades de un hotel ya no solo son prioridades para los turistas, sino que en ciertos mercados las personas buscan los servicios y las atenciones propios de un hotel para vivir de manera temporal o permanente. A continuación, los clientes que las demandan, los sitios predilectos y un par de proyectos. Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía Kolter Hospitality y Habitat Group.

Revista Catering | Año 15 No 87

o que comenzó como un proyecto de conversión en Miami Beach en los años 80 se ha convertido en una tendencia inmobiliaria global. Este tipo de residencias atrae a muchos compradores que buscan intercambiar su segunda vivienda por un estilo de vida confortable, con una ubicación metropolitana y comodidades de lujo. Todo ello muy comprensible, pues los servicios hoteleros se van diversificando cada vez más con el fin de atender las necesidades cambiantes del mercado. Según el informe Branded Residences: An Overview, se ha registrado un aumento del 27 % en los últimos dos años por este

en sus productos y tienen la certeza de que ofrecerán un cierto nivel de comodidades, servicios y calidad en todo su portafolio. Además, hay beneficios extra para aquellos que tienen acceso por ser propietarios de una residencia hotelera. Una residencia de hotel de cinco estrellas ofrece las mismas -y a veces más- comodidades extravagantes de un hotel, como servicios de yate, atención de mascotas y acceso exclusivo a las propiedades de la marca en otras ciudades. Además, pueden resultar más económicas que la opción de segunda residencia tradicional. En algunos casos, los compradores pueden apropiarse de su residencia hotelera para efectos fiscales y tienen la opción de alquilar su unidad cuando no la están usando.

En los últimos cinco años se ha presentado un importante crecimiento en el número de residencias hoteleras en Florida. UN MERCADO PRÓSPERO

tipo de hogar. Algunos de los proyectos activos que lideran el camino son: Four Seasons Private Residences Fort Lauderdale, Las Residencias Ritz-Carlton Sunny Isles Beach, W Fort Lauderdale y Las Residencias Mandarín Oriental en Boca Ratón. Fort Lauderdale es testigo de la nueva tendencia, por lo que más desarrolladores están aprovechando este nicho. A partir de su huésped fiel, estas marcas mundialmente reconocidas atraen compradores globales y finales, quienes confían

De acuerdo con James Hansen, vicepresidente de ventas y marketing de Kolter Hospitality, una organización que opera en la Florida, especializada en administración y desarrollo del sector hotelero, este concepto comenzó en este estado norteamericano en los años 80 con la transformación de algunos hoteles antiguos de la década de los 50. Debido a las leyes tributarias y a otras circunstancias económicas, el modelo comercial evolucionó a lo largo de los años. Hoy en día hay entre 25 y 30 condominios con componentes hoteleros en el mercado del sur de la Florida y más de 100 en Estados Unidos. En los últimos cinco años ha habido un gran resurgimiento de residencias con componentes hoteleros. Según Hansen, algunas razones por las que sucede esto son el programa de visas EB-5 -relacionada

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[ Tendencias ] con inmigrantes inversionistas-, el aumento de compradores de América Latina y el auge de viajeros, entre otras. El modelo de negocio está evolucionando. “Algunos desarrollos de este tipo cuentan con hoteles de alta gama, pero las residencias no siempre están dentro de un programa de alquiler con el hotel. Los desarrolladores tienen como objetivo satisfacer las necesidades del residente y el comprador final, y buscan ofrecer opciones lujosas, modernas y frescas con comodidades que superan el hotel común”, asegura Hansen.

“Desarrollos de este tipo son claves para crear una ciudad global porque ayudan a fomentar el turismo y los negocios internacionales”.

Según Santiago Vanegas, presidente de Habitat Group, una compañía que opera hoteles con actividades en Miami, la tendencia fue popular a finales de los años noventa, pero ahora está regresando. “Actualmente, la sociedad busca la eficiencia y la vida inteligente. Al respecto, los proyectos que desarrolla nuestra compañía en cuanto a residencias hoteleras han capitalizado la oportunidad de ofrecer todo lo que necesita el residente para vivir, trabajar y disfrutar en un solo lugar”, puntualiza Vanegas.

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Para Vanegas, Miami es una de las principales ciudades del mundo en la que es común encontrar condominios con componentes hoteleros. El centro de Miami y Brickell han visto el lanzamiento de unos cinco nuevos proyectos en los últimos seis meses, incluido uno de esta organización. “Desarrollos de este tipo son claves para crear una ciudad global porque ayudan a fomentar el turismo y los negocios internacionales”, añade Vanegas. El comprador común que atiende normalmente Kolter Hospitality son personas que siempre aspiraron a vivir en Fort Lauderdale, que buscan una segunda vivienda o que quieren vivir en el corazón de una ciudad emocionante como lo es Fort Lauderdale. Los compradores provienen del mismo condado de Broward y también de Nueva York, Connecticut, Maryland y California, además de otros mercados internacionales como Canadá, Brasil y Argentina. En el caso de Habitat Group, sus proyectos de residencias con componentes hoteleros han gozado de un gran interés internacional y la mayoría de sus compradores son empresarios que manejan negocios internacionales y que, por lo tanto, viajan con mucha frecuencia. Las motivaciones que los llevan a adquirir este tipo propiedades es el interés de inversión, así como el de tener un lugar donde alojarse cuando están en la ciudad por razones de trabajo o placer. Tanto la infraestructura de las residencias hoteleras como sus servicios representan un plus en el mercado. A continuación, Revista CATERING destaca las características de algunas residencias hoteleras presentes en Florida.

100 Las Olas

s el primer proyecto nuevo de condominios en Fort Lauderdale realizado en más de una década y, por consiguiente, ha sido muy bien recibido. Esto se atribuye en gran medida a la demanda actual del mercado por parte de quienes viajan por razones de trabajo y turismo. Varias ciudades globales y centros metropolitanos han lanzado con éxito condominios con un componente hotelero y/o actualmente tienen proyectos en construcción; algunos ejemplos son el sur de la Florida, Las Vegas y California. En el sur de la Florida hay una serie de proyectos de condominios de lujo con un componente de hotel, incluido el de 100 Las Olas, así como Four Seasons Private Residences Fort Lauderdale, YotelPad Miami y W Fort Lauderdale. Estos condominios con componente de hotel , desarrollado por Kolter Hospitality, se tratan como entidades separadas y las residencias no forman parte de un programa

El proyecto contará con 790 m2 de espacio comercial, excelentes restaurantes y el impresionante Hyatt Centric Hotel con 238 habitaciones. de alquiler de hoteles. Entre los beneficios que pueden recibir los residentes de 100 Las Olas está realizar sus reuniones en el edificio porque el hotel brinda los espacios necesarios para la programación de eventos en alguno de sus amplios salones. Por otro lado, los huéspedes del hotel y residentes del condominio pueden tener acceso a servicios hoteleros como piscina, gimnasio, bar y restaurante. Este componente residencial cuenta con cuatro planos residenciales que van desde los 140 m 2 hasta los 275 m 2 y residencias tipo penthouse. Todas las residencias son eficientes en cuanto a consumo de energía y están completamente amuebladas. Las unidades de este condominio cuentan con salas abiertas contemporáneas, cocinas gourmet y amplias terrazas. Los propietarios eligen los acabados de la cocina y el baño, encimeras de cuarzo, electrodomésticos Jenn-Air Euro de acero inoxidable y grifería Grohe and Kohler. Las salas tienen pisos de porcelana y ventanas del piso al techo, así como puertas de vidrio corredizas y amplias terrazas con barandas de vidrio, diseñadas para proporcionar vistas infinitas del horizonte de la ciudad. El proyecto contará con 790 m 2 de espacio comercial, excelentes restaurantes y el impresionante Hyatt Centric Hotel con 238 habitaciones. Además, el edificio ofrecerá servicios privados para los residentes, que incluyen salas de club, gimnasio, piscina

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[ Tendencias ]

y spa, amplia terraza alrededor de la piscina con fogatas y un restaurante/bar en el primer nivel con servicio en el interior y al aire libre. 100 Las Olas ha obtenido un puntaje de Redfin (corredora de bienes raíces que ayuda a las personas a comprar y vender vivienda) de 97 por ser un excelente punto peatonal. El proyecto se ubica a pocos metros de la playa, del boulevard Las Olas y del centro de la ciudad. Este desarrollo hotelero no proporciona un modelo de alquiler por medio del hotel, como se vio anteriormente en el mercado en la oferta condo-hotel; sin embargo, la residencia se puede alquilar dos veces al año durante un periodo de seis meses luego de obtener una aprobación al respecto. Kolter Hospitality administra actualmente Hyatt Place Boca Raton, The Westin Sarasota, Hyatt Place St. Petersburg, Hilton Garden Inn Palm Beach Gardens, Hyatt Place West Palm Beach, Hyatt Place Delray Beach, Hyatt Place Fort Lauderdale y Hyatt Place Coconut Point.

Smart Brickell

ste condominio con componente hotelero desarrollado por Habitat Group ofrece una variedad de beneficios no solo a los residentes, sino también a los huéspedes del hotel; por ejemplo, aquellos que son residentes del condominio tienen el privilegio de utilizar los servicios del hotel. Tanto huéspedes como residentes tendrán acceso a piscinas, spa, salas de fiestas, sky bar (bar al aire libre) y restaurantes, así como un gimnasio y un lounge en la azotea. Las residencias serán entregadas completamente amuebladas en el tercer trimestre de 2018 y tendrán acabados diseñados por la reconocida firma de diseño Arquitectonica Interiors. Además, cada residencia contará con servicios inteligentes, como wifi, termostato Nest, bombillas inteligentes LED habilitadas con wifi LIFX, asistente personal y Amazon Echo/Alexa, y una aplicación de conserjería que le permitirá a los residentes solicitar servicios desde la comodidad de su hogar con el uso de un celular inteligente. Las unidades en Smart Brickell tendrán terrazas con vista a la ciudad, con puertas de vidrio corredizas del piso al techo y cocinas completamente equipadas con electrodomésticos Bosch y gabinetes ItalKraft. Los residentes de Smart Brickell también disfrutarán de servicios y amenidades, como una cafetería orgánica en la planta baja, una impresionante terraza con una zona recreativa y áreas verdes, piscinas estilo resort con una zona para tomar el sol y sillones cerca de una cascada. Tam-

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Las unidades en Smart Brickell tendrán terrazas con vista a la ciudad, con puertas de vidrio corredizas del piso al techo y cocinas completamente equipadas. bién habrá un spa, centro de bienestar, centro de negocios, gimnasio ubicado en el piso 25, lounge en la azotea y wifi en todo el lobby y la terraza. Los propietarios de Smart Brickell podrán alquilar sus condominios utilizando aplicaciones y programas populares para compartir casa, como Airbnb y Vacation Rentals by Owners (VRBO), así como Realtor.com. Smart Brickell también ofrece un programa anual de arrendamiento que garantiza conservar el alquiler por dos años a una tasa fija.

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Inventarios:

el de los restaurantes

Para el manejo de inventarios de un bar o un restaurante se requiere más que llevar la contabilidad del negocio. Entre otros aspectos es importante contar con un buen sistema, implementar medidas adecuadas y saber interpretar los resultados para tomar decisiones acertadas o hacer los ajustes necesarios. Expertos del sector brindan algunas orientaciones al respecto.

Por: Juan Antonio Yepes, gerente general de Barra 3, empresa especializada en back office para bares y restaurantes.

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as empresas q ue cuentan con centros de producción son afortunadas, ya que log ran l levar a sus puntos de venta la mayor parte de lo que venden en forma procesada, pesada y empacada; pero es diferente para la mayoría de los restaurantes, que tienen un local y producen todo en el establecimiento. Un restaurante tiene dos maneras de establecer su costo. El primero se logra con ayuda de la contabilidad: inventario inicial más compras, menos inventario final. Realizarlo resulta fácil y obligatorio, y el resultado no falla. Sin embargo, este

procedimiento no indica dónde están los problemas, las fugas o el detalle. Además, hay que tener en cuenta que el contador no es el gerente de la empresa. El otro método es hacerlo todo mediante un sistema de inventarios, y en este punto es donde comienzan los problemas, pues la mayoría de las veces se presta más atención al sistema de facturación y se olvida que debe vincularse con el programa de inventarios. Este último podría ser más importante que el sistema de facturación. El sistema POS debe ser robusto, seguro y estable; unos tendrán mejor apariencia que otros, pero al final todos ofrecen lo mismo. El programa de inventarios es otra cosa y debería ser amigable y fácil de trabajar.

Una vez haya claridad en el “mapa de códigos”, es necesario hacer la implementación del modelo en el sistema de inventarios.

»» Usar prefijos. Esta acción tam bién rev iste especia l importamcia, pues algunos sistemas organizan los ítems en orden alfabético. En este caso, todas las botellas se clasificarán como 250 Bot. y el nombre de la marca. Hay que recordar que, en la mayoría de los sistemas, es necesario hacer equivalencias entre los productos de ventas y los de inventario; esta es justmente la base del sistema de inventarios.

UN SISTEMA BIEN ORGANIZADO En caso de tener un buen sistema de inventarios, estos son algunos consejos para su buen manejo: »» Establecer códigos. Es importante codificar todos los productos con los que se va a trabajar. Se debe hacer primero en Excel, pensando en la estructura de toda la codificación. Al respecto, hay que apostar a que el negocio pueda replicarse y el método que se emplee va a mantenerse a futuro. Existen productos de venta que van en el sistema de facturación, y otros, como los productos de inventario o materia prima y los insumos procesados, van en el de inventarios. Para ello se requiere identificar y separar las fórmulas de productos de las que no lo son.

»» Categorizar los productos

de venta y los de inventarios. Importante reservar

un espacio en la codificación para que las clasificaciones crezcan y puedan implementarse nuevos productos. Conviene asociar los códigos con el producto; por ejemplo, si una botella va a estar en el código 250, la media debería ser 350 y el trago, 450. La metodología permite asociar más adelante el producto y esto es importante en sistemas de inventario que implican hacer búsquedas a través de códigos.

»» Modelo a seguir. Una vez haya claridad en el “mapa de códigos”, es necesario hacer la implementación del modelo en el sistema de inventarios. Para ello es preciso definir las unidades de medida que se emplearán para indicar las compras y el conteo. Conviene iniciar con medidas básicas, como gramos, kilos, etc., y después se podrá ir aumentando la variedad. Esta parte debe hacerse con calma y tratando de entender cómo ‘piensa’ el sistema. Los errores pasan la cuenta más adelante.

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[ Losexpertosaconsejan ] Si no se tiene experiencia, es recomendable conseguir asesoría. En este punto ya se debieron haber hecho pruebas de cómo el sistema de facturación le pasa la información al de inventarios.

PROCESOS BAJO CONTROL Superada la primera etapa, se pasa a la de mantenimiento y alimentación. En esta fase hay

que prestar atención en que el sistema de inventarios haga bien estas tareas:

»» Estar en capacidad de entregar en todo momento el listado valorizado y contabilizado de los productos. Además, para los reportes contables se debe tener el inventario inicial y el inventario final del período que se va a trabajar. El inventario afecta sustancialmente el flujo de caja de una empresa, por lo que su control y estabilización no es una labor que se deba tomar a la ligera.

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»» Def i n i r u n l istado de las compras y organizarlas por proveedor, producto o valor. Ideal que las compras que se introduzcan por el sistema de inventarios se carguen automática y simu ltáneamente al sistema contable. »» Informar el costo total, por categoría y por producto. Adicionalmente, debe tener la capacidad de agrupar en una categoría principal las que forman parte de la co-

cina y en otra las del bar, en caso de que se venda licor. Esto servirá a futuro para analizar las nóminas y la rentabilidad de las distintas áreas del establecimiento. »» El pri ncipa l repor te q ue arroja un sistema de inventarios es el comparativo entre lo que teóricamente debió gastarse y lo que físicamente se gastó. Tener el detalle en cantidad y valor de estas variaciones es fundamental, y si el sistema es capaz de hacer las precisiones por productos y fórmulas que

puedan ser los causantes de estas diferencias, el empresario va por buen camino. En este proceso, si ya se implementó bien todo lo anterior, la inversión empieza a devolverse. El desperdicio en términos monetarios que suele presentarse en las cocinas es considerable, en especial en negocios exitosos, pues suelen enfocar más su energía en vender que en cuidar. »» El módulo que ingresa las compras en algunos sistemas brinda la posibilidad de emitir órdenes de compra que luego se pueden convertir en una factura, las cuales se envían más adelante al proveedor, lo que contribuye a mantener el inventario en el volumen ideal. Esta opción debe mostrar rápidamente el proveedor con solo teclear las primeras letras del mismo y asociar los productos que se ingresan cotidianamente en el sistema, al igual que las presentaciones con sus correspondientes cantidades. También debe solicitar número de factura y fecha, y a continuación especificar la cantidad en la unidad definida en el sistema para registrar el ingreso. En este paso se comete la mayor parte de los errores; por ello, siempre se debe supervisar la realización de esta labor para tener certeza de que se hizo de la manera correcta. Ad icional mente, tam bién debe mostrar los históricos de lo que se ha pagado por ese gramo o kilogramo de materia prima; algunos sistemas alertan incluso si el proveedor cambia el precio que ya se tenía pactado para determinado producto.

»» Para la toma física del inventario, el sistema debe tener planillas en papel o virtuales –en caso de que estén en la nube–. Estas planillas, que cada día son más intuitivas e inteligentes, ayudan a los empleados a organizar la toma en el mismo orden en que se encuentran los productos en las bodegas o estanterías. También debe ser posible hacer los inventarios de los productos en la misma presentación en que los proveedores los entregan; por ejemplo, caja de 12 unidades o de 24, sin necesidad de especificar el gramaje, que se documentó con antelación. Todo lo que apoye el trabajo de los encargados de los inventarios hará su labor más eficiente. El mayor enemigo de los sistemas de inventario es la toma física del mismo. »» La frecuencia para la realización de inventarios depende de la cantidad de fugas, pérdidas y desperdicios. Si hay muchas, el empresario deberá hacer conteos todos los días, al menos de los productos que más problemas evidencian, y los más costosos, como las proteínas y los lácteos. Hay que recordar que contar no es hacer inventario, pues todo debe ingresar en el sistema. »» El sistema debe perm iti r organizar el inventario con frecuencia diaria, semanal, etc., según se requiera. No se debe tratar de abarcar todo al tiempo, hay que enfocarse en lo más costoso. »» Para los respectivos informes, clasificar las posibles causas de desperdicio y calcular pérdidas por merma,

porcionamiento o descongelamiento. Aunque todos los sistemas lo hacen por defecto, hay que trabajarlo con la experiencia de los encargados y hacer controles periódicos. Estos rendimientos cambian, pues lamentablemente no siempre la calidad de los productos es la misma.

El sistema debe permitir organizar el inventario con una frecuencia diaria, semanal o mensual, según se requiera.

»» Algunos productos llamados ‘normalizables’ no requieren un conteo especial; solamente se analizan mediante la compra, sin importar la cantidad que se tenga al iniciar o finalizar un período. Estos productos pueden ser la sal, las cerezas, los condimentos, etc.; sin embargo, deben tenerse en el sistema porque forman parte del costo y no del gasto. A medida que el restaurador va dominando sus productos estrella, puede ir pensando en integrar los ‘normalizables’ a los productos a los cuales les hace conteo, lo cual siempre dependerá de la complejidad de su operación. »» El sistema debe arrojar un reporte en caso de que el establecimiento tenga muchas cortesías, promociones o descuentos a clientes o socios, pues esto afecta el resultado. Un buen informe debe mostrar el costo real del negocio, el costo que tendría la cocina sin promociones o cortesías, y el costo ideal, si no tuviera bajas y fugas. En definitiva, debe hacerle ver al gerente que, aunque la cocina tenga bien sus números, si la venta de otro producto (como vino) tiene un costo alto, puede afectar el costo promedio total del negocio.

REGLAS DE ORO El restaurador debe tener presente que el valor de sus compras debe coincidir con el que tiene en su sistema contable. Los contadores pueden tener desagregados los valores correspondientes a los impuestos, pero al sumar las cifras concernientes a los productos del

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[ Losexpertosaconsejan ] costo, estas deben coincidir; así se asegura de que todo lo que compró ingresó en su sistema de inventarios. Cuando no se hace de esta manera, su departamento de compras puede estar pagando lo que por otro lado nadie está ingresando y es posible que no se haya detectado. Un buen sistema de inventarios debe tener la capacidad de cambiar o corregir una fórmula mal ingresada y volverla a pro-

cesar desde el momento en que se calculó de manera errada. Ese poder igualmente puede medirse en la forma como lleva los productos procesados, que no son otra cosa que pequeñas fórmulas que conforman otras. Corregir compras mal ingresadas en cantidad o en valor y reprocesar todo el período es muy exigente. Si un sistema de inventarios lo logra sin esfuerzo, el empresario cuenta con uno adecuado, pues el mercado ya los tiene; el reto ya no es conseguirlos, sino aprender a usarlos para sacarles todo el beneficio posible.

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El restaurador siempre debe tener presente que el valor de sus compras debe coincidir exactamente con el que tiene en su sistema contable.

El día a día de un restaurante en su parte operativa es ya un reto muy grande. Hay que vender mucho, tener buen servicio, sorprender con nuevos platos, hacer mantenimiento de muebles, estructura y cocina, organizar fiestas y eventos, mantener la calidad, ser competitivo con los precios, la música, la decoración y las luces, manejar adecuadamente redes sociales, saber tratar clientes problemáticos, controlar la seguridad del establecimiento y saber llevar el relacionamiento con vecinos y autoridades públicas. Y si a esto se suma todo lo que impli-

ca el manejo de la parte administrativa, la empresa adquiere una complejidad inmensa. Las nuevas empresas de back office cobran relevancia en el sector, pues ahora se necesita respaldo para el departamento de recursos humanos y lo que concierne a todas sus tareas, como enrolamiento, despidos, pagos de nómina y propinas, implementación del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo; articulación con el departamento contable, el cual se encarga de impuestos y parafiscales, NIF, archivo, informes contables; el departamento de compras y su manejo de costos e inventarios, el cual ayuda al operativo a vigilar el costo y la implementación, la parametrización y el sostenimiento de productos, recetas e informes; un departamento administrativo que coordine con la gerencia los reportes de los otros departamentos, la implementación de normas sanitarias, la documentación exigida, las normas de sostenimiento ambiental, turismo, pagos de servicios, arriendo, políticas de protección de datos, administración de los sistemas de facturación, ingreso de dineros en efectivo o tarjetas, recobro de cartera, sistemas de reservas y muchas otras labores. Es probable que un restaurante promedio no pueda contratar a ese ‘genio’ bilingüe especialista en finanzas, versado en contabi l idad, conocedor de recursos humanos y sistemas, que además sea tributarista, funja como fotógrafo, chef y DJ. Para cubrir todo eso están las empresas de back office especializadas que pueden ser un importante apoyo en este tipo de gestión.

[ EspecialAlimentec ]

Medidas de inocuidad sobre la mesa Una de las mayores responsabilidades del sector de alimentos y bebidas en el mundo es velar por no perjudicar la salud de los comensales. Durante la celebración de Alimentec, dos expertas en la materia explicaron la gestión de inocuidad, el control de alérgenos y la normativa actualizada de mecanismos preventivos que ayudan en este compromiso.

Por Mónica Silva Saldaña.

os temas relacionados con el manejo de alérgenos, la gestión de la inocuidad alimentaria y las normativas que rigen los mercados más exigentes en torno a los controles preventivos que buscan reducir los riesgos que pueden representar los alimentos a lo largo de toda su cadena de

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producción hasta su llegada a la mesa de Por ello, Revista CATERING contactó a dos especialistas en el campo, quienes fueron invitadas para desarrollar la agenda académica de la feria Alimentec, con el fin de que compartieran sus conocimientos y mantener actualizada a la industria en este tipo de exigencias.

Ruth Dallos

TEMAS DE EXPOSICIÓN:

Alérgenos y su impacto en la inocuidad alimentaria

ay más de 200 proteínas conocidas como alérgenos, de las cuales las que más incidencias pueden presentar son: la leche, los huevos, los pescados, los mariscos, el maní, los frutos secos, la soya y el gluten. Hay que aclarar que una alergia no es lo mismo que una intolerancia, más conocida como hipersensibilidad alimentaria. Las alergias desencadenan un mecanismo inmune. Aunque las reacciones pueden ser leves, la misma persona puede presentar un choque anafiláctico que puede llevar a la muerte. “Las personas alérgicas tienen que revisar las etiquetas de lo que van a consumir y son responsables en cierta medida en saber qué pueden comer. Por otro lado, la industria o los productores de alimentos tienen que garantizar una gestión de alérgenos en sus plantas para asegurar que sus productos están libres de alérgenos si así lo van a comercializar”, destaca.

CONTROL DE ALÉRGENOS

Estas son algunas medidas de prevención:

Conocimiento de sus proveedores.

La responsabilidad está presente en toda la cadena. Por ello, es indispensable conocer al proveedor, especificar las materias primas y conocer todos sus procesos, incluso su mecanismo de transporte. Este aspecto puede representar riesgos.

Segregación. En el punto de procesamiento debe realizarse una gestión de alérgenos. Se deben generar estrategias que permitan controlarlos, como una separación de materias primas, de manera que no haya contacto cruzado entre un alimento que tenga un alérgeno y otro que no. Lo mismo debe hacerse con los productos de proceso terminado y los implementos para la producción de los alimentos.

Ruth Dallos Es microbióloga industrial de la Pontificia Universidad Javeriana con magíster en Gerencia de Programas Sanitarios para la Inocuidad de Alimentos de la Universidad para la Cooperación Internacional de Costa Rica. Está avalada como PCQI, individuo calificado en controles preventivos, por la FSPCA (Food Safety Preventive Controls Alliance) de Illinois. Es instructora líder en controles preventivos para la inocuidad de alimentos, certificada por la FSPCA, y actualmente se desempeña como líder técnico de la línea de Food Safety de 3M Colombia.

Limpieza y desinfección. Al respecto, los desinfectantes tienen acción sobre los microorganismos, pero no contra las proteínas alergénicas; por esta razón debe garantizarse un buen proceso de limpieza, el cual implica aplicar detergentes y realizar una debida acción mecánica para eliminar las trazas de suciedad. Algunos mecanismos para verificar si esa limpieza fue efectiva son las pruebas de luminometría, que en un lapso de 10 segundos dan respuestas en tiempo real si la superficie está limpia o sucia. También se puede hacer una prueba rápida con hisopos, los cuales indican en 15 minutos si hay trazas de alergenos. Esto es muy útil en sistemas de restauración que no tienen laboratorio y necesitan tomar decisiones rápidamente.

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[ EspecialAlimentec ] Gestión de inocuidad para la protección del consumidor »» Cárnicos. Deben comprarse en lugares que manejen refrigeración y con procesos de sacrificio ajustados a la reglamentación. Estos productos deben, además, transportarse y almacenarse de tal manera que no pierdan la cadena de frío, pues tienen un elevado riesgo para la salud pública por su alto contenido de proteína.

co esporádico para conocer la calidad del agua con la que riega los cultivos de su granja”, explica la especialista. En Colombia se está empezando a ver el análisis de riesgo hacia este sector. »» Lácteos. Las industrias han avanzado mucho. Por ello, es importante adquirir estos productos de compañías que respalden su operación con procesos aprobados por la regulación nacional. En el país se evalúan los residuales de antibióticos, se eliminan los patógenos y los derivados lácteos se deben hacer con leche pasteurizada.

GESTIÓN RÁPIDA DE INOCUIDAD EN LOS RESTAURANTES

El restaurante debe controlar cada paso de la cadena de su operación; algunos de los más importantes son: »» Compras. Tener todas las especificaciones de los productos, aplicar el control de verificación de proveedores (fase en la que es necesario solicitar los certificados de calidad en los casos que apliquen) y realizar las debidas inspecciones.

»» Frutas y verduras. La gestión de la inocuidad trata de evitar contaminación desde que se siem bra la semilla. En ese sentido, los empresarios deberían conocer muy bien los campos de donde proceden sus insumos. “En Estados Unidos existe la ley FSMA, la normativa más completa y rigurosa en materia de inocuidad de alimentos, la cual tiene un capítulo exclusivo de productos frescos en el que indica la exigencia de la granja en esta área. Algo tan sencillo que se regula es que si al recolectar un alimento, se cae al piso, ese producto no se puede cosechar. Además, un campesino en Estados Unidos tiene que hacer control microbiológi-

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»» Almacenamiento. Debe cumplir con los requisitos higiénico-sanitarios y tener un diseño que permita la segregación de los insumos: en un lado deben estar los perecederos; en otro, los no perecederos, y aparte los alérgenos y los equipos necesarios de refrigeración. »» BPM. La educación en los manipuladores de alimentos es prioritaria. Se debe inculcar una cultura de inocuidad. »» Programación de preparaciones. Si se elabora demasiado, se debe tener cuidado para garantizar que el remanente no se vaya a contaminar. »» Domicilios. Si un domiciliario se demora en despachar un pedido sin mantener la cadena de refrigeración en un alimento que lo requiera, se puede generar un riesgo para el cliente.

Janeth Luna

TEMAS DE EXPOSICIÓN:

Ley FSMA y sus implicaciones en la comercialización de los alimentos

a FSMA (Food Safety Modernization Act) se traduce como la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos. Esta regulación fue expedida por la FDA de Estados Unidos. Como esta legislación es de cumplimiento obligatorio en el territorio de Estados Unidos para los productos importados, puede representar además una exigencia de comercio, razón por la cual las empresas en Colombia están empezando a involucrarse. El Ministerio de Salud y el Invima velan por el cumplimiento de la ley nacional, pero si hay un problema de contaminación en Estados Unidos, el responsable del producto en ese país deberá responder.. La regulación anterior de la FDA estaba dirigida a resolver y responder a situaciones de contaminación o enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que la ley actual está orientada a trabajar de manera preventiva. Esta ley está integrada por siete reglamentos:

Controles preventivos en las etapas de producción, recolección, empaque, almacenamiento y comercialización de productos agrícolas frescos.

Dentro de este grupo están las frutas, las hortalizas, algunos tubérculos, etc.

Buenas prácticas de manufactura actualizadas, análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo para alimentación animal, mejor conocida como Controles preventivos para alimentos para animales. Exclusivamente para alimentos de

consumo animal, así como para mascotas.

Buens prácticas de manufactura, análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo para alimentos de consumo humano denominada Controles preventivos para alimentos de consumo humano.

Janeth Luna Es microbióloga y tiene una maestría en microbiología de la Universidad de los Andes con énfasis en microbiología de alimentos. Durante 27 años trabajó con la Universidad Jorge Tadeo Lozano, 12 de los cuales fue decana del programa de Ingeniería de Alimentos. Se retiró y creó la empresa The Food Consortium Colombia, que lleva más de cinco años en el mercado, donde se desempeña como gerente técnica. Además de trabajar en esta compañía, es la representante por Colombia ante la Comisión Internacional de Especificación Metodológicas para Alimentos. TFC es un consorcio de miembros nacionales e internacionales que brinda servicios de capacitación, asesoría y consultoría en sistemas de gestión de inocuidad basado en riesgos.

Este reglamento garantiza la manufactura/ procesamiento, el envasado y la conservación de los alimentos inocuos.

Programa de verificación de proveedores extranjeros. Aplica

únicamente para los importadores de alimentos en los Estados Unidos.

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[ EspecialAlimentec ]

Transporte sanitario de alimentos para consumo humano y animal. Aplica a los embarcadores, re-

ceptores, cargueros y transportistas que participan en operaciones de transporte.

Adulteración intencional. Requiere un plan de defensa para la instalación en el que se evalúan sus vulnerabilidades y se identifican estrategias de mitigación y monitoreo.

“Los controles preventivos van más allá de los análisis de peligros y puntos críticos de control conocidos como HACPP. Cuando se hace el análisis de peligros es posible identificar si se necesitan algunos controles preventivos; y, de requerirlos, es necesario establecer actividades de monitoreo, verificación, validación y registros. Para entender la diferencia entre HACCP y controles preventivos es importante comprender que los peligros físicos, químicos y biológicos identificados en un plan HACCP se controlan a través de los puntos críticos de control (PCC), mientras que cuando se habla de controles preventivos, además de los PCC, están los controles preventivos de alérgenos, de saneamiento y de proveedores”, explica la profesional. Un control preventivo para alérgenos es el etiquetado para informarle al consumidor de su presencia. En el caso de saneamiento, si existe la posibilidad de que se recontamine el alimento procesado durante el empaque, se debe aplicar un control preventivo de saneamiento. Una de las exigencias que tienen estos reglamentos es que las personas que elaboren el plan de inocuidad alimentaria deben ser individuos calificados en controles preventivos, para lo cual existe un currículo aprobado directamente por la FDA.

Acreditación de organismos certificadores externos o acreditación de tercera parte. Este reglamento

establece un programa voluntario para la acreditación de terceros que podrán conducir auditorías de inocuidad alimentaria y expedir certificaciones a instalaciones extranjeras y alimentos que allí se producen. Los reglamentos de controles preventivos tienen como base las Buenas Prácticas de Manufactura actualizadas. Esta actualización incluye tres aspectos importantes: control de alérgenos, monitoreo ambiental y control de patógenos, incluidos los que puedan estar presentes en el ambiente de procesamiento.

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“Hay cursos que capacitan a personal como individuos calificados en controles preventivos (PCQI) y como instructores líderes; es decir, como personas que pueden capacitar a otras como PCQI. En Colombia se han capacitado varias personas como instructores líderes y como PCQI, de tal forma que ya hay orientadores que pueden apoyar a la industria del sector”, asegura Luna. Algo importante para tener en consideración es que las empresas que tienen los diferentes sistemas de gestión de inocuidad avanzados y que su sistema está certificado, ya tienen un camino recorrido y solo deben revisar cómo ese conocimiento ganado en certificación puede llevarlos a tener un documento que cumpla con lo que exige la ley FSMA.

Medellín: (57) 310 636 93 35 • Bogotá: (57) 310 639 86 00 Barranquilla: (57) 310 642 06 71 • Buga: (57) 310 636 50 49

[ EspecialAlimentec ]

Alimentec, un encuentro

para el conocimiento

Como cualquier campo de negocios, la industria gastronómica requiere una actualización constante en materia de normatividad, salud pública, marketing, tendencias de consumo, etc. Alimentec es el espacio que busca mantener al día a los empresarios y proveedores de este sector. En esta sección se presenta la agenda académica programada para este año. Revista Catering | Año 15 No 87

ara la décima edición de la Feria Internacional de la Alimentación, Alimentec ha organizado una serie de conferencias de elevado interés para el sector de la industria de alimentos y bebidas del país. Normatividad, gestión de inocuidad, manejo de alérgenos, diseño sanitario, tendencias en envases para alimentos, negociaciones internacionales, entre otras, son algunas de las temáticas que serán desarrolladas por expertos en cada materia. Esta actualización de conocimientos complementará la presentación de aproximadamente 370 expositores nacionales y 130 internacionales, y 15 empresas en el Salón del Chocolate. A continuación se relacionan las conferencias que se llevarán a cabo durante la realización de Alimentec 2018.

Martes 5 de junio HORA 10:30 a. m. - 11:00 a. m. 11:00 a. m. - 11:30 a. m. 11:30 a. m. - 12:00 m. 12:00 m. - 12:30 p. m. 12:30 p. m. - 1:00 p. m. 1:00 p. m. - 1:30 p. m. 1:30 p. m. - 2:00 p. m. 2:00 p. m. - 2:30 p. m. 2:30 p. m. - 3:00 p. m. 3:00 p. m. - 3:30 p. m. 3:30 p. m. - 4:00 p. m. 4:00 p. m. - 4:30 p. m. 4:30 p. m. - 5:00 p. m. 5:00 p. m. - 5:30 p. m. 5:30 p. m. - 6:00 p. m. 6:00 p. m. - 6:30 p. m. 6:30 p. m. - 7:00 p. m. 7:00 p.m. - 7:30 p. m.

Alimentec

CONFERENCIA Inspección, vigilancia y control por parte de la SDS en los servicios de alimentación - SDS Impacto de las alergias alimentarias en la salud pública Alérgenos y su impacto en la inocuidad alimentaria - 3M Programa de alérgenos en la industria de gastronomía - ACTA Ley FSMA y sus implicaciones en la comercialización de los alimentos - TFCC Mejor que natural - Cómo las innovaciones en procesamiento e ingredientes y tecnología de alimentos superan lo que tenemos como naturales - CI Global Tema por definir

3:00 p. m. - 3:45 p. m. 4:00 p. m. - 4:45 p. m. 5:00 p. m. - 5:45 p. m.

CONFERENCIA Últimas tendencias en envases para alimentos Impacto de los envases en los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos Receso Consideraciones sobre envases para microemprendimientos de alimentos gourmet Herramientas de gestión a la hora de desarrollar un envase para alimentos La importancia del packaging dentro de los programas de save food Sistemas de simulación aplicados al marketing de alimentos

Jueves 7 de junio HORA 11:00 a. m. - 11:45 a. m. 12:00 m. - 12:45 p. m. 1:00 p. m. - 2:00 p. m. 2:00 p. m. - 2:45 p. m. 3:00 p. m. - 3:45 p. m. 4:00 p. m. - 4:45 p. m. 5:00 p. m. - 5:45 p. m.

Por definir Ruth Dallos Carolina Ramírez Janeth Luna Germán Pineda

Bárbara Santarrosa Emo Peters, PhD. Nuevas soluciones ahorradoras en servicios de alimentación - Tecnoalimenticia Gustavo Basto Tema por definir Bárbara Santarrosa Emo Peters, PhD. Por definir Estados del arte de la normatividad en ingredientes y aditivos en Colombia - Mane Problemas de salud por la acumulación de benzoatos Por definir y sorbatos en la población colombiana Gestión de la inocuidad de alimentos para la protección Ruth Dallos de la salud del consumidor - 3M Vacíos normativos en la legislación colombiana Olga Torres en ingredientes y aditivos - Aruna Ahorro del 20 % en la factura cárnica o generación Gustavo Basto de un 20 % de valor agregado con los clientes - Tecnoalimenticia Tema por definir Diana Sánchez Por definir Técnicas analíticas avanzadas para la inocuidad de los alimentos - Biodiagnóstica Diseño sanitario de equipos para servicios de alimentación Alejandro y plantas de alimentos - ACTA Bustamante Técnicas de detección de plaguicidas y fungicidas Por definir en el sector primario - Primoris

Miércoles 6 de junio HORA 11:00 a. m. - 11:45 a. m. 12:00 m. - 12:45 p. m. 1:00 p. m. - 2:00 p. m. 2:00 p. m. - 2:45 p. m.

CONFERENCISTA María Cristina Prieto

CONFERENCIA Cadenas globales de valor (CGV) para asegurar un futuro alimentario sostenible El rol de las negociaciones internacionales y del multilateralismo como instrumentos para fomentar el comercio global Receso Demonización de alimentos Rotulado frontal - Codex, situación regional, trabajo en Argentina Sistema integral de gestión de envases Reducción de desperdicios de alimentos

CONFERENCISTA Juan Marletto Juan Marletto Juan Marletto Juan Marletto Silvio Colombo Silvio Colombo

CONFERENCISTA Jessica Aspis Jessica Aspis Karen Feldman Karen Feldman Laura Neirotti Laura Neirotti

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[ EspecialAlimentec ] Desde su fundación en 1986, Carnes Frías Enriko ha marcado tendencia en la industria con una amplia línea de productos. Asidua en Alimentec, esta marca se consolida como referente en el sector gracias a la innovación, disciplina y excelencia. Revista Catering habló con su gerente general, Holmes Calero.

Enriko: en permanente evolución H a posicionado a Carnes Frías Enriko como una de las mejores apuestas en el mercado, con líneas de cárnicos para clientes como Sandwich Cubano, Hamburguesas El Corral, Presto, Pizzamanía, Cheese Pizza y Crepes&Wafles (Cali). Hoy, luego de la inauguración de su moderna planta, se dispone a cerrar negocios en Alimentec, vitrina que le ha permitido corroborar la preponderancia de una marca dinámica y con ambiciosos planes de crecimiento.

Alimentec ofrece una mirada a los avances y tendencias del sector. ¿Cuál ha sido su experiencia?

En ri ko v iene pa r t icipa ndo desde hace aproximadamente 8 años, tiempo durante el cual hemos aprendido a conocer la categoría y el perfil de los asistentes, así como sus requerimientos. Esto, sumado al conocimiento de las tendencias, nos marca escenarios futuros y nos

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permite anticiparnos y ofrecer productos que se ajusten a las necesidades de los clientes, generando soluciones integrales y construyendo relaciones duraderas. Alimentec se convierte en el escenario de oportunidad, donde convergen los principales actores de varios sectores y categorías, así como los exposito-

res y profesionales de catering, que impulsan el desarrollo de la gastronomía.

La nueva planta de Enriko reúne tecnología de punta de Alemania, Argentina y Estados Unidos. ¿Cuáles de estos desarrollos presentará en Alimentec?

Entre los equipos que representan el mayor impacto en térm i nos de i n novación, se enc uent ra n la s coc i na s de cocción con las cuales estrenamos nuestra planta actual. Esta se caracteriza por ser am igable con el med io ambiente, debido a su sistema de operación con el q ue se alcanza u n ahorro del 9 0% de ag ua, f rente a l si stema convencional. En estos equipos cocinamos el 100% de los jamones que procesamos.

Alimentec convoca a expositores y compradores de Latinoamérica, la Región Andina y El Caribe. ¿Qué expectativa o plan de expansión tiene Enriko en estos territorios?

La compañía está explorando la posibilidad de exportar algunas líneas de producto a países como Ecuador, Perú, Panamá y México, inicialmente con Bakano, uno de nuestros productos bandera. Además, dando apoyo al crecimiento de algunas cadenas interesadas en ingresar con sus marcas a estos países, estas son cadenas de restaurantes que en la actualidad atendemos en Colombia.

¿Qué recomendación le haría a las directivas de la feria para favorecer al sector cárnico?

Alimentec es una feria internacional que se lleva acabo cada dos años, por lo tanto sería de gran ayuda a este sector que como preámbulo a esta cita, se desarrollaran simposios; seminarios y eventos que permitan un mayor acercamiento con los clústers de la industria de alimentos. Espacios donde nos demos a conocer y establezcamos mesas de trabajo que conduzcan al crecimiento del sector y al desarrollo de futuros escenarios de oportunidad, permitiéndonos anticiparnos de manera proactiva y dinámica, propendiendo a la sostenibilidad de la industria donde actuamos.

La inauguración de la nueva planta motiva a Enriko a entrar en un nuevo ciclo del negocio. ¿Qué estrategias tiene previstas para socializar los nuevos planes en Alimentec? Nuestra estrategia para Alimentec está basada en la oferta de productos y soluciones prácticas al canal de Food Service

que simplifique las operaciones de nuestros clientes, haciendo la tarea para que generen mayor valor a sus comensales. Hoy se habla en términos de practicidad de la cocina de ensamble, sin afectar la calidad y el sabor característico de cada marca, apoyados en el profesionalismo de nuestro Talento humano, que está en condiciones de dar lectura a los requerimientos y de generar soluciones satisfactorias a nuestros clientes. La propuesta de Enriko es un sastre a la medida.

Enriko provee a clientes institucionales y al consumidor final. ¿A qué cliente le darán prioridad en Alimentec?

Por el perfil de las personas que asisten a Alimentec, y por el foco de crecimiento que la compañía ha determinado, hemos establecido el Food Servi-

ce (canal institucional) como la prioridad en nuestra participación en Alimentec, además es en este canal donde hemos desarrollado nuestra mayor fortaleza. Precisamente por la experiencia que tenemos atendiendo desde nuestros inicios clientes con los cuales hemos

crecido de la mano a través de los años, donde recíprocamente hemos mejorado, desarrollando relaciones duraderas que generen valor y sostenibilidad, estos son los clientes que hoy legitiman nuestro nivel de servicio, la capacidad de llegar a todo el territorio nacional, con productos de excelente calidad y una alta condición de diferenciación.Además, son estratégicos para nosotros los distribuidores que deseen comercializar nuestros productos, en zonas geográficas estratégicas para el desarrollo comercial de nuestros productos.

¿Qué nuevos desarrollos y/o productos presentará en Alimentec 2018?

Presentaremos varias novedades, dentro de las cuales sobresalen la carne costilla, pollo en trozos, pechuga de pollo desmechada, pollo teriyaki, carnes desmechada y la carne filadelfia.

¿Cuál es el producto estrella de Carnes Frías Enriko y cuál el que mayor exposición tendrá en Alimentec?

El producto estrella de nuestra compañía es Bakano, por lo que representa desde el punto de vista de innovación, además de ser los primeros en Colombia en producir el primer Snack Cárnico que no requiere refrigeración y que tiene una vida útil de 120 días. Es un producto que nos permitió retarnos y nos desafió desde la perspectiva de la innovación y la diferenciación, la cual aún sigue siendo muy plana en esta categoría. Con Bakano llegamos a dinamizar la categoría. Para nuestro canal de Food Service, le daremos total protagonismo en Alimentec a nuestra línea de desmechados, con carne de res, cerdo y pollo.

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[ Informepanadería ] Pese a su carácter ancestral, han sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a las exigencias de un mercado cada vez más demandante. En efecto, la panadería –junto con la pastelería– han evolucionado a la par de las nuevas tendencias de consumo hasta el punto de desarrollar productos a la medida y a la minuta. Hoy, por ejemplo, la onda de la comida saludable con la apuesta por lo orgánico y artesanal, ha tomado forma en ambiciosas líneas de negocio que desde la arista institucional satisfacen los requerimientos de un consumidor cada vez más informado y preocupado por su salud. Como si fuera poco, encabeza la lista de los emprendimientos más exitosos con formatos que, más allá de vender pan, se convierten en puntos de encuentro y propician nuevos desarrollos de producto. Así lo veremos en las siguientes páginas, un panorama claro del presente y el futuro de un sector que está en constante crecimiento.

: a í r e d a n a e l P b a rent

o i c o g e N

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[ Informepanadería ] Un numeroso grupo de proveedores de la industria de alimentos y bebidas del país se interesan cada vez más en ofrecer productos mejorados y alternativas para que una mayor cantidad de personas puedan consumir alimentos sin perjudicar su salud. Revista CATERING seleccionó algunos de ellos para el sector de la panadería.

Panadería

a la vanguardia Por Mónica Silva Saldaña.

os panaderos y pasteleros pueden encontrar un más variado portafolio de insumos e ingredientes que contribuye a mejorar, optimizar, diversificar y aumentar su oferta, para satisfacer una demanda cada vez más exigente, no solamente en variedad, calidad y sabor de sus productos, sino en atributos que consideren restricciones intolerancias o alergias que afecten su salud. También están los productos que mejoran en general sus recetas. Aquí, una breve presentación.

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Harinera del Valle

on más de 60 años en el mercado nacional, esta compañía brinda soluciones de alimentos procesados para el sector institucional. Pastas, harinas y aceites son algunas líneas de su portafolio. Específicamente para panaderías y pastelerías, esta firma de tradición en el país ofrece productos de óptima calidad y con atributos que les aportan un valor agregado a las preparaciones de este sector; algunos de ellos son:

HAZ DE OROS MULTIPROPÓSITO

HAZ DE OROS TORTAS Y PONQUÉS Es elaborada con trigos suaves y sometida a un proceso tecnológico que la hace más blanca y a la vez le imparte otras propiedades particulares que la diferencian de otras harinas. Especial para la preparación de tortas y ponqués.

Usos recomendados

Harina de gran rendimiento, con excelentes propiedades de elasticidad y extensibilidad; su elevado contenido de proteína y mejoradores le permiten brindar atributos de tolerancia, estabilidad y versatilidad. Es ideal para cualquier tipo de panadería artesanal, semiindustrial e industrial.

»» Todo tipo de ponqués. »» Bases para tortas esponjosas, como torta fría o chifón. »» Planchas para bizcochos. »» Tortas o ponqués tradicionales. »» Muffins, cupcakes, ponquecitos y brownies.

Usos recomendados

Presentación

»» Todo tipo de pan industrial. Entre ellos pueden estar los tipo molde, para perro, hamburguesa o tostadas. »» Masas dulces. »» Pan francés. »» Panes aliñados y enriquecidos. »» Fórmulas tradicionales, como hojaldres y danesas.

Presentación

Sacos de polipropileno laminado de 12,5 kg, 25 kg, 50 kg, con rotulado de fecha de vencimiento y número de lote.

Sacos de polipropileno laminado de 12,5 kg y 50 kg, con rotulado con fecha de vencimiento y número de lote.

HAZ DE OROS INTEGRAL Harina obtenida del grano entero de trigo, elaborada con trigos de alta proteína. Contiene todos los componentes del grano de trigo.

Usos recomendados

»» »» »» »» »» »»

Panes integrales. Calados. Panes dulces. Panes industriales. Tortas y galletas. Base para panes multicereales.

Presentación

Sacos de polipropileno laminado de 12,5 kg y 50 kg, con rotulado con fecha de vencimiento y número de lote.

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[ Informepanadería ]

Superfuds

sta empresa nació en 2014 con el fin de comercializar productos saludables de manera masiva y fácil. A su vez, es una solución para pequeños y medianos productores que no tienen la infraestructura para atender a clientes de manera masiva y con un óptimo servicio. Hoy en día la empresa maneja una relación comercial con más de 35 proveedores, distribuyendo alimentos para el sector HoReCa y otros productos para otros campos. Para la industria de alimentos y bebidas brinda insumos especiales, como cacao en diferentes presentaciones, harinas de coco, arroz y quinua libres de gluten, semillas y nueces, entre otros.

Línea Gluten Fri

BROWNIE MIX Es una premezcla a base de harina de arroz, polvo para hor nea r l i bre de gluten, goma xanthan, sal, cacao en polvo y gotas de cacao bitter. Esta combinación de ingredientes permite obtener un brownie esponjoso, dulce, saludable y, algo importante, libre de gluten, para que lo puedan consumir personas celiacas o que lleven una dieta libre de gluten.

Usos recomendados

Esta premezcla puede emplearse para la elaboración del tradicional brownie, cupcakes, pancakes de chocolate o combinada con la premezcla torta mix para hacer una torta marmoleada.

Presentación

Bolsas de 10 kilos por empaque.

TORTA MIX Es una premezcla a base de harina de arroz, polvo para hornear libre de gluten, goma xanthan y sal.

Usos recomendados

Puede utilizarse para la preparación de cualquier postre en sustitución de la harina de trigo tradicional. Su principal beneficio es brindar una opción saludable para las personas que requieren llevar una dieta libre de gluten. Con esta mezcla es pos i ble ela bora r t o r t a s , mu f f i n s , pancakes, crepes, galletas o cualquier otro postre.

Presentación

Bolsas de 10 kilos por empaque.

CACAO HUNTERS Es un producto de elevada calidad con diferentes porcentajes de contenido de cacao: Sierra Nevada, 64 %; Tumaco, 70 %; Arhuacos, 72 %, y Colombia, 100 %.

Usos recomendados

Es ideal para la elaboración de postres y productos que requieran cacao de buena calidad. Algunos productos en el sector que emplean este cacao son el Koyama Cake de Harry Sasson, el cual emplea el Sierra Nevada, y la tartaleta de chocolate con arequipe de Wok, que usa el Arhuacos.

Presentaciones

1 kg y 2 kg. Dependiendo del volumen, se entrega hasta 10 kilos por empaque.

Revista Catering | Año 15 No 87

BEBIDA DE COCO Es una bebida vegetal sin azúcar ni aditivos conservantes. Es una alternativa sin lactosa para reemplazar la leche, rica en ácidos grasos de cadena media (AGM) que se metabolizan como energía. Está libre de carragenina y de hormonas, contiene calcio y vitaminas A y D, es apta para veganos, no contiene colesterol y aporta solamente 50 calorías por porción.

INDUSTRIAS DÍAZ HNOS. LTDA. ¡Preservamos y proyectamos para el futuro!

HORNO EXHIBIDOR

Nuestro producto más innovador, que ofrece mayor visibilidad del contenido, con la calidad que ofrece INDUSTRIAS DÍAZ HNOS. LTDA. a un menor precio.

GRAN LANZAMIENTO

Usos recomendados

En pastelería, la bebida de coco se usa de igual manera que la leche de vaca, espec ia l mente para recetas veganas.

Presentación Un litro.

HARINA DE COCO Es rica en fibra dietética y ayuda a mejorar el tránsito intestinal; tiene bajo índice glicémico y es rica en grasas buenas para el sistema cardiovascular. A diferencia de otras harinas, como las de cereales, no es alergénica.

Usos recomendados

La harina de coco es muy útil para preparar recetas veganas o paleo. Ideal para preparar pancakes, tortas, galletas, pan, cremas y licuados.

HORNO ECOGAS CON VIDRIO DE COLOR

Nuestra empresa con una trayectoria de 37 años, pioneros en la fabricacion de hornos asadores de pollo, y equipos para la industria gastronómica.

CALIDAD Y DISTINCIÓN

Presentación

Bolsas de 10 kilos por empaque.

Oficina y Planta Bogotá

Sede Barranquilla

Carrera 77K No. 65B - 67 sur

Calle 47 No. 16 - 67

PBX 776 1997 317 646 2034 312 509 0613

PBX (5) 365 2969 313 306 8139

servicliente@industriasdiaz.com Industrias Díaz Hnos LTDA

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@industriasdiaz

[ Informepanadería ]

Una

prodigiosa multiplicación de los panes

Por Mónica Silva Saldaña.

Fotos: cortesía Panettiere.

La variedad, originalidad, cantidad y rápida disponibilidad de un amplio portafolio de panes artesanales elaborados en volúmenes industriales es posible gracias a una destacada solución en el mercado: Panettiere, una empresa que le apuesta a la panificación de productos precocidos y congelados elaborados con elevados estándares de calidad y métodos saludables. Revista Catering | Año 15 No 87

UN MERCADO BIEN ATENDIDO Pannetiere brinda diversos beneficios que garantizan productos de excelente calidad, así como el desarrollo de un canal de abastecimiento, distribución y manutención de temperaturas de congelación. “No todos los participantes del mercado cuentan con congeladores y hornos para procesar el producto. Contar con equipo especializado de excelente calidad ha sido uno de los retos más grandes del mercado. Este aspecto ha cambiado sustancialmente en los últimos años, desde que fundamos la empresa, porque ahora hay equipos muchos más económicos, eficientes, ecológicos y de un costo razonable, mucho más asequibles que hace 13 o 14 años”, asegura Andrés Asensio, gerente de la firma.

a industria de la panificación precocida y masas congeladas en Europa se desarrolló a finales de los noventa, algo que aún no sucedía en Colombia, donde no era conocida la oferta de panadería congelada. Esa oportunidad fue identificada por la familia Asensio, fundadora de Panettiere en 2005. En diciembre de 2016, fue adquirida por el Grupo Bimbo Colombia, como una estrategia en la expansión a partir de la panificación congelada y como una manera de sumarse a las operaciones del grupo en Estados Unidos, México y Argentina. Hoy cuenta con cinco puntos de venta.

Panettiere cuenta con productos precocidos, masas congeladas, fermentadas y congeladas, alimentos terminados y congelados. Así garantiza la posibilidad de brindar a los clientes productos recién salidos del horno de manera permanente.

Un valioso servicio que presta esta empresa, el cual indudablemente posibilita la diferenciación entre las propuestas de la industria de la restauración, es la posibilidad de realizar productos a la medida. “En este mercado nos damos cuenta de que muchos participantes necesitan elementos que los distingan de los demás. Nosotros estamos en capacidad de fabricar los productos que ellos quieran, con los ingredientes, tamaños, medidas y pesos que soliciten. Y para atender las solicitudes en el tiempo y con la calidad requerida, garantizamos el desarrollo de los procesos de una manera industrial. En todos nuestros procesos aplicamos los debidos estándares de BPM y calidad que exigen el Gobierno y los clientes, quienes en este momento son mucho más exigentes que el mismo Invima”, comenta Asensio.

PORTAFOLIO APETITOSO Panettiere tiene varias líneas de producto, como los panes precocidos. En este grupo se encuentran las baguettes, familia conformada por varios tipos (ver tabla). Sus presentaciones van desde 40 hasta 300 gramos o el peso y presentación que el cliente requiera. De su línea ciapata, denominada así para los productos que son elaborados con una fermentación lenta, aceite de oliva, masas madre y técn icas artesanales. Las presentaciones de esta familia de productos van desde los 30 hasta los 280 gramos. Adicionalmente, desarrolla cruasanes preparados con masas fermentadas y congeladas, desarrollo con el cual el cliente solo debe atemperar en el punto de venta.

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[ Informepanadería ] También están los hojaldres de pollo, carne, bocadillo y arequipe, junto a sus nuevos productos llamados mallitas, los cuales se pueden rellenar con cualquier ingrediente. Complementan su oferta palitos de queso, almojábanas y una amplia variedad. Véase tabla 1.

ARTESANALES BIEN CONSERVADOS “Nuestros productos son libres de conservantes y preservativos, y estamos orientados hacia el desarrollo de productos siguiendo procesos artesanales y en ofrecer panes integrales, cuya presentación y fabricación sean mucho más elaboradas en términos de tiempo y que estén preparados con masas madre, esponjas e ingredientes con un elevado valor nutricional. Todos estos atributos están respaldados por nuestro sistema de congelación, ventaja que realmente nos diferencia de otras panaderías. La ultracongelación permite darle un balance a la receta de manera adecuada sin perder las propiedades artesanales de los productos”, explica el empresario Asensio. El objetivo de la compañía es brindar productos artesanales en volúmenes industriales que mantengan sus cualidades durante más tiempo gracias al sistema de ultracongelación.

Los procesos de fabricación de todos los panes son controlados mediante un exhaustivo sistema de calidad. Cada producto tiene una fórmula y un proceso diferente. Para la ciapata, por ejemplo, se realizan fermentaciones lentas y controladas, prefermentaciones antes de entrar en línea, masas

Revista Catering | Año 15 No 87

madre o esponjas con más de 30 horas de reposo y descanso, todo lo cual garantiza un producto de excelente calidad. Pensando en la salud, a los panes precocidos, como las baguettes, no les añaden azúcar, pues consideran que es suficiente con la que contiene la harina; tampoco le adicionan conservantes ni preservativos.

SERVICIOS DE CALIDAD La operación de Panettiere está concentrada en Bogotá, pero atiende regiones como la Costa Atlántica, principalmente Barranquilla y Santa Marta, y el Eje Cafetero, con clientes específicos en Medellín, Bucaramanga y Cali.

Los pedidos se deben realizar hasta las 5:00 p. m. del día anterior al que se requieren los productos, a menos que sea un pedido de volumen en cuyo caso se debe convenir un tiempo de entrega. La rapidez de despacho se debe a que cuenta con un inventario de todos los productos hasta para una semana, según sus niveles de venta. En el caso de productos hechos a la medida, la entrega requiere un tiempo adicional. Gracias a su sistema de ultracongelación, Panettiere garantizar una vida útil de 6 meses en sus productos si permanecen congelados a -18 0C sin ruptura de la cadena de frío. Una vez el establecimiento quiera hornear sus productos, hay que tener en cuenta que el sistema de horneado básicamente difiere del tipo de producto; a grandes rasgos, los panes precocidos se deben hornear directamente sin descongelación a 210 grados durante 7 minutos; los hojaldres, entre 170 y 175 grados, también congelados, durante 25 a 28 minutos, y los cruasanes se deben llevar a temperatura ambiente e ingresar en el horno por 15 minutos, a 170-175 grados. Adicionalmente, Panettiere vende láminas de hojaldre para los negocios que quieran diseñar sus propios productos a partir de esta materia prima.

Pensando en la salud, los productos de Pannetiere no llevan conservantes ni preservativos.

TABLA 1. LÍNEAS DE PRODUCTOS DE PANETTIERE Y SUS PRESENTACIONES. Línea de producto

Baguette

Baguette artesano Ciapata

Hojaldre

Referencia

Presentación

Duración Peso Peso Temperatura de congelado horneado de horneado horneado

Tradicional

25 x bolsa

280 g

250 g

210 0C

7 minutos

Integral

25 x bolsa

280 g

250 g

210 C

7 minutos

De ajo

25 x bolsa

280 g

250 g

210 0C

7 minutos

De queso

25 x bolsa

280 g

250 g

210 C

7 minutos

Chips de chocolate

25 x bolsa

250 g

210 C

6 minutos

Jamón y queso

4 x bolsa

170 g

150 g

215 0C

7 minutos

Mediano

22 x bolsa

140 g

210 0C

7 minutos

Integral

22 x bolsa

140 g

125 g

210 C

7 minutos

Mini

50 x bolsa

50 g

210 C

7 minutos

Flauta multigranos

11 x bolsa

260 g

210 0C

7 minutos

Barra rústica

20 x bolsa

280 g

250 g

210 0C

7 minutos

Ciapata

24 x bolsa

140 g

125 g

210 C

6 minutos

Ciapata petit

24 x bolsa

30 g

210 C

6 minutos

Pastel de pollo

10 x bolsa

100 g

90 g

170 0C

24 minutos

Pastel de carne

10 x bolsa

100 g

90 g

170 0C

24 minutos

Pastel de jamón y queso

10 x bolsa

100 g

90 g

170 C

24 minutos

Pastel de queso

10 x bolsa

90 g

180 C

24 minutos

Palito de queso

10 x bolsa

80 g

70 g

170 0C

24 minutos

Pastel Gloria

10 x bolsa

90 g

80 g

180 0C

24 minutos

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Pastel hawaiano

10 x bolsa

80 g

170 C

24 minutos

Pasabocas de chocolate

20 x bolsa

40 g

35 g

170 0C

24 minutos

Pasabocas de bocadillo

20 x bolsa

40 g

35 g

170 C

24 minutos

Pasabocas de queso

20 x bolsa

40 g

170 C

24 minutos

Pasabocas de coco

20 x bolsa

40 g

170 0C

24 minutos

Pasabocas chantillí

20 x bolsa

40 g

170 C

24 minutos

Pasabocas de limón

20 x bolsa

40 g

170 C

24 minutos

Minicorazones

80 x bolsa

30 g

170 0C

24 minutos

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[ Informepanadería ]

Gracias a la ultracongelación, Pannetiere garantiza frescura y calidad en todos sus productos.

TABLA 1. LÍNEAS DE PRODUCTOS DE PANETTIERE Y SUS PRESENTACIONES. Línea de producto

Cruasán

Blandito

Sándwiches

Muffins y típicos

Danesas

Referencia

Presentación

Duración Peso Peso Temperatura de congelado horneado de horneado horneado

Mini prefermentado

24 x bolsa

20 g

16 g

170 0C

12 minutos

Miniintegral prefermentado

24 x bolsa

20 g

16 g

170 0C

12 minutos

Cuernos prefermentados

10 x bolsa

80 g

70 g

170 C

12 minutos

Integral prefermentado

10 x bolsa

80 g

70 g

170 C

12 minutos

Jamón y queso prefermentado

10 x bolsa

100 g

85 g

170 0C

12 minutos

Queso prefermentado

10 x bolsa

100 g

85 g

170 C

12 minutos

Chips de chocolate

10 x bolsa

80 g

70 g

170 0C

12 minutos

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Blandito integral

1 x bolsa

300 g

170 C

12 minutos

Blandito uva

1 x bolsa

300 g

170 0C

12 minutos

Blandito rey

1 x bolsa

300 g

170 C

12 minutos

Blandito mediano

22 x bolsa

140 g

170 C

10 minutos

Blandito integral mini

8 x bolsa

50 g

170 0C

7 minutos

Blandito uva mini

8 x bolsa

50 g

170 C

7 minutos

Blandito mini

8 x bolsa

50 g

170 C

7 minutos

Blandito rey mini

50 x bolsa

50 g

170 0C

7 minutos

Pan árabe

24 x bolsa

140 g

170 C

12 minutos

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Sándwich estudiantil

2 x bolsa

80 g

170 C

12 minutos

Sándwich francés

1 x bolsa

180 g

170 0C

12 minutos

Sándwich blandito

1 x bolsa

180 g

170 C

12 minutos

Sándwich rústico

1 x bolsa

180 g

170 C

12 minutos

Muffins de chocolate

8 x bolsa

60 g

170 0C

7 minutos

Muffins chips de chocolate

8 x bolsa

60 g

170 C

7 minutos

Almojábana (sola o con bocadillo)

20 x bolsa

45 g

170 0C

7 minutos

Danesa de bocadillo

80 g

170 0C

7 minutos

Danesa de arequipe

80 g

170 C

7 minutos

Danesa de chocolate

80 g

170 0C

7 minutos

Danesa de jamón

80 g

170 C

7 minutos

Revista Catering | Año 15 No 87

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[ Informepanadería ]

Brunch a pedir de boca

Una oferta de mucha importancia en los hoteles son los brunchs, que brindan una gran cantidad de productos y experiencias. En esta oportunidad, un experto en panadería para brunch comparte las tendencias ganadoras y algunas recomendaciones para diversificar y hacer apetitosas sus propuestas. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: ©2018Shutterstock

urante el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa llevado a cabo en abril en el hotel Wyndham en Bogotá, Revista CATERING entrevistó al pastelero Lluis Costa, segunda generación de la Pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera, Barcelona. Mejor Galleta de Té de España 2018, Mejor Croissant Artesano de España 2015, Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2012 de Catalunya y 2º. Mejor Chocolatero Español 2010, compartió estas recomendaciones:

»» Reconocer la riqueza local y ponerle valor; no intentar copiar lo que hacen en otros lugares. En este punto, el pastelero recalca la importancia de trabajar la fruta y el café colombianos. »» Trabajar con porciones pequeñas.

Revista Catering | Año 15 No 87

»» Buscar la máxima calidad y trabajar con insumos frescos de proximidad. »» No es necesario presentar 50 referencias, sino buscar 15, 20 o máximo 30 productos bien hechos, saludables y de calidad. Además de que haya una buena selección de fruta, en porciones y en jugos, yogures naturales, diversas preparaciones de huevo y varios tipos de queso, en lo que respecta a bollería, algunas opciones podrían ser muffins, magdalenas, cakes, cruasanes, hojaldres, milhojas y galletas, entre otros. »» Concebir una panadería saludable, con menos azúcar y menos grasas.

ORIGINALIDAD SIN LÍMITES

¿MARGARINA O MANTEQUILLA? Frente a la exigencia del mercado de alimentos saludables, los panaderos se enfrentan al dilema de usar margarina o mantequilla. El experto considera que el problema es elaborar cruasanes con grasa de cerdo o margarina. “La grasa de cerdo tiene un punto de fusión parecido al de la margarina. Esta se funde a una temperatura de 38 a 39 grados; al respecto, hay que tener en cuenta que la margarina con esos grados de fundición no se deshace en el estómago y esto es perjudicial para el organismo. La margarina tiene incluso algún componente de plástico y no es saludable, al igual que la grasa de cerdo”, asegura Lluis Acosta.

El experto hace énfasis en la importancia de proponer productos que usan ingredientes locales, como un cruasán relleno con crema de queso, y espolvorearlo con café, como si fuera un tiramisú, o un cruasán frito en lugar de horneado, para rellenarlo con crema de mango o una crema pastelera. Aunque es más calórica, esta preparación cambia el concepto del cruasán y el resultado es delicioso. Otra novedad podría ser que en lugar de poner masa de waffle en una wafflera, poner un poco de masa de cruasán fermentada en la misma y plancharla, para así obtener un waffle de masa de cruasán. En cuanto al uso de carnes, el experto comparte que un cruasán podría rellenarse con carne asada o cocida, para obtener una suculenta opción salada. También se podría brindar un cruasán con una salchicha barnizada con un poco de mostaza o un cruasán abierto por la mitad, al cual se le agrega lechuga, tomate, queso y jamón. Para otras horas del día, una posibilidad podría ser un cruasán en forma de cono, con helado. Esta es una de las propuestas que Costa implementará junto con un grupo de inversionistas en Barcelona, en un proyecto próximo a ser abierto llamado Croissland. Será una tienda donde se podrá encontrar desde una pizza con masa de cruasán o cruasanes rellenos con más de 25 productos diferentes.

Ahora bien, según el panadero, una mantequilla de calidad es una grasa saludable. “La mantequilla tiene un punto de fusión de 31 a 32 grados y se digiere fácilmente. Como principio, la pastelería tiene que buscar un producto bajo en calorías, azúcar y grasas, pero hay cosas que son insustituibles, como la mantequilla en un cruasán. Al final se puede jugar con un poco menos de grasa, pero no se puede perder la esencia del producto. Buscar el equilibrio es lo más aconsejable”, puntualiza. Por otro lado, los panaderos y pasteleros tienen el dilema de los costos y la forma de trabajar los ingredientes. La margarina es más económica y algunos piensan que es

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[ Informepanadería ] más fácil de trabajar que la mantequilla, pero Lluis considera lo contrario: “Si se sabe trabajar, la mantequilla es más fácil de usar que la margarina. Aun así, alrededor del 40 % se inclina por el precio”. Finalmente, “con mantequilla, el cruasán se siente crujiente, el sabor se funde en boca y dan ganas de comer más; u no hecho con margarina satura, no despierta el deseo de comer más y deja la boca grasienta”, explica Lluis.

RECETAS QUE PROVOCAN Para obtener el reconocimiento de Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla del Estado 2015, Lluis Costa destaca tres aspectos clave que aplicó en su preparación:

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Fidelidad a sus orígenes. Para ello, intentó mejorar su propia receta, la que hizo su padre toda la vida. Metodología. Siempre trabajó la

masa a -2 o -1 grado, porque así la mantequilla se esparce perfectamente, no se quiebra y queda bien laminada, con textura sedosa, fina, suave y elástica. Esto se logra sin poner harina a la hora de laminar la masa y trabajarla bien fría.

Fermentación. El experto comenta

que ahora es común que las personas compren panes recién salidos del horno y que en un par de horas ya estén secos o tengan la textura de un chicle. La explicación es que son elaborados con masas que han fermentado rápidamente o no tienen ninguna fermentación, por lo que se obtienen productos de mala calidad y corta vida. En cambio, si un cruasán se

fermenta durante cuatro horas, se obtiene un producto de fermentación larga, lo cual mejora la conservación y la calidad. En cuanto a la mantequilla, el experto siempre busca que sea plástica; es decir, que no tenga mucha agua. Normalmente, la mantequilla tiene un 82 % de materia grasa; el resto es agua. Para hacer un cruasán, específicamente se busca una mantequilla de calidad que haya pasado por una curva de templado; es decir, que la hayan fundido, luego pasado a temperatura fría y después se haya calentado. En lo que respecta a la cantidad de azúcar, un cruasán tiene un contenido muy bajo. Para 32 kilos de masa de cruasán pueden añadirse 2 kilos de azúcar. La proporción de sal, por su parte, es mucho más baja: a 30 kilos de masa de cruasán se le agregan 350 gramos de sal. Hay que tener en cuenta que el cruasán es de sabor neutro. En su reciente premio de Mejor Galleta de Té 2018, la propuesta de Lluis consistió en mezclar sabores clásicos: un cítrico (yuzu), frutos secos (nuez de pecán) y chocolate negro. La idea es obtener galletas que, en cuanto se pongan en boca, sean suaves y sin gran carga de azúcar. Otro aspecto importante es el tamaño, de unos 15 o 20 gramos máximo por cada unidad. Para el brunch, recomienda jugar con frutas, frutos secos, caramelo y chocolate. Es importante que haya un producto clásico, y contar con propuestas modernas, de manera que el público pueda constatar que el establecimiento, bien sea aun hotel o un restaurante, no está estancado en el pasado, sino que también está enfocado en evolucionar y en crear productos nuevos.

Revista Catering | Año 15 No 87

[ Conpersonalidad ]

Juan Manuel

Barrientos,

Además de reconocimientos internacionales, el éxito de este chef antioqueño se evidencia en una creciente y próspera empresa de la restauración y hospitalidad. A sus afamados restaurantes Elcielo y sus productos de café, chocolate y vino, entre otros, se suman seis nuevos negocios y la realización de un nuevo festival gastronómico. El apoyo de su empresa familiar, la alianza con expertos y su constante labor de investigación e innovación son la clave de su éxito.

un empresario con El cielo como límite

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Elcielo.

Revista Catering | Año 15 No 87

on tan solo 34 años, el chef paisa Juan Manuel Barrientos ha obtenido numerosos galardones. Durante tres años consecutivos (2013, 2014 y 2015), Elcielo estuvo dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, reconocimiento que le valió el récord de ser el chef más joven del mundo en esta selección. En 2016 fue considerado uno de los mejores chefs del mundo por Vista Alegre de Portugal y participó como juez en el programa La Prueba. Fue invitado por la Casa Blanca y el presidente Obama para ser panelista en el Foro Mundial del Emprendimiento que se realizó en la Universidad de Stanford en California, honor que compartió con Mark Zuckerberg, fundador y presidente de Facebook; Sundar Pichai, CEO de Google, y Richard Branson, CEO de Virgin Group. También fue invitado en 2017 como juez a Master Chef España.

PROYECTOS BIEN PENSADOS Detrás del proceso del desarrollo de este conglomerado ha estado la visión empresarial de Juan Manuel. “Mis comienzos fueron como emprendedor. Antes de ser cocinero ya era un joven de negocios. Desde los 16 años ya trabajaba con mi padre en un negocio exitoso de comercio internacional; junto a él me formé como empresario. Entré en la industria de la restauración por hobby, porque me gustaba mucho cocinar, y abrí mi primer restaurante movido por esa pasión. Experimentar la creación de un

La receta del éxito de Juan Manuel Barrientos se compone de un gran talento como empresario, que le viene de familia, y su pasión por la gastronomía.

Su empresa familiar Cielo Básico S. A. S., dedicada a negocios de la restauración, ya cuenta con cinco restaurantes: las tres sedes de Elcielo ubicadas en Medellín, Bogotá y Miami, la pizzería Serenissima Venezia y su bar speak easy El Navegante. Esta compañía, la cual ha sido objeto de estudio por las mejores universidades del mundo, lanza en 2018 seis negocios adicionales. ¿Su principal factor de éxito? Elcielo es un negocio familiar y cada miembro de este núcleo desde su apertura –noviembre de 2007– se ha especializado en su papel. Su padre y su hermana se encargan de las actividades comerciales y financieras; su mamá está al frente de la fundación y dirige el área administrativa, mientras que Juan Manuel y su hermana realizan los desarrollos de innovación. Los recursos con que trabaja esta organización son propios y han tenido algunas sociedades en determinado momento. “Actualmente tenemos una compañía sana a nivel financiero y para crecer hemos apelado al apalancamiento con algunos bancos”, destaca. Revista CATERING presenta detalles sobre sus nuevas aperturas y la manera como ha forjado esta exitosa empresa.

producto de la restauración desde cero e intervenir en cada parte del proceso hizo que me gustara más ese mundo. Fue así como me dediqué de lleno a la cocina”. Todo lo que aprendió al lado de su padre le ayudó a pensar en Elcielo como parte de su proyecto de vida, el cual consiste en crear una compañía dedicada a ofrecer experiencias de lujo y hospitalidad.

Su modelo de trabajo se basa en la creatividad, la innovación y la investigación desde las neurociencias. De esta manera, los productos y servicios que concibe y desarrolla no son producto del azar. “Si necesitamos un apoyo puntual, contrata-

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[ Conpersonalidad ] tos y, aunque algunos son muy buenos, no podemos usarlos en nuestros menús de degustación de Elcielo, pues me di cuenta de que pertenecían más a un restaurante de comida oriental”, comenta.

Shibari »» Lugar de apertura: El Poblado, Medellín. »» Fecha de apertura: marzo de 2018. Es perfeccionista y no deja nada al azar. Por eso, estudia las tendencias del mercado para sorprender con propuestas innovadoras.

mos expertos que nos asesoren en un área determinada, pero todas las iniciativas las lideramos nosotros y tenemos un equipo interdisciplinario in house, que conforma el taller creativo donde se gestan y se consolidan las nuevas unidades de negocios”, añade el empresario. Desarrollando todo este proceso, los seis nuevos negocios que se suman a la familia Elcielo son los siguientes:

Cuon »» Lugar de apertura: El Poblado, en la ciudad de Medellín. »» Fecha de apertura: marzo de 2018. »» Propuesta gastronómica: comida asiática, sobre todo japonesa. Algunas de sus preparaciones son tempura de aguacate, gyosas, pad thai de tamarindo, roll caliente de atún, postre de chocolate y albahaca, postre de piña y coco, y la pizzashimi.

»» Razones para abrir esta propuesta: Medellín no contaba con un gran local de fine dining de este tipo. “Mi primer maestro de cocina en Argentina fue Iwao Komiyama, uno de los mejores itamaes –cocineros expertos en las artes culinarias japonesas– del mundo. La experiencia adquirida al ser su asistente aumentó mi amor por la comida oriental. En el taller creativo concebimos muchos pla-

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»» Concepto y oferta: para esta discotecabar, concebida como un club nocturno de alto nivel, se asociaron con expertos en rumba, quienes manejan el bar, cuentan con un DJ y desarrollan fiestas de música electrónica. El repertorio son canciones electrónicas en inglés y deep house. La decoración está inspirada en el arte sensual erótico y de amarres de Japón. El concepto es #Nuestrosclientessonsusdemonios. La coctelería, tanto artesanal como de innovación, se prepara con licores Premium y está inspirada en los sabores japoneses, como el sake y té macha. Aunque Cuon y Shibari son independientes, los dos quedan en el mismo local y fluyen con la dinámica de un club sofisticado. »» Razones para abrir esta propuesta: en Medellín no había un club nocturno similar a las discotecas de Nueva York o Londres. Es un bar conceptual muy aproximado al restaurante Cuon. La idea es que quienes comen en grupo con amigos puedan tener una cena de alta categoría, pero liviana, y luego tomar un trago e incluso rumbear.

Kai »» Lugar de apertura: El Poblado, Medellín. »» Fecha de apertura: mayo de 2018. »» Propuesta gastronómica: comida saludable, opciones veganas, vegetarianas o unas pocas opciones de proteína animal, como pescados, lácteos o huevos, e ingredientes de producción orgánica. Kai rompe con el mito de que la comida saludable no es rica, pues sus opciones también son sabrosas y aptas para consumir todos los días. »» Razones para abrir esta propuesta: el mercado demanda alternativas saludables, respetuosas con el medio ambiente y el cuidado del cuerpo, y que estén alineadas con aquello de “uno es lo que come”. La madre de Juan Manuel es experta en comida ayurvédica y actualmente ella, sus dos hermanas, su esposa, su sobrina y su hija son veganas, y los hombres de la familia van por ese mismo camino; Juan Manuel actualmente es ‘pesquetariano’ (solo come cerdo una vez al mes) y no consume carnes rojas ni lácteos.

Elcielo clásico »» Lugar de apertura: El Poblado, Medellín. »» Fecha de apertura: junio de 2018. »» Propuesta gastronómica: es una versión clásica de Elcielo con propuestas vanguardistas de cocina creativa; también rescata platos de la cocina colombiana.

»» Razones para abrir esta propuesta: Elcielo es un restaurante que un buen cliente puede visitar dos o tres veces al año y lo prefieren para fechas especiales, o asisten cuando cambia el menú. Elcielo clásico ofrecerá opciones en su menú que permitirán que se visite con frecuencia y brindará platos individuales y no solo menús de degustación.

Pizzería Serenissima Venezia »» Lugar de apertura: dos nuevas en Medellín; otra en La Candelaria, en Bogotá, en alianza con los mismos directores del proyecto de Mercado del Río. »» Fecha de apertura: noviembre de 2018. »» Propuesta gastronómica: pizzas supercrocantes elaboradas con ingredientes de elevada calidad. Son una versión de la trattoria italiana con un toque gourmet. Su ambiente es fresco y relajado, como lo revela su fachada rústica con ladrillo a la vista sobre los que cuelgan enredaderas. Allí también degustarán pastas, encurtidos, ensaladas y postres y se podrá beber una fresca sangría o un buen café. »» Razones para abrir esta propuesta: la empresa ya lleva cuatro años con esta marca y es un restaurante muy exitoso. En algún momento pensaron en franquiciar, pero decidieron crear una unidad de negocio propia, porque ha tenido muy buena acogida y cada vez tiene más demanda.

El restaurante Elcielo es la punta de lanza de un conglomerado empresarial que solo en el año 2018 abrirá seis nuevos locales en Colombia.

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[ Conpersonalidad ] APRENDIZAJES EN SU PUNTO Algunas sugerencias de Juan Manuel para quienes quieren tener su restaurante: »» Esperar a ser mayores. “A los jóvenes cocineros les aconsejo que, para emprender y vivir de su negocio, es mejor hacerlo cuando sean mayores. En mi caso fue diferente, porque conté con el apoyo y respaldo de mis padres; me ayudaron desde el comienzo y ellos tenían mucha experiencia. Además, yo había trabajado desde muy joven junto a mi padre y tenía experiencia propia”. »» Es mejor ser empleado antes de emprender. De esta manera se aprende mucho del negocio durante el proceso. »» D e d ic a r s e s ol o a l c omp on ente creativo de su propuesta. En lo posible, el cocinero debe centrarse en crear un buen producto, algo que no solo es asunto de gusto, sino que req uiere constante ensayo y error. »» Dejar que los expertos en el área

administrativa o financiera, en quienes tenga confianza, se hagan cargo del negocio. Para triunfar es

El hilo conductor de todos los negocios es ofrecer experiencias únicas en cualquiera de sus formatos: pizzería, discoteca, bar o restaurante.

imprescind ible un buen eq uipo. Lo más importante es el recurso humano, asignar las tareas por roles de acuerdo con los talentos.

»» Enfocarse en la excelencia. En la preparación y en el uso de ingredientes, y cuidar cada detalle del local. Si se hace de esta manera, el ‘voz a voz’ de los clientes felices traerá más clientes.

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»» Anticiparse a las necesidades de los comensales. La gente también compra experiencias. Cada parte de la propuesta es importante, porque comida buena para todos los gustos hay en muchas partes, pero tienen más oportunidad de tener éxito los que ofrecen algo único y especial. Como cualquier empresa, la de Juan Manuel ha tenido tropiezos y se ha visto en la necesidad de cerrar algunos de sus negocios. El chef tuvo un restaurante de comida mediterránea en Medellín, llamado Blanco, el cual fue muy exitoso, pero lo vendió para invertir ese dinero en el montaje de Elcielo Bogotá. Los que lo compraron lo cerraron para dedicarse a otros asuntos. Otro fue Iwao, que quedaba en un hotel en Bogotá. El hotel tenía problemas de toda índole, porque era nuevo y no había consenso entre los socios, y el manejo en general del restaurante era un caos. Aunque el local era precioso, se deterioraron las relaciones con los directivos del hotel y los clientes no fueron bien atendidos. “Este fracaso nos afectó financieramente, pero pudimos salir del impasse con sacrificios y mucho trabajo. Además, yo estaba al frente de los restaurantes de Elcielo en Medellín y Bogotá, y el chef maestro Iwao estaba atendiendo sus negocios y ninguno tenía la disponibilidad de permanecer allí cuidando todos los detalles y que la operación fuera idónea”, comenta Juan Manuel.

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[ Conpersonalidad ] Un variado menú Otros productos que conforman el portafolio de Cielo Básico S. A. S. son:

Taller creativo. El taller creativo siempre ha existido para los restaurantes de esta empresa, pero el espacio como tal, dedicado exclusivamente para las oficinas de Elcielo y el taller, existe hace casi dos años en Provenza, en El Poblado (Medellín). En este taller se realizan aproximadamente 500 recetas al año y prestan servicios a todos los restaurantes de la empresa familiar. Además, ofrece consultoría a restaurantes de terceros que contratan sus servicios. En este espacio trabajan 30 personas, entre los que se encuentran cocineros, diseñadores, administradores, comunicadores, fotógrafos, expertos en redes digitales y creativos. También lo emplean como sede de eventos empresariales y para dictar talleres sobre cómo aplicar la creatividad en el trabajo.

Café Elcielo. Es un café gastronómico de autor, pues su perfil de sabor fue diseñado por Juan Manuel. La tostión es media, lo que le otorga un sabor suave tipo chocolate. Este producto se comercializa en los almacenes Éxito y Carulla, y en los restaurantes Elcielo. El grano se produce en los Farallones del Citará, en el suroeste antioqueño, cuyos cultivos se bañan con aguas de una reserva natural aledaña. Solo es apto para colar por el método tradicional de colado en chemex, colador de tela, cafetera o prensa francesa, porque la idea es rendir homenaje al típico tinto colombiano. Chocolates Elcielo. Se elaboran en forma artesanal con chocolate Santander de varios porcentajes de pureza o algunas pastas importadas

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de muy buena calidad. Tienen diversidad de sabores, algunos de los cuales los hacen a petición del cliente imprimiéndoles sabor con licores importados como whisky o tequila. Los rellenos son creados en Elcielo y pueden ser de piña colada, mermelada de rosas u otros frutos colombianos, praliné de maní o almendras. Siempre llevan cobertura de polvo de oro. Los comercializan con algunas empresas que los regalan a sus clientes en fechas especiales.

Agua Elcielo. Es agua embotellada en Antioquia para usar en los restaurantes y no se comercializa. Su presentación es con gas o sin gas. El tratamiento aplicado le adjudica a la bebida todas las propiedades minerales saludables y elimina todos los contaminantes. Vino Elcielo. El papá de Juan Manuel es sommelier y está desarrollando una marca propia para ofrecer vinos de la casa en sus restaurantes que tengan la etiqueta Elcielo. Tienen como aliados algunos bodegueros del Viejo y el Nuevo Mundo, expertos en crear vinos bajo pedido. Estos expertos definen entonces las cepas o blends que se ajustan a los menús de degustación de sus restaurantes. Su uso es para copeo como vino de la casa y no para comercializar. Hotel. La empresa está en la tarea de consolidar un proyecto para abrir un hotel en 2019 en El Poblado, en Medellín. Tendrá alrededor de 30 habitaciones y allí se trasladará el restaurante Elcielo, el cual tendrá más mesas como respuesta a la demanda. También contará con un bar de mixología, un café, un bistró y un lugar para la cata de vinos.

[ Especiallácteos ]

Chambourcy,

el regreso

de una marca 62

Un nombre que por muchos años estuvo posicionado en la mente de los consumidores, regresa para brindar productos lácteos de primera calidad que representan un importante ingrediente para la industria de la alimentación. Por Mónica Silva Saldaña.

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n 1974, una familia de empresarios vendió a Nestlé su planta de producción de lácteos ubicada en Facatativá, la cual destinó esta fábrica para elaborar alimentos con la marca Chambourcy. Después de 20 años de funcionamiento, en los que se hicieron muy populares sus yogures, además de su leche, kumis, mantequilla, arequipe y queso, Nestlé decidió vender la planta debido a que sus costos laborales no eran competitivos en el mercado. Como parte de sus planes de expansión y una manera de sustituir inversiones, Alpina compró la planta en una negociación favorable que le representó un ahorro al no

tener que construir una nueva fábrica. Por lógicas razones, Alpina empleó esta infraestructura para elaborar sus propios productos, con lo que la marca Chambourcy desapareció completamente del mercado. En 2016, los inversionistas Antonio Botero y Bernardo Botero, ambos con una importante trayectoria en el sector lácteo, vieron que la marca estaba disponible (su patente de producción se hallaba vencida ante la Superintendencia de Industria y Comercio desde hacía más de 15 años) y la registraron como suya. Antonio había trabajado durante 23 años con Algarra, empresa que se convirtió en el Grupo Gloria, y Bernardo tuvo una muy buena experiencia en el área de mercadeo cuando trabajó con Casa Lúker. Su intención fue rescatar un nombre que tenía reconocimiento en el mercado lácteo del país, cuya razón social es Chambourcy S. A. S., y sus operaciones comenzaron a principios de 2017.

UN MOMENTO OPORTUNO Según Antonio Botero, el mercado lácteo colombiano es muy competitivo. “Cada gota de leche y cada centavo cuentan, y eso lo sabe desde el ganadero más pequeño hasta el productor más grande. Por ello, todos se esmeran en ofrecer calidad, innovación y alternativas, lo que hace que el sector lácteo colombiano sea de gran competitividad. Los productos que se encuentran en los supermercados de Colombia son muy similares

Cada gota de leche y cada centavo cuentan, y eso lo sabe desde el ganadero más pequeño hasta el productor más grande. a los que se pueden adquirir en un mercado europeo, gracias a compañías robustas muy formales y serias, e incluso a pequeñas compañías nacientes, que son casi artesanales y dan muchas oportunidades para

algunos nichos de mercado”, asegura el gerente de Chambourcy S. A. S. Sin embargo, el empresario también reconoce que existe un gran sector informal que perjudica mucho a la industria debido a las adulteraciones que les hace a los productos. A esta elevada competencia, formal e informal, se suma la materia prima proveniente de otros países con valores más económicos. Toda esta situación ha hecho que esta empresa tenga una visión orientada hacia la protección del ganadero con el fin de motivarlo a producir buena leche. La oferta de Chambourcy, por tanto, está enfocada en la calidad.

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[ Especiallácteos ]

Actualmente, Chambourcy está dirigida a clientes exigentes de la industria de alimentos y al mercado en general.

UN PORTAFOLIO DE CALIDAD Con la misma visión que se tiene en hatos de otras partes del mundo, Chambourcy tiene su planta pasteurizadora o procesadora cerca del ganado que les provee la materia prima con el fin de ser eficientes en los costos de sus fletes. Para ello, tiene su hato propio en Zipaquirá y cuenta además con el abastecimiento de los mejores hatos ubicados a 5 km a la redonda de su planta de producción. Esta medida hace que sean competitivos en el sector. Actualmente, esta compañía está dirigida a clientes exigentes de la industria de alimentos y al mercado en general. Su producto estrella es la leche cruda fría para la industria láctea. En este momento es un proveedor importante de leche de primera calidad para el sector HoReCa, la cual puede ser empleada para elaborar cremas, yogures, quesos y helados, productos para los cuales su materia prima es muy apetecida.

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La leche la extraen mediante un especial proceso sanitario que cumple con los más elevados estándares de calidad y la comercializan cruda, tal como sale de la vaca, para que sus clientes elaboren deliciosos y variados productos. Esta materia prima se entrega a menos de 4 grados de temperatura y es transportada en tanques hidrotérmicos que garantizan la inocuidad del alimento. Este producto se caracteriza por ser Premium, pues tiene elevados niveles de grasa y proteínas, propiedades que buscan los clientes del sector institucional, a quienes les interesa una leche de buena calidad que aporte buen sabor y rendimiento en la elaboración de sus alimentos. Los restaurantes que ofrecen helados en su oferta gastronómica son algunos de sus clientes más importantes de esta materia prima. “Acopiamos y vendemos más de 500.000 litros de leche cruda Premium y estamos comercializando cerca de 10 mil uni-

gan a través de distribuidores que surten tiendas y distintos puntos de venta ubicados en la sabana de Bogotá y la capital del país. También están enfocados con este producto para atender casinos, colegios, instituciones, edificios y clínicas, en donde el queso pera es el snack perfecto para consumir a cualquier hora del día. Las máquinas para la venta de alimentos cumplen una función importante en esta tarea.

dades de queso pera al mes. Aún no producimos yogures porque estamos afianzando otras áreas de la compañ ía para continuar con ese tipo de producción. Sabemos que los yogures fueron una imagen importante de Chambourcy cuando comenzó y le apuntamos a hacerlo a mediano plazo”, comenta el gerente de la empresa.

UN INGREDIENTE MUY APETECIDO Chambourcy se caracteriza por ser un proveedor de lácteos muy serio, confiable y oportuno, que atiende inicialmente en el centro del país. Su búsqueda es crecer junto con sus clientes, principalmente del sector institucional, y ofrecer productos de excelente calidad. “En principio estamos solamente en esa zona, pero a medida que vamos creciendo buscaremos expandirnos. Por el momento tenemos suficiente trabajo en un mercado tan importante y variado como es Bogotá, pues

Chambourcy se caracteriza por ser un proveedor de lácteos muy serio, confiable y oportuno hay más de nueve millones de consumidores para atender”, asegura Antonio. La leche cruda la suministra a marcas prestigiosas por su oferta de helados, como San Jerónimo y Crepes & Wafles, y para las que elaboran quesos y yogures, así como a reconocidas compañías entre las que están Del Vecchio, La Ratonera, Gourmet a Porter y Deja-mu, entre otras que valoran la calidad, seriedad y eficiencia de esta empresa láctea. Sus referencias de queso pera, por su parte, están orientadas hacia el snack de colegios y lle-

PROYECTOS A LA VISTA Una línea de producción en la cual Chambourcy busca especializarse aún más es la relacionada con los quesos. Entre sus planes está ofrecer bloques de mozzarella y parmesano. “El queso industrial tiene un mercado grandísimo y el sector de pizza cheese es gigantesco, pues el área donde más se consume queso en el mundo es el de las pizzerías. Algo similar sucede con los establecimientos que ofrecen hamburguesas, las cuales consumen toneladas de queso”, agrega Antonio. Una recomendación que el empresario da al Gobierno es la de frenar un poco la importación de productos lácteos terminados, porque actualmente ingresa leche en polvo en grandes volúmenes, al igual que productos terminados alternativos que, en realidad, no ofrecen la calidad que brinda la industria nacional. “Mi recomendación es motivar la industria colombiana para q ue el producto terminado sea procesado en el país, con el fin de generar empleo y bienestar a los colombianos en general”, puntualiza el gerente de Chambourcy.

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[ Especiallácteos ] Como un producto de la tradición, el suero costeño es un alimento muy apetecido, cuya importancia puede ir más allá de los desayunos en la costa norte de Colombia. Conocer más acerca de este ingrediente puede enriquecer el menú de una nueva cocina que valora las costumbres culinarias artesanales del país.

costeño, el lácteo más típico 66

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uchas de las preparaciones tradicionales de la cocina colombiana provienen de técnicas de conservación, en tiempos cuando no había acceso a la electricidad. Así lo cuenta el cocinero sincelejano con raíces libanesas Álex Quessep: “Antes de que tuviéramos fluido eléctrico, las técnicas de conservación para las carnes eran los salados y ahumados; para los vegetales eran los encurtidos en vinagre, y para la leche, los quesos y el suero. En el caso del suero, entre otras cosas, era una forma con la cual la leche se podía mantener por más tiempo si se cortaba. Mediante un proceso de fermentación, la leche se logra convertir en una crema con una acidez relativa de acuerdo con el tipo de leche y el clima”. Reconocido como uno de los mejores embajadores de la cocina colombiana, conocedor de la historia de los productos autóctonos y promotor de recetas de vanguardia que rescatan los ingredientes típicos del Caribe, este cocinero destaca un estudio del historiador Enrique Morales, en el cual afirma que el suero es una de esas herencias árabes del Caribe colombiano, que incursionó en el territorio nacional con la llegada de los españoles y que luego se difundió y popularizó a partir del arribo de libaneses, sirios y palestinos a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Esta preparación es, sin duda, el resultado de lo que se llama mestizaje, porque los pueblos indígenas en la América prehispánica no consumían leche o al menos no la procesaban. “Esta es una costumbre que viene de los españoles y árabes a partir de la fermentación de la leche y la creación de esos bacilos, lo cual ha dado como resultado un alimento que sigue formando parte de la mesa costeña. De hecho, en la cocina árabe existe tradicionalmente lo que se llama el laban, un tipo de suero que es menos ácido, como el yogur; el labneh, un tipo de crema con más días de escurrido y con una textura cremosa intermedia entre el yogur y el queso, y el arish, una bolita de queso con muchos más días de escurrido, que se deposita en una bolsa”, explica Quessep.

UN ALIMENTO CON CARISMA CARIBEÑO El suero costeño, como receta tradicional y como parte del diario vivir en la alimentación de los colombianos, especialmente en la costa norte del país, se mantiene en la mesa de esta región en todos los estratos. Su auge se presenta precisamente en los departamentos donde ha habido históricamente mayor producción de leche, como lo han sido Sucre, Córdoba y Cesar. Quessep explica que el suero, por lo general, se consume en el desayuno acompañando el bollo (variedad de envuelto de la costa), el plátano, la yuca y el ñame, lo que

se llama comúnmente la vitualla. “También se consume en los puestos de fritos, en donde las cocineras, cuando están haciendo queso y queda una especie de líquido blanco y ligero (asuerado) llamado celele, lo introducen en frascos vacíos que antes contenían aceite. Al frasco le adicionan ají chivato, dientes de ajo y ají dulce rojo”, comenta el cocinero. Aunque la expresión suero costeño se refiere a un solo producto, no existe una variedad única. Dependiendo de la región, de la raza de los animales, de lo que consuman y del tipo de leche que produzcan, el suero puede tener unas características particulares que lo pueden hacer más o menos espeso, o más o menos ácido. Incluso está el suero atollabuey, un referente de suero seco característico de Sucre y Córdoba. En el comercio también se encuentran los sueros pasteurizados, ideales en la celebración de eventos, los cuales son usados por los realizadores que se quieren curar en salud por normatividad y los emplean como una garantía de que la leche ha sido sometida a un proceso que responde a exigentes procesos de higienización.

UN VOTO POR LA TRADICIÓN Para el consumo familiar, Quessep, aunque vive en Barranquilla, acostumbra adquirir el suero de Sincelejo, pues para él tiene unas características especiales y está hecho con leche entera, de corral, como históricamente ha sido. “Hay que recordar que el suero resulta de la fermentación que ocurre con la leche recién ordeñada y que, de forma tradicional, no tiene ningún tipo de hervido. En este aspecto hay que tener en cuenta que en el mundo hay expresiones culinarias donde el hervido o no hervido

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[ Especiallácteos ]

forma parte de toda una tradición, pues esos mismos bacilos o bacterias influyen en el resultado del producto. Lo importante es que las ubres y los pezones de la vaca tengan unas condiciones de asepsia generales que contribuyan a que el producto mantenga unas calidades y cualidades importantes y que no vayan en detrimento de la salud”, puntualiza el cocinero. Los animales de los que se acostumbra a obtener leche para hacer suero costeño provienen del ganado presente en Sucre y Córdoba. Algunas de las razas que se encuentran en esta región son brangus (una mezcla de brahman y angus), cebú y criollo (cruce entre una vaca holstein, especie tradicional de la sabana cundiboyacense, cuya leche tiene buen contenido de grasa y es muy cremosa, con otra raza que le permita adaptarse al clima de la costa). Algunas recomendaciones que el chef sugiere a los portadores de tradición para preparar suero costeño que sea inocuo son muy sencillas:

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Si ellos mismos ordeñan, que ten-

gan en cuenta que el cántaro donde tradicionalmente se almacena la leche esté muy limpio.

Limpiar las ubres y los pezones de las vacas; se deben lavar antes de ordeñar.

Hervir la leche. Antes de hacer el suero es conveniente llevar la leche a un hervor de unos 90 - 95 0C, con lo cual se garantiza la eliminación de buena parte de los microorganismos que pueden ocasionar molestias digestivas a personas que no están acostumbradas a consumir suero de leche cruda. Revista Catering | Año 15 No 87

Aplicar ciertas prácticas de inocuidad en recetas tradicionales, como hervir la leche para hacer suero, no afecta las características artesanales, pero sí contribuye a brindar alimentos inocuos. Al respecto, Álex aconseja no irse a los extremos. “Por ejemplo, la normativa en el país pretende prohibir el uso de las cajas de madera donde se deposita la leche después de cortada para prensarla y hacer queso costeño. Resulta que en la cocina europea y en la tradición italiana existen quesos en los que el estiércol de las ovejas es el que produce un hongo y un moho necesarios que hacen en ellos el proceso de curado. Incluso, muchas de las bacterias que existen en los lácteos y las que existen en los fermentados no solo son necesarias, sino que no atentan contra la salud”, ejemplifica Quessep. La tradición no debe pelear con aplicar métodos que favorezcan la calidad de los productos o los procesos. En este sentido, Quessep resalta uno de los proyectos que ha desarrollado la antropóloga Inés Cavelier, de la Universidad de los Andes, en los bosques secos tropicales. Para las cocineras tradicionales de la zona de San Juan de Nepomuceno y de San Jacinto se diseñó una estufa que ahorra el 71 % de leña, la cual no genera humo, elemento que perjudica de manera considerable el medio ambiente. Este proyecto nace de la necesidad de mantener unas cualidades al momento de cocinar. Este es un ejemplo para demostrar que una cosa no pelea con la otra.

pleado para acompañar platos; por ejemplo, ha preparado lo que ha denominado suero de hierbas frescas, con cebollín, albahaca, hierbabuena y cilantro, mezcla que estabiliza con un poco de gelatina sin sabor para meterla en una manga y servirla como si fuera una especie de merengue. “Una mejoría debe nacer desde el lugar, no desde un escritorio, pues hay normativas que crea, por ejemplo, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que no tienen en cuenta la realidad de lo que hace el campesino o el pequeño productor. Es como encontrar un manjar blanco en supermercados en una especie de totumo elaborado con un material similar al PVC; hay normas que le hacen daño a una tradición. Un totumo, después de curado en agua hervida, no altera significativamente algo que lleva muchos años de tradición”, subraya el experto en la cocina tradicional. En este aspecto, hay una línea delgada entre los tecnicismos de una cartilla de inocuidad y la tradición. Quessep sugiere llevar todo por un camino donde se puedan estrechar la mano sin alterar las maneras, y que se haga desde el lugar donde el productor, el cocinero o el artesano culinario preparan sus recetas.

BUEN TRATO A UN INGREDIENTE ARTESANAL Basado en la experiencia de su hogar, según Quessep es necesario considerar que el suero es un fermentado y que el tiempo de duración puede estar entre 10 y 15 días. Si está empacado al vacío, va a durar mucho tiempo hasta cuando se abra la bolsa. Algunas consideraciones sencillas al momento de consumo son: no introducir una cuchara usada o dejar una en su interior porque puede alterar el producto; es conveniente almacenarlo en un recipiente que no sea de metal, sino de loza o vidrio.

También ha preparado una especie de aborrajados rellenos de dátiles y ha hecho un chantillí de suero. Otra propuesta es una tarta de queso, tipo cheesecake, en la que, en vez de queso crema, ha empleado suero. Para vinagretas, el suero también es un excelente ingrediente. La salsa huancaína de los peruanos, por ejemplo, es una salsa que elaboran con ají amarillo, queso fresco y leche evaporada, y la mezcla de los dos últimos ingredientes da como resultado un suero. Para eventos, Quessep hace permanentemente sueros de pimientos ahumados y sueros de ahuyama, preparaciones que quedan amarillas y cremosas. Con ellos se puede comer perfectamente una pasta. “Lo que pasa es que en Colombia a veces condenamos la palabra a un solo uso y no se evoluciona hacia la transformación, que significa lo mismo que la invención de la comida colombiana, porque esta cocina ya existe y está definida en un contexto sociopolítico, geográfico y cultural. El reto consite en aprovechar aún más los productos tradicionales y darles también la posibilidad de ser usados en diversas preparaciones”, concluye Quessep.

El suero no debe considerarse como un producto final, ya que puede servir como ingrediente para la cocina de vanguardia. Quessep comparte que el suero lo ha em-

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[ Negocioporelmango ] Una propuesta de comida gourmet low cost es una receta ganadora que ha generado un efecto dominó en el mercado, transformando la oferta del servicio a domicilio y cambiando la idea del ‘corrientazo’ por propuestas igualmente económicas, pero saludables y con un refinado estilo.

Delirato, un modelo de cocina justa

or las actuales condiciones de la economía del país, los consumidores cada vez están más interesados en encontrar alternativas de buena calidad a precios bajos. Y el sector de alimentos y bebidas no es la excepción. En julio de 2017 nació Delirato, una marca que ha crecido rápidamente gracias a una propuesta que ha sido muy bien recibida por parte de los consumidores. Concebida como un emprendimiento social, Delirato es una cadena de comida gourmet de bajo costo, fundamentada en el modelo de franquicias. Andrés Felipe Méndez, cofundador de la empresa, destaca el concepto desde el cual desarrolló su propuesta: “Queremos brindar lo que llamamos cocina justa en términos

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de tiempo, sabor y dinero de los clientes”. En cuanto al tiempo, la solución es finalizar los platos de 3 a 5 minutos, independientemente del plato que soliciten los clientes. Con respecto al precio, manejan una política especial de bajo costo: el valor de cualquier plato y bebida de su carta es de $12.900 para cualquier ciudadano, y de $8900 para estudiantes, sin importar el punto de venta. Su compromiso con la variable del sabor es ofrecer platos gourmet con una propuesta que comúnmente no se consigue en un ‘corrientazo’. Entre sus platos está una ensalada de quinoa, pollo y mango; pollo teriyaki sobre de una base de puré de papa criolla con ensalada de mango y tomates cherry, entre otros.

UNA IDEA CREADA A FUEGO LENTO La incubación de esta empresa tardó alrededor de año y medio, y fue una oportunidad que reconocieron los mismos creadores de comidaenlau.com, una aplicación de domicilios que surgió hace cuatro años dirigida a estudiantes universitarios, la cual opera a través de un sistema de microfranquicias donde los mismos estudiantes gestionan el domicilio de comida de restaurantes aledaños a establecimientos educativos con los que tienen alianzas.

detuvieron a analizar los datos que habían recopilado gracias a su app y se dieron cuenta de que muchos estudiantes en las universidades no comen bien y otros, incluso, no tienen el presupuesto para hacerlo.

Delirato obedece a un modelo de negocio que se sale de los típicos conceptos de domicilio y "corrientazo", gracias a una oferta basada en platillos e ingredientes gourmet.

Una vez creada la aplicación, este g rupo de empresarios egresados de la Universidad de los A ndes fu ndaron Tao Calentao, un restaurante que brinda la oportunidad a los estudiantes de armar sus propios calentados con una diversidad de recetas de arroces, proteínas, etc. Para este restaurante cuentan con un centro de producción muy cerca de la misma universidad. Comidaenlau.com y Tao Calentao vivieron un punto de quiebre al enfrentarse a problemas relacionados con el crecimiento de los emprendimientos. La app atravesó por dificultades a nivel de estrategia y Tao Calentao tuvo un plan de expansión fallido por el bajo rendimiento de una sede ubicada en el norte de Bogotá. Sumado a esto, el centro de producción estaba siendo subutilizado. Ante esta coyuntura, los empresarios se

“Debido a nuestras investigaciones fundamentadas en más de 3000 encuestas y a una base de datos de más de 35.000 usuarios, pudimos determinar que el 50 % de los estudiantes de las universidades privadas en Colombia tiene una capacidad adquisitiva igual o superior a la del ticket promedio de comida en la universidad, el cual está en $15.400. Por otro lado, el 40 por ciento de la población estudiantil está por debajo de este ticket promedio y oscila entre $8000 y $13.000; ese grupo, por lo general, lo conforman estudiantes cuyas familias han recurrido a formas de financiación para estudiar, mediante préstamos bancarios, Icetex, entre otros. El 10 % restante tienen dificultades para alimentarse, pues su promedio de presupuesto de dinero para comer está entre 0 y $8000 diarios, y la mayoría de ellos son estudiantes del programa del Gobierno de Ser pilo paga”, asegura el joven empresario. Con esta información, los emprendedores comenzaron a realizar pruebas para vender comida de bajo costo preparada en su centro de producción. Para su comercialización crearon marcas virtuales en la app para ofrecer diversos tipos de comida. Presentaron las marcas Mi Ajiaquito para brindar ajiaco santafereño, y Panda Rice, para ofrecer arroces orientales. A medida que sacaban los platos por la plataforma y los clientes retroalimentaban el producto,

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[ Negocioporelmango ] CARTA GANADORA

fueron haciendo mejoras. Su orientación fue brindar precios bajos, los cuales oscilaban entre $6000 y $8000, para que todos los estudiantes tuvieran la posibilidad de adquirirlos. En la medida en que su grupo objetivo iba respondiendo a esta oferta de bajo costo, los empresarios aprendieron acerca de los productos e ingredientes que más les gustaban y los que no. 2017 fue un año determinante para el nacimiento de Delirato. A principios del año, el Gobierno tuvo problemas con las transferencias a los estudiantes del programa Ser pilo paga. Con el objetivo de ayudar a esta población, este grupo de emprendedores unidos con el consejo estudiantil y la Decanatura de estudiantes de la Universidad de los Andes, alumnos voluntarios y profesores de la comunidad universitaria hicieron una campaña en el establecimiento educativo con la cual se recogieron más de 15 millones de pesos en donaciones.

Con esta unión de esfuerzos, idearon un programa que permitía utilizar las donaciones para cubrir los costos de los platos y garantizar que cada estudiante de Ser pilo paga recibiera un almuerzo por valor de $2000. El proyecto funcionó durante dos semanas, hasta el día en que el Gobierno realizó el desembolso de dinero a los estudiantes. Paralelo a esto, con su idea de brindar comida de bajo costo, se ganaron un proceso de incubación para emprendimiento social, ofrecido por Socialab Colombia y Postobón. Este apoyo les permitió afianzar el concepto de comida de bajo costo,

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El primer paso fue hacer una sola carta, la cual no se concibió de manera aleatoria. Los emprendedores lideraron un estudio para revisar los movimientos de consumo de estudiantes y ciudadanos, se escogieron ingredientes y platos con mayor demanda, se crearon recetas y se concibió el menú actual de Delirato. Su carta está conformada por seis platos estándar, los cuales se caracterizan por ser de rápida elaboración y con sabor gourmet: Como resultado de un emprendimiento social, Delirato se fundamenta en un esquema de trabajo colaborativo, razón por la cual también ha establecido una interesante alianza con Rappi para efectos del "delivery".

Ropa vieja. Carne de res desmechada, adobada y preparada a fuego lento, acompañada de arroz con fideos, maduritos y ensalada fresca del día. Ensalada de quinoa. Trocitos

así como realizar pruebas de equipos y reforzar la motivación de estos emprendedores: brindar un medio para que las personas accedan a alimentos de la mejor calidad a precios justos. En ese momento, Rappi, startup colombiana líder en delivery en Latinoamérica, mostró interés comercial de desarrollar el proyecto. Rappi les sugirió crear un nuevo concepto con las marcas de bajo costo que estaban dentro de la oferta de comidaenlau y unificarlas para que ingresaran en su plataforma. Propuso, además, el trabajo conjunto como aliados estratégicos para hacer crecer esta nueva marca en Bogotá. De esta forma, los estudiantes podrían pedir los platos en la plataforma de comidaenlau, mientras los ciudadanos lo harían a través de Rappi. Así fue como nació Delirato.

de pechuga de pollo a la plancha en salsa miel mostaza, ensalada de quinoa, mango, aguacate, espinaca baby y tomate cherry.

Pollo teriyaki. Trocitos de pechuga de pollo a la plancha en salsa teriyaki de naranja, servido sobre una cama de puré de papa criolla y ensalada fresca de aguacate, mix de lechugas, mango, maíz tierno y tomate cherry. Calentao del día. Cambia todos los días y su receta proviene de diversas partes del mundo. Está el calentado colombiano, el argentino, el mexicano, etc.

Panda Rice. Trocitos de pechuga de pollo apanada y bañada en salsa de miel-naranja, servido sobre arroz oriental, preparado con verduras al wok, salsa de soya y aceite de ajonjolí.

Delirato garantice eficiencia y frescura en sus platos, ofrezca domicilios con Rappi en 35 minutos o gratis y despache un plato en menos de 3 minutos en cada uno de sus locales. La experiencia de estos emprendedores con Tao Calentao y el café Terraza Q, que tienen dentro de la Universidad de los Andes, les ha permitido transferir todo este conocimiento de restaurantes a la marca Delirato.

Ajiaquito. Ajiaco santafereño casero con pollo desmechado, crema de leche y alcaparras, acompañado con aguacate y arroz. Por el mismo precio ($8900 para estudiantes de pregrado y $12.900 para un ciudadano común), todos los platos van acompañados con bebidas naturales. En cuanto al enfoque de un menú económico, Méndez asegura: “Delirato promueve una filosofía de low cost de doble perspectiva: por un lado, es una oferta asequible para cualquier persona, y por otro, los ciudadanos sienten q ue contribuyen con un propósito social al saber que, por consumir en Delirato, permiten que la marca pueda brindar una oferta a mejor precio para estudiantes universitarios”. El modelo de Delirato contempla establecimientos de espacio reducido que permiten bajar costos de arrendamiento. Por ello, los locales en general no tienen mesas para atender a los clientes y todos los platos se entregan empacados para llevar. Para probar cualquier plato de Delirato, las personas pueden acercarse

La propuesta se basa, principalmente, en el servicio a domicilio. Sin embargo, Delirato cuenta con locales pequeños para aquellos clientes que prefieren encargar su pedido y pasar al punto a recogerlo.

a cualquiera de los cinco puntos que hay en Bogotá. Esta marca maneja una alianza exclusiva con Rappi, la cual gestiona todos los domicilios de la marca a nivel Bogotá. Finalmente, la plataforma comidaenlau atiende los pedidos a domicilio de las comunidades universitarias donde operan la app y Delirato.

UN EQUIPO BIEN ORGANIZADO Para cumplir con su concepto de cocina justa en poco tiempo, Delirato desarrolló un modelo de ensamble con el que se minimizan procesos de cocción y preparación en cada punto de la marca. Algunos insumos se procesan en el centro de producción para luego ser despachados a cada punto, y otros se envían directamente de plazas como Paloquemao y Corabastos. Esta logística permite que

Sus platos son muy equilibrados entre la porción de proteína, carbohidratos y ensaladas. La idea de cocina justa que en general tiene Delirato es que, al final, cualquier ciudadano o estudiante pueda acceder a una comida que no solamente sea económica, sino que también sea saludable y rica. El problema que precisamente tienen muchas veces las cadenas de bajo costo es que no brindan el mejor sabor. Delirato cuenta con aliados en las plazas de mercado tradicionales como Paloquemao y Corabastos. Para elegir la opción con precios y calidad más convenientes, el equipo de compras de Delirato realiza un monitoreo constante del mercado, revisando diariamente las variaciones en precio, calidad e incluso tiempos de cosecha. Su centro de producción cuenta, además, con espacio de almacenamiento y equipo de refrigeración. El abastecimiento lo realizan mínimo tres veces a la semana y el tiempo de operación del centro de producción está en proceso de pasar a funcionar casi las 24 horas con el fin de dar abasto con la operación. “Vemos en el mediano plazo que nuestro centro de producción se quedará pequeño para el crecimiento de

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[ Negocioporelmango ] Delirato”, asegura Méndez. Delirato genera más de 10 empleos directos y espera llegar a ser un gigante de los alimentos en Colombia, sin perder la esencia con la que inició el proyecto.

UNA MARCA EN PLENO AUGE La estrategia de crecimiento de Delirato se basa en el modelo de microfranquicias, pues consideran que es una forma de evolucionar rápidamente y generar una economía colaborativa donde todas las personas involucradas ganen. Actualmente tienen cinco puntos localizados en Bogotá, uno de ellos en la zona de la Universidad de los Andes, y los demás en El Chicó, Cedritos, Salitre y Quinta Camacho. Para el resto del año esperan abrir tres puntos más, uno de ellos ubicado muy cerca de la Universidad Javeriana.

Gracias a su oferta de bajo costo y a sus platos gourmet, según Méndez, son uno de los mejores restaurantes que venden en Rappi y siguen siendo muy exitosos con la app comidaenlau, simplemente porque los estudiantes necesitan una oferta de bajo costo con ingredientes de calidad. “El punto de la Universidad de los Andes atiende los estudiantes de la Jorge Tadeo Lozano, Las Américas, Externado y la misma universidad donde se encuentra, las cuales suman en la plataforma de comidaenlau más de 15.000 usuarios”, asegura Méndez. El proyecto de Delirato es liderado por Andrés Franco, un samario apasionado por la cocina, egresado de Administración y Economía de la Universidad de los Andes y quien actualmente

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cursa una maestría en finanzas en la misma universidad. El grupo que ha apoyado el proceso de desarrollo de Delirato está conformado por Mateo Cárdenas, estudiante de Finanzas y Comercio Exterior de la Universidad Sergio Arboleda, y los demás fundadores de comidaenlau, Santiago Espinosa, Andrés Felipe Méndez, Carlos Álvarez y Andrés Suárez. La meta de esta joven empresa es ser en 2020 una de las cadenas de comida gourmet de bajo costo más importantes del país.

UNA RECETA EN CRECIMIENTO Delirato contempla crecer mediante el modelo de franquicias. El valor de la franquicia ronda los 18 millones de pesos, valor que puede variar dependiendo del lugar de la ciudad

El año 2018 será definitivo para Delirato. Siendo uno de los restaurante de mayor demanda en Rappi, planea abrir más puntos bajo el esquema de franquicias.

en el que se quiera ingresar. Además del precio de entrada, el franquiciado debe conseguir el local y cubrir su adecuación, dependiendo de las condiciones en las que se encuentre. Esta labor también es apoyada por los empresarios creadores, quienes también manejan un portafolio de proveedores low cost, el cual puede oscilar entre 25 y 40 millones de pesos. “Somos una empresa con filosofía de calidad y buscamos formar un eq uipo de personas q ue quieran emprender en forma segura con una marca que se está consolidando en Bogotá”, puntualiza Franco. En alianza con Rappi, Delirato le proyecta al franquiciado cuánto puede llegar a vender un punto y construyen con él las estrategias de comunicación y posicionamiento, de tal forma que la franquicia sea sostenible en poco tiempo, un convenio interesante para cualquier franquiciado. Del irato es como cualq uier restaurante de Rappi que tiene acceso a su comunidad de clientes y le paga una comisión por ventas. Lo que gana Rappi es tener la primera cadena de low cost dentro de su portafolio; después de Delirato se sumaron otras, incluso algunas pertenecientes a grandes cadenas. Al final, los más beneficiados son los clientes, que tienen acceso a comida gourmet de bajo costo por medio de un canal virtual.

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Sabores con identidad propia E

l momento por el que está pasando el país es supremamente importante. Ahora se reconoce el valor de volver a los orígenes, de identificar las condiciones que nos distinguen y las razones que marcaron esas circunstancias. Así lo considera María Claudia Zarama, chef y propietaria del restaurante El Escudo del Quijote ubicado en la ciudad de Cali.

Ingredientes locales y costumbres populares forman parte de propuestas culinarias de chefs comprometidos con la riqueza del país que le apuestan al rescate de los productos vernáculos y preparaciones creativas con técnicas de antaño. Una forma de conocer un poco la historia del país, la sabiduría tradicional y apoyar el trabajo de algunos productores. Por Mónica Silva Saldaña.

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Comprometida con el enfoque de cocina contemporánea colombiana de su restaurante, esta cocinera ha realizado varias investigaciones en el suroccidente del país, relacionadas con la fusión de razas. Al respecto, la zona que eligió como objeto de estudio comprende Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño, entre las cordilleras Central y Occidental, en el litoral del Pacífico y en toda la zona del valle del río Cauca. En este territorio, María Claudia destaca los aportes de los negros que llegaron con la esclavitud, los indios que eran los dueños de la zona y los españoles que venían con una carga sirio-libanesa importante de muchos siglos de invasión árabe. “En

el campo gastronómico, conocer nuestros orígenes es una forma de darnos una oportunidad de que sean los ingredientes los que respondan por nosotros, que empiecen a hablar y nos cuenten las historias entre líneas de esta región; ahondar en quiénes somos me parece fundamental en este momento porque nos puede dar luces sobre la mitad de las cosas que ocurren en Colombia”, explica la chef. Su proyecto consiste básicamente en hacer que los colombianos quieran su tierra de una manera distinta, contar un poco de historia para que la gente reflexione y se apasione por ella, y no solamente que admire el producto extranjero, sino que se sienta orgullosa de lo que hay en el país, de la gran diversidad y pluralidad de lenguajes tanto gastronómicos como visuales. “Hay que enamorar al colombiano, porque es el único que es capaz de narrárselo a otro después, para que Colombia esté en un lugar distinto a nivel turístico y gastronómico, y la gente quiera venir acá a comer”, puntualiza María Claudia.

UN RECORRIDO POR LA HISTORIA En su tarea de volver al origen, María Claudia realiza dos labores: una académica realizada a través de textos y relatos relacionados con la Conquista y la Colonia, y otra de consulta de antropólogos que han investigado acerca del desarrollo de esos productos a lo largo de los últimos 400 o 500 años. Los trabajos de historiadores y antropólogos que particularmente consulta pertenecen a Enrique Serrano, Carlos Humberto Higuera y Germán Patiño, estos dos últimos destacados por sus trabajos relacionados con la zona de estudio.

Jorge Isaacs hay una continuidad de importantes referencias sobre la forma como se hacían los banquetes, el tipo de productos que se cocinaban, la manera de combinar las carnes con las frutas y los métodos en que la cacería era fundamental dentro de ese circuito del señor feudal y los esclavos. Esas reseñas describen lo que se consumía en el Valle del Cauca, cómo los señores feudales comían la mejor parte del cerdo y los esclavos aprovechaban las sobras de este animal para hacer lo que después terminó siendo uno de los bocados más exquisitos del Valle del Cauca, las marranitas, porque trabajaban con la grasa del animal. También está orientada a comparar lo que aseguran los antropólogos con las narraciones de los historiadores de la época y las de ahora, contadas de boca de los campesinos de hoy. Esto lo complementa con el análisis de las tradiciones cuando visita pueblos de la zona para conocer cómo cocinan, cómo hablan y cómo entienden los productos. Para ello, observa a los trabajadores, las cosechas, el custodio, y luego el trabajo con los fogones, los fermentos, para después llevar todo ese conocimiento a su cocina y plasmarlo en sus preparaciones. “No estoy tratando de hacer una cocina de tradición en el restaurante. Lo que quiero es ahondar en quién soy a partir de lo que hay actualmente y reconocer la historia del país para encontrar el lugar al que pertenezco, y que mi restaurante narre un poco la historia que todos tenemos detrás”, asegura María Claudia.

Su trabajo de rescate de la cocina ancestral tiene tintes de historia y antropología; toma forma en un recetario que exalta la identidad, el mestizaje y los ingediemtes vernáculos de la franja occidental del país.

Dentro de su labor académica, lo que ha estado analizando son las conexiones de lo que los conquistadores iban narrando acerca de lo que había en nuestro territorio y lo que se puede encontrar en este momento. Como complemento, utiliza los trabajos de los antropólogos y textos literarios que narran cómo comían las personas que vivían en esa época; por ejemplo, en las obras de

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[ Alocolombiano ] UN TERRITORIO PARA DEGUSTAR El lugar en el que ha centrado su investigación durante los últimos seis meses es el Cauca y el ingrediente que ha despertado un especial gusto en esta cocinera es el maíz, a partir del cual ha ahondado en los fermentos y los destilados. El cerdo es otro de los productos que le apasiona. También está trabajando con hierbas nativas, como el cidrón, el poleo, las hierbas de azotea y una cantidad de otras plantas que se conocen con diversidad de nombres (está en la labor de conocer sus nombres genéricos).

Productos como como la papa del departamento de Nariño han cautivado el interés de la chef y, de paso, han empzado a recobrar su figuración en los cultivos de las comunidades a las que apoya.

mano de Ananías Restrepo, quien también está involucrado en la conservación del ají en el Valle del Cauca y en la identificación de cuáles son propios y cuáles no. En su búsqueda de la identificación de los productos de su región, la chef reconoció un tipo de limón rugoso que está casi extinto. Con el ánimo de rescatarlo, emprendió la labor quijotesca de visitar las fincas donde están esos árboles, para que la gente no los corte. Su intención es sacar las semillas de esos limones y trasladarlos a sitios protegidos para que se produzcan en abundancia. Lo mismo pasa con unos aguacates nativos.

Las papas nativas de Nariño han sido igualmente de su interés. Este tipo de papa es conocida por los portadores de tradición y los custodios de las semillas la han vuelto a sembrar. Al respecto, Óscar René Buitrago es quien le colabora en la consecución de las papas nativas. Actualmente se presenta un proceso de credibilidad de los productos, pues los indígenas están revelando algunas cosas que tenían reservadas y solamente van a empezar a sembrarlas en la medida que tengan garantías de compra, algo que María Claudia está tratando de establecer con ellos: generar un mercado para que sientan la tranquilidad de sembrar productos que desde hace tiempo no cultivan, porque no tenían mercado.

El trabajo de campo de esta chef ha sido recorrer sitios donde sabe que hay productos que le gustan mucho, hablar con la gente que vive allí, trasladarlos de esos sitios y resembrarlos.

Del Putumayo trae la pimienta y está teniendo contacto con los recolectores de ajíes del Valle del Cauca. Al respecto, está trabajando en conservaciones con esos ajíes de la

Maíz. Un alimento tradicional en el gran Cauca son las tortillas, que se fermentan durante 5 o 6 días para luego agregarlas a las sopas o freírlas.

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UNA PROPUESTA CON RIQUEZA NACIONAL El compromiso que se ha planteado esta chef es comprar los ingredientes que ha reconocido, presentar las tradiciones culinarias de la zona y contar la historia en su restaurante. Dentro de los productos que ha rescatado por medio de sus preparaciones están:

Su propósito es comprarle siempre el producto a la productora que está defendiendo esa tradición en Cajete (Cauca), trasladarlo al restaurante y contarle a la gente que ese producto proviene de ese lugar, en qué consiste y el valor que tiene para quien lo produce. El objetivo es mostrarles el valor de esos productos a los clientes, para que se enamoren de ellos, los quieran y motivarlos a que reproduzcan esas recetas en sus casas o que las compren para llevar para, de esta manera, activar la dinámica comercial que está estancada para los portadores de tradición.

Hierbas nativas y fríjoles. En Bitaco, en

la parte de la Cordillera Occidental, esta cocinera apasionada por los ingredientes nacionales tiene contacto con personas que cultivan una cantidad de hierbas nativas, con quienes está tratando de impulsar su comercialización; lo mismo sucede con los frijolitos nativos que se dan de diferentes colores. Su intención es mantener la compra de esos productos e incluirlos de manera creativa en su menú. Por ejemplo, la chef ofrece unos ceviches de pescado y frijolitos, con lo cual le brinda alternativas a la gente para que no solamente emplee el fríjol para preparar una bandeja paisa, sino que reconozca que hay un sinfín de alternativas que engrandecen el producto para utilizarlo de muchas formas.

Cerdo. Es un alimento que dice mucho

de lo que es la región del Gran Cauca, porque este animal entró con Pizarro y Sebastián de Belalcázar por Santa María la Antigua del Darién y por la parte sur de Colombia. Esto sucedió porque los españoles tuvieron nostalgia de comer cerdo tal como solían hacerlo en su país. Obviamente, por ser un animal que come de todo, su crianza se dio muy bien en los valles del río Cauca. Además, el chontaduro para los españoles fue una especie de nuez ideal para suministrarles a los cerdos; entonces, los cerdos del Valle se alimentaron de este producto y fueron cerdos muy sanos que generaron un sabor muy interesante a lo largo del tiempo. De esta manera, María Claudia les tomó un gran cariño a estos animales porque no solamente representan la nostalgia de uno de los grupos étnicos que formaron la parte del Gran Cauca, sino que también les permitió a otros, como a los negros, trabajar las partes que conocían a su manera, para concedernos a nosotros la riqueza de la fusión de los ingredientes. Es así como ahora podemos degustar recetas trabajadas en el Valle del Cauca con manos negras, producto español y técnicas ancestrales africanas. En su carta, la chef ofrece marranitas y un cerdo asado a baja temperatura durante varias horas y luego a alta temperatura.

Este último plato está acompañado de una tierra de maní, ingrediente que se ha determinado que es nativo; hay hallazgos en el Macizo Colombiano que lo catalogan como prehispánico, y por eso la chef lo pone en plato. Además, lo acompaña con papas amarillas del pipián caucano con una forma de tamal pequeño sin carne. En este apetitoso plato la grasa del cerdo se matiza con el perfume del maní de una manera muy sugestiva.

El cerdo, "importado" de España en los tiempos de la Colonia, se adaptó a las condiciones del Valle del Cauca, así que se convirtió en uno de los principales ingredientes de la cocina del occidente.

Trucha. María Claudia la obtiene de la

laguna de la Cocha, de un cultivo de territorio fangoso, con la cual la cocinera reconstruye una especie de paisaje de laguna y de fango, tratando de evocar aromas y texturas como si se estuviera dentro de una laguna. Para ello, hace bolitas llenas de trucha ahumada y las presenta con ingredientes verdes para interpretar una especie de musgos y líquenes.

Pollo. En su menú ofrece un pollo de caserío orgánico y lo acompaña con chimichurri de hierbas de azotea (albahaca, poleo, cilantro cimarrón, oreganón y albahaca negra). Una particularidad en el uso de estas hierbas es que cada una de las cocineras portadoras de la tradición usa a su gusto la proporción de esas hierbas. Algunas prefieran emplear más poleo, otras utilizan más albahaca, y otras más, cilantro cimarrón.

Este plato lo acompaña con unas papas nativas con aguacate ahumado, con cuya combinación la chef pretende evocar un poco las caminatas por la selva tropical húmeda cuando se va por Juanchaco y Ladrilleros, o cuando se recorre Buena-

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La grasa y el sabor de la carne de cerdo han sido los insumos de buena parte de las recetas por las cuales se reconoce al Valle del Cauca. Así lo sugieren las marranitas, los tamales y las empanadas de pipián.

ventura y los manglares. La intención de la cocinera es hacer un ejercicio de memoria del territorio a través de los platos. Para esta cocinera, el menú del restaurante son comunidades, investigación, literatura, memorias y, sobre todo, lenguajes. “Todas estas preparaciones son una forma de narrar el territorio colombiano. Es como contar, pero no dando detalles, sino transformando los ingredientes en un lenguaje que atraviese realmente el cuerpo y dé cuenta de qué somos, cómo estamos y cómo nos sentimos”, comparte la propietaria del restaurante. La variación de la carta depende mucho de las investigaciones, pero la chef se ha propuesto cambiarla máximo cada ocho meses, para brindarle a la gente propuestas diferentes. Está trabajando en dos cosas: primero, en abrir un espacio para que haya más gente que pruebe este tipo de desarrollos y se dé la oportunidad de experimentarlos, porque mucha gente siente un tipo de prevención frente a este tipo de menús. Y una manera de lograrlo es brindar una propuesta económica, para que la gente le pierda un poco el miedo y se anime a conocer los ingredientes locales y las tradiciones, percibiéndolos con otra óptica. Por otro lado, se ha puesto la meta de investigar más y hacerlo de manera continua, aunque algunas situaciones de orden social que se siguen presentando en ciertas zonas representan indudablemente un freno para su encomiable labor. Algunas zonas se complican un poco y eso afecta mucho a los campesinos, porque la idea es que ellos tengan una conductivi-

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dad en la que puedan contar el producto que tienen, para que los colombianos los conozcan y los quieran comer. En ese aspecto, el papel de los cocineros es fundamental porque pueden contribuir a que los consumidores les den un valor a los productos que cultivan los campesinos, que les resulte interesante y se sientan a gusto por ayudar a algunas comunidades. “La gente puede preguntarse cómo un campesino puede preferir cultivar papa que sembrar coca, pero sí es posible si tiene un mercado determinado en el cual la gente le dé valor a sus productos y tenga la posibilidad de tener una vida tranquila”, opina la chef. Habrá personas que se cuestionen cómo se le puede dar tanto valor a aspectos tan sencillos, pero el mundo entero está volcado a conocer las cosas que estaban desde antes, a ver cuáles son las historias de los territorios. Si se logra contar qué es lo que existe en las regiones del país, la gente se enamora, sobre todo la de afuera, que está ávida por ese tipo de historias, por ese tipo de ingredientes. Las personas quieren venir a conocer cuáles son. De esta manera, habría un turismo alrededor de las cosas que tiene el país y que otros no tienen, y podría terminar por representar una línea de negocio interesante al tiempo que contribuye a un cambio social.

PALADARES ÁVIDOS DE ORIENTACIÓN La carta con estos platos tiene menos de un año y ha tenido manifestaciones curiosas. Cuando la chef va a la mesa de las personas y cuenta su propuesta, la pasan muy bien, pero si los comensales solamente toman la carta y la chef no está presente con ellos, la leen varias veces y parece que no la comprendieran. Es algo desconocido para ellos. “Ha sido un proceso de ir guiando a los comensales, porque si no tienen la oportunidad de conocer el trasfondo de las preparaciones, sienten una especie de temor de probarlas. Si la gente entiende, se va feliz cuando sale, porque está con ganas de probar cosas nuevas. En general, las personas salen sorprendidas de que

haya tantas historias que no se les había ocurrido que podía tener un territorio tan pequeño”, comparte la cocinera. Además, las personas preguntan mucho sobre las recetas y los ingredientes, y lo que la chef está tratando de hacer es contar anécdotas divertidas y datos curiosos en la página del restaurante; por ejemplo, lo relacionado con la alimentación de los cerdos con chontaduro porque la gente piensa que con este alimento sobrevivieron una cantidad de personas, y resulta que los que sobrevivieron fueron los cerdos que trajeron los españoles. Otro relato que puede resultar curioso es que las pepas de la papaya tienen un sabor a ají, y en la Colonia se hacía un ají con ellas. La chef les comparte la información y, además, les cuenta cómo preparar el ají, para que las personas en general también tengan posibilidad de degustar estas recetas con sus propios productos de la canasta familiar.

APOYO NACIONAL Si un cocinero quiere trabajar este tipo de propuestas, la chef le aconseja que sea sincero consigo mismo y tenga claridad sobre lo que está buscando. “Esta búsqueda es muy íntima; es algo que tiene que fluir por convicción y no por moda; tiene que sentirlo de manera visceral. Por otro lado, este tipo de propuestas no son la única forma de entender la cocina. No todos los cocineros deben orientarse sobre Colombia, porque hay miles de formas de entender la cocina que también pueden enaltecer el país al trabajar con productos locales, y no necesariamente hay que hacer una investigación de este tipo para ser un buen cocinero”, puntualiza María Claudia.

vuelvan visibles y así tal vez despertar el interés de las personas para apoyarlas. El objetivo es crear conciencia para que el sector y los consumidores se solidaricen con este tipo de desarrollos. Con respecto al apoyo de sus colegas, María Claudia ha realizado una serie de encuentros con algunos cocineros amigos que comparten de alguna manera sus intereses gastronómicos. En esa iniciativa, llamada Atravesados por el Gran Cauca, en la que los chefs estuvieron dispuestos a cocinar con “las reglas del Gran Cauca” y con lo que tiene esa región, María Claudia estuvo cocinando en su restaurante con Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch, Carlos Yanguas, Jennifer Rodríguez y Felipe Arizabaleta, quien cocina para El Bandido y Bruto. Las versiones que llevó a cabo María Claudia Zarama se denominaron Atravesados por el maíz, Atravesados por el humo, Atravesados por el ají, etc. En todas ellas prepararon platos que solamente involucraban maíz, preparaciones con plátanos y ají, el uso de los fermentos y el humo, entre otros tantos productos. Con este tipo de prácticas, la chef comparte con otros profesionales del sector los conocimientos recopilados en esta zona del país. Una forma de enriquecer las propuestas de chefs talentosos que pueden replicar esta labor desde sus cocinas y hacer llegar esta cultura a sus comensales, para así contribuir a valorar y apoyar la riqueza gastronómica del país.

Detrás de cada expresión gastronómica existen relatos que conforman, además, un rico anecdotario. María Claudia las reúne en la página web del restaurante y, también, suele narrarlas a a sus comensales .

Lo que sí recomienda es lograr es que el comensal confíe en lo que el cocinero le prepara, que lo que está contando es de alguna manera su propia vida y que el producto se valide en sus manos porque le tiene respeto y conocimiento suficiente. Los periodistas, cocineros y productores, por su parte, tienen una misión importante: contar pequeñas historias para que se

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